Видеоурок по выравниванию торта

Обновлено: 02.05.2024

Друзья, всем привет!

Сегодняшнюю статью я хочу посвятить интересной и сложной теме — сборке и выравниванию тортов. Обычно именно эти вопросы вызывают ужас в глазах новичков. Ну, что ж, попробуем разобраться и, надеюсь, мне удастся вас убедить, что всё не так уж страшно, если знать некоторые важные нюансы. Как говорится, осведомлён — вооружён!

Конечно, мастерство к кондитеру, как и к человеку любой другой профессии, приходит с практикой, и чем больше тортов вы будете делать, тем лучше они будут получаться. Однако нет никакого смысла работать много, но неправильно, или всякий раз изобретать велосипед. Поэтому, прежде чем приступить, подготовимся и учтём опыт старших товарищей!

Коржи и кремы

Конечно, торты бывают разные: бисквитные или с множеством тонких коржей, слоёные, муссовые. Последние — это вообще отдельная песня, и в этой статье мы её петь не будем:) Там совсем другие принципы сборки, да и выравнивать такие торты обычно не приходится: их заливают глазурью или покрывают тонким слоем шоколадного велюра.

Мы поговорим о стандартных тортах.

Тортам с тонкими коржами обычно подходит практически любой крем вне зависимости от его стабильности: предполагается, что коржи впитывают крем, пропитываются им, поэтому крем может быть достаточно жидким. Это такие торты, как медовик, «Молочная девочка», «Наполеон» и другие подобного плана. Впрочем, слишком плотные кремы с превалирующим содержанием сливочного масла или шоколада в такие торты обычно не кладут, ведь они как раз-таки плохо впитываются в коржи, а значит торт рискует получиться суховатым.

А вот с бисквитными тортами по-другому: крем для них обязательно должен быть стабильным, более плотным, держащим форму, иначе он просто вытечет из-под коржей. Поэтому и бисквиты чаще всего нуждаются в дополнительной пропитке, чтобы торт получился сочным. Особенно это касается классического бисквита, в составе которого — только яйца, сахар и мука: он получается хоть и воздушным, но очень сухим. Впрочем, есть и другие бисквиты, более влажные сами по себе, и тогда пропитывать их или нет — решает исполнитель, в соответствии со своими вкусами или вкусами заказчика. У нас на сайте есть множество проверенных рецептов разных тортов с рекомендациями, какой крем для них подходит и есть ли необходимость в пропитке. Есть и отдельный раздел с рецептами кремов, и к каждому крему тоже, как правило, даны рекомендации, для каких изделий его лучше использовать.

В качестве примера, покажу свой любимый бисквит. Я хотела написать: один из. Но решила, что честнее будет написать — самый. Потому что на данный момент я действительно не знаю бисквита вкуснее! Он сам по себе шедеврален и вкусен даже без пропитки и крема! Это бисквит королевы Виктории, или, иначе — викторианский бисквит, Victoria Sponge Cake. Как его готовить, я писала в отдельной статье — здесь. Вот, полюбуйтесь-ка на него!

Остужать бисквит — любой! — лучше на решётке, перевернув его вверх ногами.

Использовать сразу нельзя! Нужно обязательно дать отлежаться несколько часов, а лучше — ночь, завернув в пищевую плёнку. После этого бисквит станет послушнее, будет меньше крошиться, и его будет легче разрезать на ровные коржи.

Есть специальные приспособления для того, чтобы разрезать коржи. Мне нравится использовать длинный нож для хлеба с зубчиками. Сейчас в продаже есть специальные ножи для бисквита, они такие же, как для хлеба, по сути, разве что лезвие может быть длиннее, до 35 см. Таким ножом можно разрезать довольно крупные бисквиты, для очень больших тортов.

Итак, наши коржи готовы! Они идеально подходят для сборки хорошего, вкусного, стабильного тортика. Бисквит кексовый, масляный, довольно плотный, но при этом воздушный, не сухой.

Начинки!

Но перед тем, как собирать, нужно сделать крем и, желательно, ещё какую-нибудь дополнительную начинку! Просто бисквит и крем — это, конечно, вкусно, но у нас же — торт! А это — целое архитектурно-кондитерское сооружение, произведение искусства! Нужно обязательно добавить какой-нибудь вкусовой акцент! Заодно и разберём на примере, как именно его делать, что учесть и как правильно класть в торт.

Во-первых, конечно же, в качестве начинки могут выступать просто свежие ягоды или фрукты! Или цукаты, или кусочки шоколада, или сухофрукты, или орехи… Последние можно подсушить в духовке или на сковороде и не очень мелко порубить ножом. Сухофрукты хорошо вымыть, нарезать, если они крупные, высушить. Ягоды тоже нужно тщательно промыть и высушить, но даже в этом случае свежие ягоды и фрукты сильно сокращают срок хранения торта: с ними крем быстрее скисает, а значит, съесть такой торт нужно как можно скорее. Лично я не рискую класть свежие ягоды в торты, разве что делаю совсем небольшой тортик и точно знаю, что его быстро съедят. Если очень сильно хотите положить именно ягоды, проварите их с сахаром хотя бы несколько минут, слейте жидкость и используйте. А лучше — возьмите готовые варенье или джем либо сделайте специальную начинку для торта — её сейчас называют конфи.

Конфи — это ягодное или фруктовое пюре (может быть с добавлением свежих ягод или кусочков фруктов) плюс какой-то стабилизатор или их комбинация (кукурузный крахмал, желатин, пектин, агар-агар). Стабилизатор нужен, чтобы пюре стало менее текучим или и вовсе не текучим и крепко «сидело» внутри торта.

Для примера мы сейчас с вами сварим клубничное конфи, не слишком жёсткое и плотное, скорее, лёгкой джемовой консистенции. Оно прекрасно подойдёт для нашего тортика, ведь британцы — а родом викторианский бисквит, само собой, из Англии! — очень уважают разные джемы, в том числе — клубничные.

Клубничное конфи для торта

Берём клубнику. У меня замороженная. 300 г.

Размораживаем естественным образом или в микроволновке.

Last updated on 24 мая, 2020 at 08:36 пп

В любом десерте главное – вкус, но и вид сладости тоже имеет огромное значение, особенно, если угощение предназначено украсить праздник. В этом мастер-классе я покажу один из способов, как можно выровнять торт кремом.

Очень скоро также подготовлю продолжение этого мастер-класса и покажу, как покрыть торт мастикой.

Как выровнять торт кремом — пошагово

Итак, меня есть бисквит, сироп для его пропитывания и крем. Бисквит я испекла в форме чуть большего диаметра, чем должен быть наш торт. Разрезаем его с помощью зубчатого ножа на коржи нужной толщины. Теперь берем тарелку или крышку такого диаметра, какой мы хотим сделать торт. Переворачиваем на корж и вырезаем круг. Так поступаем со всеми коржами.

Получившейся окружностью выкладываем по краю коржа бортик.

Пропитываем получившуюся «мисочку» сиропом, выкладываем часть крема.

Сверху укладываем следующий корж, снова формируем бортик, сироп, крем. И так со всеми коржами, кроме последнего. Бортик от него можно оставить к чаю) Получится вот такой ровненький тортик.

Ровный, да не совсем. Я собираюсь покрывать тортик мастикой, поэтому нужно достичь максимально ровной поверхности.

Крем для выравнивания я использую белково-масляный. Вы можете использовать любой удобный вам (масло+сгущенка, ганаш и т.д.).

Что-то я не подружилась со специальными скребками для выравнивания, как-то удобнее обычная линейка-треугольник. Итак, ставим торт на поворотный столик (если он имеется), наносим крем на верх торта, разравниваем скребком. Теперь, скребок располагаем под углом к поверхности (примерно 45 градусов), и вращаем столик, скребок держим неподвижно.

Теперь переходим к боковой поверхности. Также наносим крем, ставим скребок под углом относительно поверхности торта, но стараемся, чтобы он был перпендикулярен столу. Вращаем поворотный столик. Так выровняем грубые неровности.

По верхнему краю образуется небольшая «корона». Не стоит ее трогать. Пока крем мягкий, будет сложно ее убрать аккуратно. Ставим торт в холодильник минут на 15.

Повторяем выравнивание. Снова, сначала верх, затем бока. И опять в холод. Теперь уже на 30 минут. Если двух подходов вам не хватило, можно повторить процедуру. А иногда, и одного подхода хватает для идеально ровного выравнивания.

Теперь, когда мы достали охлажденный торт, берем нож. Включаем горячую воду, держим нож под струей воды, чтобы он нагрелся, быстро вытираем полотенцем насухо и держа его параллельно полу срезаем «корону».

Теперь наш торт отлично выровнен кремом. Можно украсить его шоколадом, глазурью, фруктами или покрыть мастикой.

А как вам больше всего нравится выравнивать торт? Какой любите использовать крем для выравнивания торта?

Ганаш — шоколадный крем — может быть как финальным декоративным слоем торта, так и промежуточным выравнивающим, на который накладывают мастику. Добиться идеально ровной поверхности легче, чем кажется неопытным кондитерам.

Технология покрытия торта кремом-ганаш для выравнивания
Рецепты приготовления кремов ганаш
На масле
На масляно-сливочной основе
На сливках

Технология покрытия торта кремом-ганаш для выравнивания

правильно подготовленный ганаш;
вращающаяся подставка под торт;
кондитерская спатула (длинный металлический изогнутый шпатель);
линейка-треугольник или кондитерский скребок с ровным краем и прямыми углами;
нож;
кипяток.

Как выровнять торт ганашем по этапам :

Собранный охлажденный торт достают из холодильника, переворачивают на вращающуюся подставку. Вверху оказывается нижний корж, он уже частично выровнен под собственным весом торта.
Спатулой наносят ганаш на всю поверхность торта толщиной около 3 мм. Когда верх и бока полностью покрыты, начинают выравнивать.
Бока ровняют треугольником: ставят так, чтобы одна сторона перпендикулярной части упиралась в подставку, вторая прилегала к крему, свободной рукой вращают подставку.
Верхний слой разравнивают шпателем. Еще раз проходятся треугольником. Убирают в холодильник, чтобы ганаш застыл.
На застывший слой нужно нанести еще один тонкий, чтобы заполнить пустоты. Сначала треугольником обрабатывают бока, снова убирают в холод для застывания.
Перед повторным выравниванием верха горячим ножом срезают «корону», которая образовалась в процессе обработки боков. Нож окунают в кипяток и, держа лезвие горизонтально, аккуратно убирают излишки.
Шпателем заполняют пустоты на верхнем корже, последний раз проходятся треугольником по бокам, при необходимости снимают лишнее с краев нагретым ножом. Торт выровнен и готов к дальнейшему декору.

Перед нанесением подготовленному ганашу нужно дать настояться при комнатной температуре минимум 1 час.

Мастер-класс по выравниванию тортика ганашем

Рецепты приготовления кремов ганаш

Ганаш готовят на масле, сливках или комбинированной основе. При приготовлении важно не перегреть шоколад, иначе появятся комочки.

На масле

200 грамм темного шоколада;
200 грамм сливочного масла.

Масло заранее достать из холодильника, чтобы оно размягчилось. Шоколад поломать на небольшие кусочки.
Теперь шоколад необходимо растопить. Сделать это можно несколькими способами. Самый простой — в микроволновке. Миску с шоколадом ставят в печь, включают ее на 20-30 секунд, достают перемешивают, повторяют процедуру. Так проделывают, пока шоколад полностью не разойдется. Второй способ — на водяной бане. Миску с шоколадом ставят над кастрюлей с кипящей водой, размешивают до полного растапливания. Третий вариант — в духовке, разогретой до 60-65 °C. Емкость с шоколадом помещают в духовку на 10-15 минут, периодически помешивают.
В растопленный шоколад ввести порезанное на куски сливочное масло, перемешать, взбить миксером до полного растворения. Если масло не размягченное, а сразу из холодильника, то взбивать поэтапно: немного взбить, потом поставить на 10 секунда в микроволновку (на водяную баню, в духовку), снова взбить и так до получения эмульсии.

Если масляный ганаш взбивать слишком долго, он посветлеет. На выравнивающих качествах это не скажется, только на эстетических.

Белый шоколад капризнее темного, его лучше растапливать исключительно на водяной бане при постоянном контроле. Рекомендуется снимать емкость с пара, когда в массе еще есть кусочки и, продолжая помешивать, доводить до однородной консистенции на остаточном тепле.

Видео-рецепт ганаша на масляной основе от кондитера

На масляно-сливочной основе

200 грамм темного шоколада;
85 грамм 30-процентных сливок;
115 грамм сливочного масла (82,5 %).

Шоколад порубить, сложить в жаропрочную емкость, залить сливками.
Нагрев под кастрюлей с кипящей водой убавить до среднего, установить над ней миску с шоколадом. Она не должна касаться воды, обработка будет идти исключительно горячим паром.
Непрерывно помешивать содержимое до получения эмульсии без комочков.
Дать массе остыть до 40 °C, ввести размягченное масло.

Масло не должно быть слишком холодным, от перепада температур ганаш расслоится.

На сливках

200 грамм темного шоколада;
200 мл 30-процентных сливок.

Шоколад порубить на кусочки.
Сливки сильно разогреть, но не кипятить (приблизительно до 80 °C). Залить горячими сливками шоколад, перемешивать до полного его растворения. Если шоколад качественный, температуры сливок должно хватить, чтобы смесь разошлась. Если остаются кусочки, миску с ганашем ненадолго помещают на водяную баню и при постоянном помешивании доводят до нужной консистенции.

Другой вариант: отдельно растопить шоколад (в микроволновке, духовке, на паровой бане), сливки слегка подогреть (до 30 °C), соединить.

Если ганаш делается на основе молочного шоколада, то пропорции шоколада и сливок идут 2:1, если на белом — 3:1.

Вам может быть интересно узнать, как сделать сливки для крема и взбить их в крепкую пену. Перейти к статье.

Идеально ровно и так, чтобы крепко. Рецепты кремов для выравнивания

Сколько раз вы видели торты, которые подбрасывают, переносят руками, трясут – а с ними ничегошечки не происходит. Магия?! Да нет) Просто отличные кремы для выравнивания!

ГЛАВНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К КРЕМАМ ДЛЯ ВЫРАВНИВАНИЯ

Крем в начинку и крем для выравнивания – это два разных вида кремов. Если первый должен быть вкусным, воздушным, нежным. То для выравнивания вкус отходит на второе место, уступая место устойчивости.

Крем для выравнивания должен легко ложиться, не трескаться, сдерживать собой весь внутренний мир торта. Конечно, это все важно в случае, если торту предстоит перевозка или длительная презентация в теплом помещении.

Чтобы обеспечить нужные свойства крему нужны жирные компоненты. Именно поэтому все кремы для выравнивания имеют в своей основе сливочное масло, маскарпоне, шоколад. Сливки также используются, но как дополнительный ингредиент, т.к. сливки сами по себе очень не стабильны.

СКОЛЬКО НУЖНО КРЕМА ДЛЯ ВЫРАВНИВАНИЯ ОДНОГО ТОРТА

Количество крема зависит от диаметра и высоты торта. В среднем на один торт диаметром 20 см и высотой не более 20 см вам понадобится 800-900 г крема.

Этого количества хватит на два слоя крема. Первый слой – прибивает крошки, создает легкую структуру, он прозрачный. После него торт нужно как следует охладить. И затем уже наносить основной, плотный выравнивающий слой. После этого торт снова нужно хорошо охладить.

СЫРНЫЙ КРЕМ ДЛЯ ВЫРАВНИВАНИЯ

Чудесный и простой крем, с которым торту будет не страшно и на летнем празднике.

200 г сливочного масла комнатной температуры
100 г сахарной пудры
500 г холодного сливочного сыра

Сливочное масло взбить с сахарной пудрой до побеления массы и пышности.

Добавить весь сыр сразу и на средней скорости перемешать до однородности.

Можно использовать сразу.

ПОСМОТРИТЕ МОЙ ВИДЕООБЗОР СЛИВОЧНЫХ СЫРОВ

МАСЛЯНЫЙ КРЕМ ДЛЯ ВЫРАВНИВАНИЯ

Масляный крем – с пудрой или сгущенкой, с добавлением молока или без него – этот крем всем знаком точно. У него есть один недостаток – он очень жирный, а это не все любят.

Использование сгущенного молока позволяет избежать сахарных крупинок в креме.

500 г сливочного масла (достать за 10 минут до использования)
1 банка сгущенного молока с сахаром (380 г)

Вместо сгущенки можно самим подготовить такую смесь:

- Теплое молоко – 100 г
- Сахар или сахарная пудра – 150 г

Всыпать сахар в теплое молоко, мешать до растворения. Убрать в холодильник на 2-3 часа. Использовать по рецептуре.

Взбейте сливочное масло до побеления и пышности. Чем дольше взбиваете, тем легче будет масло по вкусовым ощущениям.

Не прекращая взбивание, медленно вливайте сгущенку. Взбивайте до однородности.

БАЗОВЫЙ ГАНАШ ДЛЯ ВЫРАВНИВАНИЯ

Этот крем подойдет для выравнивания, но рисовать по нему не получится. Зато с таким кремом идеально получить черный торт, добавив натуральный черный краситель.

250 г темного шоколада
250 г сливок жирностью 33%

Нагрейте в сотейнике сливки до кипения. Вылейте на шоколад. Дайте постоять 5-10 секунд, чтобы шоколад согрелся. Далее – активно вымешивайте спатулой до полного растворения шоколада и получения однородной эмульсии. Можно пробить блендером для более шелковистой текстуры.

Дайте охладиться в холоде, периодически помешивайте.

ИДЕАЛЬНЫЙ КРЕМ ДЛЯ ВЫРАВНИВАНИЯ И РИСОВАНИЯ

С этим устойчивым кремом вы сможете спокойно рисовать на торте, носить его руками, трясти и переворачивать. Пробуйте! Пропорции на торт диаметром 20 см.

300 г белого шоколада
300 г сливочного сыра
150 г сливочного масла
90 г какао масла
20 г глюкозного сиропа

На водяной бане растопите шоколад вместе в какао маслом.

В деже миксера взбейте сливочное масло со сливочным сыром. Добавьте немного остывший шоколад с какао маслом, перемешайте. Добавьте глюкозный сироп.

Если не планируете использовать крем сразу – уберите в холод.

Если крем будет использован сразу, тогда как следует взбейте крем перед использованием и уберите в холод на 10-15 минут. Затем можно использовать.

БЕЛКОВО-МАСЛЯНЫЙ КРЕМ ДЛЯ ВЫРАВНИВАНИЯ

Иначе этот крем называется “мокрая меренга” или “масляный крем на швейцарской меренге”. Подобным кремом отлично делать кремовые цветы и рисовать масляные картины. Для выравнивания он тоже подходит, но с некоторыми оговорками. Бока торта будут ровными и гладкими, он устойчивый для тепла. Но такой торт вы не сможете взять руками за бока и перенести (если нужно, конечно). Он хорошо и быстро застывает в холодильнике, хорошо держит форму.

Суть крема проста – сначала делаем швейцарскую меренгу, в которую затем аккуратно добавляем сливочное масло. Крем получается устойчивым и нежным, не жирным. Указанного количества хватит на выравнивание торта диаметром 18 см.

6 яичных белков категории СО (крупные яйца)
400 г сахара
454 г сливочного масла, нарезанного кубиком

На водяной бане нагрейте белки с сахаром до температуры 70 градусов С. Периодически помешивайте, чтобы сахар растворился.

Если у вас есть кухонная машина с подогревом, тогда смешайте сахар и белки в деже, включите нагрев и медленное помешивание. Проверяйте температуру смеси градусником. Также доведите до 70 градусов.

Как только довели смесь до нужной температуры, снимайте с водяной бани (или отключайте подогрев в машине) и начинайте взбивать на высокой скорости. Взбивайте до устойчивых пиков. За это время ваша меренга остынет.

Сливочное масло нарежьте кубиком, примерно 3*3 см. Масло не должно быть холодным или слишком мягким. Лучше достать его из холодильника за 10-15 минут до использования.

Начинайте добавлять по одному кусочку сливочное масло в меренгу, продолжая взбивать на средней скорости. Как только один кусочек вмешался в меренгу, добавляйте следующий. И так до тех пор, пока масло не закончится.

Взбивайте крем до получения однородной, гладкой текстуры.

Технология покрытия торта кремом-ганаш для выравнивания
Рецепты приготовления кремов ганаш
На масле
На масляно-сливочной основе
На сливках