Украшение торта сахарной ватой

Обновлено: 04.05.2024

Каждый праздник отличается своим неповторимым духом. И уж совершенно особенным духом наполнен Новый Год. Ощущение сказки, волшебства и детства. Ну, и конечно, какой Новый Год без милых сладостей и праздничного торта. Вне зависимости от того, будет ли это сложносочинённый авторский торт или проверенный поколениями домашний «Наполеон»,— каждый из них совершенно легко можно превратить в настоящий Новогодний шедевр. Мы выбрали для вас несколько небанальных, свежих идей оформления. Двигаться будет от простого к сложному. Готовы?!

Сахарная вата.

Наверняка, вы уже встречали торты оформленные сахарной ватой, но всё же мы хотим напомнить об этом классном, эффектном и простом приёме. Ведь ничто другое так сильно не походит на снежные сугробы (а их отсутствие особенно печалит жителей Прибалтики). С помощью одной только баночки с сахарной ватой ваш торт станет волшебным и зимним. Эти милые воздушные облачка выглядят очень самодостаточно, но это не мешает добавить вам несколько взмахов кандурином и россыпь перламутровых съедобных бусин по настроению.

Кроме этого, сахарную вату можно использовать как отличное «зимнее» дополнение к вашей композиции. И не важно будут ли это шоколадные сани, ёлочки или домики. Единственное о чем не стоит забывать: любая сахарная вата — нежный, деликатный продует. При соприкосновении с кремом или повышенной влажности (например, в холодильнике) она способна довольно быстро растаять. Наш совет: украшайте торты сахарной ватой не ранее, чем за час до подачи.

Новогодние меренги.

Если вы уже вполне освоили искусство взбивания белка и уверенно чувствуете себя с кондитерским мешком, то мы предлагаем вам украсить торт (или праздничный кенди-бар) тематическими Новогодними меренгами на палочках. Для этого вам понадобится стандартный рецепт приготовления безе, насадки и немного ловкости.

Для тех, кто забыл, вкратце напоминаем (более подробную информацию о меренгах и их видах вы можете поискать на нашем сайте) для приготовления безе мы возьмём:

100 гр. яичного белка;
200 гр. сахара.

Перед приготовлением французской меренги убедитесь в том, что вся посуда сухая и обезжиренная. Также в белке не должно быть частичек желтка, так как желток содержит жир, который который препятствует получению нужной консистенции при взбивании. Для получения более устойчивой меренги в белок также можно добавить щепотку лимонной кислоты, соли или винного камня. Включаем миксер на средней скорости и начинаем насыщать белок кислородом. Когда весь белок превратился в пену, начинаем добавлять сахар, постепенно, дождиком. При этом скорость миксера мы не меняем. Взбиваем белок до плотных пик. Масса должна стать устойчивой, гладкой и блестящей. Следите за тем, чтобы не перевзбить белки, иначе они могут свернуться, пойти хлопьями и меренга не получится.

Взбитый белок перекладываем в кондитерский мешок с насадкой A1 (для снеговиков) и насадкой лепесток под номерами 104 или 127/128 (для ёлочек).

Предварительно отсадим небольшие капли меренги на пекарскую бумагу, поверх разместим и зафиксируем палочки. Для снеговика: отсадим три окружности. От меньшей (голова) к большей. Кондитерский мешок держим строго вертикально. Кончик стараемся максимально прижать к поверхности меренги резким круговым движением. Выпекаем снеговиков при температуре около 90-100 градусов примерно 1,5 часа. После того, как заготовки готовы и остыли дополняем фигурки глазками и носом из мастики или марципана.

Для ёлочек: также предварительно зафиксируем палочки на поверхности бумаги для выпечки. С помощью насадки лепесток отсадим фигуру. Мешок стараемся держать горизонтально или под углом в 30-40 градусов к поверхности противня. Двигаемся сверху вниз, ведя мешок зигзагом. Стараемся выложить форму ёлочки, постепенно расширяя амплитуду движения. После того, как ёлочки готовы, посыпаем их любимыми кондитерскими шариками (лучше сахарными, шоколадные могут растаять) и отравляем сушиться в духовку при температуре 90-100 градусов около 1,5 часа.

Еловая ветка из вафельной бумаги.

Ну, и наконец, если вас уже давно ничем не удивить, вы мастер и гуру сладкого дизайна, мы предлагаем вам немного (скорее больше, чем немного) покорпеть, поработать с мелкой моторикой и сделать еловую ветку из вафельной бумаги.

Для неё вам понадобится стандартный набор:

лист тонкой вафельной бумаги;
ножницы;
вода;
цветочная проволока;
кисть;
сухой краситель.

Предварительно окрасим лист вафельной бумаги с помощью сухой кисти и сухого красителя. Вы можете использовать цветочную пыльцу, либо кандурин подходящего оттенка. Мы выбрали последний вариант зеленого цвета.

Разрезаем окрашенную вафельную бумагу на полоски шириной 3-3,5 см. Собираем стебель. Для этого смачиваем поверхность одной полоски, в центр помещаем цветочную проволоку, сгибаем полоску бумаги пополам, проходимся ещё раз влажной кистью по поверхности и формируем стебель.

Оставшиеся полоски бумаги надрезаем на мелкие полоски. Чем меньше и чаще вы сделаете надрезы, тем натуральнее будет смотреться будущая ветвь. Надрезы стоит делать сплошные, а оставляя в основании бумажную полоску целой.

По основанию полоски с частыми мелкими надрезами пройдёмся слегка (!) влажной кистью. Старайтесь не намочить будущие«иголочки», с лишь только самый край бумаги у основания. Быстрыми, уверенными движениям начнём оборачивать стебель полоской бумаги, формируя еловую веточку. Продолжаем оборачивать стебель до желаемой длины.

Веточки из вафельной бумаги вы можете использовать, как дополнительный элемент, либо сплести из них настоящий рождественский венок и тем самым по-настоящему удивить ваших друзей и близких. Но самое важное — это та творческая задумка, тепло ваших рук и вся любовь, которые вы вложите в ваш Новогодний волшебный торт или сладкий стол.

Творите, пробуйте и никогда не останавливайтесь на достигнутом, команда Tortomaster и Мария Сухомлина.

Мы не будем лишний раз рассказывать про значение соц.сетей для продвижения ресторанов. За последние несколько лет мир увидел несколько сказочных историй успеха, когда инстаграм помогал ресторанам заполучить мировую славу благодаря фотографиям необычной подачи блюд или харизме шеф-повара. Самое приятное, что инстаграм может помочь заполучить новых клиентов абсолютно бесплатно, нужно только первыми в городе найти свой хит и «хайп» и поощрять своих клиентов активнее отмечать ваше заведение. Мы предлагаем лишь несколько идей для ресторанов с использованием наших любимых празничных продуктов – попкорна и сахарной ваты.

Сам способ подачи уже стал известен под названием «сладкий дождь». Несмотря на очевидные неудобства такой подачи в виде липкой чашки и стола после таяния ваты, кофейня прославилась на весь мир. В Москве кофе с сахарной ватой можно попробовать в ресторане Fresh по цене 300 рублей за порцию. В отличие от прославившегося на весь мир шанхайского напитка, в Москве подача проще и удобнее, хотя чуть менее зрелищна.

Себестоимость сахарной ваты такого размера составит 3-4 рубля с учетом деревянной палочки, а впечатления от останутся надолго.

Горящая сахарная вата

Этот рецепт под названием Flaming Alaska первым придумал шеф-повар одного из Нью-йоркского кафе в 2015 году, но до сих пор он остается самым популярным блюдом в меню. Большинство заказавших выкладывают это чудо в соц сети, притягивая новых посетителей, друзья которых потом приезжают специально, чтобы его попробовать. Мало того, перед тем как поджечь десерт, официант напоминает посетителям о возможности записать на видео предстоящее шоу.

По сути это огромное облако сахарной ваты, за которым прячется меренговое пироженое, которое поливают ромом и поджигают на глазах у посетителей. Сахарная вата сгорает посередине, оставляя розовые капли на поджаренном до идеального золотистого цвета меренге, по краям сахарная вата остается нетронутой. Если Вам интересно узнать рецепт самого десерта – обращайтесь в нашу компанию!

Мороженое с сахарной ватой

Этот легендарный десерт уже «взорвал» Инстаграм Black Star Burger. Когда Black Star только открылись, о нем говорили все, приходили специально на него и стояли в огромных очередях. Пусть он настолько сладкий и огромный, что доесть его сложно, но сотни обзоров от фуд блогеров и тысячи фотографий в Инстаграме сработали лучше любой платной рекламы.

Суть идеи проста – собрать все возможные и невозможные сладости в одном десерте. Сделать мороженое, добавить сахарной ваты, попкорна, печенье oreo, сиропы, маршмэллоу, мармеладных мишек, шоколад, вафельные трубочки, фрукты и все, на что хватит фантазии. Супер сладко, калорийно, но очень эффектно!

Торт с сахарной ватой

На смену ярких тортов с фигурками из мастики приходит мода на лаконичный, но необычный дизайн. Многие кондитеры сейчас предлагают однотонные торты, украшенные фруктами и цветами. Но почему бы не украсить торт сладкой ватой? Так делают уже многие кондитерские во всем мире. Сахарная вата – это всегда ощущение легкости и праздника и немного магии. К тому же, можно сделать вату любого цвета.

Коктейли с сахарной ватой.

Сахарную вату с шампанским часто подают на свадьбах и корпоративах. Бокалы с комочком из розовой или белой ваты смотрятся намного эффектнее пустых бокалов. На самом деле, вкус шампанского не сильно меняется от наличия ваты в бокале, он может лишь немного придать сладость и аромат клубники, ведь в такой порции всего пара грамм сахара.

Также в барах мы видели много авторских коктейлей с ватой. Например, традиционную маргариту можно подавать со стаканом сахарной ваты, которая постепенно тает в напитке, это смотрится очень зрелищно.

Жительница Каналы Шерри Келли придумала для себя "сладкую" подработку - приобрела машину, которая производит сладкую вату. Шерри надеялась на заказы для детских праздников и городских мероприятий. Она и подумать не могла, что небольшой бизнес приобретет большую популярность, хотя и в несколько ином формате, чем рисовала себе это Шерри.

Вместо облачек сладкой ваты на палочках кулинар теперь делает торты их сахарной ваты.

«Сначала я сделала один торт, кто-то увидел его и попросил сделать на заказ, а потом все закрутилось, как снежный ком, – рассказывает кондитер. – Когда я начала заниматься этим, то подумала, что это будет подработка на неполный день, но я ошиблась. Теперь это занимает все мое свободное время», - пишет о кулинаре kedem.ru.

Работает Шерри не одна, у нее есть помощники. А процесс изготовления сахарного торта выглядит так: разноцветными слоями выкладывается сахарная вата в пластиковые формы для торта, а после вручную вырезаются различные надписи для торта.

Сахарная вата -удобный материал для тортов, так как она податливо принимает ту форму, в которую ее помещают. Поэтому торты делать удобно и они получаются высокими, яркими, зрелищными, очень инстаграмными.

Ни муки, ни яиц - ничего кроме сахара в этих тортах нет. Только лишь сахар и то, что ингредиенты для придания ему вкуса и цвета.

«На самом деле, готовить такие торты не так просто, как кажется, так как сахарная вата быстро затвердевает, поэтому медлить нельзя, – говорит Шерри Келли. – На создание одного торта уходит достаточно много времени». Шерри рассказывает, что заказов у нее много. Выглядят торты зрелищно, а храниться могут неделями (если, конечно, все условия соблюдены).

Парадоксально, но свои сахарные торты кондитер называет менее калорийными, чем традиционные. В подтверждение этому она указывает, что средний кусок торта из сахарной ваты содержит менее 100 калорий, что гораздо меньше традиционных тортов.

"Моя самая любимая часть создания таких творений – наблюдать за реакцией клиентов. Сообщения и звонки, которые я получаю после праздников – это что-то невероятное. Мне очень приятно, что мои торты так нравятся людям", - делится своей радостью она.

Напомним, ранее мы рассказывали о необычных морских тортах, где ключевым ингредиентом выступает желатин, а также удивлялись тортам в виде туалетной бумаги, которые стали популярными во время пандемии коронавируса.

Торт с нежным дизайном и с «шапочкой» из сахарной ваты станет отличным подарком для девочки. Приготовьте такой десерт для своей дочки. Она его обязательно оценит. Выглядит этот торт, оформленный в пастельных тонах, просто великолепно. При этом он получается необыкновенно вкусным.

Какие потребуются ингредиенты

Продукты для выпечки этого торта нужны самые простые. Это:

яйца — 3 больших или 4 средних;
сахар — 130 г + 25 г;
мед — 13 г;
экстракт ванили — 2 г;
масло сливочное — 35 г;
молоко — 53 г;
мука — 120 г;
пищевые красители — красный, фиолетовый, белый, зеленый;
сливки жирные — 250 г;
сахарная пудра для посыпки;
немного сахарной ваты;
сахарный сироп.

Приготовление коржа

В большую миску налейте горячую воду, температура которой примерно 80 °C. Возьмите миску поменьше, поместите в нее яйца, насыпьте 130 г сахара. Поставьте маленькую миску в большую и перемешайте яйца с сахаром венчиком. В процессе перемешивания вылейте в яйца мед. Взбивайте массу венчиком до тех пор, пока она не разогреется до 40 °C.

Уберите миску с яйцами из большой миски. Размягченное при комнатной температуре сливочное масло нарежьте кубиками. Поместите масло в небольшую миску и поставьте в миску с горячей водой. Яичную массу взбейте миксером до крепкой пены.

Просейте в яичную массу муку. Аккуратно перемешайте все лопаткой сверху вниз. Вылейте в миску растопившееся сливочное масло и снова перемешайте.

Получившуюся массу разделите на 3 равные части, разлив по трем мискам. В миски добавьте пищевой краситель трех цветов (белый + красный, белый + фиолетовый, белый + зеленый). Краситель добавляйте в небольших количествах. Масса должна приобрести нежный розовый, светло-сиреневый и светло-зеленый оттенки.

Форму смажьте маслом и застелите пергаментом. Вылейте в форму тесто небольшими порциями, чередуя цвета.

Возьмите деревянную палочку и сделайте в тесте цветные "волны". Выпекайте бисквит 35 минут при температуре 180 °C. Готовый корж переверните на решетку и снимите с него пергамент. Разрежьте бисквит на три коржа одинаковой толщины, удалив кондитерским кольцом поджаристую корочку.

Пропитка, крем и формирование торта

Приготовьте сахарный сироп, насыпав сахар в воду и немного прокипятив. Первый корж положите на блюдо и смажьте сахарным сиропом.

Чтобы сделать крем, вылейте в миску жирные сливки. Насыпьте в них 35 г сахара. Взбейте все в крепкую пену. Приготовленный крем разделите на 4 равные части. Одной частью смажьте пропитанный корж толстым слоем.

Точно таким же образом поступите с двумя другими коржами. Снятый при разравнивании крем с верхнего коржа используйте для обмазки боков торта.

Оставшийся крем разделите на 3 части и окрасьте так же, как окрашивали тесто. Набирайте цветной крем узким шпателем и украшайте бока тортика небольшими аккуратными мазками.

Оформите движениями сверху вниз под наклоном.

Посыпьте торт сахарной пудрой и уложите на него кусочки сахарной ваты.

Вкусный десерт для дочки готов. Поставьте тортик в холодильник для пропитки на несколько часов.

Я делюсь с вами рецептом цветочной мастики. И хотя сейчас я не занимаюсь сахарными цветами, именно они кардинально изменили мою жизнь. Поэтому считаю, что нечестно скрывать рецепт мастики. Возможно, что кто-то сейчас случайно нашел фотографию безумно красивого торта с сахарными цветами, которые выглядят как живые. И эти цветы не дают спать, заставляя еще и еще пересматривать фотографии. А в душе зреет желание попробовать себя в кондитерском деле.

Именно это случилось со мной в 2015 году. Именно торты с сахарными цветами вдохновили меня заняться кондитерским делом. Я искала кондитеров, которые работают с цветочной мастикой, их работы подпитывали мой восторг и желание учиться. Я искала курсы. Даже собиралась ехать в Москву на дорогие курсы (тогда цена 2 дневного курса - 30 тысяч рублей не укладывалась в голове), чтобы научиться делать розы, лютики, зелень из цветочной мастики. Я нашла мастера в своем городе, в Уфе, и сэкономив 20 тысяч и деньги на дорогу и проживание, научилась сама создавать сахарные цветы.

После первых курсов я прошла еще несколько курсов американской кондитерской школы. База, которую я получила на живом мастер-классе помогла легко освоить онлайн курс. А на нем в свою очередь, я изучила полезные фишечки, которые ускорили процесс работы над цветком. Ну а после обучения я много практиковалась, создавала свои схемы цветов и делая торты с ними.

Сахарная пудра 500 гр
желатин Dr.Octker 10 гр
холодная вода 35-40 гр
белок 1 яйца
Сироп глюкозы/инвертный сахар 50 гр
Кулинарный жир/кокосовое масло 1 ч.л.
Лимонный сок 1 ч. л.
СМС 10 гр

СМС - это пищевой загуститель. В рецепте цветочной мастики используется как клей, который связывает каждую крупинку сахарной пудры другом с другом. Цветочная мастика отличается от обычной, тем что ее можно максимально тонко раскатать. Заменить СМС ничем нельзя. Это обязательный компонент.

Также в рецепте используется кулинарный жир. Хотя в рецепте указана всего 1 чайная ложка, вам понадобится больше. Дополнительно Вы будете его добавлять при замесе мастики, смазывая руки. С рук жир будет впитываться в мастику и становится не такой липкой. Я рекомендую использовать кокосовое масло - оно приятно пахнет, в отличие от кулинарного жира.

Приготовление цветочной мастики

Вес воды и белка должен быть 75 гр. Поэтому отмеряем белок на весах.

В другой миске отмеряем необходимый объем воды. Например, если белок весит 35 гр, значит воды нужно отмерить 40 гр. А если белок весит 30 гр, значит воды - 45 гр. В этой воде замачиваем желатин.

В большой миске просеиваем сахарную пудру. Важно, чтобы она была мелкая. Для создания цветов, мастику раскатывают настолько тонко, что она просвечивает. Если попадется кусочек сахара, то он прорвет мастику. Поэтмоу важно избавиться от крупных кусочков.

В пудру добавляем СМС и равномерно перемешиваем.

Когда желатин набухнет, топим его на водяной бане. Добавляем к нему глюкозу (или инв. сироп), растворяем до однородной массы и добавляем ложечку кулинарного жира. Вымешиваем до однородной массы.

Получившуюся теплую массу переливаем в миску с сахарной пудрой и тщательно деревянной ложкой или силиконовой лопаткой вымешиваем около 10 секунд.

Затем вливаем белок и тщательно мешаем.

Когда паста стала тягучей и цельной, добавляем лимонный сок и перемешиваем.

Выкладываем мастику на стол или силиконовый коврик (стол предварительно смазать жиром) и вымешиваем ее руками.

Режим мастику на 4-6 кусочков. Заматываем каждый в пищевую пленку. Для стабилизации оставляем на сутки пасту при комнатной температуре. После этого лепим из нее цветы. Она долго хранится: 2 недели в холодильнике и бессрочно в морозильнике.

Цветочная мастика быстро твердеет на воздухе, поэтому пасту делим на небольшие кусочки и каждый храним по отдельности, а не отрезаем от большого куска.

Густоту сахарной мастики предсказать невозможно. Она зависит от разных факторов: густоты сиропа глюкозы, количества смс, влажности сахарной пудры. У меня каждый замес получался разным: то мастика была слишком жидкая, то наоборот дубовая. Если цветочная паста получится твердой, то раскатывать ее будет очень сложно, придется прилагать недюжие усилия. А если жидкая, то проще. В этом случае домешивайте ее с сахарной пудрой до рабочего состояния. Поймать идеальную плотность мастики можно с опытом. Достаточно сделать пару замесов теста.

Окрашивание цветочной мастики

Вы помните, как точно в приготовлении мастики измеряется количество воды. Каждая лишняя капля сделает пасту жидкой. Поэтому для окрашивания не используются жидкие красители. Идеально подходят гелевые, например, americolor, или сухие водорастворимые. Все вопросы о пищевых красителях рассмотрены в этой статье.

Для тонирования лепестков используются сухие красители мелкой фракции. Т. е. в красителе не должно быть комочков, крупинки должны быть мелкими. Когда я начала заниматься цветами, выбора красителей не было. Сейчас ситуация стала гораздо проще. Найти сухие красители легко. И еще один совет. Например, Вам нужно затонировать цветок розовым цветом. А у вас ярко-малиновый краситель. Смешайте его с крахмалом. Цвет станет нежным. Регулируйте количество крахмала, чтобы подобрать нужный тон.

Напутственные слова

Фотографии с белыми сахарными цветами сделаны во время работы над одним из свадебных тортов. Для него я сделала более 30 сахарных цветов. После этого торта я поняла, что мастика - это не то направление, которым я хочу заниматься. Этот торт получился слишком тяжелым. Пришлось вдвоем его везти в ресторан, я до сих пор помню доставку в мае 2016 года. И по моим публикациям, курсам видно, что я нашла свое направление в бисквитных и муссовых тортах. Но не смотря на этого любовь к сахарным цветам живет в моем сердце до сих пор.

Сахарная флористика - это искусство. Работа над цветами требует терпения, аккуратности. Это направление сложно назвать коммерческим, потому что трудозатраты на создание цветов огромны. Но если Вас вдохновляют сахарные розы, Вы хотите узнать их секрет, тогда обязательно изучите это направление. Возможно для Вас оно станет основным, а возможно как и для меня - этапом в становлении. В любом случае этот опыт будет полезен.

А это самые первые торты с сахарными цветами, которые я делала. Они украшены цветами лютиками, схему которого я разработала сама. История работы над этими многоярусными тортами заслуживает отдельного внимания. Как-нибудь я ее обязательно расскажу.

Делюсь еще несколькими фотографиями тортов с сахарными цветами, которые я делала для свадебной выставки.

Читайте также: