Торт из профитролей с белковым кремом

Обновлено: 05.05.2024

Есть торты, которые остаются самыми любимыми на всю жизнь, и в них ничего не хочется менять. Но есть такие десерты, которые каждый раз готовятся по-новому. В итоге, я уже и не помню базовый вариант, а каждый раз экспериментирую в поисках чего-то новенького, пока не получу то, что на все 100 меня удовлетворит.

Графские развалины – именно второй вариант. Я долго не могла успокоиться, меня все не устраивало: и тесто, и крем. И вот, путем долгих-долгих экспериментов, я нашла свой идеальный рецепт! Поделюсь им с вами.

Ингредиенты:

Для эклеров

Вода – 300мл;
Мука – 300мл;
Яйца – 5шт. (4 целый яйца и 1 желток);
Масло – 150гр.

Для безе

Белки куриных яиц – 2шт.;
Сахар – 0,5ст.;
Вода – 4ст.л.

Для кремов

Сгущенное молоко – 300мл;
Сметана – 0,5ст.;
Заварное тесто – 1ст. (я его заранее приготовила. В рецепте подробнее расскажу, из чего и как я готовила крем).

Финальные заливки

Шоколад – 45гр;
Сливочное масло – 20гр.
Сгущенка – 200;
Масло сливочное – 80гр.

Приготовление:

Так как торт состоит из разных готовых блюд, расскажу о каждом рецепте отдельно, а потом, вместе со сборкой, расскажу о кремах; их у нас 2: заварной, сгущенка со сметаной. А в конце дам простые рецепты финишного декора: карамельного и шоколадного.

Взбиваем белки до стойкой пены. В это время у нас закипает сироп. Когда поверхность сиропа полностью покрывается пузырями, что не лопаются, проверяем сироп на готовность. Капаем на пальчик. Другим пальчиком касаемся капельки и растягиваем в разные стороны каплю. Если появилась «связующая ниточка», сироп готов!

Один момент! Сахара для меренги я взяла больше, чем надо. Есть простая формула, по которой высчитывается количество продуктов для меренги: на 1 порцию белков – 2 порции сахара. У меня 2,5 порции. Почему я так сделала? Мои меренги, за счет большого содержания сахара должны потемнеть и стать карамельного цвета.

Вливаем сироп тонкой струечкой в белки, продолжая взбивать крем.

Процесс очень быстрый и требует внимания, сосредоточенности и обеих рук. У меня просто не оказалось третьей, свободной руки, чтобы я могла зафиксировать момент соединения сиропа и белка.

Должна получиться плотная пена с характерными жесткими пиками.

Перекладываем меренгу в кондитерский мешок с насадкой.

Выкладываем на противень маленькие заготовки.

Выпекаем безе при температуре 90⁰ около 1-1,5 часов.

Обязательно в печи включить тягу или приоткрыть дверцу, чтобы пироженки не пеклись, а сушились!

И снова, для своей цели – коричневый цвет и слегка карамельный привкус – я ставлю сразу выпекать на температуру 120⁰. Пеку минут 5. За это время «лишний» сахар карамелизуется. А потом приоткрываю дверцы, снижаю температуру и сушу безе.

Эклеры

Масло опускаем в воду и ставим на маленький огонь до растворения масла.

Когда масло полностью распустилось, не снимая кастрюльку с плиты, добавляем все 300гр муки. Просеиваем и тут же перемешиваем, чтобы мука ровно вмешивалась. Не образовывая комочков.

Ввели всю муку, и, продолжая помешивать, выпариваем всю лишнюю влагу.

Мешать не так-то просто, поэтому я перешла на картофелемялку.

Когда тесто загустело, снимаем его с огня и вмешиваем ПО ОДНОМУ яйцу. Тщательно и полностью перемешиваем. Знаете, это имеет смысл, чтобы контролировать текстуру теста, и, чтобы не осталось частей яйца, которые бы мы полностью не соединили бы с тестом.

Видно, какой плотности должно у нас получиться тесто: гладкое, однородное, плотное и слегка тянучее.

Частями его перекладываем в кондитерский мешок.

Выкладываем заготовки на противень, застланный пекарской бумагой. Оставляйте расстояние между пироженками, так как эклерчики подрастут.

Смотрите, какая красотищща! Мы печем пироженки 20-25 минут.

НЕ ОТКРЫВАЙТЕ ПЕЧЬ первые 17-20 минут. Можно через стекло контролировать, как поднимаются эклеры, как пропекаются.

Даем эклерам хорошо остыть перед последним этапом – сборкой.

Сборка и приготовление кремов

Очень удобно все отдельные составные десерта выложить на стол.

Но сначала расскажу, как я готовила заварной крем.

Мне понадобилось:

0,5л молока,
4ст.л. сахара,
сливочное масло – 80гр,
¼ стакана муки.

Как готовить:

Разогреваю молоко с сахаром до полного растворения сахара.
Постепенно ввожу муку и хорошо перемешиваю.
Когда мука вся введена, перемешиваю, не переставая, до загустения (консистенция сметаны).
Добавляю масло. Перемешиваю, пока масло не разойдется; и консистенция теста не станет более плотной.
Выключаю огонь и даю крему часа 3-4 на застывание. У меня крем обычно стоит ночь в холодильнике.
Охлажденный густой заварной крем перекладываем в кондитерский мешок без насадки.

Срезаем самый кончик в кондитерском мешке с кремом. Делаем маленькое отверстие сбоку эклера. Заполняем пирожное кремом. Проследите, чтобы полностью крем наполнил эклер. Так торт будет вкуснее.

Готовим крем из сгущенки и сметаны!

Смешиваем половину сгущенки со сметаной и на полных оборотах взбиваем крем миксером.

Дно блюда, где будем собирать торт, смазываем кремом. Так конструкцию мы сделаем устойчивой.

В середину выкладываем более крупные эклеры, по бокам – мелкие.

Первый, нижний ряд готов. Очень важно, чтобы эклеры хорошо просохли и были полностью наполнены. Так они сохранят форму и торт будет стоять ровно.

Смазываем «швы» кремом. Щедро, не жалея!

Следующий шар – из безе. Чтобы закрепить пирожные, смазываем низ безе кремом и фиксируем на эклерах.

Размещаем пироженки так, чтобы шар безе был, по возможности, ровным.

Слой безе НЕ СМАЗЫВАЕМ! Так мы сохраним хрустящие свойства безе, если торту предстоит постоять более 2-ух часов.

Выкладываем следующий слой из эклеров.

Как видите, каждый слой все меньше!

Снова смазываем кремом слой, но не так обильно, как нижний. И обязательно делаем «подтеки».

Показываю еще один безешный слой, чтобы было заметней, в какой геометрической прогрессией уменьшается каждый из слоев.

На верхний слой эклеров у меня заварного крема не хватило. Впрочем, так и было задумано!

Заполняем эклеры кремом-заливкой из сгущенка и масла (сейчас покажу, как его приготовить). Водружаем пирожные сверху конструкции и фиксируем их кремом.

Оставшуюся сгущенку (ок. 150-200гр смешиваем с растопленным на паровой бане маслом). Взбиваем миксером, но только для того, чтобы добиться однородности заливки. Не стоит слишком взбивать, чтобы не появились пузырьки.

Сверху на нашу горку водружаем еще один эклер.

Поливаем все карамельной заливкой. Делаем живописные подтеки.

Масло растапливаем с шоколадом, чтобы получить ганаш для финальной заливки.

Поливаем наш торт шоколадом. При желании можно притрусить сахарной пудрой.

Вы только посмотрите, какая бомбезная красота. А только представьте, какой вкус!! СКАЗКА.

Такой торт можно сразу подавать, не стоит ждать, когда он «пропитается»!

И еще момент! Торт можно разбирать по частям, когда делим на порции. А можно нарезать на кусочки. Мне больше нравится последний вариант!

🍀 Идеальное лакомство на Новый год и Рождество! Нежный, воздушный десерт, который любят не только дети, но и взрослые.
Стоит попробовать один раз, вы пожелаете снова и снова готовить на праздник детям, и они будут в восторге от этого лакомства!

Крокембуш — французский десерт, представляющий собой конус из профитролей , начиненные кремом и скрепленные карамелью или различными сладкими соусами.
Во Франции подают это блюдо на свадебных церемониях, крестинах и на Рождество.

1. Масло сливочное - 100 гр.

4. Сахар - 1 ст. л.

5. Яйца - 5 шт. (крупных)

1. Сыр "Маскарпоне" - 500 гр.

2. Сливки жирностью 35% - 400 гр.

сахар "Мистраль Универсальный" - 80-100 г

🍀 Для шоколадного ганаша:

1. Шоколад горький - 200 гр.

2. Сливки - 100 гр. (35% жирности)

🍀 Для карамельных нитей:

1. Сахар – 80 – 100 гр.

3. Лимонный сок - 1 ст. л. (можно без него

Карамелизированный миндаль или кондитерские бусины (по желанию)

Разогрейте масло с водой в кастрюле на медленном огне, пока масло не растает. Доведите смесь до кипения.

Убавьте огонь и всыпьте муку, постоянно помешивая деревянной ложкой, чтобы получилось тесто. Добавьте соль и продолжайте перемешивать еще 4–5 минут.

Снимите с огня и переложите тесто в большую чистую миску. Используя миксер, взбейте тесто, чтобы снизить его температуру. Взбивайте от 2 до 4 минут.

Вбивайте яйца по одному в тесто, пока не получите однородное, гладкое и блестящее тесто.

Выложите приготовленное заварное тесто в кондитерский мешок. Вы можете поместить пакет в холодильник на ночь или на срок до трех дней и приготовить в любое время.

Разогрейте духовку до 200 градусов и застелите 2 противня пергаментной бумагой.

Нарисуйте по 24 маленьких кружочка на каждом противне, примерно по 5 сантиметров в диаметре.

Выпекайте от 30 до 35 минут, пока профитроли не вздуются и не станут золотисто-коричневыми.

Выньте из духовки охладите на решетке не менее 20 минут перед наполнением.

🍀 Готовим начинку для профитролей :

Шаг 1

Взбить сливки с сахаром, добавить сыр маскарпоне комнатной температуры.

Заполните кондитерский мешок кремом с плоским наконечником
Вставьте кончик в нижнюю часть каждой слойки и выдавите около 1 чайной ложки крема в центр полости.

Шаг 3
Поместите заполненные профитроли в холодильник на 3 часа.

🍀 Готовим ганаш:

Растопить шоколад на водяной бане, добавить сливки и перемешать.

Выстелите противень или сервировочное блюдо пергаментной бумагой.
Смазывая половину эклера ганашем, выложите профитроли по кругу на сервировочном блюде. Продолжайте строить конус, окунув профитроли и «приклеивая» их поверх основы, начиная с крупных, заканчивая к верху мелкими.

🍀 Карамель для украшения:

Приготовьте большую миску с ледяной водой для охлаждения карамели.

Вылейте сахар в кастрюлю среднего размера, добавьте воды и лимонный сок. Протрите сахар ложкой, чтобы смочить его, и оставьте на медленный огонь.

Доведите смесь до кипения и смачивайте стенки кастрюли влажной кисточкой для выпечки, чтобы не поджечь на стенках сахар.

Дайте сахарной смеси закипеть, пока она не станет бледно-золотисто-коричневой, 15-20 минут. Обратите особое внимание, чтобы сахар не пригорел, так как к концу приготовления он быстро потемнеет.

Снимите кастрюлю с огня и осторожно погрузите в миску с ледяной водой на 5 секунд. Дайте карамели остыть 5-10 минут, пока она не приобретет консистенцию густого сиропа. Карамель должна тянутся за вилкой.

Ложку окуните в карамель, быстро провести ею над пирамидой, прокручивая тарелку, чтобы вокруг башни образовалась паутина из сахара.

🍀 Для украшения можно использовать любые украшения — миндаль в карамели, кондитерские бусины, сахарную пудру и прочее — на ваш вкус.

Если вам понравился рецепт, ставьте лайк, мне будет приятно!:)

Подписывайтесь на мой канал, чтобы ничего не пропустить и видеть публикации чаще в своей ленте!

Содержание статьи

Торт из профитролей: пошаговые рецепты с фото для легкого приготовления
Торт из крекеров: пошаговые рецепты с фото для легкого приготовления
Украшения из карамели: пошаговые рецепты с фото для легкого приготовления

Профитроли — это небольшие заварные пирожные с различными начинками. Из них можно создавать удивительные торты — закусочные и с сладкими кремами. Затем пирожные скрепляют между собой, чтобы получилось блюдо нужной формы.

Торт «Крокембуш» — история возникновения

В преддверии Нового года очень актуальна тема праздничных блюд, созданных в виде елки. Ведь именно это дерево у нас ассоциируется с любимым праздником. Классический «Крокембуш» имеет такую форму ― в виде высокой башни. Интересна история появления этого блюда. Согласно легенде, во время правления принца Уэльского в Англии французский кондитер готовил блюда к свадьбе одного знатного господина. Так как он был эстетом, специалиста покоробило то, как некрасиво положили пирожки с начинкой на блюдо — в виде бесформенной горки.

Тогда кондитер приготовил карамель и при помощи неё склеил выпечку так, что она приобрела красивую конусовидную форму. Так появился «Крокембуш» — торт из профитролей. Сейчас во Франции его часто подают во время свадебного торжества, готовят для других значимых событий.

Как сделать заварное тесто, испечь пирожные

В зависимости от того, для какого торжества вы готовите торт из профитролей, составляющих может быть много или умеренное количество. Чтобы сделать заварные пирожные, из которых затем формируют десерт, нужно взять:

300 г муки;
6 или 7 яиц (зависит от их величины);
130 г качественного сливочного масла;
370 мл воды;
0,5 ч. л. соли.

Если вы когда-нибудь делали домашние эклеры, то имеете представление о пропорциях для заварного теста. Готовить его несложно, достаточно вылить в емкость воду, добавить соль и порезанное крупными кусочками сливочное масло.
Эту массу, изредка помешивая, доводят до кипения. Затем сюда нужно постепенно всыпать муку и интенсивно перемешивать тесто, держа его на маленьком огне. Если масса заваривается слишком быстро, можно временно переставить емкость в другое место, хорошо размешать, чтобы не было комочков, а затем водрузить ее на небольшой огонь, Здесь тесто подсушится в течение минуты.
Добавление яиц сделает выпечку более пышной. Но необходимо знать одну хитрость, их нужно класть только в остывшее тесто и по одному. Сначала вбейте первое яйцо, хорошо вымешайте массу деревянной лопаткой или, применив кухонную технику. Когда заварная мучная смесь станет однородной, добавьте второе. Таким образом вы будете приготавливать заварное тесто дальше, пока постепенно не добавите все яйца.
Смажьте противень маргарином или сливочным маслом. Поместите тесто в кондитерский мешочек, выдавите шарики, размер которых чуть меньше грецкого ореха, но больше перепелиного яйца. Если у вас нет такого приспособления, тогда формируйте пирожные при помощи смоченной в воде столовой ложки.
Размещайте профитроли на расстоянии не менее 5 см друг от друга, так как такое заварное тесто при выпечке хорошо увеличивается.
Поместите противень в духовку, разогретую до 190оС, выпекайте до тех пор, пока пирожные не увеличатся в объеме и не приобретут аппетитный золотой румянец.
Достаньте готовую выпечку, оставьте ее на противне до остывания или переложите для этого на поднос.

Как сделать крем для торта ― 2 рецепта на выбор

Если вы использовали классический рецепт, тогда нужно приготовить сливки. Ведь именно из них создается вкусный крем, который называется шантильи. Возьмите:

500 мл сливок жирностью 33%;
6 ст. л. сахарной пудры;
холодную воду или лед.

Налейте в большую емкость воду или заполните ее наполовину льдом. Предварительно охладите сливки и поставьте их сюда в другой емкости. Взбейте этот молочный продукт до устойчивых пиков. В конце процесса приготовления крема всыпьте тонкой струей сахарную пудру и взбейте еще немного.

Важное условие создания крема шантильи — это соблюдать золотую середину. С одной стороны ― он должен получиться достаточно густым, чтобы не стекал с венчика, а с другой стороны ― нельзя переусердствовать, иначе субстанция может превратиться в масло.

Второй рецепт начинки тоже интересный, но более простой. Обыкновенный заварной крем также станет отличной составляющей профитролей. Возьмите:

1 л молока;
4 яйца;
4 ст. л. муки;
110 г сахара;
180 г сливочного масла;
немного ванилина.

Поставьте молоко на огонь. Слегка взбейте яйца с сахаром, добавьте муку и перемешайте до однородности. Влейте тонкой струей закипевшее молоко в данную массу, интенсивно перемешайте. Крем должен загустеть. Поставьте его остужаться. Периодически нужно помешивать эту субстанцию, чтобы не образовалась пенка.

Поэтапный рецепт приготовления заварного крема довольно прост. Вы заранее достанете масло из холодильника. Взбейте его. Теперь начинайте небольшими порциями выкладывать сюда молочный крем, не переставая взбивать.

Как собрать торт из профитролей

Наступает самый интересный и волнительный момент. Ведь совсем скоро у вас получится удивительный десерт.

Выложите крем в кондитерский мешочек или в шприц и начиняйте им заварные пирожные. Теперь их нужно размещать так, чтобы они создали форму конуса. Для этого можно использовать такую фигуру из пенопласта, предварительно обкрутив ее пергаментной бумагой. Если нет такой заготовки, тогда возьмите лист картона и сформируйте конус из него. В этом случае профитроли будете складывать не снаружи, а внутри этой башни.

Соедините их при помощи карамели. Чтобы сделать ее, возьмите:

300 г сахарного песка;
100 г горячей воды;
на кончике ножа — лимонную кислоту;
небольшую щепотку соды.

Чтобы карамель не пристала к стенкам посуды, готовить нужно в алюминиевой кастрюле или же взять емкость из нержавеющей стали. Всыпьте сюда сахар, залейте его горячей водой, варите до закипания на небольшом огне. Тогда добавьте лимонную кислоту. Проварите массу до тех пор, пока карамель не приобретет жёлтый цвет. Тогда снимите ее с огня, добавьте соду и перемешайте.

Слегка остудите эту массу. Держа пирожное за верхнюю часть, окуните его в карамель. Постепенно поступите со всеми профитролями таким же образом и склейте заготовки между собой, чтобы придать им при помощи формы силуэт башни. В классической вариации торт из профитролей украшают нитями из карамели. Сделайте их, опустив в горячий сахарный сироп шумовку или вилку. Когда вы потяните любой из этих инструментов наверх, образуются нити. Украсьте ими торт из профитролей.

Если вы делаете десерт на Новый год, тогда украсьте «Крокембуш» белым шоколадом и небольшими цветными конфетами. Для этого нужно растопить шоколад на водяной бане, вылить его на поверхность башни из пирожных. Будет казаться, что ёлку припорошил снег. Затем создайте из небольших конфет игрушки для этого деревца, бусы, прикрепив их к еще тёплому шоколаду.

Другие варианты десерта

Если нужно приготовить торт из профитролей, чтобы подать его не как десертное, а как закусочное блюдо, тогда можно сделать несладкий крем. Гости наверняка будут в восторге от сливочного с семгой, который готовится из взбитых сливок, измельченной рыбы и белого мучного соуса. Сверху вы покроете такую башню ветками укропа, чтобы она стала похожа на новогоднюю елку.

Также можно сделать из профитролей торт не в виде башни, а более скромный. В этом случае подготовленные эклеры скрепляются между собой при помощи растопленного шоколада, горячей карамели или сливочного крема.

Тогда их можно уложить в обычную форму для круглого торта. Но в любом случае такое блюдо смотрится великолепно, а вкус его просто неотразим!

Ингредиенты

Вода - 1 стакан (200 мл)

Яйца куриные - 4 шт.

Сливочное масло - 100 г

Крем:

Сметана (жирностью 20%) - 400 г

Сахар - 1 стакан (или по вкусу)

Шоколад, конфеты, ягоды, фрукты - для украшения

247 кКал
2 ч.
2 ч.

Фото готового блюда

Оцените рецепт

Пошаговый рецепт с фото

Торт из профитролей со сметанным кремом - это вкусная, лёгкая и нежная выпечка. Готовится он из минимального набора ингредиентов, а в результате мы получаем превосходный десерт. В моей семье такой торт пользуется большим спросом и готовим мы его очень часто. Всем моим домочадцам нравится сочетание воздушных профитролей со сметанным кремом. В качестве украшения можно использовать разнообразные вкусности: шоколад, фрукты, конфеты, ягоды. В общем, включаем фантазию и творим красоту. Итак, давайте начнём.

Подготовить необходимый набор ингредиентов.

В небольшую кастрюлю налить воду, насыпать соль и сахар. Отправить на огонь и довести до кипения.

Добавить сливочное масло.

После того, как оно полностью растопится, необходимо всыпать всю муку и быстро перемешать. Проварить 1-2 минуты. Тесто должно легко отходить от стенок кастрюли.

Снять кастрюлю с огня и дать тесту немного остыть. Затем по одному добавить яйца, они должны быть комнатной температуры.

После добавления каждого яйца тесто нужно тщательно вымешивать до однородности. Тесто должно получиться мягким и эластичным, но растекаться оно не должно.

Заварное тесто переложить в кондитерский мешок с насадкой "звёздочка".

Противень выстелить пергаментом и отсадить на него небольшие шарики одинакового размера.

Духовку разогреть до 200 градусов и выпекать профитроли 10 минут, затем температуру снизить до 180 и допечь пирожные до светло-коричневой корочки, ещё около 20-25 минут. Во время выпекания профитролей дверцу духовки открывать нельзя, иначе они не подымутся.

Готовые профитроли снять с противня и остудить.

Приготовим сметанный крем. Сметану для приготовления крема нужно отцедить, чтобы убрать лишнюю сыворотку. Для этого выложить сметану в марлю, сложенную в несколько раз, завернуть и поместить в сито. Под сито поставить какую нибудь ёмкость, куда будет отходить лишняя жидкость. Поверх марли положить небольшой груз и отправить в холодильник на пару часов (лучше на ночь).

Затем к сметане добавить сахар.

Взбить миксером до получения пышного, густого крема.

Дно разъемной формы застелить фольгой. Остывшие профитроли обмакнуть в сметанный крем и слоями выложить в форму, плотненько друг к другу.

Остатки крема вылить сверху и разровнять.

Чтобы будущий торт приобрёл красивую ровную форму, сверху нужно положить фольгу и плоскую миску, поверх миски - небольшой груз. Отправить торт в холодильник минимум на два часа, но лучше всего на ночь. Когда крем хорошо застынет, форму нужно снять.

Торт из профитролей со сметанным кремом готов. Осталось его украсить и можно подавать на стол. В качестве украшения можно использовать шоколад, глазурь, конфеты, свежие ягоды или фрукты.

А вот так тортик выглядит в разрезе. Приятного чаепития!

фото Екатерины Самойловой

Торт с профитролями стал настоящей звездой интернета последние 2 года. Он очень эффектный и конечно же вкусный. А еще этот торт интересно готовить. Этот рецепт и чудесное фото кулинарного блогера Екатерины Самойловой. Рецепт рассчитан на торт диаметром 15-16 см. В рецепте используется вишня в качестве главного вкусового акцента, но вы можете использовать любые любимые ягоды или фрукты.

Ингредиенты и процесс

Японский заварной бисквит (он пойдет на бока торта и низ)

120 г молока
100 г сливочного масла
120 г муки
170 г желтков
Яйца 100 г
Белки 250 г
120 г сахара

Шаг 1. Начнем со взбивания белков с сахаром. Взбиваем белки до образования пены, затем в два три приема добавляем сахар. Взбиваем белки до увеличения в объеме в 5-6 раз, до консистенции птичьего клюва.

Шаг 2. Далее мы будем готовить заварную основу для нашего теста: в сотейник наливаем молоко, подогреваем молоко и добавляем сливочное масло, нам необходимо чтобы наша смесь закипела. Когда смесь закипит всыпаем муку и интенсивно помешивая завариваем муку, вымешиваем тесто до тех пор, пока оно не станет отставать от стенок сотейника и не соберется в комок.

Шаг 3. Дадим тесту немного остыть, а тем временем смешаем яйца и желтки вместе. Тесто перекладываем в миску и начинаем его взбивать, это позволяет тесту немного охладиться.

Шаг 4. Продолжая взбивать тесто порциями, добавляем к нему желтки и яйца. Тесто взбиваем до получения гладкой однородной массы.

Шаг 5. Когда тесто уже хорошо размешано, в 2-3 приема добавляем к нему взбитые белки и венчиком аккуратно вмешиваем их в тесто для получения более пышной и воздушной текстуры.

Шаг 6. Делим тесто на две части и выливаем на два противня, проложенных пергаментом. Тонким слоем распределяем наш бисквит по всей площади противня и выравниваем слой чтобы он был одинаковой толщины.

Шаг 7. Выпекаем бисквит в духовке разогретой до 160-170 градусов в течение 12-15 минут. Проверяем готовность бисквита нажатием, если в месте нажатия бисквит пружинит и выравнивается, значит он готов.

Сразу после выпечки бисквит плотно покрываем пищевой пленкой и даем ему таким образом остыть. Делаем заготовки для торта из нашего остывшего бисквита: вырезаем две полосы для бортов торта и один круг для низа.

Профитроли

125 г воды
2,5 г соли
2,5 г сахара
50 г сливочного масла
75 г муки
2-3 яйца (125-130 г)

Шаг 1. Воду смешать с сахаром, солью и нарезанным кубиками маслом (масло кубиками, чтобы успело раствориться к тому моменту, когда вода начнет закипать.

Шаг 2. Снять с огня и всыпать всю заранее просеянную муку. Тщательно размешать, чтобы не оставалось сухих мучных вкраплений.

Шаг 3. Вернуть на огонь и подсушить, выпарить лишнюю воду на малом огне 1-2 минуты. Подсушенное тесто должно скатываться в шар, а на дне — образоваться небольшая корка. В этом случае тесто вберет в себя больше яиц и будет лучше подниматься.

Шаг 4. Горячее тесто переложить в чашу миксера или в большую глубокую миску.

Шаг 5. Строго по одному добавляем яйца в горячее тесто. Если тесто делается в стационарном миксере, то с помощью насадки весло (не крюк!), на низких оборотах (1-2). Если руками, то с помощью пластиковой или деревянной лопатки.

После добавления каждого яйца тесто как следует вымесить, до полной однородности, только после этого добавлять следующее яйцо. Тесто нужно очень тщательно вымесить миксером или лопаткой, чтобы оно было абсолютно гладким и блестящим. Готовое тесто будет легко отставать от венчика или лопатки.

Другой вариант проверки: провести бороздку-линию по тесту. Если она сразу закроется, тесто нужной консистенции.

Шаг 6. Выдавить тесто из кондитерского мешка на противень.

Шаг 7. Выложить тесто в кондитерский мешок с нужной насадкой.(круглое отверстие до 10 мм)

Шаг 8. Печь при 170-180 С 25-30 минут.
Готовые профитроли будут равномерно золотистыми, ближе к коричневатым. Не бойтесь приподнять их и посмотреть, не осталось ли на дне белых пятен.
Готовое изделие будет скорее сухим, чем мягким. Волноваться не нужно: при наполнении кремом они размокнут, но не развалятся.

Шаг 9. Начинить сырно-сливочным кремом и вишневым кули (рецепт ниже).

Сырно-сливочный крем с пюре из вишни

100 г творожного сыра
100 г вишневого пюре
Сахарная пудра по вкусу.

Сыр, пудру и пюре взбить миксером до пышной массы.

Вишневое кули

Вишневое пюре – 125 г
Сахар по вкусу – 50 г
Пектин – 8 г
Желатин — 6 г

Шаг 1. Листовой желатин замочить в миске с холодной(!) водой.
Совет. Если используете порошковый, а не листовой желатин: замочите его в небольшом кол-ве жидкости (пропорции 1:6) и оставьте на 45-60 минут для набухания. Набухший желатин нагревать на слабом огне, до растворения, не допуская, закипания.

Шаг 2. Вишню разморозить и пробить блендером в пюре.

Шаг 3. Пектин смешать с сахаром.

Шаг 4. Часть вишневого пюре выложить в небольшую кастрюльку и нагреть до 40°C.

Шаг 5. Тонкой струйкой всыпать сахар, смешанный с пектином, непрерывно помешивая

Шаг 6. Пюре довести до кипения, постоянно помешивая силиконовой лопаткой, и снять с огня.

Шаг 7. Положить отжатый листовой желатин (или раствор порошкового желатина) и хорошо перемешать. Добавить оставшееся вишневое пюре и еще раз хорошо перемешать, до однородности.

Совет! При нагревании фруктовые и ягодные пюре теряют свой аромат, поэтому лучше нагревать часть пюре, а потом добавлять к нему оставшееся пюре, комнатной температуры, — тогда максимально сохраняются вкус, польза и аромат.

Наполнить наши профитроли вишневым кремом и кули.

Мусс на белом шоколаде

Молоко 150 гр
Белый шоколад 200 гр
Желатин 8 гр
Взбитые 33% Сливки 300 грамм

Шаг 1. Молоко довести до кипения, вылить на шоколад.

Шаг 2. Добавить заранее замоченный желатин.

Шаг 3. Пробить блендером. Остудить до комнатной температуры.

Шаг 4. Соединить со взбитыми сливками.

Сборка

Застилаем форму ацетатной пленкой и прокладываем бортики из бисквита, на дно кладем круг из бисквита, это будет низ нашего торта.

На дно из бисквита налить тонким слоем мусс, выложить плотно профитроли, налить еще мусс и снова профитроли и так чередуем.

Читайте также: