Торт это молочный продукт

Обновлено: 26.04.2024

Известно, что в периоды поста особенно нелегко приходится сладкоежкам. Ведь их любимые десерты обычно делаются на основе молока и яиц, в числе используемых ингредиентов нередко встречаются шоколад, сахар и сливки. Увы, все это далеко не постные продукты, воздержаться от которых многим бывает довольно непросто. Нередко на форумах ценители сладкого, среди которых немало диабетиков и людей с непереносимостью лактозы, задают вопрос, как приготовить торт без молочных продуктов, сахара и яиц. К счастью, как уверяют знатоки, пост отнюдь не повод отказываться от любимых лакомств. Оказывается, это вполне реально – испечь торт без молочных продуктов и сахара. Также вполне можно обойтись без яиц и различных нездоровых добавок. Хозяйки, относящие себя к сторонницам полезного питания, давно научились печь отличные диетические маффины и кексы, изготавливать крем для торта без молочных продуктов, а также делать нежные и совершенно постные желе, суфле и муссы. В статье представлены несколько рецептов, которые заинтересуют сладкоежек, стремящихся сохранить здоровье.

Рецепт торта без молочных продуктов: шоколадный десерт (постный)

Для приготовления теста понадобятся:

мука – три стакана;
сахар (нерафинированный) – два стакана;
сода – одна чайная ложка;
соль;
какао - треть пачки;
ваниль;
уксус – три столовые ложки;
масло (растительное) – три четверти стакана;
кофе (холодный) – два стакана.

Для создания глазури используют:

какао – три столовые ложки;
сахара – один стакан;
масло (растительное) – одну чайную ложку;
воду – три столовые ложки.

Технология

В процессе приготовления торта без молочных продуктов по рецепту с фото, представленному в разделе выше, действуют так:

Соединяют соду, соль, сахар, муку, ванилин и какао. Перемешивают.
Взбивают кофе с растительным маслом. Добавляют уксус. Перемешивают с сухими ингредиентами, растирают до однородной консистенции массы.
Выкладывают в форму, смазанную маслом (растительным), ставят в духовку, предварительно нагретую до 180 градусов. Выпекают в продолжение 50 минут.
Затем изделие вынимают и оставляют в форме охлаждаться.
В процессе создания глазури смешивают ингредиенты и уваривают их на слабом огне. Торт вынимают из формы и поливают горячей глазурью.

Еще один рецепт постного торта (шоколадно-апельсинового)

Тесто для этого торта без молочных продуктов готовят из:

одного стакана апельсинового сока;
двух стаканов муки;
четырех чайных ложек разрыхлителя;
ста граммов сахара;
шести столовых ложек масла (растительного).

Для прослойки понадобятся:

апельсиновый сок - два стакана;
манка – две столовые ложки;
агар-агар (для желе);
смородина (несколько ягод).

Глазурь делают из одной плитки шоколада (горького). Выпечку коржа производят в разъемной форме размером 20х7 см.

Описание способа приготовления

По этому рецепту торт без яиц и молочных продуктов готовят так:

Вначале из представленных ингредиентов замешивают тесто, по консистенции похожее на сметану.
Выкладывают его в разъемную форму и выпекают в духовке, разогретой до 180 градусов, в продолжение получаса.
По истечении положенного срока корж остужают и разрезают на две части.
Тем временем готовят прослойку: варят манку на основе апельсинового сока, остужают, добавляют агар-агар.
Затем выкладывают в форму первый корж. Сверху располагают 0,5 части манной прослойки и ягод смородины. Убирают на 30 минут в холодильник.
Спустя полчаса выкладывают манную смесь (оставшуюся) и следующий корж, после чего отправляют на пару часов в холодильник.
Растапливают шоколад (горький) на водяной бане, слегка охлаждают и поливают готовой глазурью торт. Бока изделия украшают миндалем (лепестками), на поверхности выкладывают шоколадные сердечки, ягоды физалиса, можно использовать также кондитерскую посыпку.

Постный торт с изюмом и грецкими орехами

Этим рецептом торта без молочных продуктов предусмотрено использование следующих ингредиентов:

Двух стаканов сахара.
Одного стакана масла (постного).
Соли (по вкусу).
Одного стакана изюма.
Одного стакана грецких орехов.
Двух стаканов яблочного отвара.
Одной чайной ложки соды.
Четырех стаканов муки.
25 граммов корицы (полторы чайных ложки).
Двух столовых ложек уксуса.

Приготовление

Масло и сахар тщательно растирают, солят, добавляют изюм, предварительно перемолотый в мясорубке, измельченные орехи. Разводят отваром яблок (сушеных), добавляют соду (чайную ложку), все старательно перемешивают, постепенно добавляют муку, корицу (молотую), уксус (непосредственно перед отправлением в духовку). Выпекают в продолжение часа.

Рецепт постного торта «Блэк форест»

Для приготовления теста используют:

муку - 420 грамм;
сахар - 100 грамм;
шесть столовых ложек какао;
щепотку соли;
минеральную воду (газированную) - 400 грамм;
соду - полторы чайных ложки;
растительное масло - 75 мл.

Крем для торта без молочных продуктов готовят из:

сливок (растительных) - 750 мл;
девяти столовых ложек сахарной пудры;
консервированной вишни в собственном соку – 400 граммов;

Для пропитки понадобятся:

вишневый сок – 60 мл;
ликер (бренди или коньяк) – 30 мл.

черным шоколадом (50-70 %) – 100 г;
коктейльными черешнями.

Как готовят угощение?

Коржи (3 шт.) для этого торта без молочных продуктов готовят так:

Духовку разогревают до 180 градусов.
Все ингредиенты делят на три части (равные). Смешивают сухие составляющие.
Соду гасят в газированной минеральной воде, добавляют постное масло. Постепенно при постоянном перемешивании вводят смесь в сухие ингредиенты.
Противень размером 22х22 см застилают бумагой (пекарской), стенки смазывают маслом (растительным). Выкладывают на него тесто, разравнивают. Готовность теста проверяют при помощи лучинки. Процесс выпечки одного коржа потребует затраты около 15-20 минут.

По этому рецепту крем для торта без молочных продуктов готовят так: сливки взбивают при помощи миксера до пышности, постепенно добавляя в массу сахарную пудру.

Как оформить и украсить десерт?

Коржи пропитывают вишневым соком, смешанным с ликером (бренди или коньяком). Половину имеющихся ягод (вишен), разделенных надвое, выкладывают на корж, покрывают третью приготовленного крема. Эту же процедуру повторяют со следующим коржом. Его выложенную ягодами и смазанную кремом поверхность накрывают последним (3-м) коржом. Верх и бока готового изделия смазывают оставшейся частью крема (еще немножко нужно отложить для украшения). Обсыпают шоколадом (тертым). Декорируют черешней и кремом. Торт должен настояться в холодильнике в продолжение нескольких часов.

Постный «Наполеон»

Для приготовления торта без молочных продуктов используют:

три с половиной стакана муки;
один стакан минеральной воды (очень холодной);
три столовые ложки лимонного сока;
одну столовую ложку водки;
один стакан растительного масла;
половину чайной ложки соли.

Крем готовят из следующих ингредиентов:

один пакет орехов (миндальных) – 125 грамм;
1,3 л воды;
один стакан манной крупы;
полтора стакана сахара;
лимон.

О способе приготовления

Вначале замешивают тесто. В емкость насыпают соль, наливают масло (растительное), воду (минеральную), сок лимона. Всыпают муку и перемешивают состав при помощи миксера со специальными насадками. Если тесто кажется слишком мягким, можно добавить еще немного муки (около четверти стакана). Тесто выкладывают на деревянной доске, накрывают миской и оставляют отдыхать в продолжение получаса.
Затем его разделяют на 12 частей и отправляют их обратно в емкость, где производилось вымешивание, так как из них понемножку будет вытекать масло.
Доску присыпают мукой и раскатывают коржи (тонкие).
Духовку включают и разогревают до 200 градусов. Выкладывают корж на поддон. Отправляют в духовку. Выпекают в ней все коржи, один из которых оставляют на обсыпку.
Крем делается очень легко: миндаль высыпают в мисочку, заливают водой (кипящей), накрывают крышкой и оставляют на 15 минут. Затем жидкость сливают, очищают орехи от кожуры, перемалывают на мясорубке. В кастрюльку насыпают сахар и миндаль. Кипятят в чайнике воду (чуть больше 1 литра) и вливают в кастрюлю. Варят, добавляют лимонный сок (около 4 ложек). Манку высыпают в миску, вливают 200 грамм воды (холодной), после этого смесь отправляют в кипящую миндальную массу. Варят манную кашу с миндалем при постоянном перемешивании. Из кастрюли ее переливают в миску и взбивают при помощи миксера в продолжение 10 минут, после чего остужают примерно в течение одного часа.
Далее начинают собирать торт. Старательно перемазывают коржи тепловатым кремом. Сверху посыпают крошкой из раздавленного коржа.

Готовое изделие оставляют на холоде для пропитки на несколько часов.

Веганский торт: шоколадный с ягодами

полтора стакана муки;
три чайные ложки какао (просеянного);
одна чайная ложка соды;
половина чайной ложки соли;
один стакан сахара;
масло (растительное) – пять столовых ложек;
сок лимона - одна столовая ложка;
экстракт ванили – одна чайная ложка (можно заменить одним пакетиком ванильного сахара);
холодная вода – один стакан;
ягоды (любые) – полтора стакана.

Как приготовить?

Соду, муку, сахар и какао насыпают в миску, добавляют соль и хорошо перемешивают.
В сухой смеси делают три лунки (глубокие). В одну из них вливают масло, в следующую – лимонный сок, в третью - ваниль. Вливают воду в миску, после чего начинается активное взаимодействие составляющих смеси.
Жидкие ингредиенты перемешивают с сухими, стараясь избавиться от комочков.
После этого тесто переливают в форму для выпечки (размером 27х27 см и глубиной 6 см).
Форму выстилают специальным пергаментом или просто смазывают маслом и посыпают овсянкой (мелкой) или манкой.
Выпекают в течение примерно получаса. Готовность проверяют при помощи спички или зубочистки: прокалывают тесто в центре пирога. Если оно не налипает, значит готово.
Испеченный бисквит разрезают на две части вдоль.
Торт прослаивают ягодами (припущенными). Их предварительно тушат около десяти минут с сахаром на маленьком огне при постоянном помешивании до тех пор, пока они не размягчатся. Если используется клубника, ее лучше растереть в блендере в свежем виде.
Украшают изделие шоколадной глазурью (шоколад растапливают на водяной бане), используют также цветную посыпку.

Этот десерт пекут без начинки или же добавляют в тесто орехи и изюм.

Веганский муссовый торт: мангово-черничный

Для приготовления прослойки этого чудесного муссового торта без молочных продуктов и яиц используют:

манго – одну-две штуки;
чернику замороженную (пять столовых ложек);
кокосовый сок – пол-литра;
агар-агар – 16 г;
кокосовый или тростниковый сахар – 5 столовых ложек.

Коржи готовят из:

одного банана;
муки (пшеничной или рисовой) – половины стакана;
фруктозы – одной-двух столовых ложек;
половины чайной ложки соды;
одной столовой ложки масла (растительного);
лимона – одной дольки;
корицы - одной щепотки.

Украшают манго и черникой.

Пошаговое приготовление

Сначала пекут корж для торта. Банан разминают вилкой или измельчают при помощи блендера (погружного), добиваясь получения жидкой массы. Добавляют фруктозу и постное масло, соду, корицу. Хорошо гасят при помощи дольки лимона и опять размешивают.
Просеивают муку и постепенно добавляют, перемешивая. Консистенция теста должна получиться гуще, чем для выпечки оладьев. Эту массу отправляют на противень, выстланный пергаментной бумагой.
Затем выкладывают первый слой начинки – манговый. Манго чистят и делают из него пюре при помощи блендера. Добавляют кокосовый сок. Взбивают.
Растапливают 10 грамм желатина в 0,5 стакана воды. Кипятить не следует. Вливают желатин к пюре манго, добавляют фруктозу.
Корж покрывают манговым муссом и отправляют в холодильник для застывания.
Далее создают слой из черники. Ягоды заливают одним стаканом воды и варят как компот. Добавляют кокосовый сок и фруктозу и взбивают при помощи блендера до пышной пены (из пены впоследствии сама по себе получается третья, очень нежная прослойка). Заливают черничным кремом корж и также отправляют в холодильник.

Торт, еще не совсем застывший, достают из холодильника и украшают по своему усмотрению.

Виды и свойства тортов

Торт – это мучное кондитерское изделие, которое характеризуется художественной декоративностью оформления, высокой калорийностью и огромным разнообразием вкусов и ароматов.

Торт – традиционное праздничное блюдо, украшение юбилеев, банкетов и семейных торжеств. Существует множество версий исторического происхождения тортов.

По одной из них, первый торт был испечён в Италии, недаром само название этого кондитерского изделия происходит от итальянского слова «torta», что означает скрученность, извилистость и символизирует замысловатые кремовые украшения.

По другой версии, торт имеет восточное происхождение. Согласно некоторым исследованиям, кондитерские изделия, похожие на торт, подавались к столу фараонов Египта. Торт стал продуктом массового спроса и потребления на рубеже 19-20 веков. До этого времени торты были роскошью, позволить себе которую могли немногие.

Польза и вред тортов

Это лакомство при хорошем качестве и умеренном употреблении способно принести пользу. Многие ингредиенты, например, фрукты, ягоды, сливочное масло, сливки, даже также пшеничная мука богаты полезными веществами.

Однако людям с сахарным диабетом и тем, у кого наблюдают первые признаки ожирения, торт противопоказан. Чрезмерное его употребление способно любому нанести вред организму.

Классификация тортов в соответствии с составом изделия

бисквитные торты;
песочные торты;
слоёные торты;
заварные торты;
миндально-ореховые торты;
белково-сбивные торты;
сахарные торты;
крошковые торты;
вафельные торты;
комбинированные торты.

Классификация тортов по назначению для различных торжеств

свадебные торты;

детские торты;

юбилейные торты;

корпоративные торты;

другие торты.

Ассортимент тортов на российском рынке

Торты бисквитные (йогуртовые, ореховые, с фруктами и сливками, сметанные, творожные, шоколадные, со сливочным кремом, с взбитыми сливками, торты бисквитные сухие).

Торты песочные.

Торты слоёные.

Торты вафельные – в шоколадной глазури и другие.

Другие торты.

Существует множество видов разнообразных тортов, среди которых можно выделить следующие, наиболее распространённые в России десерты: торт «Прага», «Киевский торт», торт «Наполеон», Крокембуш, «Птичье молоко» и многие другие.

Что касается калорийности, то данный показатель зависит от используемых продуктов. Так, например, в 100 г известного всем торта «медовик» содержится 478 ккал, а в «полено» — 354 ккал.

В среднем в 100 торта содержится от 150 (если постный торт) до 500 ккал. В связи с чем назвать данный десерт диетическим нельзя.

Украшение тортов

Художественное оформление тортов придаёт изделиям завершённость, парадный, праздничный вид. Торты оформляются с помощью разнообразных отделочных полуфабрикатов.

Виды отделочных полуфабрикатов

* сахаристые полуфабрикаты – желе, глазурь, карамель и др.

Декоративные качества тортов часто бывают определяющими при выборе изделия. Поэтому в торговой практике закрепилась классификация тортов по внешним признакам и названиям.

Торт бисквитный

Торт бисквитный – это праздничный десерт, состоящий из бисквитных коржей, пропитанных кремом, сиропом или вареньем, украшенный узорами из крема и фруктов.

Бисквитные коржи выпекают из муки, масла, сахара, яиц, молока, без использования дрожжей.

В состав рассыпчатых бисквитных коржей входит повышенное количество сахара и жиров. Поэтому бисквиты характеризуются высокой калорийностью.

Бисквитные коржи соединяются кремом, изготовленным на различной основе.

Виды крема

Вафельный торт

Вафельному торту отводится роль повседневного кондитерского изделия, десерта для непраздничного чаепития. Благодаря демократичной цене и большому ассортименту, изделия завоёвывают все большую популярность у российских потребителей.

Вафельный торт состоит из несколько вафельных листов, покрытых глазурью, прослоённых начинками.

Виды вафельных тортов в зависимости от начинки

* изделия с жировой начинкой, состоящей из сахарной пудры и кондитерского жира;

* изделия с пралиновой начинкой, в состав которой входят размолотый обжаренные ядра орехов;

* изделия с помадной начинкой.

Вафельные торты производятся с различными видами глазури, чаще всего с шоколадной.

В состав изделий могут быть включены орехи, сухофрукты, фруктовые добавки.

О вафельном торте с жировой начинкой можно сказать то, что он лучше других видов тортов сохраняет хрустящие свойства.

Шоколадная глазурь не только улучшает вкус вафельного торта, но и предохраняет от дефектов внешнего вида.

В отличие от бисквитных тортов, вафельные не должны храниться в холодильнике, чтобы избежать отсыревания и появления белого налёта.

Песочный торт

Это рассыпчатые, нежные кондитерские изделия, которые часто подаются к праздничному чаепитию. Благодаря узнаваемой консистенции этот вид тортов и получил своё название.

Песочные торты состоят из пластин песочного теста, склеенных отделочными полуфабрикатами.

Виды песочных тортов

Тесто для песочного торта является наиболее калорийным. Для достижения пластичности и рассыпчатости в песочное тесто добавляется большое количество жиров и сахара. Для большего разрыхления теста используются разрыхлители – пищевая сода и углекислый аммоний.

Вкусовые нюансы песочному торту придают различные добавки – ягоды и фрукты, шоколад, орехи.

Эти изделия не рекомендуется употреблять при избыточном весе.

Как выбрать торт

Первым делом оцените способ его продажи. Хороший торт вряд ли будет продаваться отдельными кусками на развес – так обычно продают ширпотреб.

Не покупайте дешёвый торт. Качественный продукт не может стоить дешевле качественного сливочного масла (имеется в виду цена за килограмм).

Перед покупкой всегда нужно ознакомиться с производителем данного кондитерского изделия. Разумеется, лучше приобретать продукты наиболее известных и крупных компаний-производителей, находящихся долгое время на лидирующих позициях в данной отрасли.

Такие компании уже имеют стабильную базу надёжных поставщиков сырья, оснащены специальными лабораториями, процесс производства проходит в отдельном помещении с необходимыми условиями. Кроме того, крупным лидерам на рынке кондитерской продукции невыгодно осознанно портить себе репутацию, пренебрегая качеством.

Старайтесь приобретать торт, изготовленный в вашем городе. Этикетка производителя не должна быть заклеена этикеткой магазина.

Если место изготовления иное, то скорее всего, торт подвергали шоковой заморозке, потом в таком застывшем состоянии он хранился где-то в морозильном складе до тех пор, пока не оказался востребованным.

Лучше купить именно замороженный торт, сделанный далеко (если это шедевр), чем уже размороженный в магазине и выдаваемый за свежий.

В составе хорошего торта нет Е-добавок, кондитерских и специального назначения жиров, ароматизаторов, консервантов и стабилизаторов, а также маргарина.

Каким бы ни был торт его срок годности – максимум трое суток. Не покупайте даже вафельный торт, срок годности которого больше 72 часов или лакомство, срок годности которого вот-вот истечёт – иными словами, он несвежий.

Слишком яркие, насыщенные цвета должны насторожить: в таком торте явно есть красители и консерванты.

Осторожно с приобретением тортов с масляным кремом: масло могло быть использовано некачественное и даже заменено спредом, маргарином или жирами, а его прогорклый вкус спрятан благодаря использованию ароматизаторов и синтетических добавок.

Лучше остановиться на изделиях, покрытых шоколадом, сметанным кремом, а также натуральными фруктами или орехами.

Что относится к молочным продуктам? Список молочных продуктов.

Яйца относятся к молочным продуктам?

Сыр относится к молочным продуктам?

Майонез относится к молочным продуктам?

Молоко относится к молочным продуктам?

Из приведенного списка ни яйца, ни майонез не относятся к молочным продуктам.

К молочным продуктам относятся:

молоко всех видов, в т.ч. топленое
сметана
сливки
все кисломолочные напитки: кефир, ряженка, йогурт, простокваша, кумыс, бифидопродукты, ацидофилин и т.д.
все сыры, как твердые, мягкие, в т.ч. брынза и адыгейский, моцарелла
плавленные сыры в любом виде
мороженое
сгущеное молоко, сливки, все молочные консервы
сухое молоко
сливочное масло, в т.ч. соленое и шоколадное
творог и все виды творожных десертов и сырков в глазури

Из перечисленных автором в вопросе продуктов не относятся к молочным майонез и яйца (куриные яйца не имеют никакого отношения к коровьему молоку или козьему или любому другому). Список молочных продуктов довольно обширен. Есть всем известные молочные продукты, которые любят и используют в пишу практически все люди, это:

молоко обычное и топленое, ну и сгущенка, конечно.
сливки
кефир
йогурт
творог
сыры многочисленных видов (их очень много разных)
творожные сырки и творожная масса, а также множество творожных десертов
ряженка
сметана (чуть не забыла про нашу любимую сметанку)
сливочное масло
мороженое

Есть менее известные и, скажем так, на любителя, молочные продукты - снежок, простокваша, пахта, айран, кумыс, ацидобифилин, лактобациллин.

Здесь всё просто.

Если исходным сырьём для производства чего-либо является молоко (то есть без молока это сделать НИКАК НЕЛЬЗЯ) - это будет молочным продуктом.

Разумеется, что само молоко - это тоже молочный продукт.

Все молочные продукты можно разделить на несколько видов:

1) Продукты сепарации молока - их получают путём отделения от молока каких-либо структурных компонентов.

Например, сливки - это жировая фракция молока, а сыворотка - это жидкая фракция, остающаяся после сворачивания и процеживания молока.

2) Кисломолочные продукты - продукты, получаемые путём сквашивания молока.

Это творог, кефир, йогурт, бифивит, ряженка и т.п.

Закваски для их приготовления сейчас можно встретить в некоторых магазинах и аптеках.

3) Продукты, для приготовления которых используют особые технологии.

Например, сухое молоко или сгущённое молоко.

К молочным продуктам относятся все те продукты, которые так или иначе содержат молоко или из него изготовлены. Если в продукт не входит молоко, значит он не будет считаться молочным.

Яйца не содержат молоко, поэтому не относятся к молочным продуктам. Майонез тоже не относится, а вот сметана относится к кисломолочным продуктам.

А теперь перечислим непосредственно сами молочные продукты (или их еще называют кисломолочные продукты):

сыр;
бифилайф;
йогурт;
кефик;
простокваша;
творог;
снежок;
ацидофилин;
сливочное масло;
сливки.

Продуктов очень много, у нас есть местные продукты, которые делает наш завод. К примеру молочный коктейль "Вологоша" с разными вкусами тоже относится к молочным продуктам.

К молочным продуктам относятся все пищевые изделия, которые производятся из молока. А из молока изготовляют огромное количество полезных молочных продуктов, о которых мы знаем с детства.

Если молоко настоящее, то оно приносит пользу, как и продукты из него получаемые. А вот если молоко некачественное, то оно может принести лишь вред.

К молочным относятся следующие продукты:

◆ Кумыс - кисломолочный напиток из кобыльего молока

◆ Лактобациллин (вид простокваши)

◆ Обезжиренное молоко (обрат)

◆ Пахта (обезжиренные сливки)

◆ Сгущённое молоко (концентрированное молоко с сахаром)

◆ Сырок (десерт из творога)

К молочным продуктам относится молоко и сыр, а вот майонез и яйца не входят в перечень продуктов из молока.

Молочными продуктами являются продукты изготовленные из молока.

Они очень полезные для здоровья и к тому же вкусные.

Молочными продуктами являются непосредственно само молоко, топленое молоко, сливки, сметана.

Всеми любимое сгущённое молоко также относится к молочной продукции.

К молочной продукции относятся такие кисломолочные продукты, как кефир, ряженка, бифидок, простокваша, йогурты.

Творог и сыры так же относятся к категории молочных продуктов.

Стоит отметить к категории молочных продуктов и сливочное масло.

А вот указанные в вопросе майонез и яйца, конечно, к молочной продукции не имеют отношения.

К молочным продуктам относятся продукты, приготовленные на основе молока, и само молоко.

Список этих продуктов достаточно большой. Во-первых, это молоко - продукт животного происхождения. В продаже питьевое молоко бывает разной жирности ( от 0,5% до 4,2% ).

К молочным продуктам также относятся все виды кисломолочных продуктов. Это кефир, ряженка, йогурты ( натуральные и сладкие,им различными добавками ), простокваша, бифидок, закваска, снежок ( можно сказать сладкий кефир ), все виды творога и сыров, творожные сырки, творожная масса.

Также кисломолочными продуктами являются тан, айран и другие.

Все вышеперечисленная кисломолочная продукция получается в результате "работы" кисломолочных бактерий.

При переработке молока получают сливки и сливочное масло. Это тоже молочные продукты.

На основе молока по специальным технологиям производят концентрированное молоко и сгущённое молоко, сухое молоко и сухие сливки. И это тоже молочные продукты.

Яйца, майонез хоть и являются продуктами животного происхождения или имеющими в составе такие продукты, но к молочным продуктам они не имеют отношения.

Информационно-аналитический портал
для крестьянских фермерских хозяйств

30 ноября 2012 г. 13:39

Молоко и молочные продукты для производства кондитерских изделий

Молоко и молочные продукты

Молоко в свежем виде, а также сгущенное молоко, сухое. Сливки идут - на изготовление различных изделий. Молоко используют для приготовления ириса, сливочной помадки, молочной карамели, карамели с молочными начинками, молочного шоколада, а также кремово-сбивных конфет и крема для отделки тортов и пирожных.

Молоко Коровье молоко - продукт нормальной секреции молочной железы коровы. Молоко бывает нормализованное, доведенное до требуемого содержания жира; восстановленное, выработанное полностью или частично из сухого молока, повышенной жирности, доведенное сливками до содержания жира б %; топленоё, доведенное сливками до содержания жира б % с последующей термической обработкой; белковое пастеризованное с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ; витаминизированное цельное или нежирноё пастеризованное, обогащенное витаминами; стерилизованное, нагретое под давлением выше температуры кипения; с какао или кофе, вырабатываемое из пастеризованного молока с добавлением сахара.

Усвояемость молока и молочных продуктов колеблется от 95 до 98 % .Молоко содержит полноценные по аминокислотному составу белки, молочный жир, обладающий диетическими и биологически важными свойствами. Молоко - богатый источник важнейших минеральных веществ, микроэлементов и витаминов. Средний химический состав коровьего молока приведен ниже (в %):

Молочный сахар . 4,7

Минеральные вещества . 0,7

Белки - наиболее ценная часть молока - состоят в основном из казеина (2,8 %), молочного альбумина (0,5 %) и молочного глобулина (0,2 %). Казеин - полноценный белок (содержит все незаменимые аминокислоты), относится к группе простых белков, или протеинов. В молоке он находится в виде комплексных соединений с кальцием и образует коллоидный раствор. Казеин при нагревании молока не свертывается, но под действием сычужного фермента ренина молекулярная структура белка изменяется.

Молочный альбумин (лактоальбумин) также является полноценным белком, относится к протеинам Альбумин молока растворим в воде, при нагревании до 70-80 °С выделяется из раствора (на молоке образуется пленка). Под действием сычужного фермента и кислот альбумин не свертывается, благодаря этому свойству его можно отделить от казеина.

Молочный глобулин (лактоглобулин) - полноценный белок группы протеинов, растворяется в соленых растворах и минеральных кислотах. При нагревании в кислой среде выше 75°С выпадает осадок Под действием сычужного фермента глобулин не свертывается.

Молочный жир, как и большинство жиров, является сложной смесью. В составе его более 20 жирных кислот, причем среди них преобладают олеиновая и пальмитиновая .Молочный жир мало устойчив к воздействию высокой температуры, световых лучей, водяного пара, кислорода воздуха, растворов щелочей и кислот. Под влиянием различных факторов он гидролизуется, осаливается - окисляется, вследствие чего со временем прогоркает.

Молочный сахар (лактоза) - основной углевод в молоке. Под действием ферментов лактоза подвергается брожению. В зависимости от вида микроорганизмов образуются различные продукты брожения молочная, масляная, уксусная кислоты, спирт и другие вещества.

Молоко содержит почти весь комплекс известных во до- и жирорастворимых витаминов, являясь продуктом повседневного потребления, оно обеспечивает наш организм многими из витаминов Пастеризация молока, особенно длительная и открытая, разрушает витамин С до 30 %, сушка - до 50 %, сгущение - до 30 % . Сквашивание молока повышает содержание витамина С.

В молоке содержатся многие минеральные вещества, необходимые для роста и развития организма, в том числе макроэлементы (Ca, К, Мg, S, Р, Сl) и до 40 микроэлементов. Среди различных минеральных солей, содержащихся в молоке, особого внимания заслуживают соли кальция. Кальций молока отличается хорошей всасываемостью, и, по существу, молоко и продукты его переработки (сыр, творог) являются основным источником обеспечения организма этим элементом.

Основным показателем молока является кислотность. Кислотность свежего молока обусловливается, главным образом, фосфорно - и лимонно - кислыми солями, а также белками Выражается кислотность в градусах Тернера (число миллилитров 0,1 н. щелочи, необходимой для нейтрализации кислоты в 100 мл молока). Кислотность свежего молока обычно составляет 16-18°С.

В результате развития микрофлоры в молоке происходит молочно - кислое брожение и образуется молочная кислота, вследствие чего кислотность молока увеличивается. Чем выше кислотность молока, тем больше опасность свертывания его при кипячении.

Органолептические показатели коровьего молока должны соответствовать следующим требованиям:

внешний вид и консистенция - однородная жидкость без осадка, для молока топленого и повышенной жирности - без отстоя сливок;

вкус и запах - чистые, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкуса и запаха, для топленого молока характерен хорошо выраженный привкус пастеризации, цвет - белый с желтоватым оттенком, для топленого молока с кремовым, для нежирного - слегка синеватым оттенком.

Пороки молока обусловливаются недоброкачественностью кормов, попаданием микроорганизмов, неправильной технологической обработкой, окислением жира и другими причинами. Микробиологические процессы вызывают изменения в составе молока и отражаются на его внешнем виде, вкусе, запахе.

На предприятия молоко доставляют в специальных автоцистернах или в железных, луженных оловом бидонах с крышками.

Молочные продукты. К молочным продуктам, широко используемым в кондитерской промышленности, относятся сгущенное и сухое молоко, сливки и др.

Сгущенное молоко получают путем уваривания молока предпочтительно в вакуум-выпарных аппаратах с добавлением сахара. Нередко этот процесс осуществляют непосредственно на кондитерских фабриках. В нагретую до 60-70 °С воду засыпают сахар, получают 70-75 %- ный сахарный раствор. Его доводят до кипения, фильтруют, смешивают с горячим молоком и, когда молоко уварится примерно до 90 %-ной готовности, подают в вакуум-аппарат. Готовый продукт должен содержать 73,5 % сухих веществ (по рефрактометру при 20 °С). Готовое молоко охлаждают. Охлаждение оказывает большое влияние на показатели качества сгущенного молока. Процесс охлаждения молока производится в несколько стадий и направлен на то, чтобы α-форма лактозы полностью выкристаллизовалась в виде мелких кристаллов, β-форма соответственно перешла в α-форму. Это исключает самопроизвольную кристаллизацию при дальнейшем хранении сгущенного молока и выпадение крупных кристаллов.

Массовая доля сахара в сгущенном с сахаром цельном молоке - не менее 43,5 %. Кроме сахарозы сгущенное молоко содержит лактозу, количество которой следует учитывать при расчете массы общего сахара в кондитерских изделиях. При производстве цельного сгущенного молока с сахаром не допускается применение каких-либо консервирующих веществ, кроме сахара (сахарозы).

По органолептическим показателям цельное сгущенное молоко с сахаром согласно ГОСТ 2903 -78 должно соответствовать следующим требованиям:

Вкус и запах. сладкий, чистый, с явно или слабо выраженным вкусом пастеризованного молока, без каких-либо посторонних привкусов и запахов. Допускается наличие легкого кормового привкуса;

Консистенция . однородная по всей массе, нормально вязкая (сгущенное молоко легко стекает со шпателя), без наличия ощущаемых языком кристаллов молочного сахара. Допускается мучнистая консистенция и незначительный осадок лактозы на дне банки, образующийся при хранении;

Цвет . белый с кремовым или синеватым оттенком, равномерный по всей массе.

Сгущенное молоко хранят при температуре 0-10 С и относительной влажности воздуха не выше 85 %. Молоко, упакованное в герметичную тару, хранят не более 12 мес., а в негерметичной таре - не более 8 мес. со дня выработки. В кондитерской промышленности все более широко применяют бестарное транспортирование и хранение сгущенного молока в цистёрнах.

Сухое молоко получают путем обезвоживания сгущенного молока. В производстве сухого молока применяют два вида тепловой сушки пленочную (контактную) и распылительную (в потоке воздуха). Молоко пастеризуют, сгущают в вакуум-выпарных аппаратах, а затем направляют на сушку в вальцовые сушильные установки. Сгущенное молоко тонким слоем распределяется на поверхности сушильных цилиндров, изнутри обогреваемых паром (110-130 С). За 2-3,5 с на поверхности образуется пленка, которая с помощью ножа, плотно прилегающего к поверхности цилиндра, срезается и затем размалывается в порошок.

Сушку в потоке воздуха производят в распылительных установках. Молоко в них распыляется на мелкие капельки с помощью диска или форсунки. Через камеру сушилки проходит горячий воздух. При соприкосновении капелек сгущенного молока с горячим воздухом влага быстро испаряется. Высушенное молоко в виде мелкого порошка осаждается на дно камеры, собирается и подается на встряхивающие сита. Быстрое испарение плати и относительно невысокая температура молока при высушивании обусловливают высокую растворимость и хорошие вкусовые качества продукта.

Сухое молоко, полученное способом распыления, при растворения в воде образует однородный раствор, по своим физико-химическим и органолептическим свойствам не отличающийся от натурального молока. Процесс смешивания сухого молока с водой называется восстановлением. Цельное сухое молоко должно иметь кислотность после восстановления не выше 22 °Т, массовая доля плати для сухого молока должна быть не более 7%.

Сухое молоко по внешнему виду представляет собой мелкий, сухой порошок белого цвета с кремовым оттенком. При пленочной сушке допускается кремовый цвет. Вкус и запах молока, полученного при распылительной сушке, аналогичны для свежего пастеризованного молока, а при пленочной сушке - для кипяченого.

При упаковывании молока в тару с полиэтиленовыми вкладышами массовая доля влаги для молока распылительной сушки должна быть не более 4 %, пленочной - не более 5 % . Сухое молоко, упакованное в тару с полиэтиленовыми вкладышами, хранят при температуре до 10 °С и относительной влажности воздуха не выше 85 %. Сухое молоко в таре из пергамента или целлофана хранят при температуре до 20°С и относительной влажности воздуха не более 75%. При этих условиях срок хранения до З мес. со дня выработки.

Сливки представляют собой жировую часть молока, получаемую сепарированием и содержащую значительно больше жира, чем молоко (обычно 10-35 %)

В кондитерской промышленности чаще используются консервированные сливки (сгущенные с сахаром, сухие и сухие с сахаром 1 и др.). Сливки сгущенные с сахаром вырабатывают из свежих пастеризованных или из смеси свежих сливок и молока путем выпаривания части воды и консервирования сахаром сухие сливки получают высушиванием пастеризованных сливок и коровьего молока.

Массовая доля влаги для сгущенных сливок не выше 26 %, для сухих сливок зависит от вида упаковки: при негерметичной - не более 7 %, а при герметичной - не более 4 %.

Сливки сгущенные с сахаром следует хранить при температуре не выше 10°С и относительной влажности воздуха не более 75 %. Хранение сгущенных с сахаром сливок при температуре не выше 20°С допускается не более 90 сут . Сухие сливки хранят при температуре не выше 10°С и относительной влажности воздуха не выше 70 %.

Продукты из молочной сыворотки также являются сырьем для ряда кондитерских изделий. Для этого применяются молочные сыворотки концентрированная, сгущенная, сгущенная с сахаром, сквашенная сгущенная, молочная сухая.

Для группы сахарных кондитерских изделий разработаны рецептуры (для карамели, начинки для нее, конфет) с применением молочной сыворотки.

Сыворотка молочная концентрированная подразделяется на следующие виды: подсырная, творожная, подсырная сброженная, с сахаром.

К качеству сыворотки молочной концентрированной предъявляются следующие требования вкус и запах - характерные для концентрированной без сахара - чистый кисломолочный, слегка соленый, а для концентрированной с сахаром - чистый, кисло-сладкий. Цвет в массе однородный, светло-желтый, с зеленоватым оттенком .Консистенция сыворотки концентрированной без сахара - текучая жидкость, с сахаром - вязкая однородная масса. В сыворотке нормируются массовая доля сухих веществ и лактозы, а также кислотность.

Сыворотку молочную сгущенную вырабатывают четырех видов: подсырную, творожную, подсырную сброженную и сгущенную с сахаром.

Требования к качеству по вкусу, запаху и цвету те же, что и для сыворотки концентрированной.

Сыворотка сухая подразделяется по виду используемого сырья на подсырную и творожную. В зависимости от используемого для производства сушильного оборудования сыворотку сухую молочную подсырную подразделяют на два типа распылительной и пленочной сушки. Сыворотку молочную сухую творожную вырабатывают только распылительной сушкой.

К качеству сыворотки молочной сухой предъявляют следующее требования: вкус и запах - сладкий, солоноватый, слегка кисловатый, без посторонних привкусов и запахов, цвет - от белого до желтого. Консистенция для сыворотки распылительной сушки мелкораспыленный сухой порошок, пленочной - сухой порошок из измельченных комочков . В сухой сыворотке нормируются массовая доля сухих веществ и лактозы, кислотность и растворимость.

Глюкозно - галактозный сироп представляет собой смесь разных количеств глюкозы и галактозы. Биологическая ценность такой смеси выше, чем традиционных сахаров, используемых в кондитерской промышленности. В состав смеси входят также лактоза, минеральные вещества, кислоты и некоторое количество азотистых веществ.

Для изготовления сиропа используют свежую молочную сыворотку, которую подвергают кислотному или ферментативному гидролизу.

По внешнему виду глюкозно-галактозный сироп представляет собой однородную, прозрачную жидкость, в осадке которой допускается наличие кристаллов глюкозы. Вкус сиропа - сладкий, слегка солодовый, без посторонних привкуса и запаха. Цвет от желтого до коричневого. Массовая доля сухих веществ не менее 65 %, в том числе глюкозы не менее 25 %.

Приобрести торт сегодня можно в любом продуктовом магазине, будь то «Карусель», «Ашан», «Пятерочка», «Магнит», «Перекресток», «Бахетле» или другие.

Подобрать десерт на свой праздничный стол сегодня можно и в социальной сети Instagram – «домашние кондитеры» представляют казанцам торты на любой вкус, цвет, форму и вес.

Есть в столице Татарстана официальные кондитерские студии, например «Maryam», «Мари Мадлен», «Smorodina» и «Truffo». Домашних пекарей и кондитерские студии сегодня можно различить по юридическому статусу.

Студии – официально зарегистрированные организации, которые, что немаловажно, платят налоги государству.

Домашние кондитеры не оформляют свое ИП и чаще всего работают неофициально.

Ассортимент «домашних кондитеров» и кондитерских студий примерно одинаковый, однако у одних и тех же тортов могут быть разные начинки и оформление.

В то время как фабричные торты с одним названием, но от разных производителей практически одинаковые.

Но на вкус и цвет, как говорится, все фломастеры разные, поэтому первым делом ИА «Татар-информ» сравнило составы кондитерских красавчиков.

Сразу заметим, что в составе почти всех магазинных тортов используются растительные масла и жиры.

К примеру, если вы видите перед собой сливочный, йогуртовый или молочный торт, то в 99 процентах случаев в их составе не будет животных сливок и молока. Чтобы удешевить и упростить производство, небольшие компании и заводы, как правило, используют «молочные» продукты из сои.

Другая особенность магазинных изделий – заморозка. Многие компании сегодня используют технику замораживания тортов: то есть готовый торт до поступления в магазин хранится в виде ледышки. Производители в соответствии с законом заботливо указывают на этикетке продукта: «после разморозки срок годности изделия 5 суток».

К слову, торт из натуральных продуктов и без каких-либо консервантов может храниться не более 36–48 часов.

Возьмем, к примеру, торт «Молочный шоколад» одной из самых известных кондитерских марок России.

Состав продукта следующий: начинка «Молочный шоколад», крем на растительных маслах, продукт яичный, вода, шоколад белый (сахароза, какао-масло, сухое молоко, эмульгатор (лецитин), ароматизатор «Ванилин»), сахар, кондитерская паста (сахар, растительные масла и жиры, сухое обезжиренное молоко, порошок из молочной сыворотки, эмульгатор (соевый лецитин), ароматизаторы идентичные натуральным), мука пшеничная, смесь для крема (модифицированный крахмал, сахар, порошковая сладкая молочная сыворотка, твердый растительный жир, загуститель (альгинат кальция), эмульгаторы (моно-и диглицериды жирных кислот, эфиры глицерина и уксусной и жирных кислот, эфиры глицерина и молочной и жирных кислот), масло растительное, начинка «Черный шоколад», какао-порошок, эмульгатор бисквита (вода, моно и диглицериды жирных кислот), вино, глазурь шоколадная, украшение шоколадное, разрыхлитель, ароматизатор.

Срок годности после разморозки – 5 суток, в замороженном состоянии – 12 месяцев. Вес – 900 граммов, стоимость – 599 рублей.

Теперь посмотрим состав торта «Грация» одной из компаний Татарстана. Сеть, кстати, в том числе гордо называет себя поставщиком качественной домашней выпечки.

Состав: сахар-песок, конфитюр «Вишня» (сахар, фрукты, стабилизатор Е440, кислота лимонная, консервант Е202, ароматизатор идентичный натуральному), яйцо куриное, наполнитель молочно-кофейный, крем растительно-жировой (вода, масло растительное рафинированное, дезодарированное, сахар, глюкоза кристаллическая, эмульгатор Е472б, Е471, Е322, Е339, Е460, стабилизатор Е446), мука пшеничная, масло сливочное, вишня с сиропа, глазурь шоколадная (сахар, жир растительный, какао-порошок, эмульгатор лецитин, ароматизатор идентичный натуральному), какао-порошок, гель (глюкозный сироп, сахар, вода, глицерин Е422, пектин Е400, лимонная кислота Е330, цитрат натрия Е331), коньяк или вино десертное, ванилин, ароматизатор идентичный натуральному.

Срок годности – 36 часов. Вес – 1200 граммов, стоимость – 718 рублей.

ИА «Татар-информ» заказало такой же торт – «Три шоколада» – у одного из домашних кондитеров Казани.

Состав бисквита: мука, разрыхлитель, какао, сахар, масло сливочное, яйца куриные, ванильный сахар, темный шоколад бельгийский, сливки 33% жирности – натуральные, животные, желатин, молочный шоколад бельгийский, белый шоколад бельгийский.

Срок годности – 36–48 часов. Вес – 1500 граммов, стоимость – 1800 рублей.

Отметим, что торт от «домашнего кондитера» заказчик получает, что называется, «прямо из печки».

«Торт состоит только из натуральных продуктов, ничего растительного, никакой сои. Вы его забираете практически через 4–8 часов после приготовления. Дальше два дня он спокойно может простоять у вас в холодильнике. Какао и шоколад из Бельгии, масло самое жирное, как и сливки, красителей и ароматизаторов не использую», – вежливо рассказала девушка, принимающая заказ на торт.

Кондитеры-любители ведут профили в социальных сетях, поэтому прежде чем заказать что-то, клиент может изучить их работы. Однако гарантии качества заказчику в этом случае никто дать не сможет.

«Продукция непромышленного изготовления не содержит необходимой для потребителя информации о составе продукта, что может стать причиной возникновения аллергических реакций, а также сведений о дате изготовления, условиях хранения, сроке годности, пищевой ценности. Роспотребнадзор обращает внимание на то, что обеспечить соблюдение обязательных санитарных требований при производстве кондитерских изделий в домашних условиях непросто и риски для потребителя значительно возрастают», – отметили сотрудники Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека.

В то же время никто не застрахован и от просроченного торта в магазине. Поэтому, выбирая сладкое изделие, первым делом следует проверить всю информацию о продукте.

Сколько стоит?

За «размороженные» торты в магазине покупателю придется заплатить 300–900 рублей. Это будет торт без изысканных украшений, весом до одного килограмма.

Торт, в технологию изготовления которого заморозка не входит, будет стоить в казанских магазинах 300–1000 рублей. Вес десерта не будет превышать одного килограмма, а вот консерванты и растительные жиры будут в 99 процентах изделий.

В кондитерских студиях Казани тортики будут стоить по-разному – все зависит от веса и вида торта. Но стартовая цена на все изделия за один килограмм будет примерно 1300 рублей.

И, наконец, продукция «домашних кондитеров»: здесь цены варьируются от 1200 до 1800 рублей за килограмм торта – бисквитного или муссового.

Какова себестоимость?

По нашим подсчетам, себестоимость одного магазинного торта равна половине той суммы, что указана на ценнике. Объясняется такое распределение цены масштабностью производства – там, где человек делает один торт, фабрика делает десять.

Удешевляют себестоимость магазинного торта растительные масла, жиры, консерванты, а также оптовые цены, по которым фабрики закупают ингредиенты.

Себестоимость торта от домашнего кондитера, как правило, равна 1/3 от стоимости торта.

К примеру, один килограмм известного «Красного бархата» в Казани стоит 1300–1500 рублей, тогда как его себестоимость – порядка 900 рублей (без навороченных украшений – свежих ягод, самодельных пряников и фигурок).

В эту сумму входят и ингредиенты, и электричество, и газ, и вода. По времени на один килограммовый домашний торт требуется 4–5 часов работы. Получаем, что за работу мастера заказчик платит 400–600 рублей.

Где покупать?

Покупать торт сотрудники Роспотребнадзора советуют в проверенных магазинах или заведениях, официально зарегистрированных. Но выбор, как говорится, всегда остается за потребителем.

Заметим, что, приобретая торт у домашних кондитеров, человек лишается возможности пожаловаться в надзорные органы на его качество.

Читайте также: