Яблочное компоте для торта рецепт с фото

Обновлено: 07.05.2024

Яблочный компоте для торта

Кусочки яблок - 180 г
Лимонный сок - 10 г
Яблочный сок - 180 г
Яблочный сидр - 70 г
Карамельный сахар - 50 г
Молотая корица - 0.5 ч. л.
Желатин - 6 г

Яблочный компоте для торта — кусочки яблок, натуральный яблочный сок, сидр и пряности! Очень вкусная, бодрящая, ароматная прослойка для тех, кто хочет привнести что-то новенькое в свою выпечку!

Компоте — ягодно-фруктовый слой, обычно на желатине и обязательно с кусочками фруктов или целыми ягодами. Грубо говоря, компот и есть) Только густой. Изначально компоте готовили как часть муссовых тортов, сегодня же всё чаще и чаще используют в тортах бисквитных.

Я расскажу вам, как сделать вкусный яблочный компоте для торта — любого! Понятно, что вы можете немного играть с пропорциями и ингредиентами: в зависимости от сорта яблок и вашего вкуса, вам может потребоваться больше или меньше сахара, вы можете использовать разные пряности, ну, и т. д. Как всегда, призываю вас не бояться экспериментировать, если с основой вы уже разобрались. Вот и разберёмся)

Делаем компоте на 2 формы диаметром 14 см.

Поместим 6 г листового желатина в миску. Желатин удобно разрезать ножницами.

Зальём очень холодной водой. На время отставим в сторону.

Нарежем мелкими кубиками 180 г яблок. У меня так называемые «сезонные») Не сильно кислые, но и не сахарные. Средние)

Поместим в кастрюльку. И сбрызнем 10 г лимонного сока.

Добавим 180 г свежевыжатого яблочного сока…

…и 70 г яблочного сидра.

Насыплем 50 г карамельного сахара (можно больше-меньше)…

…и чуть больше 0.5 ч. л. молотой корицы (можно взять палочку корицы, а также добавить других пряностей, по вашему вкусу). Размешиваем, ставим всё на средний огонь и увариваем в течение примерно 10 минут — до мягкости яблок.

Вот что получается.

Возвращаемся к желатину. Он уже хорошенько набух. Отжимаем его от лишней воды и добавляем в компоте.

Перемешиваем и разливаем по формам. У меня тут — две формы диаметром 14 см. ВАЖНО! Для компоте старайтесь брать не кольца без дна и даже не формы со съёмным дном, а именно цельные формы — лучше всего силиконовые! В компоте много жидкости, и она неминуемо вытечет, не успев заморозиться. Возможно, не вся, но много. Это обидно и неприятно. Я пробовала обтягивать кольца плёнкой, сооружать дно из фольги и пр., но факт — всё равно вытекает((( Поэтому — только цельные формы! Разливаем, даём немного остыть.

И убираем в морозилку минимум на 5 часов, а лучше дольше, можно на ночь, на сутки и даже на три месяца)

Для бисквитного торта необязательно замораживать компоте в камень, на самом деле, но вынимать из форм замороженный слой удобнее. Что я и делаю на фото.

Теперь можно его спрятать в мусс, если мы готовим муссовый торт, или завернуть в плёнку и убрать в холодильник, а потом применить в качестве прослойки бисквитного торта. Впрочем, и в бисквитный можете сразу замороженный положить: пока торт будет отстаиваться, слой разморозится.

Вот мы и приготовили вкусный яблочный компоте для торта!)

Буду рада, если рецепт вам пригодится! А чуть позже покажу, в каком торте я использовала эту прослойку.

Успехов вам! Пишите)

(78 голосов, в среднем: 5 из 5)

Хотите сказать спасибо? Лучшая благодарность - репост! Поделитесь с друзьями!

Автор: Tori Pteat

Написать комментарий / Задать вопрос Отменить ответ

Чтобы оставить комментарий, вы должны авторизоваться.

12 комментариев к посту "Яблочный компоте для торта"

Виктория, расскажите, как правильно сделать компоте или кули из бананов для прослойки в торт

Добрый день! Скажите, а если замороженный компоте положить в бисквитный торт, он (компоте) не потечет, когда оттает? Насколько я знаю, после разморозки желатин потечет?

Почему это потечёт?) Торт хранят в холодильнике, и там желатин ведёт себя хорошо, на то он и желатин. Но в тепле со временем он слабеет. Однако нужно чтобы прям часы прошли. Но в торте, для которого я делала этот компоте, всё было хорошо даже после довольно долгого нахождения просто при комнатной температуре.

Спасибо за разъяснение!

Здравствуйте , вика.а чем можно заменить яблочный сидр? Домашнее ягодное винцо подойдёт?

Можно просто яблочный сок, очень вкусно, я делала, сахара тогда поменьше (но, опять же, смотря какие яблоки). Сидр кислинку придаёт довольно интересную. С вином не знаю, как будет.

Спасибо, значит нужно попробовать

Вика,как думаешь, если яблочный сок заменить на мандариновый или апельсиновый хорошо с тыквенным бисквитом будет?

Анит, ты можешь не сомневаться и экспериментировать. Обычно новеньким страшно что-то поменять, а те, кто уже в теме, могут и переигрывать что-то по своему вкусу)

Но мандариновый сок может горчить, надо шкурки убирать все-все и даже белые перегородки.

О, и я тоже подумала его с тыквенным бисквитом применить! В правильном направлении иду))

4 РЕЦЕПТА КОМПОТЕ и полезные советы

Compote (компоте) - это разновидность фруктовой или ягодной начинки в современных тортах и пирожных, которую можно зафиксировать как с помощью желатина, так и с помощью пектина или агар-агара, поскольку с некоторыми фруктами, например, с ананасом и киви, желатин не работает.

Готовится компоте из пюрированных фруктов или ягод, как правило, с добавлением кусочков фруктов или ягод.

Итак, предлагаем вам 4 рецепта такой аппетитной начинки:

1. Ягодно-клубничное компоте на пектине
-----------------------------------------------------------------------—
Чтобы получить более нежную текстуру, сделаем компоте на пектине.

Ингредиенты:

пюре ягод (свежих или замороженных) — 100 гр.

клубника — 100 гр.

сахар — 20 гр.

пектин — 6 гр.

Как приготовить:
Около 200 грамм ягод пюрируем в блендере и протираем через сито. 100 грамм клубники режем на мелкие кусочки. В небольшом сотейнике доводим до кипения ягодное пюре и убавляем огонь до среднего. Пока, нагревается клубничное пюре, сахар тщательно перемешаем с пектином. Снимаем сотейник с огня и при интенсивном перемешивании тонкой струйкой вводим сахар с пектином в закипевшее пюре. Возвращаем сотейник на средний огонь и, продолжая перемешивать, варим 1−2 минуты, пока масса слегка не загустеет. Снимаем пюре с огня и примешиваем кусочки клубники.
Кольцо диаметром 18 см обматываем несколькими слоями пищевой пленки вдоль и поперек так, чтобы образовалось плотное дно. Сверху проделываем небольшое отверстие и переливаем клубничное компоте в кольцо. Отправляем компоте в морозильную камеру до застывания.

Ингредиенты:

клубника — 350 гр.

банан — 60 гр.

лимонный сок — 20 гр.

сахар — 20 гр.

желатин, листовой — 7 гр.

Как приготовить:
Листы желатина замочим в очень холодной воде и оставим на 10 минут.
150 гр. клубники нарезаем на мелкие кусочки. 200 гр. клубники пюрируем блендером, добавляем банан и пюрируем все вместе. В сотейнике смешиваем клубнично-банановое пюре, лимонный сок, сахар и хорошо нагреваем (приблизительно до 80º, но здесь это не столь принципиально: можно чуть больше, можно чуть меньше). Снимаем сотейник с огня, вводим отжатый желатин и тщательно перемешиваем. В конце примешиваем кусочки клубники. Кольцо диаметром 18 см обматываем несколькими слоями пищевой пленки вдоль и поперек так, чтобы образовалось плотная мембрана. Сверху проделываем небольшое отверстие и переливаем клубнично-банановое компоте в кольцо. Отправляем компоте в морозильную камеру до застывания.

Ингредиенты:

вишня (размороженная) — 120-150 г

сок вишневый (сок от размороженной вишни) — 200 г

пектин (или кукурузный крахмал) — 13 г

сахар (по вкусу) — 90-110 г

желатин — 10 г

ликер "амаретто" — 55 г

сок лимона — 1 ч.л.

Как приготовить:
Подготовить ингредиенты. Затянутое пищевой пленкой кольцо для торта, либо порционную силиконовую форму (в зависимости от рецепта) поставить на ровную плоскую поверхность (например, разделочную доску). Листовой желатин (10 г) замочить в миске с большим количеством очень холодной воды на 5-10 минут. Сахар (90-110 г) перемешать с пектином (13 г). Вишневый сок (200 г) влить в небольшую кастрюлю и нагреть до 40°C.
Постоянно помешивая венчиком, всыпать сахар с пектином. Довести вишневый сок с пектином до кипения и дать покипеть 1 минуту.
Снять с огня, добавить сок лимона (1 ч.л.) и перемешать. Добавить отжатый листовой желатин или желатиновую массу и перемешать. Положить размороженную вишню (120-150 г), вишню можно крупно порубить, и влить ликер "Амаретто" (55 г). Перемешать.Вылить вишневое компоте в подготовленную форму, толщиной 5-8 мм. Убрать форму с вишневым компоте (вместе с разделочной доской) в морозилку и хорошо заморозить.
Замороженное компоте вынуть из формы и использовать в соответствии с рецептом.

Ингредиенты:

персиковое пюре (или свежие, консервированные персики) — 250 г

сахар — 50-70 г (по вкусу)

пектин (или кукурузный крахмал) — 12 г

желатин — 6-8 г

тимьян — 1 веточка

Как приготовить:
Подготовить ингредиенты. Листовой желатин (6-8 г) замочить в миске с холодной(!) водой. Нарезанные персики (свежие или консервированные) сложить в миску и пробить блендером в пюре.
Совет. Если используете консервированные персики, откиньте их на дуршлаг, чтобы стекла лишняя жидкость.
Пектин (12 г) смешать с сахаром (50-60 г). Часть персикового пюре (100 г) выложить в небольшую кастрюльку, немного подогреть, положить веточку тимьяна и дать настояться полчаса.Настоявшееся пюре с тимьяном снова подогреть до 40°C. Тонкой струйкой всыпать сахар, смешанный с пектином, непрерывно помешивая.Пюре довести до кипения и снять с огня. Положить отжатый листовой желатин (или раствор желатина) и хорошо перемешать.
Добавить оставшееся персиковое пюре (150 г) и еще раз хорошо перемешать, до однородности. Затянутое пищевой пленкой кольцо для торта, либо порционную силиконовую форму (в зависимости от рецепта) поставить на ровную плоскую поверхность (например, разделочную доску).
Вылить персиковое пюре в кольцо, толщиной 5 мм. Убрать кольцо (либо силиконовую форму) с персиковым компоте (вместе с разделочной доской) в морозилку и хорошо заморозить. Замороженный диск персикового компоте освободить от пищевой пленки (если готовили в кольце для торта) или вынуть из силиконовой формы и использовать в соответствии с рецептом.

И еще несколько советов:

1. При нагревании фруктовые и ягодные пюре теряют свой аромат, поэтому лучше нагревать часть пюре, а потом добавлять к нему оставшееся пюре, комнатной температуры, - тогда максимально сохраняются вкус, польза и аромат.

2. Толщина каждого слоя важна в муссовых тортах. Они не должны быть слишком высокими - делается это не только из эстетических соображений, но и ради вкусовых качеств. Когда в одном торте сочетается несколько текстур и вкусов - все должно быть сбалансированно, чтобы при дегустации торта какой-то отдельный слой не забирал на себя главенствующую роль. Поэтому не старайтесь вылить весь мусс или компоте в форму при сборке торта - если остаются какие-то излишки, лучше соберите пару пирожных, которые сможете продегустировать раньше, чем будет готов торт.

3. Проверить толщину слоя можно зубочисткой. Если налили пюре более толстым слоем - лишнее вычерпать ложкой.

4. Желатин удобнее использовать листовой, но если такой не нашли - берите порошковый. Лучше проверить силу вашего желатина, хотя бы раз приготовив пробную порцию - тогда вы будете знать наверняка, хватит ли вам пропорции желатина, указанной в рецепте, либо ее нужно увеличить/уменьшить.

4. Если используете порошковый, а не листовой желатин: замочите его в небольшом кол-ве жидкости (пропорции 1:6, т.е. на 1 г желатина берем 6 г воды = 10 г желатина заливаем 60 г воды) и оставьте на 45-60 минут для набухания. Набухший желатин нагревать на водяной бане либо в микроволновке, до растворения, не допуская, закипания.

Понравились рецепты?
Ставь лайк, чтобы наши новые посты не пропали у тебя из новостях

Автор: Helen678 · Published 17.10.2016 · Обновлено 09.02.2018

Сегодня выкладываю не простой английский рецепт муссового торта с зеркальной глазурью и яблочным компоте (Mousse Caramel Apple Cake), который требует несколько дней для его воплощения. Но вы будете удовлетворены своим творением. Нежный и воздушный сливочно-карамельный мусс отлично сочетается со вкусом яблочного компоте. Вместо инвертного сиропа можно использовать кондитерскую глюкозу. Все этапы приготовления опишу подробно и выставлю в сопровождении пошагово деланных фото. Поэтому, вы все сможете сделать самостоятельно в домашних условиях. После изготовления, оставьте торт при комнатной температуре не менее чем на 4 часа до подачи на стол. Удачи вам и вкусных десертов!

Миндальный бисквит на 2 коржа (d=24 см):

Мука (в/с) пшеничная — 45 грамм,
Миндальная мука – 90 грамм,
Яичный белок – 3 штуки + 1 щепотка соли,
Яйцо куриное (С-1) – 3 штуки,
Сахарный песок – 75 грамм,
Сливочное масло 72% — 30 грамм.

Яблочное компоте:

Очищенные яблоки – 400 грамм,
1 лайм или ½ лимона,
Желатин 10 грамм + 60 мл., воды,
Кукурузный крахмал 10 грамм + 2 ч.ложки воды,
Сахарный песок – 25 грамм,
Корица (порошок) – 1/3 ч.ложки, по желанию.

Карамельный мусс:

Молоко 3,6% — 250 мл,
Сахарный песок – 60 грамм,
Кукурузный крахмал – 16 грамм,
Яйца куриные (С-1) – 4 штуки,
10 грамм желатина + 60 мл воды,
Сливки 35% — 400 мл,
Сахарный песок – 200 грамм + 4 ст.ложки воды.

Зеркальная глазурь:

100 грамм белого шоколада,
100 грамм иневертного сиропа,
100 грамм сахара,
50 мл воды,
70 грамм сгущенного молока 8,5%,
10 грамм желатина + 60 мл воды,
темный и белый шоколад для украшения.
кондитерский бисер для украшения.

Как приготовить муссовый торт с яблочным компоте

Как приготовить миндальный бисквит

Желтки взбиваем отдельно от белков с сахарным песком до однородной светлой массы. Вводим размягченное сливочное масло. До устойчивых пиков взбиваем белки с солью. При помощи спатулы(лопатки) соединяем желтковую и белковую массы. Смешиваем пшеничную и миндальную муку, осторожно вмешиваем их в тесто при помощи лопатки. Делим тесто на две части и отпекаем два коржа (180° 12/15΄). Можно выпечь один корж и разрезать его пополам.

Как приготовить яблочное компоте

Желатин замачиваем и оставляем пока. Яблоки очищаем, вырезаем сердцевину и нарезаем их на кусочки. С лимона/лайма снимаем цедру и выжимаем сок.

Половину яблок перекладываем в сотейник, туда же насыпаем сахар и вливаем сок лайма/лимона. Подогреваем на огне пока яблоки не размягчаться полностью. Пробиваем их блендером до состояния пюре, всыпаем цедру. Теперь все надо перемешать и попробовать. Если вкус вас устраивает, продолжаем. Если сахара для вас мало – добавьте.

Смешиваем перетертые яблоки с желатином и растворяем его там. Теперь всю эту смесь вливаем к первой половине яблок и все перемешиваем. Заправляем форму с разъемными бортами без дна пищевой пленкой снаружи, устанавливаем ее на доску, выливаем яблочное компоте и отправляем в морозилку.

Как сделать зеркальную глазурь

Желатин замачиваем в 60 мл, воды. В ковшике смешиваем инвертный сироп, сахар и воду – варим сироп. В стакан вливаем сгущенное молоко, кладем кусочки шоколада и размоченный желатин. Заливаем все горячим сиропом и пробиваем погружным блендереом. При использовании блендера не поднимаем его высоко, а держим немного набок, чтобы воздух не попадал. Готовую глазурь накрываем пищевой пленкой «в контакт с глазурью», как на фото. Убираем на 12 часов в холод.

Как приготовить мусс для торта

Как всегда начинаем с замачивания желатина. Крахмал и 25 гр сахар смешиваем в ковшике, присоединяем желтки, вливаем теплое молоко, все смешиваем венчиком, отправляем на слабый огонь. Доводим до загустения, вводим желатин, смешиваем до соединения всех компонентов.

Варим карамель (200 гр., сахара + 4 ст.ложки воды). Пока она варится, взбиваем белки до устойчивых пиков. Тоненькой струйкой вливаем карамель во взбивающиеся белки. Продолжаем взбивание до загустения белковой массы. Пока карамельные белки остывают, взобьем сливки до пышного состояния, а затем введем их, при помощи лопатки, в охлажденные карамельные белки.

Как собрать муссовый торт в кольце

Будем собирать торт в перевернутом виде. Формовочное кольцо накрываем пленкой и переворачиваем, устанавливаем на разделочную доску. Первым слоем выкладываем мусс, затем бисквитный корж, опять мусс. В мусс помещаем замороженное яблочное компоте и немного утапливаем его в мусс.

Закрываем яблочное компоте муссом и закрываем вторым коржом. Отправляем его замораживаться на 4 часа. Я, обычно, ставлю его на ночь. Утром вынимаем из морозилки, снимаем пленку и кольцо. Переворачиваем и убираем назад в морозилку до подготовки глазури к работе. Немного мусса я оставила, залила его в формочки, чтобы получились полусферы для украшения торта и заморозила.

Достаем глазурь, ставим на водяную баню и доводим ее до 35/36 градусов (!) Это очень важный момент в использовании глазури. Если температура будет выше или ниже глазурь не «схватится». Добавляем краситель и смешиваем все. Достаем торт, устанавливаем его на решетку, заливаем глазурью. Перекладываем торт на форму. Присыпаем шоколадной крошкой бока торта.

Достаем полусферы из формочек, обваливаем их в шоколадной крошке и выкладываем на торт. В центр я положила две полусферы, которые соединила между собой. Присыпаем кондитерским бисером. Наш муссовый торт с зеркальной глазурью готов.

mussovij_yablochnij_tort_2
Это один из моих любимых десертов — нежный муссовый торт Яблоки в карамели. Карамельное суфле похоже на тающее во рту мороженое крем-брюле и в дополнение кисло-сладкий яблочный конфитюр и воздушный миндальный бисквит.

Что долго говорить, перейдем к делу.

Рецепт муссового яблочного торта

Продукты для торта 18-20 см. Вам нужно два кольца либо 16 и 18 см, либо 18 и 20 см. Высота 6 см, больше можно, меньше-нельзя. Я делала торт диаметром 18 см.

15 г мука (2 ч.л. с верхом)
30 г миндальная мука (1 ст.л. с верхом)
1 белок
1 яйцо
25 г сахар (1 ст.л.)
10 г сл. масло

500 г яблоки (400 г очищенных), лучше использовать яблоки с явно выраженным вкусом: кислые или кисло-сладкие
1 лайм (1/2 лимона)
10 г желатин (2 ч.л.) + 60 мл вода
10 г кукурузный крахмал (2 ч.л.)
25 г сахар (1 ст.л.)
1/3 ч.л. корица (по желанию)

125 мл молоко
25 г сахар (1 ст.л.)
8 г кукурузный крахмал ( 1 ч.л. с верхом)
2 яйца
10 г желатин + 60 мл вода
200 сливки 35% (охлажденных)
100 г сахар (4 ст.л.) + 2 ст.л. вода

100 г молочный шоколад
100 г инвертный сироп (сироп глюкозы)
100 г сахар
50 мл вода
70 г сгущенное молоко
10 г желатин + 60 мл вода

Глазурь для покрытия готовится заранее или во время замораживания торта. Рецепты карамельных глазурей можно найти здесь.

Первое что сделайте замочите весь нужный по рецепту желатин, залив каждую порцию 60 мл холодной воды. Перемешайте и оставьте набухать.

Как приготовить миндальный бисквит

Разогрейте духовку до 175°.

Противень застелите листом пекарской бумаги и поставьте на него кольцо 16 см (если делаете торт диаметром 20 см, то бисквит выпекайте в кольце 18 см.

Растопите сливочное масло.
Взбейте белок с щепоткой соли, добавьте чайную ложку сахара для стабилизации, перемешайте на средних оборотах и пока отставьте.

Если миксер у вас мощный, то сделайте так:

Смешайте просеянную пшеничную муку, миндальную муку, сахар и яйцо.
Все вместе взбейте на высоких оборотах миксера до пышной устойчивой пены.

Если миксер у вас не очень мощный,

Взбейте яйцо с сахаром в пышную пену и добавьте смесь пшеничной и миндальной муки, перемешайте на малых оборотах.
Введите в смесь взбитый белок и складывающими движениями сверху вниз перемешайте до однородности.
В последнюю очередь добавьте растопленное сливочное масло. Оно должно быть комнатной температуры.
Аккуратно перемешайте.
Вылейте тесто в кольцо и отправьте в духовку на 12-15 минут.
Готовый бисквит вместе с бумагой переместите на решетку и дайте остыть.

Как приготовить яблочное конфи

Лайм/лимон вымойте и снимите цедру (только верхнюю цветную часть).
Выжмите сок.
Яблоки вымойте, очистите, удалите сердцевину. Нарежьте яблоки маленькими кубиками, сторона не больше 1 см, лучше меньше. Добавьте к яблокам сок лайма/лимона и перемешайте.
Отделите 250 г яблок (это примерно 2/3) в сотейник.
Добавьте сахар, перемешайте и поставьте на плиту.
Добавьте столовую ложку воды и на малом нагреве доведите яблоки до мягкого состояния.
Пробейте миксером до однородности.
Добавьте корицу, цедру лайма/лимона, перемешайте, доведите до кипения.
Разведите крахмал в малом количестве холодной воды, добавьте к нему пару столовых ложек яблочного пюре,все перемешайте и верните в сотейник к основной массе.
Когда пюре опять закипит, прогрейте полминуты и выключите нагрев.
Добавьте набухший желатин и размешайте до однородности.
Введите в пюре оставшиеся яблоки.

Вылейте конфи на бисквит и уберите в морозильник до застывания, примерно на 2 часа.

Как приготовить Карамельный мусс

Мусс состоит из трех частей: заварной основы, карамельной меренги и взбитых сливок. Перед его приготовлением, подготовьте посуду для сборки торта. Обтяните дно кольца 18 см пищевой пленкой и переверните на ровную поверхность. Внутри выстелите ацетатной пленкой. Уберите в холодильник или минут за 10 до использования в морозильник.

Заварная основа

Смешайте в сотейнике сахар и крахмал.
Добавьте желтки и перемешайте.
Постепенно влейте молоко, непрерывно помешивая.
Поставьте сотейник на плиту и, при среднем нагреве и постоянном помешивании, доведите до кипения.
Уменьшите нагрев до минимального и прогрейте крем полминуты.
Добавьте набухший желатин и перемешайте.

Охладите основу до комнатной температуры либо помешивая, либо накрыв пищевой пленкой в контакт с поверхностью.

Перед приготовлением меренги, взбейте охлажденные сливки до пышности, устойчивой массы добиваться не нужно. Сливки пока уберите в холодильник.

Карамельная меренга

Это, пожалуй, самая ответственная часть мусса.

Насыпьте в кастрюльку с толстым дном сахар и добавьте 2 полные столовые ложки воды.
Поставьте кастрюльку на плиту и, при слабом нагреве добейтесь растворения сахара.
Влажной кисточкой смойте сахар со стенок посуды — ЭТО ВАЖНО!К моменту закипания сиропа весь сахар в нем должен быть растворен и на стенках посуды не должно быть ни одного кристалла сахара, иначе сироп кристаллизуется и карамель не получится!
Оставьте сироп кипеть, пока он не приобретет карамельный цвет.
В это время взбейте белки с щепоткой соли, добавьте две чайные ложки сахара и на средних оборотах перемешайте.
Не прекращая взбивания начните тонкой струйкой вливать в белки кипящий карамельный сироп. Будьте аккуратны, старайтесь не попадать на лопасти миксера и стенки посуды.
Взбивайте до того момента, пока белки не остынут и не станут очень-очень плотными.

Важно: сироп должен быть готов к тому моменту, когда взбились белки. Если он не готов, подождите пока цвет не станет насыщенно-карамельным.

Если готов раньше, сдвиньте на другую горелку, а когда взобьете белки, доведите опять до кипения.

Перемешайте заварную основу с меренгой и добавьте взбитые сливки.

Карамельный мусс готов, можно собирать торт.

Сборка

Собирайте торт вверх ногами.

Достаньте замороженную серединку торта, вырежьте ее из кольца.

В кольцо 18 см вылейте карамельный мусс и аккуратно (яблочное конфи вниз, бисквит сверху) опустите туда серединку. Притопите, пока поверхность мусса и бисквита не сравняются. Уберите излишки мусса лопаточкой.

Закройте торт пищевой пленкой и уберите в морозильник до застывания, на 5-6 часов или на ночь.

Перед покрытием подготовьте место: поддон для сбора глазури и решетку или возвышения для торта.

Также доведите глазурь до оптимальной температуры, для зеркальных — 32-35°, для карамельной — 28°.

Вытащите торт, снимите пленку и освободите из кольца.

Поставьте торт на возвышение и покройте глазурью.

Уберите потеки лопаточкой, переместите торт на сервировочную тарелку и украсьте по своему желанию.

Размораживать торт желательно в холодильнике. Конкретно этот торт размораживается довольно долго из-за приличного слоя яблочного компоте. Покрывайте его накануне перед торжеством и перемещайте в холодильник.

Дополнение: если вы делаете торт в жару или, если не уверены в качестве своего желатина, увеличьте его количество на 20%.

Торт готов, наслаждайтесь!

Если есть вопросы, я всегда на связи здесь или на YouTube.

Видео — Как приготовить муссовый торт Яблоки в карамели

Приятного аппетита!

О чем тут

Ингредиенты

Миндальный бисквит

белки 85 ГРАММ
сахар 95 ГРАММ
миндальной муки 50 ГРАММ
обычной муки 45 ГРАММ
цедра лайма 1 ШТ.

Яблочное компоте

яблоки сорта Гренни Смит 200 ГРАММ
яблочный сок 250 МИЛЛИЛИТР
агар-агар 4 ГРАММ
сахар 12 ГРАММ

Лаймовое кремю

листовой желатин 12 ГРАММ
молоко 150 ГРАММ
сливки 35% 100 ГРАММ
цедра лайма 1 ШТ.
несколько листов свежей мяты ПО ВКУСУ
желтки 3 ШТ.
сахар 40 ГРАММ

Мусс со вкусом чая «Молочный улун»

молока 230 ГРАММ
листового желатина 15 ГРАММ
белого шоколада 320 ГРАММ
сливок 35 % 400 ГРАММ
чая молочный улун 20 ГРАММ

У нас для Вас очередной рецепт🙌

Анна @_buton_ делится проверенным рецептом муссового торта «Райское яблоко».😻
. P.S: под вдохновением рецептом от @konfect

Передаем ей слово:

"Всем привет!
💜Рецепт муссового торта «Райское яблоко»💜

❗Миндальный бисквит :
💫белки 85 гр,
💫сахар 95 гр,
💫50 гр миндальной муки,
💫45 обычной муки
💫цедра одного лайма

❗Яблочное компоте🍏:
💫яблоки сорта Гренни Смит 200 гр,
💫яблочный сок 250 мл,
💫агар-агар 4 гр,
💫сахар 12 гр.

❗Лаймовое кремю🍋:
💫листовой желатин 12 гр,
💫молоко 150 гр,
💫сливки 35% 100 гр
💫цедра одного лайма и несколько листов свежей мяты
💫три желтка 🥚,
💫сахар 40 гр

❗Мусс со вкусом чая «Молочный улун»:
💫230 гр молока
💫15 гр листового желатина
💫320 белого шоколада
💫400 гр сливок 35 %
💫20 гр чая молочный улун

В основе лёгкий миндальный дакуаз, начинка из кремю лайм/мята и яблочного компоте, мусс на основе чая молочный улун. В середине августа все больше чувствуется влияние осени

Уже и ветер не такой горячий и солнце греет более мягко, поспевает урожай и яблони в садах усеяли все ветки яркими плодами. Этот торт навеян именно этим настроением

Начинается он с нежного миндального бисквита

Для его приготовления нам понадобится форма диаметром 18 см.

Для начала взвесим в отдельной посуде белки 82 гр и сахар 95 гр

Белки начинаем взбивать миксером на низкой скорости, постепенно увеличивая её

Когда белки немного взбились постепенно начинаем добавлять сахар и взбиваем до жестких пиков

Отдельно соединяем 50 гр миндальной муки и 45 гр обычной муки

В несколько этапов добавляем смесь муки во взбитые белки и аккуратно вымешиваем

Оттеним вкус цедрой 1 лайма

Выпекается бисквит при 170 гр примерно 15-20 минут, готовность проверяется деревянной шпажкой

Далее готовим начинку - она у нас двойная: лаймовое кремю и яблочное компоте

Замораживаем начинку в кольце 18 см, сначала один слой, затем другой.

❗Лаймовое кремю❗
Возьмём яблоки сорта Гренни Смит, очистим от кожуры, семян, нарежем на небольшие кубики и взвесим 200 гр

В сотейник добавим яблочный сок 250 мл и доведём до кипения, добавляем туда яблочки и даём чуть-чуть покипеть
Отдельно взвесим 4 гр агар агара и 12 гр сахара, соединим их вместе и высыпаем в кастрюлю

Хорошо размешиваем и засекаем 2 минуты

Далее выливаем полученную смесь в кольцо, даём остыть и отправлен в морозилку.

Второй слой начинки - сливочное компоте лайм и мята

Подготовим цедру 1 лайма и несколько листов свежей мяты

При приготовлении этого слоя будем использовать листовой желатин - 12 гр, его нужно замочить в ледяной воде

В отдельной миске смешиваем 150 гр молока и 100 гр жирных сливок , прогреваем в микроволновке, но не кипятим

Во второй миске смешиваем три желтка и 40 гр сахара

На полученную смесь аккуратно выливаем молоко и сливки, добавляем мяту, цедру и вновь греем в импульсном режиме в микроволновке до 80 градусов

При достижении этой температуры добавляем желатин и процеживаем через сито на слой яблочного компоте

Отправляем начинку снова в морозилку до достижения полной заморозки

В конечном итоге готовим мусс с чаем молочный улун.

Для заморозки торта используем кольцо 20 см. Для мусса в кастрюлю наливаем 230 мл молока и несколько шепоток чая молочный улун, нагреваем смесь и закрываем крышкой, оставим для ароматизации на 2 минуты

Замочим 15 гр листового желатина в ледяной воде

Вновь нагреем смесь и растворяем в ней желатин

Через сито процеживаем состав, на предварительно нарезанный белый шоколад (320 гр)

Хорошо размешиваем до полного растворения шоколада

Взбиваем сливки 400 гр не менее 35% жирности до легких разводов - здесь главное не перевзбить, и вливаем шоколадную эмульсию в несколько этапов

При заморозке выливаем в кольцо часть мусса, опускаем в него начинку, затем вновь мусс и в конце - бисквит

Торт замораживается не менее 8 часов. Далее покрывается зеркальной глазурью или велюром.

Читайте также: