Десерт правила холодных закусок

основные моменты и нюансы

Правила и техника подачи сладких блюд

Сладкие блюда делятся на две группы: холодные и горячие. К холодным относятся натуральные фрукты, компоты, желе, мусс, крем, самбук, которые подают при температуре 7-14 ° С, кисели и компоты - 12-16 ° С. Мороженое подают при температуре от 0 до -4 ° С. Горячие сладкие блюда - гуриивську кашу, яблочную бабку (шарлот) - при температуре 65 ° С, пирог (суфле) - сразу после выпечки и фламбування.

Перед подачей сладких блюд со стола убирают использованную посуду. Оставляют фужер, бокал для шампанского (при заказе шампанского), Мадерно рюмку (для десертного или ликерного вина).

Стол сервируют десертными тарелками и десертными или фруктовыми наборами.

При индивидуальном обслуживании сладкие блюда подают на десертных тарелках, в креманках, соус - в соуснике. их ставят на подставные тарелки, желательно с разными бумажными салфетками. На подставной тарелке рядом с соусник и креманки кладут десертную или чайную ложку. При подаче в обнос на подносе в однопорцийному посуде блюда приносят в зал: один официант несет поднос, второй - подает блюда на стол. Для этого к гостю подходят дело, второй официант берет блюдо с подноса и правой рукой ставит ее перед гостем. Сладкие блюда и десерты можно подавать с применением фламбування (рис. 1.43).

При групповом обслуживании сладкие блюда можно подать на стол в многопорционные посуде: фрукты - в вазах, арбуз, дыню, пудинг, корзиночки с ягодами, яблоко в тесте, яблочную бабку, яблоко в слойке - на фарфоровом или металлическом блюде. В табл. 1.16 дается характеристика подачи наиболее распространенного ассортимента блюд.

Рис . 1.43. Приготовление сладких блюд с применением фламбування

Таблица 1.16

ПРАВИЛА ПОДАЧА сладкие блюда

Название сладких блюд

Кулинарная характеристика сладких блюд, рекомендуемые гарниры и соусы, сопутствующие продукты

Правила и посуду для подачи сладких блюд

Наборы для разложения

Блюдо, приготовленное из риса, сухарей и других продуктов с добавлением молока и яиц. Запекают в специальных формах. Фруктовый или ягодный соус

Десертная тарелка при индивидуальном или фарфоровая или мельхиоровой круглое блюдо при групповом обслуживании. Соусник (ручкой влево) на подставной тарелке, на которую кладут чайную ложку ручкой вправо

Лопатка, чайная ложка

Легкий пирог из взбитых белков, желтков, растертых с сахаром, муки и ароматических продуктов. Отдельно подают сливки или молоко

Порционная сковородка на подставной тарелке, накрыть бумажной салфеткой.

Соусник или молочник на подставной тарелке, на которую кладут чайную ложку ручкой вправо

Лопатка, чайная ложка

Молочная сладкая манная каша, запеченная на сковородке. Отдельно подают абрикосовый соус

Порционная сковородка на подставной тарелке с бумажной салфеткой.

Соусник на подставной тарелке, на которую кладут чайную ложку ручкой вправо

Столовая ложка, чайная ложка

Очищенные яблоки погружают в жидкое тесто и обжаривают. Перед отпуском посыпают сахарной пудрой

Десертная тарелка при индивидуальном или фарфоровая или мельхиоровой круглое блюдо при групповом обслуживании

Вилка и ложка, щипцы

Готовят из свежих или консервированных фруктов и ягод в сиропе с добавлением сахара

Креманкам на подставной тарелке, десертная ложка

Готовят на основе пюре различных ягод и фруктов, соков и сиропов, а также молока, кваса с добавлением разведенного в воде крахмала и сахара. Перед подачей поливают ягодным сиропом или отдельно подают холодное кипяченое молоко, сливки

Креманкам на подставной тарелке. Соусник или молочник на подставной тарелке, на которую кладут десертную (чайную) ложку ручкой вправо

Готовят на основе фруктово-ягодных соков, сиропов с добавлением желатина, а также ликера или десертного вина. Подготовленное желе переливают в формочки и охлаждают. Подают без формочек

Креманкам на подставной тарелке, на которую кладут десертную (чайную) ложку ручкой вправо

Продолжение табл . 1.16

Название сладких блюд

Кулинарная характеристика сладких блюд, рекомендуемые гарниры и соусы, сопутствующие продукты

Правила и посуду для подачи сладких блюд

Наборы для разложения

Готовится так же, как желе, но при охлаждении сбивается в пышную массу. Перед отпуском поливают сиропом

Креманкам или глубокая десертная тарелка на подставной тарелке, на которую кладут десертную (чайную) ложку ручкой вправо

Готовят из абрикосового или яблочного пюре с добавлением желатина, яичных белков и сахара

Креманкам или глубокая десертная тарелка на подставной тарелке, десертная ложка

Готовится на основе взбитых густых сливок с добавлением сахара, желатина, яично-молочной смеси, ароматических и вкусовых продуктов

Креманкам на подставной тарелке, на которую кладут десертную (чайную) ложку ручкой вправо

На овальное металлическое блюдо выкладывают выпеченный бисквит, сверху на него кладут нарезанные апельсины или консервированные фрукты, шарики мороженого и по бокам накрывают слоями бисквита. На изделие из кондитерского мешка выпускают взбитые белки с сахарной пудрой. Быстро запекают и подают. Перед подачей на края блюда наливают подогретый коньяк и зажигают

Мельхиоровой овальное блюдо. Стол сервируют подставными и мелкими десертными тарелками и десертными ножом и вилкой

Мороженое подают с различными наполнителями: консервированными фруктами, орехами, сиропами, вареньем

Креманкам на подставной тарелке, ложка для мороженого

Мороженое, приготовленное из густых сливок, взбитых с сахаром, в специальной форме. Добавляют различные вкусовые и ароматические продукты

Круглое блюдо. Глубокая десертная тарелка или креманкам на подставной тарелке, десертная ложка

Помытые и высушенные фрукты

Очищенные и нарезанные фрукты, залитые сахарным сиропом

Креманкам на подставной тарелке, десертная ложка

Окончание табл . 1.16

Название сладких блюд

Кулинарная характеристика сладких блюд, рекомендуемые гарниры и соусы, сопутствующие продукты

Правила и посуду для подачи сладких блюд

Наборы для разложения

Ягоды с черешками моют, просушивают на решете. Отдельно подают сахарную пудру

Десертная тарелка или креманкам на подставной тарелке. Розетка на подставной тарелке

Ягоды 3 молока или сливками

Ягоды с черешками моют, просушивают. Отдельно подают молоко или сливки

Глубокая десертная тарелка, десертная ложка. Соусник или молочник на подставной тарелке, на которую кладут десертную (чайную) ложку ручкой вправо

Содержание статьи

• Правила подачи горячих и холодных закусок
• Стандарты обслуживания в ресторане
• 10 способов подачи салата
• Канапе: идеи оформления, особенности, рекомендации

Закуски - это первое блюдо, подаваемое на столы. Существует большое разнообразие возможных закусок. Но все они нацелены на один результат - возбудить аппетит. Закуски можно разделить на горячие и холодные. Далее они уже делятся по широкой классификации. Для каждого вида закусок существуют свои особенные правила подачи.

Холодные закуски

Еще до подачи холодных закусок столы должны быть сервированы закусочными тарелками и наборами. Если одним из холодных закусок являются раки, то обязательно наличие специальных столовых приборов.

В первую очередь подается рыбная гастрономия. К ней относится икра, сардины, шпроты и малосольная белая и красная рыба. Икру осетровых и лососевых рыб подают в хрустальной розетке. Под ней должна находиться икорница со льдом. Обязательно наличие тарелочки рядом с салфетками, на которую кладут порционную ложку ручкой вправо. Паюсная икра нарезается порционными кусками и подается на рыбном лотке. Выкладывают паюсную рыбу обычно в виде ромба. Дополнительно ставят розетку, в которой находится либо масло, либо лук. Слева от икры ставят подставную тарелку с тостами. Соленую рыбу подают на овальных блюдах, или рыбных лотках. Рыба должна быть нарезана тонкими кусочками и подается она без гарнира. При подаче обязательно наличие закусочной или столовой вилки. Рыба горячего копчения подается на фарфоровом овальном блюде с гарниром. Шпроты выкладываются на шпротный лоток и подаются с лимоном и зеленью. Сельдь подают вместе с гарниром (вареным картофелем) украшенную петрушкой. Также дополнительно ставится розетка для масла. Из наборов обязательно наличие ножа для масла, вилки для сельди и ложки для картофеля. Также сельдь нарезанную можно выложить в виде цельной рыбы с головой и хвостом. Отварную рыбу подают с овощным гарниром. Рыба нарезается кусочками, охлаждается, а затем выкладывается на блюдо. В качестве украшения добавляется зелень и листья салата. Дополнительно к блюду ставятся соусницы. Раки, крабы, омары и лангусты подаются целыми в фарфоровой вазе или салатнице. Ставится соусница с майонезом. У каждого гостя должны быть специальные приборы, а слева находиться чаша с водой для мытья рук.

Следующие в списке подачи холодных закусок - овощи. Натуральные подаются в салатниках и вазах вместе с пищевым льдом. Маринованные овощи, а также грибы подаются без льда в салатниках и вазах. Салаты и винегреты подаются чаще в заправленном виде в салатниках. Иногда салаты делаются в виде коктейлей подаются порционно и в незаправленном виде в специальных фужерах. Фаршированные овощи подаются на салатниках или блюдах. К каждой порции необходимо добавить десертную ложку.

Мясные холодные закуски подаются на овальных блюдах. Ассорти, ростбифы, заливное мясо, фаршированные рулеты и дичь можно подавать как с гарниром, так и без него. Рулеты необходимо накрывать бумажной салфеткой. Слева от каждого блюда ставится соус на пирожковой тарелки и десертная ложечка ручкой вправо.

Твердый сыр подается нарезанный и разложенный на пирожковой тарелке или блюдце. Дополнительно кладется нож для нарезки. Ассорти из сыра можно подавать как на фарфоровом блюде, так и в плетеных подносах или на досках.

Канапе выкладывается на овальное или круглое блюдо. Обязательно должны быть воткнуты шпильки или лопатки. Дополнительно рядом должен находиться стаканчик со шпильками, накрытый салфетками. Валованы и тарталетки выкладываются на круглое блюдо, накрытое салфеткой. Дополнительно должны находиться вилка и ложка, либо лопатка.

Горячие закуски

Горячие закуски подаются после холодных. Температура подачи должна составлять 75-90оС. Тарелки для подачи горячих закусок предварительно подогреваются до 40-50оС. Если холодные закуски чаще подаются на многопорционных блюдах, то горячие закуски стоит подавать в однопорционной посуде.

Блины с начинкой подаются в раздельном виде. То есть блины отдельно, начинка отдельно. Блины подаются на порционных сковородках, начинка подается либо в икорницах, либо в соусницах, либо в розетках.

Запеченная рыба и жульены подаются в кокотницах, в которых блюдо запекалось. Кокотницы располагаются на подставных тарелках с вырезанной салфеткой. Дополнительно кладется салфетка для ручки и десертная ложечка для жульена.

Фрикадельки подаются на порционных сковородках, либо на многопорционных блюдах. Дополнительно кладется столовая ложка и вилка.

Холодные блюда и закуски занимают большое место в ассортименте продукции предприятий общественного питания. Многие из них обладают высокой питательно­стью благодаря содержанию полноценных белков, животных и растительных жиров, углеводов, витаминов и других жизненно важных веществ. Они оказывают большое влияние на процессы пищеварения, так как возбуждают деятельность пищеварительных желез. Сокогонное действие холодных блюд и закусок объясняется их острым вкусом, наличием органических кислот, эфирных масел и других раздражителей пищеварительных путей. Холодные блюда могут составить основу какого-либо приема пищи (завтрака или ужина). Они представляют собой изделия из мяса, рыбы, птицы или дичи, соответствую­щим образом загарнированные и оформленные. Холодные закуски в основном предназначены для возбуждения аппетита.

Холодные блюда и закуски оформляют в количестве одной или нескольких порций. Для многопорционной подачи используют круглые и овальные блюда большого размера из фарфора, мельхиора или нержавеющей стали. Несколько порций салата оформляют в больших фарфоровых или стеклянных салатницах или вазах с высокой ножкой. Для оформления одной порции салата используют фарфоровые или стеклянные салатницы четырех­угольной, круглой или овальной формы. Сельдь и рыбные гастрономические товары отпускают на фарфоровых се­ледочницах и лоточках. Икру подают в икорницах, креманках или розетках. На тарелках подают рыбу в маринаде, различные овощные закуски и закуски из яиц.

Общие правила оформления холодных блюд и закусок

Поскольку холодные блюда и закуски подают в начале любого приема пищи и они играют роль вкусового фактора, следует уделять особое внимание их внешнему оформлению.

При оформлении холодных блюд используют продукты, входящие в их состав, подбирая наиболее эффектные сочетания по форме и окраске: свежие помидоры, красный редис, морковь, крабы, яйца, декоративную зелень, горошек, мясное или рыбное желе и т. д. Все элементы оформления должны быть съедобными. Не следует увле­каться обилием украшений, особенно таких, которые из­готавливаются вручную. Необходимо помнить о том, что продукция холодного цеха не подвергается тепловой обработке и соблюдение гигиенических требований здесь особенно важно.

Для изготовления украшений пользуются специаль­ными приспособлениями: формочками, выемками и дру­гими режущими инструментами. При оформлении холодных блюд и закусок необходимо придерживаться такого приема оформления, при котором каждая порция изделия имела бы самостоятельный рисунок. Это облегчает порционирование изделий во время потребления пищи и не нарушает общего вида оформленного стола.

Холодные блюда и закуски следует готовить мелкими партиями, чтобы они не утратили своей свежести и привлекательного вида. Например, салаты, заправленные майонезом, при хранении приобретают желтоватый оттенок и покрываются пленкой, овощи теряют сочность, а элементы оформления съеживаются, заветриваются, изменяют свой цвет. Температура блюд при отпуске должна быть 10—14°.

Сроки реализации холодных блюд и закусок

Холодные блюда и закуски являются скоропортящимися продуктами и подлежат быстрой реализации. Хранение студней и заливных блюд допускается не более 12 ч при температуре не выше 6º.

Салаты а винегреты можно хранить в незаправленном виде не более 12 ч, а заправленные — не более 6 ч в холодильнике.

Сельдь рубленную допускается хранить не более 24 ч.

Закусочные консервы, при условии немедленного изъятия их из жестяных банок, хранят не более 6 ч с момента вскрытия банок.

Паштет из печени можно хранить не более 24 часов.

Воспитанный и культурный человек, сидя за столом, всегда стремится не досаждать сидящим рядом с ним, а проявлять по отношению к ним внимание и предупредительность, столь необходимые в общении не только за столом, но и в любой ситуации. Итак, недопустимо во время еды чавкать, приоткрывать губы при пережевывании пищи, хлюпать, втягивая в себя жидкость с конца ложки, разговаривать с полным ртом, словом, есть торопливо, небрежно и неаккуратно, как будто это последняя трапеза в вашей жизни. Чтобы не вызвать неприятных ощущений и раздражения у сидящих вместе с вами, есть и действовать приборами следует бесшумно.[cut]

При этом различные кушанья едят по-разному. На этот счет существуют общепринятые правила этикета. Вот некоторые из них.

Каждый должен знать, в какой последовательности рекомендуется есть те или иные закуски и блюда, как и чем перекладывать различные кушанья из общих блюд (салатников, ваз и др.) в свою тарелку. К тому же нужно уметь правильно и красиво есть.

В какой же последовательности следует есть различные кушанья? Природа одарила человека пятью основными органами чувств: зрением, обонянием, вкусом, слухом и осязанием. Благодаря им человек способен ощутить все прелести и недостатки окружающего его мира. Относиться к этим богатствам нужно очень бережно, так как потеря даже одного из них делает человека несчастным.

В процессе еды участвуют все названные нами органы чувств, и все они в той или иной мере способствуют развитию аппетита. В самом деле, благодаря зрению мы видим, как красиво оформлено блюдо, из каких продуктов оно приготовлено; обоняние позволяет нам почувствовать запах, аромат блюда; вкус дает возможность ощутить вкус пищи (сладкая, соленая, кислая); с помощью осязания можно определить степень жесткости или мягкости продукта. Слух же необходим для поддержания беседы за столом.

Как известно, положительные восприятия усиливают, а отрицательные — уменьшают и даже подавляют аппетит. Не случайно поэтому все кулинары при изготовлении блюд особое внимание уделяют их оформлению, вкусу, аромату. Не случайна также рекомендация не отвлекаться во время еды, чтобы не ослабить работу участвующих в этом процессе органов чувств, что в конечном счете снижает усвояемость пищи.

Нужно научиться есть так, чтобы в течение всего праздничного застолья поддерживать аппетит и получать удовольствие и от еды, и от общения за столом. Представьте, во многом это зависит от последовательности употребления многочисленных закусок и блюд, выставленных для угощения, а также от количества съеденного. Не советуем увлекаться одними только закусками: ведь по количеству ножей, вилок и ложек возле вашей тарелки вы уже догадались, что после закусок последуют и другие блюда. Этикетом рекомендуется такая последовательность подачи блюд: вначале предлагают холодную закуску (или закуски), а за ней следует горячая закуска, а после них — первое блюдо, например суп, затем — вторые горячие блюда (вначале рыбное, а уж потом мясное) и, наконец, десерт — сладкое блюдо, а за ним фрукты.

Разумеется, само меню может меняться, но последовательность подачи блюд должна оставаться неизменной. Если из меню исключить, например, горячую закуску, суп и горячее рыбное блюдо, последовательность подачи блюд останется прежней, т. е. после холодной закуски подают второе горячее мясное блюдо, а затем десерт.

Как правило, в особо торжественных случаях участникам застолья предлагают большое количество холодных закусок из рыбы, мяса, овощей и других продуктов.

Холодные закуски и блюда рекомендуется употреблять в следующем порядке:

* рыбные закуски и блюда — икра зернистая, икра паюсная; рыба малосольная (семга, кета, балык), отварная, заливная, фаршированная, под майонезом, под маринадом, рыбная гастрономия (рыба холодного и горячего копчения) и закусочные консервы; сельдь натуральная, с гарниром, рубленая; салаты рыбные;
* мясные закуски и блюда — мясо отварное, мясо заливное, студень, мясо фаршированное, шпигованное, мясо жареное, мясная гастрономия (колбасы, копчености), холодные птица и дичь; мясные салаты;
* овощные и грибные закуски — свежие и консервированные овощи, фаршированный перец, баклажаны;
* молочные закуски — различные сыры.

Свежие овощи (помидоры, огурцы, редис) и консервированные (корнишоны, пикули, патиссоны и др.), маринованные и соленые грибы, а также сливочное масло можно употреблять и как самостоятельную закуску, и с любой другой закуской.

В некоторых странах, во Франции например, сыры предлагают перед десертом.
Итак, поистине неисчерпаемо разнообразие холодных закусок и блюд. Здесь необходимо запомнить главное, а именно: очередность их употребления. Вначале идут рыбные, затем — мясные, овощные, молочно-кислые.

Разумеется, за столом каждый ест только те закуски, которые ему нравятся, а не все те, что выставлены на столе. Если не хотите рыбных закусок, начинайте с мясных, но только уж не возвращайтесь после них к рыбным.

Сумбурная еда, когда, не соблюдая очередности, едят все подряд — сначала мясо, затем рыбу, потом снова мясо и т. п., неизбежно приводит к притуплению чувства вкуса и быстрой потере аппетита. И тогда уже и все последующие блюда не в радость, и все торжество насмарку.

Перекладывание кушаний в тарелку. Итак, на столе множество блюд, но как переправить их в свою тарелку?

Перекладывать кушанья из общего блюда следует только прибором — ложкой, вилкой, лопаточкой и др., специально положенным в салатник, лоток с закуской. Положив в свою тарелку часть закуски, прибор нужно тут же положить обратно. В противном случае вы лишите остальных участников застолья возможности попробовать это кушанье, а себя поставите в нелепое положение.

Недопустимо перекладывать пищу из общих блюд к себе в тарелку персональными приборами: это и неудобно, и негигиенично.

Как же переложить кушанье с общего блюда в тарелку? Как мы уже знаем, мужчины за столом ухаживают за дамами. Итак, мужчина, согласовав с дамой, сидящей справа от него, что она желает съесть, берет левой рукой блюдо с закуской за край и подносит его к тарелке дамы так, чтобы край блюда был чуть-чуть выше ее тарелки, а затем, взяв в правую руку прибор для перекладывания, кладет желаемую закуску на ее тарелку. Только после этого он может положить закуску и себе, держа блюдо с закуской уже над своей тарелкой. Затем, положив прибор для перекладывания на блюдо, ставит его на место. Впрочем, женщина может при желании и сама переложить кушанье к себе в тарелку. При этом она просит мужчину слева подать ей то или иное блюдо и, как только он поднесет его к ее тарелке, берет правой рукой прибор для перекладывания, кладет себе в тарелку это кушанье и возвращает прибор на блюдо, а мужчина после этого возвращает его на место. Ну, а если блюдо с закуской очень тяжелое? В этом случае вовсе не обязательно мужчине демонстрировать свои способности в поднятии тяжестей. Все обстоит значительно проще. Так, мужчина левой рукой берет тарелку сидящей от него справа дамы, подносит ее к блюду с кушаньем так, чтобы край ее был чуть под краем блюда. Правой рукой берет соответствующий прибор, перекладывает часть кушанья в тарелку и аккуратно ставит ее перед дамой. Затем то же проделывает и для себя.

Во всех случаях, когда вы берете что-либо из общего блюда, не следует привередливо перебирать куски или порции, стараясь выбрать какой получше, а взять тот, что расположен с краю или сверху. При этом вначале следует переложить основной продукт, а затем гарнир и соус.

Если вы захотели сделать себе бутерброд, то и в этом случае не следует отступать от общего правила. Прежде чем намазать хлеб маслом, икрой или паштетом, например, эти продукты нужно переложить из общего блюда к себе в тарелку, а уж потом распоряжаться ими по своему усмотрению.

Как и во многих правилах, в том, о котором мы рассказываем, есть исключения. Действительно, не все кушанья перекладываются в тарелку гостя специальным прибором. Так, хлеб, пирожки, печенье, целые, а не нарезанные фрукты, помидоры и огурцы, а также сахар (если не поданы щипчики) принято брать руками.

Это исключение, кстати, вполне разумно: ведь эти продукты не нужно отделять друг от друга ножом или вилкой; руками при этом дотрагиваются лишь только до того из них, который приглянулся, и, кроме того, руки при этом не испачкаешь.

И еще один вопрос. Удобно ли второй раз взять понравившееся кушанье? — Вполне.

Посуда для сервировки салатов и закусок

Сервировка холодных закусок

Холодные закуски выставляют на стол заранее, до прихода долгожданных гостей — в специальной фарфоровой посуде для подачи холодных закусок. Оказывается, для каждого блюда предназначена своя емкость. В стеклянных, фарфоровых или керамических салатниках круглой или квадратной формы подают холодные салаты, грибы и домашние заготовки.

Для фирменных салатов идеально подходят небольшие вазы на невысокой изящной ножке, на плоской тарелке обычно выкладывают слоеный салат, а для салата-коктейля лучше брать бокалы.

Длинные селедочницы и фарфоровые лотки предназначены для рыбной гастрономии, к которой относится соленая, вяленая, печеная, вареная рыба и рыбные консервы. На овальных блюдах подают рыбные, мясные закуски и заливное в формочках, а на круглых — мясо, овощи и канапе.

Во время сервировки не стоит забывать о соусниках, которые вместе с розетками для икры и салатниками ставят на плоские тарелки. Кстати, в ресторанах для красоты тарелки еще покрывают салфетками. Ростбиф, паштеты и ассорти из птицы прекрасно смотрятся в лоточках эллипсообразной формы.

Не забывайте, что посуда для холодных блюд и закусок подбирается по размеру в зависимости от количества блюд, чтобы стол выглядел эстетично и гармонично.

Посуда для горячих салатов и закусок

Горячие закуски принято подавать на стол в той же посуде, в которой они готовились. Однако по правилам их также ставят на пирожковые или закусочные тарелки. Жюльены из грибов, морепродуктов и мяса подают в кокотницах — миниатюрных металлических емкостях с длинной ручкой. Еду, приготовленную в кокотницах, едят специальными кокотными вилками с тремя короткими и широкими зубцами.

Для рыбы и морепродуктов предназначены кокильницы — изящные блюда в виде раковины из мельхиора, металла или натуральных материалов. Круглые баранчики с полусферической крышкой очень удобны для горячих закусок, в которых они могут долго не остывать.

Очень оригинальна подача еды в порционных сковородках-кроншелях с невысокими бортиками и ручками. Такие сковородки могут использоваться и как тарелки.

Аксессуары для подачи закусок

При сервировке стола нередко используют менажницу — блюдо для нескольких закусок, которые можно подавать одновременно, не смешивая их между собой. Очень популярна доска для сервировки, представляющая собой поднос со съемной чашкой и ручками. Одна сторона у доски обычно гладкая, а вторая рельефная — для нарезки хлеба. Сейчас выпускаются и специальные наборы для сервировки закусок из удобных лотков, которые украшают стол и экономят на нем место.

Для подачи яиц, сваренных в мешочек или всмятку, вам пригодится пашотница в виде рюмки из керамики, фарфора, стекла и металла. Очень эффектно смотрятся на столе стильные яркие вазы для закусок с несколькими отделениями по периметру и необычной ручкой в виде цветка. Очень удобны трехъярусные этажерки для закусок и тарелки с двойным дном для орехов, фруктов и конфет.

Второе дно предназначено для скорлупы, косточек и фантиков, которые скрыты от глаз и не нарушают эстетики стола. А еще существуют наборы в виде досок с выемками для подачи хлеба с соусами, большие ведра для закусок и вращающиеся подставки. Настенные тарелки-дартс, в которые втыкают шпажки с ветчиной, сыром, оливками и помидорами черри, нравятся детям. Это отличная идея для детских и взрослых домашних вечеринок.

Удивляйте близких людей и обязательно используйте посуду для закусок, которая станет приятным дополнением к красивой сервировке! Живите красиво и вкусно!

Паштет из куриного филе, плавленого сыра с ореховыми нотками. Отличное решение для завтрака или .

Подавайте паштет на поджаренных кусочках багета, и отдельно - соус.

легко

Масло подойдет к постной свинине, птице, стейкам.

легко

Подаем масло к красной и белой рыбе, запеченным овощам.

легко

Это масло отлично подойдет к запеченному картофелю, моркови, сельдерею

легко

Подаем масло с сухофруктами к баранине и птице.

средне

Сочетание паштета с остро-сладким джемом не оставит равнодушным никого. В джем добавим перец чили, .

Этот паштет отлично заменяет сливочное масло на бутербродах, например, с красной рыбой или икрой. От .

Предлагаю вашему вниманию рецепт необычной закуски из блинчиков, ветчины и овощей. Рецепт придумала .

Многие из моих знакомых не любят куриную печень. Считают ее маловыразительной, неинтересной и даже .

Закуска, которая приносит не только гастрономическое удовольствие, но и эстетическое!

Курица в желе - аппетитная закуска, которая отлично подойдет к праздничному застолью. Готовится .

Холодец с желатином — одно из тех блюд, которые вызывают яростные споры опытных хозяек. Камнем .

легко

Ну вот и наступил декабрь! Пора задуматься о Новогоднем столе! Рулетики из огурцов с начинкой из .

Бандерилья — необычная закуска на шпажках. Подача закуски достойна праздничного стола, а вкус .

Классическая Моцарелла mini просто создана для маленьких фуршетных канапе, получает итальянский мини .

легко

В этом канапе сочетание хорошего сыра с голубой плесенью, груш и винограда прекрасно подойдет к .

легко

Праздничное канапе с креветками из готового слоеного теста можно приготовить с любыми .

легко

Канапе с салями хорошее дополнение к канапе с мясом и слабосоленой рыбой для праздничного .

легко

Основа для канапе может быть любой и по форме и по содержанию, от кусочка белого хлеба до .

легко

Канапе для праздничного стола готовятся быстро и просто, а их вариантов великое множество. Наш .

легко

Паштет из куриной печенки отличается от всех прочих особенно нежной текстурой и деликатным вкусом. .

легко

сложно

Такой паштет из свинины сильно отличается от продукта, к которому мы все привыкли. Особенно, если .

средне

Говяжий паштет, приготовленный в домашних условиях, — блюдо весьма достойное уважения хотя бы .

легко

Когда мы были студентами, то придумывали самые простые и недорогие блюда на праздничный стол. В этом .

сложно

Заливное из судака многие считают такой же неотъемлемой частью новогоднего меню, как и салат оливье. .

легко

Простая в приготовлении и очень вкусная закуска.

Паштет очень достойный, вполне заменит мясной паштет. Самое времязатратное - запечь овощи, остальное .

Одним из любимейших блюд в нашей семье является холодец. На новогоднем столе эта закуска у нас .

Это исключительно нежное, вкусное и тающее во рту заливное из курицы украсит любой праздничный стол, .

Канапе из огурца - прекрасный вариант для летнего фуршетного стола. Легко и оригинально!

средне

Паштет из куриной печени - одна из любимых и популярных закусок для многих любителей вкусно поесть. .

легко

Квисы – русский поварской термин, используемый в XIX и XX веках для обозначения голеней птицы .

легко

Рыбный паштет – прекрасная закуска и для праздников, и для будней. Для приготовления .

легко

Сэндвич с лососем - это совсем не то, что сэндвич с лососем и киви. Последний выгодно отличается .

сложно

Как давно вы пекли пироги? Мы не говорим про быстрые пироги из готового слоеного теста, а про .

легко

Треска, пикша и макрель – главные рыбы английской кухни. Для рийета в ресторане мы коптим .

В год поросенка кушать свинину как то неприлично))). А вот без культового новогоднего холодца .

Наше заливное из индейки специально создано для тех, кто следит за фигурой (даже в Новый год!), .

средне

средне

средне

Если хотите получить идеально гладкий паштет, в конце шага№4 протрите получившуюся массу через сито.

легко

Холодец из курицы превращается в символ наступающего года. при помощи бутылки. Пластиковой .

сложно

средне

Бадьян не только ароматизирует бульон, но и отлично смотрится в заливном. Не пожалейте, добавьте в .

основные моменты и нюансы

Правила и техника подачи сладких блюд

Сладкие блюда делятся на две группы: холодные и горячие. К холодным относятся натуральные фрукты, компоты, желе, мусс, крем, самбук, которые подают при температуре 7-14 ° С, кисели и компоты - 12-16 ° С. Мороженое подают при температуре от 0 до -4 ° С. Горячие сладкие блюда - гуриивську кашу, яблочную бабку (шарлот) - при температуре 65 ° С, пирог (суфле) - сразу после выпечки и фламбування.

Перед подачей сладких блюд со стола убирают использованную посуду. Оставляют фужер, бокал для шампанского (при заказе шампанского), Мадерно рюмку (для десертного или ликерного вина).

Стол сервируют десертными тарелками и десертными или фруктовыми наборами.

При индивидуальном обслуживании сладкие блюда подают на десертных тарелках, в креманках, соус - в соуснике. их ставят на подставные тарелки, желательно с разными бумажными салфетками. На подставной тарелке рядом с соусник и креманки кладут десертную или чайную ложку. При подаче в обнос на подносе в однопорцийному посуде блюда приносят в зал: один официант несет поднос, второй - подает блюда на стол. Для этого к гостю подходят дело, второй официант берет блюдо с подноса и правой рукой ставит ее перед гостем. Сладкие блюда и десерты можно подавать с применением фламбування (рис. 1.43).

При групповом обслуживании сладкие блюда можно подать на стол в многопорционные посуде: фрукты - в вазах, арбуз, дыню, пудинг, корзиночки с ягодами, яблоко в тесте, яблочную бабку, яблоко в слойке - на фарфоровом или металлическом блюде. В табл. 1.16 дается характеристика подачи наиболее распространенного ассортимента блюд.

Рис . 1.43. Приготовление сладких блюд с применением фламбування

Таблица 1.16

ПРАВИЛА ПОДАЧА сладкие блюда

Название сладких блюд

Кулинарная характеристика сладких блюд, рекомендуемые гарниры и соусы, сопутствующие продукты

Правила и посуду для подачи сладких блюд

Наборы для разложения

Блюдо, приготовленное из риса, сухарей и других продуктов с добавлением молока и яиц. Запекают в специальных формах. Фруктовый или ягодный соус

Десертная тарелка при индивидуальном или фарфоровая или мельхиоровой круглое блюдо при групповом обслуживании. Соусник (ручкой влево) на подставной тарелке, на которую кладут чайную ложку ручкой вправо

Лопатка, чайная ложка

Легкий пирог из взбитых белков, желтков, растертых с сахаром, муки и ароматических продуктов. Отдельно подают сливки или молоко

Порционная сковородка на подставной тарелке, накрыть бумажной салфеткой.

Соусник или молочник на подставной тарелке, на которую кладут чайную ложку ручкой вправо

Лопатка, чайная ложка

Молочная сладкая манная каша, запеченная на сковородке. Отдельно подают абрикосовый соус

Порционная сковородка на подставной тарелке с бумажной салфеткой.

Соусник на подставной тарелке, на которую кладут чайную ложку ручкой вправо

Столовая ложка, чайная ложка

Очищенные яблоки погружают в жидкое тесто и обжаривают. Перед отпуском посыпают сахарной пудрой

Десертная тарелка при индивидуальном или фарфоровая или мельхиоровой круглое блюдо при групповом обслуживании

Вилка и ложка, щипцы

Готовят из свежих или консервированных фруктов и ягод в сиропе с добавлением сахара

Креманкам на подставной тарелке, десертная ложка

Готовят на основе пюре различных ягод и фруктов, соков и сиропов, а также молока, кваса с добавлением разведенного в воде крахмала и сахара. Перед подачей поливают ягодным сиропом или отдельно подают холодное кипяченое молоко, сливки

Креманкам на подставной тарелке. Соусник или молочник на подставной тарелке, на которую кладут десертную (чайную) ложку ручкой вправо

Готовят на основе фруктово-ягодных соков, сиропов с добавлением желатина, а также ликера или десертного вина. Подготовленное желе переливают в формочки и охлаждают. Подают без формочек

Креманкам на подставной тарелке, на которую кладут десертную (чайную) ложку ручкой вправо

Продолжение табл . 1.16

Название сладких блюд

Кулинарная характеристика сладких блюд, рекомендуемые гарниры и соусы, сопутствующие продукты

Правила и посуду для подачи сладких блюд

Наборы для разложения

Готовится так же, как желе, но при охлаждении сбивается в пышную массу. Перед отпуском поливают сиропом

Креманкам или глубокая десертная тарелка на подставной тарелке, на которую кладут десертную (чайную) ложку ручкой вправо

Готовят из абрикосового или яблочного пюре с добавлением желатина, яичных белков и сахара

Креманкам или глубокая десертная тарелка на подставной тарелке, десертная ложка

Готовится на основе взбитых густых сливок с добавлением сахара, желатина, яично-молочной смеси, ароматических и вкусовых продуктов

Креманкам на подставной тарелке, на которую кладут десертную (чайную) ложку ручкой вправо

На овальное металлическое блюдо выкладывают выпеченный бисквит, сверху на него кладут нарезанные апельсины или консервированные фрукты, шарики мороженого и по бокам накрывают слоями бисквита. На изделие из кондитерского мешка выпускают взбитые белки с сахарной пудрой. Быстро запекают и подают. Перед подачей на края блюда наливают подогретый коньяк и зажигают

Мельхиоровой овальное блюдо. Стол сервируют подставными и мелкими десертными тарелками и десертными ножом и вилкой

Мороженое подают с различными наполнителями: консервированными фруктами, орехами, сиропами, вареньем

Креманкам на подставной тарелке, ложка для мороженого

Мороженое, приготовленное из густых сливок, взбитых с сахаром, в специальной форме. Добавляют различные вкусовые и ароматические продукты

Круглое блюдо. Глубокая десертная тарелка или креманкам на подставной тарелке, десертная ложка

Помытые и высушенные фрукты

Очищенные и нарезанные фрукты, залитые сахарным сиропом

Креманкам на подставной тарелке, десертная ложка

Окончание табл . 1.16

Название сладких блюд

Кулинарная характеристика сладких блюд, рекомендуемые гарниры и соусы, сопутствующие продукты

Правила и посуду для подачи сладких блюд

Наборы для разложения

Ягоды с черешками моют, просушивают на решете. Отдельно подают сахарную пудру

Десертная тарелка или креманкам на подставной тарелке. Розетка на подставной тарелке

Ягоды 3 молока или сливками

Ягоды с черешками моют, просушивают. Отдельно подают молоко или сливки

Глубокая десертная тарелка, десертная ложка. Соусник или молочник на подставной тарелке, на которую кладут десертную (чайную) ложку ручкой вправо

Содержание статьи

• Правила подачи горячих и холодных закусок
• Стандарты обслуживания в ресторане
• 10 способов подачи салата
• Канапе: идеи оформления, особенности, рекомендации

Закуски - это первое блюдо, подаваемое на столы. Существует большое разнообразие возможных закусок. Но все они нацелены на один результат - возбудить аппетит. Закуски можно разделить на горячие и холодные. Далее они уже делятся по широкой классификации. Для каждого вида закусок существуют свои особенные правила подачи.

Холодные закуски

Еще до подачи холодных закусок столы должны быть сервированы закусочными тарелками и наборами. Если одним из холодных закусок являются раки, то обязательно наличие специальных столовых приборов.

В первую очередь подается рыбная гастрономия. К ней относится икра, сардины, шпроты и малосольная белая и красная рыба. Икру осетровых и лососевых рыб подают в хрустальной розетке. Под ней должна находиться икорница со льдом. Обязательно наличие тарелочки рядом с салфетками, на которую кладут порционную ложку ручкой вправо. Паюсная икра нарезается порционными кусками и подается на рыбном лотке. Выкладывают паюсную рыбу обычно в виде ромба. Дополнительно ставят розетку, в которой находится либо масло, либо лук. Слева от икры ставят подставную тарелку с тостами. Соленую рыбу подают на овальных блюдах, или рыбных лотках. Рыба должна быть нарезана тонкими кусочками и подается она без гарнира. При подаче обязательно наличие закусочной или столовой вилки. Рыба горячего копчения подается на фарфоровом овальном блюде с гарниром. Шпроты выкладываются на шпротный лоток и подаются с лимоном и зеленью. Сельдь подают вместе с гарниром (вареным картофелем) украшенную петрушкой. Также дополнительно ставится розетка для масла. Из наборов обязательно наличие ножа для масла, вилки для сельди и ложки для картофеля. Также сельдь нарезанную можно выложить в виде цельной рыбы с головой и хвостом. Отварную рыбу подают с овощным гарниром. Рыба нарезается кусочками, охлаждается, а затем выкладывается на блюдо. В качестве украшения добавляется зелень и листья салата. Дополнительно к блюду ставятся соусницы. Раки, крабы, омары и лангусты подаются целыми в фарфоровой вазе или салатнице. Ставится соусница с майонезом. У каждого гостя должны быть специальные приборы, а слева находиться чаша с водой для мытья рук.

Следующие в списке подачи холодных закусок - овощи. Натуральные подаются в салатниках и вазах вместе с пищевым льдом. Маринованные овощи, а также грибы подаются без льда в салатниках и вазах. Салаты и винегреты подаются чаще в заправленном виде в салатниках. Иногда салаты делаются в виде коктейлей подаются порционно и в незаправленном виде в специальных фужерах. Фаршированные овощи подаются на салатниках или блюдах. К каждой порции необходимо добавить десертную ложку.

Мясные холодные закуски подаются на овальных блюдах. Ассорти, ростбифы, заливное мясо, фаршированные рулеты и дичь можно подавать как с гарниром, так и без него. Рулеты необходимо накрывать бумажной салфеткой. Слева от каждого блюда ставится соус на пирожковой тарелки и десертная ложечка ручкой вправо.

Твердый сыр подается нарезанный и разложенный на пирожковой тарелке или блюдце. Дополнительно кладется нож для нарезки. Ассорти из сыра можно подавать как на фарфоровом блюде, так и в плетеных подносах или на досках.

Канапе выкладывается на овальное или круглое блюдо. Обязательно должны быть воткнуты шпильки или лопатки. Дополнительно рядом должен находиться стаканчик со шпильками, накрытый салфетками. Валованы и тарталетки выкладываются на круглое блюдо, накрытое салфеткой. Дополнительно должны находиться вилка и ложка, либо лопатка.

Горячие закуски

Горячие закуски подаются после холодных. Температура подачи должна составлять 75-90оС. Тарелки для подачи горячих закусок предварительно подогреваются до 40-50оС. Если холодные закуски чаще подаются на многопорционных блюдах, то горячие закуски стоит подавать в однопорционной посуде.

Блины с начинкой подаются в раздельном виде. То есть блины отдельно, начинка отдельно. Блины подаются на порционных сковородках, начинка подается либо в икорницах, либо в соусницах, либо в розетках.

Запеченная рыба и жульены подаются в кокотницах, в которых блюдо запекалось. Кокотницы располагаются на подставных тарелках с вырезанной салфеткой. Дополнительно кладется салфетка для ручки и десертная ложечка для жульена.

Фрикадельки подаются на порционных сковородках, либо на многопорционных блюдах. Дополнительно кладется столовая ложка и вилка.

Холодные блюда и закуски занимают большое место в ассортименте продукции предприятий общественного питания. Многие из них обладают высокой питательно­стью благодаря содержанию полноценных белков, животных и растительных жиров, углеводов, витаминов и других жизненно важных веществ. Они оказывают большое влияние на процессы пищеварения, так как возбуждают деятельность пищеварительных желез. Сокогонное действие холодных блюд и закусок объясняется их острым вкусом, наличием органических кислот, эфирных масел и других раздражителей пищеварительных путей. Холодные блюда могут составить основу какого-либо приема пищи (завтрака или ужина). Они представляют собой изделия из мяса, рыбы, птицы или дичи, соответствую­щим образом загарнированные и оформленные. Холодные закуски в основном предназначены для возбуждения аппетита.

Холодные блюда и закуски оформляют в количестве одной или нескольких порций. Для многопорционной подачи используют круглые и овальные блюда большого размера из фарфора, мельхиора или нержавеющей стали. Несколько порций салата оформляют в больших фарфоровых или стеклянных салатницах или вазах с высокой ножкой. Для оформления одной порции салата используют фарфоровые или стеклянные салатницы четырех­угольной, круглой или овальной формы. Сельдь и рыбные гастрономические товары отпускают на фарфоровых се­ледочницах и лоточках. Икру подают в икорницах, креманках или розетках. На тарелках подают рыбу в маринаде, различные овощные закуски и закуски из яиц.

Общие правила оформления холодных блюд и закусок

Поскольку холодные блюда и закуски подают в начале любого приема пищи и они играют роль вкусового фактора, следует уделять особое внимание их внешнему оформлению.

При оформлении холодных блюд используют продукты, входящие в их состав, подбирая наиболее эффектные сочетания по форме и окраске: свежие помидоры, красный редис, морковь, крабы, яйца, декоративную зелень, горошек, мясное или рыбное желе и т. д. Все элементы оформления должны быть съедобными. Не следует увле­каться обилием украшений, особенно таких, которые из­готавливаются вручную. Необходимо помнить о том, что продукция холодного цеха не подвергается тепловой обработке и соблюдение гигиенических требований здесь особенно важно.

Для изготовления украшений пользуются специаль­ными приспособлениями: формочками, выемками и дру­гими режущими инструментами. При оформлении холодных блюд и закусок необходимо придерживаться такого приема оформления, при котором каждая порция изделия имела бы самостоятельный рисунок. Это облегчает порционирование изделий во время потребления пищи и не нарушает общего вида оформленного стола.

Холодные блюда и закуски следует готовить мелкими партиями, чтобы они не утратили своей свежести и привлекательного вида. Например, салаты, заправленные майонезом, при хранении приобретают желтоватый оттенок и покрываются пленкой, овощи теряют сочность, а элементы оформления съеживаются, заветриваются, изменяют свой цвет. Температура блюд при отпуске должна быть 10—14°.

Сроки реализации холодных блюд и закусок

Холодные блюда и закуски являются скоропортящимися продуктами и подлежат быстрой реализации. Хранение студней и заливных блюд допускается не более 12 ч при температуре не выше 6º.

Салаты а винегреты можно хранить в незаправленном виде не более 12 ч, а заправленные — не более 6 ч в холодильнике.

Сельдь рубленную допускается хранить не более 24 ч.

Закусочные консервы, при условии немедленного изъятия их из жестяных банок, хранят не более 6 ч с момента вскрытия банок.

Паштет из печени можно хранить не более 24 часов.

Воспитанный и культурный человек, сидя за столом, всегда стремится не досаждать сидящим рядом с ним, а проявлять по отношению к ним внимание и предупредительность, столь необходимые в общении не только за столом, но и в любой ситуации. Итак, недопустимо во время еды чавкать, приоткрывать губы при пережевывании пищи, хлюпать, втягивая в себя жидкость с конца ложки, разговаривать с полным ртом, словом, есть торопливо, небрежно и неаккуратно, как будто это последняя трапеза в вашей жизни. Чтобы не вызвать неприятных ощущений и раздражения у сидящих вместе с вами, есть и действовать приборами следует бесшумно.[cut]

При этом различные кушанья едят по-разному. На этот счет существуют общепринятые правила этикета. Вот некоторые из них.

Каждый должен знать, в какой последовательности рекомендуется есть те или иные закуски и блюда, как и чем перекладывать различные кушанья из общих блюд (салатников, ваз и др.) в свою тарелку. К тому же нужно уметь правильно и красиво есть.

В какой же последовательности следует есть различные кушанья? Природа одарила человека пятью основными органами чувств: зрением, обонянием, вкусом, слухом и осязанием. Благодаря им человек способен ощутить все прелести и недостатки окружающего его мира. Относиться к этим богатствам нужно очень бережно, так как потеря даже одного из них делает человека несчастным.

В процессе еды участвуют все названные нами органы чувств, и все они в той или иной мере способствуют развитию аппетита. В самом деле, благодаря зрению мы видим, как красиво оформлено блюдо, из каких продуктов оно приготовлено; обоняние позволяет нам почувствовать запах, аромат блюда; вкус дает возможность ощутить вкус пищи (сладкая, соленая, кислая); с помощью осязания можно определить степень жесткости или мягкости продукта. Слух же необходим для поддержания беседы за столом.

Как известно, положительные восприятия усиливают, а отрицательные — уменьшают и даже подавляют аппетит. Не случайно поэтому все кулинары при изготовлении блюд особое внимание уделяют их оформлению, вкусу, аромату. Не случайна также рекомендация не отвлекаться во время еды, чтобы не ослабить работу участвующих в этом процессе органов чувств, что в конечном счете снижает усвояемость пищи.

Нужно научиться есть так, чтобы в течение всего праздничного застолья поддерживать аппетит и получать удовольствие и от еды, и от общения за столом. Представьте, во многом это зависит от последовательности употребления многочисленных закусок и блюд, выставленных для угощения, а также от количества съеденного. Не советуем увлекаться одними только закусками: ведь по количеству ножей, вилок и ложек возле вашей тарелки вы уже догадались, что после закусок последуют и другие блюда. Этикетом рекомендуется такая последовательность подачи блюд: вначале предлагают холодную закуску (или закуски), а за ней следует горячая закуска, а после них — первое блюдо, например суп, затем — вторые горячие блюда (вначале рыбное, а уж потом мясное) и, наконец, десерт — сладкое блюдо, а за ним фрукты.

Разумеется, само меню может меняться, но последовательность подачи блюд должна оставаться неизменной. Если из меню исключить, например, горячую закуску, суп и горячее рыбное блюдо, последовательность подачи блюд останется прежней, т. е. после холодной закуски подают второе горячее мясное блюдо, а затем десерт.

Как правило, в особо торжественных случаях участникам застолья предлагают большое количество холодных закусок из рыбы, мяса, овощей и других продуктов.

Холодные закуски и блюда рекомендуется употреблять в следующем порядке:

* рыбные закуски и блюда — икра зернистая, икра паюсная; рыба малосольная (семга, кета, балык), отварная, заливная, фаршированная, под майонезом, под маринадом, рыбная гастрономия (рыба холодного и горячего копчения) и закусочные консервы; сельдь натуральная, с гарниром, рубленая; салаты рыбные;
* мясные закуски и блюда — мясо отварное, мясо заливное, студень, мясо фаршированное, шпигованное, мясо жареное, мясная гастрономия (колбасы, копчености), холодные птица и дичь; мясные салаты;
* овощные и грибные закуски — свежие и консервированные овощи, фаршированный перец, баклажаны;
* молочные закуски — различные сыры.

Свежие овощи (помидоры, огурцы, редис) и консервированные (корнишоны, пикули, патиссоны и др.), маринованные и соленые грибы, а также сливочное масло можно употреблять и как самостоятельную закуску, и с любой другой закуской.

В некоторых странах, во Франции например, сыры предлагают перед десертом.
Итак, поистине неисчерпаемо разнообразие холодных закусок и блюд. Здесь необходимо запомнить главное, а именно: очередность их употребления. Вначале идут рыбные, затем — мясные, овощные, молочно-кислые.

Разумеется, за столом каждый ест только те закуски, которые ему нравятся, а не все те, что выставлены на столе. Если не хотите рыбных закусок, начинайте с мясных, но только уж не возвращайтесь после них к рыбным.

Сумбурная еда, когда, не соблюдая очередности, едят все подряд — сначала мясо, затем рыбу, потом снова мясо и т. п., неизбежно приводит к притуплению чувства вкуса и быстрой потере аппетита. И тогда уже и все последующие блюда не в радость, и все торжество насмарку.

Перекладывание кушаний в тарелку. Итак, на столе множество блюд, но как переправить их в свою тарелку?

Перекладывать кушанья из общего блюда следует только прибором — ложкой, вилкой, лопаточкой и др., специально положенным в салатник, лоток с закуской. Положив в свою тарелку часть закуски, прибор нужно тут же положить обратно. В противном случае вы лишите остальных участников застолья возможности попробовать это кушанье, а себя поставите в нелепое положение.

Недопустимо перекладывать пищу из общих блюд к себе в тарелку персональными приборами: это и неудобно, и негигиенично.

Как же переложить кушанье с общего блюда в тарелку? Как мы уже знаем, мужчины за столом ухаживают за дамами. Итак, мужчина, согласовав с дамой, сидящей справа от него, что она желает съесть, берет левой рукой блюдо с закуской за край и подносит его к тарелке дамы так, чтобы край блюда был чуть-чуть выше ее тарелки, а затем, взяв в правую руку прибор для перекладывания, кладет желаемую закуску на ее тарелку. Только после этого он может положить закуску и себе, держа блюдо с закуской уже над своей тарелкой. Затем, положив прибор для перекладывания на блюдо, ставит его на место. Впрочем, женщина может при желании и сама переложить кушанье к себе в тарелку. При этом она просит мужчину слева подать ей то или иное блюдо и, как только он поднесет его к ее тарелке, берет правой рукой прибор для перекладывания, кладет себе в тарелку это кушанье и возвращает прибор на блюдо, а мужчина после этого возвращает его на место. Ну, а если блюдо с закуской очень тяжелое? В этом случае вовсе не обязательно мужчине демонстрировать свои способности в поднятии тяжестей. Все обстоит значительно проще. Так, мужчина левой рукой берет тарелку сидящей от него справа дамы, подносит ее к блюду с кушаньем так, чтобы край ее был чуть под краем блюда. Правой рукой берет соответствующий прибор, перекладывает часть кушанья в тарелку и аккуратно ставит ее перед дамой. Затем то же проделывает и для себя.

Во всех случаях, когда вы берете что-либо из общего блюда, не следует привередливо перебирать куски или порции, стараясь выбрать какой получше, а взять тот, что расположен с краю или сверху. При этом вначале следует переложить основной продукт, а затем гарнир и соус.

Если вы захотели сделать себе бутерброд, то и в этом случае не следует отступать от общего правила. Прежде чем намазать хлеб маслом, икрой или паштетом, например, эти продукты нужно переложить из общего блюда к себе в тарелку, а уж потом распоряжаться ими по своему усмотрению.

Как и во многих правилах, в том, о котором мы рассказываем, есть исключения. Действительно, не все кушанья перекладываются в тарелку гостя специальным прибором. Так, хлеб, пирожки, печенье, целые, а не нарезанные фрукты, помидоры и огурцы, а также сахар (если не поданы щипчики) принято брать руками.

Это исключение, кстати, вполне разумно: ведь эти продукты не нужно отделять друг от друга ножом или вилкой; руками при этом дотрагиваются лишь только до того из них, который приглянулся, и, кроме того, руки при этом не испачкаешь.

И еще один вопрос. Удобно ли второй раз взять понравившееся кушанье? — Вполне.

Паштет из куриного филе, плавленого сыра с ореховыми нотками. Отличное решение для завтрака или .

Подавайте паштет на поджаренных кусочках багета, и отдельно - соус.

легко

Масло подойдет к постной свинине, птице, стейкам.

легко

Подаем масло к красной и белой рыбе, запеченным овощам.

легко

Это масло отлично подойдет к запеченному картофелю, моркови, сельдерею

легко

Подаем масло с сухофруктами к баранине и птице.

средне

Сочетание паштета с остро-сладким джемом не оставит равнодушным никого. В джем добавим перец чили, .

Этот паштет отлично заменяет сливочное масло на бутербродах, например, с красной рыбой или икрой. От .

Предлагаю вашему вниманию рецепт необычной закуски из блинчиков, ветчины и овощей. Рецепт придумала .

Многие из моих знакомых не любят куриную печень. Считают ее маловыразительной, неинтересной и даже .

Закуска, которая приносит не только гастрономическое удовольствие, но и эстетическое!

Курица в желе - аппетитная закуска, которая отлично подойдет к праздничному застолью. Готовится .

Холодец с желатином — одно из тех блюд, которые вызывают яростные споры опытных хозяек. Камнем .

легко

Ну вот и наступил декабрь! Пора задуматься о Новогоднем столе! Рулетики из огурцов с начинкой из .

Бандерилья — необычная закуска на шпажках. Подача закуски достойна праздничного стола, а вкус .

Классическая Моцарелла mini просто создана для маленьких фуршетных канапе, получает итальянский мини .

легко

В этом канапе сочетание хорошего сыра с голубой плесенью, груш и винограда прекрасно подойдет к .

легко

Праздничное канапе с креветками из готового слоеного теста можно приготовить с любыми .

легко

Канапе с салями хорошее дополнение к канапе с мясом и слабосоленой рыбой для праздничного .

легко

Основа для канапе может быть любой и по форме и по содержанию, от кусочка белого хлеба до .

легко

Канапе для праздничного стола готовятся быстро и просто, а их вариантов великое множество. Наш .

легко

Паштет из куриной печенки отличается от всех прочих особенно нежной текстурой и деликатным вкусом. .

легко

сложно

Такой паштет из свинины сильно отличается от продукта, к которому мы все привыкли. Особенно, если .

средне

Говяжий паштет, приготовленный в домашних условиях, — блюдо весьма достойное уважения хотя бы .

легко

Когда мы были студентами, то придумывали самые простые и недорогие блюда на праздничный стол. В этом .

сложно

Заливное из судака многие считают такой же неотъемлемой частью новогоднего меню, как и салат оливье. .

легко

Простая в приготовлении и очень вкусная закуска.

Паштет очень достойный, вполне заменит мясной паштет. Самое времязатратное - запечь овощи, остальное .

Одним из любимейших блюд в нашей семье является холодец. На новогоднем столе эта закуска у нас .

Это исключительно нежное, вкусное и тающее во рту заливное из курицы украсит любой праздничный стол, .

Канапе из огурца - прекрасный вариант для летнего фуршетного стола. Легко и оригинально!

средне

Паштет из куриной печени - одна из любимых и популярных закусок для многих любителей вкусно поесть. .

легко

Квисы – русский поварской термин, используемый в XIX и XX веках для обозначения голеней птицы .

легко

Рыбный паштет – прекрасная закуска и для праздников, и для будней. Для приготовления .

легко

Сэндвич с лососем - это совсем не то, что сэндвич с лососем и киви. Последний выгодно отличается .

сложно

Как давно вы пекли пироги? Мы не говорим про быстрые пироги из готового слоеного теста, а про .

легко

Треска, пикша и макрель – главные рыбы английской кухни. Для рийета в ресторане мы коптим .

В год поросенка кушать свинину как то неприлично))). А вот без культового новогоднего холодца .

Наше заливное из индейки специально создано для тех, кто следит за фигурой (даже в Новый год!), .

средне

средне

средне

Если хотите получить идеально гладкий паштет, в конце шага№4 протрите получившуюся массу через сито.

легко

Холодец из курицы превращается в символ наступающего года. при помощи бутылки. Пластиковой .

сложно

средне

Бадьян не только ароматизирует бульон, но и отлично смотрится в заливном. Не пожалейте, добавьте в .