Десерт павловой с яблоками

Recent Entries
Archive
Friends
Profile
Memories

Десерт Павлова. Такой простой, но хитрый рецепт.

Если заглянуть в Википедию, то там говорится об огромном количестве вариантов Павловой. Новозеландка Хелен Лич написала целую книгу об одном этом десерте, приведя 667 рецептов. Интересно, где можно эту книгу достать, я бы почитала)
Собственно, такое безумное разнообразие говорит об огромной популярности.
Называется десерт в честь великой русской балерины Анны Павловой, а создан был либо в Австралии, либо в Новой Зеландии между 1925-1935, версии есть разные, сторонники каждой готовы стоять на смерть.
Так или иначе каплю русской гордости за восхищение талантом нашей балерины мы все можем испытывать, и какая нам разница до их споров.

Состоит десерт из безе, сливок и ягод. Это база, а дальше сплошная фантазия. Делают и торт, и пирожные, и тарты, и закрытые, и открытые, и с ягодами, и с фруктами, и с разным кремом, и без него. Голова уже закружилась от вариантов?
Тогда перехожу к конкретике и даю вам моего фаворита.

Сразу хочу сказать, что по этому рецепту я делаю Павлову и на домашнем оборудовании, и на профессиональном. К сожалению, получается не одинаково. Поэтому и вам придётся немного поэкспериментировать, чтобы приспособиться к вашей духовке и миксеру.

Берём для меренги
3 белка (90 г)
150 сахарной пудры/мелкого сахара
2 ст л кукурузного крахмала
Дольку лимона

Для крема
1-1,5 яблока
3 ст л сахара
Кипяток 3-5 ст л
250 -300 сливок 33% жирности (или около того)

Ягоды и фрукты для украшения

Самое сложное с этом десерте - безе / меренга. Нам нужно её хорошо взбить.

Отмеряем все ингредиенты. Европейцы делают меренгу это типа на пудре, так она и правда красивее. Если нет пудры, то можно просто перемолоть сахар, получится почти тоже самое, а по эффекту так и вообще нет разницы.
В чистой, холодной обезжиренной посуде (хорошо вымытой) начинаем взбивать белок. Пошли пузыри - по ложке добавляем половину сахара. Вторую половину пудры смешиваем с крахмалом, тоже добавляем по ложке. Выжимаем сок лимона и взбиваем 5-6 минут на максимальной скорости.
Здорово, если у вас есть планетарный миксер, он лучше взбивает. Если миксер ручной, то выбирайте не очень широкую посуду.
В результате у нас получается густая блестящая масса, которая никуда не движется и не течёт. Переворачиваете миску - никуда не девается, стоит.

В зависимости от того, какую вы выбрали форму, либо намазываете как корж, либо делаете корзиночку. Есть способ, при котором ставят дном вверх силиконовые формочки и намазывают сверху белковую массу.
Я лично люблю небольшие корзиночки, и есть удобно, и выглядит красиво.

Для отсаживания корзинок нужен кондитерский мешок. Мне нравится отсаживать Павлову со звездчатой насадкой, тогда получается словно пачка балерины, красиво, но можно обойтись гладкой насадкой или просто мешком кондитерским.

Делаем донышко, потом бортики. Меренга чуть осядет при выпечке, так что не делаете слишком низкие и слишком толстые бортики. Из указанного количества у меня получается 6-8 корзинок. Я специально взяла просто мешок без насадки, чтобы не задействовать лишнего оборудования. Потом тыльной стороной ложки или лопаткой можно сделать такие художественные неровности на боках. Все размещаем на одном противне. Это важно. Я экспериментировала, в домашней духовке два у меня не сохнет, в рабочей (она а два раза больше) нельзя ставить три. Так что распределяем рационально и умещаем на один противень.

По поводу того, как правильнр держать мешок, тоже есть разные мнения. Мой вариант - держите как удобно)

У меня электрическая духовка, я выпекаю 15 минут на 110 и ещё час на 100. Вариантов в пределах 80-120 градусов и 1-2,5 часа множество. Это поле для взаимодействия с каждой конкретной духовкой.
Слышала про вариант :разогреть духовку до 150, поставить меренгу, выключить и оставить на ночь. Честно говоря я так не пробовала, если у вас это работает, то делитесь наблюдениями.

После выключения духовки, можно оставить меренгу внутри, пусть вместе остывают.

Пока пекутся наши меренги, есть время на крем. Можно просто взбить сливки с сахарной пудрой. Сливки взбиваем холодными, начинаем медленно, потом прибавляем скорость. Можно, чтобы не перебить, делать это на средней скорости. Торопитесь и уверены, тогда можно и на высокой, тут дело привычки.

НО, мой любимый вариант - крем с яблоками в карамели. Если учесть, что уж с яблоками перебоев в магазинах пока нет, то вариант этот очень приятный.
Яблоко очищаем от сердцевины (и если угодно, то и кожуры), режем мелкими кубиками. Не забываем поставить кипяток.
На сковородку с толстым дном кладём 3 ст л сахара, включаем огонь и топим до карамельного цвета. Лезть в карамель ложками/ венчиками и тд нельзя, мешаем ворочая саму сковородку.

Когда все растопилось и превратилось в карамель, наливаем кипяток. Осторожно, будет пузыриться. Карамель растворится в воде, тут можно уже помешивать и помогать, если нужно. Кидаем яблоки, помешивая готовим до выпаривания жидкости. Даём остыть.

Итак, у нас готова меренга, остыли яблоки, мы взбиваем сливки хорошенько, до пиков. Чуть-чуть оставляем для украшения, остальное смешиваем с карамелизованными яблоками. Раскладываем по корзиночкам, сверху немного чистых взбитых сливок ( это по желанию), и ягоды и фрукты по вашему усмотрению.

Пару кусочков яблока также можно оставить для украшения.

3-6 часов эта красота может спокойно простоять в холодильнике, на следующий день лучше не оставлять. Можно все подготовить и быстро собрать непосредственно перед подачей. Так будет вкуснее всего. Меренга так и вообще может хранится неделями.

И бонусом небольшой лайфхак - ленивая Павлова.

Собираем все тоже самое в креманке. Меренги можно смело купить в магазине, обойтись взбитыми сливками (хотя те, что в банках уже готовые, очень бытро оседают). Накрошить меренги, залить сливки и украсить по желанию.
Такой вариант хорош для дачи, например, или для ситуации "гость на пороге", хотя и внезапно побаловать себя в самый обычный вечер тоже хорошо.

Приятного всем чаепития и сговорчивых духовок!

Самые вкусные рецепты от Эллы

Posted on 01.11.2017 by Ella in Десерты

Дорогие друзья, хочу вам представить, мой яблочный десерт Павлова. Как всегда никаких штампов, никаких сливок, яблоки сплошные яблоки.

Мы уже готовили этот десерт с сыром и медом. Поздней осенью и зимой самый доступный фрукт это яблоки. Мы с удовольствием, кушаем ароматные и сочные яблоки. У каждого есть свой сорт любимых яблок, сегодня я взяла сладкие яблоки. Но это не так важно, просто у меня дома как раз были эти яблоки.

Наш десерт состоит из воздушных коржей, яблочной начинки, с одним секретным ингредиентом. Сверху у нас яблоки в карамели. Это просто рай для любителей яблок, яблочный крем ароматный и очень вкусный.

150 грамм сахара

30 грамм манной крупы

Сок лимона Для коржей

250 грамм сахара

20 грамм кукурузного крахмала

20 грамм виноградного уксуса Для карамели

100 грамм сахара

Сок половины лимона

200 грамм яблок

Отделяем белок от желтка, белок ставим на водяную баню, взбиваем на медленной скорости, постепенно добавляя сахар, увеличивая скорость. Взбиваем до образования густой массы, проба на мягкий пик
Снимаем белок, добавляем крахмал и уксус, при помощи лопатки, осторожно перемешиваем, нашу массу
Выкладываем на пергамент, выпекаем при температуре 100 градусов, до готовности. Духовку не открываем, чтобы коржи не опали, оставляем в выключенной духовке на час. Охлаждаем.
Готовим крем, яблоки очищаем от семечек и кожуры. Нарезаем на кубики, добавляем сахар и 300 грамм воды, провариваем до готовности. Добавляем, манную крупу провариваем
Добавляем семена чиа и охлаждаем
Варим карамель
На сухую сковороду добавляем сахар и лимонный сок, варим карамель, добавляем 50 грамм горячей воды
Провариваем яблоки и охлаждаем
Нам остается только собрать наш десерт
Склеиваем кремом и добавляем яблоки

Не будем себя ограничивать сезонными рамками. Почему бы не приготовить совершенно летний десерт Павлова осенью. Конечно, мы изменим его, наполнив ароматами яблок и корицы.

Всем известно, что десерт назван в честь балерины Анны Матвеевны Павловой. Но так как десерт придуман новозеландским поваром, я твердо убеждена, что произносится он не наш манер Павлова, а именно ПавлОва, с ударением на второй слог. Ведь многие русские фамилии произносятся иностранцами несколько искаженно.

Десерт Павлова можно приготовить порционно или же одним большим тортом, что мне больше нравится. Вообще, в этом десерте прекрасно все: хрусткое безе, нежность взбитых сливок и комбинация сладких и кислых вкусов в начинке. А больше всего мне нравится, что составляющие десерта можно приготовить заранее, а потом хоп! и виртуозно собрать торт, когда гости уже на пороге.

(для небольшого торта диаметром 18-20 см)

яичные белки 100 г (примерно 5 яиц)
сахарная пудра 200 г
лимонный сок или яблочный уксус 0,5 ч л
кукурузная мука 1,5 ч л (в крайнем случае можно заменить на кукурузный крахмал)

жирные сливки 33-35% 200 мл

яблоко 1 шт
корица
масло сливочное 1 ст л
несколько ягод клюквы или брусники

Начнем с безе. Отделите белки от желтков. Начинайте взбивать на небольшой скорости, когда образуется пена, увеличьте скорость и постепенно добавляйте сахар. Взбивать нужно долго, минут 10, даже если за вас эту работу делает замечательный помощник Kitchen Aids.

Если взбить белки недостаточно, то после выпечки основа осядет. Поэтому добейтесь гладкой вязкой текстуры. Убавьте скорость до минимума, добавьте кукурузную муку и уксус. Через несколько секунд выключите миксер.

Распределите безе на противень в виде двух кругов, посередине у которых сделайте небольшие углубления, куда в дальнейшем можно будет положить начинку. Выпекайте основу 45 минут при температуре 150 градусов. После выпечки дайте основе для Павловой остыть до конца, и только после этого снимайте основу с противня.

У меня было несколько маленьких яблочек, которые я полила медом и запекла в духовке при температуре 180 градусов. Оставим их для украшения.

Для начинки возьмите яблоко, нарежьте его на мелкие кубики, поджарьте его на сливочном масле с добавлением корицы до мягкости.

Взбейте холодные сливки до твердости. При взбивании будьте осторожны — лишняя секунда и у вас вместо взбитых сливок получится сливочное масло. Поэтому делайте паузы и проверяйте готовность ваших сливок.

Я не добавляю сахар в сливки, чтобы попа не слиплась. Но если есть желание — вас ничто не останавливает.

Между основами положите сливки, сверху мелкие яблочки, немного ягод клюквы. Накройте второй основой, сверху также украсьте сливками, ягодами и яблоками. Перед подачей можно посыпать корицей.

Изумительный десерт! Украсит любой праздничный стол! Эти пирожные один из вариантов подачи знаменитого торта. Меренга получается с хрустящей корочкой и влажной серединкой. Покрывается она нежными взбитыми сливками, которые по традиции взбиваются без сахара. Украшаются пирожные ягодами и фруктами.

Главная
Категории рецепта
Десерт Павлова классический

Ингредиенты и как готовить

чайная ложка	5 мл
десертная ложка	10 мл
столовая ложка	20 мл
стакан	200 мл

Всего:

Вес состава:	100 гр
Калорийность состава:	279 ккал
Белков:	4 гр
Жиров:	14 гр
Углеводов:	36 гр
Б/Ж/У:	7 / 26 / 67
Н 8 / С 0 / В 92

Время приготовления: 2 ч

Пошаговое приготовление

Для начала приготовим меренгу. Подготовьте все необходимые ингредиенты. Также вам понадобится чистая и абсолютно сухая посуда для взбивания белков. Можно взять стеклянную, эмалированную, керамическую или фарфоровою емкость, но не алюминиевую, так как белок в ней станет серым.

Как правильно взбивать белки? Отделяя белки от желтков, следите, чтобы ни капли желтка не попало в белок, иначе не взобьются. Яйца должны быть свежими и хорошо охлажденными (из холодильника). Для взбивания используйте миксер на самых низких оборотах, постепенно увеличивая скорость. Следите, чтобы мешалка доставала до дна посуды, иначе белки внизу могут остаться жидкими. Сахарную пудру добавляйте в несколько приемов, не останавливая процесс взбивания.

Добавьте кукурузный крахмал во взбитые белки. Заменить его можно картофельным крахмалом, но его количество уменьшите в два раза. Благодаря крахмалу готовая меренга будет хрустящей снаружи и кремообразной внутри. Влейте лимонный сок. Взбивайте еще 2-3 минуты до устойчивых пиков. Хорошо взбитая белковая масса станет плотной, гладкой и блестящей.

Аккуратно переложите белковую массу в кондитерский мешок.

Чтобы меренга при выпекании не прилипла ко дну формы, противень застелите пергаментной бумагой или слегка смажьте его сливочным маслом. Выдавите из кулинарного мешка шесть корзинок с углублением в центре (как на фото).

Заранее (за 10-15 минут до начала выпекания) разогрейте духовку до 140° С. Выпекайте корзинки около 10 минут. Уменьшите температуру до 100 градусов. Выпекайте около 30-40 минут. Так как духовки у всех разные, время и температуру возможно понадобится изменить. Когда изделия станут светло-желтого оттенка, проверьте. Сверху они должны быть сухими, а снизу немного влажными и липкими. Не вынимайте корзинки сразу. Оставьте их на 10 минут в приоткрытой духовке.

Как правильно взбивать сливки? Важно, чтобы сливки были жирными (не менее 33%). Посуда должна быть холодной, потому перед взбиванием подержите ее 1-2 часа в холодильнике. Взбивайте миксером на минимальных оборотах, постепенно увеличивая скорость. Добавьте 1 ст. л. сахарной пудры. Как узнать, что сливки взбиты достаточно? Сливочная масса должна сохранять свою форму и не растекаться. Главное здесь не перевзбить сливки, чтобы они не превратились в масло.

Переложите взбитые сливки в чистый и сухой кулинарный мешок. Насадку выбирайте на свое усмотрение. Наполните готовые корзинки кремом, выдавливая его красивым узором. Если у вас нет кулинарного мешка, переложите сливочную массу в плотный целлофановый пакет, отрежьте маленький уголок и выдавите крем через отверстие. Или просто воспользуйтесь ложкой. Учтите, что белковые корзинки довольно хрупкие, потому обращайтесь с ними осторожно, чтобы не повредить.

Десерт украсьте ягодами. Свежие плоды нужно предварительно помыть и обсушить бумажными полотенцами. Замороженные ягоды разморозьте (обязательно слейте образовавшуюся от разморозки жидкость). Я использовала малину и чернику, вы можете брать любые ягоды по своему вкусу. Отлично сочетается со сливочным кремом вишня (без косточек), абрикосы, консервированные персики. Подавайте десерт к столу сразу, так как корзинки могут размокнуть от крема.

Торт Павлова родом то ли из Новой Зеландии, то ли из Австралии. Создан он был в честь русской балерины Анны Павловой, которая гастролировала по этим странам. Десерт получается нарядным, легким и нежным на вкус. Сказать, что это вкусно, значит ничего не сказать. Пробуйте и угощайтесь!

Учитывайте, что духовки выпекают по-разному. температура и время приготовления могут отличаться от указанных в рецепте. Чтобы любое запеченное блюдо получилось успешно, воспользуйтесь полезной информацией в статье о духовках здесь

Австралийский рецепт торта. Создан в честь русской балерины Анны Павловой.

Белок яичный — 4 шт
Сахар (+ 1 ст.л. для крема) — 1 стак.
Крахмал — 1/2 ст. л.
Уксус — 1 ч. л.
Ванильная эссенция — 1/2 ч. л.
Сливки (жирные, для крема) — 1 стак.
Клубника — 12 шт

Время приготовления: 120 минут

Количество порций: 8

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 1955.4 ккал	белки 17.6 г	жиры 84.3 г	углеводы 275.6 г
Порции
ккал 244.4 ккал	белки 2.2 г	жиры 10.5 г	углеводы 34.5 г
100 г блюда
ккал 275.4 ккал	белки 2.5 г	жиры 11.9 г	углеводы 38.8 г

Разогреваем духовку до 120-140 градусов С.
Застилаем противень чуть смазанной бумагой для выпечки, кладём на неё вверх дном тарелку среднего размера и обводим её края зубчиком вилки, обозначаем границу.
В чистую посуду аккуратно отделяем белки и взбиваем их с помощью электромиксера. Начинаем со средней скорости. Когда белки уже будут взбиты до пикового состояния, то есть, когда мы остановим миксер и вытащим его из белков, на нём и на поверхности взбитой массы образуются маленькие, но крепкие пики, начинаем постепенно добавлять в белки сахар, перемешанный с крахмалом, не переставая взбивать. Увеличиваем скорость миксера и взбиваем до полного растворения сахара.

Добавляем уксус и ваниль и взбиваем ещё секунду или две. Ваниль может быть в разной форме, ванильный сахар, ванильный экстракт на спирту или стручки ванили. У ванильного стручка открываем створки и соскабливаем изнутри массу чёрных мелких семян. Это и есть ваниль, которую добавляем в крем и в меренгу.

Взбитую пышную гладкую массу выкладывем ложкой на подготовленный противень. По краям стараемся делать волны и завитушки, а в центре должно быть углубление для крема. Отправляем в духовку на 1 час или немного больше. Если во время выпечки меренга начинает слишком зарумяниваться, снижаем температуру.
После выпечки оставляем меренгу остывать в духовке на час при открытой дверце. Перекладываем осторожно на плоскую тарелку. Меренга для Павлова необычна, у неё хрупкая, с трещинами, поверхность, а внутри – мягкое суфле.

Взбиваем охлаждённые жирные сливки с сахаром и ванилью в охлаждённой посуде с помощью миксера (можно и просто венчиком для взбивания) на большой скорости до образования пиков, то есть до момента, что, если вы уберете миксер из крема, на насадке будут пики, и покрываем ими остывшую меренгу. Кладём сверху ягоды и фрукты, можно добавит приготовленный и остывший сироп из тех же ягод или фруктов.

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах

HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть?