Как приготовить десерт крокембуш

Крокембуш(фр. croquembouche или croque-en-bouche) - французский десерт, который очень часто во Франции и в Италии подают на свадьбах, на крещение и к первому причастию. Однако у нас считается, что такое кондитерское чудо французы подают лишь к новогоднему столу. Смею вас заверить - вы немного заблуждаетесь.

Да, действительно, форма десерта крокембуш напоминает новогоднюю елку, но разве можно ждать целый год, пока на столе появится такой вкусный кулинарный деликатес?! Франция с этим не согласна!

Сroquembouche(а правильнее - croque en bouche) - в буквальном переводе с французского означает "(что-то) хрустит во рту". А все - благодаря нежнейшим профитролям, которые являются основой десерта и пекутся из заварного теста шу, которое используют для эклеров, торта Сент-Оноре, саламбо, закусок гужеры .

Шарики (или профитроли) из теста шу наполняют кремом англез, складывают в виде горки, приклеивая их друг к другу с помощью расплавленной карамели и подают к столу. Иногда десерт украшают маленькими французскими макарон из миндального безе, или в качестве наполнения используют взбитые сливки, ганаш. Сверху крокембуш можно украсить засахаренными миндальными хлопьями, съедобными цветами из марципана. Все зависит лишь от вашей фантазии.

Крокембуш история десерта

Изобретение украшения французского праздничного стола - Croquembouche приписывают Мари Антуану Карему(Marie-Antoine Carême), одному из первых представителей высокой французской кухни, который включил его в 1815 году в поваренную книгу"Королевская парижская кухня" ("Le Pâtissier royal parisien"). Еще раньше этот десерту поминался в 1806 году в кулинарной энциклопедии Александра Виарда( Alexandre Viard's) - "Le Cuisinier Impérial"("Имперская кухня") и в книге первого парижского ресторатора Антуана Бовилье( Antoine Beauvilliers'), который тоже привел рецепт в "L'Art du Cuisinier"("Кулинарное искусство") в 1815 году.

В кулинарной энциклопедии Виарда и других, более ранних кулинарных книгах крокембуш был включен в список десертов. В то время так назывались сложные блюда, они были как солеными, так и сладкими, подавались во время открытий больших банкетов и грандиозных застолий.

В популярной культуре 6 марта 2009 года выпускники Государственного института гостиничного менеджмента и общественного питания в Пуне(Pune), Индия, соорудили крупнейший в мире крокембуш - его высота была 4,5 м!

Крокембуш ингредиенты

Крокембуш рецепт

Разогреть духовку до 200° C. Противень покрыть пергаментной бумагой.

Приготовить тесто шу - воду влить в большую кастрюлю и добавить масло. Смесь довести до кипения и быстро добавить всю муку, тщательно размешивая смесь, чтобы мука заварилась и не образовала комков. Снять кастрюлю с огня и продолжить энергично перемешивать тесто, пока оно остынет и станет плотным.

Яйца взбить с помощью венчика, добавить понемногу в охлажденное тесто шу. Все тщательно вымешать до однородной массы. Полученное тесто шу переложить в кондитерский мешок и отсадить профитроли(диаметр конуса для отсадки - 5 мм). Для большого крокембуша необходимо отсадить и испечь 75 профитролей - для этого понадобится 3 противня.

При отсадке надо оставлять некоторое расстояние между заготовками, поскольку при выпечке профитроли будут увеличиваться в размерах. Перед выпечкой каждый профитроль пригладить влажным пальцем или мокрой щеточкой, чтобы на его поверхности не осталось гребешков от кондитерского шприца.

Выпекать профитроли 20 минут, до золотистого оттенка. Вынуть из духовки и проткнуть основание каждой профитроли кончиком ножа, чтобы вышел пар. Поставить в духовку еще на 3 минуты. Далее вынуть из духовки и дать остыть.

По сути, это хорошо знакомый нам заварной крем. Если вы не любите такой, можете заполнить профитроли взбитыми сливками.

Для крема англез молоко вылить в кастрюлю, ароматизировать ванилином, довести до кипения на медленном огне. В отдельной емкости взбить яичные желтки, сахар и муку до бледно-кремового цвета. Горячее молоко влить в смесь яиц, сахара и муки, быстро помешивая. Далее вылить смесь обратно в кастрюлю и варить на медленном огне в течение 4-5 минут, перемешивая, пока смесь не загустеет.

Процедить готовый крем англез через мелкое сито, охладить. Поместить в кондитерский мешок и наполнить им каждую профитроль через отверстие в донышке.

Как собрать крокембуш

Для сборки крокембуш понадобится конус из бумаги или другого пищевого материала, готовая горячая карамель.

Для карамели надо взять 300 г сахара и 225 мл воды. Сахар растворить в воде, довести сахарный сироп до кипения, далее - уварить карамель до +154°С. Как только такая температура будет достигнута, окунуть кастрюлю на несколько секунд в холодную воду днищем, чтобы температура карамели по инерции дальше не повышалась.

Каждую профитроль окунуть одной стороной в карамель и уложить вокруг приготовленного конуса. Если карамель во время использования начнет застывать, ее можно аккуратно разогреть на огне.

После сборки крокембуш должен остыть как минимум 30 минут. Готовый, собранный крокембуш украсить тонкими нитями карамели, съедобными цветами из марципановой массы, посыпать засахаренными миндальными хлопьями.

Крокембуш – нежный, слегка хрустящий десерт. Существуют проверенные рецептуры этого французского торта. В подборке представлены их пошаговые инструкции с фотографиями.

Национальные особенности торта Крокембуш

Десерт оформляют съедобными цветами, каплями шоколада, пищевыми бусинками. На родине торта его подают на свадебный, новогодний, рождественский стол.

Заварное тесто для торта Крокембуш

Заварное тесто создают в 2 шага: заваривание муки, вливание яиц. Тесто после введения кипятка становится крепче, эластичнее. Во время выпекания изделий яйца сразу схватываются в виде корочки, которая не выпускает пар. Именно пар растягивает выпечку изнутри, формируя полости, которые наполняют начинками. Важно придерживаться соотношения ингредиентов и последовательности шагов.

Состав:

соль – 0,3 ч. л;
мука (качественная, стоит просеять) – 0,3 кг;
яйца – 8 шт.;
сливочное масло (натуральный компонент) – 200 г;
вода, молоко (одинаковое количество) – по 250 мл.

Этапы приготовления:

Масло шинкуют кубиками, растапливают в большой таре.
Вливают к маслу воду, молоко. Смесь солят.
Доводят массу до кипения. Масло должно растаять полностью.
Просеивают муку, чтобы убрать комочки. Их будет трудно растереть после заваривания.
Засыпают всю муку в горячую смесь, не снимая емкость с конфорки.
Массу быстро размешивают лопаткой около 2 мин. на слабом огне.
Во время прогревания и перемешивания тесто постепенно собирается в блестящий гладкий ком.
Массу перекладывают в чистую емкость. Перемешивают, растирают ложкой ее в течение 5 мин., пока не остынет.
Взбалтывают яйца до получения однородной жидкости.
Массу вливают в тесто маленькими частями. Каждую часть хорошо растирают с тестом.
Его заливают в кондитерский мешок. Можно взять пакет с удаленным уголком.
На противень с пергаментом отжимают небольшие лепешки (объем перепелиного яйца). Между этими заготовками должно быть расстояние около 4 см.
Хвостики сырых изделий можно прижать влажной ложкой или пальцем.
Выпекаются профитроли так: первые 20 мин. изделия схватываются при 200 градусах, далее еще 20 мин. они доходят при 160 градусах. Во время первого этапа дверцу печи не открывают: тесто может опасть.

Готовую выпечку оставляют остывать.

Крем для профитролей

Крокембуш (рецепт с фото пошагово описан далее в статье) знаменит контрастом текстур: нежной начинки и хрустящей карамельной корочки. В качестве мягкой начинки используют сгущенку, взбитые сливки, заварной крем.

Этот крем представляет собой взбитые сливки с самыми разными добавками на свой вкус. Традиционно крем сдабривают сахаром, ванилью.

Состав:

ваниль (лучше натуральная) – по вкусу;
ликер (любой вид) – несколько капель;
сливки (взбивание, густые) – 0,3 л;
сахарная пудра – по вкусу.

Этапы приготовления:

Сливки предварительно охлаждают.
Выливают холодный продукт в глубокую емкость.
Взбивают массу на средней мощности. Можно начать взбивание на высоких оборотах, а как только сливки станут гуще – выбрать средние обороты.
Густую гладкую массу сдабривают сахарной пудрой, ликером (по желанию), ванилью. Больше взбивать не стоит, ведь можно перебить нежный крем. Его просто несколько раз перемешивают венчиком.

В шантильи часто добавляют маскарпоне, разные сорта растопленного шоколада. Крем можно загустить желатином.

Этот базовый состав можно дополнить любимыми ароматизаторами, красителями.

Классический рецепт заварного крема

Состав:

ванильный сахар – 8 г;
сахар (любимый сорт) – 150 г;
мука (белая, просеянная) – 70 г;
яйца – 3 шт.;
сливочное масло (жирность – от 80 %) – 70 г;
молоко (лучше фермерское натуральное) – 700 мл.

Этапы приготовления:

Молоко прогревают до закипания.
В чистой емкости взбалтывают сахар, ванильный сахар, яйца.
Если остаются крупинки, их можно не растворять. В горячем молоке сахар полностью растает.
Просеивают муку над сладкой яичной смесью, перемешивают.
Постоянно взбалтывая венчиком массу, вливают в нее тонкой каплей горячее молоко.
На плите выбирают низкий огонь. Заваривают массу, доведя ее до кипения (появления первых пузырей на поверхности). В это время не перестают помешивать крем лопаткой. Следят, чтобы смесь не горела, не собиралась в комки.
После закипания снимают льющийся крем с конфорки.
Горячий продукт перекладывают в чистую миску. Помешивают его, пока он остывает (15 мин.).
Если в нежной массе заметны комки, можно процедить ее через сито.
Теплое масло соединяют с готовым кремом.
На поверхность массы кладут пленку. Так крем не подсыхает.
Продукт хорошо охлаждают.

Такой заварной крем напоминает крем-брюле. Это отличная начинка, которая тает во рту.

Это популярный заварной крем с ярким сливочным вкусом. Цитрусовый сок и цедра вводятся по желанию.

Базовый рецепт заварного крема

Состав:

лимон/лайм (сок, цедра) – 1 плод (по желанию);
сахар – 80 г;
яйца (цельные) – 1 шт.;
яичные желтки – 2 шт.;
масло (можно вводить по вкусу) – 120 г;
сливки (любая жирность) – 110 мл;
молоко (коровье или другой вид) – 200 мл;
мука (количество зависит от клейкости) – около 2 ст. л.

Этапы приготовления:

Яйцо с дополнительными желтками, сахар, муку взбивают, чтобы не осталось комков.
В эту однородную массу доливают молоко, сливки.
Все еще немного взбивают и кладут на конфорку на среднюю температуру.
Смесь доводят до загустения, появления пузырей, не переставая размешивать. Масса быстро подгорает, поэтому лопаткой проводят по дну.
Можно ненадолго увеличить огонь, если масса не густеет.
Вводят в нее масло. Качественное масло делает вкус более нежным, насыщенным. Такой продукт лучше держит форму в изделиях.
В горячий крем можно сразу класть холодное масло. Так оно быстрее подтает. Мягкое масло миксером соединяют с кремом.
По желанию в крем кладут сок и стружку цедры цитруса.

Крем можно охладить под пленкой, которую кладут прямо на поверхность массы.

Как начинить профитроли кремом?

Существуют разные способы введения начинки в изделие. Самые популярные варианты описаны в таблице.

Качественные профессиональные приборы (шприц, мешок) – комфортны, отлично выполняют свои функции. Их приобретают, если заварные лакомства с начинками готовят часто.

Карамель для Крокембуш

Это относительно простой способ. Сахар хорошо растапливается, не горит (если активно помешивать).

Состав:

вода (лучше очищенная, без газа) – 50 мл;
сахар (любой сорт, песок) – 220 г.

Этапы приготовления:

Толстодонную емкость помещают на плиту, выбирают среднюю температуру.
Всыпают в тару сахар с водой.
Смесь очень часто помешивают, чтобы она не сгорала.
Масса превращается в янтарную текучую карамель через 10 мин.
Прекращают варить продукт, если его капля быстро застывает в виде шарика в холодной воде.

Карамель получается красивой, прозрачной, очень вкусной.

Рецепт приготовления карамели сухим способом

Состав:

Сахар (белый, мелкий) – 200 г.

Этапы приготовления:

Распределяют песок в толстодонной таре.
Прогревают продукт до расплавления на среднем жаре. Помешивают содержимое емкости очень часто. При этом проводят широкой лопаткой по дну и бортикам.
Если замечают дым над тарой, убавляют температуру.
Когда песок расплавится полностью, можно оценивать готовность карамели.
Делают это так: набирают немного продукта чайной ложкой, которую опускают в ледяную воду. Если застывшая масса скатывается в плотный шарик – готовить прекращают.

Карамель по этой рецептуре хорошо сохраняется в холодильнике и в комнате. Соприкасаясь с кремами и другими жидкостями, масса быстро тает.

Рецепт цветной карамели с глюкозным сиропом

Состав:

Этапы приготовления:

В толстодонной посуде слегка взбалтывают сахар, глюкозный сироп, воду.
Ставят смесь на конфорку, помешивают, прогревают до кипения.
Сразу убавляют жар до среднего.
Кипятят массу 9 мин.
Оценивают продукт: окунают деревянную палочку сначала в карамель, а затем в прохладную воду. Приготовление заканчивают, если карамель схватилась мгновенно. Получается плотный карамельный шарик, который характерно потрескивает.
Завершая варку, понемногу вводят краситель. Так можно регулировать насыщенность цветов.
Чтобы готовая масса не затвердевала, уменьшают огонь до самых низких отметок. Она будет прогреваться, а не вариться.

Можно менять цвет массы, смешивая прямо в ней разные красители. Такая карамель хорошо схватывается на изделиях. Из нее делают разноцветные фигурки-украшения.

Рецепт крокембуш предусматривает использование карамели для скрепления элементов. А из остатков карамельной массы получаются оригинальные вкусные украшения (как на фото к пошаговой инструкции).

Украшения из карамели

Понадобятся:

силиконовый коврик/формочки из того же материала/кулинарные штампы (на выбор);
свежая горячая карамель;
деревянные шпажки (если украшения в виде леденцов на палочке).

Этапы формирования украшений:

Такие украшения хранятся несколько суток, но лучше их готовить в день подачи изделия на стол.

Как собрать Крокембуш?

Крокембуш (рецепт с фото пошагово описан ранее в статье) собирают несколькими способами.

С каждым слоем кладут меньше изделий, чтобы французское угощение постепенно сужалось.

Этим приспособлением пользуются, если нужно соорудить высокое изделие. Берут силиконовый, металлический или пластмассовый прибор. Можно сделать конус самостоятельно из картона. Такой самодельный прибор обволакивают пищевой пленкой.

Крокембуш из профитролей, выложенных по поверхности конуса

Шарики-пирожные немного обмакивают в карамель и соединяют в ряд вокруг конуса, пока не закроют его полностью. Изделия соединяют в шахматном порядке, так торт получится плотным. После застывания вынимают конус, покрывают десерт паутинкой карамели.

Крокембуш внутри конуса

Инвентарь и кухонная техника: миксер, противень, пергаментная бумага, кондитерский мешок, подставки под эклеры.

Необходимые продукты

Мука	250 г
Вода	260 мл
Сливочное масло	375 г
Яйца	4 шт.
Карамельный соус	200 г
Сахар	300 г
Сливки 35%	100 г

Особенности выбора продуктов

История французского десерта

Примерно в 60-х годах XVII века ему довелось посетить одну из свадебных церемоний в Лондоне, где кондитер был удивлен тем, насколько небрежно повара оформили свадебный пирог — пирожки с начинкой просто возвышались на подносе бесформенной горкой.

Берем небольшую кастрюльку и соединяем в ней воду (200 мл) и 125 г масла, доводя смесь до кипения на среднем огне;
Снимаем емкость с огня и добавляем к уже использованным ингредиентам муку, хорошо размешивая ее, чтобы избежать образования комочков;
Отдельно взбиваем яйца, включив миксер на максимальную скорость;
Теперь по одной столовой ложке взбитых яиц добавляем в горячую смесь нашего заварного теста;
Тесто готово, остается только переложить его в кондитерский мешок и, застелив противень пергаментной бумагой, выложить на него небольшие круглые пирожные;
Полученные эклеры помещаем в духовку (ее нужно заранее разогреть до 190°C) и выпекаем в течение 20 минут.

Сначала соус. Для его приготовления необходимо взять небольшой сотейник и смешать в нем 60 мл воды и 100 г сахара, после чего смесь поставить на огонь и довести до кипения (чтобы сахар растворился). В то же время в другой сотейник выливаем сливки и ставим их на плиту, чтобы они нагрелись.

Как только сахар в сотейнике растворится, прекращаем помешивание и снимаем пену. Также нужно смочить в воде силиконовую кисточку и провести ею по стенкам емкости, чтобы собрать все оставшиеся кристаллы сахара, в противном случае, попав в сироп, они вызовут его кристаллизацию, в результате чего в сотейнике образуется сплошной сахарный ком. Сироп оставляем на плите в течение 3-4 минут, а как только он немного загустеет и начнет золотиться, можете снимать сотейник с огня.

В горячую смесь вливаем 2-3 ст. ложки горячих сливок, аккуратно перемешиваем венчиком, а затем выливаем все оставшиеся сливки. Вместе со сливками снова возвращаем сотейник на плиту и варим, помешивая, пока соус не станет гладим и однородным. Как только добились такого результата, снимаем сотейник с огня, добавляем соль и масло, хорошо размешиваем – соус готов. Подавать его следует теплым, хотя при необходимости можно остудить и поставить на хранение в холодильник.

Каждая хозяйка сама может подобрать желаемый цвет сахарного сиропа и, соответственно, карамели. Для этого вам понадобится только сахарный термометр, который нужно положить сначала в посуду с горячей водой и только после этого в емкость с карамелью. Для светлой карамели сироп должен достигнуть температуры 160°С, а для темной — 175 °С.

Советы и рекомендации по приготовлению десерта

Также есть некоторые хитрости и при оформлении торта. К примеру, для идеально ровной поверхности необходимо заранее сделать конус из картона, установив его на тарелку или поднос, и уже по кругу вокруг него выкладывать пирожные (по спирали).

Крем

Молоко — 1 л
Ванильный стручок — 1 шт
Сахар — 150 г
Желток яичный — 6 шт
Мука пшеничная / Мука — 100 г

Заварное тесто

Вода — 2 стак.
Масло сливочное — 300 г
Яйцо куриное — 10 шт
Мука пшеничная / Мука — 2 стак.

Карамель

Сахар — 1 кг
Вода — 1 стак.
Кислота лимонная — 1 г

Украшения

Безе — 100 г
Шоколад молочный / Шоколад (можно марципан или орехи или ягоды) — 100 г

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 10355.6 ккал	белки 181.3 г	жиры 401.1 г	углеводы 1647.8 г
100 г блюда
ккал 226.1 ккал	белки 4 г	жиры 8.8 г	углеводы 36 г

Готовим заварное тесто для профитролей. Воду соединяем с маслом, добавляем щепотку соли и доводим до кипения. Завариваем мукой до образования комочка 3-5 мин.

Охлаждаем и добавляем яйца

Взбиваем до однородной консистенции. Готовое тесто должно спадать с ложки треугольником

Отсаживаем на противень профитроли

Выпекаем при 220 15 мин, затем 10 мин при 190

Из заварного теста из корнетика отсаживаем различные украшения и выпекаем

Приготовим заварной крем. Молоко подогреваем со стручком ванили на среднем огне.

Смешиваем сахар и желтки до бледно-желтой пены.

Постепенно вводим просеянную муку, размешиваем венчиком

Добавляем половину теплого молока, хорошо размешиваем

Соединяем с оставшимся молоком и медленно, постоянно помешивая, доводим до кипения. Когда смесь загустеет, вынимаем стручок ванили.

Положите сверху кусочек масла, чтобы на поверхности не образовалась пенка

Охлажденный 1 белок взбиваем до увеличения в объеме в 6 раз, добавляем лимонную кислоту для укрепления структуры белков. Всыпаем постепенно 100 г сахара и продолжаем взбивать 10 мин. Выпекаем 1 час при 100-110 градусах в слегка приоткрытой духовке

В профитролях делаем надрез и отсаживаем крем

Варим карамель (Я варила не весь сразу а в 2 захода) Сахар соединяем с водой и увариваем до появления карамельного цвета, добавляем лимонную кислоту

Профитроли обмакиваем в карамели

Второй слой профитроли обмакиваем в карамели, затем в крошке безе. Заполняем середину торта таким же образом придавая конусообразную форму

Из карамели готовим 2 диска, заливая силиконовую форму

Готовим завитушки из карамели

Покрываем половинку конуса, карамельным диском

Приклеиваем завитушки карамелью. В середине карамельный столбик ( В формочки из под кексов заливается карамель, попарно склеиваются

На второй диск собираем конус таким же образом

Устанавливаем карамельный диск с конусом на столбик приклеивая карамелью

Украшаем карамельными нитями ( Когда карамель начинает застывать вилкой вытягиваем карамель в виде нитей)

Украшаем шоколадными розами
(приготовление роз ttp://www.povarenok. ru/recipes/show/1102 31/)

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах

HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть?

45
483
24176

42
240
14084

239
204
19186

25
156
13672

74
153
10246

68
143
11665

29
70
6971

16
64
10228

37
62
6557

61
265
202793

31
38
1893

65
74
10098

38
39
5436

52
53
15723

48
379
9581

10
32
3319

62
368
44660

35
394
16887

Все
Вопросы по рецепту
Отзывы

21 февраля 2019 года kotenok2 #

31 декабря 2016 года karry79 #

22 декабря 2016 года karry79 #

13 ноября 2018 года Дуняша05 #

10 декабря 2016 года Eva Grimm #

10 декабря 2016 года marfutak # (модератор)

10 декабря 2016 года Eva Grimm #

8 января 2016 года Юта-2015 #

8 января 2016 года Надя Наумова # (автор рецепта)

8 января 2016 года Юта-2015 #

18 ноября 2015 года korob n #

19 ноября 2015 года Надя Наумова # (автор рецепта)

19 октября 2015 года гурман1410 #

20 октября 2015 года Надя Наумова # (автор рецепта)

15 октября 2015 года lenchik-m #

15 октября 2015 года Надя Наумова # (автор рецепта)

15 октября 2015 года veronika1910 #

15 октября 2015 года Надя Наумова # (автор рецепта)

15 октября 2015 года tomi_tn #

15 октября 2015 года Надя Наумова # (автор рецепта)