Закваска на солоде для хлеба правильный рецепт
Обновлено: 04.05.2024
-Рубрики
-Музыка
-Видео
Память 22.09.2016 --> Смотрели: 2 (0)
Надо успеть 22.09.2016 --> Смотрели: 2 (0)
Восточный мотив 26.02.2016 --> Смотрели: 3 (0)
Дорога 24.02.2016 --> Смотрели: 10 (0)
Ты лети моя душа 13.04.2013 --> Смотрели: 28 (0)
-Поиск по дневнику
-Статистика
Домашняя закваска на ржаном солоде для хлеба
Для начала надо вырастить закваску. На это уйдёт 5 дней в которые вам не понадобится делать ни чего особенного и сложного, а просто «кормить» закваску. Для этого надо в одно и то же время, каждый день, убрать 1/2 содержимого миски, долить 100 мл воды комнатной температуры и 100 грамм муки, перемешать. Укрыть полотенцем и поставить в тёплое место.
В закваске за счёт брожения образуются полезные бактерии, которые способствуют подъёму хлеба. Хлеб получается не только вкусный, но и полезный. Для всех, кто печётся о собственном здоровье, это просто находка!
Поддерживать закваску живой несложно, надо просто её подкармливать и хранить в прохладном месте, но не очень холодном. Закваска у меня особая, первые 2 дня завожу её на ржаной муке, а потом кормлю пшеничной. Ржаной солод способствует ферментированию и придаёт хороший вкус. Употребление хлеба на закваске способствует восстановлению правильной микрофлоры в организме человека.
Как приготовить блюдо пошагово с фото в домашних условиях
Шаг 1
Для закваски потребуется ржаной солод, мука ржаная, пшеничная и вода.
Шаг 2
День первый. В миску всыпать ржаную муку 100 грамм, солод и воду 100 мл. Солод используем только в первый день. Перемешать и накрыть полотенцем. Убрать в тёплое место. На следующий день особых изменений вы не заметите, текстура смеси станет немного рыхлой, а запаха нет. Далее в приготовлении действует простое правило — 1/2 удалить и добавить 100 мл воды и 100 г муки. Придерживайтесь его и всё получится.
Шаг 3
Убираем 1/2 смеси и выбрасываем.
Шаг 4
В оставшуюся часть добавляем тёплую воду, 100 мл.
Шаг 5
Всыпаем 100 грамм ржаной муки и перемешиваем. Закрываем полотенцем и убираем в тёплое место.
Шаг 6
На третий день видны пузырьки в небольшом количестве и появляется слабый запах брожения. Поступаем также, как и ранее.
Шаг 7
Удаляем 1/2 содержимого, вливаем 100 мл воды и всыпаем 100 мл пшеничной муки. Начиная с этого дня, используем только пшеничную муку. Такую же манипуляцию проводим и в четвёртый, и в пятый день.
Шаг 8
На пятый день закваска готова, она вся из пузырьков. Я делю её на 2 части. 1 часть «кормлю» 100 мл воды и 100 г муки и убираю в банку. В банке закваска будет жить в прохладном месте. Вторую половину закваски использую для выпечки хлеба.
Шаг 9
Вот такая закваска живёт у меня. Перед выпечкой хлеба, за сутки, её можно поставить в тёплое место и немного подкормить. Как узнать, что вам пора ставить новую закваску? Очень просто. Если запах закваски перестанет вас радовать, а закваска пузыриться, пора заводить свежую. Но моя живёт уже больше месяца. Если стоит в холодильнике, то кормите реже, раз в 4-5 дней. Я пока ставлю в прохладную кладовую, при 10°С и кормлю каждый раз за сутки до использования. А использую раз в 2-3 дня.
Шаг 10
С такой закваской вы сможете готовить не только безумно вкусный, но и очень полезный хлеб.
Ароматный русский домашний хлеб.
Ингредиенты для «Ржано-пшеничный на закваске с солодом и тмином»:
- Закваска (ржаная) — 300 г
- Мука ржаная — 300 г
- Мука пшеничная / Мука (+-100 г.) — 600 г
- Солод (черный ржаной) — 4 ст. л.
- Тмин (молотый) — 1 ст. л.
- Сахар — 1,5 ст. л.
- Соль (без верха) — 1,5 ч. л.
- Вода (+ стакан кипятка) — 500 г
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
| ккал 3722.6 ккал | белки 97.3 г | жиры 21 г | углеводы 803.8 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 201.2 ккал | белки 5.3 г | жиры 1.1 г | углеводы 43.4 г |
Рецепт «Ржано-пшеничный на закваске с солодом и тмином»:
Для этого хлеба понадобится ржаная закваска. Если вы достали её из холодильника, то покормите свежим тестом 1:1 и оставьте на 2-3 часа до увеличения в 2 раза.
В 300 г. закваски добавить 500 грамм теплой (30С) кипяченой или минеральной воды,
300 г. ржаной муки,
Очень хорошо размешать, чтобы не было комочков, накрыть пленкой и поставить в теплое место (30С) для созревания опары на 3 часа.
Тмин смешать с солодом (у меня не было молотого, и я подмолола свой в блендере),
Залить стаканом кипятка. Пока опара выбраживается, заварка остынет.
Готовая опара вспухла.
Добавляем заварку и просеянную пшеничную муку. Соль и сахар.
Муки нужно столько, чтобы получилось мягкое липкое тесто. Не крутое. Немножко даже расползающееся. Не нужно ничего долго вымешивать, просто чтобы не было комочков.
Мокрыми руками формируем заготовки и "плюхаем" их в смазанные формы. Форма должна быть заполнена на 1/3. У меня старенькие формы для куличей диаметром 14 см. Из этого количества теста получается 4 хлебушка примерно по 400 г. за счет своего небольшого размера хлеб быстро и равномерно пропекается.
В теплом месте (30С) во влажной среде (под пленкой) расстаиваем хлеб примерно 2-3 часа до поднятия в 2,5-3 раза.
Выпекаем в разогретой духовке при 220С 30-35 минут, первые 5 минут с паром. Для создания пара можно плеснуть 50 г воды на раскаленные стенки духовки и быстро закрыть дверцу. Хлеб при этом должен находиться как можно выше к потолку духовки.
На этой фотографии видно, что бывает, когда хлеб недорасстоялся. Я спешила, мне нужно было вести ребенка в музыкальныю школу. Еще бы полчаса, у хлеба бы не было трещин на крыше. С другой стороны, у перестоявшего хлеба крыша проваливается и он кислит, нарушается структура мякиша. Поэтому недодержать хлеб не так страшно как передержать.
Горячий хлеб не режут, он слишком липкий. Нужно дать ему остыть полностью и только потом резать. (В этом я не могу убедить своего мужа, и он просто отламывает половину хлеба и съедает горячим). За счет того что хлеб поставлен на опаре, он может храниться очень долго. У нас спокойно в холодильнике он стоит неделю.
За счет того что хлеб поставлен на опаре, он может храниться очень долго, особенно в холодильнике. Можно сделать без опары, замесив сразу все ингридиенты, но если вы планируете съесть его на следующий же день, потому что через 2 дня структура мякиша меняется не в лучшую строну.
Хлеб очень мягкий, удобный для пищеварения. Ароматный, но не такой трудоемкий и капризный как Бородинский. Если бы я ела сырокопченую колбасу - то только с этим хлебом. Вообще он подходит к любой еде, особенно русской ))). Этот хлеб я пеку чаще всех других. Он долго не надоедает.
Фотография в разрезе сделана через день после выпечки:
Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!
Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!
| BB-код для вставки: BB-код используется на форумах |
| HTML-код для вставки: HTML код используется в блогах, например LiveJournal |
Ароматный русский домашний хлеб.
Другие варианты рецепта
КАРЕЛЬСКИЙ хлеб (самый вкусный хлеб из доселе выпеченных мной)
- 67
- 265
- 34018
Хлеб "Карельский"
- 76
- 255
- 18533
Хлеб ржаной заварной почти бородинский
- 90
- 231
- 23216
Ржаной хлеб "Карелия"
- 52
- 144
- 7393
Хлеб ржаной заварной
- 39
- 60
- 18258
Похожие рецепты
Хлеб ржаной с отрубями на сыворотке
- 39
- 209
- 11629
Батоны крученые к завтраку "Краски осени"
- 19
- 64
- 1311
Китайские слоеные лепешки
- 158
- 629
- 6737
Картофельно-луковый хлеб
- 10
- 33
- 3832
Ржаная чиабатта от Нины
- 25
- 615
- 16336
Пшеничный цельнозерновой хлеб на двух опарах
- 18
- 63
- 906
Ржаные булочки с сыром и луком
- 55
- 220
- 14147
Лепешки хлебные из ячневой муки "Для любимых"
- 39
- 60
- 4982
Картофельный хлеб-улитка
- 33
- 258
- 3683
Фотографии «Ржано-пшеничный на закваске с солодом и тмином» от приготовивших (16)
Комментарии и отзывы
- Все
- Вопросы по рецепту
- Отзывы
4 июля 2020 года yuliabo2020 #
1 июля 2020 года irina_alsu #
17 апреля 2020 года Julia Go #
24 ноября 2018 года Lomonosova #
20 февраля 2017 года furletka #
20 мая 2016 года Enelli #
20 мая 2016 года sozmaria #
28 мая 2016 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)
12 сентября 2015 года mzaharka #
4 октября 2015 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)
4 октября 2015 года mzaharka #
17 июля 2015 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)
15 июля 2015 года aYo11 #
17 июля 2015 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)
27 июня 2015 года Vera-nika #
1 июля 2015 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)
1 июля 2015 года Vera-nika #
1 июля 2015 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)
5 июня 2015 года Валерия Роми #
6 июня 2015 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)
6 июня 2015 года Валерия Роми #
6 июня 2015 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)
29 мая 2015 года suliko2002 #
2 июня 2015 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)
2 июня 2015 года suliko2002 #
3 июня 2015 года mtata #
3 июня 2015 года suliko2002 #
15 июля 2015 года suliko2002 #
16 мая 2015 года Violl #
15 мая 2015 года mtata #
Светочка спасибо большое за рецепт
очень вкусно
делала 1/2 порции,тмин заменила на кориандр
16 мая 2015 года mtata #
16 мая 2015 года mtata #
16 мая 2015 года mtata #
16 мая 2015 года Violl #
16 мая 2015 года mtata #
16 мая 2015 года Violl #
17 мая 2015 года mtata #
17 мая 2015 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)
17 мая 2015 года mtata #
16 февраля 2015 года orudakva #
17 февраля 2015 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)
8 января 2015 года tangorim #
17 января 2015 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)
16 декабря 2014 года MissNatalie #
16 декабря 2014 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)
Оставить комментарий или отзыв о рецепте
Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:
Слово "солод" имеет тот же корень, что и "сладкий" (по-древнерусски "солодкий"), отсюда понятно его основное качество: придавать сладкий вкус. Как же ему это удается? Благодаря ферментам α-амилазе и β-амилазе. Солод, как мы знаем, это зерно пророщенное и высушенное. При проращивании в зерне активируются все ферменты, в том числе амилазы.
БЕЛЫЙ И КРАСНЫЙ СОЛОД - В ЧЕМ РАЗНИЦА?
Если пророщенное зерно просто высушивается, ферменты остаются активными и "спят" до того времени, когда солод смешают с водой. Если же солод подвергается дополнительной ферментации и термической обработке, "обжариванию" (как "красный", иначе обжаренный, иначе ферментированный ржаной солод), активность амилаз у него будет более низкой, так как амилазы разрушаются при температуре выше 80 градусов. При этом сам по себе ферментированный ржаной солод - очень полезный продукт, богатый питательными веществами, особенно приготовленный по традиционным технологиям и свежесмолотый; он может использоваться для придания выпечке своеобразного вкуса, цвета и дополнительной полезности. Поэтому правило первое: для заварки следует брать белый (ржаной или ячменный) солод - если мы хотим, чтобы с мукой действительно произошло соложение. С красным солодом запустить процесс соложения сложнее. Но его можно добавлять для вкуса и пользы.
ЧТО ДЕЛАЮТ АМИЛАЗЫ?
Они осуществляют соложение, или осахаривание, или, по-научному говоря, гидролиз крахмала, то есть расщепление сложных углеводов зерна. Благодаря этому из сложных сахаров, имеющих нейтральный вкус, образуются простые сахарА - преимущественно мальтоза. Они сладкие. Если гидролиз идет как положено, заварка через некоторое время станет сладкой сама по себе.
ЧТО НУЖНО ДЛЯ РАБОТЫ АМИЛАЗ?
- влажность. То есть муку нужно смешать с водой :) Ферменты активируются в условиях влажности.
- температура 64-67 градусов. Это оптимум для амилаз, при нем они работают наиболее эффективно.
- хотя бы частичная клейстеризация крахмала (желательно). Ферментам легче воздействовать на такой крахмал. Крахмал начинает клейстеризовываться при 70 градусах. Поэтому болтушку из муки с водой, прежде чем смешивать с солодом, можно нагреть до 80-90 градусов.
КАК ПРИГОТОВИТЬ ЗАВАРКУ
1. ПРОСТОЙ способ.
Что нужно:
- солод белый, мука, вода; по желанию - солод красный
- кастрюлька и термос, либо мультиварка.
На 1 хлеб весом около 1 кг взять 3 ст. л ржаной муки (около 100 мл) и 3 ст.л (100 мл) белого ржаного солода (либо ячменного), 1-2 ст. л (50 мл) ферментированного ржаного солода.
Смешать в кастрюльке - "затереть": ведь то, что мы с вами делаем - это не только заварка для хлеба, но и затор, на основе которого готовится пиво и квас.
Залить смесь водой комнатной температуры до консистенции молочка (около 500 мл).
Поставить кастрюльку на плиту на медленный огонь и, постоянно помешивая, нагреть примерно до 65-70 градусов. Можно контролировать градусником, а если его нет, то ориентироваться по признакам: смесь начнет загустевать, появятся первые пузырьки, смесь начнет темнеть. Если появляется белая пенка - это сигнал, что температура в 70 превышена, нужно срочно выключать! Получившаяся смесь должна быть консистенции сметаны.
Снять с плиты и переложить в термос, либо укутать толстостенную кастрюльку полотенцем, либо использовать мультиварку. Оставить на 4-6 часов. Если термос слабый и плохо держит температуру, периодически открывать и подливать тонкой струйкой кипяток, помешивая.
Результат: заварка по истечении указанного времени должна стать ощутимо более сладкой, чуть более жидкой, чуть более темной (особенно сверху). Это и есть настоящее соложение, иначе осахаривание.
Или же можно вообще использовать мультиварку - и для нагрева, и для поддержания температуры.
Сначала небольшая история про новый хлеб, а потом рецепт. Дома у нас закончился хлеб, а я без хлеба не могу. Поэтому купили в магазине приглянувшийся кусочек темного солодового хлеба с семенами и он оказался очень вкусным, но видно, что что-то с ним не так, не на закваске он, и солод - жидкий ячменный. Решили повторить на глаз: заварить ржаной солод, взять около 40% грубой ржаной и пшеничной муки, около 10% семечек, чтоб не очень насыщенно, а как в том магазинном, и знаете, получилось супер! Конечно, хлеб получился не точно такой же, как из магазина, а еще лучше!
слева мой хлеб, справа магазинный
Моя семилетняя Маша, увидев свежий хлеб, спросила: а нормального хлеба нет? Отвечаю: нет нормального! И вообще не пробуй его даже, он невкусный!
Надо сказать, что мы переехали, сняли с Артуром дом на окраине города, совсем рядом с лесом, перевезли детей и теперь у них отрезан доступ к белым батонам, нет конфетного раздолья, гаджетов и вообще мы изверги с точки зрения подрастающего поколения)) Поэтому "нормального" хлеба нет, как вы понимаете. Так я ответила Маше и ушла своими делами заниматься. Прихожу снова, замечаю, что нет кусочка хлеба, который я отрезала для съемки. Приходит Хитрая Лиса Маша и говорит мне, заискивающе: а ты не заметила, что нет кусочка хлеба? Отвечаю: заметила, куда же он делся? Признается с гордостью: СТАЩИЛА!))) Потом она еще и еще таскала этот хлеб просто так и с маслом, и пользовался он еще большим успехом, чем прошлый сдобный хлеб, на удивление! Мне, честно говоря, этот хлеб тоже очень понравился, мне кажется, это будет один из долгожителей, который мы часто будем печь.
Для закваски:
100 гр. ржаной цельнозерновой муки;
10 гр. ржаной или пшеничной закваски.
Размешайте закваску в воде, добавьте муку, перемешайте до однородности, разровняйте поверхность, накройте и оставьте на 12 часов при температуре 23-25°. Закваска поднимется и станет пористой.
Заварка из солода:
40 гр. ржаного темного (красного, ферментированного) солода;
Залейте солод кипятком, перемешайте, накройте и оставьте до утра. В общем-то, вы можете это и утром сделать, но тогда придется ждать, когда он остынет.
Тесто:
Вся закваска (200 гр.)
Вся солодовая заварка (80 гр.)
100 гр. пшеничной цельнозерновой муки;
300 гр. пшеничной муки в/с или другой белой пшеничной муки;
50 гр. очищенных подсолнечных семечек;
25 гр. меда или сахара, коричневого в идеале.
Далее процесс очень простой и привычный:
Семечки подсушите до золотистости и оставьте остывать.
Смолите зерно, чтоб получить свежую муку. Если у вас нет мельницы, то старайтесь использовать жерновую муку свежего помола, не старше 2-3 мес. И помните: цельнозерновая мука влагоемкая и берет много воды, если вы используете обдирную или заменяете цз мукой более тонкого помола, уменьшайте воду!
Смешайте закваску, воду, муку, солодовую заварку и семечки и оставьте на 30 мин. Я смешивала в тестомесе Ankarsrum на первой скорости.
После отлежки начните замес, внесите соль и немного увеличьте скорость замеса. В Ankarsrum я выбрала вторую скорость.
В середине замеса внесите сахар и продолжайте замес до гладкости. Тесто начнет собираться, но идеально гладким оно не станет, будет липковатым, большой процент грубой муки и семечки не позволят ему сделать этого.
Мой замес продолжался около 20 с лишним минут, потом я остановила тестомес и переложила тесто в миску, смазанную маслом.
Брожение около 2,5-3 часов при температуре 24-26° с одним складыванием через 40-50 мин.
За 40 минут брожение стартовало и это было заметно!
Готовое тесто будет очень пышным, очень хорошо вырастет в объеме. Вывалите его на стол, удалите лишний газ при необходимости, легкой обминкой, и округлите. Дайте отдохнуть 10-5 мин.
Сформуйте овальный батон и уложите на расстойку в корзинку швом вверх, продолжительность расстойки 70-90 мин. при температуре 24-26 °. Я формовала нетуго, потому как предполагала хлеб формовым, хоть и расстаивала его в корзинке. Пока он расстаивался, форма для выпечки грелась в духовке :) Если вместо большого хлеба вы хотите испечь две небольшие буханочки, разделите тесто пополам. Сформовав, тут же включите духовку с колпаком и камнем греться, температура 250-240°. У меня в распоряжении была не очень стабильная газовая духовка, которая низ хорошо поджаривает, а верх румянит неохотно, поэтому я разогревала ее полтора часа, а хлеб пекла в овальном керамическом наборе для выпечки Emile Henry, который дополнительно постаивла на камень.
Подошедшее тесто сильно увеличится в объеме и будет очень пышным и мягким на ощупь, тут вряд ли ошибетесь))
Вывалите его на лопату, застеленную пергаментом, но пока не надрезайте. Достаньте колпак, аккуратно, чтоб не обжечься,возьмитесь за пергамент и перенесите заготовку в разогретую форму и потом надрежьте. Можете ограничиться одним надрезом, множественные разорвутся, проверено)) И отправьте на камень.
Пеките 15 минут под колпаком, потом снимите его, температуру при необходимости снизьте до 210-200 ° и пеките еще около 30 мин.
Готовый хлеб остудите на решетке до теплого, отрежьте кусочек и намажьте маслом. Шикарный хлеб, очень вкусный! Настолько, что даже мои дети оценили и потом попросили с ним сделать бутерброды в школу)))
А смотрите еще, какую вкцснятину можно делать с этим хлебом! Да вообще с любым хорошим хлебом)) Бутерброд с паштетом из тофу и зелени + печеные на гриле перцы и баклажаны, политые соусом из печеных слив! Так вкусно может быть толко дома)))
Ну, и просто с маслом - фантастика!
И, конечно, посмотрите видео, чтоб убедиться, как этот хлеб прост и вкусен :))
Войти
Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal
- Recent Entries
- Archive
- Friends
- Profile
- Memories
Закваски хмелевые. Закваски на солоде. Закваски на рассолах. Схемы выведения. Опытный хлеб.
Оригинал взят у
bufetum в Закваски хмелевые. Закваски на солоде. Закваски на рассолах. Схемы выведения. Опытный хлеб.
Пост о заквасках не выходит за рамки формата «простые , традиционные закваски , закваски русской кухни». Хлеб , хотя и является первопричиной этого поста, однако, не является в данном посте главным действующим лицом. (Предыдущие посты о коллекции заквасок, истории и теории, .. тутhttp://bufetum.livejournal.com/52912.html )
Текст под катом..
На переднем плане слева на право №1,№ 3, № 6
на заднем плане слева -пшеничная №4, №5
Слева на огуречном рассоле ; справа - на рассоле моченых яблок
Зеленый солод измельченный в мясорубке
Смесь зеленого солода муки и воды
пшеничная и ржаная на зеленом солоде через сутки
подсохшая на пергаменте закваска
Опара. На заднем плане ,слева: на закваске №4;справа на №5
на переднем плане слева на №1; справа на №6
Замешанное тесто , на заднем плане слева - №4 мука пш в/с; справа №5, мука рж
на передн плане, слева №1 на рж; справа №6 на пш ц/з
расстойка 3,5-4 часа
Самый простой (деревенски, домашний..эксперементальный). На №4, №5, №1, №6 и на переднем плане на тесте от предыдущего замеса
Все закваски сработали)
Схемы выведения заквасок крайне просты. Количества ингредиентов намеренно даны в объемных частях - миллилитрах или обозначены в «стаканах» и «ложках» . В тексте использованы категории «консистенция жидкой сметаны» или «консистенция густой сметаны» , потому как даже в формулах запатентованных рецептов можно встретить такие обозначения ..
Для выведения заквасок следует запастись ёмкостью с нанесенной шкалой объемов (ковшики, кружки ). Можно нанести на банку при помощи обычного маркера отметки (вливая в банку по 50мл воды отмечать маркером), таких отметок должно быть 10 шт .Очень удобно использовать половник для компота объемом 50мл ( рюмку, чашку ..), что бы отмерять нужное количество ..
Ёмкость в которой зреет закваска, должна быть, по объему, в 2-3 раза больше , чем объем закваски и установлена на поднос или тарелку.
Выращивать закваски следует при 25-30С , однако они зреют и при более низкой комнатной температуре 22-23С (авторы это проделывали и все же лучше закваски выращивать в тепле при 25-30С).
Подкармливать закваски удобно в то же время когда выпекать хлеб ( отобрать закваску для выпечки хлеба, а закваску оставшуюся подкормить и дать ей немного подняться, затем поместить в холодильник).
Если не подкармливать закваски каждый день (не печь хлеб каждый день), то закваски следует хранить в холодильнике при 4-5С и подкармливать хотя бы 1 раз в неделю (в крайнем случае. в 10 дней). Лучше всего закваски кормить 2 р/неделю.
Кормить закваски следует путем отбора половины закваски и внесением в нее такого же количества питательной смеси.
Пояснения и ссылки на то, как получить солод, отвар хмеля и т.д , которые могут понадобиться при получения некоторых видов закваски:
СОЛОД - подробно как приготовить солод по ссылке http://bufetum.livejournal.com/51923.html
При выведении заквасок лучше использовать не один вид ( например только ржаной или только пшеничный) солода, а смесь солода полученного из разных зерновых.
СОЛОД ЗЕЛЕНЫЙ – это пророщенные зерна злаковых , которые не подвергались высушиванию. Для закваски на зеленом солоде пророщенные зерна (пшеничные, ржаные , ячменные..) следует перемолоть при помощи, например, мясорубки ( ниже приведен рецепт). Подробно о зеленом солоде http://bufetum.livejournal.com/51923.html .
ОТВАР ХМЕЛЯ : 1 стакан шишек хмеля отварить в 2 стаканах воды (кипятить в течении 20 мин при слабом кипении , помешивая ; дать настояться несколько часов(лучше в термосе), процедить. На момент приготовления закваски настой хмеля должен иметь температуру «парного молока», около 30С.
МУКА . При выведении закваски лучше брать смесь той муки на которой и будет выпекаться хлеб впоследствии и ц/з муки . Например: для выведении пшеничной закваски лучше брать не только пшеничную муку в/с , но и пшеничную цельнозерновую муку в соотношении 1:1 или добавить хотя бы 1 ст.ложку ц/з муки. Для того , что бы вывести (подкармливать) закваску лучше специально держать цельнозерновую муку (ржаную , для ржаной закваски и пшеничную , соответственно, для пшеничной закваски) . Ввиду того, что ц/з муку не всегда можно найти в продаже , то можно, при наличии зерна, перемолоть в кофемолке зерна (что авторы этого поста и проделали в конце то концов !))
При выведении пшеничной закваски, в пшеничную муку стОить добавить немного ржаной муки , а при выведении ржаной закваски в ржаную муку следует вмешать и небольшое количество пшеничной (лучше ц/з муки). (Например при выведении пшеничной закваски , если требуется использовать пшеничную муку ( и цельнозернувую и в/с) в количестве ½ стакана, то в составе пшеничной муки должна присутствовать ржаная мука в количестве , хотя бы, 1ч.ложки ..).
ПИТАТЕЛЬНАЯ СМЕСЬ. КОНСИСТЕНЦИЯ ЖИДКОЙ СМЕТАНЫ. Закваски представленные ниже имеют «консистенцию сметаны» . Консистенция эта (загадочная)) достигается путем НЕФАНАТИЧНОГО смешивания жидкой (вода или отвар) и сыпучей части (мука, солод..) . Такой же консистенции должна быть и питательная смесь, которой подкармливают закваски. Для того что бы получить 1 стакан (250 мл) питательной смеси следует смешать 200мл воды и 150мл муки ( не фанатично)).
ЗАКВАСКА РЖАНАЯ НА ХМЕЛЕ № 1
Отвар хмеля – 1стакан. Температура отвара на момент смешивания с мукой около 30С.
Мука ржаная – ½ стакана
Мука пшеничная – ¼ стакана
Сахар – 1ч.л (или 1 дес. ложка)
Смешать все ингредиенты венчиком и оставить на 2 сут при 23С- 25С. В течении 2 суток надо иногда перемешивать закваску. Считается, что хмелевая закваска готова по истечении 2 сут , однако практика показала, что эту смесь надо подкормить еще 3-4 суток, что бы получить приличную закваску).
По истечении 2 суток, половину закваски выкинуть ( оставить 1стакан) и подкормить закваску 1 стаканом питательной смеси (муки, воды и сахара) консистенции сметаны. Кормить таким образом закваску еще в течении еще 3-4 дней, примерно в одно и то же время. Если температура при которой вызревает закваска слишком комфортна, то закваска будет реагировать достаточно бурно, тогда ее придется подкармливать 2 р/день и готова она будет к концу 3 дня подкормки (т.е к концу 5 суток с момента , когда был смешан отвар хмеля с мукой).
ЗАКВАСКА ПШЕНИЧНАЯ НА ХМЕЛЕ № 2
Выводится по той же схеме , что и закваска ржаная хмелевая №1, только надо использовать ½ стакана пшеничной муки (в состав которой хорошо включить около 2ст.л ц/з пшеничной) и 1/4 стакана ржаной муки.
ЗАКВАСКА РЖАНАЯ НА ЗЕЛЕНОМ СОЛОДЕ № 3
Взять стакан зеленого солода (т.е пророщенных зерен пшеницы http://bufetum.livejournal.com/51923.html ). Перемолоть при помощи мясорубки стакан этого зеленого солода. В антипригарном сотейнике (в чугунной кастрюле небольшой) смешать измельченный солод с водой и с 1стаканом муки ( ½ стакана ржаной + ½ стакана пшеничной) , воды брать столько, что бы получилась «консистенция жидкой сметаны).
Варить при слабом кипении в течении 1 часа, помешивая .
(Считается, что на этой закваске можно замесить тесто, если взять закваски и теста (мука+вода) в соотношении 1: 10 или 1:5 , дать подняться и разделить на небольшие кусочки , которые использовать в качестве закваски , разводя водой. Однако авторы поста пошли другим путем))
К 1стакану отварного солода и муки (остальное можно выкинуть) добавить стакан питательной смеси (мука+вода+1ч.л сахара ) и оставить на 1 сут . Кормить закваску таким образом 3-4 сут.
ЗАКВАСКА ПШЕНИЧНАЯ НА ЗЕЛЕНОМ СОЛОДЕ № 4
Выводится по той же схеме , что и закваска ржаная на зеленом солоде №3 (соответственно кормить закваску следует питательной смесью из пшеничной муки , в состав которой хорошо добавить ц/з муки и немного ржаной муки).
ЗАКВАСКА РЖАНАЯ НА СОЛОДЕ № 5
(использовалась смесь из солода просяного, пшеничного и ячменного в соотношении 1:2:2, солод смешан заранее)
Мука ржаная – 100 мл
Сахар – 1 дес ложка
Смешать при помощи венчика. Оставить при комнатной температуре на 2 сут.
Далее кормить в течении 3 суток.
Т.е через 2 сут к 1 ст закваски прибавить 1 стакан питательной смеси из воды и ржаной муки (в состав ржаной муки хорошо включить 1 ст ложку «с горкой» ц/з пшеничной муки и ½ ч ложки сахара). Через сутки половину закваски удалить, а к оставшемуся стакану прибавить питательную смесь. Кормить по этой схеме закваску еще 2-3 суток .
ЗАКВАСКА ПШЕНИЧНАЯ НА СОЛОДЕ № 6
(смесь солода состоит из части просяного и пшеничного солода в соотношении 1:1)
Смесь муки ц/з пшеничной и солода в соотношении 1:1 . Т.е нужно взять 150мл муки и солода (половина муки и половина солода)
Сахар – 1 дес ложка
Оставить при комнатной температуре на 2 суток ( быстро закипела и кормить мы ее стали через сутки)
Прибавить к 1 стакану закваски питательную смесь – 1стакана (из пшеничной муки в/с и 1ст ложки ц/з пшеничной муки) и оставить на 1 сут.
Через сутки половину закваски выкинуть и в оставшуюся часть -1стакан добавить питательную смесь – 1стакан (из пшеничной муки в/с в составе которой 1ст ложка ц/з муки).
Кормить по такой же схеме еще 2-3 дня , примерно в одно время.
ЗАКВАСКА НА РАССОЛЕ ОГУРЕЧНОМ № 7 ( только на рассоле от настоящих соленых , а не маринованных огурцов!) которые были приготовлены вот по этому рецепту см. ссылку http://bufetum.livejournal.com/40392.html
Смешать огуречный рассол (процеженный ) с мукой пшеничной и добавить сахар – 1дес ложку , что бы смесь была консистенции сметаны. В составе пшеничной муки в/с должна быть ц/з пшеничная мука, хотя бы 1 ст ложка.
Дать постоять 2 суток , а затем начать кормить питательной смесью (пшеничная мука в/с и ц/з ) , отбирая каждый раз половину закваски и добавляя питательную смесь. Кормить дня 3-4, 1 раз/сутки .
ЗАКВАСКА НА РАССОЛЕ ОТ МОЧЕНЫХ ЯБЛОК № 8
Выводится точно так же как и на огуречном рассоле. Подъемная сила закваски удивила.
Рассол такой http://bufetum.livejournal.com/43828.html «Яблоки моченые в ржаном рассоле»
ЗАКВАСКА НА ТЕСТЕ ПРЕДЫДУЩЕГО ЗАМЕСА № 9
В качестве закваски используется тесто предыдущего замеса, которое следует, измельчить , развести в воде и оставить на несколько часов ( оставляли на 3 ), затем добавить муки, сахара и дать подняться. Хлеб см. фото, подробно об этом будет рассказано в следующих постах
ЗАКВАСКА СУХАЯ.
Если размазать любую из вышеприведенных заквасок по пергаменту, то через 1 сутки закваска подсохнет. Ее можно измельчить в кофемолке. Хранится в банке при комнатной температуре. (Об этом подробно отписано в журнале Мариана Ага, но она удалила журнал).
Добавлять совсем немного соли в закваску следует, когда она выведена. Авторы поста первое время соли не добавляли. Закваска будет полностью окрепшая только через 2 недели .
Особая благодарность авторам хлебных журналов , которые долгое время своими шедеврами и постами вселяли надежду и собственно сподвигли на выведение заквасок и выпекание хлеба на заквасках. Очень советуем, всем, интересующимися выпечкой хлеба, заглянуть к этим замечательным людям в журналы :
http://mariana-aga.livejournal.com/ просто нельзя не зайти в этот журнал
Весь хлеб испечен по одному рецепту : 50мл закваски + вода 50мл +мука 50мл+сахар ½ ч л оставить на 12 (8)часов . Далее к опаре добавить 2 ст воды, соль 1ст л и сахар 1-2ст л и 4,5-5ст муки. Замесить .Расстойка 3-4ч. Выпекать при 210С 60-70 мин.
Читайте также: