Улучшители для лаваша

Обновлено: 06.05.2024

Все от выпечки хлеба и кондитерских изделий до открытия мини пекарни – хлебопекарное оборудование, хлебопечка, сборник рецептов и рецептур, школа пекарей

Сырье и ингредиенты

Окислители.

Главное назначение окислителей – укрепление клейковины. Благодаря окислителям тесто становится более крепким и упругим, меньше расплывается. Газоудерживающая способность теста повышается, формоустойчивость заготовок улучшается.

Раньше перечень окислителей был более широким, однако, к счастью потребителей и неудовольствию производителей муки и хлеба, многие опасные для здоровья добавки окислительного действия (в том числе и легендарные броматы) в настоящее время запрещены для использования в производстве продуктов питания.

В наше время в качестве окислителя чаще всего используется аскорбиновая кислота и некоторые ферментные препараты.

Аскорбиновая кислота (Е300). Аскорбиновая кислота в настоящее время считается незаменимым ингредиентом для стандартизации и улучшения хлебопекарной муки. Под влиянием этой добавки увеличивает газоудерживающая способность теста и укрепляется клейковина. Утойчивость теста к механической обработке заметно возрастает. Обычная дозировка аскорбиновой кислоты составляет 1–6 г на 100 кг муки. В тесто для выработки замораживаемых изделий добавляют до 20 г аскорбиновой кислоты на 100 кг муки.

Подробную информацию по использованию аскорбиновой кислоты в практическом хлебопечении можно найти в статье использование аскорбиновой кислоты в качестве хлебопекарного улучшителя.

Перекись (пероксид) бензоила (Е-928). Основное направление использования этой добавки — отбеливание муки. Способствует некоторому укреплению клейковины. При разложении образуется консервант — бензойная кислота. Допустимая дозировка до 2 г на 100 кг муки. Перекись бензоила успешно используется для улучшения (отбеливания) муки уже более 100 лет и пока не теряет своих позиций.

Восстановители.

Добавки восстановительного действия оказывают расслабляющее влияние на клейковину. В результате свойства теста, приготовленного из муки с крепкой клейковиной, улучшаются. Тесто с добавкой улучшителей — восстановителей становится менее упругим, более растяжимым и пластичным, легче обрабатывается. Газоудерживающая способности повышается. Объемный выход готовой продукции увеличивается. Состояние корок улучшается (становится меньше трещин и подрывов). Уменьшается крошливость мякиша хлеба, и замедляется черствение готовой продукции.

Особенно удобно использовать улучшители восстановительного действия при приготовлении слоеного дрожжевого и бездрожжевого теста, а также для дрожжевого теста предназначенного для изделий плоской формы типа лепешек, лаваша, фокаччо. Эти улучшители хорошо зарекомендовали себя при изготовлении нежных булочек для гамбургеров. Тесто под действием восстановителей легче раскатывается в пласт и меньше сжимается при раскатке, расстойке и выпечке.

Возьмите это себе на вооружение. К нам часто обращаются с вопросом, что делать, если заготовки для лавашей в расстойке сжимаются? Добавьте улучшитель восстановительного действия и лаваши будут безупречными. Спросите, как не ошибиться с выбором улучшителя? Внимательно прочитайте информацию о том, какие ингредиенты должны входить в их состав.

Наиболее часто в качестве добавок восстановительного действия используют глютатион и продукты богатые глютатионом (препараты инактивированных дрожжей), а также L-цистеин, определенные ферментные препараты, деструктурированную клейковину. К определенному ослаблению клейковины (снижению ее упругих свойств) приводит и добавка солодовой муки (из пшеничного, гречневого, рисового солода).

Глютатион (глутатион). По химической природе представляет собой пептид, образованный тремя аминокислотами. Отличным источником натурального глютатиона являются обычные хлебопекарные дрожжи, на основе которых готовят специальные богатые глютатионом экстракты, автолизаты, дрожжевую муку и другие препараты. Глютатион является эффективным улучшителем восстановительного действия и, кроме того, это вещество проявляет выраженные оздоровительные свойства и широко используется для лечения различных заболеваний. Когда познакомишься с восторженными отзывами о влиянии глютатиона на здоровье человека, лишний раз призадумаешься о том, с какой целью навязывают нам мнение о вреде дрожжей?

L-Цистеин (Е920). Аминокислота цистеин входит в состав глютатиона и белков, образующих тело человека и других организмов. Проявляет антиоксидантные свойства, используется в медицине при лечении различных заболеваний, в том числе онкологических.

Проявляет все характерные свойства улучшителей восстановительного действия в дозировке до 20 г на 100 кг муки.

Сухая деструктурированная клейковина. Различные виды сухой деструктурированной клейковины выпускаются фирмой Quest Int Niderland BV (Нидерданды) под названием Dorel CYS. Сухая деструктурированная клейковина при использовании в количестве 100-300 г на 100 кг муки приводит к заметному улучшению реологических свойств излишне упругого теста.

Солодовая мука. Солодовая мука способствует расслаблению клейковины. Если в переработке находится мука с крепкой клейковиной, то улучшители, содержащие в своем составе солод, окажут на реологические свойства теста положительное воздействие. Если добавить такой улучшитель в тесто из слабой муки, то реологические свойства теста станут еще хуже.

Применение солодовой муки и препаратов солода не ограничивается снижением упругих свойств пшеничного теста. Благодаря солоду увеличивается водопоглатительная способность муки, активизируются процессы брожения, улучшается окраска корок хлеба.

Спасибо за внимание! В третьей части мы поговорим о ферментах, эмульгаторах, ферментоактивном сырье. Отзывы и замечания по содержанию и изложению темы оставляйте в комментариях, расположенных чуть ниже или отправляйте по эл. почте hlebinfo@mail.ru. Мы будет очень благодарны, если вы поддержите наше начинание и пришлете для публикации материалы, касающиеся теории и практики хлебопечения (фотографии, статьи, заметки, видеоролики). Все материалы будут опубликованы с указанием авторства.

Фото к комментариям присылайте на hlebinfo@mail.ru

Для предотвращения спама, комментарии публикуются после проверки модератором.

Пока ждете ответа на комментарий, можете посмотреть рекламу!

-Рубрики

Аудио-записи (9)
Бохо (10)
Все для дачи (81)
Все для дневника (28)
Все про Лиру (20)
Вышивка крестиком (98)
Вязание (1019)
взрослым крючком (268)
взрослым спицами (272)
детям крючком (64)
детям спицами (95)
нашим мужчинам (46)
перчатки,варежки,митенки (16)
салфетки,скатерти,коврики (135)
сумки (39)
тапочки,носочки,пинеточки (76)
шапочки и береты (237)
Вязание игрушек (36)
Вязание МИКС (16)
Журнал Мод и Дуплет (81)
Журналы (132)
Книги (47)
Кружево (60)
брюггское (9)
вилка (8)
ирландское (53)
ленточное (35)
Кулинария (118)
консервация (28)
морепродукты (2)
рыба (10)
салаты (6)
тесто (65)
Личное (5)
Магия (8)
Мастер класс по вязанию (122)
Машинное вязание (168)
Мои похвастушки (8)
Плетение (0)
Полезное о здоровье (71)
косметология (26)
медицина (34)
Похудейка (17)
прекрасное рядом (22)
программы (15)
Разное (70)
Сборник узоров (116)
крючком (77)
спицами (98)
Статус и приколы (27)
Стихи (82)
Худ.фильмы (18)
Мультики (1)
ШАЛИ (170)
шитье (32)
лоскутная техника (3)

-Музыка

-Поиск по дневнику

-Статистика

Советы профессионала хлебопека

Если я возьму квасную смесь и добавлю дрожжи, то я смогу приготовить пиво?
В состав квасной смеси входят панировочные сухари, ржаной солод, лимонная кислота и подсластитель. А основными и необходимыми компонентами пива являются хмель и солод, конечно же вода и специальные пивные штаммы дрожжей (низового или верхового брожения, в зависимости от сорта пива), которые придают пиву пенные и прочие органолептические свойства. Т.е. кваснaя смесь для приготовления пива не подходит даже в сочетании с дрожжами.

Часто в рецептах на ржаной хлеб в составе указывается патока. В нашей местности достать ее практически невозможно. Есть ли какая-то альтернативная замена для нее?
Ее можно заменить на инвертный сироп или мед. Пересчет идет в соответствии с сухими веществами. Нормы замены Вы можете найти в сборниках технологических инструкций (взаимозаменяемость сырья).

Если есть повреждение крахмальных зерен крахмала, то почему мы вносим препарат на основе клейковины (белка), а не на основе компонента восстанавливающего крахмал?
Дело в том, что такого компонента пока не существует. Поврежденное зерно крахмала подвержено в несколько раз больше действию альфа и бета амилаз муки. Они расщепляют крахмал на декстрины, более короткие цепочки полисахарида, и это дает разжижение тесту, липкость и непропекаемость мякиша. Добавляя клейковину дополнительно, мы укрепляем нативный клейковинный каркас.

Kак можно муку исправить, не меняя закваску - cнизить автолитическую активность, ВПС и т.п.?
Активность ферментов снижается повышением кислотности. Водопоглотительную способность муки можно повысить с помощью улучшителей, содержащих фермент гемицеллюлазу.

Kак влияет пароувлажнение на растрескивание верхней корки у пшеничных хлебов?
При подаче пара поверхность заготовки увлажняется, заготовка лучше растет наверх, но, вследствие этого, корочка становится тоньше. После выпечки (по законам физики) изделие слегка подсаживается, корочка растрескивается. Если не дать пара совсем, то изделие может сильно подорвать по краям, да и цвет изделия будет непривлекательным.
Но зачастую растрескивание пшеничного хлеба вызвано другими причинами:
- чрезмерный замес на 2ой скорости;
- высокие дозировки улучшителей (особенно совместно с 1 пунктом);
Эти 2 фактора способствуют формированию эластичного клейковинного каркаса с хорошей газоудерживающей способностью, и, как следствие, чрезмерный удельный объем изделия, "подсаживание" после выпечки (пар в данном случае уже не играет роли), и растрескивание корки.
Мы советуем во избежание дефекта: замешивать массовые сорта пшеничных на 1 скорости (или минимальное время на 2), снизить дозировки улучшителя.
Может быть еще поможет внесение 1-2% жира (например, растительного мала), чтобы корочка была более мягкой и пластичной. Можно попробовать открыть заслонку за 10 мин до окончания выпечки. Открытие заслонки сделает корочку потолще, соответственно, меньше будет "проседать" и трескаться.
Пар в конце выпечки - смысла не вижу т.к. давление пара внутри изделия гораздо выше внешнего давления т.е. проникновения его в изделие не произойдет (теоретически).
На тоннельных печах при выпечке батонов в конце изделия поливаются водой - это дает больший глянец, но этого же добиваются в ротационной печи подачей пара вначале.

Почему хлеб из неотлежавшейся муки имеет красноватый оттенок?
Мука из неотлежавшейся муки, так же, как и мука из проросшего зерна имеет высокую активность ферментов, причем, как альфа, таки бета-амилазы. В результате активного воздействия ферментов на крахмал образуется большое количество декстринов и сахаров. Сахара участвуют в реакции меланоидинообразования - этим объясняется интенсивный колер, а декстрины разжижают тесто, отсюда расплываемость тестовых заготовок.

B какой емкости можно хранить закваску в условиях пекарни?
В условиях пекарни очень сложно выводить натуральную закваску. Но, по сути Вашего вопроса - закваску обычно хранят именно в деже т.к. ее не надо никуда перекладывать при освежении.
Мы Вам рекомендуем использовать сухие закваски.

Подходит ли мука 1 сорта для выпечки грузинских лавашей в тоне?
Да, подходит. Зачастую, в муке 1 сорта клейковины больше, чем в муке высшего сорта. В основном, изделия из муки 1 сорта имеют немного более темный цвет мякиша.

По какой причине не вся мука высшего сорта подходит для грузинских лавашей и используют ли в грузинских лавашах улучшители вкуса?
Мука со слишком высоким содержанием клейковины, либо мука с короткорвущейся клейковиной может не подходить для плоских изделий, которые требуют раскатки т.е. из такой муки сложно раскатать изделие в ровный круг, чтобы он потом в печи не сжался и не потерял первоначальной формы.
Вы, наверное, имеете в виду улучшители для муки, a не для вкуса. Как раз для такой муки нужно применять специальные добавки для расслабления клейковинного каркаса т.е. для облегчения замеса теста, раскатки в тестовых заготовок.

Kислотность пулиша - сколько градусов примерно?
Вопрос сложный. Все будет зависеть от микробиологической чистоты муки. Чем больше зольность муки, тем больше в ней содержится молочно-кислых и прочих бактерий, которые при данных условиях не будут чувствовать конкуренции со стороны дрожжей, дозировка которых очень маленькая. Кислотность тем выше, чем больше выход муки, чем длительнее брожение. Пулиш на муке из 2 сорта будет иметь очень высокую кислотность. Обычно из муки в/с пулиш с 0,2% дрожжей и 16ч брожения имеет кислотность 4,5º-5º град.

Mожно использовать муку с высоким содержанием клейковины для производства классического багета?
Для классического французского багета не нужна мука с высоким содержанием клейковины. Могут возникнуть некоторые проблемы - сложность формования длинной заготовки (тесто чрезмерно эластичное), плохое открытие гребешка.

У нас в наличии всегда имеются остатки теста, которые мы называем кислотами и добавляем в неограниченном количестве в батон. Еще кладем и улучшитель. Батон в печи увеличивается до бевороятных размеров, а при остывании деформируется - прогибается середина и вообще как-то сморщивается батон. Есть ли какое-то допустимое соотношение таких "кислот" к весу теста и нужно ли при этом уменьшать количество улучшителя?
Да, конечно, желательно не увлекаться, добавляя спелое тесто или "откид". Мы рекомендуем добавлять не более 10-15% откида к массе муки. Необходимо также пересчитывать закладку дрожжей, соли, сахара, жира и конечно же улучшителя. Его дозировку необходимо сокращать.
Во-вторых, скорее всего добавляя откиды Ваши сотрудники оставляют те же самые параметры замеса, что и при замесе обычно теста без откида. Это тоже неправильно. Продолжительность замеса теста при внесении спелого теста, опары, заквасок обычно сокращается. Попробуйте сократить продолжитльность замеса на 2 скорости (если она используется), а может даже и вовсе исключить 2 скорость. Необходимо также сокращать продолжительность брожения, т.к. "откид" вносит определенную кислотность. Из-за чрезмерной механической обработки теста идет переукрепление клейковинного каркаса. Он становится слишком эластичным с отличной газоудерживающей способностью. Поэтому Вы можете наблюдать огромный рост заготовок в расстойке и в печи. Но, к сожалению, затем идет неизбежное оседание выпеченной заготовки во время остывания и растрескивание корки.

Cколько по времени должна быть расстойка (а то у нас оказывается могут расстаивать до 2 часов)?
Продолжительность расстойки будет зависеть от дозировки дрожжей и температуры в расстойке (с увеличением на 1ºС температуры активность дрожжей возрастает на 8-10%), также от того, даете ли брожение перед разделкой (если брожение отсутствует, то расстойка будет дольше), от интенсивности замеса особенно в сочетании с сильным улучшителем (при использовании 2 скорости происходит переукрепление клейковинного каркаса, увеличение газоудерживающей способности, и заготовка может очень долго подниматься в расстойке). Т.е. очень много факторов влияют на продолжительность.
Лучше пользоваться старым проверенным способом - определение степени по легкому нажатию пальцем на заготовку.

Выпекаю хлеб дома, на своей закваске спонтанного брожения. Сейчас отрабатываю технологию барвихинского хлеба с пшеничной крупкой. Подскажите пожалуйста, с чем связаны быстро появляющиеся разрывы теста во время расстойки хлеба, если вместо крупки берется булгур, работает ли булгур как неферментированный солод, ускоряя брожение, или же вопрос лишь в большем поглощении жидкости, что требует увеличение количества воды для мочки? В случае с пшеничной и ячневой крупкой расстойка идет спокойно и хлеб получается отлично.
Булгур, скорее всего, уже не имеет ферментативной активности, как активный солод, вследствие его дезактивации высокой температурой и высушиванием. Поэтому, ускорять брожение он не будет ввиду отсутствия активных амилаз.
По поводу растрескивания. По признакам, похоже на недостаток клейковинного каркаса, отсюда низкая формоустойчивость заготовок и плохая газоудерживающая способность теста. При работе с крупкой происходит выделение клейковинных белков и каркас формируется. В булгуре большая часть белка остается недоступной для воздействия воды. Так же, как и крахмал для работы ферментов и активации работы дрожжей (нет субстрата). Попробуйте уменьшить количестваo булгура в рецептуре, восполнив его мукой. Удельный объем и внешний вид изделий заметно улучшатся.

Kак правильно заваривать заварку для жидких заквасок на дарницкий и ржано-обдирный хлеб? Заварку делаем осахаренную, но последнее время получаем недозавар.
Мы рекомендуем делать осахаренную заварку следующим образом: заварить 15-20% ржаной муки водой +95º/97ºС, перемешать. При остывании полученной массы до температуры +60º/65ºС внести осахаривающий ингредиент - белый солод, ржаная мука (5%) и равномерно перемешать. Желательно осахаривание вести минимум 2-3 ч до 15ч, в идеале - держать заварку в теплом месте при +30º/35ºС) для более полного осахаривания.

Хотим самостоятельно соорудить остывочную камеру для пшеничного хлеба. К чему стремиться и на что обратить внимание?
В целом, мы рекомендуем использовать остывочную камеру только в случае использования для приготовления хлеба нa закваскax, густых опарax, КМКЗ или других подкислителей, иначе ваша камера превратится в "чашку Петри" с оптимальными условиями для развития картофельной болезни и плесени.
Стоит обратить внимание на скорость вентиляции воздуха в камере, чтобы не было зон "застоя" теплого и влажного воздуха, но в то же самое время, не было турбулентных потоков. Т.е. нужно обеспечить ламинарный поток воздуха со скоростью 0,3-0,5 м/с.

Переходим с обычных на двухскоростные тестомесы. После замеса теста на пшеничный хлеб в/с тестоделитель отказывается делить на ровные куски. Технология приготовления теста - однофазная на кисломолочной закваске. Видимо меняется плотность теста после замеса на второй скорости. Понимаю, что надо сократить брожение теста после замеса до минимума, но значит менять технологию. Обминка? Вероятно не будет так эффективна.
Чтобы сохранить похожую консистенцию теста и не менять технологию приготовления (закладку дрожжей, продолжительность брожения) на двухскоростных тестомесах, не стоит "увлекаться" второй скоростью. Иначе получается гиперэластичное тесто, которое трудно делить и формовать. Лучше всего вымешивать тесто на 1 скорости не до идеального развития клейковины, с легкими следами непромеса, чтобы клейковинный каркас доразвился в процессе брожения. Тесто будет более пластичным и податливым.
Это тем более для Вас важно т.к. Вы работаете на заквасках. В процессе интенсивной обработки теста на 2 скорости все вкусо-ароматические вещества, которые вносятся с закваской, улетучиваются или окисляются. Хлеб получится недостаточно насыщенным по вкусу.
В случае интенсивного замеса тем более не нужно делать обминокт.к. это переукрепит клейковинный каркас.

У нас производство хлеба на дикой закваске из цельнозерновой муки. Несколько месяцев назад были жалобы потребителей на дыры в хлебе (полости большие), хлеб при этом нормального вкуса (без запаха, не болезнь, он и свежий такой), но неудобен для бутербродов, не эстетичен. Нами было предположено несколько причин:
1.Неправильная формовка (пирожком с воздухом, образно говоря)
2.Прослаивание маслом при формовке.
3.Хлопание печи (при этом происходит разрыв мякиша)
4.Производитель одной из мук - на его муке это было чаще и больше.
И еще попутный вопрос - есть прибор для измерения кислотности, как он называется?
Очень рекомендуем Вам все-таки почитать книги по основам хлебопечения и технологии хлеба (например, Л.Я.Ауэрман, Л.И.Пучкова, Р.Д.Поландова, И.В.Матвеева). Наличие больших полостей действительно связано с теми параметрами, которые были перечислены.Причин много. Дыры могут быть еще и от ручной формовки. Если тесто хорошо выброжено, вручную сложно "выбить" при формовании весь лишний газ, вот крупные поры и объединяются в еще более крупные - отсюда большие полости внутри.
Для определения киcлотности используют специальные титровальные установки, либо портативные рН-метры, но в случае их применения не стоит расчитывать на точность полученных данных.

Xотим замораживать сдобу и столкнулись с такой проблемой, что верхняя корка сдобы слишком тонкая, и сдоба хоть и имеет пышный объем, но ощущение, что не хватает влаги ей. Помогите сделать сдобу более мягкой и нежной после разморозки. в камере -18ºC и внутри тела то же -18ºC.
"Вот где собака зарыта(с)"! Вы морозите в статическом холоде - это неправильно.
Во-первых, при таком охлаждении формируются крупные кристаллы льда, повреждая клейковинный каркас и дрожжевые клетки. Поэтому, такие изделия хранятся максимум 1-2 недели, a потом резкое ухудшение удельного объема выпеченных изделий.
Во-вторых, во время такого охлаждения "вымораживается" влага из тестовых полуфабрикатов и в итоге очень сухой мякиш выпеченных изделий.
Правильная заморозка тестовых полуфабрикатов - в камере шоковой заморозки при температуре +30º/35ºС, при скорости вращения вентилятора 3-4 м/сек до температуры в центре изделия – 12ºC/14º С.

Можно ли использовать cухой хлебный квас в качестве закваски?
К сожалению, нет, cухой хлебный квас не подходит для приготовления закваски.

При воспроизведении пшеничного хлеба по советским довоенным рецептурам встречал рекомендации "подсластить" муку, добавив в нее немного сахара, муки из проросшей пшеницы, активного белого солода и таким образом приблизить качество муки к тем далеким образцам.
Этот прием даст дополнительный субстрат для дрожжей, а также может негативно сказаться на реологических характеристиках теста (пророщенное зерно, активный солод - источник не только амилаз, но и протеаз, чье действие на белок практически не контролируется).
К счастью, довоенную муку мы не застали. Но мы проконсультировались со специалистом крупнейшего мукомольного предприятия - нормы качества на муку практически не поменялись. Да, поменялось оборудование, климатические/экологические условия произрастания зерна, но кардинальных изменений нет.
Нам кажется, что эти рекомендации носят "лирический"(эмоциональный, ностальгический, как хотите) характер из разряда:"раньше все было вкуснее, солнце ярче, воздух чище".

Есть ли смысл обминать опару (перемешивая ее на малой скорости в течение . мин или вручную)?
Cмысл обминки заключается в устранении избытка СО2, перераспределении субстрата - т.е. интенсификация дрожжевого брожения; а также в укреплении клейковинного каркаса, формировании более равномерной структуры пористости. Т.е. если мука с пониженными хлебопекарными характеристиками - то смысл есть. По продолжительности - 10-20 сек до 1 мин - достаточно (в зависимости от заполненности дежи и типа ТММ).

Прессованныe дрожжи довоенныx советских времен были менее активны и ли нет, сравнивая с современными дрожжами?
Да, в советские времена дрожжи были менее активные. Высокоактивные штаммы стали производить в промышленных масштабах гораздо позднее.

Согласно Проф. А.И. Островскому сделать жидкие дрожжи можно и без внесения чистых культур молочно-кислых бактерий - в качестве источника микрофлоры автор предлагает использовать муку 2 сорта.
Имейте в виду, что в муке помимо бактерий типа Дельбрюкка, может содержаться еще около 70 видов других бактерий и 10 различных видов дрожжей. Что конкретно "вырастет" в условиях конкурентной борьбы за субстрат - предсказать сложно. Поэтому в современном хлебопечении по всему миру предпочитают вносить чистые культуры молочно-кислых бактерий и дрожжей (или стартовые культуры - "стартеры") - это гарантия получения стабильного результата, и, как следствие, вкуса и аромата готового хлеба.

Преимущества бизнес-идеи

Производство лаваша, даже при высокой конкуренции, может стать весьма прибыльным бизнесом отчасти из-за того, что объемы его потребления не зависят от сезона, хотя тот же белый хлеб в летнее время, например, продается значительно хуже.

Для производства лаваша не нужно особой квалификации, так как технология изготовления довольно проста. Достаточно лишь немного опыта и общего понимания, в какой последовательности следует выполнять основные операции.

Классический лаваш традиционным способом выпекается в специфической печи, под названием тандыр, но многие предприниматели, предпочитают механизированные компактные линии. По вкусовым свойствам и потребительским характеристикам лаваш, испеченный традиционным способом, намного лучше, чем сделанный на современном оборудовании. Но второй способ более рентабельный и выгодный, ведь себестоимость продукта в разы меньше.

Технология приготовления

Итак, чтобы произвести сто килограммов готовой продукции, понадобится такое количество продуктов:

мука (пшеничная, сорт высший) – 85 кг;
вода для замеса – 40 л, на увлажнение – 60 л;
соль – 2-3 кг.

Отпускная цена одной упаковки готового продукта приблизительно 10 рублей, а стоимость на розницу больше в три-четыре раза.

Автоматическая линия для производства лаваша выпекает его в сутки 30-35 тысяч. При этом оборудование имеет довольно компактные размеры и для обслуживания его нужно буквально несколько человек.

Механизированная линия по выпеканию лаваша состоит из таких элементов: машинка для раскатывания теста, специальный транспортировщик конвейерного типа с увлажняющим эффектом и печь туннельного типа. Также нужны будут: пульт управления транспортером, вытяжной зонт, трубы, упаковочные столы, а еще накопительные.

Классический способ выпекания лаваша

Для тех, кто захочет выбрать аутентичный способ изготовления лаваша, понадобится оборудование для:

вымешивания и раскатывания теста;
просеивания муки;
выпекания лавашей.

Технология приготовления в таком случае будет состоять из следующих этапов. Тесто в тестомесильной машине замешивают не меньше получаса (объем 1 замеса не должен превышать 30 литров). Потом тесто разделяют на небольшие куски по 150г. Перед тем как раскатать тесто, его сначала следует накрыть пленкой, чтобы оно не подсыхало и не обветрилось.

Далее на раскаточной машине каждый кусок теста раскатывают в лепешку, у которой толщина должна быть 5мм и диаметр 260 мм. Затем лепешки складывают стопкой, пересыпая мукой, во избежание слипания, и накрывают пленкой. Затем их натягивают на специальное приспособление – подушку-матрицу. Выпекают лаваш без смазывания поверхности маслом.

Очень важно достичь пластичности теста, подобрать идеальное соотношение продуктов. У поставщиков оборудования можно узнать рецептуру, но, нужное соотношение, скорее всего, придется определять самому методом проб и ошибок. По описанной технологии можно вырабатывать по тысяче лавашей каждую смену.

Помещение для производства

Помещение для выпекания лаваша понадобится просторное, более ста квадратных метров, оно может быть собственным или арендованным. Последний вариант, в зависимости от места расположения обойдется приблизительно 100 тыс. рублей ежемесячно.

Помещение обязательно должно быть хорошо вентилируемым, горячая вода, канализация, согласно всем санитарным нормам. Подвальное помещение для таких целей не подойдет. Кроме цеха должна быть подсобка, склад, туалет.

Персонал

На одной смене будут работать четыре сотрудника. Два будут готовить и выпекать лаваш, и два упаковывать готовую продукцию. Все сотрудники должны пройти медицинское обследование и иметь медицинскую книжку. А для реализации готовой продукции понадобится торговый агент с собственным автомобилем.

Документация

Чтобы приступить к работе, нужно получить разрешительную документацию. В нее входят:

разрешение от СЭС;
сертификат соответствия на готовую продукцию.

Оформление этих бумаг может занять около месяца. Перед этим, естественно, необходимо будет зарегистрировать ИП, чтобы обеспечить законность новому бизнесу. Также после того как все документы будут оформлены, а здание под производство найдено, стоит пригласить в него инспекторов пожарной службы и СЭС, чтобы они сразу выявили возможные несоответствия стандартам еще до запуска производства. Это позволит устранить все подобные моменты, чтобы оградить себя в будущем от возможных проблем с представителями названных контор.

Оборудование для производства лаваша

Механизированная линия производства продукции обойдется в 3 млн рублей (без учета транспортировки и установления). Новое оборудование будет работать безаварийно, по утверждению производителя, более пяти лет.

Если покупать подержанное оборудование, то экономия составит около 40%, но тогда надо будет позаботиться о сотрудничестве с наладчиком.

Первое время оборудование для раскатки теста можно не покупать, а выполнять эту процедуру вручную, но тогда производительность будет небольшой. Однако ее может хватить для того, чтобы привлечь первых клиентов.

Сначала можно купить отдельные элементы автоматизированной установки, и по мере прироста объема и выручки докупать вспомогательное оборудование, чтобы получилась полноценная линия по производству лаваша.

Закупка сырья и накладные расходы

Первая партия сырьевого материала для производства обойдется в 60 тыс. руб. С поставщиками сырья проблем не будет, так как особого требования к нему нет. Сырье для производства следует покупать хорошего качества. Некоторые поставщики механизированных линий убеждают, что самое главное соблюсти нужные пропорции, но и пренебрегать качеством исходного сырья для продукции не стоит.

Далее следует позаботиться о дизайне этикеток и упаковки для лаваша. Если приобретая механизированную линию, поставщики не обеспечивают продукцию уже готовыми этикетками и пакетами для упаковывания, то заняться разработкой дизайна и заказом упаковки придется самому.

Обязательно нужно продумать дизайн этикетки, незначительная мелочь, но заслуживает огромного внимания, так как если этикетка будет яркой, выделяющейся, то это привлечет внимание клиента к новой продукции.

К дополнительным расходам следует отнести коммунальные платежи, которые будут оплачиваться ежемесячно, налоги, а также заработная плата сотрудникам и другие поточные расходы.

Срок годности лаваша по государственным стандартам три-четыре дня, это нужно учитывать при расчете оптимального объема одной партии продукта.

Срок годности можно увеличивать, регулируя степень запекания изделия. Хорошо пропеченный лаваш сохраняет потребительское качество до 10-ти суток.

Дополнительный заработок

В данном виде бизнеса ассортимент продукции изначально ограничен, и расширить его можно только введением новой продукции, схожей по принципу приготовления. Кроме обычного армянского лаваша можно выпекать лепешки тортильяс, родом из Мексики, или же другой вид лепешек из разных кухонь мира. Изменяя ингредиенты и их пропорции, можно производить новую, интересную продукцию.

Обязательно нужно продумать точки сбыта готовой продукции. Больше всего лаваш продается в больших супермаркетах, хотя начинающему предпринимателю попасть на их прилавки будет весьма сложно.

Также продумайте грамотную рекламную кампанию, используя средства массовой информации и социальные сети.

Срок окупаемости такого вида бизнеса зависит от множества факторов.

Применяя механизированные линии, при полной загруженности и налаженном сбыте, вернуть расходы на организацию можно от пяти до девяти месяцев продуктивной работы.

Настоящие технические условия распространяются на хлеб и хлебобулочные изделия (далее по тексту – изделия), вырабатываемые из муки пшеничной хлебопекарной высшего и первого сортов или их смеси, с добавлением дрожжей хлебопекарных, соли, сахара и другого сырья в соответствии с рецептурой, предназначенные для непосредственного употребления в пищу, а также для дальнейшей переработки при производстве сухарей, панировочных сухарей, гренок и др.

В зависимости от рецептурных компонентов изделия вырабатывают следующих видов:

- хлеб пшеничный из муки высшего и первого сортов формовой;

- хлеб пшеничный из муки высшего и первого сортов подовый;

- хлеб ромашка подовый;

Пример записи продукции в других документах и/или при заказе: «Лаваш тонкий» ТУ 9114-001- ________-15 .

2. Требования к качеству и безопасности

2.1. Изделия должны соответствовать требованиям настоящих технических условий и вырабатываться с соблюдением действующих санитарных норм и правил для пищевой промышленности, по рецептурам и технологической инструкции, утвержденным в установленном порядке.

2.2. Изделия в зависимости от используемой муки подразделяют на:

- изделия из пшеничной хлебопекарной муки;

- изделия из пшеничной муки общего назначения;

- изделия из смеси пшеничной хлебопекарной муки и пшеничной муки общего назначения.

2.3. Изделия в зависимости от сорта муки подразделяют на:

- изделия из пшеничной хлебопекарной муки первого сорта;

- изделия из пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта;

- изделия из пшеничной муки типа М 145-23;

- изделия из пшеничной муки типа М 125-20;

- изделия из пшеничной муки типа М 100-25;

- изделия из пшеничной муки типа МК 75-23;

- изделия из пшеничной муки типа М 75-23;

- изделия из пшеничной муки типа МК 55-23;

- изделия из пшеничной муки типа М 55-23;

- изделия из пшеничной муки типа М 45-23.

2.4. Изделия вырабатывают:

- подовыми или формовыми;

- упакованными или неупакованными.

2.5. По органолептическим показателям изделия должны соответствовать требованиям, приведенным в таблице 1.

2.6. По физико-химическим показателям изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

70,0 – для подовых изделий из муки высшего сорта массой более 0,5 кг;

72,0 – для формовых изделий из муки высшего сорта массой более 0,5 кг;

68,0 – для подовых изделий из муки высшего сорта массой менее 0,5 кг;

70,0 – для формовых изделий из муки высшего сорта массой менее 0,5 кг;

Не нормируется для лаваша, мактанаша, пури и шоти

2.7. Содержание токсичных элементов, пестицидов и радионуклидов в изделиях не должно превышать допустимые уровни, установленные нормативными правовыми актами Российской Федерации, ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», приведенные в таблице 3.

Наименование вещества (элемента)				Допустимый уровень его содержания, мг/кг, (для радионуклидов – Бк/кг), не более
Токсичные элементы		свинец		0,35
		мышьяк		0,15
		кадмий		0,07
		ртуть		0,015
Пестициды		ГХЦГ (α, β, γ-изомеры)		0,5
		ДДТ и его метаболиты		0,02
		2,4- D кислота, ее соли и эфиры		не допускаются
		гексахлорбензол		0,01
		ртутьорганические пестициды		не допускаются
Микотоксины:	афлатоксин В1			0,005
	дезоксиниваленол		0,7
Т-2 токсин		0,1
зеараленон		0,2
охратоксин А		0,005
Радионуклиды		цезий-137		40
		стронций-90		20

2.8. Микробиологические показатели изделий не должны превышать предельно допустимые уровни, установленные нормативными правовыми актами Российской Федерации, ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», приведенные в таблице 4.

Наименование показателя	Нормируемые уровни
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	1×10 3
БГКП, не допускаются в массе продукта, г	1,0
S . aureus , не допускаются в массе продукта, г	1,0
Плесени, КОЕ/г, не более	50

3. Требования к сырью и материалам

3.1. Сырье и материалы, используемые в производстве изделий, должны быть разрешены к применению органами Роспотребнадзора. Качество сырья, а также пищевых, вкусовых веществ и материалов , должно соответствовать требованиям действующей нормативной и технической документации и нормативных правовых актов Российской Федерации.

3.2. Для производства изделий должны применяться следующие сырье и основные материалы:

- мука пшеничная хлебопекарная по ГОСТ Р 52189;

- мука пшеничная общего назначения по ГОСТ Р 52189;

- хлебопекарные прессованные дрожжи по ГОСТ Р 54731;

- хлебопекарные сушеные дрожжи по ГОСТ Р 54845;

- вода питьевая по ГОСТ Р 51232

- соль поваренную пищевую по ГОСТ Р 51574

- сахар-песок по ГОСТ 21;

- масло сливочное по ГОСТ 52969;

- маргарины по ГОСТ 32188;

- жиры для кулинарии, кондитерской и хлебопекарной промышленности по ГОСТ 28414;

- спреды и топленые смеси по ГОСТ Р 52100;

- подсолнечное масло по ГОСТ 1129;

- яичные продукты по ГОСТ 30363;

- куриные пищевые яйца по ГОСТ 31654;

- хлебопекарные улучшители по НД поставщика.

3.3. Допускается замена сырья аналогичным импортным или отечественного производства в количестве, рекомендуемом производителем и соответствующего по безопасности нормам, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации.

8. Правила транспортирования и хранения

8.1. Транспортирование и хранение изделий – по ГОСТ 8227 .

8.2. Срок максимальной выдержки на предприятии-изготовителе неупакованных изделий после выемки из печи:

- не более 6 ч. – массой до 0,2 кг включительно;

- не более 10 ч. – массой более 0,2 кг.

8.3. Срок реализации неупакованных хлебобулочных изделий из пшеничной муки без начинки после выемки из печи:

- 16 ч. – массой до 0,2 кг включительно;

- 24 ч. – массой более 0,2 кг.

8.4. Срок хранения упакованных в потребительскую тару изделий устанавливает и согласовывает в установленном порядке предприятие-изготовитель для изделия конкретного наименования в зависимости от его рецептурного состава, вида упаковочного материала и способа упаковывания. Установленный срок хранения приводят в документе, в соответствии с которым изготовлено изделие конкретного наименования.

В этой категории нет товаров

Образец ТУ на лаваш

Вы не нашли подходящий ассортимент продукции?

Мы можем внести ваш ассортимент продукции в уже готовое зарегистрированное ТУ.
Или выполнить разработку нового ТУ с учётом используемых вами рецептур и оборудования.

Лаваши уже перестали быть чем-то необычным на полках супермаркетов или хлебных ларьков. Все большее количество людей открывают для себя новый вкус и универсальность этого вида выпечки. Наиболее популярным и востребованным является армянский тонкий лаваш, благодаря широким возможностям его использования, как в качестве отдельного блюда, так и как компонента для создания десертов или закусок. Растущий потребительский спрос привлекает предпринимателей, готовых осваивать развивающееся направление в бизнесе.

Разрешительная документация и регистрация бизнеса

Первым делом легализуется деятельность – оформляется ИП или ООО (госпошлина 800 и 4000 рублей, соответственно). Наиболее удобная и экономичная система налогообложения – УСН (упрощенная), в которой можно выбрать налоговые отчисления в размере 6% от выручки или 15% от прибыли.

Для данного вида деятельности подходит код ОКВЭД 15.81 «Производство хлеба и мучных кондитерских изделий недлительного хранения».

Прежде чем приступить непосредственно к реализации проекта, потребуется:

получить разрешение Роспотребнадзора (санэпидемслужбы);
оформить декларацию соответствия на выпускаемую продукцию;
согласовать план помещения с пожарным надзором и Ростехнадзором.

Рабочее пространство и персонал

Пекарня для изготовления лаваша должна соответствовать следующим параметрам:

удаленность от предприятий химической, лакокрасочной, фармацевтической продукции;
общая площадь помещения – не менее 150 м 2 (для размещения оборудования, хранения сырья, упаковки и складирования готового продукта). Ни в коем случае нельзя использовать подвалы и полуподвалы;
предусмотреть отдельные площади под склады, бытовку и подсобку, гардероб, санузел и душевую;
идеальная чистота, отсутствие грызунов и насекомых;
наличие инженерных коммуникаций (водопровод с холодной и горячей водой, канализация, отопление, электричество, вентиляция).

Аренда цеха обойдется в сумму от 60 до 120 тысяч рублей, в зависимости от арендуемой площади и средних цен в регионе.

Если строение соответствует не всем требованиям пожарного, санитарного или эпидемиологического надзора, потребуется провести подготовительные работы (ремонт, дезинфекцию, подведение и установку недостающих коммуникаций).

Для эффективной организации труда фирме понадобятся:

руководитель, который на начальном этапе берет на себя ответственность за поиск поставщиков и заказчиков;
технолог;
2 работника, обслуживающие автоматическую линию и тестомес;
2 сотрудника, занятые упаковкой и складированием продукции;
уборщик;
водитель-экспедитор;
бухгалтер (в штате или на аутсорсинге).

С расширением бизнеса, следует подумать о найме менеджеров по снабжению и сбыту, чтобы часть функций переложить с руководителя на узких специалистов.

Обязательным условием является наличие санитарных книжек у всех сотрудников без исключения, поскольку производство связано с изготовлением пищевых продуктов.

Виды лаваша

Один из самых известных видов – это армянский лаваш. Представляет собой тонкую лепешку около 1 мм толщиной. Чаще овальную, размером примерно 100 х 50 см. Употребляется как отдельное блюдо, подается к шашлыку, в него заворачивают шаурму и находят множество применений для создания сладких и соленых закусок. Традиционно использовался как съедобный столовый прибор, салфетка. Выпекается на стенках тонира (тандыра) и вынимается длинным металлическим прутом, загнутым на конце.

Не менее популярный грузинский лаваш, отличается и внешним видом, и вкусом. Это пышная лепешка круглой, вытянутой или ромбовидной формы, иногда по центру с небольшим отверстием. Готовят его в специальной печке тонэ.

И, наконец, узбекский лаваш – округлая лепешка, с толстым тестом по краям и сплюснутым в центре. Выпекается в тандыре.

Решить, что вкуснее и что выгоднее выпекать на продажу, можно только изучив покупательский спрос в вашем регионе, потому что у каждого из них свой вкус и свои поклонники.

Технология производства

Процесс изготовления продукта на механическом оборудовании отличается простотой и состоит из нескольких шагов:

мука проходит через вибрационный просеиватель и попадает в тестомес вместе с остальными ингредиентами в пропорциях, согласно рецептуре;
вымешивание теста в течение получаса;
деление полученной массы на порционные куски, весом 140 г;
расстойка теста (порционные кусочки накрывают пищевой пленкой и оставляют на 15-30 минут);
раскаточная машина раскатывает каждую порцию до получения лепешки диаметром 250 мм и толщиной около 5 мм;
присыпание мукой полученной заготовки и покрытие пленкой, чтобы предотвратить обветривание;
натягивание заготовки на подушку-матрицу и выпекание в тоннельной печке;
сбрызгивание готового лаваша водой для придания эластичности;
охлаждение лаваша;
упаковка.

Далее продукция готовится к транспортировке покупателю.

Сырье

Самое важное при закупке сырья – выбор качественного товара. Основной компонент – пшеничная мука первого сорта, – должна обладать приятным запахом и однородной структурой. Если у сырья затхлый, кислый запах или жучки – оно является негодным.

При планировании объемов приобретаемого сырья также следует учитывать пропорции смешивания, чтобы остатки не залеживались на складе. Так, для выпечки 100 кг тонкого армянского лаваша понадобится:

мука – 80 кг;
соль – 2,5 кг;
вода – 35 л для смешивания с мукой и 50 л для увлажнения.

Следовательно, при покупке тонны муки, закупается порядка 32 кг соли. Цена муки составляет от 11 до 16 руб./кг, соли – от 5 до 14 руб./кг, в зависимости от объемов закупки.

В случае с грузинским хлебом (шотис пури) к ингредиентам добавляются дрожжи, меняются пропорции.

В узбекской лепешке состав обширнее, и кроме муки, соды, соли и дрожжей, добавляют немного сахара и чуть-чуть растительного масла. За счет присутствия дрожжей, отличается процедура приготовления теста и работы с ним.

Этапы изготовления

Приготовление лаваша промышленным методом включает в себя несколько последовательных процессов:

подготовка теста (замес, расстойка);
нарезка и раскатка;
выпекание лепешки;
увлажнение готового продукта;
охлаждение и фасовка.

Хранение и упаковка

Срок хранения лаваша в соответствии с требованиями ГОСТ 31805-2012 составляет 3 суток. Этот параметр необходимо учитывать, чтобы соотносить объемы производства с количеством сбываемой продукции.

Если грузинскую и узбекскую лепешки можно упаковывать сразу после остывания, то армянский лаваш предварительно складывают в несколько слоев или сворачивают трубочкой.

Готовый продукт упаковывается в полиэтиленовый пакет подходящего размера (обычный или фирменный). Открытый край пакета загибают в виде клапана или запаивают, чтобы изделие не черствело.

Оборудование

Традиционно все виды лавашей готовят вручную. Чтобы построить бизнес на продаже лепешек, придется отказаться от большей части ручного труда в пользу механических приспособлений или автоматической линии – это позволит снизить фонд заработной платы сотрудникам и увеличит объемы производства.

Автоматическая линия включает в себя:

машину раскаточную;
печь тоннельную;
увлажнитель.

В дополнение к линии потребуется тестомес, который обойдется в сумму от 40 до 380 тыс. рублей, в зависимости от объема и мощности.

Если закупать механические установки, то тестораскаточную машину получится приобрести за 82-300 тыс. рублей, а тоннельную печь от 70 до 950 тыс. рублей.

Ориентировочная цена на автоматизированную линию составит от 500 тыс. рублей до 2,7 млн. рублей. Такая большая разница в стоимости обоснована производительностью оборудования, набором функций, а также его производителем.

Реализация продукции и развитие бизнеса

Сбыт лепешек можно организовать, открыв собственные точки продажи, либо договорившись о поставке в:

супермаркеты, хлебобулочные отделы продуктовых магазинов, хлебные ларьки (стационарные и мобильные);
закусочные, шашлычные, шаурмичные и прочие точки быстрого питания;
кафе и рестораны.

Для развития проекта:

не пренебрегайте качеством и узнаваемостью фасовочного материала, предназначенного для розничной сети. Закрепиться на рынке легче, если предлагается продукция с хорошими вкусовыми характеристиками и в запоминающейся упаковке. Тогда со временем, потребитель станет искать именно ваш товар на прилавках;
пробуйте дополнять классическую рецептуру, вводя ароматические и вкусовые добавки в тесто, такие как: сыр, паприка, отруби. Или заменив часть пшеничной муки на ржаную, гречневую, льняную – такая лепешка будет иметь успех у приверженцев здорового питания и любителей экспериментировать с новыми вкусами.

Бизнес, связанный с производством лавашей, является стабильно растущим и при правильном подходе сможет окупить себя в течение 5-12 месяцев. Рекомендуем посмотреть существующих производителей хлебобулочных изделий и произвести конкурентную разведку.

Читайте также: