Тортано хлеб рецепт
Обновлено: 04.05.2024
Очень ароматный и вкусный хлеб. Корочка сильно карамелизуется из-за добавления меда, а картофельное пюре придает вкус и нежность упругому мякишу.
Ингредиенты для «Хлеб "Тортано"»:
- Дрожжи (сухие 1/4 ч. л.)
- Вода (220 г. в опару, 420 г. в тесто) — 640 г
- Мука пшеничная / Мука (100 г. в опару, 575 в тесто) — 675 г
- Мед — 14 г
- Соль — 15 г
- Пюре картофельное — 60 г
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
| ккал 2435.6 ккал | белки 64.1 г | жиры 12.2 г | углеводы 526.2 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 174 ккал | белки 4.6 г | жиры 0.9 г | углеводы 37.6 г |
Рецепт «Хлеб "Тортано"»:
Растворить дрожжи в теплой воде 220 г.
Отмерить 1/3 стакана для опары, остальное вылить, нам больше не понадобится.
Добавить муку 100 г. перемешать. Накрыть пленкой и оставить на 8-12 часов до увеличения вдвое. Я оставила на ночь.
Вот что получилось.
Готовим тесто: в чаше миксера соединить опару, воду 420 г., хорошо размешать. Затем добавить мед и картофельное пюре, вымешать, замем соль и муку 575г.
Замешиваем крюком на средней скорости 15 минут. Тесто влажноеи расплывается. но в конце замеса оно соберется вокруг крюка и будет липкое и мягкое. Так и должно быть. Переложить тесто в емкость, слегка смазанную оливковым маслом для подхода в течении 4 часов.
В течении этого времени надо 4 раза свернуть тесто, в первые 80 минут, начиная с 20-ой минуты от начала подъема (через 20,40,60,80 минут). Каждый раз возвращая тесто в емкость после сворачивания, или сворачивать, не вынимая из емкости. Для первого сворачивания достаем тесто на присыпанную мукой поверхность, растяним немного во все стороны, свернем пополам.
Затем свернем левый край положим на правый.
Затем нижний на верхний.
Затем правый на левый. И возвращаем обратно в емкость. Не забываем накрывать тесто все время пленкой. И такие манипуляции нужно проделать еще 3 раза, через равные 20 минут. Оставшиеся 2 часа 40 минут тесто должно подходить нетронутым.
Через 4 часа достаем наше тесто, которое увеличилось в 3 раза. И оставим на столе еще на 20 минут.
Затем переложим на пергаментную бумагу и подкатать аккуратно тесто в шар.
Хлеб "Тортано " традиционно выпекают в форме венца. Для этого в середину тесто насыпем муки. И проделаем в середине отверстие.
Раздвинуть аккуратно его на 10 см. Присыпать мукой и оставить на окончательную расстойку 1,5 часа.
Вот что видим по прошествии положенного времени.
Сделать острым ножом надрезы с четырех сторон. За 45 минут до выпечки нагреть духовку на 230 градусов. Ставим выпекаться наш хлеб. Выпекать 45 минут до коричневой корочки.
В оригинале выпекается на камне, но у меня все отлично получилось без него. Готовый хлеб остудить на решетке.
Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!
Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!
| BB-код для вставки: BB-код используется на форумах |
| HTML-код для вставки: HTML код используется в блогах, например LiveJournal |
Очень ароматный и вкусный хлеб. Корочка сильно карамелизуется из-за добавления меда, а картофельное пюре придает вкус и нежность упругому мякишу.
Похожие рецепты
Вишнево-яблочный штрудель
- 136
- 657
- 77500
Сырные крекеры с чесноком
- 35
- 1039
- 11571
Сконы с рикоттой и малиновым вареньем
- 31
- 24
- 1731
Тарт с инжиром
- 9
- 21
- 1145
Голландский хлеб "Tijgerbrood" с хлопьями
- 37
- 82
- 4048
Шарлотка "Проще простого"
- 23
- 327
- 18543
Рогалики "Маринка"
- 10
- 44
- 7831
Импровизация хачапури
- 19
- 59
- 5510
Гигантская лепeшка с мясным фаршем и сыром фетой
- 35
- 38
- 4216
Фотографии «Хлеб "Тортано"» от приготовивших (1)
Комментарии и отзывы
- Все
- Вопросы по рецепту
- Отзывы
3 апреля 2018 года ms olya1226 #
3 апреля 2018 года Galiniya #
3 апреля 2018 года ms olya1226 #
3 апреля 2018 года Светланка g980 #
3 апреля 2018 года ms olya1226 #
3 апреля 2018 года ved-marina #
3 апреля 2018 года ms olya1226 #
3 апреля 2018 года mazziadri #
3 апреля 2018 года ms olya1226 #
3 апреля 2018 года jannasimf #
3 апреля 2018 года ms olya1226 #
3 апреля 2018 года DIALux #
3 апреля 2018 года ms olya1226 #
3 апреля 2018 года felix032 #
3 апреля 2018 года ms olya1226 #
3 апреля 2018 года Лилек3011 #
3 апреля 2018 года ms olya1226 #
3 апреля 2018 года svetik5552 #
3 апреля 2018 года ms olya1226 #
3 апреля 2018 года ms olya1226 #
3 апреля 2018 года ms olya1226 #
21 мая 2018 года Loverna # (автор рецепта)
16 апреля 2013 года barska #
19 апреля 2013 года Loverna # (автор рецепта)
12 апреля 2013 года TatyankaC #
12 апреля 2013 года Loverna # (автор рецепта)
11 апреля 2013 года Loverna # (автор рецепта)
11 апреля 2013 года Шахзода #
11 апреля 2013 года Loverna # (автор рецепта)
11 апреля 2013 года Гусеница Тютюша #
11 апреля 2013 года Loverna # (автор рецепта)
11 апреля 2013 года Loverna # (автор рецепта)
11 апреля 2013 года Loverna # (автор рецепта)
10 апреля 2013 года Loverna # (автор рецепта)
10 апреля 2013 года AnnaSi #
10 апреля 2013 года Loverna # (автор рецепта)
10 апреля 2013 года Мыша в кедах 1 #
10 апреля 2013 года Loverna # (автор рецепта)
10 апреля 2013 года maraki84 #
10 апреля 2013 года Loverna # (автор рецепта)
10 апреля 2013 года Жанночкин # (модератор)
10 апреля 2013 года Loverna # (автор рецепта)
10 апреля 2013 года Loverna # (автор рецепта)
10 апреля 2013 года L S #
10 апреля 2013 года Loverna # (автор рецепта)
10 апреля 2013 года Ольга Бабич #
10 апреля 2013 года Loverna # (автор рецепта)
10 апреля 2013 года s-v-e-t-l-i-k #
10 апреля 2013 года Loverna # (автор рецепта)
10 апреля 2013 года yohoho # (модератор)
10 апреля 2013 года Loverna # (автор рецепта)
10 апреля 2013 года OLGA_BOSS #
10 апреля 2013 года Loverna # (автор рецепта)
10 апреля 2013 года s-v-e-t-l-i-k #
10 апреля 2013 года Loverna # (автор рецепта)
10 апреля 2013 года Loverna # (автор рецепта)
10 апреля 2013 года Olena731 #
10 апреля 2013 года Loverna # (автор рецепта)
Оставить комментарий или отзыв о рецепте
Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:
Совсем недавно весь мой фейсбук мелькал этим хлебом – Тартином на ржаной закваске, его пекли и пекли, показывали и показывали. Я смотрела и смотрела, пока мне самой не захотелось испечь, и я пошла на кухню и поставила ржаную закваску для этого хлеба. Кстати, в оригинале – это Country Bread от Чада Робертсона, а по факту – вариация на тему от талантливой и душевной Катерины Агроник, которая увеличила содержание закваски в тесте и сделала ее полностью ржаной. Мне этот хлеб показался очень интересным, потому захотелось увековечить показать тут. Ржаные нотки в нем едва уловимы, но ржаная мука все равно выдает себя особым хлебным ароматом и вкусом. А еще этот хлеб из довольно влажного теста, воды в нем 75-80%, что тоже необычно для хлеба на ржаной закваске.
Начали:
125 гр. ржаной цельнозерновой муки (у меня своя, родная, смолотая на мельнице Hawos Queen1);
15 гр. ржаной закваски (честно говоря, для этого хлеба вы можете использовать и пшеничный стартер).
В воде размешайте закваску, добавьте муку, перемешайте до однородности, затяните пленкой и оставьте созревать на 8-10 часов при комнатной температуре. Опара созреет и станет пористой.
Тесто:
500 гр. белой пшеничной муки (в/с или 1с.)
Тесто для этого хлеба замешивается методом двойной гидрации: добавляется вся вода кроме 30 гр., которые доливаются после аутолиза или когда в тесте разовьется клейковина.
Замес:
Смешайте всю муку, закваску и 350 гр. воды, перемешайте до однородности и оставьте на 20-30 минут.
Добавьте соль и начните замес.
Я замешивала в тестомесе Ankarsrum Original на второй скорости, воду доливала, когда появились признаки развития клейковины, причем, долила не 30 гр., а грамм 60-70. Количество зависит от поведения теста и ваших ощущений, если кажется, что при добавке 30 гр. воды оно очень влажное – остановитесь. Если вам кажется, что даже без 30 гр. вам будет трудно работать с таким тестом, не добавляйте воды вовсе. Вот готовое тесто в конце замеса:
Если замешиваете вручную, используйте метод складываний: складывайте тесто каждые полчаса, растягивая и перебрасывая край теста на противоположную сторону. При этом доставать тесто из контейнера или миски не нужно.
Достаньте тесто из тестомеса и уложите для ферментации в миску или контейнер, смазанный растительным маслом. Ферментация при комнатной температуре, у меня на кухне было 23 градуса, и тесто бродило 4,5 часа, пока не стало заметно пышным. В процессе брожения я два раза в течение первого часа сложила тесто.
Присыпьте стол мукой, переверните контейнер, чтобы тесто вывалилось на рабочую поверхность, можно помогать мягким пластиковым скребком или силиконовым шпателем. Аккуратно сложите его, не надавливая, чтобы не выдавить пузыри. Скребком разделите тесто на две части, каждую из которых аккуратно подтяните в шарики. Дайте тесту отдохнуть около 20 минут.
Сформуйте круглые или овальные заготовки. Это можно делать скребками, как бы подтыкая тесто, а можно по-старинке, я решила именно так: присыпала мукой тесто, с помощью скребка переврнула его, аккуратно сложила, потом "прокатила" по столу, чтобы возникло хорошее натяжение поверхности теста.
Уложите тесто в хорошо присыпанные мукой корзинки швом вверх и накройте пленкой или пакетом.
Расстойка 2-2,5 часа при комнатной температуре. Духовку начните греть с камнем примерно за чал до выпечки, чтобы и камень, и духовка хорошо раскалились. Расстоялся ли хлеб, можно проверить, слегка нажав на него пальцем. Тесто должно быть мягким, пышным и это должно чувствоваться на ощупь. При условии, что тесто выросло, и при нажатии на нем осталось или медленно (не быстро) выровнялось углубление от нажатия, расстойку можно считать завершенной.
Расстойявшийся хлеб переверните на лопату (я еще пергамент постелила), надрежьте и отправьте на камень.
Духовку грейте сильно заранее до 240-250 градусов с камнем, первые 15 минут выпечки – с паром, я пекла под колпаком в керамическом наборе Emile Henry,потом температуру не снижала. Кстати, у меня впервые получилось, чтоб надрезы так красиво раскрылись на хлебе из влажного теста и сам хлеб оказался удачной формы. После того, как убрали пар, пеките еще минут 25-20, пока хлеб не зарумянится, или до тех пор, пока вы не поймете, что хлеб в вашей духовке готов.
Готовому, румяному, хрустящему, самому вкусному хлебу дайте остыть на решетке.
Я пекла этот хлеб из разной муки: из сильной итальянской с белком 13%, из органической особо тонкого помола «Черный хлеб», из Днепропетровской с белком 10,3%, которую использую обычно. Результат хороший всегда, правда, есть нюансы. Хлеб из слабой муки и орагнической, которую я использовала, на расстойке довольно быстро начинает плыть, тесто расползается замысловатыми морщинками-рисунками на хлебе, как тут.
Поэтому в середине расстойки хлеб из такой муки, который я планирую печь вторым (пеку же по очереди) я прячу в холодильник. Почти всегда это хороший способ подстраховать себя в работе с хлебом из влажного теста, да и с любым тестом.
Удачи и вкусного хлеба!
UPD: А вот вам еще и видео с этим хлебом! )))
хлебная фантазия. и не только
- Recent Entries
- Archive
- Friends
- Profile
October 2016
| S | M | T | W | T | F | S |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 1 | ||||||
| 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
| 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 |
| 16 | 17 | 18 | 19 | 20 | 21 | 22 |
| 23 | 24 | 25 | 26 | 27 | 28 | 29 |
| 30 | 31 |
Каталог Рецептов
Ещё одно хобби
Закваска
- ржаная густая
- пшеничная жидкая
- пшеничная густая
Виды Теста
- Р. Бертинет (R.Bertinet)
- П.Рейнхарт (P.Reinhart)
Хлеб 'Тортано' - Royal Crown's Tortano, Maggie Glezer
На днях Роза поделилась ссылкой и, благодаря ей, я вспомнила об одном очень вкусном хлебе, который пекла одним из первых после появления закваски. Но тогда с этим хлебом меня познакомила Нелли, с легкой руки которой я и увлеклась хлебом - спасибо огромное!
Оригинальный рецепт Maggie Glezer из книги "Artisan Baking Across America".
Хлеб 'Тортано' выпекают в Бруклине в пекарне 'Royal Crown Bakeries', которой владеют два итальянца.
Опара
1/4 ч.л. сухих дрожжей
1 чаша (
220 гр.) воды
2/3 чаши (100 гр.) неосветленной хлебной муки
Тесто
вся опара
575 гр. неосветленной хлебной муки
420 гр. воды
14 гр. меда
60 гр. картофельного пюре
15 гр. соли
Для опары: растворить дрожжи в воде и отмерить 1/3 чаши для использования в опаре, остальное вылить за ненадобностью. Добавляем муку и перемешиваем; накрываем пленкой и ставим подходить на 8-12 часов - до увеличения вдвое или до момента, когда она начнет оседать в центре.
Лучше опару ставить на ночь, чтобы утром продолжить работать с тестом.
Если в доме очень тепло, оставить опару на 3 часа при комн.Т, затем убрать в холодильник на ночь. Перед использованием дать согреться опаре при комн.Т окола 1 часа.
Для теста: В чаше миксера соеденить опару и воду, хорошо размешать. Добавить мед и картофельное пюре; затем соль и муку.
Начать замес теста крюком на средней скорости - 15-17 минут.
Тесто достаточно влажное, поэтому при остановке миксера будет слегка расплываться. Но в конце замеса оно соберется вокруг крюка и будет гладким, мягким и липким.
Выложить тесто в большую ёмкость слегка смазанным оливковым маслом, накрыть пленкой и дать ему подойти в течении 4-х часов до увеличения объема в 3 раза.
За это время надо будет свернуть (вытянуть-сложить с 4-х сторон) тесто 4 раза через 20-тиминутные промежутки (20, 40, 60 и 80 минут) в первые 80 миннут расстойки, возвращая тесто назад в контейнер после каждого сворачивания или сворачивать, не доставая из контейнера); оставшиеся 2 ч. 40 мин дать тесту подойти нетронутым.
Через 4 часа выложить тесто на слегка припорошенную мукой рабочую поверхность, дать ему отдохнуть 15-20 минут.
За это время подготовить пергамент, присыпав его слегка мукой, на котором будет происходить окончательная расстойка теста.
Хлеб 'Тортано' формуют в виде венца. Для этого надо предварительно подкатать тесто в шар, хорошо присыпать середину мукой и сделать углубление, осторожно раздвинув его на
Присыпать заготовку мукой и переложить на подготовленный пергамент, накрыв пленкой.
Окончательная расстойка
ошибка #1 - чтобы сохранить серединку, поместила в нее глубокую тарелку, натертую мукой; через 1 час достала ее, кое-где прилипла - думаю, что зря это сделала, серединка достаточно широкая изначально;
в итоге тесто было местами надорвано и в духовке его сильно порвало при подъеме.
За 45 минут до начала выпечки нагреть духовку до 230 Ц (450 Ф) вместе с камнем.
Перед посадкой сделать 4 надреза на заготовке.
Тесто фантастическое - все пронизано воздушными пузырями -
Выпекаем хлеб 40-50 минут до темно-коричневой корочки; в середине выпечки развернуть хлеб для более равномерного пропекания.
ошибка #2 - выпекала с паром первые 10 минут; в книге об этом не был осказано.
в итоге хлеб сильно вздулся и серединка не только сильно надорвана, но и к тому же заплыла от чрезмерного подъема.
Готовый хлеб остудить на решетке.
Безумно ароматный и вкусный дрожжевой хлеб!
За счет меда корочка еще сильнее карамелизуется, а картофельное пюре придает вкус и нежность слегка влажному мякишу. Несмотря на влажность теста и соответственно чрезмерную дырчатость мякиша в готовом хлебе, мякиш довольно упругий, держит форму.
Согласитесь, не каждый хлеб нравится мужчинам - 'Тортано' именно тот, от которого без ума все без исключения и разных возрастов:)
SALT-collage
Четыре основных вида муки для хлеба, которые я рекомендую и использую сам:
• «Мельница Кирова», высший сорт — основа теста.
• Пшеничная мука экстра мелкого помола из Краснодара — аналог итальянской муки 00. Она имеет высокое содержание клейковины, поэтому помогает хлебу стать пышным, мягким, а самому мякишу — упругим.
• Цельнозерновая мука отвечает за вкус и аромат в хлебе.
• Ржаная помогает развить более сложный вкус и аромат хлеба.
Фото: Sonia Nadales / Unsplash
Дрожжи
Заводские дрожжи бывают прессованные и сухие. Закваска — это тоже разновидность дрожжей. Я использую четырехлетнюю закваску и прессованные дрожжи — они активнее, чем сухие, и дают больше аромата для хлеба. Если вы привыкли печь с сухими, то и их вполне можно взять, но тогда их количество должно быть в три раза меньше, чем прессованных.
Как вырастить закваску для теста самостоятельно:
• День первый
Смешать 30 г муки и 30 г воды. Хорошо перемешать. Оставить на сутки при комнатной температуре.
• День второй
Дать закваске поесть: 30 г муки и 30 г воды. Перемешать, накрыть крышкой, оставить в теплом месте.
• День третий
Добавить муку и воду, все по 30 г. Накрыть крышкой, оставить при комнатной температуре.
• День четвертый
Если у вас случилось так, что пузырей не стало, кормите закваску дальше по той же схеме: 30 г муки и 30 г воды. Если появились пузыри, то половину закваски надо выбросить. К оставшейся части добавьте муку и воду по 30 г, перемешайте, накройте крышкой, оставьте при комнатной температуре.
• День пятый
Половину закваски выбросить, в оставшуюся часть добавить муку и воду по 30 г. Закваска готова, можно с ней работать.
Опара
Опара — это подготовительное тесто из муки, воды и дрожжей. Обычно ее делают для тяжелого теста, куда идет много масла, яиц и сахара. Опара необходима для быстрого запуска процессов брожения в тесте. Базовая опара состоит из двух частей жидкости, одной части муки и половины дрожжей. Для ее приготовления нужно все соединить, хорошо перемешать, оставить в тепле на 2–3 часа. Чтобы ускорить процесс, можно добавить немного сахара.
Важно: жидкость должна быть теплая, но не больше 40 градусов, иначе дрожжи умрут. Соль тоже нельзя добавлять — она замедляет процесс роста бактерий.
Есть некоторые нюансы, которые нужно учитывать. Например, для багета мы используем опару, которая называется бига. Это итальянская опара холодной ферментации, она помогает хлебу приобретать сложный глубокий вкус и используется для выпечки хлеба, в рецепт которого входит оливковое масло. Бигу необходимо выдержать в холодильнике 12 часов. Этого времени достаточно, чтобы дрожжи максимально развились.
Фото: Kate Kozyrka / Unsplash
Процесс замешивания теста
Тесто можно месить миксером (на двух скоростях) или руками — до получения гладкого теста. Складывание теста необходимо выполнить не менее трех раз, таким образом выгоняя лишние пузыри углекислого газа. Формовать тесто и делить его на куски нужного размера можно ножом или шпателем.
Расстойка (или холодная ферментация) — это хранение теста в холодильнике при температуре 3–4 градуса. Есть еще понятие «отдых», когда тесто лежит при комнатной температуре под пленкой или полотенцем. Выпеченный хлеб отдыхает до полного остывания.
Для хорошего хлеба на закваске важны все этапы производства. Я обозначу их на примере деревенского хлеба из KUZNYAHOUSE:
• Замес теста.
• Отдых теста при комнатной температуре — обычно это около 2,5 часов. Складывание теста три раза каждые 30 минут.
• Формовка теста.
• Расстройка при температуре 3 градуса (у нас этот процесс занимает 28 часов).
• Отдых при комнатной температуре.
• Процесс выпекания (в ресторане мы печем в подовой печи с паром и ярусом из специального камня, на который и происходит выкладка тестовой заготовки для выпекания).
Виды хлеба
Бриошь — хлеб с добавлением достаточно большого количества сливочного масла. Его мы замешиваем на пшеничной опаре и печем в подовой печи в форме.
Черный хлеб — формовой ржаной хлеб на ржаной закваске, процесс холодной ферментации занимает примерно 12 часов, лучше всего этот хлеб печь вечером и дать ему настояться ночь — утром он будет еще вкуснее.
Белый хлеб — пшеничный хлеб на закваске. Чем дольше длится процесс холодной ферментации, тем более ароматным и пористым получается хлеб. Важный нюанс: кислотность хлеба со временем тоже увеличивается, мне нравится печь такой хлеб в подовой печи, но в домашних условиях духовка легко справится.
Пшеничный хлеб Kuznya Cafe
Добавки
Добавки помогут быть абсолютно любые: орехи, сухофрукты, семечки, сушеные ягоды. Важно помнить, что они влияют на плотность хлеба, необходимо изменять количество жидкости в тесте в зависимости от добавок. Например, сухие орехи могут впитать влагу из теста. Необычными и вкусными добавками могут стать: жареный лук, вяленые томаты, мак, сушеные травы или даже каша из овса, например.
«В Kuznya Café собственное производство. Прямо на месте работают коптильня, цех домашних заготовок и пекарня. Хлеб мы делаем по европейской традиции на живой 5-летней закваске из Германии, используем несколько видов муки разных помолов. Процесс ферментации занимает 36 часов при температуре +3 С°, долгий процесс перебраживания теста при низкой температуре делает хлеб воздушным, ароматным и более полезным. Ежедневно по фирменным рецептам мы выпекаем багеты, чиабатты, а круассаны, слойки и даниши пекутся дважды — утром и в обед. Сейчас мы доставляем свежий хлеб гостям прямо домой».
Рецепт от шефа — классический французский багет
На один багет вам потребуется:
• 124 мл воды
• 173 г муки высшего сорта
• 4 г соли
• 1 г прессованных дрожжей
В миксер добавить всю воду и муку и замешивать на первой скорости три минуты. Оставить на 30 минут отдохнуть — это важный процесс, он помогает развернуться молекулам крахмала. Добавить соль и дрожжи, снова замешивать три минуты на первой скорости и три — на второй (тесто не должно быть слишком эластичным, а если долго его месить, оно станет резиновым). Достать тесто и оставить на 30 минут, сделать две обминки с интервалом 30 минут. Снова оставить на 30 минут, потом убрать в холодильник на 12–24 часа (чем больше времени пройдет, тем больше будут поры в мякише и ярче аромат). Достать хлеб и сделать предформовку: скатать тесто в виде колбасок и оставить под полотенцем (чтобы не заветрилось) на 30 минут. Затем придать форму багета длиной примерно 30 см. После формовки оставить на один час, нанести 1–3 диагональных надреза глубиной 2 мм и поставить в заранее разогретую до 250 градусов духовку на 20 минут. Класть швом наверх — это важно. Внизу поставить разогретую сковороду, в которую налить 100 мл воды — для пара.
Рецепт ремесленного хлеба от Чада Робертсона
Перевод из книги Tartine Book No. 3
Хлеб Чада Робертсона захватывает многих профессионалов, пекари непрерывно штурмуют его рецепты, пытаясь добиться тех самых пор, той самой корки. Сложность заключается в том, что Робертсон практически весь свой хлеб печет из теста влажностью 85% и работает с особенной мукой, а если точнее с правильным миксом.
Стабильности в качестве не будет, если не обеспечить верные исходные данные, а именно, присутствие в хлебе и сильной влагоемкой, и слабой муки. В тандеме они образуют гармоничный союз: сильная мука позволяет вобрать достаточное количество влаги и создать сильное крепкое тесто, которое, несмотря на 85% воды, будет способным на тугую формовку, а слабая мука добавит тесту эластичности, податливости, возможности формировать красивые поры.
► Закваска от Tartine Bakery:
И, кстати, закваску Чада Робертсона очень хвалят пекари. Она проще, но эффект и вкус у хлеба лучше. Пшеничная закваска Чада почти не пахнет кислым, очень нежная на вкус и вид, такая вся прекрасная и пузырчатая, при этом отлично поднимает хлеб, просто на ура, и это после всего недели регулярной подкормки.
Хлебная мука – 625г. (С содержанием белка 11,5 – 13,5%)
Мука высший сорт – 625г.
Вода 26-29С
Делаем микс муки, смешав оба вида муки. Этот микс мы будем использовать для кормления.
В средней миске смешиваем 300г. тёплой воды и 315г. микса муки. Тщательно перемешиваем силиконовой лопаткой до однородности, чтобы не осталось комочков. Накрываем миску чистым кухонным полотенцем или марлей и оставляем при тёплой комнатной температуре, пока вокруг и на поверхности не начнут образовываться пузырьки, около 2 дней. Очень важно поддерживать теплую температуру в помещение. Оставляем постоять еще один день, чтобы ферментация немного продвинулась, за это время сформируется ещё больше пузырьков. После этого времени запах станет кисловатым и немного неприятным, это то, что нужно.
Выращивание и кормление: В чистую миску перекладываем 75г. от первой ферментированной массы, остальное выбрасываем. Добавляем 150г. хлебного микса и 150г. тёплой воды 26-29С. Тщательно перемешиваем силиконовой лопаткой до однородности, чтобы не осталось комочков. Консистенция должна быть как у теста на панкейки. Накрываем миску чистым кухонным полотенцем или марлей и оставляем при тёплой комнатной температуре.
Повторяем этот процесс кормления один раз каждые 24 часа в одно и то же время, всегда перенося 75 г стартера в чистую миску и выбрасывая остальное, затем добавляя муку и воду в том же количестве(150+150) и снова накрывая миску чистым сухим кухонным полотенцем после каждого кормления. Тесто должно начать расти и падать последовательно в течение дня после нескольких дней кормления. По мере развития закваски запах изменится от зрелого и кислого до сладкого и приятно ферментированного, похожего на йогурт.
После того, как Вы почувствуете этот приятный запах, а подъём и падение в течение дня станут предсказуемыми и одинаковыми каждый день – Ваша закваска готова. На это может уйти от нескольких недель до 1 неделе в зависимости в том числе от температуры Вашего помещения.
► Опара:
Вода - 75г.
Белая пшеничная мука - 75г.
Закваска - 3-5г.
В воде размешиваем закваску, добавляем муку, перемешиваем до полного ее увлажнения, закрываем пленкой и оставляем примерно на 8 часов при температуре 23-15 градусов. Опара увеличится в объеме, будет пышной и пронизанной пузырями. При этом она не должна иметь яркого кислого запаха или вкуса.
► Пшенично-ржаной хлеб:
Опара - 150г.
Сильная хлебная мука – 400г.
Белая хлебная мука – 325г.
Ржаная цельнозерновая мука – 100г.
Пшеничная цельнозерновая – 100г.
Вода – 700+75г. (для двойной гидратации)
Соль – 25г.
Ржаные хлопья для покрытия
Примечание: Обратите внимание, на 1кг. муки в целом он берет 850 г. воды (считая опару), это значит, что влажность теста – 85%. Когда влажность теста выше 75%, замес актуально проводить методом двойной гидрации, когда часть воды вносится в тесто после аутолиза или в процессе активного замеса.
• В деже планетарного миксера с насадкой крюк смешиваем всю опару, муку и 700 гр. воды до полного увлажнения муки, оставляем на полчаса.
• После добавляем соль и начинаем замес на второй скорости миксера, вводим оставшуюся воду. Замешиваем, пока тесто не схватится и не станет гладким и упругим, около 17-18 минут.
• Перекладываем тесто в миску, смазанную растительным маслом, плотно складываем и оставляем ферментироваться при комнатной температуре. Если у Вас прохладно (22-23 градуса), то на ферментацию может уйти около 4-4,5 часов и больше. В середине брожения один-два раза складываем тесто.
• Подошедшее тесто расплывется в миске и на поверхности могут появиться пузыри. Вываливаем тесто на присыпленную мукой рабочую поверхность. Подтягиваем краешки теста кверху, чтобы округлить бока, так оно будет менее липким и послушным. Как бы запечатываем тесто его же краями, после присыпаем мукой и разделяем металлическим скребком на два-три куска.
• Каждый кусок теста округляем и обваливаем верхнюю его часть в ржаных хлопьях. Корзинки при необходимости застилаем тканью, натертой мукой, укладываем тесто на расстойку швом вверх(хлопьями вниз). Расстойка около 1,5 при комнатной температуре (25С). Если у Вас холодно, расстойка может занять больше времени, если жарко – не держите тесто дольше часа.
• За час до выпечки разогреваем духовку с камнем и колпаком до 240-250С. Хлеб из корзины переваливаем на лопату, делаем лезвием надрез и отправляем в духовку под колпак. Выпекаем 15 минут, затем снимаем колпак и выпекаем еще около 15 минут, не снижая температуру. Достаём и даём остыть на решётке.
Не хотите пропустить такие полезные рецепты хлеба?
Тогда подписывайтесь на наш бесплатный еженедельный онлайн журнал в помощь профессионалам отрасли.
Полезные профессиональные знания тут 
vk.com/app5728966_-103547324#573207
Читайте также: