Торт париж брест рецепт с фото
Обновлено: 06.05.2024
Торт в честь велогонки
В кулинарных книгах разных лет можно отыскать несколько историй происхождения этих пирожных. И, если честно, все они спорны. Самой же близкой к истине мне кажется байка из французского городка Мезон-Лафит. Согласно ей, в 1910 году основатель пекарни “Durand et Fils” шеф-кондитер Луи Дюран, вдохновленный велогонкой “Париж-Брест-Париж”, сделал торт в виде кольца из заварного теста, наполненного ореховым кремом муслин и украшенного миндальной крошкой.
Являя собой дань уважения к тысячадвухсоткилометровой велогонке, пирожное Париж-Брест, как его замыслил создатель, представляет собой колесо велосипеда. Некоторые кондитеры и по сей день продолжают эту “велосипедную” традицию, создавая десерты Париж-Брест весьма внушительных размеров. Некоторые достигают 50 см в диаметре!
Но мы не будем создавать десерты для Гаргантюа. Выбирайте для себя тот, что вам кажется комфортным!
Рецепт торта Париж-Брест
Для заварного теста на воде (классический вариант):
- 250 мл воды
- 200 г пшеничной муки
- 100 г сливочного масла
- 1 щепотка соли
- 4 целых яйца
Для заварного тесто на воде пополам с молоком (мой вариант):
- 125 мл воды
- 125 мл цельного молока
- 165 г пшеничной муки
- 100 г сливочного масла
- 1 щепотка соли
- 4 целых яйца
- немного холодного молока
Для орехового крема
- 8 яичных желтков
- 250 г сахара
- 250 г размягченного сливочного масла
- пралине из лесных орехов ( рецепт пралине смотрите вот тут )
Для украшения:
- 100 г измельченного миндаля или миндальных лепестков
- 50 г сахарной пудры
- 1 яичный желток
- спиральки из темного шоколада (по желанию)
- пищевое золото (по желанию)
Как сделать торт Париж Брест
Начинаем готовить пирожное Париж-Брест с заварного теста. В классическом варианте это тесто делается на воде. Вполне себе неплохое решение, но я предпочитаю другой вариант этого рецепта, когда половина воды заменяется молоком. Такое заварное пирожное получается более нежным. Технология приготовления теста Шу остается неизменной независимо от рецепта.
Как сделать заварное тесто
Начните с того, что налейте в сотейник воду (или воду пополам с молоком), добавьте масло и соль. Поставьте на огонь и, помешивая, доведите до кипения.
Как только смесь закипит, снимайте сотейник с огня, сразу же всыпьте всю муку и активно перемешайте массу деревянной лопаткой так, чтобы в ней не оставалось комков.
На этом этапе у вас получилось тесто под названием «панаде». Его надо снова вернуть на огонь и нагревать, постоянно помешивая деревянной лопаточкой, пока тесто на отстанет от стенок сотейника и не соберется в шар.
Снимите с огня, переложите в чистую (не нагретую) миску и дайте остыть в течение 5 минут (не забывайте в это время помешивать тесто, чтобы оно остывало равномерно). В слегка теплое тесто за 4-5 приемов добавьте предварительно слегка взбитые яйца, каждый раз промешивая тесто до однородности.
Как испечь заварной торт Париж-Брест
Заварное тесто переложите в кондитерский мешок с простой круглой насадкой. Теперь его надо уложить в оригинальный “венец” будущего пирожного. Вот как это делается.
На листе пергамента простым карандашом начертите круг диаметра, который вам подходит для будущего торта. Переверните пергамент так, чтобы рисунок оказался снизу (и карандаш не пачкал бы тесто), Чтобы лучше видеть рисунок сквозь полупрозрачную бумагу, положите под нее на противень еще один лист пергамента.
Выдавливая тесто из кондитерского мешка, выложите на противне два круга из заварного теста - сначала один - точно по рисунку, а затем второй внутри первого так, чтобы их стенки соприкасались. Третье кольцо из заварного теста нужно выложить поверх первых двух на их стык - так, чтобы оно опиралось на оба сразу - и внешнее, и внутреннее.
Всю открытую поверхность этой конструкции смажьте взбитым яичным желтком, используя для этого кондитерскую кисточку.
Поверх желтка посыпьте измельченный миндаль. А затем - слой сахарной пудры.
Духовку разогрейте до 180° C, поставьте в нее противень с “короной” и выпекайте до готовности (25 - 35 минут в зависимости от духовки).
К концу приготовления заварное кольцо заметно набухнет и подрумянится. Значит, пора вынимать торт из духовки. Его надо снять с противня и оставить остывать при комнатной температуре.
Как сделать крем для торта Париж-Брест
Смешайте сахар с небольшим количеством воды. Поставьте на огонь, доведите до кипения и варите до температуры 121° С.
Если у вас нет электронного термометра, вы можете проверить готовность сиропа, обмакнув зубчики вилки в кипящий сахар. Приподнимите вилку над поверхностью жидкости. Если за ее кончиками потянутся нити, значит сироп готов.
Отделите желтки от белков.
Желтки вылейте в чашу миксера. Убедитесь, что они имеют комнатную температуру. Установите насадку венчик, включите миксер на малую скорость и тонкой струйкой влейте сахарный сироп.
Как только сахар полностью смешается с желтками, увеличьте скорость миксера до максимума и взбивайте крем до его полного охлаждения.
Когда желтковая смесь остынет, не выключая миксера, в 3-4 приема добавьте к ней размягченное сливочное масло.
Продолжайте взбивать до тех пор, пока крем не станет очень гладким и абсолютно однородным. В последнюю минуту взбивания добавьте в крем пралине.
Как собрать торт Париж Брест
Используя нож для бисквита, разделите “корону” пополам - получится два круга. Верхний пока снимите и отложите в сторонку.
Переложите сливочный крем с пралине в кондитерский мешок с большой рифленой насадкой.
Наполните кремом нижнюю часть “колеса”, формируя по всей окружности крупные розетки из крема.
Затем аккуратно уложите верхнюю часть заварного теста - ту, что с миндальными хлопьями. И поставьте торт в холодильник, чтобы крем застыл.
При подаче на стол посыпьте торт Париж-Брест сахарной пудрой через небольшое ситечко. Можете также украсить его спиральками из горького шоколада и лепестками пищевого золота.
На самом деле, все очень просто! А еще вкусно и необычно! Это стоит попробовать!
🔆🔆 Любите десерты с историей ? Вам понравятся вот эти
- 🔆 Изысканный минимализм: рецепт торта “Опера”
- 🔆 Легкая меренга Павлова со вкусом капучино
- 🔆 Шоколадный фондан : мировой хит из ошибки кондитера
- 🔆 Заварной т орт Сент-Оноре со своими сюрпризами
- 🔆 Пирожные Буше - наследие Французской революции
В 1891 году во Франции впервые состоялась велогонка Париж-Брест и обратно. В честь неё был создан замечательный десерт из заварного теста с кремом пралине с одноимённым названием Париж-Брест. Обязательное условие в приготовлении этого десерта - форма в виде кольца, символизирующая велосипедное колесо. От обычных эклеров это пирожное отличается не только формой, но и особым кремом. Обязательно попробуйте приготовить этот изысканный французский десерт.
Ингредиенты для «Десерт "Париж-Брест"»:
Тесто
- Вода — 125 мл
- Молоко — 125 мл
- Масло сливочное — 100 г
- Соль — 0,5 ч. л.
- Сахар — 0,5 ч. л.
- Мука пшеничная / Мука — 200 г
- Яйцо куриное — 4 шт
Крем
- Молоко — 250 мл
- Сахар — 100 г
- Ванильный сахар (Т.М. HAAS)
- Яйцо куриное — 1 шт
- Крахмал кукурузный — 1 ч. л.
- Мука пшеничная / Мука — 1 ч. л.
- Масло сливочное — 100 г
Пралине
- Орехи (фундук) — 100 г
- Сахар — 100 г
Посыпка
- Сахарная пудра (Со вкусом орехов Т.М. HAAS) — 10 г
Количество порций: 6
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
| ккал 4247.8 ккал | белки 77.8 г | жиры 235.4 г | углеводы 453.8 г |
| Порции | |||
| ккал 708 ккал | белки 13 г | жиры 39.2 г | углеводы 75.6 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 277.6 ккал | белки 5.1 г | жиры 15.4 г | углеводы 29.7 г |
Рецепт «Десерт "Париж-Брест"»:
Налить в небольшую кастрюлю молоко, добавить ванильный сахар (с натуральной ванилью "Бурбон" т. м. HAAS), сахар, соль и масло, поставить на огонь. Довести молоко с маслом до кипения и начать «заваривать» тесто: постепенно досыпать муку, активно перемешивая массу ложкой до однородности пару минут, чтобы «подсушить» заварной ком. Когда масса немного остынет, начать вводить яйца по одному, на этом этапе удобно использовать миксер. Тесто готово!
Отсадить тесто на противень в виде колец, посыпать лепестками миндаля и выпекать около 10 минут при 180-200°С, затем еще 20 мин. при 150°С.
Сковороду поставить на огонь, добавить орехи и сахар. Аккуратно помешивать до полного растворения сахара. Немного прогреть и выложить на силиконовый коврик для охлаждения.
Затем измельчить в блендере в мелкую крошку.
Молоко (200 мл.) вылить в сотейник и довести до кипения, но не кипятить.
В это время взбить яйцо с сахаром, мукой и крахмалом. Залить их молоком ( 50 мл.), тщательно перемешать. В закипающее молоко тонкой струйкой влить смесь яйца с молоком, сахаром, мукой, крахмалом и поварить несколько минут, непрерывно помешивая. Крем охладить. Затем взбить миксером остывший крем, масло и пралине в пышную массу.
Колечки из заварного теста разрезать вдоль пополам. Нижнюю часть смазать кремом с пралине и накрыть второй половинкой. Посыпать сахарной пудрой, очень кстати здесь придется сахарная пудра Т. М.HAAS со вкусом орехов.
Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!
Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!
| BB-код для вставки: BB-код используется на форумах |
| HTML-код для вставки: HTML код используется в блогах, например LiveJournal |
В 1891 году во Франции впервые состоялась велогонка Париж-Брест и обратно. В честь неё был создан замечательный десерт из заварного теста с кремом пралине с одноимённым названием Париж-Брест. Обязательное условие в приготовлении этого десерта - форма в виде кольца, символизирующая велосипедное колесо. От обычных эклеров это пирожное отличается не только формой, но и особым кремом. Обязательно попробуйте приготовить этот изысканный французский десерт.
Комментарии и отзывы
- Все
- Вопросы по рецепту
- Отзывы
24 октября 2018 года Philo #
29 сентября 2018 года molotok_natalia #
20 сентября 2018 года Alexiya #
20 сентября 2018 года Няшка # (автор рецепта)
19 сентября 2018 года Няшка # (автор рецепта)
18 сентября 2018 года Kuss #
19 сентября 2018 года Няшка # (автор рецепта)
18 сентября 2018 года Жен Жен # (модератор)
19 сентября 2018 года Няшка # (автор рецепта)
18 сентября 2018 года Демурия #
19 сентября 2018 года Няшка # (автор рецепта)
18 сентября 2018 года Kleine Hase #
19 сентября 2018 года Няшка # (автор рецепта)
17 сентября 2018 года Ирушенька #
19 сентября 2018 года Няшка # (автор рецепта)
17 сентября 2018 года mariana82 #
19 сентября 2018 года Няшка # (автор рецепта)
17 сентября 2018 года Людмила НК #
19 сентября 2018 года Няшка # (автор рецепта)
17 сентября 2018 года лялич #
19 сентября 2018 года Няшка # (автор рецепта)
17 сентября 2018 года тттддд #
17 сентября 2018 года Няшка # (автор рецепта)
17 сентября 2018 года alekstr #
19 сентября 2018 года Няшка # (автор рецепта)
17 сентября 2018 года Демоника #
19 сентября 2018 года Няшка # (автор рецепта)
17 сентября 2018 года Марина Бархатова #
19 сентября 2018 года Няшка # (автор рецепта)
17 сентября 2018 года Tatanj #
19 сентября 2018 года Няшка # (автор рецепта)
17 сентября 2018 года Кир Рояль #
19 сентября 2018 года Няшка # (автор рецепта)
17 сентября 2018 года lioliy1967 #
19 сентября 2018 года Няшка # (автор рецепта)
Оставить комментарий или отзыв о рецепте
Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:
Цитата из рунета.
У меня сегодня вечером завибрировал фитнес браслет, так как я прошел дневную норму. Что интересно: в этот момент я шел в холодильник за тортом.
СОСТАВ
ЗАВАРНОЕ ТЕСТО
- 80г молока
- 80г воды
- щепотка соли
- 70г сливочного масла
- 2/3 стакана муки (106г)
- 3,5 яйца (175г)
ЗАВАРНОЙ КРЕМ "ШАРЛОТТ"
- 200г сливочного масла
- 0,5 стакана молока (125г)
- 1/2
2/3 стакана сахара (100
140г) 2 яйца или 3
ПРАЛИНЕ ИЗ ФУНДУКА
- 40г жареного фундука
- 40г сахара
ДОПОЛНИТЕЛЬНО
- 0,5 яйца
- 10
15г лепестков миндаля 5
10г сахарной пудры
Заварной крем "Шарлотт"
В первую очередь приготовить крем по описанной рецептуре. Если в крем будет добавляться фундучное пралине, то сахара взять полстакана, если не будет, то две трети стакана.
Пока заварная помадка будет остывать, приготовить тесто и выпечь из него 2 кольца.
Когда помадка остынет, доделать крем, взбив сливочное масло комнатной температуры с помадкой. Если крем будет без пралине, то добавить в него 1
2 чайные ложки коньяка, тогда у крема появится ореховый аромат.
Заварное тесто
В кастрюлю налить молоко и воду, насыпать соль и положить масло.
На большом огне довести до закипания и полного растворения масла.
Огонь убавить до минимума.
Отмерить муку и всю сразу высыпать в кипящую жидкость.
Немедленно начать размешивать тесто шпателем или деревянной лопаткой. Сначала оно будет рассыпаться, а затем соберётся в один ком, оставив на дне тонкую мучную плёнку.
Переложить тесто в миску для взбивания, накрыть тесто п/э плёнкой и оставить на 5-7 минут остывать. Остужать тесто необходимо, чтобы не заварились яйца при введении, а накрывать плёнкой "в контакт" нужно, чтобы верх теста не подсыхал.
В миску разбить 4 яйца. Хорошо их разбултыхать, чтобы белки и желтки перемешались.
Отлить в другую миску 175 граммов яичной массы. Оставшуюся массу оставить для смазывания.
Миксером начать перемешивать тесто.
В три приёма ввести яичную массу. Каждое следующее вливание массы производить после того, как предыдущая масса вся смешается с тестом.
Должно получиться мягкое, блестящее, не растекающееся тесто.
Выпекание
На листе бумаги для выпечки нарисовать два круга диаметрами 20 и 18 сантиметров. Круги рисовать на расстоянии друг от друга.
Перевернуть бумагу рисунком вниз, чтобы тесто не соприкасалось с рисунком.
Для отсаживания теста желательно использовать большую насадку "открытая звезда" или с круглым отверстием. Если насадки нет, то в пакете просто отрезать уголок.
Переложить тесто в пакет.
Отсадить тесто в виде кольца, не заходя за просвечивающий контур.
Внутрь получившегося кольца отсадить вторую линию теста.
Третью линию уложить поверх двух предыдущих.
Таким же образом отсадить второе маленькое кольцо. В этот раз оно должно быть лишь из одной линии теста.
Если толщина отсаживаемых кругов была правильной, то лишнего теста не останется.
В миску с остатками яйца добавить половину чайной ложки воды и хорошо перемешать.
Очень осторожно, едва прикасаясь, смазать большое кольцо яичной болтушкой.
Поверх яйца насыпать лепестки миндаля.
Духовку разогреть до t=200°С.
Противень с кольцами теста поставить в духовку на 10 минут, затем температуру снизить до t=170°С и допекать ещё 30 минут. Во время запекания духовку не открывать.
Когда круги ярко зарумянятся, огонь выключить, проткнуть коржи острым ножом сбоку для выхода пара, духовку немного приоткрыть и оставить круги на 30 минут постепенно остывать.
Пралине из фундука В сковороду ровным слоем насыпать сахар.
Поставить на большой огонь и довести до полного расплавления сахара и приобретения им золотисто-красного цвета.
Положить в карамель очищенный жареный фундук и перемешать.
Выложить на смазанную рафинированным маслом фольгу или силиконовый коврик для выпечки.
Когда карамель полностью остынет, разломать её на кусочки и размолоть в блендере - должен получиться порошок жёлтого цвета.
Сборка торта
Когда кольца из заварного теста остынут, разрезать их горизонтально на две части при помощи зубчатого ножа.
В крем вмешать фундучное пралине.
Намазать не толстый слой крема на обе нижние части колец.
На нижнюю часть большого кольца положить нижнюю часть маленького кольца.
Затем уложить верхнюю часть маленького кольца.
Сверху отсадить весь оставшийся крем.
И накрыть верхней половиной большого кольца.
Через ситечко посыпать сахарной пудрой.
До подачи убрать торт в холодильник.
Подавать торт желательно в первые сутки после приготовления, со временем вкус торта ухудшается.
Вы слышали о торте "Париж-Брест"? Он был создан в честь французской велогонки и своей формой символизирует велосипедное колесо. Представляет собой кольцо из заварного теста, наполненное шоколадно-ореховым кремом.
Я решила приготовить этот десерт в мини-варианте, поэтому вот вам кракелиновые шу с кремовой начинкой ;)
В этом десерте используются базовые кондитерские техники - заварное тесто, заварной крем и итальянский масляный крем. С кремом пралине я решила упростить задачу и просто взять шоколадно-ореховую пасту - например, нутеллу.
Ингредиенты на 40 штук:
Заварное тесто
Кракелин
Заварной крем
Итальянский масляный крем
Дополнительно
Рецепт приготовления:
Готовим заварное тесто.
Вливаем в кастрюльку воду, кладем соль и нарезанное на кусочки масло.
Ставим на средний огонь и готовим, пока масло не растает. Снимаем с огня и вмешиваем муку.
Возвращаем на плиту и варим, постоянно мешая, пока тесто не скатается в шар, а на дне не начнет образовываться корочка, около 2-3 минут.
Снимаем кастрюлю с огня, перекладываем тесто в миску. По одному добавляем яйца, размешивая после каждого до полной однородности лопаткой. Если вы используете стационарный миксер, мешайте на самых низких скоростях. обычный миксер с венчиками не подходит. Постоянно следите за консистенцией - тесто не должно стать слишком жидким. Чтобы подстраховаться, последнее яйцо лучше взбить вилкой и добавлять частями. Тесто должно быть гладким и блестящим.
Перекладываем его в кондитерский мешок с обычной круглой насадкой диаметром 10-11 мм.
Готовим кракелин. Для этого растираем масло с мукой и сахаром до состояния мягкого теста.
Раскатываем тесто между двух слоев пергамента до толщины около 1,5-2 мм.
Кладем в морозильную камеру.
На противень, застеленный пергаментом или силиконовым ковриком отсаживаем шу диаметром около 4 см.
Вынимаем из морозилки раскатанный кракелин. Даем полежать пару минут при комнатной температуре, затем вырезаем кружки диаметром чуть больше отсаженных шу. Кладем по кружочку на каждое шу и слегка прижимаем.
Отправляем в разогретую до 180 градусов духовку и выпекаем до готовности и золотистого цвета, около 30-35 минут.
Готовим заварной крем.
Желтки взбиваем с сахаром и крахмалом добела.
Доводим до кипения молоко. Тонкой струйкой вливаем в яичную смесь, не прекращая взбивать. Переливаем в чистый ковшик и ставим на средний огонь.
Варим, постоянно помешивая венчиком, пока смесь не загустеет.
Снимаем ковш с огня. По паре кубиков добавляем сливочное масло, хорошо размешивая после каждого добавления. Перекладываем крем в миску. Накрываем поверхность пищевой пленкой и ставим в холодильник.
Готовим масляный крем.
75 г сахара и воду вливаем в ковш. Оставшийся сахар смешиваем с белками и взбиваем миксером до состояния легкой пены.
Ковш с сахаром и водой на средний огонь, доводим до кипения и варим, пока смесь не достигнет температуры 116-118 градусов (для замера вам потребуется термометр для карамели). Можно рискнуть и поймать нужную консистенцию путем пробы на мягкий шарик: если вы капнете сироп в чашку с холодной водой, он застынет в каплю, которую можно размять пальцами. Но с термометром, естественно, вернее.
Снимаем сироп с огня. Продолжаем взбивать белки и в процессе тонкой струйкой вливаем горячий сироп. Взбиваем до плотной блестящей пены, до жестких пиков.
Взбиваем массу, пока она не примет комнатную температуру, около 5 минут. Затем начинаем добавлять нарезанное на небольшие кубики мягкое сливочное масло, по 2-3 кубика за раз, делая небольшую паузу после каждого добавления. В итоге крем должен стать однородным, гладким и блестящим.
Вынимаем из холодильника остывший заварной крем и взбиваем его миксером до однородного состояния. Добавляем к масляному, туда же кладем 130 г нутеллы.
На низкой скорости взбиваем до однородного состояния.
Перекладываем в кондитерский мешок с насадкой "закрытая звезда". Оставшуюся нутеллу кладем в кондитерский мешок с обычной круглой насадкой диаметром о,5 см.
С выпеченных остывших шу срезаем шапочки.
Наполняем до середины кремом, в центр высаживаем немного нутеллы.
Завершаем дополнительной порцией крема.
Слегка посыпаем сверху сахарной пудрой (по желанию).
Ирина Меркулова
Куда приводят мечты | instagram.com/merkulenish
Paris-Brest praliné
merkulenish 24 апреля, 2015
Продолжу про заварное тесто.
Помимо эклеров и профитролей из заварного теста надо обязательно готовить торт Paris-Brest. Это французская классика. Причём классика из разряда обязательного любой французской кондитерской витрины. Законодатель кондитерской моды Пьер Эрме, представляя каждую свою коллекцию (Ispahan, Infiniment Vanille и т.д.), непременно включает Paris-Brest в новую линейку десертов. Тем удивительнее, почему этот торт до сих пор не добрался до российских кондитерских. Лично мне он не встретился пока ни разу. Хотя делается легко, выглядит весьма необычно и на вкус превосходен. Пожалуй, это один из самых вкусных и запоминающихся тортов, которые я приготовила за последние полгода.
Его состав - проще не придумать - основа в форме полого колеса из заварного теста, заполненная кремом. Классика - крем-муслин пралине. Хотя сейчас масляный крем-муслин предпочитают заменять взбитыми сливками, или взбитым шоколадным ганашем, или более лёгким кремом на основе сыра маскарпоне.
Про вкусы. Как правило, и это мне больше всего в нём нравится, это торт моновкуса: классика - ореховое пралине, или шоколад, или ваниль, или карамель. Из-за простоты состава много разных вкусов в нём просто физически не уместить. Некуда. Исключение, пожалуй, знаменитый Paris-Brest Ispahan Пьера Эрме, где сочетаются роза, личи и малина. Хотя эта комбинация настолько популярна сейчас, что её уже смело можно считать моновкусом под названием «исфахан» J 
А я вернусь к классической версии торта по рецепту Пьера Эрме.
Paris-Brest praliné
(на торт d18см)
Заварное тесто
Рецепт и про способы выпечки - здесь.
Из этого количества теста получится 3 торта, поэтому смело можно уменьшать пропорции.
Также понадобиться горсть крупно порубленного фундука. Орехи лучше заранее обжарить в духовке (160С 20 мин), остудить и почистить от шкурки.
- Переложить тесто в кондитерский мешок с насадкой 10-12см.
- На бумаге для выпечки нарисовать круг d18см.
- Отсадить первое кольцо из теста по трафарету.
- По внутреннему диаметру первого кольца и вплотную к нему отсадить второе кольцо из теста. Кольца должны соприкасаться друг с другом.
- Сверху, прямо на отсаженные кольца, отсадить третье кольцо по линии соприкосновения нижних двух колец. В итоге должно получиться два кольца в основании и третье на них сверху посередине, как пирамида.
- Крупно порубить ножом обжаренный и очищенный фундук.
- Заготовку смазать взбитым яйцом и посыпать рублеными орехами.
- Про способы выпечки подробно всё там же.
- Готовое кольцо остудить на решётке.
- Если кольцо выпекаем заранее, то герметично заворачиваем его в пищевую плёнку и убираем в холодильник. За время хранения заготовка станет мягкой. Поэтому перед наполнением кремом, отправляем её на 2-3 минуты в разогретую до 180С духовку. Кольцо вновь подсохнет и станет твёрдым, как надо. Но здесь главное не пересушить.
Всё просто! Готовим заварной крем. Отдельно готовим масляный. Смешиваем и получаем нежнейший, шелковистый крем-муслин.
Важно! Чтобы крем получился с первого раза и не расслоился, внимательно следим, чтобы все ингредиенты в процессе приготовления были одинаковой комнатной температуры. Поэтому заранее достаём сливочное масло из холодильника при приготовлении масляного крема. И также заранее, за пару часов, готовим заварной крем и даём ему остыть до комнатной температуры. Если же вы готовили его накануне, также достаём его из холодильника и даём согреться.
для заварного крема:
125 гр молока
30гр желтков
30 гр сахара
10 гр крахмала
- Как сварить заварной крем читать здесь.
- Его лучше приготовить накануне, не вынимая стручок ванили, покрыть пищевой плёнкой в контакт и убрать в холодильник до использования.
- Перед использованием извлечь из крема стручок ванили. Крем проработать ручным венчиков, чтобы слегка разбить его. Помним, что долго и усердно взбивать заварной крем нельзя, т.к. он моментально теряет свою плотность, становится жидким и его уже будет не спасти. Поэтому только ручной венчик и без фанатизма.
50 гр сахарной пудры
20 гр воды
150 гр целых яиц*
30 гр желтков*
135 гр вкусного сливочного масла
90 гр пасты пралине
*Обычно любой масляный крем делается на меренге, швейцарской или итальянской. В данном случае используется метод приготовления итальянской меренги на горячем сахарном сиропе. Но при этом Эрме берёт не одни белки, как для меренги, а целые яйца и желтки. Т.е. это уже, конечно, никакая не меренга получается. Но за счёт добавления желтков крем приобретает гораздо более насыщенный вкус и цвет.
- Из сахарной пудры и воды сварить сахарный сироп. Кипятить пока температура сиропа не достигнет 120С.
- Пока варится сироп в чаше миксера на средней скорости взбить целые яйца и яичные желтки до побеления.
- Не выключая миксер и не убавляя его скорость работы, тоненькой струйкой влить сахарный сироп во взбивающиеся яйца. Продолжаем взбивать до тех пор, пока масса не остынет до комнатной температуры. Переложить в чистую ёмкость.
- В чашу миксера выложить размягчённое сливочное масло и взбивать его до тех пор, пока она не побелеет и станет воздушнее.
- В масло переложить яичную смесь и пасту пралине и продолжить взбивать. Масса должна стать гладким однородным кремом.
- Уменьшаем скорость работы миксера до минимальной.
- В чашу с масляным кремом выкладываем заварной крем (а мы его уже проработали ручным венчиком) и на самых малых оборотах миксера быстро всё смешиваем. Как только масса объединится, станет однородной и гладкой, взбивать прекращаем.
100 гр фундука
50 гр сахара
17 гр воды
- Орехи поджарить в духовке при 160С 20 минут. Очистить от кожицы.
- Из сахара и воды сварить карамель.
- Ещё тёплые орехи искупать в карамели.
- Выложить на антипригарный коврик или пекарскую бумагу. Остудить и крупно порубить.
- Ножом для нарезки хлеба (с зубчиками) срезать верх заварного кольца на 1/3. Аккуратно снять верхнюю часть, положить отдельно и припудрить сахарной пудрой через ситечко.
- Крем переложить в кондитерский мешок с насадкой «открытая звезда» (с мелким рифлением). Красиво наполнить заварное кольцо кремом.
- На крем выложить карамелизованые орехи.
- Накрыть верхней частью кольца, как крышечкой, слегка придавливая, чтобы зафиксировать её на креме.
Мои гаврики съели торт за один вечер. Весь! Без остатка! Когда на утро вспомнили, что съели, расстроились и просили ещё)))
А это вариант порционного мини-тортика. Диаметр отсаженного кольца - 7-9 см. И такой размер мне нравится больше. Наполнила его ганашем из тёмного шоколада с пастой пралине + жареный фундук. Но, честно признаюсь, для меня с ганашем не так вкусно - шоколад чересчур активен и забивает вкус заварного теста. Крем-муслин пралине и вкуснее, и нежнее, и создаёт контраст с хрустящими орешками.
А это видео-рецепт с красавцем кондитером для вдохновения))))
Читайте также: