Десерт с витаминами и пищевыми волокнами

Клетчатка это вкусно и эффективно. Советы диетолога+ Десерты которые можно есть и худеть!!рецепты и фото!!

Привет всем) Как человек, имеющий диетологическое образование и опыт в составлении программ питания для снижения веса, скажу сразу- КЛЕТЧАТКА ПРИ ПОХУДЕНИИ НЕОБХОДИМА.

Клетчатка в наш организм попадает с овощами, фруктами, крупами, ягодами и является необычайно сильным помощником нашего организма!

Чем же она помогает?)))) Улучшает перистальтику кишечника, устраняет запоры,нормализует микрофлору, снижает уровень глюкозы,помогает снизить количество вредного холестерина,очищает пищевод от шлаков,канцерогенов и токсинов и самое важное для стройнеющих -снижение массы тела за счет снижения общего калоража пищи.

Клетчатка почти не усваивается организмом,попадая в кишечник она разбухает и увеличивается в размере и дает долгое чувство сытости. Проходя по пищеварительному тракту она связывает все вредные(полезные,кстати, тоже, поэтому мера нужна во всем) вещества и выводит их из организма. За счет раздражения кишечника улучшается его работа и выведение плодов его работы будет регулярным и легким)))))

А так как калорийность этого вида клетчатки всего 72 ккал, то есть ее можно с кефиром,йогуртом,салатом или в виде выпечки(рецепты ниже) ночью БЕЗ вреда для фигуры.

Минусом большого количества клетчатки является и повышенное газообразование, вздутие живота(еще раз повторюсь-мера нужна во всем))). Ну и ОБЯЗАТЕЛЬНО пить достаточно жидкости иначе клетчатка произведет обратный эффект.

Для похудения одной клетчатки,конечно, не достаточно,т.к необходимо полноценное (сбалансированное по макро и микронутриентам) правильное питание и физическая активность, но она 100% поможет снизить аппетит(вы быстро наедаетесь небольшим количеством еды и растянутый желудок возвращается к норме) и заменить вредные десерты на вкусняшки полезные для фигуры! Утомила?! ближе к сути..

Ну а теперь фото продукта и моего любимого вечернего коктейля- кефир 1%, сахзам(фит парад, новосвит, стевия, пекмезы),корица и клетчатка))

Ну и несколько моих любимых десертов из клетчатки) Готовятся за пару минут, калорийность минимальная и можно позволить себе даже ночью:

**4 ложки клетчатки, 2 белка яиц, 50 гр творога,50гр детского пюре без сахара, сахзам(если нужен), разрыхлитель. Все перемешиваем и в микроволновую печь на 3 мин. Готово))

**30гр клетчатки,40мл кефира,1 белок,корица, сахзам, разрыхлитель перемешать,выложить на ровную тарелку и в микроволновку на 2-3 мин))) Разрезать на коржи(у меня 3). Крем: ложка обезжиренного творога,2 ложки йогурта и сахзам+корица. Смазать коржи кремом и наслаждаться тортиком))))

**1банан( 150гр,у меня большой и очень спелый) размять вилочкой,добавить 30-40гр клетчатки и 50гр творога))) все перемешать и печь до зарумянивания))) за счет творога они нежные,с четким банановым вкусом и очень сытные))) сверху семечки,мак.Эти печеньки лучше лопать в первой половине дня, хотя калораж у них небольшой)

**100гр творога,2 белка и 40гр клетчатки, сахзам, корицу, смешиваем,добавляем разрыхлитель,сахзам и корицу. Выкладываем на сковороду и печем как оладушки 5-7 мин с каждой стороны)) вкусно с ягодами,йогуртом или сиропом.

**30клетчатки,30гр отрубей,4белка,80гр творога,50мл воды,вишня/клубника/смородина,сахзам,корицу и разрыхлитель перемешать погружным блендером,разложить по формам и печь 20-30мин))Кексы очень поднимаются,поэтому формы до верху не заполняйте)))

**3белка,3 ложки клетчатки, 1скуп клубничного протеина(можно и без него),разрызлитель,сахзам или др подсластитель.Все перемешать и в микроволновку на 3мин.

Фото из моего блога))) это все я готовила и ела,когда худела сама и такие рецепты использовали в процессе похудения мои подопечные,т.ч все опробовано сотни раз и результаты просто шикарные. Быстро, просто, полезно, вкусно и результативно-это все про клетчатку)

Кушайте вкусно, худейте, здоровейте и преображайтесь)))

Возможно вам пригодятся и другие мои отзывы:

Но это не значит, что нужно оставаться совсем без сладкого. Нужно лишь правильно выбирать лакомства и соблюдать дозу.

Наш эксперт – диетолог, кандидат медицинских наук Екатерина Бурляева.

Обычный человек с нормальной массой тела может позволить себе около 50 г сладостей в день. Например, дневная доза может состоять из чайной ложки мёда, 15 г шоколада (3 дольки от плитки) и нескольких сухофруктов. А свежих фруктов разрешается съесть до 500 г. А теперь – полный список полезных сладостей.

Свежие фрукты. Содержат большое количество витаминов и микроэлементов. Например, бананы, хурма и абрикосы богаты калием, поэтому их можно рекомендовать пациентам, страдающим сердечно-сосудистыми заболеваниями. Кроме того, фрукты – источник пищевых волокон, то есть клетчатки, которая способствует нормальному опорожнению кишечника и росту хорошей микрофлоры.

Сухофрукты. Основное отличие от фруктов в том, что в них нет воды, в итоге продукт получается более концентрированным. В сухофруктах количество микроэлементов, витаминов и пищевых волокон резко возрастает. Но по этой же причине и калорийность их в разы выше, чем у свежих фруктов. Так что не злоупотребляйте!

Халва. Поскольку халва готовится из семян и орехов, она содержит большое количество полезных растительных жиров и клетчатки, а значит, способствует нормальной работе желудочно-кишечного тракта. Кроме того, клетчатка слегка нейтрализует глюкозу и холестерин (если уровень его в крови повышен), связывая и выводя их из организма. Однако калорийность халвы довольно высока.

Пастила. Лучше выбирать пастилу не белую, мягкую и воздушную, а более тёмную, тягучую. В последней больше пищевых волокон, а значит, уровень сахара в крови после такой пастилы будет расти медленнее. Кроме того, пастила с большим содержанием клетчатки обеспечивает более длительное чувство насыщения.

Шоколад. Какао-масло – основной ингредиент настоящего шоколада – содержит полиненасыщенные жирные кислоты, в первую очередь линолевую кислоту, которая относится к полезным кислотам омега‑3. Она способствует снижению уровня вредного холестерина в крови. Но всё это относится лишь к тёмному шоколаду с содержанием какао не менее 70%.

Мармелад и зефир. Из всех сладостей и кондитерских изделий мармелад и зефир наименее калорийные: 200–300 ккал на 100 г. Это хороший выбор для спортсменов, людей, которые занимаются спортом высокой интенсивности и быстро тратят энергию. Перекус за полчаса до тренировки или после неё позволит восстановить силы.

Творожная масса. Неплохой вариант в качестве десерта, особенно если сделать её самостоятельно. Проще контролировать калорийность этого продукта. Можно взять творог, в него добавить небольшое количество сливочного масла, сахара или мёда. Орехи и сухофрукты повысят калорийность творожной массы, но вместе с тем расширят спектр витаминов и микроэлементов. Употребляя такой десерт, вы получите белок, кальций и витамины.

Молочный коктейль. Источник витаминов, микроэлементов, белка и кальция. Желательно готовить его самостоятельно из молока, ягод и фруктов. Если выбрать обезжиренное молоко, то калорийность коктейля будет ниже.

Подписаться на AdMe
Поделиться в Facebook
Рассказать ВКонтакте

Ребята, мы вкладываем душу в AdMe.ru. Cпасибо за то,
что открываете эту красоту. Спасибо за вдохновение и мурашки.
Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте

Один из лучших шеф-поваров планеты, кулинарный исследователь и автор книги "Матрица вкуса: искусство и наука сочетания общих ингредиентов для создания экстраординарных блюд" Джеймс Брискони уверен в том, что объединение продуктов в одно блюдо или в один прием пищи - это настоящее искусство. Нужно учитывать и схожую химическую структуру ингредиентов, и сочетание запахов, и визуальную гармонию.

Иногда методом проб и ошибок мы ищем свои идеальные сочетания, но зачастую комбинируем продукты по уже проверенным рецептам. Но так ли они полезны?

Есть такие завтраки, которые вместо того, чтобы наполнять энергией и заряжать бодростью, оставляют вас совершенно без сил. К примеру, кекс и стакан апельсинового сока. В таком сочетании нет ни белков, ни клетчатки, зато есть ударная доза углеводов, в результате чего сахар в крови поднимается до максимума, а потом резко падает. С ним же падает ваша работоспособность и выносливость. В одном кексе содержится столько же сахара, сколько в 2,5 маленьких Snickers.

Совет: Выберите для завтрака цельнозерновые кексы, а пакетированный сок, в котором по большей части вода и сахар, замените натуральным йогуртом.

На первый взгляд кажется, что расплавленный сыр отлично дополняет сочное мясо, но едва ли такой дуэт можно назвать полезным.

В сыре есть кальций, а в мясе - железо и цинк. Когда они оба участвуют в обменных процессах, то кальций замедляет усвоение цинка. А еще кальций в сыре почти в 2 раза уменьшает усвоение железа. Наш организм не может одновременно переварить оба этих продукта и при этом получить из них максимум питательных веществ.

Совет: Старайтесь, чтобы сыр и мясо не становились ингредиентами одного блюда. К примеру, мясо хорошо сочетается с болгарским перцем и капустой, ведь витамин С в них помогает усвоению железа.

Оба этих продукта по отдельности очень полезны. И рыба, и яйца богаты различными питательными веществами, витаминами и аминокислотами. Что интересно, по содержанию витамина D желток яйца уступает только рыбьему жиру.

Очень популярен миф, что элемент авидин в яйцах нейтрализует витамин В7 (биотин), который содержится в жирных сортах рыбы и играет важную роль в метаболизме белков, жиров и углеводов, а также в поддержании уровня глюкозы в крови. Но при варке авидин денатурируется и теряет свою активность по отношению к биотину. Так вот, если сочетать рыбу с сырыми яйцами, то в желудке образуется нерастворимый комплекс авидин-биотин, и витамин В7 не поступает. Но с вареными яйцами подобного не происходит.

Совет: К рыбе рекомендуют подавать зеленый салат или шпинат. Они богаты марганцем, который помогает йоду из рыбы хорошо усвоиться.

По словам Джеймса Брискони, одна из популярных ошибок людей, уверенных в том, что они питаются правильно, - это комбинация в одной тарелке цельных зерновых и зелени, особенно шпината. Дело в том, что содержание клетчатки в злаках в сочетании со щавелевой кислотой из зелени блокирует усвоение кальция.

Совет: Шпинат лучше есть как минимум за 2 часа до употребления продуктов, которые содержат клетчатку. Это позволит организму максимально использовать полезные свойства богатого кальцием шпината.

Вкусное чаепитие с круассанами или дрожжевыми булочками может обернуться чувством тяжести и неприятным брожением в желудке. Также чай содержит дубильные вещества, которые мешают усваиваться некоторым витаминам и минералам, к примеру железу и витамину B1, который есть в тесте и помогает нервной системе оставаться здоровой.

Совет: Лучше всего употреблять напитки, богатые танином и кофеином, через час после приема пищи.

Киви довольно часто добавляют в йогурты и молочные коктейли. Однако диетологи не уверены, что это хорошее сочетание. Энзимы, которые содержатся в киви, способствуют ускоренному разложению молочного белка. По этой причине вкус молока и молочных продуктов становится горьким. Конечно, в том случае, если вы используете натуральные молочные продукты.

Совет: Лучше добавить в йогурт сезонные ягоды и фрукты.

Дыню опасно комбинировать с другими продуктами, особенно с молочными. В кислой среде молоко сворачивается в трудно перевариваемую массу. А еще молочно-дынный коктейль - один из эффективных способов заработать расстройство пищеварения.

Совет: Дыня несовместима с любыми продуктами. Ешьте ее в промежутках между приемами другой пищи. Желательно, чтобы они составляли не менее 2 часов.

Вино плохо сочетается с десертами. Алкоголь влияет на уровень сахара в крови и повышает выработку инсулина, в результате чего сахар из пирожного или тортика превращается в жир и оборачивается дополнительными килограммами.

А еще алкоголь и сладкое - это конкуренты в очередь на переработку. Сначала организм будет расщеплять десерт, чтобы получить глюкозу, и только потом возьмется за алкоголь. Как результат - быстрое опьянение и сильное похмелье, так как за это время организм уже успеет отравиться токсичными алкогольными веществами.

Совет: Чтобы избежать подобной ситуации, делайте выбор в пользу бокала вина вместе с основным блюдом.

В последнее время набирает популярность трофология - наука, которая изучает воздействие еды на организм человека, полезные и вредные комбинации, а также влияние разных продуктов на здоровье, настроение и работоспособность человека.

Мы живем не ради того, чтобы есть, а едим ради того, чтобы жить. Поэтому правильное питание - одно из условий полноценной здоровой жизни. Впрочем, если вы отчаянно мечтаете о кусочке мяса по-французски или не удержались от калорийного маффина на десерт, не судите себя слишком строго. Ведь самое главное правило - получать от еды удовольствие.

А чем вы руководствуетесь, когда сочетаете различные продукты? Возможно, вы придумали необычные комбинации, которые всех удивляют? Расскажите нам об этом.

Аннотация научной статьи по прочим сельскохозяйственным наукам, автор научной работы — Плеханова Екатерина Алексеевна, Банникова Анна Владимировна, Шестопалова Наталья Евгеньевна, Птичкина Наталия Михайловна

Разработаны новые технологические решения по созданию взбитого десерта мусса клюквенного на основе молочной сыворотки . Технологический подход в новых разработках включал замену желатина, используемого для стабилизации пенной системы, на пищевые волокна Citri-Fi , а с целью снижения калорийности десерта была произведена замена сахара на фруктозу . Показано, что использование пищевых волокон и фруктозы во взбитых десертах позволят получить продукт с улучшенными свойствами пены, обогащенным комплексом витаминов и минеральных веществ и с высокими сенсорными характеристиками. Более того, разработанные взбитые десерты способствуют укреплению иммунитета, благотворно влияют на биологические процессы в организме, тем самым помогая бороться с некоторыми заболеваниями и улучшая состояние организма в целом.

THE WHIPPED DESSERT ON THE BASIS OF WHEY WITH CITRI-FI FOOD FIBERS

New technological decisions on the creation of whipped desserts (mousse) on the basis of whey were developed. The new technological approach included the replacement of gelatin with the dietary Citri-Fi fibers and the replacement of sugar with fructose . It was done in order to reduce the caloric content of the desserts. It is shown that using of dietary fibers and fructose in whipped desserts will lead to the manufacture of a food product with improved foaming properties, enriched with a complex of vitamins and minerals and having super high sensory characteristics. Moreover, the designed whipped desserts enhance immune system, have beneficial effects on biological processes in the body, thus helping to combat certain diseases and improving the body condition on the whole.

Е.А. Плеханова, А.В. Банникова, Н.Е. Шестопалова, Н.М. Птичкина

ВЗБИТЫЙ ДЕСЕРТ НА ОСНОВЕ МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ С ПИЩЕВЫМИ ВОЛОКНАМИ ОГТКГ^Г

Разработаны новые технологические решения по созданию взбитого десерта - мусса клюквенного на основе молочной сыворотки. Технологический подход в новых разработках включал замену желатина, используемого для стабилизации пенной системы, на пищевые волокна Скп-Р^ а с целью снижения калорийности десерта была произведена замена сахара на фруктозу. Показано, что использование пищевых волокон и фруктозы во взбитых десертах позволят получить продукт с улучшенными свойствами пены, обогащенным комплексом витаминов и минеральных веществ и с высокими сенсорными характеристиками. Более того, разработанные взбитые десерты способствуют укреплению иммунитета, благотворно влияют на биологические процессы в организме, тем самым помогая бороться с некоторыми заболеваниями и улучшая состояние организма в целом.

Молочная сыворотка, пищевые волокна Сйп-Р^ фруктоза, взбитый десерт.

Одним из наиболее перспективных направлений развития пищевой промышленности в настоящее время является разработка продуктов здорового питания, в т.ч. обогащенных функциональными ингредиентами. Учитывая существующие тенденции развития рынка пищевых продуктов, производители работают над расширением ассортиментного ряда путем включения функциональных ингредиентов в состав традиционных рецептур [1].

Современные условия производства продуктов на основе молочного сырья ставят новые задачи по усовершенствованию технологии их получения и улучшению потребительских характеристик. Достижение таких результатов невозможно без использования специальных веществ (пищевых добавок), позволяющих создавать безопасные и качественные продукты, с улучшенными функциональнотехнологическими свойствами [2].

Производство десертов на основе побочного молочного сырья с включением в технологическую схему процесса аэрирования позволяет разнообразить рацион, улучшить вкусовые качества продукта, одновременно снижая его себестоимость [3, 4].

Использование пищевых волокон Скл^ актуально в производстве продуктов на молочной основе, а также на основе молочной сыворотки с целью стабилизации и повышения их биологической ценности. Пищевые волокна Скп^ обладают высокой влаго- и жиросвязывающей способностью и позволяют получать продукты с необходимой структурой, устойчивой к механическому воздействию и перепадам температур на протяжении всего срока хранения.

Главным преимуществом волокон Скл^ является то, что наряду с технологической задачей формирования необходимой консистенции и улучшения органолептических свойств волокна позволяют расширить ассортимент продуктов функционального назначения. Волокна Скп^ позитивно воздействуют на физиологические процессы организма человека: очищают от шлаков, снижают холестерин,

выводят тяжелые металлы, улучшают функционирование желудочно-кишечного тракта [5].

В свете изложенного разработка технологии и рецептур продуктов питания с пищевыми волокнами является актуальной задачей. Кроме того, использование вторичного молочного сырья (молочной сыворотки) в качестве основы таких продуктов позволит одновременно решить задачи обеспечения полноценным питанием населения, полного использования всех составных частей молока, что, в свою очередь, повлияет на снижение себестоимости готовых продуктов, минимизацию затрат на утилизацию отходов.

Таким образом, целью настоящего исследования стала замена привычных ингредиентов путем включения новых, функциональных (молочая сыворотка, пищевые волокна и фруктоза) в новые взбитые десерты, подбор технологических параметров их производства и характеристика потребительских свойств.

Объект и методы исследования

Результаты и их обсуждение

Характеристика минерального и аминокислотного состава разработанных взбитых десертов на основе молочной сыворотки. Восстановление структуры питания - одна из важнейших и приоритетных задач. Поэтому разработка технологий производства продуктов питания, обогащенных биологически активными веществами, получаемыми из естественных источников, позволит решить эту проблему. Наиболее популярной группой продуктов на сегодняшний день являются десерты (кремы, желе, муссы и другие). Технология приготовления муссов менялась с течением времени, что связано с применением различных ингредиентов, а именно: стабилизаторов пенообразования, и изменением техники взбивания. Так, традиционно технология производства муссов основана на использовании воды, в данной работе для создания функциональных продуктов мы применили молочную сыворотку. Данный технологический подход был основан на перспективности направления использования сыворотки для пищевых целей, что обусловлено рядом факторов: свойствами и составом молочной сыворотки, ее относительной дешевизной и доступностью, решением экологической проблемы использования компонентов молока, целесообразностью использования сыворотки в диетическом и лечебном питании.

Для усовершенствования технологических решений по созданию новых взбитых десертов на ос-

нове молочной сыворотки за основу был взят компонентный состав мусса клюквенного, содержащего клюкву, сахар, стабилизатор - желатин и воду [9]. Как упоминалось ранее, с целью обогащения мусса минеральными веществами (табл. 1) и аминокислотами (табл. 2) была произведена замена жидкой основы (воды) на молочную сыворотку. Оказалось, что такая замена позволит увеличить содержание кальция на 0,101 % и незаменимых аминокислот (580,7 мг/100 г).

Минеральный состав разработанных продуктов

Определяемый параметр Массовая доля в молочной сыворотке, % Массовая доля в разработанных продуктах на основе молочной сыворотки, %

Зольность 0,671 0,436

Фосфор 0,148 0,096

Кальций 0,155 0,101

Магний 0,013 0,008

Натрий 0,049 0,032

Калий 0,150 0,098

Массовая концентрация аминокислот в сыворотке и разработанных продуктах

Определяемый параметр Массовая концентрация в пробе, нмоль Массовая доля аминокислоты в молочной сыворотке, Х±Д мг/100 г продукта Массовая доля аминокислоты в образце функционального продукта на основе молочной сыворотки, Х±Д мг/100 г продукта

Аспарагиновая кислота 1,060 10,6 6,9

Серин 2,880 22,7 14,8

Треонин 3,582 32,0 20,8

Глутаминовая кислота 3,870 42,7 27,8

Пролин 0,533 4,6 3,0

Глицин 8,383 47,2 30,7

Аланин 6,794 45,4 29,5

Цистеин 5,472 98,6 64,1

Метионин 7,185 80,4 52,3

Изолейцин 16,020 157,6 102,4

Лейцин 13,650 134,3 87,3

Тирозин 3,878 52,7 34,3

Фенилаланин 8,427 104,4 67,9

Гистидин 11,575 134,7 87,6

Лизин 17,858 195,8 127,3

Аргинин 4,133 54,0 35,1

Общее содержание аминокислот, в т.ч. - 1217,7 791,8

незаменимых заменимых - 893,2 580,7

*Инжекционный объем составляет 20,0 мкл.

Таким образом, использование сыворотки в качестве основы для приготовления мусса клюквенного расширит ассортимент взбитых десертов, улучшит экологическую обстановку и обогатит продукт комплексом минеральных веществ и эссенциальных аминокислот (791,8 мг/100 г) по сравнению с контрольным образцом.

Усовершенствование технологическихсвойств и дальнейшая разработка функциональных взбитых десертов на основе молочной сыворотки. Помимо обогащения состава разработанного продукта минералами и аминокислотами, новая технология также включала увеличение его биологической ценности путем замены сахара на фруктозу и желатина, используемого в качестве стабилизатора, на пищевые волокна. Известно, что употребление желатина нежелательно людям при тяжелой хронической сердечной недостаточности, нарушении водно-солевого обмена и при мочекаменной болезни. Следовательно, данный технологический подход позволит употреблять новый продукт людям с нарушенным углеводным обменом, заболеванием сахарного диабета, ожирением, а также разработанный десерт может служить для профилактики данных заболеваний. Кроме этого, замена сахара в традиционных продуктах сахарозаменителями и создание продуктов пониженной энергетической ценности являются неотъемлемой тенденцией развития пищевой технологии в соответствии с современными требованиями трофологии и диетологии. Так, использование пищевых волокон и фруктозы в новых муссах снижает калорийность продукта на 31,1 Ккал по сравнению с контрольным образцом (табл. 3).

Пищевая и энергетическая ценность муссов клюквенных

адсорбироваться молекулы ПАВ или ВМС, и образуется структура, имеющая вид стабильной пластичной пены. Из-за избытка поверхностной энергии такая система термодинамически не стабильна. Избыточная энергия вызывает самопроизвольные процессы, которые ведут к уменьшению дисперсности и разрушению ее как дисперсной системы. Минимальное значение свободной энергии достигается при полном разделении пены на две сплошные фазы: жидкость и газ. При этом пленки пены лопаются [7]. Для того чтобы сохранить продукт в том виде, к которому мы привыкли, необходимо стабилизировать пенную систему, то есть обеспечить неизменное в масштабе длительности эксперимента распределение капелек как по размеру, так и по пространству системы. Так, устойчивость пен зависит от реологии дисперсионной среды (чем выше вязкость, тем устойчивее пена) и внешних факторов (температура, механическое воздействие).

Как упоминалось ранее, традиционно система мусса стабилизирована желатином, позволяющим увеличить вязкость дисперсионной среды и являющимся универсальным агентом в пищевой промышленности. Растущий спрос на замену желатина в связи с религиозными, диетическими и вегетарианскими представлениями позволил нам в данной работе заменить привычный стабилизатор в муссах на пищевые волокна. Кроме того, для повышения пенообразующей способности молочной сыворотки, использованной как основы в новых продуктах, в данной работе мы аэрировали систему (муссы) с помощью миксера на средних оборотах скорости при температуре системы, равной 30-35 °С. В качестве стабилизаторов в разрабатываемом десерте используются цитрусовые волокна Сйп-Р^ Подбор концентраций пищевых волокон осуществлялся экспериментально, ориентируясь на органолептический анализ полученных образцов (рис. 1).

Определяемый параметр Контрольный образец Мусс клюквенный с Сіїгі-Рі и фруктозой

Углеводы, г 21,0 15,0

Энергетическая ценность, Ккал 96,9 65,8

Мусс представляет собой пенную систему, в которой дисперсной фазой являются пузырьки газа, а дисперсионной средой - жидкость в виде тонких пленок. Для получения пены необходимы три компонента: жидкость, газ и пенообразователь. В качестве пенообразователей часто рассматривают коллоидные поверхностно-активные вещества (ПАВ) и высокомолекулярные соединения (ВМС) [7]. К природным ВМС относятся белки, и, таким образом, ожидается, что использование молочной сыворотки в новых технологических решениях позволит улучшить процесс пенообразования за счет содержащихся сывороточных белков.

Оказалось, что после непродолжительного взбивания системы мусса клюквенного в растворе появляются пузырьки газа, на их поверхности начинают

Контроль Шп-И №1 Шл-И №2 Шп-Н №3 Шгі-И №1 и Шп-Н №2 и

Citri.Fi №3 Шп-И №3

Рис. 1. Органолептические характеристики муссов: номер образца означает состав и степень помола пищевого волокна Сіїті-Ш. Концентрации пищевых волокон в тексте не указываются, так как подана заявка на патент

Из рис. 1 видно, что органолептические показатели образцов муссов с пищевыми волокнами на основе молочной сыворотки улучшаются по сравнению с контрольным образцом. Заметим, что пищевые волокна маскируют привкус сыворотки, кроме того, консистенция становится более легкой, воздушной.

На следующем этапе разработки новых продуктов в данном исследовании необходимо было оценить свойства пены, образуемой и стабилизированной пищевыми волокнами, по сравнению с образцом, содержащим желатин. Оценка свойств пены включала ее кратность и устойчивость во времени (табл. 4).

Физико-химические характеристики пен муссов

Образец Сухие вещества, % Кратность пены, % Стабильность пены, мин

Контрольный образец 14,2 82,5 Стабильна (более 6 часов)

Образец с Сйп-Fi № 1 14,0 83,3 Стабильна (более 6 часов)

Образец с Сйп-Fi № 2 12,8 88,9 Стабильна (более 6 часов)

Образец с Сйп-Fi № 3 12,3 84,6 Стабильна (более 6 часов)

Образец смеси СйгШ № 1 и СйгШ № 3 13,5 85,6 Стабильна (более 6 часов)

Образец смеси СйгШ № 2 и СйгШ № 3 14,2 90,2 Стабильна (более 6 часов)

20 минут). Кроме того, ягоды клюквы отвариваются непосредственно в молочной сыворотке, а не в воде с предварительным отжимом сока из ягод как в традиционной рецептуре. Процесс взбивания в разработанной технологии не отличается от традиционного. Таким образом, разработанная технология является эффективной, сокращается не только продолжительность процесса приготовления мусса, но энерго- и трудозатраты.

Рис. 2. Технологическая схема приготовления мусса клюквенного на основе молочной сыворотки с пищевыми волокнами Сйп^

Из табл. 4 видно, что системы стабильны, кратность пен у образцов с пищевыми волокнами выше на 7,7 %, чем у контрольного образца, а по содержанию сухих веществ разрабатываемые муссы не уступают контрольному образцу, что подтверждает целесообразность новых технологических решений.

На основании полученных данных была разработана технология взбитого десерта (мусса клюквенного) пониженной калорийности на основе молочной сыворотки с пищевыми волокнами Сйп^ (рис. 2).

Технологический процесс разрабатываемого мусса клюквенного усовершенствован за счет сокращения числа операций (подготовка стабилизатора - пищевых волокон не требует дополнительной стадии растворения, как у мусса на желатине, волокна не требуют предварительного гидратирования и вносятся вместе с другими сухими составляющими в смесь), а также изменения временных и температурных режимов (в традиционной рецептуре стабилизатор - желатин сначала подвергают набуханию в дистиллированной воде при температуре 20 °С в течение 20-30 минут, а затем растворяют на водяной бане при температуре 80 °С в течение

Разработаны новые технологические решения в производстве мусса клюквенного на основе молочной сыворотки с пищевыми волокнами Citri-Fi. Новый технологический подход позволит снизить калорийность десерта (31,1 Ккал) путем замены сахара на фруктозу и обогатить продукт комплексом минеральных веществ в целом на 0,436 % и незаменимых аминокислот - на 580,l мг/100 г. Кроме этого, разработанные продукты отличаются улучшенными характеристиками пены с кратностью, увеличенной на l,l %.

Регулярное потребление разработанных взбитых десертов будет способствовать обеспечению организма человека жизненно важными веществами, прежде всего, биологически активными ингредиентами - витаминами, пищевыми волокнами, минеральными веществами, белками и другими эссенци-альными нутриентами.

Работа выполнена в рамках гранта Президента Российской Федерации № 14.124.13.3731. - МК.

3. Иванова, С.А. Пеногенерирование молочного сырья / С.А. Иванова // Молочная промышленность. - 2010. - № 1. -С. 59-60.

4. Научные и практические аспекты технологии производства молочно-растительных продуктов: монография / Н.Б. Гаврилова, О.В. Пасько, И.П. Каня и др. - Омск: Изд-во ОмГАУ, 2006. - 336 с.

8. Химический состав и энергетическая ценность пищевых продуктов: справочник МакКанса и Уиддоусона / пер. с англ., под общ. ред. д-ра мед. наук А.К. Батурина. - СПб.: Профессия, 2006. - 416 с., табл.

Факс: (8452) 23-47-81, тел.: 23-32-92, e-mail: rector@sgau.ru

E.A. Plekhanova, A.V. Bannikova, N.E. Shestopalova, N.M. Ptichkina

THE WHIPPED DESSERT ON THE BASIS OF WHEY WITH CITRI-FI FOOD FIBERS

New technological decisions on the creation of whipped desserts (mousse) on the basis of whey were developed. The new technological approach included the replacement of gelatin with the dietary Citri-Fi fibers and the replacement of sugar with fructose. It was done in order to reduce the caloric content of the desserts. It is shown that using of dietary fibers and fructose in whipped desserts will lead to the manufacture of a food product with improved foaming properties, enriched with a complex of vitamins and minerals and having super high sensory characteristics. Moreover, the designed whipped desserts enhance immune system, have beneficial effects on biological processes in the body, thus helping to combat certain diseases and improving the body condition on the whole.

________Whey, Citri-Fi dietary fibers, fructose, whipped dessert.______________________________________________________________________