Торт киевский рецепт классический советского времени

Обновлено: 26.04.2024

Если вы любите старые советские фильмы, то, наверное, заметили, что там очень часто в роли подарка или главного украшения застолья фигурирует один примечательный торт. Причем даже в кино все люди смотрели на него прямо с завистью. Догадались, о какой именно знаменитой выпечке идет речь?

Это настоящий шедевр кулинарного искусства из нежных хрустящих коржей, представляющих собой ореховое безе, прослоенных коньячно-масляным особым кремом — торт Киевский. Рецептура была придумана более полувека назад и технология приготовления запатентована в далеком 1973 году, но до сих пор кондитеры стремятся придерживаться именно того ГОСТа СССР. Поэтому годы летят, а неповторимый вкус остается неизменным.

С одной стороны кажется, что не так-то просто самостоятельно приготовить этот десерт. Ведь на него надо потратить почти двое суток: обязательно «сквасить» белки, готовым коржам дать вылежаться, а потом еще дать шедевру пропитаться шикарным кремом. Но с другой – все операции не такие уж и сложные! Требуется только продолжительное время для «выстаивания» трех самых основных компонентов торта.

Так в чем же уникальность этого изысканного лакомства? Наверное, в его ингредиентах:

Белках, которые искусственным образом в течение полу суток должны состариться;
Орешках, которые обязательно должны быть хорошо обжарены;
Особенном белом креме «Шарлотт», который использовали не только для промазывания коржей, но еще и для прорисовки нежных флористических рисунков, предварительно окрасив его в 5 основных цветов.

В любом случае, сейчас рецептура и последовательность операций стали доступны не только специалистам кондитерских фабрик, но и всем, кто любит домашнюю выпечку. Поэтому ничто не мешает вам самостоятельно приготовить замечательный торт на собственной кухне и несказанно удивить им своих любимых и близких.

Как приготовить настоящий Киевский торт в домашних условиях

До сих пор легендарный «Киевский» торт является визитной карточкой столицы Украины. Оно и немудрено! Где еще вы сможете насладиться румяными карамельными и хрустящими упругими слоями запеченного теста из белков с орешками кешью, пропитанных очень нежным кремом с нотками коньяка и ароматом шоколада? Этот десерт навсегда останется в вашей памяти с первого кусочка.

Только теперь вам не придется ехать в другую страну, чтобы насладиться настоящим лакомством, приготовленным по старому ГОСТу. Стоит только захотеть, и вы сами сумеете сотворить это чудо. Достаточно следовать подробной инструкции, которая приведена ниже с советами и подробным описанием всей последовательности действий.

Не пугайтесь, что придется выполнить достаточно много манипуляций в процессе готовки! Поверьте – оно того стоит!

Для белково-ореховых коржей:

Сахарный песок – 235 гр.
Кешью, белок яичный – по 200 гр.
Мука – 45 гр.
Лимонная кислота, соль, ванилин – по 1 щепотке

Для шелковисто-масляного крема «Шарлотт»:

Масло сливочное – 300 гр.
Сахарный песок – 200 гр.
Молоко – 150 мл.
Желток яичный – 4 шт.
Какао-порошок, коньяк – по 1 ст. л.
Ванилин – 1 щепотка.

1. Согласно технологии, коржи необходимо готовить не из целых яиц, а только из белков. Поэтому их следует сначала отделить от желтков. Это удобно делать или старым дедовским способом, аккуратно переливая из скорлупки в скорлупку, или же специальным отделителем. По рецепту понадобится их 200 грамм — в зависимости от размера яиц понадобится их 4-6 шт., чтобы получить достаточное количество.

Затем на 12 часов оставить в тепле отделенные белки в абсолютно чистой и сухой чаше, прикрыв сверху несколькими слоями марли или крышкой. Потом отправить в морозилку и через час можно перетереть их через сито или мелкую терку и дать полностью разморозиться. Эти действия позволят превратить основной ингредиент в однородную жидкую массу с воздушными пузырьками.

Кстати, замечено, что аналогичного эффекта можно добиться обычным взбиванием при помощи миксера, поэтому если вас очень поджимает время, то не обязательно «состаривать» белковую массу.

2. Киевский торт имеет ярко-выраженный ореховый вкус. А из сырых кешью получится немного не то, поэтому обязательно их надо просушить и поджарить до приятного аромата и хруста. Сделать это надо следующим образом: промыть орешки, обсушить и пересыпать в чугунную сковороду или на противень. Поставить в разогретую до 180 градусов духовку и запекать треть часа, периодически перемешивая, чтобы они равномерно поджарились со всех сторон.

В условиях ограниченного бюджета можно заменить на арахис, только предварительно его следует очистить от темной красноватой шелухи и аналогичным образом потомить в духовке или обжарить в сковороде на среднем огне.

3. Далее следует вытащить готовые орехи и дать им остыть. Поскольку они довольно крупноватые, их желательно разделать на кусочки. Ножом выполнять это не совсем удобно – лучше воспользоваться ступкой с пестиком и недолго потолочь, чтобы получилась крупноватая крошка.

4. В готовые теплые заквашенные белки подсыпать по щепотке лимонной кислоты и соли. Сразу же приступить к взбиванию миксером до получения красивой устойчивой белой пены.

5. 100 грамм сахара мелкого помола ароматизировать щепоткой ванилина, перемешать и по ложке высыпать в белковую пену, не прекращая процесс взбивания.

6. Чтобы получились коржи, напоминающие нежное безе, сладкую массу обязательно необходимо взбить до такого плотного состояния, чтобы она не вытекала и сохраняла устойчивые гладкие белоснежные пики. Придется поработать венчиками миксера не менее 4-5 минут.

А порой для этого требуется и чуть больше времени.

7. В отдельной чаше соединить оставшийся сахар с измельченными орешками. Обязательно добавить муку. Эта комбинация нам понадобится для заведения белково-яичного теста.

8. Перемешать продукты с кешью обычной ложкой, чтобы они равномерно перераспределились между собой и их было удобнее вводить в состав безе.

9. Не стоит сразу высыпать эту сыпучую смесь в белковую массу, чтобы не испортить воздушность и нежность устойчивой пены. Лучше всего добавлять ее по 1-2 столовых ложки в несколько приемов, тем самым подмешивая ее в тесто частями.

10. У кондитеров есть маленькая хитрость: для сохранения воздушности консистенции, они не разбалтывают ингредиенты как для обычных бисквитов – стараются осторожно вмешивать ореховое дополнение, перемещая нижний слой наверх.

Это похоже на медленное зачерпывающее взбивание ложкой.

11. Слишком долго вымешивать орехово-белковую массу не надо – достаточно всего 1-2 минут. Главное, чтобы все соединилось и не было комкообразных вкраплений – внешне будет напоминать творожную кашицу со сметаной.

12. Подготовить две формы для запекания. Чтобы легче было вытащить готовые коржи, дно и бока лучше всего выстелить пекарским пергаментом. Или же слегка смазать силиконовые круглые формы маслом и чуть припудрить манкой мелкого помола.

Равномерно распределить тесто и разгладить сверху ложкой, чтобы получилась красивая гладкая поверхность.

Если будут разъемные формы разные по величине – ничего страшного! Больший по размеру корж потом можно будет слегка подрезать, а обрезки пустить на посыпку.

13. Разогреть духовой шкаф до 130 градусов и поставить в него заготовки. Они должны там находиться не менее двух часов. Может потребоваться даже два с половиной часа – все зависит от качества нагрева вашей печи. В результате должны получиться хорошо просушенные румяные коржи нежно-кремового оттенка.

14. Отключить духовку и дать полностью остыть. Только после этого вынуть выпечку из печи и осторожно вытащить за края пергамента из форм. Стараясь не повредить выпечку, осторожно удалить бумагу и дать ореховому безе полежать еще час-полтора, чтобы внутри слои выпеченного теста тоже достаточно охладилось.

15. Уложить коржи друг на друга и обрезать их до получения одинакового диаметра. Если края сильно сухие, то чтобы их не поломать, можно очень острый нож смочить в горячей воде и потом уже приступать к обрезке.

16. По технологии готовые коржи должны вылежаться около суток. Их следует прикрыть чистым хлопковым полотенцем, которое не даст окончательно засохнуть выпечке и при этом сохранит их хрустяще-воздушную мягкость.

Если честно, то я пробовала и выдержать, и приступить к промазыванию кремом практически сразу – получилось одинаково вкусно. Так что тут уж решайте сами как вам поступить.

17. Обрезанные края не будем выкидывать – их лучше всего поломать на кусочки и толкушкой размять до состояния крупной крошки. Именно она и пойдет для украшения торта в качестве обсыпки боков.

18. В толстостенный сотейник влить молоко и добавить в него яичные желтки. Хорошенько их взбить венчиком до однородного состояния. На поверхности обязательно должны быть воздушные пузырьки.

19. Как и для коржей, сахар стоит соединить с щепоткой ванилина, чтобы у крема был приятный аромат, вызывающий аппетит. Продолжая взбивающие движения венчиком, постепенно всыпать ванильно-сахарную смесь и полностью ее растворить.

20. Теперь следует приготовить «полу-заварной» сироп. Для этого поставить сотейник с содержимым на средний нагрев плиты и непрерывно перемешивая, почти довести до закипания и в тот же момент переставить на стол. Продолжать помешивать еще 3-5 минут, чтобы «сироп» оставался жидким.

Ни в коем случае не кипятить, чтобы не произошло заваривание и загустевание желтковой массы.

21. Чтобы не появилась сахарная корочка, обязательно прикрыть полиэтиленовым пакетиком или пищевой пленкой так, чтобы она легла на поверхность сиропа. Пока оставить остывать до 40 градусов и приступить к подготовке следующих ингредиентов крема.

22. Растаявшее до комнатной температуры сливочное масло необходимо измельчить и одновременно придать ему воздушность. Удобнее всего это сделать при помощи электрического миксера – он гораздо быстрее превратит мягкий кусок в пышную массу.

23. Не прекращая работу электро-венчиков, подливать по ложке теплый сахарно-желтковый сироп, с которого предварительно снять укрывную пленку.

24. Продолжать взбивание до тех пор, пока обе массы не соединятся в единое целое. Крем «Шарлотт» получится на ощупь очень нежный, а благодаря содержанию большого количества масла внешне будет выглядеть шелковистым по структуре и с красивым глянцевым отблеском.

25. Если есть цветные красители, то для украшения верха стоит отложить по 1-2 ложки крема в отдельные чашечки и подкрасить выбранными оттенками. В противном же случае будет достаточно всего двух цветов крема – желтовато-белого – как он есть сейчас и коричневого, которым его следует сделать.

26. Разделить «Шарлотт» пополам и в одну из частей всыпать какао-порошок и влить ложку хорошего коньяка. Сейчас много разновидностей этого алкогольного напитка и можно выбрать такой, который будет с тонкой шоколадной ноткой – это усилит привкус нежного цветного крема.

27. Миксером соединить добавки с половиной яично-масляной смеси, чтобы получилась однородная приятно пахнущая красивая масса шоколадного цвета.

28. Теперь остается только сформировать торт и украсить его. На подложку или плоское блюдо положить ложечку светлого крема, а на нее уложить первый корж. Сверху хорошо промазать его, разравнивая кулинарным шпателем или широким ножом. Желательно оставить 1-2 ложки светлой массы для того, чтобы потом ею нанести узоры поверх темного слоя.

Можно и сразу разместить первый слой орехового безе, но эта маленькая хитрость не даст торту смещаться по поверхности и он будет прочно стоять на месте.

29. Положить поверх «масляной пропитки» второй коржик и чуть-чуть придавить его руками, чтобы «Шарлотт» чуть выступил на края обоих слоев из белково-орехового теста. Иначе боковинки в местах стыковки могут не пропитаться и останутся твердыми относительно середины торта.

30. Шоколадной половиной крема тщательно хорошим слоем промазать всю поверхность лакомства. Особенно уделить внимание бокам – они должны быть равномерно и полностью быть вымазаны коричневой пропиткой. Измельченной обрезкой орехового безе обсыпать торцы и слегка вдавить эти крошки в маслянистую намазку, чтобы ничего не осыпалось и тоже слегка напиталось кремом.

31. Остатками светлого и темного кремов нанести узоры, которые вам будут больше по душе: сеточки, полосочки, цветочки, волны и т.д. Можно даже дополнительно сделать надпись расплавленным шоколадом или выложить маленькие завитки из готовых покупных безе-цветочков.

32. Чтобы на вкус слои друг от друга не были отдельно, десерт следует поставить в холодильник минимум на 12 часов, чтобы коржи хорошо напитались кремом и получилась единая неповторимая композиция того самого потрясающего «Киевского» торта.

33. Нарезать шикарное лакомство лучше всего уже на столе в присутствии гостей и домочадцев, чтобы их слух уловил легкое похрустывание под ножом. В разрезе красивые треугольнички будут радовать взор своей воздушностью и толстой прослойкой любимого крема.

34. Подавать этот шедевр, приготовленный своими руками, желательно со свежезаваренным горячим чаем или кофе. Холодные напитки обычно к нему не подают, чтобы не осталось немного неприятное масляное обволакивающее рот ощущение.

И в заключение хочется сказать, что современных вариаций приготовления «Киевского» торта достаточно много. Есть и экономичные по количеству ингредиентов рецепты, и довольно быстрые.

Например, моя подруга в Харькове делает коржи чуть по-другому: покупает готовое безе, размалывает его вместе с орехами, добавляет пару белков, взбитых со сметаной (2-3 ст. л.) и уже это тесто запекает в течение получаса.

Другая знакомая и вовсе не запекает тесто – блендером измельчает жареный арахис и купленные пирожные с прослойкой из крема (знаете такие, как две белые шапочки, соединенные толстой маслянистой прослойкой) и хорошенько вымешивает эту массу. Иногда добавляет еще пару-тройку ложек сгущенки, если получается слишком сухая рассыпчатая консистенция. А потом раскладывает в разъемные формы и хорошенько их «утрамбовывает». Оставляет на несколько часов под небольшим гнетом, чтобы получились спрессованные прочные коржи без выпечки.

Часто слышу, что сгущенное молоко вместо сахара вводят в состав крема. Или вместе желтков используют целые яйца и не нагревают «сироп». Получается довольно вкусно, но это уже совершенно другая пропитка получается, очень смутно напоминающая «Шарлотт».

Также мне встречался рецепт, где коньяк добавляется именно в светлую половину, а какао без алкогольного напитка подкрашивает и ароматизирует вторую часть крема.

Хотя именно кешью должны быть в коржах, все же их могут заменить на фундук, арахис, пеканы и даже жареные кедровые зернышки. Что бы не говорила, но именно из-за орехов очень сильно меняется вкус торта.

Кстати, в зависимости от рецепта, яиц может быть использовано от 4-х до 12 штук. Количество коржей соответственно может быть не два, а гораздо больше и тоньше.

Все же приведенный рецепт является максимально приближенным к классическому, что полностью подтверждается вкусовыми и ароматическими ощущениями во время поедания готового хорошо пропитанного шедевра.

Приятного аппетита и самого вкусного «Киевского» торта на вашем столе!

«Киевский» торт — шедевр кулинарного искусства советского времени, который по сегодняшний день считается визитной карточкой не только столицы Украины, но и национальным символом всей страны.

«Киевский» торт сочетает в себе хрустящие коржи с масляным кремом. В 60-е годы его готовили исключительно с орехами кешью, а сверху украшали одинаковым рисунком — на фоне шоколадного покрытия красовалась цветущая каштановая ветвь и две мармеладки. Знаменитый воздушный торт с орешками любили все от мала до велика. А кусочек с желейкой был самым вкусным!)))

История происхождения

По легенде, рецепт родился случайно. Кондитеры подготовили для бисквита яичные белки, но забыли спрятать партию в холодильник, когда уходили домой после смены. На следующий день обнаружили, что белковая масса заквасилась. Чтобы выйти из экстренной ситуации, было решено испечь безе. Результат получится неожиданно удачным. Они и не догадывались, что вскоре их «случайное» творение так полюбится сладкоежкам.

Но на самом деле это всего лишь легенда, которую отвергают на предприятии, а рецептуру называют результатом длительной работы, путем проб и ошибок. Авторство принадлежит Константину Петренко и ученице кондитера — Надежде Черногор. Рецепт датируется 50-ми годами, когда был утвержден состав нового торта: «Ореховая лепёшка, крем «Шарлотт», крем шоколадно-сливочный, цукаты».

Суть же метода в том, что белки (подготовленные особым образом) взбиваются, затем выпекаются коржи, которые промазываются кремом. Обязательное условие — много орехов, которые кладут и в коржи, и в обсыпку торта, именно они делают вкус десерта особенным и узнаваемым среди прочих кондитерских изделий.

Гостовский рецепт

Сегодня рецепт киевского торта по госту СССР найти непросто. Современные правообладатели (фабрика Roshen, которая является правопреемницей советского производства им. Карла Маркса) сохраняют рецептуру в строжайшей тайне.

За свою 60-летнюю историю существования рецептуру торта меняли несколько раз. Вместо первичного яичного крема стали использовать менее скоропортящийся сливочно-масляный, который в годы перестройки частенько разбавляли растительными жирами. Традиционные цукаты заменили на желе, а в 80-е годы вместо какао-порошка использовали тертую веллу (шелуху какао-бобов). В одно время даже пытались добавлять в торт даже курагу, но идея не прижилась.

В наше время многие кондитерские фабрики сильно удешевили производство, применяют новые технологии, аналоговое сырье. К примеру, вместо кешью уже давно используют более доступные орехи (фундук или вовсе арахис), в ход пошли консерванты и прочая химия. В итоге от знаменитого «Киевского торта» осталось одно название — все заводы выпускают его, как считают целесообразным и по качеству, и по стоимости. Очень жаль…

А ведь так хочется окунуться в детство и попробовать тот самый киевский торт по ГОСТу СССР! Рецепт я сегодня с удовольствием размещаю на сайте, и можно сказать, что это рецепт настоящего киевского торта — того самого, который продавался в советских кондитерских. Во всяком случае, у меня он получился очень похожим на оригинал.

Примечание. Приготовление длится 3 дня. Но не пугайтесь! Процесс растянут во времени, но не требует от вас особых трудозатрат. Просто учитывайте, что приглашать гостей на чай нужно «на послезавтра», чтобы вы успели и белки заквасить, и коржи испечь, и тортик как следует настоялся.

Ингредиенты

белки заквашенные – 200 г (6-7 штук)
пшеничная мука – 45 г
сахар – 240 г
ванилин или эссенция – 1/6 ч. л.
жареный кешью и/или фундук – 150 г

Для крема Шарлотт:

яйцо среднего размера – 1 шт.
размягченное сливочное масло – 250 г
сахар – 150 г
молоко – 150 мл
коньяк – 1 ст. л.
какао-порошок – 10 г
ванилин или эссенция – 1/6 ч. л.
пищевые красители и мармелад – для украшения

Приготовление

Первый день — закваска белков. Осторожно отделить белки от желтков, чтобы ни капли желтка не попало в миску с белками. Всего понадобится 200 г белков. Поместить их в чистую стеклянную миску или в банку. Накрыть крышкой и оставить на 12-24 часа при комнатной температуре. На следующий день вы увидите, что белки заквасились — масса стала более густой, в ней образовались пузырьки. Такие белки взбиваются на раз-два, а меренга становится стабильной, она плотная и крепкая, не оседает, если ее выпекать большим пластом в виде коржа.

День второй — выпечка коржей. Сначала подготовить орехи. Лучше всего использовать кешью, но подойдет и фундук (я использовала их смесь). Орехи подсушить на сухой сковороде, очистить.

Пересыпать орехи в чашу блендера, пробить в крошку — но не в пыль, кусочки не должны быть слишком мелкими, они должны чувствоваться. Если блендера нет, то порубить вручную ножом или скалкой (через полотенце, чтобы крошки не летели по всей кухне).

Примерно 2 ложки орехов отложить, они пойдут в обсыпку боков торта. Остальные рубленые орехи смешать с 45 г просеянной (!) муки и 40 г сахарного песка. Эту смесь отставить в сторону, потом ее нужно будет подмешать во взбитые белки.

Включить духовку на разогрев до 150 градусов. Подготовить формы для выпечки. В этом рецепте количество продуктов рассчитано на два коржа диаметром 20 см и 23 см. Обратите внимание, что коржи нужно выпекать в духовке одновременно. Если у вас в наличии только одна форма, то лучше белки разделить на две части и взбивать поочередно (взбитая меренга не может долго стоять, выпекать ее нужно сразу же). Но лучше, конечно же, если есть две формы подходящего размера и выпекать сразу все. Формочки нужно застелить бумагой для выпечки (смазывать ничем не нужно). Я выкладывала только дно. Но если у вас мало опыта или вы боитесь повредить коржи, то можете застелить бумагой и борта.

Теперь, когда все подготовлено, можно приступать к взбиванию белков. Сначала взбить заквашенные белки на низких оборотах — масса должна насытиться воздухом, стать пышной и мутной, пойти пузырьками. Не прекращая работу миксера, добавить ванильную эссенцию и медленно подсыпать сахар (постепенно (!) всего 200 г сахара). Продолжать взбивать еще минут 5, до устойчивых пиков. Меренга должна быть плотной, держать форму. Если перевернуть миску, то она не должна из нее вытекать. Попробуйте протереть меренгу между пальцами, вы не должны чувствовать сахарные крупинки, они должны полностью растаять.

Добавить в меренгу смесь орехов и муки — в 3-4 приема, порциями. Аккуратно перемешать. Миксер не использовать! Смешивать лопаткой или ложкой. Орехи должны разойтись равномерно.

Распределить белковую массу по формам. Разровнять лопаткой — толщина коржей будет в пределах 3 см. И сразу же поставить в духовку, нагретую до 140-150 градусов.

Выпекать в течение 2 часов. Все это время открывать дверку нельзя, чтобы меренга не осела! Здесь есть один важный момент: многое зависит от возможностей вашей духовки. Коржи должны высушиться, но не подгореть. Если у вас не очень точно регулируется нагрев, то можно держать температуру в пределах 100-110 градусов и сушить 2,5-3 часа, потом выключить и оставить в духовке медленно «доходить» на всю ночь. Как определить готовность? Готовые коржи должны быть хорошо просушенными, абсолютно сухими, цвет — нежно-бежевый. После выпекания следует оставить коржи в формах на сутки в духовке или просто в сухом помещении. Это делается для того, чтобы меренга окончательно окрепла, не развалилась, когда вы будете ее вынимать из форм. К тому же чем суше и плотнее будут коржи, тем меньше они потом размокнут от крема.

Третий день — сборка торта. Утром вынуть коржи из форм (пройтись ножом вдоль бортика, перевернуть форму вверх дном, стукнуть и корж легко из нее выйдет). Снять бумагу — если все сделано правильно, то она легко отойдет.

Сравнять коржи. Так как они у нас разных диаметров, то их нужно подровнять. Обрезки измельчить в крошку, смешать с орехами — это будет обсыпка боков торта.

Приготовить крем для торта. Масло (250 г) достать из холодильника, чтобы оно подтаяло при комнатной температуре. В сотейник влить 150 мл молока, добавить 150 г сахара и ванилин, перемешать, вбить 1 яйцо, расколотить все венчиком и поставить на слабый огонь. Постоянно помешивая, довести до кипения и варить сироп 4-5 минут. По консистенции он должен быть, как сгущенное молоко. Оставить, чтобы остыл до комнатной температуры. К моменту смешивания с маслом сироп должен быть такой же температуры, как и сливочное масло (то есть комнатной).

Взбить размягченное масло с помощью миксера в течение 2 минут.

Потом понемногу добавлять к маслу остывший сироп, пока не введете его полностью. Крем должен получиться воздушным и пышным. Влить коньяк и снова взбить. Крем «Шарлотт» для «Киевского торта» готов!

Промазать кремом нижний корж — крема уйдет не больше чем 2/3 от всего объема.

Немного крема отобрать для украшения и подкрасить пищевыми красителями в розовый и зеленый цвет. В оставшийся крем добавить какао-порошок, взбить миксером — получится шоколадный крем «Шарлотт».

Покрыть шоколадным кремом верх и бока торта (немножко крема отложить — для украшения бортика).

Бока торта обсыпать отложенной крошкой с орехами. Верхнюю кромку обойти бортиком из шоколадного крема.

Нарисовать веточку каштана — цветы и листья. Украсить красным мармеладом или желе. Декорировать торт, конечно же, вы можете и по-другому, как вам нравится.
Поставить торт в холодильник. Чем дольше он будет настаиваться, тем вкуснее будет. Я рекомендую выдержать всю ночь на холоде, а снимать пробу спустя 12 часов. За это время коржи останутся хрустящими, но немного пропитаются кремом, торт будет гораздо проще нарезать.

Приятного чаепития! Надеюсь, что рецепт «Киевского торта» вам понравится и станет вашим фирменным!

Рецепт воздушно-кремового лакомства под названием «Киевский торт» долго держался в тайне, поэтому попытки приготовить уникальный десерт у многих кондитеров завершались крахом.

Сегодня все тайны раскрыты и каждый желающий сможет приготовить настоящий киевский торт даже в домашних условиях, если будет соблюдать все требования рецепта.

Исторические факты
Классический Киевский торт (советский рецепт)
Ингредиенты десерта:
Приготовление
Рецепт Киевского торта по госту с полезными советами
Ингредиенты
Корж:
Крем:
Приготовление:
Крем Шарллот для Киевского торта
Украшение Киевского торта
Видео рецепты Киевского торта

Исторические факты

Время появления классического рецепта Киевского торта приходится на середину прошлого века. Кондитерская фабрика имени К. Маркса стала первым производителем киевского лакомства. Сегодня эту эстафету приняла фабрика Roshen.

История создания торта хранит интересные факты. Однажды сотрудники фабрики, придя утром на работу, обнаружили, что не использовали в прошлой смене приготовленный яичный белок. Чтобы его не выбрасывать и не лишиться из-за оплошности работы, свежие коржи обильно смазали масляным кремом, присыпали сахаром и украсили орнаментом.

Так появился Киевский торт. Со временем в технологию приготовления внесли изменения, включив различные орехи.

Классический Киевский торт (советский рецепт)

Киевский торт рецепт по госту СССР имеет свою исключительную особенность. Его оригинальная технология базируется на сквашивании белка. Только после этого выпекаются коржи.

Ингредиенты десерта:

яичные белки – 0,2 кг;
сахар – 0,44 кг;
ваниль – 2 пакетика;
орехи (фундук или кешью) – 150 гр.;
яйцо – 1 шт.;
коньяк — 1 ст. л.;
масло сливочное – 0,25 кг.;
какао-порошок – 10 гр.

Для приготовления торта Киевского по оригинальному советскому рецепту потребуются две круглые формы диаметром 24 см и 20 см.

Так как рецепт приготовления описываемого десерта прост, его несложно приготовить в домашних условиях.

Приготовление

Сквашиваем белки. Их на одни сутки оставляем в теплом помещении. По истечении времени на жидкой поверхности должны появиться пузырьки.
Орехи измельчаем, смешиваем с сахаром (180 гр.) и мукой.
Белки взбиваем миксером с ванилью и сахаром (50 гр.).
Белковую смесь перемешиваем с ореховой, выкладываем в обе формы и выпекаем 2 часа при температуре не более 150 градусов. Затем коржи в формах оставляем на 1 сутки.
Крем для киевского торта начинает готовиться с варки сиропа. Для этого молоко соединяем с оставшейся частью сахара, тщательно перемешиваем, варим 4 минуты и охлаждаем.
Подтаявшее масло соединяем с ванилью, взбиваем до пены, затем в него медленно вливаем сироп.
Отделяем 200 гр. крема и добавляем в него какао-порошок. Оставшуюся часть крема смешиваем с коньяком.
Процедуру сборки торта начинаем с выкладывания коржей друг на друга. Затем края коржей выравниваем. Срезанные кусочки подойдут для обсыпки.
На поверхность одного коржа выкладываем белый крем. Шоколадную массу выкладываем сверху торта и обмазываем ею боковые части десерта.
Бока сладкого лакомства обсыпаем крошкой. Украшение выполняем по вкусу.

Рецепт Киевского торта по госту с полезными советами

Для этого рецепта придется запастись не только необходимыми продуктами, но и терпением, чтобы строго выполнять все инструкции. Киевский торт, где рецепт по госту требует обязательно долгой выдержки, чтобы коржи получились по-настоящему нежными и хрустящими.

Ингредиенты

яйца – 6-7 шт.;
фундук – 150 грамм;
мука – 50 грамм;
сахар – 250 грамм;
ваниль по вкусу.

молоко — 150 мл;
какао-порошок — 10 грамм;
яйцо – 1 шт.;
сливочное масло — 200 грамм;
сахар — 180 грамм;
ванильный сахар — 1 ч. ложка;
коньяк — 1 ст. ложка.

Приготовление:

Для приготовления безе подходят только самые свежие яйца, где желток будет хорошо отделяться от белка. Попавший в белок желток испортит тесто. Потому постарайтесь приобрести домашние на рынке. Если такой возможности нет, то «спасти» тесто помогут несколько капель лимонного сока.

Чтобы приготовить правильный торт киевский необходимо, чтобы белки были сквашены. Чтобы добиться этого эффекта, оставляем белки накрытые крышкой, или пищевой пленкой при комнатной температуре минимум на 12 часов.

Ходит легенда, что первый киевский торт был приготовлен по халатности кондитеров, которые просто забыли убрать белки на ночь в холодильник. Пытаясь спасти положение, повар решил приготовить тесто так, а оказалось, что так намного вкуснее. После того, как белки постоят, на поверхности появятся пузырьки, которые послужат сигналом, что можно приступать к готовке.

Белки отделяем от желтков и выливаем в отдельную тарелку. Желтки нам для теста не понадобятся.
Фундук необходимо минут 7-10 подержать в разогретой на 200 градусов духовке. Ориентируйтесь больше не по времени, а по состоянию орехов. Как только вы заметите, что их кожура потемнела, услышите характерный треск – доставайте фундук из духовки. Остудите орехи, очистите от шелухи. Измельчите фундук в блендере.
К измельченному фундуку добавьте муку, 200 грамм сахара и ваниль. Хорошо перемешайте смесь.
Белки начинаем взбивать миксером на самой минимальной скорости. Потом, когда появится белая пена, можно будет ускорить работу венчика. В смесь можно начать добавлять остаток сахара. Взбивайте до тех пор, пока у вас не будет в тарелке белая, густая, неподвижная масса. В эту массу понемногу высыпайте сухую смесь с мукой, сразу тщательно перемешивая. Ваша задача равномерно распределить смесь, но не позволить белкам осесть.
Чтобы приготовить киевский торт, возьмите две одинаковые формы диаметром около 20 см. Постелите на дно пергаментную бумагу и смажьте сливочным маслом. Разделите массу пополам и переложите в формы, подравнивая поверхность лопаточкой. Если у вас нет одинаковых форм, то есть два варианта:

выпекать в разных формах, а потом подравнять края ножом;
выпекать в одной форме по очереди.

В первом случае, постарайтесь рассчитать тесто так, чтобы коржи в разных формах были одинаковые по высоте.

Второй способ более аккуратный, но вам придется повозиться с безе. В этом случае лучше поделить продукты на коржи на половины и взбить каждый корж отдельно, чтобы вторая порция не опала пока готовилась первая.

Ставим духовку на минимальную температуру (130-150 градусов) и отправляем туда тесто. Во время приготовления старайтесь как можно реже приоткрывать дверцу, чтобы коржи не опали. Примерно спустя 2 часа безе будет готово.

Не надо сразу же доставать коржи из духовки. От резкого перепада температуры оно опадет. Лучше выключите духовку, откройте дверцу и дайте безе дойти в течении получаса. Но на этом приготовление безе по классическому рецепту не заканчивается. Не отделяя безе от бумаги, оставьте его примерно на 12 часов полежать в сухом и теплом месте. Только после этого аккуратно переложите коржи

Крем Шарллот для Киевского торта

Пока безе отстаивается, можно заняться приготовлением крема.

Заранее достаньте масло из холодильника, чтобы оно стало мягким.
В небольшой ковш, или кастрюлю с толстым дном вбейте яйцо и взбейте венчиком. Добавьте молоко, сахар и продолжайте взбивать. Поставьте ковш на средний огонь, варите пока смесь не станет густой.

Чтобы проверить готовность, можете набрать немного смеси на ложку и провести по ней линию. Если полоса не затягивается, значит, сироп готов. Оставляем его остывать.

Украшение Киевского торта

Многих интересует вопрос, как украсить киевский торт? Украшать вы можете как угодно, но самый простой вариант это использовать остатки крема и кондитерский шприц. Можете использовать для оформления масляный крем, шоколадную крошку и орехи. После украшения уберите торт на 3-4 часа в холодильник для пропитки.

Украсить Киевский торт в домашних условиях можно с помощью белкового крема, приготовленного для коржей. Для этой цели потребуется крем разделить на три части и каждой придать определенный цвет: красный, зеленый и голубой. После этого кондитерским шприцом можно создавать различные узоры.

Также украсить поверхность торта можно орешками, ягодами и цитрусами.

Как видите, рецепт Киевского торта не очень сложный, но то, что каждый этап занимает столько времени, делает его весьма неудобным для приготовления. Намного быстрее приготовить Киевский торт в мультиварке.

Видео рецепты Киевского торта

Готовим вкусный домашний классический киевский торт по госту СССР рецепт. А я все продолжаю давать второе дыхание нашим легендарным советским тортам. Ну любли я их, что поделать🤷‍♀️. И искренне верю, что они ни в коем случае не должны быть нами забыты, где бы и с кем бы мы ни находились. Вот муж мой, например, никогда не ел Киевский торт. А мне было очень важно, чтоб он его попробовал, чтоб ощутил вкус моего детства. К слову, вкус и необычная текстура его очень впечатлили. Сказал, что несомненно купил бы такой. А в моем сердце Киевский торт занимает особое место. Я как истинный почитатель всего орехового всегда отдавала предпочтение ему и Подарочному. Это любовь навеки💞

Итак, друзья мои, я продолжаю свои археологические раскопки полезных кондитерских ископаемых, и на сей раз под мой микроскоп попал излюбленный всеми рожденными в СССР торт Киевский. Наконец-то мы выясним каким все-таки он должен быть в оригинале, разберем настоящий рецепт Киевского торта в домашних условиях и проработаем все ваши потенциальные ошибки.

Как видите, крем у моего торта внутри шоколадный. По правилам он должен быть белым. Но для любителей шоколада отчаянно советую попробовать именно такой вариант.

Правда и ложь о Киевском торте

Рецепт Киевского торта был разработан в 1956 году на Киевской кондитерской фабрике им. Карла Маркса. Теперь эта фабрика всем нам известна под названием «Roshen». Именно «Рошену» принадлежат авторские права на Киевский торт. А это значит, что другие производители не имеют права называть свои торты «Киевский торт». Оригинальный фабричный рецепт «Киевского» по сей день хранится в тайне, а все сотрудники «Рошена» подписывают соглашение о неразглашении.

Однако оригинальный рецепт еще советского Киевского торта успели зафиксировать в 1978 году в издании «Рецептуры на торты, пирожные, кексы и рулеты. Часть II» Министерства пищевой промышленности СССР.

Авторами Киевского торта считаются тогдашний начальник бисквитного отдела Константин Петренко и его помощница Надежда Черногор.

Всем известна легенда создания Киевского торта о якобы забытых яичных белках, из которых и соорудили торт. На самом же деле рецепт разрабатывался годами, а история с белками произошла гораздо позже, и звучала она несколько иначе.

Как рассказала Антонела Дорохович, которая в то время работала технологом на фабрике К. Маркса, после того, как однажды фабрика на сутки осталась без света, сотрудники цеха заметили, что подготовленные для торта белки, оставленные в теплом помещении, поменяли свою структуру. Несмотря на это, было принято решение все же не выкидывать продукт и испечь коржи из заквашенных белков. К удивлению кондитеров, коржи из таких белков получились вкуснее и качественнее первоначальных. После этого потребовалось еще много времени, чтобы довести технологию заквашивания белков до стабильного результата.

Почему не стоит бояться готовить Киевский торт?

Многие ошибочно полагают, что Киевский торт — это некий высокомолекулярный и недостижимый в домашних условиях продукт, который готовится исключительно на производственных линиях и попробовать его можно только в специально отведенных для этого местах.

Сегодня я развею все эти заблуждения.

По сути, Киевский торт состоит всего из двух компонентов: белково-ореховых коржей и масляного крема.

Необычная структура коржей, действительно, вводит в заблуждение и создает впечатление чего-то сложного и непонятного.

На самом же деле коржи в Киевском — это самое элементарное безе с добавлением орехов и чуточки муки.

Цитирую описание Киевского торта из издания «Рецептуры на торты, пирожные, кексы и рулеты» Министерства пищевой промышленности СССР:

«Два слоя воздушно-орехового полуфабриката соединены кремом „Шарлотт“. Поверхность отделана кремами „Шарлотт“, „Шарлотт“ шоколадный и цукатами. Боковые поверхности обсыпаны крошкой орехового полуфабриката.»

Вот так все просто. Но давайте посмотрим как приобщить сию формулировку к условиям нашего домашнего хозяйства.

Торт в домашних условиях

Любознательному читателю на заметку. Уже после распада Советского союза, в 1998 г. под редакцией А.В. Павлова вышел сборник «Рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания». Это издание представляло собой «нормативно-технический документ наряду с действующими ГОСТами, ОСТами и другой технологической документацией, который содержит единые требования к технологическим процессам готовой продукции массового изготовления. Сборник является обязательным для предприятий всех форм собственности, систем и ведомств.»

В этот сборник была включена и рецептура Киевского торта из того самого издания Министерства пищевой промышленности СССР 1978 года.

Белково-ореховые коржи

Или как их принято называть в кондитерском производстве «воздушно-ореховый полуфабрикат».

Мало кто поверит, что в 50-е годы исконно советский продукт мог изготавливаться из таких уж слишком по тем временам заморских орехов, как кешью. Тем не менее, именно кешью стал основой для коржей Киевского торта.

Как нам сообщает кулинарный историк П. Сюткин, все дело в том, что в послевоенный период СССР активно сотрудничал с Индией, предоставляя ей ощутимую поддержку в создании различных объектов тяжелой промышленности. Индия же в свою очередь экспортировала в СССР то, чем была богата: текстиль, чай и те самые орехи кешью.

Советская кондитерская промышленности была буквально завалена этими орехами, которые применяли где только это было возможно. Торт Киевский не стал исключением. Но вскоре Индия прекратила свои поставки, кешью стал слишком дорогим, и фабрике им. Карла Маркса пришлось в срочном порядке чем-то его заменять. Наиболее близким оказался фундук. Хотя сотрудники фабрики говорят, что замена была неравнозначной. Киевский на орехах кешью был намного лучше.

Про арахис, которым сейчас практически повсеместно заменили фундук в целях еще большего сокращения себестоимости торта, и речи быть не может — такой «Киевский» сильно уступает оригиналу.

Крем «Шарлотт»

Крем «Шарлотт» был, пожалуй, самым распространенным кремом в эпоху СССР. Готовился он просто, из доступных ингредиентов и был очень стабильным. Единственным его недостатком был короткий срок годности за счет содержащихся в нем яиц. Поэтому летом такой крем, как правило, заменяли «Сливочным», в котором сливочное масло соединялось не с молочно-яичным сиропом, а со сгущенным молоком.

Кстати, рецептуру «Киевского» тоже со временем изменили, отказавшись от крема «Шарлотт», и сейчас в целях продления срока годности его готовят на основе масла со сгущенкой.

Короче говоря, крем «Шарлотт» — это очень хорошо взбитое сливочное масло с добавлением молочно-яичного сиропа в пропорции где-то 1:1,5, а также ванилина и коньяка.

Как вы понимаете из всего вышесказанного, основные два ингредиента Киевского торта: орехи кешью и сливочное масло. Поэтому обязательно позаботьтесь о том, чтобы эти 2 продукта были отменного качества. Орехи — свежие и не прогорклые. Масло — натуральное и не ниже 82%.

Но давайте все-таки разберем основные ошибки, которые вы можете допустить в домашних условиях, столкнувшись с Киевским тортом.

Что может пойти не так с Киевским тортом?

Внимание! Исходя из вопросов и комментариев, которые я получаю, я составила топ неудач, которые могут вас постигнуть при изготовлении Киевского торта в домашних условиях.

1. Недостаточно взбитые белки. Самая распространенная ошибка в приготовлении безе (воздушно-сбивных коржей) — слабая меренга. Если вы недостаточно взобьете белковую массу, то тесто у вас получится расплывчатым, не будет держать форму, а готовые коржи будут тонкими и плотными.

2. Чрезмерно взбитые белки. Это бывает реже. Тем не менее нужно следить за тем, чтобы при взбивании белковая меренга не пошла крупинками, не стала рыхлой и не потеряла свою гладкость и однородность. В этом случае на дне чаши у нас отделится водичка, которая потом при выпекании сделает наш корж влажным и резиновым, а нам нужен сухой и воздушный.

3. Чрезмерное перемешивание при объединении с ореховой массой. Если вы будете слишком долго вмешивать муку с орехами в белковую массу, вы осадите воздух и ваше тесто опять-таки поплывет. Перемешивание должно быть коротким и аккуратным, круговыми движениями снизу вверх.

4. Высокая/низкая температура выпекания. Нарушение температурного режима тоже зачастую приводит к браку. Даже если вы включили духовку на 150º, как указано в рецепте, — это не даст гарантию того, что нагрев вашей духовки на самом деле не окажется сильнее. Поэтому если вы видите, что коржи начали сильно румянится, снижайте температуру вплоть до 100º, чтобы досушить коржи до нужной консистенции. Да, и проходите мимо рецептов «Киевского», где изначальная температура выпекания 100-110º. Такой температурный режим даст совсем другой вкус, который ни в какое сравнение не идет с зажаренным белково-ореховым ароматом безе.

5. Несоблюдение времени выпекания. Если вы видите, что коржи начали слишком рано зарумяниваться, не вынимайте их раньше времени, понизьте температуру до 100º и продолжайте выпекать. Но имейте в виду, что коржи для Киевского — это не обычное безе, которое при сушке сохраняет свой белоснежный цвет. У воздушно-ореховых коржей прослеживается отчетливый светло-коричневый оттенок (приблизительно как у бисквита).

6. Расплывшийся крем. С кремом проблемы возникают реже, но все же напомню, что при введении сиропа в масло, сироп ни в коем случае не должен быть горячим, а масло должно быть очень хорошо взбито в пышную массу. Если все-таки вы видите, что крем ваш расслоился, подогрейте его на водяной бане, затем охладите и снова взбейте.

Ну а теперь с легким сердцем мы можем перейти к рецепту Киевского торта из того самого сборника Минпищепрома от 1978 г., адаптированному к домашним условиям. .

диаметр 22 см, вес 1,2 кг.

Для коржей:
• орехи кешью — 145 гр.
• яичные белки — 200 гр.
• сахар — 225 гр.
• мука — 45 гр.
• ванильный сахар — 10 гр.

Для крема:
• яйцо — 1 шт.
• сахар — 250 гр.
• молоко — 165 гр.
• сливочное масло, размягченное — 300 гр.
• ванильный экстракт — 1 ч.л.
• коньяк или десертное вино — 5 гр.
• какао — 10 гр.

Как приготовить Классический киевский торт по госту СССР рецепт пошагово

2. Крем «Шарлотт»:
1. В сотейнике соединяем яйцо, сахар и молоко, тщательно перемешиваем до однородности и доводим до кипения на умеренном огне.
2. После закипания варим еще 4-5 минут на слабом огне и снимаем. Готовность сиропа проверяем, проведя пальцем по обратной стороне ложки: должен остаться отчетливый след.
3. Переливаем сироп в чистую посуду (если есть комочки — процеживаем), накрываем пленкой в контакт и остужаем до комнатной температуры.
4. Пока остывает сироп, даем сливочному маслу согреться при комнатной температуре (температуры масла и сиропа при объединении должны быть одинаковыми).
5. Размягченное масло взбиваем миксером до пышного состояния (минут 10).
6. Продолжая взбивать, по 1 ст.л. вводим сироп и добавляем ванильный экстракт. Взбиваем еще несколько минут до пышности и однородности.
7. Отделяем 200 гр крема, смешиваем с какао и оставляем в стороне.
8. В оставшийся крем добавляем коньяк, еще немного взбиваем и отделяем от него 1/3.

3. Сборка торта
1. Перед сборкой торта с коржей снимаем бумагу (если прилипла, смачиваем водой).
2. Осторожно подравниваем бока коржей ножом-пилкой или острым ножом, обрезая их где-то на 1 см (обрезки бережно храним).
3. Центр подложки или тарелки смазываем кремом и кладем первый корж.
4. Сверху выкладываем большую часть белого крема и равномерно распределяем палеткой.
5. Покрываем вторым коржом ровной стороной вверх и слегка прижимаем.
6. Бока и верх торта покрываем шоколадным кремом.
7. Обрезки коржей измельчаем скалкой и обсыпаем ими бока торта.
8. Оставшийся белый крем (1/3) перекладываем в кондитерский мешок с насадкой и отсаживаем сверху бордюрчик и прочие узоры по желанию (оригинальный Киевский торт декорируется разноцветными кремовыми цветами, но мне больше по душе черно-белое оформление)
9. Готовый Киевский торт стабилизируем в холодильнике не менее 2-х часов.

4. Перед подачей нужно дать торту согреться не менее 30 минут. Срок хранения Киевского торта — не более 3 дней.

Все активные ссылки открываются в новом окне.

Сразу скажу, что свою вариацию рецептуры этого торта я давать не буду, потому что его приготовление не то чтобы требует опыта и соблюдения особых технологий, а, скорее, тщательного изучения некоторых теоретических и практических моментов. Но я покажу, как выглядят три официальные рецептуры этого торта, старые и новая, и мы обсудим несколько легенд, связанных с ним.

Достоверный факт: к созданию данного торта причастны начальник цеха киевской кондитерской фабрики им.Карла Маркса Константин Петренко и его помощница Надежда Черногор. И случилось это, как говорят источники, ещё в 1956 году. Лично по моему мнению, кондитеры над этим тортом работали сознательно и серьезно.

Недавно мы обсуждали, кто и что помнит о "Киевском" торте с детства или из своей юности. Сошлись во мнении, что это был и есть необычный торт, поэтому многим запомнился, но. из тех, кто принимал участие в опросе, его мало кто любил, оказывается! И после того, как стали появляться другие торты на воздушных / воздушно-ореховых коржах (например, торт "Полет"), то популярность "Киевского" отошла на второй план. Но дело в том, что это был и есть украинский торт - самый известный и самый популярный не только в Киеве, но и на Украине, а "Полет" - это уже ответная реакция, так сказать, российских технологов. Поэтому, как говорится, в каждой избушке - свои погремушки.

Современный торт от ОАО "Берестейский пекарь". Вернее, коробка, в которой был торт.

Кстати, символом города Киева является каштан конский (не путать с каштаном съедобным!), поэтому его листья до сих пор изображаются на упаковках этого торта, а декор из крема часто выполняется в виде цветущей каштановой ветки.

На самом деле это очень простой торт: воздушно-ореховые коржи и крем. Вот, собственно, и все, из чего он состоит. Видимо поэтому вокруг него и возникло много легенд, подогревающих к нему интерес.

Страницы из сборника "Производство пирожных и тортов", изданного в Москве в 1975 году (авторы П.С.Мархель, Ю.Л.Гопенштейн, С.В.Смелов).

Легенда о том, что некий кондитер якобы забыл в цехе яичные белки, и они вдруг "заквасились", и их не выкинули, а теоретически испорченный ингредиент взяли и ввели в тесто - это всего лишь легенда. Распространяют её те, кто никогда не был в кондитерском цехе и не знает, как организовано там производство.

Во-первых, существовали и существуют строгие рекомендации относительно работы с яичными продуктами, которые вообще нигде не должны пересекаться с другими ингредиентами, за исключением их непосредственного ввода в тесто или кремы. А кремы и тесто, кстати, готовятся в отдельных помещениях. Яйца и меланж тоже готовят к пуску в производство на отдельной территории, а не так, как дома, где на одном и том же кухонном столе проходят все операции.

Во-вторых, просто так ничего на ночь в цехе на столах не остаётся, за этим строго следят, потому что после рабочей смены цех убирается и вымывается начисто, практически от пола до потолка.

В-третьих, если речь идёт о технологах, то они вообще работают совсем в других помещениях, а не там, где собираются массовые торты.

Заквашенные белки используют и современные профессиональные кондитеры, это известно, например, всем, кто имеет отношение к приготовлению французских пирожных макарон. Это значит, что есть люди, которые всегда начинают с самого важного, то есть с изучения теории. В данном случае я говорю об изучении свойств куриных яиц, и каждый человек, который решил стать профессиональным кондитером, обязательно изучает подобный спец.предмет (типа товароведения продуктов и чего-то подобного). Я не буду на этом подробно останавливаться, просто запомним, что это имеет место быть. Здесь дело лишь в том, что заквашенные, или как их ещё называют состаренные, белки якобы лучше и быстрее взбиваются, чем очень свежие. И если мы сравним описания технологий приготовления советских воздушных тортов, то увидим, что, например, масса для приготовления торта "Полёт", где по технологии заквашенные белки не используются, взбивается чуть дольше, чем для "Киевского" ("дольше" в объёмах производства - это примерно 10 минут). На практике же многие профессионалы чхать хотели на состаренные белки :) Они открытым текстом говорят, что не замечают разницу в приготовлении изделий на свежих белках, на старых или искусственно состаренных. Даже наоборот есть такие кондитеры, особенно зарубежные, которые для приготовления всех своих изделий и полуфабрикатов используют исключительно свежие яйца, только свежие!

Не известно, используют ли сейчас заквашенные белки на киевской фабрике "Рошен", бывшей фабрике им.Карла Маркса, которая сейчас стала самым главным, как они сами считают, производителем торта "Киевский". Но современная легенда тоже есть: на этой фабрике утверждают, что они хранят оригинальную рецептуру в тайне, и никому, и никогда, и ни при каких условиях ее не выдадут. Я не знаю, что там может быть секретного, если ещё в СССР все основные пункты рецептуры этого торта были известны и обсуждены практически прилюдно.

Фото торта "Киевский" из сборника "Производство пирожных и тортов".

Что касается ореха кешью, который якобы делал всю погоду в этом советском торте в определённый период. А делал всю погоду, следуя ещё одной легенде, якобы потому, что у СССР тогда были хорошие отношения с Индией. Лично мне этот орех в выпечке не нравится, поэтому и "Киевский" того времени не понравился бы, скорее всего, тоже. В общем-то, мне этот торт и не нравился. Вернее, пробовала я его всего раз или два и никогда не могла понять, где у него там что - где коржи, а где крем - и из чего он вообще состоит. Мне в детстве нравился совсем другой торт на воздушных коржах. Возможно, кстати, потому, что его всегда удавалось пробовать максимально свежим: торт "Гвоздики" ("Гвоздика") у нас в городе готовили в кондитерских только на заказ, и он был прекрасен.

Так вот кешью. На мой взгляд, он не имеет ярко выраженного вкуса, теряется в выпеченных изделиях и я даже не заморачиваюсь с поиском этого ингредиента, а всегда меняю его на другой, если это возможно. Рецептура "Киевского" тоже постоянно редактировалась, и кондитеры всегда экспериментировали с разными видами орехов, в том числе с арахисом.

Про крем в "Киевском" торте. Согласно сборнику "Рецептуры на торты, пирожные, кексы и рулеты. Часть 2" (Москва, 1978), официальным для этого торта считался крем "Шарлотт".

Срок хранения тортов раньше был 36 часов (он таким и остался) при наличии холода, хотя допускалось 12 часов хранить без холода, но меня всегда удивляли рассказы тех, кто вспоминает "потрясающие" торты, привезённые из Киева пассажирскими поездами. Именно этот момент мог ведь кардинально изменить вкус торта с отменного на непонятный, потому что крем без холодильника мог элементарно подпортиться (особенно в тепле, в теплое время года и особенно если это был неустойчивый к хранению крем "Шарлотт"). Не говоря уже о том, что в этом случае могла стереться разница во вкусе между кремом "Шарлотт" и другим масляным кремом.

Как приготовить крем "Шарлотт" в домашних условиях, я очень подробно рассказывала здесь. Этот крем менее устойчив к хранению, чем другие, т.к. в его состав входят яйцо и молоко.

На Украине, в России, а также в других союзных республиках этот торт могли готовить, готовили и продолжают готовить до сих пор с разными видами масляных кремов. Это разрешалось и утверждалось на официальном уровне. Например, согласно современным белорусским рецептурам, торт "Киевский" готовят с кремом "Новый", и прекрасно все получается: и тот же самый вид, и тот же самый вкус. если не пересушены коржи.

"Сборник технологических карт кондитерских и булочных изделий", утвержденный постановлением Министерства торговли Республики Беларусь (издание 2018 г.)

Кстати, запомните: торт может называться "Киевским" только если у него будут воздушно-ореховые коржи и масляный крем двух видов (белый и шоколадный). Никакого маскарпоне, никакого сливочного сыра, никакого творога! Внешний вид торта тоже должен быть соответствующим. Все эксперименты с пралине, карамелизованными орехами, изменением формы, внешнего вида или чем-то ещё - это тоже не "Киевский" с точки зрения профессиональных технологов, которые работают на предприятиях, где до сих пор выпускают этот торт. Если сегодня в профессиональную рецептуру вносятся какие-то изменения (например, вводятся сухофрукты), то такой торт не может называться просто "Киевским". Он должен называться "Киевский новый" или "Киевский с черносливом". как-то так. Так что я, как и другие сознательные отечественные профессиональные кондитеры, не принимаю эксперименты домашних кулинаров, а также зарубежных кондитеров, которые вольно обращаются с советским наследием. То же самое касается и других тортов, и прочих изделий. Помнится мне, недавно столько было домашних вариаций "Ленинградского" торта, мало похожих на оригинал. мама дорогая! И все как один домашние кулинары вещали, что они там чего-то переосмысливают, додумывают и т.п. Теперь все взялись за "Киевский" и тоже начинают додумывать и придумывать.

Переосмысливать и додумывать можно лишь в том случае, когда знаешь всю теорию от и до и знаешь, каково это было и есть на практике. Всё остальное - суета сует, которая не стоит выеденного яйца.

Торт "Киевский" от ОАО "Берестейский пекарь":

Ну правда: с первого взгляда трудно понять, где здесь что внутри? Особенно когда это ещё крошится и ломается.

На производстве ведь некогда особо разравнивать коржи: залили массу в кольца - и сразу в печь. Поэтому верх коржей всегда был неровный, а поскольку верхний корж всегда (запомните это!) при сборке торта переворачивается и кладётся ровной стороной (дном) вверх, между двумя или даже тремя неровными поверхностями оказывался и неровный слой крема. Поэтому я в детстве этот "кривой" торт и не понимала. В таких тортах мне нравились только кремовые розочки и кусочки мармелада.

Один из наших гостей, для которых мы купили тот "Киевский", что я показала выше на фото, вспомнил. как в детстве бросал кусочки этого торта в газировку :) И вот тогда я тоже вспомнила "Киевский": долгие пузырьки от сухих коржей в стакане с лимонадом. счастливое советское детство.

И для тех, кто дочитал меня до конца: в Беларуси есть изумительный торт на воздушно-ореховых коржах, который мне нравится больше "Киевского". Выпускает его минский хлебозавод №5, торт называется "Белая вежа". Запомните его название и не проходите мимо, если встретите в магазинах Минска!

Читайте также: