Десерты концентраты сладких блюд

Технологическая схема производства желейных кремов

Сухие желейные кремы изготовляют по следующей технологической схеме. Сахар-песок просеивают на вибрационном просеивателе через металлотканное сито № 2-2,5 и пропускают через магнитные заграждения. Молоко сухое цельное просеивают через металлотканное сито № 0,8-1 и также пропускают через магнитные заграждения. Таким же операциям подвергают порошок какао. Агар инспектируют на столе, подсушивают в шкафной сушилке при температуре не выше 60° С до влажности 6-7%, дробят на молотковой дробилке (или вибромельнице), просеивают через металлотканное сито № 2,5-2,8 и пропускают через магнитные заграждения. Сход с сита № 2,5-2,8 направляют на повторный помол.

Для получения кофейного экстракта жареный кофе инспектируют на столе, размалывают на молотковой дробилке (или вибромельнице), просеивают на вибропросеивателе через металлотканное сито № 0,8 и пропускают через магнитное заграждение. Сход с сита № 0,8 направляют на повторный помол.

Одну часть порошка кофе заливают 10 частями воды и кипятят в пароварочном котле в течение 10 мин. Смесь фильтруют через плотный фильтр. Полученный экстракт уваривают в вакуум-аппарате до содержания сухих веществ 40% (по рефрактометру).

Уваренный экстракт используют в течение трех суток. Вместо экстракта кофе при изготовлении кофейного желейного крема можно использовать кофе растворимый без осадка, при этом следует учитывать содержание сухих веществ. Так, при содержании в кофе растворимом без осадка 96% сухих веществ его надо закладывать (принимая во внимание, что экстракта с содержанием 40% сухих веществ закладывают 6%)

Разность 6 - 2,5 = 3,5% компенсируют добавкой молока сухого цельного. Подготовленное сырье смешивают в смесительной машине до однородной массы. При закладке в смесительную машину соблюдают следующую последовательность: сначала загружают сахар-песок, затем агар, ванилин, порошок какао или экстракт кофе и в последнюю очередь сухое молоко.

Смешивание в смесителе периодического действия продолжают 3-4 мин; затем массу выгружают в приемник расфасовочного автомата. Брикетирование кремов не допускается. Пакеты с кремом укладывают в короба из гофрированного картона. Заполненные короба оклеивают и оформляют бандеролью.

ПРОИЗВОДСТВО ПИЩЕВЫХ КОНЦЕНТРАТОВ СЛАДКИХ БЛЮД (ДЕСЕРТОВ)

Классификация

К пищевым концентратам сладких блюд (десертов) относят целую группу концентратов, представляющих собой механическую смесь сахара-песка, крахмала картофельного или кукурузного, манной крупы, пшеничной муки, сухого молока и различных вкусовых добавок, входящих в то или иное изделие в количествах в соответствии с рецептурой.

Изделия этой группы описываются ниже.

Сухие кисели — смесь сахарного песка, картофельного крахмала и плодового или ягодного экстракта. В кисели добавляют также лимонную (или виннокаменную) кислоту.

Наименование кисели получают по плодовому или ягодному экстракту, входящему в них, например кисель клюквенный, кисель черносмородиновый и т. д., изготовляют также кисели на смеси экстрактов, в которую должно входить не менее чем три разноименных экстракта. В этом случае кисель называют плодоягодным.

Сухие кисели могут также изготовляться в виде механической смеси сухого плодового полуфабриката с сахарным песком с добавлением или без добавления лимонной кислоты.

Сухие муссы — смесь сахарного песка, термически обработанной манной крупы, экстракта плодового или ягодного и лимонной кислоты.

Чтобы получить из мусса-концентрата готовое блюдо, 100 г сухого мусса заливают 300 мл холодной воды, массу перемешивают, доводят до кипения и варят в течение 10—12 мин, постоянно помешивая; затем массу охлаждают и взбивают сбивальными лопастями до образования густой пенистой консистенции. Этот оригинальный способ приготовления блюда из сухих муссов основан на том, что белковые вещества манной крупы при взбивании, как и все остальные белки, способны образовывать пену.

Указанная способность повышается в связи с тем, что муссы, в состав которых входят экстракты и лимонная кислота, имеют значительную кислотность, что приводит к улучшению растворимости белковых веществ благодаря частичному их гидролизу при кипячении мусса с водой.

Мягкие пшеницы обычно содержат белковые вещества, легче поддающиеся действию воды, поэтому для изготовления муссов следует использовать манную крупу только марки М.

Сухие кремы желейные — смесь сухого цельного молока, сахара и агара с добавлением вкусовых веществ.

Название их обусловлено вкусовым веществом, например крем ванильный, крем шоколадный, крем кофейный. Эти кремы обычно употребляют в качестве третьего блюда.

Сухие заварные кремы — смесь сухого цельного молока, сахара, декстринизированной пшеничной муки, яичного порошка и вкусовых веществ.

Молочные концентраты — концентраты кофе с молоком, какао с молоком, кисели молочный и молочно-шоколадный.

Первые два вида концентратов представляют собой смесь сухого цельного молока, сахара-песка и порошка кофе или какао.

В состав молочных киселей входит крахмал (чаще всего кукурузный). Вместо кукурузного крахмала можно использовать картофельный. Однако кукурузный крахмал, дающий мутный, опалесцирующий студень в обычных киселях (на экстрактах) и немного вяжущий привкус, очень хорошо сочетается с молоком, молочные кисели получаются высокого качества. Учитывая, что кукурузный крахмал легко усваивается организмом, заменять его в рецептурах молочных киселей картофельным крахмалом нецелесообразно.

Пудинги десертные—смесь сахара и кукурузного крахмала с добавлением вкусовых веществ и красителей. Поскольку при изготовлении из них готового блюда необходимо добавлять молоко, эти изделия можно также отнести к группе молочных концентратов, хотя в классификации они стоят отдельно.

По вкусу готового продукта и назначению десертные пудинги напоминают желейные кремы.

Промышленность выпускает шесть видов десертных пудингов. Название они получают по вкусовому веществу, входящему в их состав. Так, вырабатывают пудинги лимонный, апельсина: вый, ванильный, миндальный, шоколадный и кофейный.

Сухое желе — смесь сахара-песка с плодовым или ягодным экстрактом, лимонной кислотой, агаром п пищевым красителем.

Название сухое желе получает в зависимости от применяемого экстракта, например клюквенное, черносмородиновое, плодоягодное и т. п.

Взамен агара можно использовать желатин или желирующий крахмал.

Пищевые концентраты сладких блюд (десерты) включают группу концентратов, представляющих собой механическую смесь сахара-песка, крахмала картофельного или кукурузного, манной крупы, пшеничной муки, сухого молока и различных вкусовых добавок, входящих в то или иное изделие в количествах, установленных рецептурой.

По способу получения готового сладкого блюда пищевые концентраты можно подразделить на две группы:

концентраты, требующие варки, которые представляют собой смесь сахара-песка, картофельного или кукурузного крахмала, манной крупы, пшеничной муки, сухого молока и различных вкусовых добавок;

концентраты, не требующие варки (быстрого приготовления), состоящие из смеси плодового пюре, картофельного крахмала и сахара, высушенные и фасованные в потребительскую тару из полиэтиленовой пленки.

К концентратам, требующим варки, относятся:

концентраты на плодовых или ягодных экстрактах или концентрированных соках:

муссы (брусничный, вишневый, клубничный, клюквенный, малиновый, сливовый, черничный, черносмородиновый, яблочный, плодово-ягодный);

кисели (молочный, молочно-шоколадный);

кремы заварные (заварной, кофейный, сливочный, шоколадный);

пудинги десертные (апельсиновый, ванильный, кофейный, лимонный, миндальный, шоколадный).

К концентратам, не требующим варки, относятся кисели на яблочном пюре.

Классификация, ассортимент и пищевая ценность

Пищевые концентраты сладких блюд (десерты) включают группу концентратов, представляющих собой механическую смесь сахара- песка, крахмала картофельного или кукурузного, манной крупы, пшеничной муки, сухого молока и различных вкусовых добавок, входящих вто или иное изделие в количествах, установленных рецептурой.

По способу получения готового сладкого блюда пищевые концентраты делятся на две группы:

• • концентраты, требующие варки, которые представляют собой смесь сахара-песка, картофельного или кукурузного крахмала, манной крупы, пшеничной муки, сухого молока и различных вкусовых добавок;
• • концентраты, не требующие варки (быстрого приготовления), состоящие из смеси плодового пюре, картофельного крахмала и сахара, высушенные и расфасованные в потребительскую тару из полиэтиленовой пленки.

К концентратам, требующим варки, относят:

К концентратам, не требующим варки, относятся кисели на яблочном пюре.

Сухие кисели — смесь сахарного песка, картофельного крахмала и плодового или ягодного экстракта с добавлением лимонной или виннокаменной кислоты. Кисели получают наименование по входящему плодовому или ягодному экстракту, например, кисель клюквенный, кисель черносмородиновый и черноплодно-рябиновой.

Пищевая ценность киселей объясняется не только высокой калорийностью благодаря содержанию сахара и крахмала, но и наличием экстрактов. Экстракты вырабатывают из натуральных соков, они представляют собой концентрат биологически активных веществ, особенно антоцианов и флавоноидов, обладающих Р — витаминными свойствами. В них содержится минеральные вещества, которые остаются без изменений при получении экстрактов. К экстрактам нельзя добавлять красители, декстрины, то есть это натуральные компоненты с присущими соответствующим сокам пищевыми свойствами. По вкусу экстракты соответствуют сокам, из которых они приготовлены. Поэтому готовые блюда имеют выраженные вкусоароматические свойства исходных соков. Манная крупа, добавляемая в количестве 23%, обладает определенными технологическими пенообразующими свойствами.

В состав молочных киселей входит кукурузный крахмал. Вместо кукурузного крахмала можно использовать картофельный. Однако кукурузный крахмал, дающий мутный, опалесцирующий студень, в обычных киселях на экстрактах дает вяжущий привкус. Очень хорошо сочетается с молоком, получаются молочные кисели высокого качества. Кукурузный крахмал легко усваивается организмом, поэтому заменять его в рецептурах молочных киселей картофельным крахмалом нецелесообразно.

Сухие муссы — смесь сахарного песка, термически обработанной манной крупы, экстракта плодового или ягодного и лимонной кислоты.

Для получения из мусса-концентрата готового блюда 100 г сухого мусса заливают 300 мл холодной воды, массу перемешивают, доводят до кипения и варят в течение 10—12 минут, постоянно помешивая; затем массу охлаждают и взбивают сбивальными лопастями до образования густой пенистой консистенции. Способ приготовления блюда из сухих муссов основан на том, что белковые вещества манной крупы при взбивании, как и все остальные белки, способны образовывать пену. Кроме того, входящие в состав муссов экстракты и лимонная кислота, обеспечивая кислотность, улучшают растворимость белковых веществ.

Для изготовления муссов используют манную крупу марки М, в которой белковые вещества легче поддаются действию воды.

Сухие желе — смесь сахарного песка, экстрактов или сухого цельного молока с желирующими компонентами. В качестве желирующей основы используют агар, желатин или желирующий крахмал. Пищевой агар является наиболее предпочтительным, он образует стойкое желе. Получают агар из морских водорослей, обитающих в Белом море и Тихом океане. Он незначительно растворяется в холодной воде, но набухает в ней. В горячей воде агар образует коллоидный раствор, который при остывании превращается в хороший прочный студень, обладающий стекловидным изломом, что придает готовому блюду привлекательный внешний вид. Готовые блюда имеют плотную желеобразную консистенцию и насыщенный яркий цвет благодаря экстрактам и натуральным красителям из черной смородины, черноплодной рябины, черной бузины.

Рецептуры некоторых пищевых концентратов сладких блюд (кисели, муссы, желе) приведены в табл. 1.8.

Сухие кремы — смесь сахарного песка, сухого цельного молока, муки пшеничной высшего сорта с добавлением вкусовых веществ. Выделяют кремы заварные, в состав которых входит яичный порошок от 3 до 6%, и кремы желейные с добавлением желирующих компонентов — агара или желирующего картофельного крахмала.

Рецептуры пищевых концентратов первых обеденных сладких блюд (кисели, муссы, желе),%

Кисель с натуральным красителем

Кисель с другими экстрактами

Сок яблочный концентрированный

Молоко сухое цельное

Название кремов обусловлено вкусовым веществом, например, крем ванильный, крем шоколадный, крем кофейный. Кремы обычно употребляют в качестве третьего блюда.

Пудинги — смесь сахара и кукурузного крахмала с добавлением вкусовых веществ и красителей. При изготовлении из них согласно записи на этикетках готового блюда необходимо добавлять молоко.

По вкусу готового продукта и назначению пудинги напоминают желейные кремы.

Промышленность выпускает шесть видов десертных пудингов, Название они получают по вкусовому веществу, входящему в их состав.

В качестве вкусового вещества используют эссенции (апельсиновая, лимонная), масло (апельсиновое, лимонное, миндальное), ванилин, какао-порошок, кофе молотый натуральный. Лимонный, апельсиновый и ванильный пудинги в готовом блюде имеют приятный оранжево-желтоватый цвет благодаря введению синтетического пищевого красителя — тартразина. Тартразин — порошок оранжевожелтого цвета, хорошо растворим в воде. Растворы тартразина, используемые при изготовлении пищевых концентратов, обладает хорошей светопрозрачностью и желеустойчивостью, поэтому при приготовлении пудингов воздействие высоких температур не ухудшает вкус готового блюда. Пудинги с какао-порошком и растворимым кофе имеют соответствующую коричневатую окраску.

Апельсиновая и лимонная эссенции представляют собой сложные композиции, причем используют четырехкратные (более концентрированные) ароматические эссенции, которые вносятся в рецептуры в значительно меньших количествах, чем одно- и двукратные. Эссенции придают готовым блюдам соответствующий приятный аромат, однако пудинги с эссенциями не рекомендуются использовать для детского питания, поскольку получают эссенции синтетическим путем.

Наиболее безвредными ароматизаторами являются эфирные масла (апельсиновое, лимонное, миндальное), поскольку это природные (естественные) масла, получаемые из кожуры лимонов, апельсинов, миндаля методом очистки или экстракции. Кроме придания пудингам соответствующего аромата эфирные масла обладают бактерицидными свойствами, что улучшает сохраняемость концентратов.

Рецептуры пищевых концентратов сладких блюд (кремов и пудингов) приведены в табл. 1.10.

Сухие пищевые концентраты сладких блюд, не требующих варки, — смесь хлопьев — полуфабриката, полученных высушиванием яблочного пюре с картофельным крахмалом и сахаром-песка. Рецептура концентрата киселя на яблочном пюре включает 50% хлопьев — полуфабриката и 50% сахара-песка.

Кисель, не требующий варки, имеет высокую пищевую ценность благодаря содержанию натурального яблочного пюре, богатого биологически активными веществами и растворимым пектином, имеющим важное физиологическое значение для организма человека.

Кемеровский технологический институт пищевой промышленности разработал технологию производства быстрорастворимого гранулированного арониевого киселя на основе молочной сыворотки. Арония — богатый источник биологически активных веществ, обладает лечебно-профилактическими свойствами. Для приготовления пищевого концентрата используют выжимки аронии и молочную творожную сыворотку. Выжимки высушивают при 50 °С до влажности 8—14%, измельчают до размера частиц 0,1—0,5 мм. Для улучшения консистенции готового продукта муку из выжимок подвергают ферментативному гидролизу. Творожную сыворотку сгущают при температуре до 45% сухих веществ, вносят арониевую муку, просеянные крахмал и сахарную пудру. Компоненты смешивают на тарелочном грануляторе — смесителе (табл. 1.10).

Рецептура гранулированного киселя,% :

45%-ная сгущенная сыворотка 14,0

арониевая мука 6,0

сахарная пудра 60,0

Таблица 1.10

Рецептуры пищевых концентратов сладких блюд (кремов и пудингов),%

Информация

Концентраты сладких блюд (десертов)

Пищевые концентраты сладких блюд или десертов представляют собой механическую смесь сахара-песка, картофельного или кукурузного крахмала, манной крупы, пшеничной муки, сухого молока и различных вкусовых добавок. К ним относятся сухие кисели, муссы, кремы желейные и заварные, пудинги десертные, сухое желе и молочные концентраты.[ . ]

Концентраты киселей и муссов. Сухие кисели — это смесь сахара-песка, картофельного крахмала и плодового или ягодного экстракта. В кисели добавляют лимонную (или виннокаменную) кислоту. Наименование кисели получают по экстракту, входящему в них.[ . ]

Сухие муссы - это смесь сахара-песка, манной крупы, термически обработанной, экстракта плодового или ягодного и лимонной кислоты. Технологическая схема производства пищевых концентратов киселей представлена на рис. 40.[ . ]

Крахмал или сухой плодовый полуфабрикат, пройдя контрольное просеивание, через дозатор поступает на смешивание в смеситель непрерывного действия. Сахар-песок просеивают на просеивателе ’’Пионер” и дозатором подают в смеситель, сюда же, через купаж-ную емкость, оборудованную мешалкой, и фильтр направляют экстракт. При необходимости в купажную емкость задают лимонную кислоту, которая должна быть полностью растворена в экстракте. Из смесителя масса киселя поступает на брикетный пресс, откуда брикеты направляют на заверточный автомат, где их завертывают в пергамент или подпергамент и красочно оформленную этикетку. Готовые брикеты укладывают в короба из гофрированного картона; короба оклеивают лентой на обандероливающей машине и направляют на склад готовой продукции.[ . ]

Готовые брикеты могут выпускаться и в рассыпном виде, в пакетах из крафт-бумаги массой до 3 кг — для сети общественного питания или в пакетах из полимерных материалов по 33-250 г для индивидуального потребления.[ . ]

Для транспортирования сахара и крахмала рационально использовать пневмотранспорт.[ . ]

Концентраты муссов вырабатывают по той же технологической схеме, но с термической обработкой манной крупы. Тепловую обработку крупы проводят в шнековой сушилке при давлении пара 0,29-0,34 МПа до приобретения светло-кремового цвета. К концу обработки манная крупа достигает 80—90 °С, влажность крупы после декстрини-зации должна быть 6—7 %. По окончании процесса крупу быстро охлаждают, пропускают через магнитные заграждения и направляют в смеситель.[ . ]

Концентраты кремов, пудингов десертных и желе. Желейные с р е м ы — зто смесь сухого цельного молока, сахара-песка, агара и (кусового вещества. Технология изготовления их такова.[ . ]

Сухое молоко, какао-порошок, порошок кофе и сахар-песок проживают и пропускают через магнитоуловители. Агар инспектируют, юдсушивают при температуре до 60 °С, доводя влажность до 6—7 %, 1змельчают, просеивают и пропускают через магнитные заграждения.[ . ]

Одну весовую часть кофе заливают 10 частями воды и смесь кипя-ят 10 мин. Экстракт отфильтровывают и уваривают в вакуум-аппа->ате до содержания сухих веществ 40 % (по рефрактометру). Полу-енный концентрат можно использовать в течение трех суток.[ . ]

К пищевым концентратам сладких блюд (де­сертов) относят целую группу концентратов, представляющих со­бой механическую смесь сахара-песка, крахмала картофельного или кукурузного, манной крупы, пшеничной муки, сухого молока и различных вкусовых добавок, входящих в то или иное изделие в количествах в соответствии с рецептурой.

Изделия этой группы описываются ниже.

Сухие кисели — смесь сахарного песка, картофельного крах­мала и плодового или ягодного экстракта. В кисели добавляют также лимонную (или виннокаменную) кислоту.

Наименование кисели получают по плодовому или ягодному экстракту, входящему в них, например кисель клюквенный, ки­сель черносмородиновый и т. д., изготовляют также кисели на смеси экстрактов, в которую должно входить не менее чем три разноименных экстракта. В этом случае кисель называют плодо - ягодным.

Сухие кисели могут также изготовляться в виде механической смеси сухого плодового полуфабриката с сахарным песком с до­бавлением или без добавления лимонной кислоты.

Сухие муссы — смесь сахарного песка, термически обрабо­танной манной крупы, экстракта плодового или ягодного и ли­монной кислоты.

Чтобы получить из мусса-концентрата готовое блюдо, 100 г сухого мусса заливают 300 мл холодной воды, массу перемеши­вают, доводят до кипения и варят в течение 10—12 мин, постоян­но помешивая; затем массу охлаждают и взбивают сбивальными лопастями до образования густой пенистой консистенции. Этот оригинальный способ приготовления блюда из сухих муссов ос­нован на том, что белковые вещества манной крупы при взбива­нии, как и все остальные белки, способны образовывать пену.

Указанная способность повышается в связи с тем, что муссы, в состав которых входят экстракты и лимонная кислота, имеют значительную кислотность, что приводит к улучшению раствори­мости белковых веществ благодаря частичному их гидролизу при кипячении мусса с водой.

Мягкие пшеницы обычно содержат белковые вещества, легче поддающиеся действию воды, поэтому для изготовления муссов следует использовать манную крупу только марки М.

Сухие кремы желейные — смесь сухого цельного молока, са­хара и агара с добавлением вкусовых веществ.

Название их обусловлено вкусовым веществом, например крем ванильный, крем шоколадный, крем кофейный. Эти кремы обычно употребляют в качестве третьего блюда.

Сухие заварные кремы — смесь сухого цельного молока, са­хара, декстринизированной пшеничной муки, яичного порошка и вкусовых веществ.

Молочные концентраты — концентраты кофе с молоком, ка­као с молоком, кисели молочный и молочно-шоколадный.

Первые два вида концентратов представляют собой смесь сухого цельного молока, сахара-песка и порошка кофе или ка­као.

В состав молочных киселей входит крахмал (чаще всего ку­курузный). Вместо кукурузного крахмала можно использовать картофельный. Однако кукурузный крахмал, дающий мутный, опалесцирующий студень в обычных киселях (на экстрактах) и немного вяжущий привкус, очень хорошо сочетается с моло­ком, молочные кисели получаются высокого качества. Учитывая, что кукурузный крахмал легко усваивается организмом, заме­нять его в рецептурах молочных киселей картофельным крахма­лом нецелесообразно.

Пудинги десертные—смесь сахара и кукурузного крахмала с добавлением вкусовых веществ и красителей. Поскольку при изготовлении из них готового блюда необходимо добавлять моло­ко, эти изделия можно также отнести к группе молочных концен­тратов, хотя в классификации они стоят отдельно.

По вкусу готового продукта и назначению десертные пудин­ги напоминают желейные кремы.

Промышленность выпускает шесть видов десертных пудин­гов. Название они получают по вкусовому веществу, входящему в их состав. Так, вырабатывают пудинги лимонный, апельсина: вый, ванильный, миндальный, шоколадный и кофейный.

Сухое желе — смесь сахара-песка с плодовым или ягодным экстрактом, лимонной кислотой, агаром и пищевым красителем.

Название сухое желе получает в зависимости от применяемо­го экстракта, например клюквенное, черносмородиновое, плодо - ягодное и т. п.

Взамен агара можно использовать желатин или желирующий крахмал.

Технологическая схема производства пищевых концентратов киселей представлена на рис. 53. Крахмал или су­хой плодовый полуфабрикат через центробежный разгрузитель 1 поступает на бурат 2, на котором осуществляют контрольное просеивание продукта. Для просеивания крахмала устанавли­вают металлотканные сита № 1,2—1,6, для просеивания сухого плодового полуфабриката — № 2—2,5. Из просеивателя продукт поступает в унифицированный дозатор 3 и непрерывным пото­ком из него идет в смеситель непрерывного действия 4.

При приготовлении киселей на плодово-ягодных экстрактах в смеситель непрерывного действия подают также соответствую­щий экстракт. Из резервной емкости 8 его направляют в купаж - ную емкость 9, оборудованную мешалкой. Туда же при необходи-

Рис. 53. Технологическая схема производства пищевых концентратов киселей.

Мости задается лимонная кислота, которая растворяется в экст­ракте. Надо следить за полным растворением кислоты в экст­ракте, иначе на поверхности брикетов киселей могут образовы­ваться белые пятна в связи с обесцвечиванием экстракта раство­ряющимися в этом месте кристаллами лимонной кислоты.

Экстракт с растворенной в нем лимонной кислотой (или без нее — если это клюквенный экстракт) через фильтр 10 насосом - дозатором 11 подают в смеситель непрерывного действия. Филь­труют экстракт через металлотканное сито № 1 или шелковое № 15. Из смесителя масса киселя поступает на брикетный пресс 12. Сформованные на прессе брикеты направляют на заверточ­ные автоматы 13, где их завертывают в пергамент или подперга - мент и красочно оформленную этикетку. Оформленные брикеты укладывают на столе 18 в короба из гофрированного картона, которые подготовляют на столе 16 и накапливают на столе 17. Короба оклеивают бандеролью на обандероливающей маши­не 19, после чего направляют в цеховой склад готовой продук­ции.

Плодовые и ягодные кисели могут выпускаться и небрикети - рованные, в рассыпном виде, в пакетах из крафтбумаги разве­сом до 3 кг —■ для сети общественного питания. Для индивиду­ального потребления их можно расфасовывать в пакеты из поли­мерных материалов — по 33—250 г. Однако автоматов для рас­фасовки киселей, приготовленных на экстрактах, нет.

При изготовлении киселей на сухих плодовых полуфабрика­тах в смеситель задают только сахар и сухой плодовый полу­фабрикат. Хорошо перемешанную смесь направляют на расфасо­вочный автомат 14. Продукцию расфасовывают в пакеты из по­лимерных материалов, например бумагу, покрытую полиэтиле­ном, развесом от 33 до 250 г, не брикетируя.

Пакеты с киселем через счетное устройство 15 попадают в короб на столе 18, с которым поступают так, как указано выше.

В технологических схемах производства сухих киселей для транспортирования сахара и крахмала применяют различные транспортные устройства. Однако наиболее рационально осуще­ствлять транспортирование пневмотранспортом.

Линия пневмотранспорта может работать в замкнутом цик­ле, в связи с чем потерь материала при транспортировке не на­блюдается. С этой точки зрения пневматическая транспортиров­ка материала более прогрессивна, так как при механическом транспорте неизбежны россыпи материала и связанные с этим потери. При малых объемах производства энергетические расхо­ды на пневмотранспорте, оставаясь большими вне зависимости от количества перемещенного материала (в определенных преде­лах), делают его экономически невыгодным.

При использовании пневмотранспорта циклоны для очистки воздуха, если они не оборудованы автоматическими разгрузите­лями, время от времени необходимо очищать от скопившегося

Рис. 54. Смеситель для экстракта и лимонной кис­лоты.

Там мелкого продукта, который может быть направлен на дозировочно-смесительную станцию.

Пневмотранспорт следует оборудовать стальными трубами, их рекомендуется за­землять. Недопустимо использовать на пневмолиниях стеклянные трубы или трубы из какого-либо другого диэлектрика, напри­мер пластмассовые.

При движении частиц продукта в трубе за счет трения накапливается статическое электричество, которое при использовании. диэлектрических труб не может сниматься. Монтаж внутри трубы металлической про­волоки, соединенной с заземлением, не улучшает положения, так как на нее заряд переходит только в том случае, если она ка­сается трубы, или при большом заряде с помощью проскакивающей искры, что недопустимо, ибо может вызвать взрыв пыли в трубе. Накопленный на таких трубах за­ряд статического электричества, если его не убирать, может при прикосновении человека к трубе вызвать серьезную травму. При использовании металлических труб эти явления в связи с хоро­шей электропроводностью металла не наблюдаются. Фильтра­цию экстракта осуществляют через луженое сито № 1—1,3 или шелковое сито № 11—13.

Для получения смеси экстракта и лимонной кислоты приме­няют смеситель (рис. 54), который представляет собой цилиндри­ческий сосуд вместимостью 300 л, оборудованный мешалкой с

Техническая характеристика смесителя

Диаметр цилиндра, мм 700

Частота вращения, об/мин 220

Мощность установленного электро - 1,1 двигателя, кВт

Частота вращения электродвигате - 1000 ля, об/мин

Габаритные размеры, мм

Высота 1710 Масса, кг 260

Дозирование и смешивание осуществляют в универсальном дозаторе непрерывного действия ДН-21У и смесителе непрерыв­ного действия Б2-КСН.

Брикетируют сухие кисели на прессах Б6-ПК-2Т; для заверт­ки брикетов могут быть использованы заверточные автоматы различных систем, например Д5-КЗЭ.

Кисели на сухих плодовых полуфабрикатах расфасовывают на автомате А5-КМХ-75.

В качестве обандероливающей машины применяют машину А5-А02К. Это оборудование рассматривалось выше (см. рис. 40—45).

Концентраты муссов вырабатывают по такой же технологиче­ской схеме. Но так как взамен крахмала в концентраты муссов входит манная крупа, несколько изменяется линия обработки: между бур атом 2 и дозатором 3 в технологической схеме, пред­ставленной на рис. 53, включаются операции по термической об­работке манной крупы, ее охлаждению и контрольному просеи­ванию.

Термическую обработку манной крупы производят в шнеко - вой сушилке ДСШ (см. рис. 38) до приобретения светло-кремо­вого цвета. Давление пара в рубашке шнеков сушилки во время прогрева крупы поддерживают на уровне 0,29—0,34 МПа. Тем­пература манной крупы при этом к концу обработки достигает 80—90°С. Бояться в этом случае глубокой денатурации белковых веществ крупы оснований нет, так как отсутствие, или вернее яв­ный недостаток, воды не создает условия для этого.

При тепловой обработке манной крупы основное изменение претерпевает крахмал, который под действием высокой темпера­туры разлагается, образуя декстрины и различные промежуточ­ные продукты. Наблюдается также карамелизация сахара с об­разованием окрашенных в коричневый цвет веществ. В принципе при тепловой обработке манной крупы следует стремиться к бо­лее полной декстринизации крахмала. Однако надо иметь в ви­ду, что вкусовые качества готового мусса, обусловленные в ос­новном экстрактом, могут быть значительно снижены из-за раз­ложения Сахаров и других органических веществ крупы. Поэтому чрезмерная тепловая обработка явно нежелательна, она должна только обеспложивать продукт. Влажность манной крупы после декстринизации должна быть не ниже 6—7%. Показатель влаж­ности муки может служить контрольной мерой окончания про­цесса.

Важно, чтобы манная крупа после тепловой обработки была немедленно охлаждена. Складировать неохлажденную крупу из - за полной потерн технологических качеств ею при этом ни в коем случае нельзя.

Манную крупу охлаждают на охладительном вибросите, про­сеивая ее через металлотканное сито № 1,2—1,6 (такое же сито устанавливают на бурате для контрольного просеивания манной крупы перед термической обработкой) и пропускают через маг­нитные заграждения.

Муссы брикетируют в брикеты по 50—350 г (чаще всего 200 г). Расфасовку муссов в пакеты осуществляют так же, как и киселей, приготовленных на плодевых или ягодных экстрактах.

Сухие желейные кремы изготовляют по следу­ющей технологической схеме. Сахар-песок просеивают на вибра­ционном просеивателе через металлотканное сито № 2—2,5 и пропускают через магнитные заграждения. Молоко сухое цель­ное просеивают через металлотканное сито № 0,8—1 и также про­пускают через магнитные заграждения. Таким же операциям подвергают порошок какао. Агар инспектируют на столе, просу­шивают в шкафной сушилке при температуре не выше 60°С до влажности 6—7%, дробят на молотковой дробилке (или внбро - мельнице), просеивают через металлотканное сито 2,5—2,8 и пропускают через магнитные заграждения. Сход с сита № 2,5—2,8 направляют на повторный помол.

Для получения кофейного экстракта жареный кофе инспекти­руют на столе, размалывают на молотковой дробилке (или виб­ромельнице), просеивают на вибропросеивателе через металло­тканное сито № 0,8 и пропускают через магнитное заграждение. Сход с сита № 0,8 направляют на повторный помол.

Одну часть порошка кофе заливают 10 частями воды и кипя­тят в пароварочном котле в течение 10 мин. Смесь фильтруют че­рез плотный фильтр. Полученный экстракт уваривают в вакуум- аппарате до содержания сухих веществ 40% (по рефрактомет­ру). Уваренный экстракт используют в течение трех суток.

При использовании рецептуры с растворимым кофе его за­кладывают без подработки.

Подготовленное сырье смешивают в смесительной машине до однородной массы. При закладке в смесительную машину соблю­дают следующую последовательность: сначала загружают сахар - песок, затем агар, ванилин, порошок какао или экстракт кофе и в последнюю очередь сухое молоко.

Смешивание в смесителе периодического действия продолжа­ют 3—4 мин; затем массу выгружают в приемник расфасовочно­го автомата. Брикетирование кремов не допускается. Пакеты с кремом укладывают в короба из гофрированного картона. За­полненные короба оклеивают бандеролью.

Для осуществления технологической схемы в производстве желейных кремов могут быть использованы также машины, опи­санные выше (см. рис. 40—45).

Технологическая схема производства заварных кремов пред­ставлена на рис. 55.

ПРОИЗВОДСТВО ПИЩЕВЫХ КОНЦЕНТРАТОВ СЛАДКИХ БЛЮД (ДЕСЕРТОВ)

Классификация

К пищевым концентратам сладких блюд (десертов) относят целую группу концентратов, представляющих собой механическую смесь сахара-песка, крахмала картофельного или кукурузного, манной крупы, пшеничной муки, сухого молока и различных вкусовых добавок, входящих в то или иное изделие в количествах в соответствии с рецептурой.

Изделия этой группы описываются ниже.

Сухие кисели — смесь сахарного песка, картофельного крахмала и плодового или ягодного экстракта. В кисели добавляют также лимонную (или виннокаменную) кислоту.

Наименование кисели получают по плодовому или ягодному экстракту, входящему в них, например кисель клюквенный, кисель черносмородиновый и т. д., изготовляют также кисели на смеси экстрактов, в которую должно входить не менее чем три разноименных экстракта. В этом случае кисель называют плодоягодным.

Сухие кисели могут также изготовляться в виде механической смеси сухого плодового полуфабриката с сахарным песком с добавлением или без добавления лимонной кислоты.

Сухие муссы — смесь сахарного песка, термически обработанной манной крупы, экстракта плодового или ягодного и лимонной кислоты.

Чтобы получить из мусса-концентрата готовое блюдо, 100 г сухого мусса заливают 300 мл холодной воды, массу перемешивают, доводят до кипения и варят в течение 10—12 мин, постоянно помешивая; затем массу охлаждают и взбивают сбивальными лопастями до образования густой пенистой консистенции. Этот оригинальный способ приготовления блюда из сухих муссов основан на том, что белковые вещества манной крупы при взбивании, как и все остальные белки, способны образовывать пену.

Указанная способность повышается в связи с тем, что муссы, в состав которых входят экстракты и лимонная кислота, имеют значительную кислотность, что приводит к улучшению растворимости белковых веществ благодаря частичному их гидролизу при кипячении мусса с водой.

Мягкие пшеницы обычно содержат белковые вещества, легче поддающиеся действию воды, поэтому для изготовления муссов следует использовать манную крупу только марки М.

Сухие кремы желейные — смесь сухого цельного молока, сахара и агара с добавлением вкусовых веществ.

Название их обусловлено вкусовым веществом, например крем ванильный, крем шоколадный, крем кофейный. Эти кремы обычно употребляют в качестве третьего блюда.

Сухие заварные кремы — смесь сухого цельного молока, сахара, декстринизированной пшеничной муки, яичного порошка и вкусовых веществ.

Молочные концентраты — концентраты кофе с молоком, какао с молоком, кисели молочный и молочно-шоколадный.

Первые два вида концентратов представляют собой смесь сухого цельного молока, сахара-песка и порошка кофе или какао.

В состав молочных киселей входит крахмал (чаще всего кукурузный). Вместо кукурузного крахмала можно использовать картофельный. Однако кукурузный крахмал, дающий мутный, опалесцирующий студень в обычных киселях (на экстрактах) и немного вяжущий привкус, очень хорошо сочетается с молоком, молочные кисели получаются высокого качества. Учитывая, что кукурузный крахмал легко усваивается организмом, заменять его в рецептурах молочных киселей картофельным крахмалом нецелесообразно.

Пудинги десертные—смесь сахара и кукурузного крахмала с добавлением вкусовых веществ и красителей. Поскольку при изготовлении из них готового блюда необходимо добавлять молоко, эти изделия можно также отнести к группе молочных концентратов, хотя в классификации они стоят отдельно.

По вкусу готового продукта и назначению десертные пудинги напоминают желейные кремы.

Промышленность выпускает шесть видов десертных пудингов. Название они получают по вкусовому веществу, входящему в их состав. Так, вырабатывают пудинги лимонный, апельсина: вый, ванильный, миндальный, шоколадный и кофейный.

Сухое желе — смесь сахара-песка с плодовым или ягодным экстрактом, лимонной кислотой, агаром п пищевым красителем.

Название сухое желе получает в зависимости от применяемого экстракта, например клюквенное, черносмородиновое, плодоягодное и т. п.

Взамен агара можно использовать желатин или желирующий крахмал.

Технологическая схема производства желейных кремов

Сухие желейные кремы изготовляют по следующей технологической схеме. Сахар-песок просеивают на вибрационном просеивателе через металлотканное сито № 2-2,5 и пропускают через магнитные заграждения. Молоко сухое цельное просеивают через металлотканное сито № 0,8-1 и также пропускают через магнитные заграждения. Таким же операциям подвергают порошок какао. Агар инспектируют на столе, подсушивают в шкафной сушилке при температуре не выше 60° С до влажности 6-7%, дробят на молотковой дробилке (или вибромельнице), просеивают через металлотканное сито № 2,5-2,8 и пропускают через магнитные заграждения. Сход с сита № 2,5-2,8 направляют на повторный помол.

Для получения кофейного экстракта жареный кофе инспектируют на столе, размалывают на молотковой дробилке (или вибромельнице), просеивают на вибропросеивателе через металлотканное сито № 0,8 и пропускают через магнитное заграждение. Сход с сита № 0,8 направляют на повторный помол.

Одну часть порошка кофе заливают 10 частями воды и кипятят в пароварочном котле в течение 10 мин. Смесь фильтруют через плотный фильтр. Полученный экстракт уваривают в вакуум-аппарате до содержания сухих веществ 40% (по рефрактометру).

Уваренный экстракт используют в течение трех суток. Вместо экстракта кофе при изготовлении кофейного желейного крема можно использовать кофе растворимый без осадка, при этом следует учитывать содержание сухих веществ. Так, при содержании в кофе растворимом без осадка 96% сухих веществ его надо закладывать (принимая во внимание, что экстракта с содержанием 40% сухих веществ закладывают 6%)

Разность 6 - 2,5 = 3,5% компенсируют добавкой молока сухого цельного. Подготовленное сырье смешивают в смесительной машине до однородной массы. При закладке в смесительную машину соблюдают следующую последовательность: сначала загружают сахар-песок, затем агар, ванилин, порошок какао или экстракт кофе и в последнюю очередь сухое молоко.

Смешивание в смесителе периодического действия продолжают 3-4 мин; затем массу выгружают в приемник расфасовочного автомата. Брикетирование кремов не допускается. Пакеты с кремом укладывают в короба из гофрированного картона. Заполненные короба оклеивают и оформляют бандеролью.

Классификация, ассортимент и пищевая ценность

Пищевые концентраты сладких блюд (десерты) включают группу концентратов, представляющих собой механическую смесь сахара- песка, крахмала картофельного или кукурузного, манной крупы, пшеничной муки, сухого молока и различных вкусовых добавок, входящих вто или иное изделие в количествах, установленных рецептурой.

По способу получения готового сладкого блюда пищевые концентраты делятся на две группы:

• • концентраты, требующие варки, которые представляют собой смесь сахара-песка, картофельного или кукурузного крахмала, манной крупы, пшеничной муки, сухого молока и различных вкусовых добавок;
• • концентраты, не требующие варки (быстрого приготовления), состоящие из смеси плодового пюре, картофельного крахмала и сахара, высушенные и расфасованные в потребительскую тару из полиэтиленовой пленки.

К концентратам, требующим варки, относят:

К концентратам, не требующим варки, относятся кисели на яблочном пюре.

Сухие кисели — смесь сахарного песка, картофельного крахмала и плодового или ягодного экстракта с добавлением лимонной или виннокаменной кислоты. Кисели получают наименование по входящему плодовому или ягодному экстракту, например, кисель клюквенный, кисель черносмородиновый и черноплодно-рябиновой.

Пищевая ценность киселей объясняется не только высокой калорийностью благодаря содержанию сахара и крахмала, но и наличием экстрактов. Экстракты вырабатывают из натуральных соков, они представляют собой концентрат биологически активных веществ, особенно антоцианов и флавоноидов, обладающих Р — витаминными свойствами. В них содержится минеральные вещества, которые остаются без изменений при получении экстрактов. К экстрактам нельзя добавлять красители, декстрины, то есть это натуральные компоненты с присущими соответствующим сокам пищевыми свойствами. По вкусу экстракты соответствуют сокам, из которых они приготовлены. Поэтому готовые блюда имеют выраженные вкусоароматические свойства исходных соков. Манная крупа, добавляемая в количестве 23%, обладает определенными технологическими пенообразующими свойствами.

В состав молочных киселей входит кукурузный крахмал. Вместо кукурузного крахмала можно использовать картофельный. Однако кукурузный крахмал, дающий мутный, опалесцирующий студень, в обычных киселях на экстрактах дает вяжущий привкус. Очень хорошо сочетается с молоком, получаются молочные кисели высокого качества. Кукурузный крахмал легко усваивается организмом, поэтому заменять его в рецептурах молочных киселей картофельным крахмалом нецелесообразно.

Сухие муссы — смесь сахарного песка, термически обработанной манной крупы, экстракта плодового или ягодного и лимонной кислоты.

Для получения из мусса-концентрата готового блюда 100 г сухого мусса заливают 300 мл холодной воды, массу перемешивают, доводят до кипения и варят в течение 10—12 минут, постоянно помешивая; затем массу охлаждают и взбивают сбивальными лопастями до образования густой пенистой консистенции. Способ приготовления блюда из сухих муссов основан на том, что белковые вещества манной крупы при взбивании, как и все остальные белки, способны образовывать пену. Кроме того, входящие в состав муссов экстракты и лимонная кислота, обеспечивая кислотность, улучшают растворимость белковых веществ.

Для изготовления муссов используют манную крупу марки М, в которой белковые вещества легче поддаются действию воды.

Сухие желе — смесь сахарного песка, экстрактов или сухого цельного молока с желирующими компонентами. В качестве желирующей основы используют агар, желатин или желирующий крахмал. Пищевой агар является наиболее предпочтительным, он образует стойкое желе. Получают агар из морских водорослей, обитающих в Белом море и Тихом океане. Он незначительно растворяется в холодной воде, но набухает в ней. В горячей воде агар образует коллоидный раствор, который при остывании превращается в хороший прочный студень, обладающий стекловидным изломом, что придает готовому блюду привлекательный внешний вид. Готовые блюда имеют плотную желеобразную консистенцию и насыщенный яркий цвет благодаря экстрактам и натуральным красителям из черной смородины, черноплодной рябины, черной бузины.

Рецептуры некоторых пищевых концентратов сладких блюд (кисели, муссы, желе) приведены в табл. 1.8.

Сухие кремы — смесь сахарного песка, сухого цельного молока, муки пшеничной высшего сорта с добавлением вкусовых веществ. Выделяют кремы заварные, в состав которых входит яичный порошок от 3 до 6%, и кремы желейные с добавлением желирующих компонентов — агара или желирующего картофельного крахмала.

Рецептуры пищевых концентратов первых обеденных сладких блюд (кисели, муссы, желе),%

Кисель с натуральным красителем

Кисель с другими экстрактами

Сок яблочный концентрированный

Молоко сухое цельное

Название кремов обусловлено вкусовым веществом, например, крем ванильный, крем шоколадный, крем кофейный. Кремы обычно употребляют в качестве третьего блюда.

Пудинги — смесь сахара и кукурузного крахмала с добавлением вкусовых веществ и красителей. При изготовлении из них согласно записи на этикетках готового блюда необходимо добавлять молоко.

По вкусу готового продукта и назначению пудинги напоминают желейные кремы.

Промышленность выпускает шесть видов десертных пудингов, Название они получают по вкусовому веществу, входящему в их состав.

В качестве вкусового вещества используют эссенции (апельсиновая, лимонная), масло (апельсиновое, лимонное, миндальное), ванилин, какао-порошок, кофе молотый натуральный. Лимонный, апельсиновый и ванильный пудинги в готовом блюде имеют приятный оранжево-желтоватый цвет благодаря введению синтетического пищевого красителя — тартразина. Тартразин — порошок оранжевожелтого цвета, хорошо растворим в воде. Растворы тартразина, используемые при изготовлении пищевых концентратов, обладает хорошей светопрозрачностью и желеустойчивостью, поэтому при приготовлении пудингов воздействие высоких температур не ухудшает вкус готового блюда. Пудинги с какао-порошком и растворимым кофе имеют соответствующую коричневатую окраску.

Апельсиновая и лимонная эссенции представляют собой сложные композиции, причем используют четырехкратные (более концентрированные) ароматические эссенции, которые вносятся в рецептуры в значительно меньших количествах, чем одно- и двукратные. Эссенции придают готовым блюдам соответствующий приятный аромат, однако пудинги с эссенциями не рекомендуются использовать для детского питания, поскольку получают эссенции синтетическим путем.

Наиболее безвредными ароматизаторами являются эфирные масла (апельсиновое, лимонное, миндальное), поскольку это природные (естественные) масла, получаемые из кожуры лимонов, апельсинов, миндаля методом очистки или экстракции. Кроме придания пудингам соответствующего аромата эфирные масла обладают бактерицидными свойствами, что улучшает сохраняемость концентратов.

Рецептуры пищевых концентратов сладких блюд (кремов и пудингов) приведены в табл. 1.10.

Сухие пищевые концентраты сладких блюд, не требующих варки, — смесь хлопьев — полуфабриката, полученных высушиванием яблочного пюре с картофельным крахмалом и сахаром-песка. Рецептура концентрата киселя на яблочном пюре включает 50% хлопьев — полуфабриката и 50% сахара-песка.

Кисель, не требующий варки, имеет высокую пищевую ценность благодаря содержанию натурального яблочного пюре, богатого биологически активными веществами и растворимым пектином, имеющим важное физиологическое значение для организма человека.

Кемеровский технологический институт пищевой промышленности разработал технологию производства быстрорастворимого гранулированного арониевого киселя на основе молочной сыворотки. Арония — богатый источник биологически активных веществ, обладает лечебно-профилактическими свойствами. Для приготовления пищевого концентрата используют выжимки аронии и молочную творожную сыворотку. Выжимки высушивают при 50 °С до влажности 8—14%, измельчают до размера частиц 0,1—0,5 мм. Для улучшения консистенции готового продукта муку из выжимок подвергают ферментативному гидролизу. Творожную сыворотку сгущают при температуре до 45% сухих веществ, вносят арониевую муку, просеянные крахмал и сахарную пудру. Компоненты смешивают на тарелочном грануляторе — смесителе (табл. 1.10).

Рецептура гранулированного киселя,% :

45%-ная сгущенная сыворотка 14,0

арониевая мука 6,0

сахарная пудра 60,0

Таблица 1.10

Рецептуры пищевых концентратов сладких блюд (кремов и пудингов),%

Пищевые концентраты сладких блюд (десерты) включают группу концентратов, представляющих собой механическую смесь сахара-песка, крахмала картофельного или кукурузного, манной крупы, пшеничной муки, сухого молока и различных вкусовых добавок, входящих в то или иное изделие в количествах, установленных рецептурой.

По способу получения готового сладкого блюда пищевые концентраты можно подразделить на две группы:

концентраты, требующие варки, которые представляют собой смесь сахара-песка, картофельного или кукурузного крахмала, манной крупы, пшеничной муки, сухого молока и различных вкусовых добавок;

концентраты, не требующие варки (быстрого приготовления), состоящие из смеси плодового пюре, картофельного крахмала и сахара, высушенные и фасованные в потребительскую тару из полиэтиленовой пленки.

К концентратам, требующим варки, относятся:

концентраты на плодовых или ягодных экстрактах или концентрированных соках:

муссы (брусничный, вишневый, клубничный, клюквенный, малиновый, сливовый, черничный, черносмородиновый, яблочный, плодово-ягодный);

кисели (молочный, молочно-шоколадный);

кремы заварные (заварной, кофейный, сливочный, шоколадный);

пудинги десертные (апельсиновый, ванильный, кофейный, лимонный, миндальный, шоколадный).

К концентратам, не требующим варки, относятся кисели на яблочном пюре.

Информация

Концентраты сладких блюд (десертов)

Пищевые концентраты сладких блюд или десертов представляют собой механическую смесь сахара-песка, картофельного или кукурузного крахмала, манной крупы, пшеничной муки, сухого молока и различных вкусовых добавок. К ним относятся сухие кисели, муссы, кремы желейные и заварные, пудинги десертные, сухое желе и молочные концентраты.[ . ]

Концентраты киселей и муссов. Сухие кисели — это смесь сахара-песка, картофельного крахмала и плодового или ягодного экстракта. В кисели добавляют лимонную (или виннокаменную) кислоту. Наименование кисели получают по экстракту, входящему в них.[ . ]

Сухие муссы - это смесь сахара-песка, манной крупы, термически обработанной, экстракта плодового или ягодного и лимонной кислоты. Технологическая схема производства пищевых концентратов киселей представлена на рис. 40.[ . ]

Крахмал или сухой плодовый полуфабрикат, пройдя контрольное просеивание, через дозатор поступает на смешивание в смеситель непрерывного действия. Сахар-песок просеивают на просеивателе ’’Пионер” и дозатором подают в смеситель, сюда же, через купаж-ную емкость, оборудованную мешалкой, и фильтр направляют экстракт. При необходимости в купажную емкость задают лимонную кислоту, которая должна быть полностью растворена в экстракте. Из смесителя масса киселя поступает на брикетный пресс, откуда брикеты направляют на заверточный автомат, где их завертывают в пергамент или подпергамент и красочно оформленную этикетку. Готовые брикеты укладывают в короба из гофрированного картона; короба оклеивают лентой на обандероливающей машине и направляют на склад готовой продукции.[ . ]

Готовые брикеты могут выпускаться и в рассыпном виде, в пакетах из крафт-бумаги массой до 3 кг — для сети общественного питания или в пакетах из полимерных материалов по 33-250 г для индивидуального потребления.[ . ]

Для транспортирования сахара и крахмала рационально использовать пневмотранспорт.[ . ]

Концентраты муссов вырабатывают по той же технологической схеме, но с термической обработкой манной крупы. Тепловую обработку крупы проводят в шнековой сушилке при давлении пара 0,29-0,34 МПа до приобретения светло-кремового цвета. К концу обработки манная крупа достигает 80—90 °С, влажность крупы после декстрини-зации должна быть 6—7 %. По окончании процесса крупу быстро охлаждают, пропускают через магнитные заграждения и направляют в смеситель.[ . ]

Концентраты кремов, пудингов десертных и желе. Желейные с р е м ы — зто смесь сухого цельного молока, сахара-песка, агара и (кусового вещества. Технология изготовления их такова.[ . ]

Сухое молоко, какао-порошок, порошок кофе и сахар-песок проживают и пропускают через магнитоуловители. Агар инспектируют, юдсушивают при температуре до 60 °С, доводя влажность до 6—7 %, 1змельчают, просеивают и пропускают через магнитные заграждения.[ . ]

Одну весовую часть кофе заливают 10 частями воды и смесь кипя-ят 10 мин. Экстракт отфильтровывают и уваривают в вакуум-аппа->ате до содержания сухих веществ 40 % (по рефрактометру). Полу-енный концентрат можно использовать в течение трех суток.[ . ]

Новичку об основах в области экстремальных и чрезвычайных ситуаций, выживания, туризма. Также будет полезно рыбакам, охотникам и другим любителям природы и активного отдыха.

понедельник, 10 февраля 2020 г.

Компактно упакованные смеси, обладающие небольшим весом и позволяющие легко и быстро приготовить полноценный обед, широко применяются туристами, входят в состав военных и спасательных сухпайков, доставляются в виде гуманитарных грузов в регионы, пережившие стихийные бедствия, эпидемии, боевые действия.

Все пищевые концентраты по можно классифицировать как:

• Комплексные пищевые концентраты
  - первые обеденные блюда (супы)
  - вторые обеденные блюда (кашы, крупеники, крупяные пудинги, блюда из овощей и картофеля)
  - сладкие блюда (кисели, муссы, желе, десертные пудинги, кремы заварные и желейные, кофе и какао с молоком)
  - соусы
  - полуфабрикаты мучных изделий (кексы, торты, печенья, блины).
• Концентраты детского и диетического питания
  - смеси молочные на отварах
  - смеси молочные на муке
  - смеси мучные витаминизированные
  - каши молочные
  - кисель молочный
• Моноконцентраты
  - Сухие завтраки:
  а) плющеные кукурузные зерна
  б) воздушные (взорванные) зерна (кукурузы, пшеницы, риса)
  - Овсяные диетические продукты:
  а) толокно
  б) овсяные хлопья "Геркулес"
  - Продукты детского и диетического питания:
  а) сухие фруктовые и овощные порошки (яблочный, морковный, томатный и др.)
  б) сухие крупяные отвары (рисовый, гречневый, овсяный)
  в) диетическая мука (рисовая, гречневая, овсяная)
  - Картофельные чипсы

Пищевые концентраты первых обеденных блюд

Пищевые концентраты вторых обеденных блюд

Пищевые концентраты сладких блюд

Сырье, применяемое для десертов, делят на две группы: вкусо-ароматические вещества и структурообразователи.

К вкусо-ароматическим веществам относят плодово-ягодные экстракты. Они представляют собой осветленные сгущенные плодовые и ягодные соки, содержащие от 44 (черносмородиновый) до 62 % (виноградный) сухих веществ. Экстракты можно получать из всех видов плодов и ягод, но купажирование соков, добавление различных веществ, в том числе красителей, пищевых кислот, сахара и др. не допускаются. Экстракты должны иметь вкус и запах соответствующих соков, полностью растворяться в воде, не содержать посторонних примесей. Кислотность экстрактов зависит от исходного сырья и колеблется от 3 (яблочного) до 20 % (клюквенного). К недостаткам плодово-ягодных экстрактов следует отнести отсутствие пектиновых и других биологически активных веществ, удаляемых при осветлении соков, и витамина С, разрушающегося при их уваривании.

Сухие плодовые полуфабрикаты почти полностью сохраняют витамин С, пектиновые и другие биологически" активные вещества. Их получают из плодовых пюре, смешанных с крахмалом и высушенных. Во время сушки под действием высокой температуры крахмал клейстеризуется и модифицируется органическими кислотами пюре.

В результате получаемый полуфабрикат приобретает способность образовывать клейстер при смешивании с холодной водой, и кисель можно приготовить практически мгновенно.

Вкусо-ароматическим сырьем являются также какао-порошок, быстрорастворимый кофе, ванилин, некоторые эссенции, например миндальная, а также пищевые кислоты - лимонная, винно-каменная.

Структурообразователями для десертов служат желатин, пектин, агар-агар. Крахмалы картофельный и кукурузный как в натив-ном виде, так и модифицированные дают хорошие, но непрозрачные студни. Новым, перспективным сырьем этой группы могут явиться различные фикоколлоиды, получаемые из морских водорослей,- альгинаты, каррагинин и др.

В качестве структурообразователей применяют термически обработанную (прогретую) манную крупу марки "М" или пшеничную муку, дающие после взбивания непрозрачные блюда.

По рецептурам сладкие блюда подразделяют на три вида.

• Концентраты на плодовых или ягодных экстрактах или плодовых полуфабрикатах в зависимости от студнеобразователя могут быть трех разновидностей: кисели (с крахмалом), желе (с желатином, агар-агаром, альгинатом и др.) и муссы (с манной крупой). В этих продуктах содержится (в %): сахара - 64, плодово-ягодного экстракта - 6-9, кислоты - 0,5-1. Доля студнеобразователя зависит от его природы. В названии концентрата отражается вид плодово-ягодного экстракта, например клюквенный кисель, вишневое желе, яблочный мусс, второе слово названия указывает на природу студнеобразователя.
• Молочные концентраты существенно отличаются от предыдущего вида: во-первых, основным компонентом в них является сухое цельное молоко; во-вторых, вкусо-ароматическими добавками служат какао, кофе, ванилин и эссенции - лимонная, апельсиновая, миндальная. Кислоты в концентраты этого вида не добавляют. В зависимости от применяемого структурообразователя различают три разновидности молочных концентратов: кисели (на крахмале), кремы желейные (на желатине, агар-агаре и т. п.) и кремы заварные (на пшеничной муке). В названиях данного вида концентратов отражается вкусовая добавка, например Кисель молочно-шоко-ладный (с какао), Крем желейный ванильный, Крем заварной кофейный и др.
• Пудинги десертные состоят из смеси сахара, кукурузного крахмала. В зависимости от вкусовой добавки выпускают следующие десертные пудинги - Миндальный, Лимонный, Апельсиновый, Ванильный, Кофейный и Шоколадный.

При оценке качества десертов определяют состояние упаковки, органолептические показатели концентрата и готового блюда. Из физико-химических показателей определяют (в %): влажность - 6-9,5; содержание сахара - 37-89; кислот (в пересчете на лимонную) - 0,5-1,6; минеральных примесей - 0,01; металлопри-месей - 0,0003. Не допускаются посторонние примеси, а также зараженность амбарными

Пищевые концентраты соусов

Сухие кулинарные соусы занимают особое место среди концентратов вторых обеденных блюд. Они используются как приправы к мясу, рыбе, овощам и др. В рецептуру соусов входит в качестве загустителя пшеничная мука, прогретая при температуре 120- 150 °С (декстринизированная). Все компоненты соусов измельчают до порошкообразного состояния.

Пищевые концентраты полуфабрикатов мучных изделий

Мучные смеси готовят двух видов: кулинарные, предназначенные для приготовления обеденных блюд, и кондитерские, из которых выпекают мучные кондитерские изделия.

К кулинарным мучным смесям относят, например, блинную муку. В ее состав входят пшеничная мука высшего сорта (85 %), сухое молоко, яичный порошок, сахар, соль, разрыхлители (углекислый аммоний, двууглекислый натрий или их смесь), лимонная или виннокаменная кислота. Часть пшеничной муки (до 35 %) можно заменить кукурузной или соевой. Тогда блинная мука будет называться соответственно этой добавке.

Кондитерские полуфабрикаты для кексов, тортов, печенья по рецептурам могут повторять уже известные изделия, вырабатываемые кондитерскими предприятиями. Тогда полуфабрикаты получают то же наименование, например Кекс московский, Торт любительский, Печенье листики. Иногда название изделию дают по ароматической добавке, например Торт шоколадный (с какао).

К пищевым концентратам сладких блюд (де­сертов) относят целую группу концентратов, представляющих со­бой механическую смесь сахара-песка, крахмала картофельного или кукурузного, манной крупы, пшеничной муки, сухого молока и различных вкусовых добавок, входящих в то или иное изделие в количествах в соответствии с рецептурой.

Изделия этой группы описываются ниже.

Сухие кисели — смесь сахарного песка, картофельного крах­мала и плодового или ягодного экстракта. В кисели добавляют также лимонную (или виннокаменную) кислоту.

Наименование кисели получают по плодовому или ягодному экстракту, входящему в них, например кисель клюквенный, ки­сель черносмородиновый и т. д., изготовляют также кисели на смеси экстрактов, в которую должно входить не менее чем три разноименных экстракта. В этом случае кисель называют плодо - ягодным.

Сухие кисели могут также изготовляться в виде механической смеси сухого плодового полуфабриката с сахарным песком с до­бавлением или без добавления лимонной кислоты.

Сухие муссы — смесь сахарного песка, термически обрабо­танной манной крупы, экстракта плодового или ягодного и ли­монной кислоты.

Чтобы получить из мусса-концентрата готовое блюдо, 100 г сухого мусса заливают 300 мл холодной воды, массу перемеши­вают, доводят до кипения и варят в течение 10—12 мин, постоян­но помешивая; затем массу охлаждают и взбивают сбивальными лопастями до образования густой пенистой консистенции. Этот оригинальный способ приготовления блюда из сухих муссов ос­нован на том, что белковые вещества манной крупы при взбива­нии, как и все остальные белки, способны образовывать пену.

Указанная способность повышается в связи с тем, что муссы, в состав которых входят экстракты и лимонная кислота, имеют значительную кислотность, что приводит к улучшению раствори­мости белковых веществ благодаря частичному их гидролизу при кипячении мусса с водой.

Мягкие пшеницы обычно содержат белковые вещества, легче поддающиеся действию воды, поэтому для изготовления муссов следует использовать манную крупу только марки М.

Сухие кремы желейные — смесь сухого цельного молока, са­хара и агара с добавлением вкусовых веществ.

Название их обусловлено вкусовым веществом, например крем ванильный, крем шоколадный, крем кофейный. Эти кремы обычно употребляют в качестве третьего блюда.

Сухие заварные кремы — смесь сухого цельного молока, са­хара, декстринизированной пшеничной муки, яичного порошка и вкусовых веществ.

Молочные концентраты — концентраты кофе с молоком, ка­као с молоком, кисели молочный и молочно-шоколадный.

Первые два вида концентратов представляют собой смесь сухого цельного молока, сахара-песка и порошка кофе или ка­као.

В состав молочных киселей входит крахмал (чаще всего ку­курузный). Вместо кукурузного крахмала можно использовать картофельный. Однако кукурузный крахмал, дающий мутный, опалесцирующий студень в обычных киселях (на экстрактах) и немного вяжущий привкус, очень хорошо сочетается с моло­ком, молочные кисели получаются высокого качества. Учитывая, что кукурузный крахмал легко усваивается организмом, заме­нять его в рецептурах молочных киселей картофельным крахма­лом нецелесообразно.

Пудинги десертные—смесь сахара и кукурузного крахмала с добавлением вкусовых веществ и красителей. Поскольку при изготовлении из них готового блюда необходимо добавлять моло­ко, эти изделия можно также отнести к группе молочных концен­тратов, хотя в классификации они стоят отдельно.

По вкусу готового продукта и назначению десертные пудин­ги напоминают желейные кремы.

Промышленность выпускает шесть видов десертных пудин­гов. Название они получают по вкусовому веществу, входящему в их состав. Так, вырабатывают пудинги лимонный, апельсина: вый, ванильный, миндальный, шоколадный и кофейный.

Сухое желе — смесь сахара-песка с плодовым или ягодным экстрактом, лимонной кислотой, агаром и пищевым красителем.

Название сухое желе получает в зависимости от применяемо­го экстракта, например клюквенное, черносмородиновое, плодо - ягодное и т. п.

Взамен агара можно использовать желатин или желирующий крахмал.

Технологическая схема производства пищевых концентратов киселей представлена на рис. 53. Крахмал или су­хой плодовый полуфабрикат через центробежный разгрузитель 1 поступает на бурат 2, на котором осуществляют контрольное просеивание продукта. Для просеивания крахмала устанавли­вают металлотканные сита № 1,2—1,6, для просеивания сухого плодового полуфабриката — № 2—2,5. Из просеивателя продукт поступает в унифицированный дозатор 3 и непрерывным пото­ком из него идет в смеситель непрерывного действия 4.

При приготовлении киселей на плодово-ягодных экстрактах в смеситель непрерывного действия подают также соответствую­щий экстракт. Из резервной емкости 8 его направляют в купаж - ную емкость 9, оборудованную мешалкой. Туда же при необходи-

Рис. 53. Технологическая схема производства пищевых концентратов киселей.

Мости задается лимонная кислота, которая растворяется в экст­ракте. Надо следить за полным растворением кислоты в экст­ракте, иначе на поверхности брикетов киселей могут образовы­ваться белые пятна в связи с обесцвечиванием экстракта раство­ряющимися в этом месте кристаллами лимонной кислоты.

Экстракт с растворенной в нем лимонной кислотой (или без нее — если это клюквенный экстракт) через фильтр 10 насосом - дозатором 11 подают в смеситель непрерывного действия. Филь­труют экстракт через металлотканное сито № 1 или шелковое № 15. Из смесителя масса киселя поступает на брикетный пресс 12. Сформованные на прессе брикеты направляют на заверточ­ные автоматы 13, где их завертывают в пергамент или подперга - мент и красочно оформленную этикетку. Оформленные брикеты укладывают на столе 18 в короба из гофрированного картона, которые подготовляют на столе 16 и накапливают на столе 17. Короба оклеивают бандеролью на обандероливающей маши­не 19, после чего направляют в цеховой склад готовой продук­ции.

Плодовые и ягодные кисели могут выпускаться и небрикети - рованные, в рассыпном виде, в пакетах из крафтбумаги разве­сом до 3 кг —■ для сети общественного питания. Для индивиду­ального потребления их можно расфасовывать в пакеты из поли­мерных материалов — по 33—250 г. Однако автоматов для рас­фасовки киселей, приготовленных на экстрактах, нет.

При изготовлении киселей на сухих плодовых полуфабрика­тах в смеситель задают только сахар и сухой плодовый полу­фабрикат. Хорошо перемешанную смесь направляют на расфасо­вочный автомат 14. Продукцию расфасовывают в пакеты из по­лимерных материалов, например бумагу, покрытую полиэтиле­ном, развесом от 33 до 250 г, не брикетируя.

Пакеты с киселем через счетное устройство 15 попадают в короб на столе 18, с которым поступают так, как указано выше.

В технологических схемах производства сухих киселей для транспортирования сахара и крахмала применяют различные транспортные устройства. Однако наиболее рационально осуще­ствлять транспортирование пневмотранспортом.

Линия пневмотранспорта может работать в замкнутом цик­ле, в связи с чем потерь материала при транспортировке не на­блюдается. С этой точки зрения пневматическая транспортиров­ка материала более прогрессивна, так как при механическом транспорте неизбежны россыпи материала и связанные с этим потери. При малых объемах производства энергетические расхо­ды на пневмотранспорте, оставаясь большими вне зависимости от количества перемещенного материала (в определенных преде­лах), делают его экономически невыгодным.

При использовании пневмотранспорта циклоны для очистки воздуха, если они не оборудованы автоматическими разгрузите­лями, время от времени необходимо очищать от скопившегося

Рис. 54. Смеситель для экстракта и лимонной кис­лоты.

Там мелкого продукта, который может быть направлен на дозировочно-смесительную станцию.

Пневмотранспорт следует оборудовать стальными трубами, их рекомендуется за­землять. Недопустимо использовать на пневмолиниях стеклянные трубы или трубы из какого-либо другого диэлектрика, напри­мер пластмассовые.

При движении частиц продукта в трубе за счет трения накапливается статическое электричество, которое при использовании. диэлектрических труб не может сниматься. Монтаж внутри трубы металлической про­волоки, соединенной с заземлением, не улучшает положения, так как на нее заряд переходит только в том случае, если она ка­сается трубы, или при большом заряде с помощью проскакивающей искры, что недопустимо, ибо может вызвать взрыв пыли в трубе. Накопленный на таких трубах за­ряд статического электричества, если его не убирать, может при прикосновении человека к трубе вызвать серьезную травму. При использовании металлических труб эти явления в связи с хоро­шей электропроводностью металла не наблюдаются. Фильтра­цию экстракта осуществляют через луженое сито № 1—1,3 или шелковое сито № 11—13.

Для получения смеси экстракта и лимонной кислоты приме­няют смеситель (рис. 54), который представляет собой цилиндри­ческий сосуд вместимостью 300 л, оборудованный мешалкой с

Техническая характеристика смесителя

Диаметр цилиндра, мм 700

Частота вращения, об/мин 220

Мощность установленного электро - 1,1 двигателя, кВт

Частота вращения электродвигате - 1000 ля, об/мин

Габаритные размеры, мм

Высота 1710 Масса, кг 260

Дозирование и смешивание осуществляют в универсальном дозаторе непрерывного действия ДН-21У и смесителе непрерыв­ного действия Б2-КСН.

Брикетируют сухие кисели на прессах Б6-ПК-2Т; для заверт­ки брикетов могут быть использованы заверточные автоматы различных систем, например Д5-КЗЭ.

Кисели на сухих плодовых полуфабрикатах расфасовывают на автомате А5-КМХ-75.

В качестве обандероливающей машины применяют машину А5-А02К. Это оборудование рассматривалось выше (см. рис. 40—45).

Концентраты муссов вырабатывают по такой же технологиче­ской схеме. Но так как взамен крахмала в концентраты муссов входит манная крупа, несколько изменяется линия обработки: между бур атом 2 и дозатором 3 в технологической схеме, пред­ставленной на рис. 53, включаются операции по термической об­работке манной крупы, ее охлаждению и контрольному просеи­ванию.

Термическую обработку манной крупы производят в шнеко - вой сушилке ДСШ (см. рис. 38) до приобретения светло-кремо­вого цвета. Давление пара в рубашке шнеков сушилки во время прогрева крупы поддерживают на уровне 0,29—0,34 МПа. Тем­пература манной крупы при этом к концу обработки достигает 80—90°С. Бояться в этом случае глубокой денатурации белковых веществ крупы оснований нет, так как отсутствие, или вернее яв­ный недостаток, воды не создает условия для этого.

При тепловой обработке манной крупы основное изменение претерпевает крахмал, который под действием высокой темпера­туры разлагается, образуя декстрины и различные промежуточ­ные продукты. Наблюдается также карамелизация сахара с об­разованием окрашенных в коричневый цвет веществ. В принципе при тепловой обработке манной крупы следует стремиться к бо­лее полной декстринизации крахмала. Однако надо иметь в ви­ду, что вкусовые качества готового мусса, обусловленные в ос­новном экстрактом, могут быть значительно снижены из-за раз­ложения Сахаров и других органических веществ крупы. Поэтому чрезмерная тепловая обработка явно нежелательна, она должна только обеспложивать продукт. Влажность манной крупы после декстринизации должна быть не ниже 6—7%. Показатель влаж­ности муки может служить контрольной мерой окончания про­цесса.

Важно, чтобы манная крупа после тепловой обработки была немедленно охлаждена. Складировать неохлажденную крупу из - за полной потерн технологических качеств ею при этом ни в коем случае нельзя.

Манную крупу охлаждают на охладительном вибросите, про­сеивая ее через металлотканное сито № 1,2—1,6 (такое же сито устанавливают на бурате для контрольного просеивания манной крупы перед термической обработкой) и пропускают через маг­нитные заграждения.

Муссы брикетируют в брикеты по 50—350 г (чаще всего 200 г). Расфасовку муссов в пакеты осуществляют так же, как и киселей, приготовленных на плодевых или ягодных экстрактах.

Сухие желейные кремы изготовляют по следу­ющей технологической схеме. Сахар-песок просеивают на вибра­ционном просеивателе через металлотканное сито № 2—2,5 и пропускают через магнитные заграждения. Молоко сухое цель­ное просеивают через металлотканное сито № 0,8—1 и также про­пускают через магнитные заграждения. Таким же операциям подвергают порошок какао. Агар инспектируют на столе, просу­шивают в шкафной сушилке при температуре не выше 60°С до влажности 6—7%, дробят на молотковой дробилке (или внбро - мельнице), просеивают через металлотканное сито 2,5—2,8 и пропускают через магнитные заграждения. Сход с сита № 2,5—2,8 направляют на повторный помол.

Для получения кофейного экстракта жареный кофе инспекти­руют на столе, размалывают на молотковой дробилке (или виб­ромельнице), просеивают на вибропросеивателе через металло­тканное сито № 0,8 и пропускают через магнитное заграждение. Сход с сита № 0,8 направляют на повторный помол.

Одну часть порошка кофе заливают 10 частями воды и кипя­тят в пароварочном котле в течение 10 мин. Смесь фильтруют че­рез плотный фильтр. Полученный экстракт уваривают в вакуум- аппарате до содержания сухих веществ 40% (по рефрактомет­ру). Уваренный экстракт используют в течение трех суток.

При использовании рецептуры с растворимым кофе его за­кладывают без подработки.

Подготовленное сырье смешивают в смесительной машине до однородной массы. При закладке в смесительную машину соблю­дают следующую последовательность: сначала загружают сахар - песок, затем агар, ванилин, порошок какао или экстракт кофе и в последнюю очередь сухое молоко.

Смешивание в смесителе периодического действия продолжа­ют 3—4 мин; затем массу выгружают в приемник расфасовочно­го автомата. Брикетирование кремов не допускается. Пакеты с кремом укладывают в короба из гофрированного картона. За­полненные короба оклеивают бандеролью.

Для осуществления технологической схемы в производстве желейных кремов могут быть использованы также машины, опи­санные выше (см. рис. 40—45).

Технологическая схема производства заварных кремов пред­ставлена на рис. 55.