Как приготовить сладкий соус для десерта

В кулинарном мире существует невероятное многообразие и количество сладких соусов: фруктово-ягодные, молочные, ванильные, сливочные, шоколадные, яичные, кофейные… Для их приготовления используются любые свежие или сушёные фрукты и ягоды, а в качестве специй и вкусовых добавок применяют мёд, шоколад, ванильный сахар, цедру цитрусовых, мускатный орех, корицу, картофельный или кукурузный крахмал, а также различные спиртные напитки для придания пикантности. Из жидких ингредиентов используют фруктовые и ягодные соки, сиропы, сметану, яйца и сливки, кофе и какао. Каким подать соус (холодным или горячим), зависит только от вида основного блюда. А вот какие из сладких соусов приготовить, и к каким блюдам – дело вкуса самой хозяйки, которая, несомненно, тонко чувствует каждый свой приготовленный кулинарный шедевр. Мы можем лишь слегка помочь советами.

Например, соусы на основе шоколада получаются изысканными и красиво смотрятся на выпечке или мороженом. Кроме того, они ещё и придают десерту очаровательный шоколадный вкус. Сладкие соусы хороши в холодном и в горячем виде и подаются как в отдельной посуде, так и в дуэте с основным блюдом: запеканками, пудингами, оладьями, блинами или крупяными биточками. Сладкими фруктовыми соусами, которые готовятся из свежих яблок, абрикосов, персиков, можно также заправлять фруктовые салаты. Сладкие соусы часто используются в качестве самостоятельных полезных и вкусных десертов.

• По совету опытных кулинаров для приготовления сладких соусов необходимо использовать небольшую кастрюлю с толстым дном и эмалированным покрытием, чтобы во время варки соуса не происходило процесса окисления продуктов.

• При приготовлении соусов на основе фруктов или ягод сок нужно сначала смешать с маслом и сахаром, и лучше всего это делать на медленном огне, чтобы смесь не пристала ко дну.

• Если рецепт предусматривает включение яиц или белков, их нужно предварительно хорошо взбить.

• Вино, коньяк или ликёр вливают на самом последнем этапе и прогревают соус ещё раз, чтобы испарился спирт.

• Если есть возможность, используйте кукурузный крахмал, а не картофельный. Некоторые эстеты считают, что картофельный крахмал может испортить вкус и аромат готового соуса.

Клубничный соус

Ингредиенты:
200 г клубники,
4 ст.л. сахара,
1 ст.л. крахмала,
немного корицы и цедры лимона.

Приготовление:
Соедините клубнику с сахаром и размешайте. Выложите в сотейник, прогрейте, осторожно добавьте крахмал, корицу и цедру лимона. Ещё раз перемешайте. Остудите. Выложите соус в креманку, украсьте листочками мяты и подавайте к пирогу.

Вишнёвый соус с корицей

Ингредиенты:
250 г вишни без косточек,
½ стак. сахара,
120 мл воды,
½ ч.л. молотой корицы.

Приготовление:
Всыпьте сахар в небольшую кастрюльку, добавьте воду и поставьте на средний огонь. Помешивайте, пока не растворится сахар. Доведите до кипения и кипятите, пока масса не уварится вдвое. Затем добавьте вишню, корицу и готовьте ещё 2 минуты. Снимите с огня, охладите и поливайте этим соусом торты или мороженое.

Ванильный соус

Ингредиенты:
200 мл молока,
1 пакетик ванильного порошка,
2 желтка,
60 г сахара.

Приготовление:
Вскипятите молоко с ванилью, размешайте вилкой желтки и добавьте к ним сахар (он должен раствориться, а желтки стать белыми). Снимите с огня. Залейте эту смесь молоком и продолжайте помешивать. Затем полученную массу поставьте на медленный огонь. Хорошо размешивайте, чтобы соус не свернулся и не пристал ко дну. Не кипятите! Когда соус перестанет стекать с ложки, он готов. Снимите с огня и остудите.

Сливочный соус

Ингредиенты:
2 стак. сливок,
½ стак. сахара,
5 желтков,
1 ст.л. крахмала,
ванилин – на кончике ножа.

Приготовление:
Вскипятите сливки с сахаром, добавьте к ним желтки, растёртые с крахмалом. Непрерывно помешивая, добавьте ванилин. Прогрейте массу, но не доводите до кипения. Снимите с огня, остудите и подавайте к пирожкам и пудингам.

Карамельный соус

Ингредиенты:
300 мл жирных сливок,
50 г сливочного масла,
100 г сахарной пудры.

Приготовление:
Растопите в кастрюле сливочное масло, добавьте сахарную пудру и нагревайте до золотистого цвета. Затем добавьте сливки и продолжайте нагревать, помешивая, до однородной массы.

Молочный соус

Ингредиенты:
2 стак. молока,
1 ст.л. пшеничной муки,
1 желток,
1 ст.л. сахара,
⅓ ч.л. ванилина.

Приготовление:
Разотрите желток с сахаром и мукой, разбавьте половиной молока, остальное молоко вскипятите, добавьте приготовленную смесь, ванилин и, помешивая, прогрейте. Соус по консистенции должен быть не гуще сливок.

Ванильный соус с кофе

Ингредиенты:
200 г молока,
250 г ванильного мороженого,
5 желтков,
3 ст.л. сахара,
1 пакетик ванили,
1 ч.л. растворимого кофе.

Приготовление:
Всыпьте ваниль в молоко и дайте вскипеть. Желтки взбейте с сахаром добела на водяной бане. Добавьте молоко с ванилином к яичному крему, не переставая при этом взбивать. Остудите. Добавьте мороженое, кофейный порошок и хорошо взбейте. При подаче посыпьте сахарной пудрой.

Соус из какао

Ингредиенты:
1 л молока,
3 ст.л. сахара,
1 ст.л. муки,
2 ст.л. какао,
1 желток.

Приготовление:
Вскипятите молоко. Какао разотрите с сахаром, мукой и желтком, разведите массу молоком, вводя его частями. Помешивая, прогревайте соус, пока не загустеет.

Соус с красным вином и орехами

Ингредиенты:
1,5 стак. красного вина,
1,5 стак. воды,
3-4 ст.л. сахара,
2 ч.л. крахмала,
3-4 ст.л. измельчённых грецких орехов,
лимонная кислота – на кончике ножа.

Приготовление:
Смешайте вино с водой, всыпьте сахар, доведите до кипения. Затем, помешивая, влейте разведённый в холодной кипячёной воде процеженный картофельный крахмал и быстро доведите смесь до кипения. Добавьте лимонную кислоту, измельчённые и обжаренные грецкие орехи и хорошо перемешайте.

Яичный соус на вине

Ингредиенты:
2 стак. белого столового вина,
1 лимон,
5 яиц,
5 желтков,
300 г сахара.

Приготовление:
Яйца и яичные желтки тщательно смешайте с сахаром, вином и тонко срезанной с лимона цедрой и, непрерывно взбивая, проварите на слабом огне. Когда соус увеличится в объёме в 2 раза (превратится в пышную пену), удалите из соуса цедру. Такой соус сразу подавайте к пудингам или шарлоткам, иначе пена через 15 минут опадёт, и соус станет жидким, хотя вкус от этого совершенно не пострадает.

Соус из мармелада

Ингредиенты:
100 г мармелада,
2 стак. воды,
цедра лимона или апельсина – по вкусу.

Приготовление:
Хорошо разомните мармелад, добавьте тёплую кипячёную воду, тёртую лимонную или апельсиновую цедру и тщательно перемешайте до получения однородной массы.

Соус с белым вином и изюмом

Ингредиенты:
½ стак. изюма без косточек,
1 стак. воды,
1 ст.л. крахмала,
50 мл ликёра,
сок половины лимона.

Приготовление:
Переберите изюм, промойте его, залейте водой и немного проварите. Добавьте сок лимона, разведённый водой крахмал и ликёр. Помешивая, доведите массу до кипения.
Подавайте к запеканкам, пудингам и пирожкам.

Сладкий соус с ромом

Ингредиенты:
2 стак. жирных сливок,
3 желтка,
½ стак. сахара,
1 ч.л. крахмала,
10 мл рома.

Приготовление:
Разотрите сырые желтки с сахаром добела. Добавьте разведённый в небольшом количестве воды крахмал. В полученную смесь, помешивая, струйкой влейте сливки. Продолжая помешивать, прогрейте на медленном огне. Затем добавьте ром. Идеально подходит такой соус к оладьям и запеканкам.

Соус винно-ягодный

Ингредиенты:
1 стак. любых ягод (малина, ежевика, земляника),
1 стак. сахара,
1 стак. красного вина,
½ ч.л. корицы.

Приготовление:
Протрите ягоды через сито. Добавьте в вино сахар и прогрейте до полного растворения сахара. Затем добавьте ягоды, корицу и вскипятите полученную массу. Подавайте этот сладкий, ароматный соус к сырникам и блинчикам.

Шоколадный соус

Ингредиенты:
170 г чёрного шоколада,
115 мл воды,
30 г сливочного масла,
6 ст.л. сливок,
½ ч.л. ванильной эссенции.

Приготовление:
Разогрейте в небольшой кастрюльке воду, всыпьте туда сахар и помешивайте до полного растворения сахара. Шоколад поломайте на очень мелкие кусочки, измельчите масло, выложите в кастрюльку и прогревайте до полного растворения. Затем уберите с огня и, продолжая мешать, добавьте сливки и ваниль, размешивая до однородной массы.

Апельсиновый соус с ликёром

Ингредиенты:
150 мл воды,
2 апельсина,
50 г коричневого сахара,
1 ст.л. крахмала,
1 рюмка апельсинового ликёра.

Приготовление:
Нарежьте тонкими полосками кожуру апельсина, из очищенного апельсина выжмите сок, добавьте сахар, воду, добавьте полоски кожуры и кипятите всё 5 минут. Затем процедите, добавьте крахмал, снова доведите до кипения и влейте ликёр. Другой апельсин очистите, разделите на дольки, мелко нарежьте и добавьте в соус.

Соус из малины и ревеня

Ингредиенты:
250 г свежей малины,
450 г стеблей ревеня,
170 г мелкого сахара,
200 мл воды,
½ стручка ванили,
4 полоски тонко срезанной апельсиновой цедры.

Приготовление:
Влейте в кастрюлю воду, положите туда апельсиновую цедру, сахар и ваниль. Поставьте на медленный огонь и растворите сахар, помешивая, чтобы образовался густой сироп. Добавьте половину ревеня, предварительно нарезанного мелкими кусочками, и варите 4 минуты, пока он не станет мягким, затем выньте его шумовкой и проделайте то же с оставшейся половиной. Когда весь ревень будет готов, прокипятите соус, чтобы он загустел. Достаньте из соуса цедру и ваниль, верните туда ревень и медленно нагрейте. Добавьте малину и, как только она нагреется, снимите готовый соус с огня, слегка остудите и подавайте к столу.

Соус из слив

Ингредиенты:
100 г сливового варенья,
500 г воды,
50 г сахара,
¼ лимона,
10 г крахмала,
щепотка молотой корицы.

Приготовление:
Вскипятите воду с цедрой лимона, добавьте сахар, варенье из слив, корицу и хорошо проварите. В холодной воде разведите крахмал и влейте, помешивая, в кипящий соус.

Фруктовый соус

Ингредиенты:
2 апельсина,
1 лимон,
1 стак. сливок,
1 яйцо,
1 ч.л. кукурузного крахмала,
1,5 ст.л. сахара.

Приготовление:
Очистите апельсины и лимоны. Цедру натрите на тёрке, а из плодов выжмите сок. Взбейте яйцо с сахаром добела, соедините с цедрой, затем добавьте смешанные с крахмалом сливки и варите, помешивая. Когда соус станет густым и почти достигнет кипения, снимите его с огня и, непрерывно взбивая, добавьте сок апельсина и лимона. Подаётся этот соус к сладким кашам, пудингам, бабкам.

Соус из шиповника

Приготовление:
Разведите в холодной воде крахмал и понемногу добавьте сок лимона, сухое красное вино и мармелад (или повидло) из шиповника. Вылейте всё в кастрюльку и дайте закипеть, после чего добавьте сахар по вкусу и вмешайте сливочный сыр. Подавать этот соус нужно в тёплом виде.

Яблочный соус

Ингредиенты:
400 г антоновки,
1 г лимонной кислоты,
30 г крахмала,
гвоздика, корица – по вкусу.

Приготовление:
Очистите яблоки от кожуры, удалите сердцевину. Отварите кожуру отдельно и залейте этим отваром некрупно нарезанные яблоки. Добавьте лимонную кислоту, гвоздику, корицу и варите до готовности. Протрите готовую смесь через сито и снова поставьте на медленный огонь. Постепенно введите разведённый в воде крахмал, доведите до кипения и снимите с огня. Подавайте соус к сладкой выпечке или крупяным пудингам. Таким же образом, немного варьируя количество сахара и кислоты, можно приготовить сладкий соус из груш, абрикосов и персиков.

Приятного аппетита и новых кулинарных открытий!

Соус – это не только дополнение ко вторым блюдам или закусками, не менее распространены сладкие соусы к десертам, блинам или оладьям. Сладкие заправки делают из ягод, фруктов, шоколада, сливок и других ингредиентов. Вкусный соус подарит настоящее гастроном ическое удовольствие и сделает любой десерт особенным.

Приготовление сладких соусов к блинам, оладьям, сырникам и десертам

Существует огромное множество рецептов сладких соусов, какие-то пришли из дальних стран, укоренились и стали популярны по всему миру. Знаменитые соусы подают к десертам в лучших ресторанах, их готовят профессиональные шеф-повара, но в наше время, благодаря интернету, каждая хозяйка может приготовить любое блюдо.

Приготовление сладких соусов не требует особых навыков и умений, достаточно немного терпения и непреодолимое желание удивить своих родных. В большинстве рецептов заправок к десертам требуются миксер, блендер или венчик. В качестве дополнительных составляющих, без которых блюдо может не получится, выступают желатин, крахмал, мука и т.п. Приятный аромат, цвет и пряный вкус придают какао, корица, ванилин, сахарная пудра, мускатный орех, кардамон и пр. Каждый, кто хочет приготовить сладкий соус, должен иметь на вооружении основной набор посуды, желательно из нержавеющей стали.

В сезон домашних ягод часто готовят соусы, в основе которых используются клубника, малина, смородина, вишня. При правильной термообработке ягоды сохраняют свои полезные свойства, делая блюдо настоящим кладезем витаминов. Сладкие заправки поднимают настроение, тон изируют и улучшают вкусовые качества десертов.

Горячие сладкие соусы

Соус – это не только пьянящий аромат и приятный вкус, но и способ красивой подачи блюда. Некоторые десерты теряют свою особенность без заправки из ягод или фруктов. Игра на перепаде темпе ратур – холодный десерт и горячий соус понравится любому сладкоежке. На мороженое можно полить горячий шоколад и есть подтаявший десерт, чувствуя во рту холод и тепло одновременно.

Горячие соусы подают сразу после приготовления, пока они не застыли. Обычно заправки готовят в сотейниках, с добавлением различных загустителей. Соус может сделать блюдо настоящим произведением искусства – шоколадный купол устанавливают над пирожным, поливают горячей заправкой, купол тает, раскрывая красивый десерт.

Сладкие соусы рецепты

Попробовать все сладкие соусы невозможно, потому что людьми придумано огромное множество рецептов, а хозяйки редактируют их на свое усмотрение. Некоторые соусы предназначены к конкретным десертам, их не готовят отдельно, такие сладости – единое це лое. Также бывают универсальные наполнители, которые подойдут к бисквитам, кексам, блинчикам, творогу, йогурту и пр. Рассмотрим самые простые и вкусные рецепты.

Сливочный соус – воплощение нежности и лёгкости. Правильно приготовленна я заправка обладает нежной тающей текстурой и красивым белым цветом.

Ингредиенты:

Сливки не менее 20% жирности – 250 мл,
Сахар – 150 г,
Яичные желтки – 5 шт.,
Крахмал – 1 ст.л.,
Ванильный сахар – 10 г.

Способ приготовления:

Сливки смешать с сахаром и вскипятить, постоянно помешивая, чтобы масса не пригорела;

Растереть желтки с крахмалом;
Продолжать варить смесь на медленном огне, добавить ванильный сахар;
Не доводя до кипения, снять смесь с плиты. Подавать в остывшем виде к ж елейным десертам, кексам. Можно использовать в качестве шапочки на капкейки.

Ванильный соус нейтрален, он оттеняет чрезмерно приторный вкус десерта, делая его более изысканным и лёгким. Заправка с ванилином в основе подходит к шоколадным тор там, маффинам, мороженому или пудинг. Отлично сочетается с ягодным щербетом и т.п.

Ингредиенты:

Молоко, желательно цельное – 250 мл,
Ванилин – 15 г,
Яичные желтки – 2 шт.,
Сахар – 2 ст.л.

Способ приготовления:

Молоко довести до кипения, добавить ванилин. Ч тобы вкус соуса был более насыщенным, рекомендуется добавлять натуральную ваниль в виде порошка;
Взбить желтки с сахаром до белой пены (в течение 10 минут). Влить массу к молоку и ванили;
Убрать с огня, влить тонкой струйкой молоко, перемешать до однородной массы;
Вернуть смесь на плиту и варить, не прерывая помешивание, во избежание пригорания соуса ко дну сотейника;

Не доводя до кипения, снять соус с огня.

Готовый соус должен быть густым, как заварной крем. Чтобы масса не свернулась, необходимо использовать свежее молоко. На данном видео представлен наглядный рецепт ванильного соуса:

Клубничный заварной соус на вкус напоминает лёгкий мусс, поэтому его можно есть как самостоятельное блюдо. В рецепте используется небольшое количество сахара, чтобы не перебивать естественный вкус клубники.

Ингредиенты:

Молоко – 500 мл,
Мука – 2.5 ст.л.,
Сахар – 3 с.л.,
Ванил ин – 10 г,
Сливочное масло – 1 ст.л.,
Клубника – 300 г,
Яйцо – 1 шт.

Способ приготовления:

Клубнику вымыть, удалить плодоножки, обсушить на полотенце и сложить в чашу блендера;
Измельчить клубнику до пюреобразного состояния;

Разбить в пюре яйцо и всыпать с ахар, размешать;
Положить муку и ванильный сахар, взбить миксером до однородности;
Молоко налить в сотейник из нержавеющей стали, вскипятить и постепенно влить в кипящую массу смесь из клубники;
Варить до загустения, снять с огня, положить размягченное Сли вочное масло и перемешать;

Лимонный соус – лёгкая кислинка в мире сладких десертов. Все любят цитрусовые нотки в блюдах, они поднимают гастрономические качества еды на новый уровень. Аромат лимона в сочетании со сладким запахом выпечки возбуж дает аппетит.

Ингредиенты:

Сахар – 150 г,
Мука (желательно кукурузная или рисовая) – 50 г,
Яичные желтки – 2 шт.,
Вода – 1 стакан,
Сок из двух свежих лимонов или 200 мл концентрата,
Лимон – 1 шт.,
Сливочное масло – 1 ст.л.

Способ приготовления:

Молоко нагреть на водяной бане, помешивая;
Влить сок лимона. Натереть цедру на мелкой тёрке и добавить к массе, положить размягченное сливочное масло;
Сахар выложить в отдельную миску, добавить к нему муку;
Взбить яичные желтки, добавив немного сырой воды;
Смешать сахарную и яичную массу и влить в общую смесь. Нагреть до загустения и снять с плиты.

Шоколадный соус

Соус из шоколада – классика в мире десертов. Это самая популярная сладкая добавка, которую можно есть с чем угодно – с блинами, панкейками, пудин гами, пирогами. Оригинальный и быстрый десерт – свежие фрукты, политые шоколадным соусом. Шоколад – любимое лакомство для детей и взрослых, поэтому любая мама должна уметь готовить десерты на его основе.

Ингредиенты:

Крахмал кукурузный или картофельный – 1 ч.л.,
Горький шоколад – 250 г,
Молоко – 2 стакана,
Сахар – 100 г.

Способ приготовления:

Растопить шоколад в сотейнике до полной однородности массы;

Крахмал всыпать в небольшую ёмкость, влить туда немного молока и размешать;
Добавить остатки молока и сахар к шоколаду, перемешать. Влить смесь из крахмала и молока в сотейник;
Варить смесь в течение 3 минут, снять с плиты. Соус подавать в остывшем виде.

Такой соус вряд ли пробовали ваши домочадцев. Оригинальный, но очень простой рецепт удивит семью и гостей. Заправка подойдёт для мало сладких десертов, пресных печений, крекеров и пр.

Ингредиенты:

Яичные желтки – 3 шт.,
Белое вино сухое – 50 мл,
Лимон – ⅓ часть,
Сахарная пудра – 100 г.

Яичный соус с вином

Способ приготовления:

Яйца растереть с сахарной пудрой, цедру натереть на терке и добавить к яичной массе;
Влить вино, взбить смесь миксером на большой скорости;
Нагревать массу при низк ой температуре, не доводя до кипения и не прерывая взбивание;

Снять соус с огня, процедить через ситечко, остудить и подавать к столу.

Вишнёвый соус подают к сладкой выпечке и блинам, но также его можно есть с мясными блюдами. Универсальность этого соуса обусловлена его насыщенным вкусом с приятной кислинкой, которая раскрывает гастрономические качества и мяса и выпечки. Пряности в состав е делают соус изысканным дополнением к еде для истинных гурманов.

Ингредиенты:

Вишня (свежая или замороженная) – 500 г,
Сахар – 150 г,
Корица молотая – 10 г,
Кориандр, кардамон, мускатный орех – ¼ ч.л.,
Вода – 50 мл,
Крахмал – 2 ст.л.
Сливочное масло – 1 с т.л.

Способ приготовления:

Вишню смешать с сахаром и пряностями, влить воду;
Нагревать при средней температуре до кипения и полного растворения сахара;

Часть сока перелить в миску;
Добавить в сок крахмал и размешать;
Влить смесь в вишневую ма ссу и варить соус до консистенции киселя;
Снять с огня, добавить масло и размешать. Подавать соус остывшим.

Остро-сладкий соус идеально сочетается с мясом. Эта заправка станет идеальным дополнением на барбекю или пикнике, когда на стол подают жареное мясо и овощи, приготовленные на гриле.

Ингредиенты:

Сахар – 200 г,
Вода – 150 мл,
Соевый соус – 4 ст.л.,
Уксус рисовый – 2 ст.л.,
Чеснок – 3 зубчика,
Консервированные ананас – 300 г,
Перец чили – половина стручка,
Крахмал – 1.5 ст.л.

Способ приготовления:

Налить в кастрюлю воду, соевый соус и уксус;
Добавить сахар и немного ананасового сока, перемешать и пост авить на плиту;
Варить массу до тех пор, пока она не закипит;
Ананасы мелко нашинковать, чеснок и перец измельчить и добавить все в общую массу;
Растворить крахмал в воде и ввести его в смесь;
Готовить соус 10 минут, снять с плиты и остудить.

Карамельная поливка – это отдельный вид сладкого удовольствия. Полить холодное мороженое карамелью в жаркий день и с наслаждением съесть десерт – у кого угодно потекут слюнки от одной мысли об этом. Приготовить домашний карамельный соус очень легко.

Ингредиенты:

Сахар – 1 стакан,
Вода – 30 мл,
Сливки – 100 г,
Хорошее сливочное масло – 80 г.

Способ приготовления:

Насыпать сахар в сотейник, влить воду и нагревать смесь на слабом огне до растворения сахара. Массу нельзя мешать;
Увеличить температуру до максимума и довести массу до коричневого цвета;
Снять сахарную смесь с плиты, влить в неё сливки и аккуратно размешать;
Дождаться пока бурение в кастрюле прекратиться, положить сливочное масло, помешивая, растопить его;
Соус можно хранить до 14 дней в холодильнике.

Ингредиенты:

Бананы – 2 шт.,
Йогурт натуральный – 250 мл,
Сахар – 1 ст.л.,
Мед – 1 ст.л.,
Грецкий орех – 150 г.

Банановый соус из йогурта с медом и орехами

Способ приготовления :

Бананы измельчить до состояния пюре;

Орехи мелко порубить, смешать с медом;
Йогурт взбить с сахаром при помощи миксера, добавить бананы и снова взбить;
В йогуртовую массу добавить орехи в мёду, размешать и подавать к столу в качестве самостоятельного блюда или в виде поливки на выпечку.

Заключение

Сладкий соус – отличное дополнение к любому десерту. С ним блюдо заиграет новыми, яркими красками и сделает е го подачу красивой и торжественной. Готовить заливки несложно, главное соблюдать пропорции и последовательность приготовления.

Идеи
Опыт

Как ее сушить, солить, квасить, мариновать и делать пудру

Идеи
Рецепты шефов

Правила сборки и три замечательных рецепта

Рецепты шефов

Окрошка, свекольник, котлеты из индейки, лечо с кабачками и кесадилья на скорую руку

Без соусов в кондитерском деле не было бы тонкой кухни. Соус — это пятьдесят процентов вкуса и аромата, а еще — красивая подача. Вот, например, клубничная панна-котта: без соуса — просто молочный продукт, с клубничным соусом — прекрасный десерт, в котором сочетаются и молочный вкус, и ягодная сладость.

Прослойка десерта, которая выглядит так же, как соус, — это не соус, а начинка. Кондитеры называют ее таблеткой. Делается таблетка, как правило, точно так же, только в нее добавляется загуститель. Например, клюквенным соусом можно промазывать бисквиты, но для этого из него нужно сделать желе, добавив к ягодам пектин или желатин: если мы такой соус без загустителя нанесем на бисквит, что-то впитается, а что-то утечет.

Соус оттеняет и дополняет спокойные десерты. С ним хорошо играть на перепаде температур — холодный десерт с горячим соусом. Сейчас даже придумано много красивых подач на основе этого: у вас, к примеру, лежит шоколадный купол, официант поливает его горячим соусом, купол плавится и раскрываются внутренности десерта, которые могут быть сделаны из чего угодно — карамель, груша и так далее. Естественно, внутри десерта должно быть все красиво.

Еще соусы хороши с хрустящими твердыми печеньями, теми, что по-английски называются chip cookies . Для них очень подходит шоколадный соус — твердое смягчается мягким, и есть это печенье становится легче и интереснее.

Базовые кондитерские соусы, на основе которых делаются все остальные, — это шоколадный, карамельный, фруктово-ягодный, сливочный и самый сложный — английский крем.

Фруктово-ягодный соус

Ягодных соусов существует огромное множество. Они отлично сочетаются со всевозможными суфле и шоколадными десертами, только для шоколада ягода или фрукт должны быть несладкими и ароматными — вроде маракуйи или клубники. Единственное, с чем бы я не советовала подавать ягодные соусы, — это кофейные десерты. Ягоды плохо сочетаются с кофе; по крайней мере, мне с этим справиться никогда не удавалось.

Ягоды хорошо разбавлять ликерами. Как-то мне доводилось готовить такой соус: мы смешивали клубнику с малиной, заливали ягоды портвейном и куантро и все это некоторое время настаивалось. Это был ядреный алкогольный соус, его можно было бы смягчить и добавить сахарного сиропа, но мы этого не делали, а подавали как есть к мороженому — и это был очень популярный десерт.

Экспериментировать с ягодными соусами можно бесконечно. Можно брать смесь из разных лесных ягод. Можно делать из экзотических фруктов — например, классическое сочетание манго с маракуйей — одно из моих любимых. Клюква, апельсин и пряности — теплое сочетание, которое хорошо осенью и зимой. Ягодные соусы в сезон — проще простого: пошла клубника, смородина, малина — пробейте их в блендере, протрите через сито, чтобы удалить косточки, и соус готов (можно разве что добавить немного сахара; хранится такой свежий соус в холодильнике дня два).

А вот ягодный рецепт, который можно использовать не только с блинами и чизкейками, но и с серьезными блюдами вроде стейков. Возьмите два стакана клюквы или клюквы, смешанной с брусникой, 100 г сахара и одну палочку корицы. Корица продается и молотой, но лучше взять палочку, потому что вкус ее тоньше и не так выражен; еще можно добавить бадьян, если нравится. Затем нужен небольшой кусочек имбиря — грамм 10. А также 10 мл рома или коньяка и 100 мл воды. Все это соедините в одной посуде, доведите до кипения и проварите минут пять. И можно сделать из этого пюре, а можно оставить как есть, чтобы чувствовались кусочки ягод. Корицу и бадьян только не забудьте вытащить.

Шоколадный соус

Шоколадные соусы подходят практически ко всем десертам: выпечка, блинчики, пирожные. Универсальная вещь, но на любителя: кому-то нравится горький соус на темном шоколаде, кому-то сладкий на основе молочного.

Шоколадному соусу идут пряные оттенки — корица, ваниль, анис, перец, но, используя специи, очень важно быть аккуратным, чтобы они не перебили аромат шоколада. Можно раздробить в шоколад орехи, можно добавить уже готовое пралине. Довольно легко придать соусу жасминовый аромат, который тоже ему очень идет: просто заварите жасминовый чай на сливках или на воде (в зависимости от того, какие именно оттенки вам нужны) и используйте как компонент.

Шоколадный соус хорошо сочетается с кофейным пирожным, а еще лучше, если в пирожном будет карамельная прослойка. Сочетание кофе, шоколада и карамели очень хорошо работает благодаря их органолептическим свойствам.

А вот рецепт базового соуса. Возьмите 130 г 70%-ного шоколада, 250 мл воды, 125 г сливок и 70 г сахара. Все это смешайте и варите на слабом огне 10–15 минут, до тех пор пока смесь не начнет медленно стекать с деревянной лопатки. Подавать шоколадный соус можно как горячим, так и холодным.

Карамельный соус

Карамельный соус можно оттенять специями, в нем особенно хорошо работают ваниль, лимонник, кардамон. Он хорош с несладкими десертами, такими как блины и сырники.

Готовится карамельный соус быстро, но он довольно непростой в приготовлении, и, главное, нужно все подготовить заранее, чтобы было под рукой.

Возьмите 150 мл сливок, 225 г сахара, 100 г сливочного масла и 65 мл воды. Из сахара и воды сварите сироп, помешивая его, пока он не приобретет красивый карамельный цвет. Очень важно не пережечь сахар: если вы доведете его до более высокой температуры, он начнет горчить. Готовность соуса можно определить по цвету — нужен золотистый, медовый, слегка коричневатый. Если он начинает темнеть и появится запах гари — все, соус испорчен. Затем влейте в сироп горячие сливки, перемешайте и добавьте масло — для этого нужна большая емкость, потому что, когда сливки соединятся с сиропом, будет шумная реакция.

Сливочный соус

Я с детства помню, как мама давала мне творожную запеканку со сливочным соусом, и я люблю это сочетание до сих пор. Сливочный соус хорош также с сырниками. Но вот блинчиками мне вкуснее английский крем; и с чизкейком сливочный лучше не подавать, а взять ягодный.

У сливочного соуса нейтральный молочный вкус, с ним много не поиграешь. Он скорее придаст десерту сочности — например, прекрасно дополнит творожную запеканку.

Для сливочного соуса нужны очень свежие молоко и сливки. Возьмите 600 мл молока жирностью 3,2% или 300 мл молока и 300 мл сливок (так будет вкуснее), 100 г сахара, 15 г крахмала, два желтка, 15 г сливочного масла, стручок ванили (или ванильный ароматизатор).

Крахмал, сахар и желтки смешайте в одной емкости, а в другой доведите до кипения молоко — или молоко со сливками — с ванилью (стручок раскройте и добавьте в молоко сначала семена, а потом остальное). Затем влейте в крахмальную смесь немного горячего молока — нужно, чтобы температуры жидкостей выровнялись, нельзя, чтобы одно было холодным, а другое горячим. И наконец, заварите соус как кисель: добавьте смесь из желтков и крахмала в горячее молоко, перемешайте. Не забудьте вынуть стручок ванили. В самом конце добавьте сливочное масло и перемешайте.

Ванильный сироп

Это не совсем соус, но зато прекрасное ароматное дополнение к блинчикам, к кофейным пирожным, к выпечке, а также к кофейным напиткам. Возьмите 3 стручка ванили, 200 г сахара и 150 мл воды. Из ванили выньте семена. Воду с сахаром доведите до кипения, добавьте семена, проварите минут пять, помешивая. Когда сироп остынет, получится что-то вроде очень жидкого меда. Хранить его в холодильнике можно около двух недель.

Английский крем

Про английский крем (он же крем англез) можно говорить очень долго, это один из самых важных для кондитера соусов, на его основе готовится множество десертов. По сути это заварной крем, только более жидкий. Его название может быть связано с тем, что у англичан с этим соусом много разных десертов.

Готовый английский крем можно оттенять шоколадом, мятой, пряностями, кофе. В него хорошо добавлять ликеры — и горькие, и сладкие, он впитывает в себя все. Но когда что-то добавляешь в крем англез, его собственный вкус заметно приглушается, помните об этом, если им дорожите. А с помощью мороженицы легко сделать из этого соуса полноценное мороженое.

Технология приготовления английского крема непростая, и самая важная задача — поймать правильный температурный режим, потому что легко превратить соус в омлет. Возможно, с первого раза не получится, но с опытом умение придет. Итак: взбейте четыре желтка с сахаром добела. Вскипятите 400 мл молока с ванилью. Влейте в желтки 100 мл горячего молока, чтобы температуры обеих масс немного уравнялись. Затем медленно влейте в яично-молочную смесь горячее молоко с ванилью, продолжая взбивать. Уваривайте соус на медленном огне, пока его температура не достигнет 82 градусов, постоянно помешивая деревянной лопаткой или венчиком. Когда соус начнет ее обволакивать, значит, он готов. Новичкам проще готовить английский крем на водяной бане; это долго, минут 15, но зато ничего не пригорит.

Приготовление сладких соусов к блинам, оладьям, сырникам и десертам

Горячие сладкие соусы

Сладкие соусы рецепты

Ингредиенты:

Сливки не менее 20% жирности – 250 мл,
Сахар – 150 г,
Яичные желтки – 5 шт.,
Крахмал – 1 ст.л.,
Ванильный сахар – 10 г.

Способ приготовления:

Сливки смешать с сахаром и вскипятить, постоянно помешивая, чтобы масса не пригорела;

Растереть желтки с крахмалом;
Продолжать варить смесь на медленном огне, добавить ванильный сахар;
Не доводя до кипения, снять смесь с плиты. Подавать в остывшем виде к ж елейным десертам, кексам. Можно использовать в качестве шапочки на капкейки.

Ингредиенты:

Молоко, желательно цельное – 250 мл,
Ванилин – 15 г,
Яичные желтки – 2 шт.,
Сахар – 2 ст.л.

Способ приготовления:

Молоко довести до кипения, добавить ванилин. Ч тобы вкус соуса был более насыщенным, рекомендуется добавлять натуральную ваниль в виде порошка;
Взбить желтки с сахаром до белой пены (в течение 10 минут). Влить массу к молоку и ванили;
Убрать с огня, влить тонкой струйкой молоко, перемешать до однородной массы;
Вернуть смесь на плиту и варить, не прерывая помешивание, во избежание пригорания соуса ко дну сотейника;

Не доводя до кипения, снять соус с огня.

Ингредиенты:

Молоко – 500 мл,
Мука – 2.5 ст.л.,
Сахар – 3 с.л.,
Ванил ин – 10 г,
Сливочное масло – 1 ст.л.,
Клубника – 300 г,
Яйцо – 1 шт.

Способ приготовления:

Клубнику вымыть, удалить плодоножки, обсушить на полотенце и сложить в чашу блендера;
Измельчить клубнику до пюреобразного состояния;

Разбить в пюре яйцо и всыпать с ахар, размешать;
Положить муку и ванильный сахар, взбить миксером до однородности;
Молоко налить в сотейник из нержавеющей стали, вскипятить и постепенно влить в кипящую массу смесь из клубники;
Варить до загустения, снять с огня, положить размягченное Сли вочное масло и перемешать;

Ингредиенты:

Сахар – 150 г,
Мука (желательно кукурузная или рисовая) – 50 г,
Яичные желтки – 2 шт.,
Вода – 1 стакан,
Сок из двух свежих лимонов или 200 мл концентрата,
Лимон – 1 шт.,
Сливочное масло – 1 ст.л.

Способ приготовления:

Молоко нагреть на водяной бане, помешивая;
Влить сок лимона. Натереть цедру на мелкой тёрке и добавить к массе, положить размягченное сливочное масло;
Сахар выложить в отдельную миску, добавить к нему муку;
Взбить яичные желтки, добавив немного сырой воды;
Смешать сахарную и яичную массу и влить в общую смесь. Нагреть до загустения и снять с плиты.

Шоколадный соус

Ингредиенты:

Крахмал кукурузный или картофельный – 1 ч.л.,
Горький шоколад – 250 г,
Молоко – 2 стакана,
Сахар – 100 г.

Способ приготовления:

Растопить шоколад в сотейнике до полной однородности массы;

Крахмал всыпать в небольшую ёмкость, влить туда немного молока и размешать;
Добавить остатки молока и сахар к шоколаду, перемешать. Влить смесь из крахмала и молока в сотейник;
Варить смесь в течение 3 минут, снять с плиты. Соус подавать в остывшем виде.

Ингредиенты:

Яичные желтки – 3 шт.,
Белое вино сухое – 50 мл,
Лимон – ⅓ часть,
Сахарная пудра – 100 г.

Яичный соус с вином

Способ приготовления:

Яйца растереть с сахарной пудрой, цедру натереть на терке и добавить к яичной массе;
Влить вино, взбить смесь миксером на большой скорости;
Нагревать массу при низк ой температуре, не доводя до кипения и не прерывая взбивание;

Снять соус с огня, процедить через ситечко, остудить и подавать к столу.

Ингредиенты:

Вишня (свежая или замороженная) – 500 г,
Сахар – 150 г,
Корица молотая – 10 г,
Кориандр, кардамон, мускатный орех – ¼ ч.л.,
Вода – 50 мл,
Крахмал – 2 ст.л.
Сливочное масло – 1 с т.л.

Способ приготовления:

Вишню смешать с сахаром и пряностями, влить воду;
Нагревать при средней температуре до кипения и полного растворения сахара;

Часть сока перелить в миску;
Добавить в сок крахмал и размешать;
Влить смесь в вишневую ма ссу и варить соус до консистенции киселя;
Снять с огня, добавить масло и размешать. Подавать соус остывшим.

Ингредиенты:

Сахар – 200 г,
Вода – 150 мл,
Соевый соус – 4 ст.л.,
Уксус рисовый – 2 ст.л.,
Чеснок – 3 зубчика,
Консервированные ананас – 300 г,
Перец чили – половина стручка,
Крахмал – 1.5 ст.л.

Способ приготовления:

Налить в кастрюлю воду, соевый соус и уксус;
Добавить сахар и немного ананасового сока, перемешать и пост авить на плиту;
Варить массу до тех пор, пока она не закипит;
Ананасы мелко нашинковать, чеснок и перец измельчить и добавить все в общую массу;
Растворить крахмал в воде и ввести его в смесь;
Готовить соус 10 минут, снять с плиты и остудить.

Ингредиенты:

Сахар – 1 стакан,
Вода – 30 мл,
Сливки – 100 г,
Хорошее сливочное масло – 80 г.

Способ приготовления:

Насыпать сахар в сотейник, влить воду и нагревать смесь на слабом огне до растворения сахара. Массу нельзя мешать;
Увеличить температуру до максимума и довести массу до коричневого цвета;
Снять сахарную смесь с плиты, влить в неё сливки и аккуратно размешать;
Дождаться пока бурение в кастрюле прекратиться, положить сливочное масло, помешивая, растопить его;
Соус можно хранить до 14 дней в холодильнике.

Ингредиенты:

Бананы – 2 шт.,
Йогурт натуральный – 250 мл,
Сахар – 1 ст.л.,
Мед – 1 ст.л.,
Грецкий орех – 150 г.

Банановый соус из йогурта с медом и орехами

Способ приготовления :

Бананы измельчить до состояния пюре;

Орехи мелко порубить, смешать с медом;
Йогурт взбить с сахаром при помощи миксера, добавить бананы и снова взбить;
В йогуртовую массу добавить орехи в мёду, размешать и подавать к столу в качестве самостоятельного блюда или в виде поливки на выпечку.

Заключение

• Если рецепт предусматривает включение яиц или белков, их нужно предварительно хорошо взбить.

• Вино, коньяк или ликёр вливают на самом последнем этапе и прогревают соус ещё раз, чтобы испарился спирт.

Клубничный соус

Ингредиенты:
200 г клубники,
4 ст.л. сахара,
1 ст.л. крахмала,
немного корицы и цедры лимона.

Вишнёвый соус с корицей

Ингредиенты:
250 г вишни без косточек,
½ стак. сахара,
120 мл воды,
½ ч.л. молотой корицы.

Ванильный соус

Ингредиенты:
200 мл молока,
1 пакетик ванильного порошка,
2 желтка,
60 г сахара.

Сливочный соус

Ингредиенты:
2 стак. сливок,
½ стак. сахара,
5 желтков,
1 ст.л. крахмала,
ванилин – на кончике ножа.

Карамельный соус

Ингредиенты:
300 мл жирных сливок,
50 г сливочного масла,
100 г сахарной пудры.

Молочный соус

Ингредиенты:
2 стак. молока,
1 ст.л. пшеничной муки,
1 желток,
1 ст.л. сахара,
⅓ ч.л. ванилина.

Ванильный соус с кофе

Соус из какао

Ингредиенты:
1 л молока,
3 ст.л. сахара,
1 ст.л. муки,
2 ст.л. какао,
1 желток.

Соус с красным вином и орехами

Яичный соус на вине

Ингредиенты:
2 стак. белого столового вина,
1 лимон,
5 яиц,
5 желтков,
300 г сахара.

Соус из мармелада

Ингредиенты:
100 г мармелада,
2 стак. воды,
цедра лимона или апельсина – по вкусу.

Соус с белым вином и изюмом

Ингредиенты:
½ стак. изюма без косточек,
1 стак. воды,
1 ст.л. крахмала,
50 мл ликёра,
сок половины лимона.

Сладкий соус с ромом

Ингредиенты:
2 стак. жирных сливок,
3 желтка,
½ стак. сахара,
1 ч.л. крахмала,
10 мл рома.

Соус винно-ягодный

Ингредиенты:
1 стак. любых ягод (малина, ежевика, земляника),
1 стак. сахара,
1 стак. красного вина,
½ ч.л. корицы.

Шоколадный соус

Ингредиенты:
170 г чёрного шоколада,
115 мл воды,
30 г сливочного масла,
6 ст.л. сливок,
½ ч.л. ванильной эссенции.

Апельсиновый соус с ликёром

Ингредиенты:
150 мл воды,
2 апельсина,
50 г коричневого сахара,
1 ст.л. крахмала,
1 рюмка апельсинового ликёра.

Соус из малины и ревеня

Соус из слив

Ингредиенты:
100 г сливового варенья,
500 г воды,
50 г сахара,
¼ лимона,
10 г крахмала,
щепотка молотой корицы.

Фруктовый соус

Ингредиенты:
2 апельсина,
1 лимон,
1 стак. сливок,
1 яйцо,
1 ч.л. кукурузного крахмала,
1,5 ст.л. сахара.

Соус из шиповника

Яблочный соус

Ингредиенты:
400 г антоновки,
1 г лимонной кислоты,
30 г крахмала,
гвоздика, корица – по вкусу.

Приятного аппетита и новых кулинарных открытий!

Идеи
Рецепты шефов

Правила сборки и три замечательных рецепта

Идеи
Лучшие рецепты страны

Рецепты шефов

Окрошка, свекольник, котлеты из индейки, лечо с кабачками и кесадилья на скорую руку