Торт захер с апельсиновым джемом
Обновлено: 11.05.2024
Автор: Наталья Гофман
Повар 4-го разряда, опыт работы в ресторане более 5 лет
- Советы и тонкости приготовления
- Захер — классический рецепт
- Шоколадный торт Sachertorte с апельсиновым джемом
- Венский торт с миндалем и коньяком
- Видео-рецепты
Шоколадный торт Захер (нем. Sachertorte) — вкусный десерт родом из Вены, который изобрел австрийский кондитер Франц Захер. Он популярен не только в венской кухне, но и во всем мире. Кондитерское изделие обладает насыщенным шоколадным вкусом с легкой фруктовой ноткой. Как правильно приготовить европейский шоколадный торт Захер в домашних условиях, узнаем в данном материале, где представлено ТОП-3 разных рецепта.
Советы и тонкости приготовления
- Классический рецепт торта Захер состоит из воздушных шоколадных коржей, приготовленных из бисквитного теста, прослоенных абрикосовым джемом и покрытый сверху и по бокам толстым слоем шоколада. Часто его сервируют взбитыми сливками.
- Для приготовления шоколадного бисквита используют муку, шоколад, сливочное масло, яйца, сахар и ваниль.
- Муку перед приготовлением просейте, чтобы бисквит получился нежным и воздушным.
- Яйца заранее достаньте из холодильника, чтобы они приобрели комнатную температуру.
- Правильный Захер готовится без использования разрыхлителя. Тесто поднимается, получается пышным и воздушным благодаря взбитым яичным белкам. Поэтому взбитые белки соединяйте с остальными компонентами аккуратно, чтобы не опала пена. Это влияет на воздушность бисквита.
- Отделяя белки от желтков, следите чтобы к ним не попали желтки. Иначе белки не взобьются до нужной консистенции, что негативно повлияет на воздушность бисквита. Посуда и венчики миксера должны быть сухими и чистыми, а белки лучше использовать охлажденные. Чем выше процент содержания какао, тем ярче будет вкус теста. Поэтому покупайте шоколад от 70% и выше содержания какао. Вполне допустимо заменить шоколад порошком какао.
- Сливочное масло используйте качественное и с максимальной жирностью, не мене 72,2 %. Маргарином его не заменяйте, т.к. именно масло сделает бисквит нежным.
- Часто в бисквит добавляют коньяк и миндаль, чтобы придать торту интересный вкус и аромат. При этом коньяк лучше добавлять в тесто не перед выпечкой, т.к. он выпарится в процессе приготовления, а сбрызнуть им готовые испеченные коржи.
- Выпекайте бисквит только в хорошо прогретой духовке, иначе бисквит не поднимется, не будет нежным и воздушным. Во время выпечки первые полчаса духовку не открывайте, иначе бисквит опадет.
- Следите за временем выпечки бисквита, чтобы его не пересушить, иначе он станет грубым. Готовность проверяйте зубочисткой, проткнув ею тесто. На ее поверхности не должно оставаться кусочков бисквита.
- Готовый бисквит обычно разрезают вдоль на 2-3 коржа, чем больше слоев, тем вкуснее.
- Роль начинки торта Sachertorte играет густой абрикосовый конфитюр. Это желеобразный джем с небольшими кусочками фруктов, которые равномерно распределяют по коржам. При отсутствии конфитюра используйте обычный джем, а жидкое варенье не подойдёт, т.к. оно растекается.
- Джем должен быть в меру густой. Если он очень густой, то предварительно его прогрейте в микроволновке, чтобы он стал более жидким.
- Абрикосовый конфитюр часто заменяют любой другой фруктовой начинкой. Но тогда такой десерт нельзя назвать классическим.
- Шоколадную глазурь традиционно готовят из натурального и качественного горького шоколада, иногда с добавлением сахара. Чтобы глазурь стала мягче и нежнее добавляют сливки, а чтобы быстрее застыла — сливочное масло.
- Иногда вместо шоколада для глазури используют какао. На 50-70 мл воды берут 1 ст.л. какао.
- Чтобы покрыть торт толстым слоем шоколадной глазури, делайте это постепенно. Сначала залейте десерт первым слоем и дайте ему застыть. Затем покройте торт еще слоем глазури.
- Чтобы торт равномерно покрыть шоколадной глазурью, поместите его на решетку и сверху вылейте глазурь, равномерно ее разравнивая лопаткой.
- Шоколадные коржи должны быть хорошо пропитаны джемом, поэтому торт готовят за 6-7 часов до подачи.
Торт Захер — классический рецепт
Классический рецепт идеального десерта австрийской кухни — торт Захер с насыщенным шоколадным вкусом.
- Калорийность на 100 г — 536 ккал.
- Количество порций — 1 торт
- Время приготовления — 1 час 45 минут, плюс время для пропитки
Ингредиенты:
- Яйца — 6 шт.
- Сливочное масло — 120 г для бисквита, 60 г для глазури
- Мука — 120 г
- Горький шоколад — 120 г для бисквита, 100 г для глазури
- Абрикосовый джем — 150 г
- Сахар — 120 г
Приготовление торта Захер по классическому рецепту:
- Для бисквита шоколад поломайте небольшими кусочками и соедините в миске с нарезанными кубиками сливочного масла. В микроволновке или на паровой бане растопите продукты до однородной массы, но до кипения не доводите. Полученную шоколадную глазурь остудите до комнатной температуры.
- Яйца разделите на белки и желтки.
- К яичным желткам добавьте половину сахара и взбейте миксером 7-8 минут до пышности и плотности. Желтковую массу соедините с остывшей шоколадной глазурью и миксером взбейте до однородности. Добавьте муку и венчиком перемешайте тесто до однородности и гладкости.
- Белки взбейте миксером до легкой и пышной пены. Не прекращая взбивать, всыпьте небольшими порциями оставшийся сахар и продолжайте взбивать до твердых пиков и полного растворения сахара.
- Порциями вводите взбитые белки в шоколадное тесто и аккуратно перемешивайте, чтобы белки не опали.
- Дно формы для выпечки диаметром 22 см застелите пергаментной бумагой, борта смажьте сливочным маслом и слегка присыпьте мукой, стряхнув лишнюю. В подготовленную форму вылейте тесто и отправьте выпекаться в заранее разогретую духовку до 180°С на 45-50 минут.
- Готовый бисквит полностью остудите и выдержите 5-6 часов. Затем разрежьте его на 2 части.
- Одну часть бисквита смажьте ровным слоем половиной абрикосового джема. Поверх положите вторую половинку бисквита и обмажьте торт оставшимся джемом со всех сторон. Отправьте торт в холодильник на полчаса, чтобы застыл абрикосовый слой.
- Для глазури шоколад поломайте кусочками и смешайте со сливочным маслом. Отправьте продукты в микроволновку, и когда абрикосовый слой застынет, покройте торт глазурью.
- Отправьте классический торт Захер пропитываться в холодильник на 5-6 часов.
Шоколадный торт Sachertorte с апельсиновым джемом
Необыкновенно вкусный шоколадный торт Захер с легким апельсиновым вкусом. Насыщенный, нежный, ароматный, а благодаря джемовой прослойке мякиш приобретает характерную легкую цитрусовую кислинку.
Ингредиенты:
- Яйца — 6 шт.
- Сахар — 180 г
- Черный шоколад — 150 г для теста, 150 г для шоколадной глазури
- Мука — 150 г
- Сливочное масло — 120 г для теста, 50 г для шоколадной глазури
- Ванильный сахар — 10 г
- Соль — щепотка
- Лимон — 0,25 шт.
- Апельсиновый конфитюр — 200 г
- Сливки 10-20% жирности — 100 мл
Приготовление шоколадного торта Sachertorte с апельсиновым джемом:
- Для теста размягченное сливочное масло соедините с половиной порцией сахара, ванильным сахаром и взбейте миксером.
- В масляную смесь добавьте яичные желтки и снова взбейте до однородной густой массы.
- Растопите черный шоколад на водяной бане, немного остудите и тонкой струйкой введите к остальным ингредиентам. Миксером доведите массу до однородной консистенции.
- Белки с щепоткой мелкой соли тщательно взбейте миксером, чтобы они не выливались из пиалы и хорошо держали форму. Добавьте натуральный лимонный сок, выдавленный из ? части лимона. Когда масса побелеет и увеличится в размере, введите вторую половину сахара и продолжайте взбивать.
- Взбитые белки введите в шоколадную смесь, перемешивая массу силиконовой лопаткой снизу вверх до однородного цвета и консистенции.
- Добавьте в тесто просеянную муку в несколько приемов и перемешайте тесто до однородности, нежности и приятного кофейного цвета.
- Дно формы для выпечки застелите пергаментом, бока смажьте сливочным маслом и переложите тесто. Разровняйте его лопаткой и сразу поставьте в разогретую духовку до 180°С.
- Выпекайте корж примерно 25-35 минут. Готовый бисквит достаньте из духовки, полностью остудите при комнатной температуре и разрежьте ножом на два одинаковых коржа.
- Один корж положите на большое блюдо и обильно смажьте апельсиновым конфитюром. Накройте его второй половиной бисквита и смажьте верх с боками торта конфитюром. Поставьте торт в холодильник, чтобы конфитюр застыл.
- Сливки со сливочным маслом подогрейте, чтобы масло растаяло, но не закипело. Снимите массу с огня и положите в нее измельченный шоколад. Перемешайте массу, чтобы шоколад полностью растопился, а глазурь получилась однородная, глянцевая и густая.
- Полейте торт шоколадной глазурью и поставьте его в холодильник на 8 часов.
Венский торт Захер с миндалем и коньяком
Австрийский десерт торт Захер с миндальной крошкой в бисквите, прослойке и глазури. Это необычная рецептура известного венского торта.
Ингредиенты:
- Горький шоколад — 60 г в тесто, 140 для глазури
- Сливочное масло — 170 г в тесто, 15 для глазури
- Сахар — 150 г
- Мука — 150 г
- Яйца — 6 шт.
- Коньяк — 3 ст.л.
- Ванильный сахар — 1 ч.л.
- Разрыхлитель — 2,5 ч.л.
- Какао порошок — 35 г
- Миндаль — 150 г
- Абрикосовый джем — 200 г
- Молоко — 4 ст.л.
Приготовление венского торта Захер с миндалем и коньяком:
- Размягченное сливочное масло соедините с сахаром (50 г) и взбейте миксером.
- Шоколад поломайте кусочками, растопите на водяной бане, остудите до комнатной температуры и перемешайте с масляной массой.
- Добавьте ванильный сахар с коньяком (1 ст.л.) и миксером перемешайте до однородности.
- Белки отделите от желтков. Белки уберите в холодильник, а желтки по одному введите в шоколадно-масляную смесь, не прекращая ее взбивать.
- Охлажденные белки взбейте миксером на минимальной скорости до появления легкой пены. Затем увеличьте скорость, всыпьте оставшийся сахар и взбейте до стойкой твердой пены. Перемешайте их с шоколадно-масляной смесью.
- Миндальные орехи поделите на 3 части для бисквита, прослойки и глазури. Одну часть для теста залейте кипятком на 1 минуту, очистите от кожицы, высушите и блендером измельчите.
- Муку соедините с разрыхлителем, какао, миндально крошкой и добавьте в тесто. Аккуратно перемешайте тесто и выложите его в смазанную маслом разъемную форму.
- Выпекайте бисквит в духовке при температуре 200°С 40 минут. Готовый корж извлеките из формы, оставьте вылежаться на 8 часов и разрежьте горизонтально на 2 коржа.
- Соберите торт. Для этого один бисквитный корж выложите на тарелку и пропитайте его коньяком (1 ст.л.). Смажьте абрикосовым джемом и присыпьте мелко измельченным миндалем. Накройте сверху вторым коржом, полейте коньяком и обмажьте торт сверху и с боков джемом.
- Для шоколадной глазури шоколад поломайте кусочками, в кастрюле растопите на водяной бане до жидкого состояния и перемешайте с молоком. Положите сливочное масло и размешайте до однородной консистенции.
- Залейте верх и бока торта растопленным шоколадом и пока глазурь не остыла, присыпьте ее мелко дробленым миндалем.
- Уберите торт в холодильник на 12 часов.
Видео-рецепты приготовления торта Захер.
02 апреля 2012, 17:33
Ингредиенты
- для теста:
- 180 гр. горького шоколада
- 8 желтков
- 4 белка
- 150 гр. сливочного масла комнатной температуры
- 160 гр. сахарной пудры
- 40 мл. апельсинового ликёра
- 2 ч.л. разрыхлителя
- 75 гр. муки
- 180 гр. молотого миндаля
- 1/2 ч.л. апельсиновой цедры
- сливочно-шоколадный крем chantelly с чёрным шоколадом:
- 300 мл.сливок 35%
- 200 гр. чёрного шоколада 60%
- сливочно-шоколадный крем chantelly с молочным шоколадом:
- 150 мл. сливок
- 100 гр. молочного шоколада
- для пропитки:
- 100 мл. сиропа (сваренного из 50 гр. сахара и 100 мл. воды)
- 3 ст. л апельсинового ликёра
- 100 гр. апельсинового джема ( слегка подогреть )
- зеркальная глазурь:
- 6 гр. желатина
- 90 гр. сливок 35%
- 90 гр. сахара
- 75 гр. воды
- 45 гр. какао-порошка хорошего качества
- для украшения:
- апельсиновое желе:
- 150 мл. свежего процеженного апельсинового сока
- 1/2 ч.л. агар-агара
- шоколадные пластинки, цветы апельсина, мята
Пошаговый рецепт приготовления
Смешать и просеять муку, миндаль и разрыхлитель.
Растопить шоколад на паровой бане, остудить.
Растереть масло с пудрой до бела и взбивая миксером ввести по одному желтки, добавить ликёр.
Смешать желтковую и шоколадную массы.
Белки взбить с солью до устойчивых мягких пиков.
Затем в три приёма добавить муку и взбитые белки ( треть муки, треть белков, снова треть муки и т.д. ) смешивать вручную, методом складывания снизу вверх и по кругу.
Распределить тесто на противне 40х40 см застеленном пекарской бумагой.
Выпекать в прогретой до 175"С духовке приблизительно 20 мин до сухой лучины. Ориентируйтесь на вашу духовку!
Готовый бисквит остудить на противне и переместить на чистый лист пекарской бумаги. Разрезать на 3 коржа 22х18 см, получаются 2 целых коржа и 1 из двух половинок, его мы поместим внутри торта. Ваши родные с нетерпением ждут оставшиеся "обрезки", потому что аромат от выпечки бисквита не даёт им покоя! Отдайте, пусть наслаждаются!
Крем из чёрного шоколада:
Растопить шоколад на паровой бане, остудить, но не дать застыть.
Сливки взбить до устойчивых пиков. Соединить шоколад со сливками.
Крем из молочного шоколада:
Готовим так же, как и из чёрного.
Нижний корж поместить на блюдо и одеть кулинарную рамку, пропитать сиропом и смазать половиной крема из чёрного шоколада.
Поместить сверху кож из двух половинок, пропитать сиропом и смазать джемом.
Сверху нанести крем из молочного шоколада.
Поместить третий корж, пропитать и мазать оставшимся кремом из чёрного шоколада.Поставить торт в холодильник на 3-4 часа.
Желатин замочить в холодной воде.
Поместить все оставшиеся ингредиенты в кастрюльку и постоянно мешая венчиком довести до кипения, после чего варить ещё 3-4 минуты. Снять с огня. добавить отжатый желатин и хорошо размешать. Остудить, постоянно помешивая, чтобы не было желирующих комочков. Использовать сразу!
Нанести глазурь на торт, не размазывать, а дать равномерно растечься наклоняя форму, поместить торт в холодильник.
Растворить агар-агар в соке, довести до кипения и варить 2 минуты, вылить в форму и дать застыть при комнатной температуре.ы
Нарезать на порционные кусочки. Угощайтесь!
Об испанском кондитере Бубо прочла в блоге Мамы Феникс из ЖЖ, нашла его сайт и, увидев торт, загорелась его приготовить, правда, ничего (кроме общего описания вкусовых качеств) написано не было, так что фактически торт собран по мотивам моих любимых рецептов. Изумительное сочетание шоколада и апельсина, угощайтесь! Bubo рекомендует достать торт из холодильника за час до подачи, а в качестве напитка подать шампанское!
Ингредиенты для «Торт "Апельсиновый Захер"»:
- Мука миндальная — 180 г
- Масло сливочное (размягчённое) — 150 г
- Шоколад темный (180 г для теста и 200 г для крема) — 380 г
- Желток яичный — 8 шт
- Белок яичный — 4 шт
- Сахарная пудра — 160 г
- Мука пшеничная / Мука — 75 г
- Разрыхлитель теста — 2 ч. л.
- Ликер (40 г для теста и 20 г для пропитки) — 60 г
- Цедра апельсина — 1/2 ч. л.
- Сливки (35% 300 мл для крема из чёрного и 150 мл из молочного шоколада + 90 г для зеркальной глазури - 35 %) — 440 мл
- Шоколад молочный / Шоколад — 100 г
- Сироп сахарный (для пропитки, сварить из 100 мл воды и 50 гр сахара, добавить ликёр)
- Джем апельсиновый (для прослойки, нагреть) — 100 г
- Вода — 75 г
- Сахар — 90 г
- Какао-порошок (хорошего качества) — 45 г
- Желатин (я использовала в пластинах) — 6 г
Время приготовления: 90 минут
Количество порций: 12
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
| ккал 8144.3 ккал | белки 166.1 г | жиры 615.7 г | углеводы 692.5 г |
| Порции | |||
| ккал 678.7 ккал | белки 13.8 г | жиры 51.3 г | углеводы 57.7 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 368.5 ккал | белки 7.5 г | жиры 27.9 г | углеводы 31.3 г |
Рецепт «Торт "Апельсиновый Захер"»:
Смешать и просеять муку, миндаль и разрыхлитель.
Растопить шоколад на паровой бане, остудить.
Растереть масло с пудрой добела и, взбивая миксером, ввести по одному желтки, добавить ликёр.
Смешать желтковую и шоколадную массы.
Белки взбить с солью до устойчивых мягких пиков, затем в три приёма добавить муку и взбитые белки (треть муки, треть белков, снова треть муки и т. д.), смешивать вручную, методом складывания снизу вверх и по кругу.
Распределить тесто на противне 40х40 см, застеленном пекарской бумагой.
Выпекать в прогретой до 175 С духовке приблизительно 20 мин. до сухой лучины. Ориентируйтесь на вашу духовку!
Готовый бисквит остудить на противне и переместить на чистый лист пекарской бумаги. Разрезать на 3 коржа 22х18 см, получаются 2 целых коржа и 1 из двух половинок, его мы поместим внутри торта.
Крем из чёрного шоколада.
Растопить шоколад на паровой бане, остудить, но не дать застыть.
Сливки взбить до устойчивых пиков. Соединить шоколад со сливками.
Крем из молочного шоколада.
Готовим так же, как и из чёрного.
Нижний корж поместить на блюдо и одеть кулинарную рамку, пропитать сиропом и смазать половиной крема из чёрного шоколада.
Поместить сверху корж из двух половинок, пропитать сиропом и смазать джемом.
Сверху нанести крем из молочного шоколада.
Поместить третий корж, пропитать и нанести оставшийся крем из чёрного шоколада. Поставить торт в холодильник на 3-4 часа.
Глазурь.
Желатин замочить в холодной воде.
Поместить все оставшиеся ингредиенты в кастрюльку и, постоянно мешая венчиком, довести до кипения, после чего варить ещё 3-4 минуты. Снять с огня, добавить отжатый желатин и хорошо размешать. Остудить, постоянно помешивая, чтобы не было желирующих комочков. Использовать сразу!
Нанести глазурь на торт, не размазывать, а дать равномерно растечься, наклоняя форму, поместить торт в холодильник.
Украсить готовый торт, я украсила желе, приготовленным из апельсинового сока и агар-агара, и цветочками апельсина.
Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!
Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!
| BB-код для вставки: BB-код используется на форумах |
| HTML-код для вставки: HTML код используется в блогах, например LiveJournal |
Об испанском кондитере Бубо прочла в блоге Мамы Феникс из ЖЖ, нашла его сайт и, увидев торт, загорелась его приготовить, правда, ничего (кроме общего описания вкусовых качеств) написано не было, так что фактически торт собран по мотивам моих любимых рецептов. Изумительное сочетание шоколада и апельсина, угощайтесь! Bubo рекомендует достать торт из холодильника за час до подачи, а в качестве напитка подать шампанское!
Другие варианты рецепта
Маффины "Захер"
- 200
- 650
- 12449
Торт "Захер"
- 99
- 436
- 102365
Торт "Захер"
- 175
- 398
- 33614
Торт "Апельсиновый Захер"
- 74
- 349
- 13235
Австрийский торт "Захер"
- 15
- 167
- 6145
Торт "Захер"
- 47
- 124
- 16729
Шоколадный торт "Захер"
- 8
- 70
- 4326
Торт "Захер"
- 38
- 52
- 7529
Похожие рецепты
Шоколадный торт без муки
- 26
- 86
- 5325
Торт "Бараш"
- 65
- 75
- 10169
Торт "Наполеон"
- 59
- 185
- 35197
Торт "Горшочек с розой"
- 454
- 1089
- 36666
Торт "Монастырская изба"
- 6
- 206
- 15077
Торт "Людмила"
- 3
- 12
- 3889
Торт "Монастырская изба"
- 114
- 657
- 142482
Кутузов
- 46
- 91
- 4901
Торт "Княжеский"
- 36
- 46
- 11333
Фотографии «Торт "Апельсиновый Захер"» от приготовивших (1)
Комментарии и отзывы
- Все
- Вопросы по рецепту
- Отзывы
20 ноября 2015 года Любимая13 #
20 ноября 2015 года natapit # (автор рецепта)
20 ноября 2015 года Любимая13 #
7 октября 2014 года vorobyshek #
7 октября 2014 года natapit # (автор рецепта)
14 июня 2012 года mrs_krakatit #
14 июня 2012 года natapit # (автор рецепта)
желатин 6 гр.
сливки 35% 90 гр.
сахар 90 гр
вода 75 гр.
какао хорошего качества 45 гр.
14 июня 2012 года mrs_krakatit #
1 мая 2012 года dev1605 #
1 мая 2012 года natapit # (автор рецепта)
29 апреля 2012 года Ялорис #
28 апреля 2012 года Хаврошечка #
28 апреля 2012 года natapit # (автор рецепта)
28 апреля 2012 года Хаврошечка #
1 мая 2012 года natapit # (автор рецепта)
18 мая 2013 года AnnaSi #
19 мая 2013 года Хаврошечка #
19 мая 2013 года AnnaSi #
19 апреля 2012 года lorikk #
21 апреля 2012 года natapit # (автор рецепта)
19 апреля 2012 года natapit # (автор рецепта)
18 апреля 2012 года Silverina1 #
7 апреля 2012 года ириска-ируся #
8 апреля 2012 года natapit # (автор рецепта)
109 месяцев назад Ninzonka #
7 апреля 2012 года natapit # (автор рецепта)
109 месяцев назад katico #
109 месяцев назад natapit # (автор рецепта)
109 месяцев назад nesmeiana #
109 месяцев назад natapit # (автор рецепта)
109 месяцев назад GreenTea #
109 месяцев назад natapit # (автор рецепта)
109 месяцев назад Arin4ic #
109 месяцев назад natapit # (автор рецепта)
109 месяцев назад terry-68 #
109 месяцев назад natapit # (автор рецепта)
Оставить комментарий или отзыв о рецепте
Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:
Идеальный сочный и воздушный шоколадный торт с мягкой апельсиновой ноткой.
Этот вариант от Уильяма Кёрли не является классическим. Первоначально десерт готовили со взбитым сливками и прослойкой из абрикосового мармелада. Уильям же заменил мармелад апельсиновым джемом и ганашем, а сливки используются для приготовления прослойки из мусса.
Приготовление 20-25 ч.
10-14 порций (около 2,8 кг)
Ингредиенты:
700 г апельсинового джема
Для бисквита «Захер»:
50 г молотого миндаля (в идеале, просеянного)
50 г сахарной пудры
75 г яичных белков (примерно 2,5 яйца)
60 г сахара для глазури (мы заменили сахарной пудрой)
40 г яиц (примерно 1 яйцо)
50 г яичных желтков (примерно 2,5 яйца)
25 г мелко порубленного чёрного (горького) шоколада (содержание какао 70%)
25 г несолёного сливочного масла
25 г просеянной муки
15 г просеянного какао-порошка
Для бисквита «Альгамбра»:
100 г несолёного сливочного масла
25 г просеянной муки
25 г кукурузного крахмала
30 г какао-порошка
200 г яиц (примерно 4 яйца)
50 г яичных желтков (примерно 2,5 яйца)
80 г сахарной пудры
Для сиропа с ликёром Grand Marnier:
170 г сахарной пудры
180 мл воды
1/2 стручка ванили (расщепить вдоль)
150 мл ликёра Grand Marnier (мы заменили на прогретую и настоявшуюся смесь тёмного рома и цедры одного апельсина)
Для апельсинового ганаша:
75 г порубленного чёрного (горького) шоколада (содержание какао 65%)
75 г мелко порубленного молочного шоколада
200 мл апельсинового сока
20 г сахарной пудры
25 г нарезанного кубиками несолёного сливочного масла
Для апельсиново-шоколадной глазури:
50 г мелко порубленного чёрного (горького) шоколада (содержание какао — 70%)
6 г листового желатина
500 мл апельсинового сока
1/2 стручка ванили — расщепить вдоль
40 г сахарной пудры
Для английского шоколадного мусса:
150 мл молока
60 г яичных желтков (примерно 3 яйца)
30 г сахарной пудры
320 г мелко порубленного чёрного (горького) шоколада (содержание какао — 65%)
550 мл сливок для взбивания, жирностью 30%
12 г листового желатина (при необходимости)
Для завершения:
шоколадные украшениями
съедобная сусаль (по желанию)
Приготовление:
1. Духовку разогреть до 180 градусов. На противень размером 25,5 на 30 см положить антипригарную подложку (мы использовали две формы: круглую диаметром 21 см и квадратную 20 на 20 см. Лучше готовить в раздвижных формах, чтобы при заливании слоев можно было подрегулировать бортики по размеру получившихся коржей).
2. Приготовить бисквит «Захер»: взбить 20 г яичных белков с сахарной пудрой, добавить молотый миндаль. Постепенно ввести 30 г сахара для глазури, целые яйца и яичные желтки. Взбивать 4-5 минут до получения однородной массы.
3. Отдельно взбить оставшиеся белки и постепенно ввести оставшийся сахар для глазури. Взбивать до образования густой пены (если поднимать взбивалку, за ней вытянутся пики, которые уже не опадут. Смесь будет становиться густой и тяжеловатой по консистенции).
4. Распустить шоколад на водяной бане, затем снять с огня и добавить несолёное сливочное масло. Размешивать до получения однородной массы.
5. Добавить к распущенному шоколаду взбитую яично-миндальную смесь и еще раз взбить. Ввести муку и какао-порошок, тщательно размешать, аккуратно добавить взбитые белки.
6. Получившееся тесто распределить на противне и выпекать в разогретой духовке около 15 минут. Снять с противня и поставить остывать на решётке.
7. Приготовить бисквит «Альгамбра»: разогреть духовку до 180 градусов. На два противня размером 25,5 на 30 см положить антипригарные подложки. Если противень только один (или форма), то готовить бисквиты, включая тесто, нужно последовательно, т.к. пока готовится первый бисквит, тесто для второго не должно стоять — оно может осесть и корж не получится (. ). Смешать муку, кукурузный крахмал и какао-порошок. Сливочное масло растопить.
8. Непрерывно помешивая, нагреть на водяной бане яйца, яичные желтки и сахар до 40 градусов, после чего снять с огня и взбить миксером на средней скорости до густой пены.
9. Немного получившегося яичного мусса добавить в растопленное масло и хорошо перемешать. В оставшийся мусс ввести 2/3 смеси муки, кукурузного крахмала и какао-порошка. Осторожно вмешать масляную смесь и добавить все сухие ингредиенты, всякий раз размешивая до получения однородной массы.
10. Шпателем распределить получившуюся массу по подготовленным противням и выпекать в духовке 12-15 минут, пока бисквит не начнет пружинить при нажиме. Снять в противней и поставить охлаждаться на решетку.
11. Для сиропа с ликёром Grand Marnier налить в кастрюлю воду и всыпать сахар. Выскрести семена из стручка ванили. Семена и стручок опустить в кастрюлю. Довести до кипения, охладить, затем добавить ликёр Grand Marnier. Процедить.
12. Для апельсинового ганаша шоколад положить в большую миску. Налить апельсиновый сок в кастрюлю и довести до кипения. Варить, не накрывая крышкой, пока объем сока не уменьшиться до 90 мл. Добавить сахар, снова довести до кипения, затем осторожно вылить на измельченный шоколад, одновременно помешивая до образования эмульсии. Добавить масло и размешать до получения однородной массы.
13. Приготовить шоколадный мусс: яичные желтки взбить с сахаром. На это потребуется 2-3 минуты. В кастрюльке с толстым дном довести молоко до кипения. Когда молоко закипит, половину влить в смесь яичных желтков с сахаром и хорошенько перемешать. Получившуюся яично-молочную смесь влить в отдельную кастрюльку с толстым дном, поставить на очень слабый огонь и, непрерывно помешивая, готовить, пока она не загустеет. На этом этапе нужно быть аккуратными, чтобы не переварить смесь — иначе желтки могут свернуться.
14. Снять загустевшую молочно-яичную смесь с огня, процедить через мелкое сито и вылить в миску с порубленным шоколадом. Шпателем размешать массу до получения однородной консистенции, после чего охладить.
15. Сливки взбить до образования густой пены, после чего вмешать их в шоколадную смесь. Затем ввести оставшуюся половину молока и размешать до однородности.
В оригинальном рецепте крема загустители не используются, но если десерт нужно будет долгое время держать в тепле (например, при транспортировке), то вместе со второй половиной молока можно добавить листовой желатин: замочить его в холодной воде до набухания (согласно инструкциям, обычно это 2-3 минуты), затем слить излишек воды, выложить в оставшуюся половину горячего молока и, постоянно помешивая, дать ему полностью раствориться, после чего ввести в шоколадную смесь и вымесить до однородности. Желатин также может понадобится в том случае, если сливки не густеют (мы сталкивались с таким при использовании сливок Parmalat).
16. В оригинальном рецепте требуются две рамки для мусса размером 37 на 9 на 4 см. Вырезать 2 четырёхугольника из бисквита «Захер» и 4 четырёхугольника из бисквита «Альгамбра» по размеру рамок. Т.к. мы сразу выпекали парами меньшие по размеру бисквиты, то для сборки мы использовали те же формы, что для выпечки и соответственно ничего не разрезали.
17. В каждую рамку поместить бисквит «Захер», пропитать его сиропом с ликёром Grand Marnier.
18. Смазать бисквит половиной апельсинового ганаша, поставить в холодильник на 10 минут. Поверх ганаша выложить четверть шоколадного мусса и накрыть четырёхугольником бисквита «Альгамбра». Пропитать сиропом и снова поставить в холодильник на 10 минут. Выложить сверху слой апельсинового джема и разровнять, накрыть последним четырёхугольником бисквита «Альгамбра», пропитать сиропом, смазать оставшимся ганашем и снова охладить 10 минут в холодильнике. Сверху выложить остаток шоколадного мусса и поставить в холодильник на ночь.
19. Приготовить апельсиново-шоколадную глазурь: желатин залить холодной водой, дать постоять несколько минут до размягчения листков, слить излишек воды. Налить апельсиновый сок в кастрюлю. Выскрести семена из стручка ванили. Семена и стручок положить в кастрюлю и довести до кипения. Ничем не накрывая, варить, пока объем сока не уменьшиться до 250 мл. Добавить сахар, снова довести до кипения, затем снять с огня, ввести желатин и мешать до растворения. Процедить через мелкое сито. Вылить в миску в шоколадом и размешать до получения однородной массы.
20. Достать бисквиты из холодильника. Полить сверху получившейся глазурью и поставить для застывания на 1 час. По желанию нарезать на порции по 4 см. Подровнять края. Переложить на сервировочную тарелку, оформить шоколадными украшениями и съедобной сусалью.
Блинный торт "Букет роз"
Сдобный сладкий хлеб-бриошь к завтраку
Курица с лимоном и лавандой
Тарт "Деревенский" с миндалём и абрикосами
Торт "Лика" с лимоном и клубникой
- Новый год
- Рождество
- День влюбленных
- 23 февраля
После того, как мне очень понравился вкус мандаринового джема, я не смогла не попробовать его в качестве прослойки для торта. К тому же, как раз искала подходящий вариант постного торта на Новый год.
Австрийский "Захер", несмотря на всю свою простоту, настоящий торт для гурманов и любителей шоколада. А с заменой классической прослойки из абрикосового джема на апельсиновую или мандариновую он приобретает новый, новогодний вкус и аромат.
Я случайно обнаружила, что на некоторых кулинарных интернет-ресурсах постным "Захером" назвали этот торт по моему рецепту. По внешнему виду он, и правда, немного похож на него. Но вот по вкусовым ощущениям не очень. На мой взгляд, настоящий "Захер" должен быть нежным, тающим во рту и очень ароматным.
Может ли быть таким постный торт? Чтобы ответить на этот вопрос, попробуем его приготовить вместе.
Ингредиенты
| для шоколадно-апельсинового | |
|---|---|
| свежевыжатый апельсиновый сок | 180 мл |
| лимонный сок | 30 мл |
| тёртая на мелкой тёрке цедра одного апельсина | |
| сахар | 100-120 г |
| растительное масло | 120 г |
| щепотка соли | |
| мука пшеничная | 175 г |
| молотый миндаль | 50 г |
| какао | 25 г |
| сода | 1 ч.л. (без горки) + 2 ст.л. воды |
| дополнительно | |
| мандариновый или апельсиновый джем для прослойки | |
| для сиропа | |
| вода | 100 мл |
| цедра половины апельсина, срезанная тонкими полосками | |
| полстручка ванили | |
| сахар | по вкусу |
| ликёр амаретто (по желанию) | 1 ст.л. |
| для глазури | |
| шоколад (50%) | 150 г |
| растительное масло | 20 мл |
Общая информация
Сложность
Средний
Кол-во порций
8-10 кусочков
Пошаговый рецепт с фото
Состав продублирован с уточнениями.
диаметр торта 18-20 см
для шоколадно-апельсинового "бисквита" с миндалём
180 мл свежевыжатого апельсинового сока
30 мл лимонного сока
тёртая на мелкой тёрке цедра одного апельсина
100-120 г сахара
120 г раст.масла
щепотка соли
175 г пшеничной муки
50 г молотого миндаля
25 г какао
1 ч.л. без горки соды + 2 ст.л. воды
+ мандариновый джем для прослойки
*Или можно взять любой готовый апельсиновый джем
*За основу рецепта теста я взяла этот рецепт, немного изменив его. Раст.масло лучше взять нейтральное, без запаха (подсолнечное или кукурузное). Соду можно заменить на разрыхлитель (если вы доверяете его качеству), а лучше использовать пополам: соду и разрыхлитель вместе. Но даже и с одной содой бисквит хорошо поднимется, и её вкус совсем не будет ощущаться. Бисквит с разрыхлителем (без соды) будет менее ярким по цвету.
для сиропа
100 мл воды
цедра половины апельсина, срезанная тонкими полосками
полстручка ванили
сахар по вкусу
1 ст.л. ликёра амаретто (по желанию)
для глазури
150 г шоколада (50%)
20 мл раст.масла
*Этот простейший рецепт шоколадной глазури мой самый любимый. Очень легко делается и прекрасно глазирует любые изделия. Добавляя чуть больше или чуть меньше раст.масла, можно регулировать её густоту и получать жидкую глазурь, либо более густую, стекающую красивыми потёками по бокам. Застывая, глазурь становится похожей на обычный шоколад, только не такой твёрдый.
Для этого торта важно, чтобы глазурь была достаточно мягкой, иначе нежный бисквит под ней будет сильно крошиться при нарезке. Т.к. я заметила, что с шоколадом разных марок каждый раз получается разная по степени твёрдости глазурь, то советую предварительно опробовать её, например, на каких-нибудь кексах, и отрегулировать количество добавляемого масла, получив нетвёрдую глазурь.
Классические пропорции этой глазури: 100 г шоколада + 10 мл раст.масла (соответственно 200 г шоколада +20 мл масла, 150 г шоколада + 15 мл масла и т.д.)
Но, как я уже сказала, количество масла можно менять по необходимости. Я для этого торта взяла немного другое соотношение (см.выше).
Растительное масло, как и для бисквита, должно быть без запаха, чтобы не чувствовался его вкус в готовой глазури.
Приготовление:
Смешать апельсиновый и лимонный сок, добавить туда же цедру, соль и сахар и оставить до полного растворения. Влить раст.масло.
Просеять половину муки с какао, добавить молотый миндаль и ввести в смесь соков.
Остальную муку добавить постепенно, до получения теста примерно как густая сметана.
Соду быстро развести 2 ст.л. холодной воды, также быстро влить в тесто и сразу же хорошо, но недолго перемешать. Тесто чуть посветлеет, станет пышнее и начнёт пузыриться на поверхности.
Сразу же перелить его в форму и выпекать при 180 градусах около 30 минут. Готовность проверяем деревянной палочкой, она должна выходить из бисквита сухой, без следов теста.
*Если вы будете печь бисквит в разъёмном кольце без дна, как у меня, то помните, что это тесто не очень густое, поэтому может начать немножко вытекать из-под кольца на противень.
Нужно как можно быстрее поставить его в духовку, тогда много теста вытечь не успеет.
Готовому бисквиту дать остыть, затем аккуратно провести ножом вдоль стенок, отделяя его от формы, и осторожно вынуть.
Приготовить сироп: соединить воду, ваниль, цедру и добавить сахар по вкусу, довести до кипения и на маленьком огне кипятить пару минут. Снять с огня, остудить полностью, вынуть цедру и ваниль, добавить ликёр.
Полностью остывший бисквит осторожно разрезать на два коржа.
*Постные шоколадные коржи, в связи с отсутствием яиц в их составе, всегда легко ломаются и крошатся. Резать нужно очень аккуратно, без спешки, разрезаемые коржи не должны быть слишком тонкими. Особая осторожность нужна и при переносе коржей на блюдо и при сборке торта. Можно переносить на бумаге или подложив под корж два больших широких ножа крест-накрест. Пусть вам кто-нибудь поможет, в 4 руки будет легче управиться с коржами, не поломав их.
Если же вы будете делать торт большего диаметра, увеличив количество ингредиентов, то советую печь два отдельных коржа и просто уложить их потом один на другой.
Слегка пропитать корж сиропом.
*Совсем немножко, для аромата. Если пропитать слишком сильно, то постный корж может размокнуть и раскрошиться.
Смазать мандариновым джемом. Накрыть вторым коржом (я его тоже пропитала немножко). Смазать весь торт полностью тонким слоем джема и убрать в холодильник на ночь или хотя бы на пару часов.
Незадолго до подачи приготовить глазурь: растопить порубленный шоколад на водяной бане, помешивая (миска с шоколадом не должна касаться воды в нижней кастрюле), а затем влить масло и перемешать.
Глазировать нужно сразу же, т.к., остывая, глазурь густеет и довольно быстро застывает.
*Надпись Sacher я делала той же глазурью, но в спешке пропустила букву "с", пришлось вставлять её, и получилось не очень аккуратно...
Наш постный торт "Захер" с мандариновым джемом готов!
Приятного вам чаепития и вкусных праздников!
Читайте также: