Мороженное десерт или нет

Вчера, публикуя рецепт замороженного десерта, я допустила ошибку, назвав его сорбетом, следуя в общем русле упрощенной классификации такого типа приготовлений.

Достаточно было вникнуть в технологии различных приготовлений замороженных десертов, чтобы понять, какая особенность определяет терминологию их названий: мороженое, сорбет и семифредо.

Фактическая разница заключается в размерах ледяных кристалликов, зависящих от технологии замораживания, и содержании жирa в смеси ингредиентов указанных десертах.

Начну с привычного мороженого.

Мороженое - самый сложный замороженный десерт, приготовленный из смеси ингредиентов, доведенных до твердого или пастообразного состояния посредством одновременного замораживания и взбивания. Этот процесс называется фризерованием , для которого служат вращающиеся барабаны любого приспособления для получения мороженого.

Практически, мороженое представляет собой замороженную пенную эмульсию, стабильно поддерживающую форму.

В любой эмульсии жировые шарики перемешаны с жидкостями.

Во время фризерования во вращающемся барабане поверхность жировых шариков разрушается и они "объединяются" с воздухом при помощи своеобразной решетки из мельчайших кристалликов льда, образующихся от многочисленных и кратковременных сопрокосновений жидкостей со стенками барабана.

Процентное содержание жиров и воздуха в мороженом является принципиальным различием между индустриальным его производством и ремесленным.

В прошлом году эти различия были хорошо освещены в интервью с флорентийским мороженщиком

Мороженое на базе фруктов, приготовленное при помощи вращающегося барабана мороженицы, может быть лишь условно названо мороженым, т. к. относится к сорбетам.

Сорбет представляет из себя смесь из воды, сахара и фруктов ,в которую могут быть добавлены молочные продукты и алкоголь, в зависимости от кислотности использованных фруктов.

В силу того, что сорбет может быть приготовлен в результате медленного замораживания и редкого перемешивания смеси без использования вращающегося барабана мороженицы, его кристаллики получаются более крупными. Это отражается на более "водянистых" ощущениях от десерта, что заложено в самом названии сорбетa от арабского "прохладительный напиток".

Сорбеты подаются в различных стаканчиках, т .к. быстро тают. В Италии самый популярный лимонный сорбет подается в очищенных от мякоти лимонах.

Семифредо можно считать исторически промежуточным десертом между современным мороженым и сорбетом, известным еще из древней кухни арабов.

Это смесь из ингредиентов с высоким содержанием жира, замороженная без использования барабана для фризерования.

Менее стабильная, чем у мороженого, консистенция семифредо из более крупные кристаллики льда, отражается уже на внешнем виде разреза десерта, который чаще всего представлен в виде разных тортов. Одним из первых задокументированных в гастрономической истории семифредо былo флорентийское цуккото.

Семифредо готовится из взбитых сливок, меренги, кондитерского крема и т д

Более рафинированный в приготовлении французский парфè является ответвлением итальянского семифредо.

Несмотря на схожие вкусовые качества и внешний вид, эти десерты отличаются друг от друга.

Замороженные десерты на основе молока

Сложно поверить, но существует даже юридическое определение мороженого. Например, Министерство сельского хозяйства США постановило Commercial Item Description: Ice Cream, Sherbet, Fruit and Juice Products, Ices and Novelties. , что мороженое должно содержать как минимум 10% молочного жира. Кроме того, во время заморозки его нужно постоянно перемешивать.

В процессе взбивания молочной смеси происходит распределение воздуха, содержание которого в готовом продукте не должно превышать 50%. Без воздуха мороженое не будет иметь такую приятную воздушную консистенцию. Чем меньше размер пузырьков воздуха, то есть чем лучше взбито мороженое, тем оно вкуснее.

Джелато отличается от мороженого тем, что в процессе взбивания в него попадает намного меньше воздуха. Поэтому этот десерт более плотный и тает медленнее обычного мороженого.

Это традиционное итальянское блюдо. В Италии джелато изготавливают из цельного молока без добавления сливок. При этом процентное содержание молочного жира в нём составляет около 3,8%.

Этот десерт делают в специальных заведениях под названием джелатерии. Так что имейте в виду, что в обычных киосках наших городов джелато не найти.

Это лакомство очень похоже на традиционное мороженое. Основным отличием является то, что в составе замороженного заварного крема должно быть как минимум 1,4% яичного желтка. Кроме того, содержание воздуха в этом десерте составляет примерно от 15 до 30%. По сравнению с мороженым, консистенция крема более густая и однородная.

Впервые этот десерт был представлен потребителям на Всемирной выставке в Чикаго в 1933 году.

Несложно догадаться, что в качестве основы для этого десерта используется йогурт. Его изготавливают из молока, сквашенного бактериями — болгарской палочкой и термофильным стрептококком. Однако пробиотики не выдерживают процесса заморозки.

Замороженные десерты, в составе которых нет или почти нет молока

Щербет изготавливается из фруктов. В его составе должно быть не менее 50% фруктового сока одинарной крепости и лишь 1–2% молочного жира.

В отличие от щербета, в составе сорбета совсем нет молока. Его делают только из фруктов и сахара. При приготовлении сорбет перемешивают медленно. Иногда его подают в ресторанах между сменой блюд, поскольку этот десерт улучшает пищеварение и освежает вкусовые рецепторы.

Появление этого лакомства датируется History of Sorbet. VII веком до н. э.

Фото: Москва 24/Игорь Иванко

Главный внештатный диетолог Минздрава России, академик РАН, доктор медицинских наук, профессор Виктор Тутельян рассказал Москве 24, какое мороженое лучше всего покупать. По словам специалиста, следует отдать предпочтение фруктовому льду или сорбету.

"В сорбете меньше всего сахара и жира. В пломбирах и прочих десертах последнего очень много. Даже если пломбир без шоколада или вафли, то все равно там много жира, потому что это мороженое делается из сливок", – объяснил диетолог.

По словам Тутельяна, конкретной нормы по употреблению мороженого нет. Однако следует учитывать, что некоторые разновидности этого десерта, особенно пломбир, содержат в себе много калорий. И человеку впоследствии придется каким-то образом их потратить, чтобы не нанести вред фигуре.

"Если хочется, то съешьте, конечно, не отказывайте себе. Но надо понимать, что за этим стоит. Чтобы растратить энергию от одной порции мороженого, нужно час бегать. Вот так и надо взвешивать. Ешьте, но не забывайте о последствиях", – посоветовал он.

В свою очередь, врач-диетолог Елена Соломатина добавила, что при покупке мороженого важно обращать внимание на состав и стараться брать продукт без растительных жиров.

"Как правило, первым в списке ингредиентов указывается тот компонент, который присутствует в большем количестве. Там же указано количество жиров, углеводов – по ним можно примерно понять, сколько сахара содержится в продукте. Выбираем максимально натуральный. Также мороженое не должно быть дешевым", – сказала она.

Диетолог добавила, что натуральный пломбир, сорбет и фруктовый лед в магазинах найти сложно, поэтому лучше всего приготовить их самостоятельно в домашних условиях.

"Можно даже сделать пюре из каких-то ягод, добавить йогурт – все это предварительно взбить. Или же замораживать свежевыжатый сок. Мы можем сами заливать формочки, запастись специальными палочками для мороженого. Можно даже сделать мороженое из банана: просто очищенный банан окунуть в растопленный шоколад, посыпать ореховой крошкой и заморозить", – объяснила Соломатина.

Ранее врач-терапевт Ольга Кашубина объяснила, кому следует воздержаться от употребления мороженого. По ее словам, из-за большого количества сахара десерт способен навредить организму.

Именно поэтому следящим за своим питанием россиянам специалист посоветовала ограничить его прием в пищу. Она напомнила, что этот продукт является десертом. Кроме того, по ее словам, всем людям следует контролировать содержание сахара в организме и не превышать его дневную норму.

Врач также отметила, что мороженое способно нанести вред зубам, спровоцировать кариес, поэтому после каждого приема она рекомендует чистить зубы. В особенности это относится к детям, подчеркнула специалист. Воздержаться от мороженого следует и людям с непереносимостью молока или аллергией на него. Кашубина пояснила, что в первом случае после мороженого человек может испытывать неприятные ощущения в кишечнике.

Для многих мороженое — это продукт не только для того, чтобы охладиться в жару, но и спасение от плохого настроения в любую другую погоду. И здесь оно может посоревноваться с шоколадом.

Как выбрать это лакомство и сколько его можно съесть? Рассказывает старший научный сотрудник Федерального исследовательского центра питания, биотехнологии и безопасности пищи, кандидат медицинских наук, врач-диетолог Юлия Чехонина.

— Мороженое на самом деле способно положительно влиять на эмоциональный фон при депрессии, потому что улучшает настроение. Если мы говорим о мороженом натуральном, в приготовлении которого использовались натуральные продукты — молоко, сливки, то в нем присутствует аминокислота триптофан, которая необходима для синтеза серотонина, гормона счастья.

Если сравнивать с тортом или шоколадом, то лучше отдать предпочтение мороженому. Приятных эмоций получим не меньше, а пользы будет больше. Тем, кто контролирует массу тела и хочет себе позволить иногда десерт, лучше выбрать мороженое. Калорийность разных видов мороженого может отличаться. По количеству сахара, как правило, существенных отличий нет. А вот по количеству жира они могут быть. Потому что молочное мороженое может содержать около 10 граммов жира, в сливочном и пломбире количество жира может варьироваться от 15 до 20 граммов (15-20%). В куске торта или пирожного содержится около 25-30 граммов жира, т.е. в три раза больше, чем в молочном мороженом. А значит, и калорийность в 3 раза возрастает.

В день желательно съедать не больше одной порции, то есть один стаканчик. Лучше, если это будет мороженое без шоколада, варенья, сгущёнки и прочих компонентов, увеличивающих его калорийность.

А те, кто следит за своим весом, могут выбрать также фруктовый лёд и сорбеты. Это, конечно, уже не мороженое. Но тоже вполне полезная замена обычным сладостям. Приготовить их можно и дома самим. Взбейте фрукты блендером, разлейте по формочкам и поставьте в морозилку.

Мороженое против замороженного десерта

Десерты. Это одно из самых распространенных индульгенций любителя пищи. Возможно, самым популярным видом десерта является замороженный десерт. Сочетание сладости и холода поистине сенсационно. Это именно то, что вы хотели после роскошной еды. Многие даже употребляли замороженные десерты, как закуски, а некоторые, это может быть довольно захватывающим.

Как правило, замороженный десерт определяется как любой тип десерта, полученный путем замораживания смеси жидкостей, полутвердых веществ, а иногда и твердых веществ. Замороженные десерты подразделяются на разные типы. Самый популярный замороженный десерт - это мороженое. Все любят мороженое. Я не знаю ни одного человека, который не любит мороженое, если только человек не находится на диете.

Следует, однако, отметить, что не только замороженный десерт можно рассматривать как мороженое. Существуют определенные критерии, по которым следует придерживаться определенного замороженного лечения - с точки зрения ингредиентов и обработки - для того, чтобы технически квалифицироваться как мороженое. Министерство сельского хозяйства США разработало стандарты, и в нем четко говорится, что мороженое должно содержать не менее 10 процентов молочного жира и 6 процентов обезжиренного сухого молока. Этот стандарт однозначно классифицировал замороженные десерты, такие как мороженое или что-то еще.

Мороженое может увеличиваться в количестве молока, которое он может использовать. Производители могут даже доходить до 16% молочного жира, но мороженое с таким количеством молочного жира дороже, потому что оно богаче вкусом и более кремообразным по своей структуре.

Мороженое классифицируется в количестве молока, которое у него есть. Есть регулярные и премиальные мороженое, где у премиальных есть большее количество молочного жира в их ингредиенте. Напротив, замороженные продукты могут быть много разных типов, приготовленных из различных ингредиентов, это сорбеты, мороженое с низким содержанием жира, замороженный йогурт и замороженный заварной крем.

1. Кремы для мороженого содержат не менее 10% молочного жира и 6% обезжиренного сухого молока. Все, что меньше, чем те, которые считаются разными замороженными десертами.

2. Мороженое сливочное и богаче по сравнению с другими замороженными десертами.

3. Мороженое гораздо сложнее сделать. Замороженные десерты легче и часто быстрее.

4. Ледяные кремы далее классифицируются в зависимости от количества молока, которое у него есть, в то время как замороженные десерты могут быть много чего.

Секреты объединения выпечки и мороженого

Для приготовления классического десерта понадобятся всего четыре ингредиента:

мороженое;
кукурузные хлопья;
яйца;
растительное масло.

В глубокую сковородку или фритюрницу наливается масло и разогревается до температуры 180 градусов, и в него на одну минуту опускаются замороженные шарики. Появилась золотис тая корочка – десерт готов! Подается сразу и съедается без промедления.

В любом рецепте всегда есть место для импровизации. Один из вариантов: внутрь шарика можно положить свежие ягоды или орешки, а сверху посыпать кокосовой стружкой или крахмалом.

Пироги с мороженым – невероятное сочетание

Несколько интересных новинок гармонично пополнят ассортимент любой пекарни. Рецепт выпечки с мороженым на самом деле выглядит гораздо прозаичнее, потому что мороженое не будет подвергаться термической обработке.

Для приготовления понадобится:

масло сливочное;
яйца;
темный шоколад;
мука;
сахар;
мороженое.

Сначала смешиваются масло и шоколад и прогреваются на водяной бане до однородного состояния и охлаждаются при комнатной температуре. Сахар и яйца взбиваются миксером до густой пены и смешиваются с мукой. В полученную массу добавляется смесь масла с шоколадом и хорошо вымешивается. Тесто раскладывается по формочкам и выпекается в течение 12 минут. Состояние готовности определяется по затвердевшим краям и мягкой серединке. Готовое изделие подается слегка охлажденным с шариком мороженого в центре. Дополнительно изделие можно украсить сахарной пудрой, топпингом или кондитерской присыпкой.

Чтобы испечь яблочный штрудель , необходимы следующие ингредиенты:

мука;
яйца;
масло сливочное;
сахар;
соль;
вода;
сухари;
для начинки – яблоки, изюм и грецкие орехи;
мороженое;
темный шоколад.

В условиях пекарни приготовление будет производиться с помощью специального оборудования. В тестомес помещаются мука, яйца, масло, вода, соль и замешивается эластичное тесто. Затем из него скатывается жгут и немного отбивается. После этой процедуры тесто должно отлежаться в течение часа.

Тем временем готовится начинка: яблоки очищаются от кожуры и нарезаются ломтиками и обжариваются с сахаром на сливочном масле несколько минут. Смешиваются с предварительно вымоченным изюмом и измельченными грецкими орехами.

Тесто раскатывается тонким слоем, смазывается растопленным маслом, посыпается измельченными сухарями. Выкладывается начинка, далее тесто закручивается рулетом. Полуфабрикат выкладывается на смазанный маслом противень и отправляется в духовой шкаф. Выпекается штрудель при температуре 180-200 градусов до румяной корочки. Готовое изделие нарезается на порции, посыпается сахарной пудрой и подается с растопленным шоколадом и шариком мороженого.

Для приготовления данного десерта потребуются два печенья или коржа, между которыми будет выложен слой мороженого. В этом случае выпечка может подаваться в охлажденном виде. Популярны десерты, которые подаются с растопленным мороженым. Существуют рецепты выпечки, в которых тестовая основа смешивается с мороженым.

Выпечка с мороженым – это новая подача обычных продуктов. Эффектные и вкусные десерты разнообразят меню любой пекарни и, несомненно, привлекут покупателей.

Мороженое по праву считается одним из самых любимых десертов, который прекрасно помогает перенести тяготы летнего зноя. Поэтому особенно его популярность возрастает в летнее время. Однако насколько оно полезно? Мнения в этом вопросе разделились. Для того чтобы разобраться, необходимо выяснить из чего же делают современное мороженое.

Мороженое: питательный десерт и перекус

Одни люди уверены, что мороженое — отличный перекус, полезный и освежающий. Другие считают, что это лишь дополнительный источник жиров и углеводов. Однако этот вкусный десерт, как и большинство готовых продуктов, имеет, как полезные, так и вредные составляющие.

Приготовленное промышленным способом, это лакомство включает в себя: молоко, сухие молочные остатки, сахар, воду, стабилизаторы и загустители. Все эти компоненты, взбитые и замороженные, и составляют мороженое. Кроме того, в него часто добавляют орехи, шоколад, карамель, ягодные наполнители и различные сиропы. В зависимости от жирности молока и количества дополнительных составляющих, питательная ценность одной порции этого десерта составляет от 250 до 400 калорий.

Однако современная пищевая промышленность предлагает и другие разновидности этого лакомства:

щербет (для его приготовления используется меньше молокопродуктов, которые заменяются на яичные белки и желатин);
мягкое мороженое — десерт, имеющий воздушную и легкую консистенцию (одна порция содержит меньше калорий, чем традиционный продукт);
безмолочное мороженое — в его основе соевые продукты, снижающие калорийность лакомства;
мороженое из замороженных фруктов — лакомство, представляющее собой замороженную и взбитую мякоть фруктов.

Можно встретить и холодные десерты, в состав которых входят полезные добавки, повышающие питательную ценность продукта:

лактулоза — продукт переработки молочной сыворотки, стимулирующий выработку собственной полезной микрофлоры;
кальций и магний — минеральные вещества, положительно сказывающиеся на работе сердца и кровеносной системы;
ацидофильная палочка, способствующая нормализации работы пищеварительной системы;
бета-каротин — добавка, положительно сказывающаяся на состоянии кожных покровов.

Польза и вред холодных десертов

Хотя на прилавках магазинов можно найти огромное количество сортов мороженого, далеко не все разновидности этого холодного десерта можно считать натуральными. Однако, если ответственно подойти к его выбору, то можно найти продукт, не имеющий в составе лишних компонентов (красителей, вкусовых добавок и т.д.). Такой десерт можно с уверенностью считать полезным лакомством. Ведь мороженое — это, в первую очередь, молокопродукт, содержащий кальций, необходимый для нормального роста и развития костной системы, хорошей свертываемости крови, а также нормализации артериального давления.

Важно отметить наличие в мороженом большого количества витаминов: А, С, D, Е и группы В. Много в нем и ценных аминокислот, минеральных веществ, жирных кислот и минеральных солей. Кроме того, это лакомство, как и все сладости, способствует поднятию настроения и снижению уровня стресса.

Отдельно стоит указать пользу мороженого на йогуртовой основе. Употребляя, подобные полезные и вкусные десерты можно нормализовать микрофлору кишечника и улучшить процессы пищеварения. Кроме того, низкая температура хранения позволяет сохранить всю пользу этого лакомства на срок до 3 месяцев, что выгодно отличает его других кисломолочных продуктов.

Есть у мороженого и ряд ограничений. Его нежелательно употреблять лицам:

склонным к полноте (ввиду высокой калорийности большинства видов продукта);
страдающим язвенной болезнью или хроническим гастритом;
часто болеющими простудными заболеваниями;
страдающим заболеваниями поджелудочной железы;
диабетикам (если мороженое приготовлено с добавлением сахарозы);
имеющим повышенный уровень холестерина (поскольку десерт содержит большое количество животных жиров).

При покупке мороженого следует обращать внимание не только на его состав, но и на условия хранения. Оно должно храниться при низкой температуре (ниже 18°С). Размораживать и повторно замораживать лакомство не стоит. Предпочтительнее покупать порционное мороженое, которое можно сразу съесть.

Вкусные десерты: рецепты домашнего мороженого

Существует масса разнообразных вариантов приготовления домашнего мороженого. В их основе может лежать молоко, йогурт, сок или мякоть фруктов. Ниже предложено несколько рецептов вкусного и легкого в приготовлении лакомства, которое придется по вкусу взрослым и детям. Кроме того, такие вкусные десерты оценят люди, следящие за собственным весом.

Для приготовления этого лакомства необходимо очистить и измельчить в блендере мякоть 1 манго (без косточки), банана и киви. Добавить 150 мл натурального йогурта без добавок и 1 ст. л. меда. Взбить еще раз, разлить по формам и убрать в морозильную камеру на 3-4 часа. После извлечения готового мороженого из формочек, его можно посыпать дроблеными орехами, мюсли и шоколадной крошкой.

Этот десерт отличается необычным сочетанием вкуса сладких ягод и острого имбиря. Для приготовления этого мороженого нужно протереть через сито 1 кг малины. Корень имбиря (2-3 см) натереть на терке, выжать из него сок и добавить к ягодному пюре. В отдельной емкости взбить в пышную пену 2 охлажденных куриных белка с солью и небольшим количеством лимонного сока. К белкам постепенно добавить 120 г сахарной пудры и продолжать взбивать до образования мягких пиков. Аккуратно смешать ягодное пюре и взбитые белки. Разложить по формам и заморозить. Подавать, украсив листьями мяты и ягодами.

Использованы фотоматериалы Shutterstock

Оставьте свой email, чтобы всегда получать важную информацию и сервисы для сохранения вашего здоровья

Мороженое из двух ингредиентов

Это САМЫЙ ПРОСТОЙ РЕЦЕПТ МОРОЖЕНОГО, которое получается всегда! И не просто получается, а очень вкусно получается, консистенция нежнейшая, а вкус. мммм. Не нужно ничего варить и помешивать при заморозке, а нужно всего два ингредиента! Для деток и взрослых, для десерта и в кофе, угощайтесь )))

Идеальное фруктовое мороженое за 1 минуту

Вы хотите лeгкий фруктовый сорбет прямо сейчас? Пожалуйста! Минута, и лакомство у Вас на столе! Натуральная свежесть на любой вкус! Никакого жира и лишних калорий! Никаких перемешиваний и льдинок! Идеальный вкус, цвет и консистенция! Пробуйте, пожалуйста!

Самое вкусное мороженое

Настали жаркие деньки и дочка все чаще просит мороженого. Конечно вкусненько, но как прочтешь состав этого мороженого на этикетке, то врагу такой вкуснятины не пожелаешь. Вот нашла я такой очень простенький рецептик, но, к удивлению, настолько вкусненький. Так что мороженое мы теперь не покупаем.

Творожное мороженое "Крем-брюле"

Дорогие мои поварята, я, честное слово, во всех вариациях просмотрела по ингредиентам подобный десерт!! Не нашла, если есть такой, извините меня! Ну очень просто в приготовлении и очень вкусно. Нашла рецепт в Интернете у пользователя Туся, за что ей огромное спасибо. Мороженое получилось приятным на вкус! Никаких добавок, никаких консервантов.

Шикарное мороженое

Во-первых, это мороженое обладает шикарным шоколадно-сливочным вкусом с добавками. А во-вторых, его шикарно легко приготовить. Не верится, но его НЕ надо перемешивать в процессе заморозки. Оно обладает такой фантастической структурой, которая не образует крупных кристаллов. Мороженое получается мягким, нежным и бархатистым. Одним словом - шикарным ))) Такое мороженое достойно любого праздничного стола.

Мороженое "Крем-брюле"

Очень вкусное и всеми любимое

Суфле "Птичье молоко" из мороженого

Решила поделиться с вами рецептом вкусного суфле для торта. Так как торт с этим кремом я буду печь только в июне ( у нас в этом месяце много праздников:) ), я решила сделать из него что-то типа конфет. Само суфле очень нежное, со сливочным вкусом и состав очень простой!

Молочное мороженое по ГОСТу

Все помнят пломбир? А сливочное мороженое? Крем-брюле? Все это мне напоминает школу, когда мы с подружками ждали автобус после школы. Поэтому нельзя обойти стороной и молочное мороженое. Там, где я сейчас живу, нет подобных видов мороженого, мне этого очень не хватает. И я решила делать мороженое сама. Делала и пломбир, и молочное. Молочное мне понравилось даже больше, оно с нежным вкусом и отличной консистенции.

Шоколадно-зефирное мороженое

Это мороженое - настоящий ПРАЗДНИК! Оно поразит вас не только потрясающим вкусом (нежное, кремообразное, в меру сладкое, с едва уловимой шоколадной горчинкой), но и простотой приготовления. Его не нужно мешать в процессе заморозки каждый час, мешать не нужно совсем, т. к. кристаллики льда не образуются. Это мороженое можно подать на десерт к любому празднику, например, порадовать мужчин в День защитника Отечества - 23 февраля и женщин в Международный женский день 8 марта.

Мое любимое мороженое

Мое любимое мороженое готовится очень быстро: минимум усилий, а результат превосходит все ожидания. Оно очень вкусное, нежное, напоминает сливочный щербет. Попробуйте, вам понравится!

Мороженое. Мороженое – это излюбленное лакомство миллионов людей, представляющее собой невероятно вкусную замороженную сладкую массу, изготавливаемую из молочных продуктов и всевозможных добавок. Его история насчитывает целых пять тысяч лет!

Стандартным набором ингредиентов для получения настоящего мороженого принято считать молоко либо сливки, сахар с маслом, всевозможные ароматические и вкусовые вещества, а также некоторые пищевые добавки, позволяющие продлить срок хранения, получить десерт необходимой консистенции и т. д.

В настоящее время в продаже можно найти великое множество сортов этого сладкого лакомства: пломбир, сливочное, молочное, крем-брюле и многие другие. Кроме того, мороженое бывает мягким либо закаленным. Важно знать и о том, что оно является высококалорийным продуктом – в составе некоторых разновидностей мороженого можно найти до двадцати процентов углеводов и жиров. Так что всем, кто заботится о стройности своей фигуры, не стоит злоупотреблять этим популярным лакомством.

В кафе и в ресторанах порции мороженого частенько украшают хрустящими вафельками, шоколадом или кусочками ягод либо фруктов. А еще это лакомство посыпают тертыми орешками либо шоколадной крошкой и щедро поливают сладким сиропом.

Мороженое можно легко приготовить и в домашних условиях – в этом случае хозяюшка всегда будет знать, какие именно продукты легли в основу этого чудесного лакомства, ведь нередко состав магазинного продукта оставляет, мягко говоря, желать лучшего. Ни губительных трансжиров, ни бесполезного сухого молока, ни различных сахарозаменителей, ни вредных консервантов в домашнем мороженом однозначно не будет! Кроме того, приготовленное в домашних условиях мороженое позволяет от души поэкспериментировать с ингредиентами и побаловать своих близких самыми необычными вкусами. Приготовить мороженое дома сможет даже начинающая хозяюшка, а если в семье есть мороженица – праздник живота гарантирован! Изобилие рецептов позволит выбрать десерт на любой вкус и в считанные минуты воплотить его в жизнь!

А чтобы сделать домашнее лакомство еще вкуснее, полезнее и ароматнее, не помешает заменить пастеризованное молоко более насыщенным деревенским, а привычный белый сахар – коричневым сахаром или же натуральным медом. Если же еще удастся раздобыть натуральные домашние сливки вместо магазинных, то любимое лакомство непременно удастся на славу!

Несмотря на схожие вкусовые качества и внешний вид, эти десерты отличаются друг от друга.

Замороженные десерты на основе молока

Впервые этот десерт был представлен потребителям на Всемирной выставке в Чикаго в 1933 году.

Замороженные десерты, в составе которых нет или почти нет молока

Появление этого лакомства датируется History of Sorbet. VII веком до н. э.

Начну с привычного мороженого.

Практически, мороженое представляет собой замороженную пенную эмульсию, стабильно поддерживающую форму.

В любой эмульсии жировые шарики перемешаны с жидкостями.

В прошлом году эти различия были хорошо освещены в интервью с флорентийским мороженщиком

Семифредо готовится из взбитых сливок, меренги, кондитерского крема и т д

Более рафинированный в приготовлении французский парфè является ответвлением итальянского семифредо.

Фото: Москва 24/Игорь Иванко

Мороженое против замороженного десерта

2. Мороженое сливочное и богаче по сравнению с другими замороженными десертами.

3. Мороженое гораздо сложнее сделать. Замороженные десерты легче и часто быстрее.

Как выбирать пломбир или сорбет, чем промышленное мороженое отличается от ремесленного, кому полезно есть мороженое - на эти и другие вопросы отвечает Юнус Казимов, потомственный мороженщик в третьем поколении и основатель лаборатории джелато Dicaretto.

На что нужно обратить внимание про покупке мороженого?

Для начала возьмите стаканчик или брикет и сразу пощупайте, не мягкий ли он. Очень часто в магазинах морозильные установки работают не так, как нужно. Либо не успевают набрать температуру при постоянном открывании и закрывании. Если мороженое показалось вам мягким, значит в камере несоответствующая температура и покупать такое мороженое не стоит. Если оно твердое – все хорошо.

Далее смотрите на состав. Если первым ингредиентом указана вода, то живого молока там нет, а только разбавленное водой сухое молоко. Вообще в составе любого продута всегда первыми указываются основные ингредиенты, от большего к меньшему. Соответственно, когда вы видите бельгийские трюфели, где первым ингредиентом указаны растительные масла, то должны понимать, что будете есть растительное масло со вкусом конфет.

Если перед вами чересчур длинный список непонятных ингредиентов, названия которых навевают воспоминания об уроках химии, то лучше возьмите продукт с максимально коротким составом.

Пусть это будет обычный пломбир. Но не ванильный. Потому что ванили там нет, в лучшем случае - ванилин. Не секрет, что практически все ванильное мороженое на нашем рынке ванильное только юридически, а фактически - нет. Настоящим ванильным мороженым может считаться продукт, который готовится с качественной и дорогой ванилью и приличной, что важно, дозировкой. Разброс цен на стручковую ваниль в Москве от 33 до 100 тысяч за килограмм!. Скажу сразу, что из самой дешевой получится не ванильное, а вОнильное. Большинство производителей вместо ванили используют десертные пасты, ванилин или опилки пустых стручков ванили. Много настоящей ванили лишь в некоторых видах ремесленного мороженого. Но и стоит оно соответственно.

Из сорбетов рекомендую покупать ягодные, особенно черную смородину. Это самая дешевая в закупке ягода, соответственно, удешевлять себестоимость этого вкуса нет смысла. А вот сорбеты из экзотических, непривычных для России ягод и фруктов, с высокой степенью вероятности будут с добавкой синтетики.

На точках с развесным мороженым состава вы не найдете. Поэтому тут первый критерий оценки это цвет мороженого и внешний вид. Если вы видите банановое мороженое желтого цвета, то это синтетика. У самого банана желтая только кожура. Поэтому цвет бананового мороженого должен быть ближе к сероватому оттенку, цвета мякоти спелого банана. Чем больше на витрине ярких неестественных цветов, тем меньше там натурального. Натуральные вкусы яркого цвета - это манго, маракуйя, спирулина и еще некоторые фрукты.

Чем ремесленное мороженое отличается от индустриального?

Процесс конечного приготовления (фризерования) мороженого примерно одинаковый для любых видов мороженого - это перемешивание молочно-сливочной смеси в барабане при непрерывной подаче сильного мороза.

В приготовлении индустриального мороженого есть процесс под названием гомогенизация. Очень условно – это процедура растворения жира в первичной молочной смеси и доведение общей базы до однородного состояния. В ремесленной мороженом такой процедуры чаще всего нет, а есть только процесс пастеризации смеси двух степеней - низкая пастеризация и высокая (65 и 85 градусов соответственно).

В качестве жира в ремесленном мороженом используются коровьи сливки. Мелкодисперсная структура жирных сливок легко растворяется при обычной пастеризации. В индустриальном мороженом либо сливочное масло, в лучшем случае, либо растительные жиры, которые при обычном нагревании не смогут разойтись в молочной смеси, поэтому проходят процедуру гомогенизации.

В ремесленном джелато (за исключением орехового) - жирность вдвое меньше, чем в классическом российском пломбире. С сахаром по-разному, но ремесленное мороженое чаще всего менее сладкое, чем промышленное.

Обе категории мороженого имеют разное количество условного воздуха внутри. Промышленное взбивается интенсивнее ремесленного, вследствие чего оно при большом объеме имеет малый вес. С точки зрения прибыли это, конечно же, выгодно – объем большой, а веса в нем очень мало - в некоторых вкусах воздух занимает половину объема.

Если мы говорим про ремесленное джелато, то воздуха в нем до 20%, поэтому оно более плотное и тяжелое. Ну и, конечно же, натуральность исходных базовых ингредиентов и дополнительных. В промышленном вы никогда не увидите действительно фисташкового мороженого или, например, насыщенного шоколадного. Таким могут похвастаться только ремесленные производители.

Говорят, что промышленное мороженое безопаснее ремесленного.

Санитарные нормы небольших производств – вопрос личной щепетильности производителя, владельца бизнеса. Но при любом раскладе, каждый небольшой производитель понимает и соблюдает все необходимые санитарные нормы, поскольку это его же спокойствие и репутация. Очень важен вопрос хранения. В промышленное мороженое закладывается вероятность небольшой оттайки и повторной заморозки продукта. Если мы говорим про ремесленное, что вторичная заморозка губительна для мороженого как продукта, а иногда даже опасна для потребления.

А зачем вообще воздух в мороженом?

Воздух имеет важнейшую роль, без него не будет мороженого. Процесс приготовления мороженого, фризерования, представляет собой непрерывное взбивание базы (жидкого мороженого) в частично заполненном барабане, на который подается сильный мороз. Так вот в процессе взбивания и перемешивания молочная смесь насыщается воздухом и получается мороженое. Если эту же смесь мы просто зальем в форму и уберем в морозилку, то получится сладкий молочный лед.

Растительное масло в мороженом допустимо?

Качественное мороженое не может быть дешевым, и далеко не каждый потребитель может себе его позволить. Поэтому на больших производствах стоит задача по уменьшению себестоимости. Поскольку сливки в мороженом – самый дорогой ингредиент, индустриальные производители их заменили на растительное масло: пальмовое, кокосовое, рапсовое. Растительный жир или масло в моем случае допустимы только как составная часть натуральных ореховых паст или шоколада. Замена же сливок или сливочного масла на растительный жир - уже халтура.

Есть легенда, что советское мороженое было самым вкусным и полезным в мире.

Давайте будем честными - прошло почти 30 лет с момента развала нашей общей огромной Родины. Кто может доподлинно вспомнить тот вкус и сравнить, например, с качественным пломбиром, который готовит профессиональный технолог из свежего молока и хороших сливок?

При этом я нисколько не умаляю качество и вкус советского пломбира, он был действительно очень хорош. О продукте знаю не понаслышке, моя бабушка занималась мороженым, а тетя открывала первое кафе-мороженое в моем родном городе почти 50 лет назад. И регулярно у нас после ужина на десерт был прекрасный пломбир в трехлитровых стеклянных банках. Продукт был отличный, но называть его лучшим в мире было бы неправильно.

А в какой стране делают самое вкусное мороженое?

Безусловно, в Италии! Это их продукт. Кто может лучше? И если мы говорим про самое вкусное мороженое в принципе, это, конечно же, GELATERIAGIANNI в Болонье. Недостижимая высота в мире мороженого, на мой взгляд.

Изменились ли технологии производства мороженого за последние 30 лет?

Технологии в любой сфере производства не стоят на месте и постоянно меняются. Оборудование стало более технологичным и производительным. Это касается и огромных индустриальных производственных линий и профессиональных фризеров, которыми пользуются ремесленные производители. Но базовые принципы приготовления мороженого остались неизменными.

По вашим наблюдениям, россияне предпочитают традиционные вкусы или что-то необычное?

Почему шеф-повара активно включают мороженое в состав недесертных блюд?

Чем полезно мороженое?

Мороженое, из живых молока и сливок, такой же полезный продукт, как и другие молочные продукты. Если, конечно, содержание сахара в нем не избыточно. Говоря о ремесленном мороженом, стоит просто обратить внимание на некоторые вкусы мороженого, чтоб понять его пищевую ценность и питательность.

Например, шоколадное. В нашей линейке шоколадных вкусов есть пару сортов, где содержание шоколада в мороженом достигает 40%. Это очень много. Поверьте, иногда в шоколадной плитке нет столько шоколада, сколько в этом мороженом. Или ореховые вкусы из 100%ных ореховых паст, где нет ничего кроме орехов. Безусловно, они очень питательны.

Так же хочу сказать про фруктово-ягодные сорбеты. Вспомните ягодные варенья, которые традиционно принято считать полезными. А представляете насколько полезны ягодные сорбеты с содержанием ягод до 60%? Надо еще учесть, что сорбеты готовятся холодным способом без термической обработки, что сохраняет все полезные свойства фруктов и ягод. Худеющим девушкам и спортсменам вполне можно есть фруктовые и ягодные сорбеты – в них 110 ккал. Вкусно и полезно!

Фруктовые и ягодные сорбеты сохраняют полезные свойства фруктов и ягод больше, чем другие виды мороженого

Будущим детям мороженое тоже полезно. Не зря врачи рекомендуют его беременным. Оно дает организму мамы кальций, который необходим малышу, и способствует выработке серотонина. А быть в хорошем настроении в это прекрасное время очень важно! Психотерапевты и неврологи рекомендуют пациентам мороженое по той же причине.

Топ 5 самых удачных сочетаний вкусов мороженого?

Вареная сгущенка –грецкий орех

Какое мороженое вы мечтаете создать?

Тайское мороженое, жареное – главный конкурент ресторанных десертов

1. Натуральные продукты

Thai ice-cream делается исключительно из натуральных компонентов, без добавления каких-либо усилителей вкуса и консервантов. Основа десерта – стакан молока или сливок и небольшое количество свежих экзотических фруктов. В качестве подсластителя – добавляют топинги и различные посыпки.

Как готовится мороженое на улице Тайланда

Первый этап приготовления: выбранные ингредиенты выкладывают на ледяную доску, поливая заготовленной смесью

Второй этап: размягчение и вымешивание консистенции

Третий этап: разравнивание и скручивание роллов

Формирование роллов, перемещение в стаканчик, украшение тайского мороженого

Очень часто классическое тайское мороженое называют жаренным. Насколько верно это утверждение?

Мнения по этому поводу разнятся:

С одной стороны, название, действительно, - не верное. Существует вид мороженого, которое в прямом смысле жарится во фритюре. Ничего общего с лакомством в рулетах – оно не имеет.

К сожалению видео пока не могу выкладывать, мало рейтинга. Но есть очень много интересных.

— По данным государственного стандарта Беларуси существует более десяти разновидностей мороженого. Самые распространенные — молочное (с массовой долей жира до 6%), сливочное (с массовой долей жира 6−11,5%), пломбир (с массовой долей жира 12−20%), щербет (с массовой долей жира 1−7,5% и массовой долей сухих веществ плодов и ягод 1−5%), сорбет (с массовой долей жира менее 1% и массовой долей сухих веществ плодов и ягод 1−5%).

Калорийность мороженого напрямую зависит от его вида. Например, фруктовый сорбет будет содержать меньше калорий, так как в нем есть углеводы, но практически нет жиров (примерно 30 г углеводов и 120 ккал на 100 г). Пломбир будет наиболее калорийным: кроме углеводов в нем присутствуют и жиры (более 12 г жира, более 20 г углеводов и более 180 ккал на 100 г). Также в продаже встречается мороженое на основе йогурта — оно калорийнее сорбета (небольшое количество жиров в нем все-таки присутствует), но не такое, как пломбир.

Тем, кто считает свои калории, Ольга рекомендует выбирать десерт с умеренным количеством жира, например, на молочной или йогуртной основе, без заменителей молочного жира (гидрогенизированных растительных жиров), содержащий как можно меньше сахара в составе.

Источник: pixabay.com

— Однако надо понимать, что мороженое не помощник в похудении. Во-первых, в относительно малом объеме оно содержит достаточно большое количество калорий (за счет жиров и сахара), соответственно трудно вовремя остановиться, появляется большая вероятность переесть. Во-вторых, у него низкая насыщающая способность (можно съесть две пачки и не наесться, а калорий при этом получить довольно много). В-третьих, оно не содержит большого количества витаминов и минералов (как, например, овощи, фрукты и ягоды).

Из полезного в мороженом врач отмечает эффект охлаждения в жаркий день и его воздействие на настроение. Также мороженое, изготовленное из молочного сырья, будет содержать некоторое количество кальция, молочный белок.

— Однако я бы советовала воспринимать этот продукт как вкусное лакомство, а не источник молока, фруктов и ягод. И самое важное — нужно помнить про размер порции. Стандартный вафельный стаканчик весит около 70 г и такая порция скорее всего не принесет вреда фигуре и здоровью, но если освежаться мороженым три раза в сутки, то со временем можно будет заметить его калорийный эффект.