Микробиологические показатели по десертам

Общие технические условия

Fruit desserts. General specifications

ОКС 67.080.10
ОКП 91 6510

Дата введения 2012-01-01

Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. N 184-ФЗ "О техническом регулировании", а правила применения национальных стандартов Российской Федерации - ГОСТ Р 1.0-2004 "Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения"

Сведения о стандарте

1 РАЗРАБОТАН Государственным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом консервной и овощесушильной промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИКОП Россельхозакадемии)

2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 93 "Продукты переработки фруктов, овощей и грибов"

4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты", а текст изменений и поправок - в ежемесячно издаваемых информационных указателях "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на фруктовые десерты (далее - десерты), изготовленные из свежих, охлажденных или быстрозамороженных протертых фруктов одного или нескольких видов с добавлением или без добавления целых и (или) нарезанных фруктов, круп или других пищевых ингредиентов, сахара и (или) натуральных подсластителей, загустителей, пищевых органических кислот, пищевых ароматизаторов, пищевых красителей.

Требования безопасности изложены в 5.2.2-5.2.4, требования к качеству - в 5.2.1, 5.2.2, к упаковке - в 5.4.1, к маркировке - в 5.5.1-5.5.3.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования

ГОСТ Р 51301-99 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)

ГОСТ Р 51766-2001 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка

ГОСТ Р 51962-2002 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка

ГОСТ Р 52467-2005 Продукты переработки фруктов, овощей и грибов. Термины и определения

ГОСТ Р 53959-2010 Продукты переработки фруктов, овощей и грибов. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ 21-94 Сахар-песок. Технические условия

ГОСТ 908-79* Кислота лимонная моногидрат пищевая. Технические условия
________________
* На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ 908-2004, здесь и далее по тексту. - Примечание изготовителя базы данных.

ГОСТ 5717.2-2003 Банки стеклянные для консервов. Основные параметры и размеры

ГОСТ 8756.1-79 Продукты пищевые консервированные. Методы определения органолептических показателей, массы нетто или объема и массовой доли составных частей

ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов

ГОСТ 25250-88 Пленка поливинилхлоридная для изготовления тары под пищевые продукты и лекарственные средства. Технические условия

ГОСТ 25555.3-82 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения минеральных примесей

ГОСТ 25749-2005 Крышки металлические винтовые. Общие технические условия

ГОСТ 26313-84 Продукты переработки плодов и овощей. Правила приемки, методы отбора проб

ГОСТ 26323-84 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения содержания примесей растительного происхождения

ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов

ГОСТ 26671-85 Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Подготовка проб для лабораторных анализов

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

ГОСТ 28038-89 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения микотоксина патулина

ГОСТ 28562-90 Продукты переработки плодов и овощей. Рефрактометрический метод определения растворимых сухих веществ

ГОСТ 29186-91 Пектин. Технические условия

ГОСТ 29187-91 Плоды и ягоды быстрозамороженные. Общие технические условия

ГОСТ 29270-95 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения нитратов

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30349-96 Плоды, овощи и продукты их переработки. Методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов

ГОСТ 30425-97 Консервы. Метод определения промышленной стерильности

ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

ГОСТ 30710-2001 Плоды, овощи и продукты их переработки. Методы определения остаточных количеств фосфорорганических пестицидов

Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, а также по соответствующим ежемесячно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ Р 52467.

4 Классификация

4.1 Десерты изготавливают следующих видов:

- пюреобразные из одного вида пюре;

- пюреобразные из двух и более видов пюре;

- пюреобразные с добавлением:

целых или нарезанных фруктов;

круп;

молочных продуктов;

других пищевых ингредиентов.

Десерты могут быть изготовлены как с использованием ингредиентов одного вида, так и в их различных сочетаниях.

4.2 Десерты могут быть изготовлены с добавлением физиологически функциональных пищевых ингредиентов.

5 Общие технические требования

5.1 Десерты изготавливают в соответствии с требованиями настоящего стандарта и документами изготовителя (технологической инструкцией и рецептурой) на десерты конкретных наименований с соблюдением требований, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации*.
_______________
* До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации - нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [1].

Требования в документах на конкретные виды десертов должны быть не ниже установленных настоящим стандартом.

5.2.1 Требования к органолептическим показателям десертов приведены в таблице 1.

Таблица 1

Однородная масса в виде пюре

- пюреобразные с добавлением целых или нарезанных кусочками фруктов, круп и других пищевых ингредиентов

Пюре с равномерно распределенными в нем целыми или нарезанными фруктами, крупой или другими пищевыми ингредиентами.

Допускается наличие:

- единичных семян, волосков (для земляники), частиц кожицы;

- твердых каменистых включений (для груши, айвы);

- фруктов, не сохранивших форму

Натуральные, свойственные смеси компонентов, из которых изготовлен десерт.

Посторонние привкус и запах не допускаются

Свойственный цвету смеси компонентов, из которых изготовлен десерт.

Допускается наличие:

- незначительного потемнения верхнего слоя десертов, в состав которых входят темноокрашенные фрукты;

- оранжевого кольца в верхнем слое десертов, изготовленных из сырья оранжевого/желтого цвета;

- бурого оттенка для десертов, в состав которых входят малина, земляника, кизил

Пюреобразная, с включениями целых или нарезанных фруктов, круп и других пищевых ингредиентов или без них

5.2.2 Требования к физико-химическим показателям десертов приведены в таблице 2.

Таблица 2

Массовая доля растворимых сухих веществ, %, не менее

Массовая доля фруктов, %, не менее

Массовая доля круп, %, не менее

Массовая доля примесей растительного происхождения, %, не более

Массовая доля минеральных примесей, %, не более

1 Массовые доли фруктов, круп и других пищевых ингредиентов в десертах определяют в случае их добавления, исходя из их рецептурной закладки.

2 Массовые доли физиологически функциональных пищевых ингредиентов не должны превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации*.

_______________
* До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации - нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [1] - [3].

5.2.3 Содержание токсичных элементов, нитратов, микотоксина патулина, фосфорорганических и хлорорганических пестицидов, радионуклидов не должно превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации*.

5.2.4 Микробиологические показатели не должны превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации*.
_______________
* До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации - нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [1] - [3].

5.3 Требования к сырью

5.3.2 Допускается использование другого отечественного и импортного сырья с характеристиками не ниже указанных, разрешенных к применению в пищевой промышленности.

5.4.1 Упаковка - по ГОСТ Р 53959 со следующими дополнениями:

5.4.1.1 Десерты фасуют в герметично укупориваемую потребительскую тару и упаковывают в транспортную тару.

Потребительская тара, укупорочные средства, транспортная тара должны быть разрешены в установленном порядке.

5.4.1.2 Потребительская и транспортная тара и укупорочные средства должны обеспечивать сохранность продукции и ее соответствие требованиям настоящего стандарта в течение всего срока годности при соблюдении условий транспортирования и хранения.

Рекомендуемые потребительская тара, укупорочные средства для фасования и упаковывания консервов и транспортная тара приведены в приложении А.

Допускается применение импортной тары и материалов, разрешенных в установленном порядке.

5.4.1.3 Масса нетто продукта в одной упаковочной единице должна соответствовать номинальной, указанной в маркировке продукта в потребительской таре, с учетом допустимых отклонений.

Пределы допустимых отклонений массы нетто продукта в одной упаковочной единице от номинальной - по ГОСТ 8.579.

5.5.1 Маркировка продукта в потребительской таре - по ГОСТ Р 53959 и ГОСТ Р 51074.

5.5.2 Транспортная маркировка - по ГОСТ Р 53959 и ГОСТ 14192.

5.5.3 Краски и клей, применяемые для нанесения маркировки и наклеивания этикетки на тару, должны быть разрешены в установленном порядке.

6 Правила приемки

6.1 Правила приемки - по ГОСТ 26313.

Десерты принимают партиями. Партией считают любое количество десерта одного вида (наименования), в однородной упаковке, с одной массой нетто, изготовленного за одну дату и смену, предназначенного к одновременной сдаче-приемке и оформленное одним документом о качестве.

6.2 Контроль органолептических, физико-химических показателей (за исключением минеральных примесей, примесей растительного происхождения и посторонних примесей), массы нетто, качества упаковки и маркировки проводят для каждой партии десертов.

6.3 Контроль содержания токсичных элементов, нитратов, пестицидов и радионуклидов осуществляют с периодичностью, указанной в программе производственного контроля.

Контроль за возможным наличием генно-инженерно-модифицированных организмов осуществляется по требованию контролирующей организации или потребителя по [5].

6.4 Каждая партия десертов должна сопровождаться документом, удостоверяющим качество и безопасность, содержащим следующие данные:

- номер документа и дату его выдачи;

- наименование предприятия-изготовителя и его адрес;

- наименование и вид продукта;

- дату изготовления и упаковывания;

- массу партии;

- номер партии и дату отгрузки;

- обозначение настоящего стандарта;

- информацию об использовании генетически модифицированного сырья (если его массовая доля в продукте превышает 0,9%);

- срок годности;

- условия хранения.

7 Методы анализа

7.1 Отбор проб для определения органолептических и физико-химических показателей - по ГОСТ 26313, подготовка проб к испытаниям - по ГОСТ 26671, минерализация проб для определения токсичных элементов - по ГОСТ 26929. Отбор и подготовка проб для определения радионуклидов - по [6].

7.2 Определение органолептических показателей (см. 5.2.1, таблица 1) - по ГОСТ 8756.1.

7.3 Определение физико-химических показателей (см. 5.2.2, таблица 2) проводят:

- массовой доли растворимых сухих веществ - по ГОСТ 28562;

- массовой доли фруктов, круп и других пищевых ингредиентов, исходя из их рецептурной закладки;

- наличия примесей растительного происхождения - по ГОСТ 26323;

- наличия минеральных примесей - по ГОСТ 25555.3;

- наличия посторонних примесей - визуально.

7.4 Определение показателей безопасности (см. 5.2.3) проводят:

- массовой доли токсичных элементов:

свинца - по ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, ГОСТ Р 51301;

мышьяка - по ГОСТ 26930, ГОСТ 30538, ГОСТ Р 51766, ГОСТ Р 51962;

кадмия - по ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, ГОСТ Р 51301;

ртути - по ГОСТ 26927, [7];

- массовой доли пестицидов - по ГОСТ 30349, ГОСТ 30710, [8];

- массовой доли микотоксина патулина - по ГОСТ 28038;

- массовой доли нитратов - по ГОСТ 29270;

- содержания радионуклидов - по [9], [10].

7.5 Методы отбора проб для микробиологических анализов - по ГОСТ 26668, подготовка проб - по ГОСТ 26669, культивирование микроорганизмов и обработка результатов анализа - по ГОСТ 26670, [11].

7.6 Микробиологические анализы для подтверждения промышленной стерильности - по ГОСТ 30425.

8 Транспортирование и хранение

8.1 Правила транспортирования и условия хранения десертов - по ГОСТ Р 53959.

8.2 Срок годности консервов устанавливает изготовитель с указанием условий хранения (рекомендуемые условия хранения и сроки годности, в течение которых десерты сохраняют свое качество, приведены в приложении Б).

Приложение А (рекомендуемое). Потребительская и транспортная тара, укупорочные средства для фасования и упаковывания фруктовых десертов

А.1 Фруктовые десерты фасуют в:

- стеклянные банки с венчиком горловины типа I вместимостью не более 1,0 дм по ГОСТ 5717.2;

- стеклянные банки типа III вместимостью не более 1,0 дм , под винтовую укупорку, по нормативному техническому документу или импортные с техническими характеристиками не ниже установленных ГОСТ 5717.2;

- термоформованную тару из термопластичных полимерных материалов вместимостью не более 1,0 дм по ГОСТ 25250;

- полужесткую тару из полимерных или комбинированных материалов вместимостью не более 1,0 дм , в том числе на основе алюминиевой фольги.

Допускается, по согласованию с потребителем, фасование фруктовых десертов в стеклянные банки вместимостью не более 1,0 дм по документу, в соответствии с которым они изготовлены, а также в другие виды тары, в том числе и импортную, разрешенные к применению в пищевой промышленности в установленном порядке.

А.2 Стеклянные банки укупоривают:

- с венчиком горловины типа I - металлическими лакированными крышками;

- с венчиком горловины типа III - крышками для пастеризуемой и стерилизуемой продукции по ГОСТ 25749 или импортными, с техническими характеристиками не ниже указанных, разрешенными для использования в установленном порядке.

А.3 Тару из полимерных материалов герметично укупоривают термосвариванием шва или другими укупорочными средствами.

А.4 Упаковывание в транспортную тару - по ГОСТ Р 53959.

Допускается упаковывание консервов в другую транспортную тару, не предусмотренную ГОСТ Р 53959, разрешенную к применению в пищевой промышленности.

Приложение Б (рекомендуемое). Условия хранения и сроки годности фруктовых десертов

Условия хранения и сроки годности, в течение которых фруктовые десерты сохраняют свое качество при температуре от 0 °С до 25 °С и относительной влажности воздуха 75% - не более 24 мес со дня изготовления.

Библиография

Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов

В зависимости от состава консервированного пищевого продукта (консервы), величины активной кислотности (рН) и содержания сухих веществ консервы делят на 5 групп: А, Б, В, Г, Д, Е. Консервированные продукты групп А, Б, В, Г и Е относятся к полным консервам, а группа Д - к полуконсервам.

Деление консервов детского питания и диетического питания на группы аналогично указанному выше.

В соответствии с СанПиН 2.3.2.1078-01 выработанные тыквенно-яблочные десерты относятся к полным консервам группы Г как консервы плодоовощные пастеризованные.

Сведения о микробиологических показателях и показателях безопасности образцов тыквенно-яблочных десертов представлены в таблице 22, 23.

Микробиологические показатели безопасности образцов тыквенно-яблочных десертов

Фактическое содержание в свежевыработанном десерте

Фактическое содержание на 14 сутки хранения

Общее количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более

Масса продукта (г/см 3 ), в которой не допускаются

БГКП (колиформные бактерии)

Коагулазоположительные стафилококки (S. Aureus)

Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы

Компоты из плодов и ягод свежих, консервированных

Компоты из плодов и ягод сушеных

Кисели из свежих, сушеных плодов и ягод, соков, сиропов, пюре плодовых и ягодных

Кремы (из цитрусовых, ванильный, шоколадный и т.п.)

Шарлотка с яблоками

Температура подачи холодных сладких блюд должна быть 12-15 «С, горячих - 55, мороженого - 4-6°С.

- Компоты готовят из свежих плодов и ягод как в различных сочетаниях, так и из одного какого-либо вида. При варке из фруктов и ягод в отвары или сиропы переходит значительное количество Сахаров и других растворимых веществ (витаминов, минеральных элементов). Так, при варке компотов из сухофруктов в отвар переходит около 50% Сахаров, содержащихся в них.

- При варке компотов из кислых плодов и ягод часть сахарозы гидролизуется под действием кислот (лимонной, яблочной и др.), содержащихся в них. Добавление лимонной кислоты повышает степень ее гидролиза. В результате гидролиза накапливаются глюкоза и фруктоза. Поэтому в компоты из сухофруктов рекомендуется добавлять лимонную кислоту из расчета 1 г на 1 кг компота. Температура их при подаче должна быть 12-15°С.

- Компоты из сухофруктов. Обычно варят компоты из смеси сухофруктов. Их подбирают в таких пропорциях, чтобы отвар имел приятные вкус и аромат. Сушеные фрукты и ягоды перебирают, тщательно промывают в теплой воде, сортируют, при необходимости нарезают на кусочки, заливают горячей водой, нагревают до кипения, всыпают сахар, добавляют лимонную кислоту и варят до готовности. Груши в зависимости от величины и сорта варят 1-2 ч, яблоки - 20 - 30 мин, чернослив, урюк, курагу - 10-20, изюм - 5-10 мин.

- Компоты из консервированных плодов. Готовят их как из одного вида плодов, так и из нескольких. Банки с консервированным компотом промывают теплой водой, протирают полотенцем, вскрывают и сливают сироп.

- Компоты из быстрозамороженных фруктов и ягод. Частично оттаявшие (в течение 10-15 мин) фрукты и ягоды после промывания раскладывают в креманки или стаканы, заливают заранее приготовленным сиропом и дают 25-30 мин настояться.

Желированные сладкие блюда

К желированным блюдам относят кисели, желе, муссы, самбуки и кремы. В остывшем виде они имеют желеобразную консистенцию, так как в них добавляют желирующие вещества. Желированные блюда бывают невзбитые (кисели, желе) и взбитые (муссы, самбуки, кремы).

- Кисели. Процесс их приготовления состоит из двух операций: приготовления сиропа и заваривания крахмала. Сироп готовят в зависимости от вида продуктов по-разному, а заваривают одинаково: крахмал разводят небольшим количеством воды или охлажденного сиропа, хорошо размешивают, вливают в кипящий сироп и, быстро помешивая, доводят до кипения (заваривают).

В зависимости от количества крахмала кисели бывают: густые (80 г. картоф. крахмала на 1 кг киселя), средней густоты (45-50 г. картоф. крахмала на 1 кг киселя), полужидкие или жидкие (30 г. картоф. крахмала на 1 кг киселя). Густые и средней густоты кисели отпускают в качестве самостоятельных блюд. Полужидкие (жидкие) кисели используют как соусы при отпуске сладких блюд, крупяных запеканок, пудингов и др.

Ассортимент киселей очень велик. Их готовят из свежих плодов, ягод, ревеня, отваров шиповника, сушеных фруктов, черники, плодово-ягодных соков и сиропов, джема, варенья, повидла, ягодных экстрактов, молока, и т.д.

Густые кисели после введения подготовленного крахмала проваривают 6-8 мин и разливают в формочки, посыпанные сахаром, охлаждают, а затем выкладывают в вазочки или креманки. При отпуске поливают фруктово-ягодным сиропом, отдельно можно подать сливки или холодное молоко.

- Желе. Его приготовляют из фруктово-ягодных отваров, соков, экстрактов, сиропов, молока, варенья. В застывшем виде желе представляет собой прозрачную студнеобразную массу.

Фруктово-ягодное желе приготовляют и комбинированным, заливая смесью натуральные или консервированные плоды и ягоды.

Готовят и многослойные желе. Для этого желе разных цветов последовательно наливают в формочки и охлаждают.

Перед подачей формы опускают на несколько секунд в горячую воду, закрывают десертной тарелкой или вазочкой, встряхивают и переворачивают. Готовое желе представляет собой студенистую прозрачную массу кисло-сладкого вкуса, с ароматом и цветом плодов и ягод, из которых оно приготовлено. При отпуске его поливают фруктово-ягодным сиропом (желательно другого цвета) - 20 г. или взбитыми сливками (20 - 30 г. на порцию) или подают холодное кипяченое молоко (100 - 150 г. на порцию).

При изготовлении молочного желе сахаро-желатиновый сироп соединяют с молоком, в которое предварительно добавляют ванилин, какао или кофейный отвар. Для лимонного желе готовят сахарный сироп, настаивают его с цедрой, добавляют желатин. После того как желатин растворится, вливают лимонный сок. Для осветления желе его охлаждают до б0'С, добавляют растертые яичные белки, доводят смесь до кипения и процеживают. При изготовлении миндального желе, миндаль ошпаривают кипятком, очищают, измельчают, заливают водой, настаивают и отжимают. В полученное миндальное молочко добавляют сахар, затем готовят как обычное желе.

Выход - 100 - 150 г. на порцию.

- Муссы. Муссом называется взбитое желе, приготовленное из фруктово-ягодных соков. Готовят его так же, как желе (не осветляя), но перед охлаждением взбивают до образования пышной однородной пены. Иногда желатин заменяют манной крупой. Отпускают, полив сиропом, или с молоком 100 - 150 г. на порцию.

- Самбуки. Самбук является разновидностью мусса. При изготовлении его фруктовое пюре из яблок, абрикосов или слив смешивают с сахаром и яичными белками и взбивают при охлаждении до увеличения в объеме в 2-3 раза и образования однородной пышной пены. Подготовленный желатин растворяют, охлаждают до 40-50°С и тонкой струйкой при быстром непрерывном перемешивании вливают во взбитую массу, разливают в формы для желирования и охлаждают. Отпускают со сладкими соусами или плодово-ягодными сиропами.

- Кремы. Приготовляют их из густых (35% жира) сливок или сметаны 36%-й жирности с добавлением яиц, молока, сахара, плодово-ягодного пюре и желатина, а также различных вкусовых и ароматических продуктов.

Плоды и ягоды свежие.

Промытые проточной питьевой водой, обсушенные фрукты и ягоды укладывают перед отпуском в вазу, на десертную тарелку, в креманку.

- Фрукты с сахаром или вином. Плоды обмывают, обсушивают, надрезают в нескольких местах кожицу и снимают ее, удаляют семена и нарезают на кружочки; мандарины можно разделить на дольки. Красиво уложенные плоды посыпают сахарным песком или рафинадной пудрой. Их можно залить десертным виноградным вином и через 15-20 мин подать.

- Фруктовые салаты. Апельсины и киви очищают от кожицы; груши и яблоки - от кожицы и семенных гнезд; ананасы моют, срезают кожуру и удаляют волокнистую сердцевину; виноград без косточек промывают. Подготовленные фрукты (кроме винограда) нарезают кубиками или ломтиками, укладывают в вазочки или фужеры, можно в корзиночки из апельсина и поливают соусом из смеси сметаны или сливок, сиропа малинового, сока апельсинового. В соус можно добавить ликер или коньяк.

Взбитые сливки

Их не только используют для приготовления кремов, но и отпускают как самостоятельное десертное блюдо. Для этого к сливкам добавляют сахарную пудру, различные наполнители и ароматизаторы. Охлажденные сливки (35%-й жира) взбивают до пышной устойчивой пены и вводят при помешивании рафинаднутю пудру. При отпуске взбитые сливки кладут в креманку. Подают их с вареньем, апельсинами, мандаринами, шоколадом или жареным миндалем.

В состав крема входят густые взбитые свежие сливки или сметана 35%-ной жирности, яично-молочная смесь (льезон), сахар и желатин (можно готовить и без яично-молочной смеси).

Ассортимент кремов очень широк. В зависимости от добавок вкусовых и ароматических продуктов различают кремы: ванильный, шоколадный, кофейный, ореховый, клубничный, малиновый, с бисквитом и изюмом и т. Д.

Охлажденные сливки взбивают до получения пышной массы. Протертое пюре из ягод соединяют со взбитыми сливками и размешивают, затем вводят яично-молочную смесь, в которой предварительно был растворен желатин и введены вкусовые добавки. Приготовленный крем разливают в формы и охлаждают. При отпуске крем поливают сиропом, приготовленным из протертых ягод, или сиропом с вином. Подают в вазочках или на десертных тарелках (75, 100 и 125 г.).

Мягкое мороженое вырабатывают из сухих смесей. Оно представляет собой продукт кремообразной консистенции с нежной структурой, невысокой взбитостью (40-60%) и температурой от -5 до -15С. Мягкое мороженое не подвергают закаливанию до низких температур и отпускают потребителю тот-час же по выходе его из фризера. В зависимости от используемой смеси выпускают мягкое мороженое следующих видов: сливочное, сливочно-шоколадное, сливочно-кофейное, сливочно-белковое, молочное с повышенным содержанием жира, молочное.

Отпускают мороженое с различными сладкими соусами, свежими, консервированными, быстрозамороженными плодами и ягодами, вареньем, сливками взбитыми, печеньем Мороженое отпускают в креманках, фужерах или специальных вазочках; его можно подать с соками плодовыми или ягодными натуральными или с напитками безалкогольными газированными в бокалах с соломинками.

Горячие сладкие блюда

К горячим сладким блюдам относятся суфле, пудинги, сладкие каши, блюда из яблок, блинчики и др.

- Суфле. Для приготовления суфле яичные желтки растирают с сахаром, добавляют муку, ванилин, растертый шоколад или какао-порошок, измельченный и поджаренный с сахаром миндаль, разводят горячим молоком и, непрерывно помешивая, проваривают смесь до загустения. Горячую смесь соединяют со взбитыми белками и выкладывают на порционную сковороду, смазанную маслом. Сверху украшают этой же массой. Выпекают в жарочном шкафу при температуре 180 - 220°С в течение 12-15 мин.

Выпеченное, хорошо подрумяненное суфле посыпают сахарной пудрой и немедленно подают, пока оно не опало. Отдельно предлагают холодное молоко или сливки.

- Пудинги. Пудинг сухарный или бисквитный. Яичные желтки растирают с сахаром, разводят холодным молоком и этой смесью заливают разломанные на мелкие кусочки ванильные сухари или сухой бисквит. Когда они набухнут, добавляют перебранный и промытый изюм, цукаты, нарезанные кубиками, перемешивают и осторожно соединяют со взбитыми белками. Готовый, слегка остывший пудинг перекладывают из формы на блюдо, нарезают на порции, поливают абрикосовым соусом или подают его отдельно в соуснике.

- Каши. Молоко наливают в широкую неглубокую посуду и ставят в горячий жарочный шкаф. Затем сотейник с молоком ставят на плиту, в кипящее молоко всыпают манную кашу и варят до готовности. В охлажденную до 60-70°С кашу добавляют желтки, растертые с сахаром, ванилин и часть нарезанных пенок, а затем добавляют взбитые белки. Кашу укладывают слоями: на порционную сковороду, смазанную маслом и посыпанную сухарями, укладывают слой каши; посыпают рублеными орехами, покрывают пенками, снятыми с молока. Запекают в жарочном шкафу при температуре 240-250°С в течение 12-15 мин.

Общие технические условия

Fruit desserts. General specifications

ОКС 67.080.10
ОКП 91 6510

Дата введения 2012-01-01

2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 93 "Продукты переработки фруктов, овощей и грибов"

1 Область применения

2 Нормативные ссылки

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ Р 52467.

4 Классификация

4.2 Десерты могут быть изготовлены с добавлением физиологически функциональных пищевых ингредиентов.

5 Общие технические требования

5.2.1 Требования к органолептическим показателям десертов приведены в таблице 1.

Таблица 1

Однородная масса в виде пюре

- пюреобразные с добавлением целых или нарезанных кусочками фруктов, круп и других пищевых ингредиентов

- единичных семян, волосков (для земляники), частиц кожицы;

- твердых каменистых включений (для груши, айвы);

- фруктов, не сохранивших форму

Натуральные, свойственные смеси компонентов, из которых изготовлен десерт.

Посторонние привкус и запах не допускаются

Свойственный цвету смеси компонентов, из которых изготовлен десерт.

Допускается наличие:

- незначительного потемнения верхнего слоя десертов, в состав которых входят темноокрашенные фрукты;

- оранжевого кольца в верхнем слое десертов, изготовленных из сырья оранжевого/желтого цвета;

- бурого оттенка для десертов, в состав которых входят малина, земляника, кизил

Пюреобразная, с включениями целых или нарезанных фруктов, круп и других пищевых ингредиентов или без них

5.2.2 Требования к физико-химическим показателям десертов приведены в таблице 2.

Таблица 2

Массовая доля растворимых сухих веществ, %, не менее

Массовая доля фруктов, %, не менее

Массовая доля круп, %, не менее

Массовая доля примесей растительного происхождения, %, не более

Массовая доля минеральных примесей, %, не более

5.3 Требования к сырью

5.4.1 Упаковка - по ГОСТ Р 53959 со следующими дополнениями:

5.5.1 Маркировка продукта в потребительской таре - по ГОСТ Р 53959 и ГОСТ Р 51074.

5.5.2 Транспортная маркировка - по ГОСТ Р 53959 и ГОСТ 14192.

6 Правила приемки

7 Методы анализа

7.2 Определение органолептических показателей (см. 5.2.1, таблица 1) - по ГОСТ 8756.1.

7.6 Микробиологические анализы для подтверждения промышленной стерильности - по ГОСТ 30425.

8 Транспортирование и хранение

8.1 Правила транспортирования и условия хранения десертов - по ГОСТ Р 53959.

Приложение А (рекомендуемое). Потребительская и транспортная тара, укупорочные средства для фасования и упаковывания фруктовых десертов

Приложение Б (рекомендуемое). Условия хранения и сроки годности фруктовых десертов

Библиография

Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов

Общество с ограниченной ответственностью

ОКП 91 6400

____________________ И. И. Иванов

ТУ 9164-003-ХХХХХХХ-2014

Дата введения в действие

Без ограничения срока действия

РАЗРАБОТАНО

СОДЕРЖАНИЕ

№ п/п	Наименование раздела	Стр.
Область применения	3
1	Требования к качеству и безопасности	3
2	Маркировка	7
3	Упаковка	8
4	Правила приёмки	9
5	Методы контроля	11
6	Правила транспортирования и хранения	12
Приложение А Перечень нормативных документов, на которые даны ссылки в ТУ	14
Приложение Б Энергетическая ценность в 100 г. продукта	18
Лист регистрации изменений	19

Область применения

Десерты вырабатываются в следующем ассортименте:

Пример записи продукции при её заказе и в других документах:

Перечень документов, на которые даны ссылки в настоящих технических условиях, приведен в Приложении А.

Требования к качеству и безопасности.

1.1. Десерты должны соответствовать требованиям настоящих технических условий и производиться с соблюдением ТР ТС 021/2011, ТР ТС 022/2011, ТР ТС 005/2011, СанПиН 2.3.6.1079, ГОСТ 32065, ГОСТ 28501, ГОСТ 28502, а также других санитарных норм и правил, утверждённых в установленном порядке (контроль в соответствии с СП 1.1.1058), по рецептурам (технологическим картам) и технологической инструкции, утвержденным в установленном порядке.

1.2. По органолептическим показателям десерты должны соответствовать требованиям, приведённым в таблице 1.

Таблица 1

1.3. По физико-химическим показателям десерты должны соответствовать требованиям, приведённым в таблице 2.

Таблица 2

Окончание таблицы 2

1.4. Требования безопасности десертов, в т. ч. требования к токсичным элементам, микотоксинам, пестицидам, нитратам, должны соответствовать ТРТС 021/2011 (таблица 6, приложение 3) и приведены в таблице 3.

Таблица 3

Наименование показателя	Норма, мг/кг, не более
Свинец	0,4…0,5
Мышьяк	0,2, 0,3, 1,0
Кадмий	0,03, 0,05, 0,1
Ртуть	0,02, 0,05
Нитраты:
морковь	400
Пестициды:
ГХЦГ (α, β, γ - изомеры)	0,05, 0,5
ДДТ и его метаболиты	0,1, 0,15
Микотоксины:
Патулин	0,05
Афлатоксин В1	0,005

1.5. Микробиологические показатели безопасности десертов не должны превышать допустимых уровней, установленных ТРТС 021/2011 (таблица 1, таблица 2, п.1.5), приведённых в таблице 4.

Таблица 4

1х10 3 , 5х10 3 , 1 х 10 4 ,

5 х 10 4 , 1 х 10 4 , 5 х 10 5

1.6. Требования к сырью

1.6.1. Для изготовления десертов используют следующее сырье:

- морковь свежую столовую, заготовляемую и поставляемую по ГОСТ 1721;

- кабачки свежие по ГОСТ 31822;

-плоды авокадо свежие по ГОСТ Р 54689;

- орехи грецкие по ГОСТ 16832;

- муку кокосовую по документации, утверждённой

в установленном порядке;

- зерно овса по ГОСТ Р 53901;

- сироп агавы по документации, утверждённой

в установленном порядке;

- семена мака пищевого по ГОСТ Р 52533;

- семена чиа по документации, утверждённой

в установленном порядке;

- муку черёмуховую по документации, утверждённой

в установленном порядке;

- плоды тыквы свежей по ГОСТ 7975;

- кислоту аскорбиновую по документации, утверждённой

в установленном порядке;

- чернослив по ГОСТ 28501 ;

- изюм по ГОСТ 6882;

- перец чёрный по ГОСТ 29050;

- лимоны по ГОСТ Р 53596 ;

- корень имбиря по ГОСТ 29046;

- корицу по ГОСТ 29049;

- яблоки сушёные по ГОСТ 28502;

- плоды груши по ГОСТ 21713;

- финики по документации, утверждённой

в установленном порядке;

- гвоздика по ГОСТ 29047;

- гречиху по ГОСТ 19092;

- кофе натуральный по ГОСТ Р 51881;

- семена льна масличные по ГОСТ 10582;

- какао - боб по документации, утверждённой

в установленном порядке;

- ванилин по ГОСТ 16599;

- инжир свежий по ГОСТ Р 55870;

- орех кокоса по документации, утверждённой

в установленном порядке;

- орехи миндаля по ГОСТ 16830;

- ядро орехов лещины по Г ОСТ Р 54031 ;

- сироп топинамбура по ГОСТ 28499;

- воду питьевую по ГОСТ Р 51232, СанПиН 2.1.4.1074;

6. Правила транспортирования и хранения

Транспортирование продукции производится специальным изотермическим или охлаждаемым транспортом в соответствии с правилами по перевозке скоропортящихся продуктов при температуре не ниже 0 0 С и не выше плюс 6 0 С, при относительной влажности воздуха не более 75%. Для перевозки используется только транспорт, принадлежащий фирме-изготовителю, и имеющий санитарный паспорт.

6.2. Не допускается перевозить изделия совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом.

6.3. Изделия при погрузке и выгрузке должны быть предохранены от воздействий атмосферных осадков и солнечного света.

Перевозка, погрузка и выгрузка продукции должна производиться осторожно, без ударов и резких движений.

6.4. Охлажденные десертные изделия должны храниться в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях при температуре 4±2 0 С и относительной влажности воздуха 70-75% не более 3-х суток.

Не допускается хранить продукцию совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом.

Не допускается воздействие на изделия прямого солнечного света.

Допускается хранение и транспортирование изделий в коробках и пачках в таре-оборудовании по ГОСТ 24831 или по другой нормативной документации, а также в контейнерах для хлебобулочных и кондитерских изделий.

Вы не нашли подходящий ассортимент продукции?

Мы можем внести ваш ассортимент продукции в уже готовое зарегистрированное ТУ.
Или выполнить разработку нового ТУ с учётом используемых вами рецептур и оборудования.

Основные услуги по ТУ

Оставьте заявку на выбранное
готовое ТУ
и мы вышлем вариант технических условий!

В наличии более 3 500 готовых ТУ

Работаем по всей России

Разрабатываем индивидуальные технические условия

Читайте также: