Сорбет десерт срок хранения
Desserts scherbets whipped frozen. Specifications
ОКС 67.080.10
ОКП 91 6574
Дата введения 2014-07-01
1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом холодильной промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИХИ Россельхозакадемии) и Союзом мороженщиков России
2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 93 "Продукты переработки фруктов, овощей и грибов"
3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 30 сентября 2013 г. N 1126-ст
4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ
Правила применения настоящего стандарта установлены в ГОСТ Р 1.0-2012 (раздел 8). Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном (по состоянию на 1 января текущего года) информационном указателе "Национальные стандарты", а официальный текст изменений и поправок - в ежемесячном информационном указателе "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ближайшем выпуске информационного указателя "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет (gost.ru)
1 Область применения
1 Область применения
Настоящий стандарт распространяется на замороженные взбитые десерты шербеты (далее - десерты шербеты), предназначенные для непосредственного употребления в пищу.
Требования безопасности изложены в 5.2.4, 5.2.5, требования к качеству - в 5.2.1-5.2.3, к маркировке - в 5.5.
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ Р 50962-96 Посуда и изделия хозяйственного назначения из пластмасс. Общие технические условия
ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования
ГОСТ Р 51289-99 Ящики полимерные многооборотные. Общие технические условия
ГОСТ Р 51301-99 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)
ГОСТ Р 51331-99 Йогурты. Общие технические условия
ГОСТ Р 51474-99 Упаковка. Маркировка, указывающая на способ обращения с грузами
ГОСТ Р 51766-2001 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка
ГОСТ Р 51921-2002 Продукты пищевые. Методы выявления и определения бактерий Listeria monocytogenes
ГОСТ Р 51934-2002 Повидло. Технические условия
ГОСТ Р 52054-2003 Молоко коровье сырое. Технические условия
ГОСТ Р 52060-2003 Патока крахмальная. Общие технические условия
ГОСТ Р 52175-2003 Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия
ГОСТ Р 52177-2003 Ароматизаторы пищевые. Общие технические условия
ГОСТ Р 52184-2003 Консервы. Продукция соковая. Соки фруктовые прямого отжима. Технические условия
ГОСТ Р 52185-2003 Консервы. Продукция соковая. Соки фруктовые концентрированные. Технические условия
ГОСТ Р 52186-2003 Консервы. Продукция соковая. Соки фруктовые и фруктово-овощные восстановленные. Технические условия
ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная. Общие технические условия
ГОСТ Р 52791-2007 Консервы молочные. Молоко сухое. Технические условия
ГОСТ Р 52814-2007 (ИСО 6579:2002) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella
ГОСТ Р 52969-2008 Масло сливочное. Технические условия
ГОСТ Р 53118-2008 Варенье. Общие технические условия
ГОСТ Р 53228-2008 Весы неавтоматического действия. Часть 1. Метрологические и технические требования. Испытания
ГОСТ Р 53430-2009 Молоко и продукты переработки молока. Методы микробиологического контроля
ГОСТ Р 53435-2009 Сливки-сырье. Технические условия
ГОСТ Р 53436-2009 Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия
ГОСТ Р 53456-2009 Концентраты сывороточных белков сухие. Технические условия
ГОСТ Р 53503-2009 Молоко обезжиренное - сырье. Технические условия
ГОСТ Р 53507-2009 Консервы молокосодержащие сгущенные с сахаром. Общие технические условия
ГОСТ Р 53796-2010 Заменители молочного жира. Технические условия
ГОСТ Р 53884-2010 Земляника, реализуемая в розничной торговле. Технические условия
ГОСТ Р 53885-2010 Сливы, реализуемые в розничной торговле. Технические условия
ГОСТ Р 53956-2010 Фрукты быстрозамороженные. Общие технические условия
ГОСТ Р 53990-2010 (ЕЭК ООН FFV-19:2007) Виноград свежий столовый. Технические условия
ГОСТ Р 54004-2010 Продукты пищевые. Методы отбора проб для микробиологических испытаний
ГОСТ Р 54015-2010 Продукты пищевые. Метод отбора проб для определения стронция Sr-90 и цезия Cs-137
ГОСТ Р 54016-2010 Продукты пищевые. Метод определения содержания цезия Cs-137
ГОСТ Р 54017-2010 Продукты пищевые. Метод определения содержания стронция Sr-90
ГОСТ Р 54046-2010 Орехи лещины. Технические условия
ГОСТ Р 54639-2011 Продукты пищевые и корма для животных. Определение ртути методом атомно-абсорбционной спектрометрии на основе эффекта Зеемана
ГОСТ Р 54644-2011 Мед натуральный. Технические условия
ГОСТ Р 54681-2011 Консервы. Фрукты протертые или дробленые. Общие технические условия
ГОСТ Р 54682-2011 Полуфабрикаты. Наполнители фруктовые и овощные. Общие технические условия
ГОСТ Р 54691-2011 (ЕЭК ООН FFV-57:2010) Малина и ежевика свежие. Технические условия
ГОСТ Р 54697-2011 (ЕЭК ООН FFV-50:2010) Яблоки свежие, реализуемые в розничной торговой сети. Технические условия
ГОСТ Р 54698-2011 Смородина красная и белая свежая. Технические условия
ГОСТ Р 54702-2011 (ЕЭК ООН FFV-26:2010) Персики и нектарины свежие. Технические условия
ГОСТ 8.579-2001 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте
ГОСТ 12.1.007-76 Система стандартов безопасности труда. Вредные вещества. Классификация и общие требования безопасности
ГОСТ 12.1.018-93 Система стандартов безопасности труда. Пожаровзрывобезопасность статического электричества. Общие требования
ГОСТ 12.1.019-79 Система стандартов безопасности труда. Электробезопасность. Общие требования и номенклатура видов защиты
ГОСТ 61-75 Реактивы. Кислота уксусная. Технические условия
ГОСТ 83-79 Реактивы. Натрий углекислый. Технические условия
ГОСТ 450-77 Кальций хлористый технический. Технические условия
ГОСТ 908-2004 Кислота лимонная пищевая. Технические условия
ГОСТ 975-88 Глюкоза кристаллическая гидратная. Технические условия
ГОСТ 1760-86 Подпергамент. Технические условия
ГОСТ 1770-74 Посуда мерная лабораторная стеклянная. Цилиндры, мензурки, колбы, пробирки. Общие технические условия
ГОСТ 2874-82* Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством
________________
* На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ Р 51232-98, здесь и далее по тексту. - Примечание изготовителя базы данных.
ГОСТ 29251-91 (ИСО 385-1-84) Посуда лабораторная стеклянная. Бюретки. Часть 1. Общие требования
ГОСТ 3118-77 Реактивы. Кислота соляная. Технические условия
ГОСТ 4207-75 Реактивы. Калий железистосинеродистый 3-водный. Технические условия
ГОСТ 4220-75 Реактивы. Калий двухромовокислый. Технические условия
ГОСТ 4232-74 Реактивы. Калий йодистый. Технические условия
ГОСТ 4427-82 Апельсины. Технические условия
ГОСТ 4428-82 Мандарины. Технические условия
ГОСТ 4429-82 Лимоны. Технические условия
ГОСТ 4457-74 Реактивы. Калий бромноватокислый. Технические условия
ГОСТ 5823-78 Реактивы. Цинк уксуснокислый 2-водный. Технические условия
ГОСТ 5962-2013 Спирт этиловый ректификованный из пищевого сырья. Технические условия
ГОСТ 6442-89 Мармелад. Технические условия
3 Термины и определения
В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ Р 52175 (в части глазури и взбитости) и ГОСТ 31457, а также следующие термины с соответствующими определениями:
3.1 замороженные взбитые десерты шербеты: Взбитые замороженные и потребляемые в замороженном виде кисло-сладкие пищевые продукты, произведенные из раствора сахаров, фруктов и продуктов их переработки с использованием смеси для мороженого или молока и молочных продуктов, с использованием или без использования растительных жиров, стабилизаторов-эмульгаторов (стабилизаторов) пищевых и пищевкусовых продуктов, ароматизаторов, красителей и других пищевых добавок.
3.2 пищевкусовые продукты для десертов шербетов: Пищевые продукты в натуральном или переработанном виде, в том числе орехи, фрукты, шоколад, мягкая карамель и другие пищевые продукты, специально вводимые в десерты в процессе их изготовления для придания им специфического вкуса.
3.5 глазированные десерты шербеты: Десерты, имеющие твердое покрытие из глазури для мороженого и/или шоколада.
3.6 декорированные десерты шербеты: Десерты фасованные или формованные, поверхность которых оформлена декоративными пищевыми продуктами.
Примечание - В качестве декоративных пищевых продуктов используют орехи, цукаты, мармелад, джем, шоколад, фрукты, кокосовую стружку, глазурь и другие пищевые продукты.
4 Классификация
Десерты шербеты классифицируются:
4.1 В зависимости от используемого сырья:
- десерт шербет;
- десерт шербет традиционный;
- десерт шербет йогуртный.
4.2 Десерты шербеты по 4.1 в зависимости от применения ароматизаторов:
- без аромата;
- с ароматом.
4.3 Десерты шербеты по 4.1 и 4.2 в зависимости от применения пищевкусовых продуктов:
- без пищевкусовых продуктов;
- с пищевкусовыми продуктами.
4.4 Десерты шербеты по 4.1-4.3 без оформления поверхности.
4.5 Десерты шербеты по 4.1-4.3 в зависимости от оформления поверхности:
- декорированные,
- глазированные,
- глазированные декорированные.
5 Технические требования
5.1 Десерты шербеты изготавливают в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям и рецептурам, с соблюдением требований [1].
5.2.1 Требования к органолептическим показателям десертов шербетов приведены в таблице 1.
Таблица 1
Порции однослойных или многослойных десертов шербетов различной формы, обусловленной геометрией формующего устройства, полностью или частично покрытые глазурью (шоколадом) или без глазури (шоколада).
Допускаются незначительные (не более 10 мм) механические повреждения и отдельные (не более пяти на порцию) трещины глазури (шоколада), длиной не более 10 мм
Чистый, характерный для десерта шербета соответствующего вида, без посторонних привкусов и запахов
Однородная, с неощутимыми (для десерта шербет традиционный), с неощутимыми или ощутимыми кристаллами льда (для десертов шербетов и шербетов йогуртных), без ощутимых комочков стабилизатора и эмульгатора.
В десертах шербетах с использованием пищевкусовых продуктов в целом виде, в виде кусочков или "прослоек" и "прожилок" - с наличием их включений.
В глазированных десертах шербетах структура глазури (шоколада) однородная, без ощутимых частиц сахара, какао-продуктов, сухих молочных продуктов, с включением частиц орехов, арахиса и др. при их использовании
Равномерный по всей массе, соответствующий цвету используемых фруктов.
При использовании пищевых красителей - соответствующий цвету внесенного красителя.
Для глазированных десертов шербетов цвет покрытия - характерный для данного вида глазури и шоколада.
Допускается неравномерный цвет при использовании пищевкусовых продуктов в виде стержня, прожилок, прослоек, спиралевидного рисунка и др.
Допускается неравномерное (мраморное) окрашивание для десертов с двумя и более их разновидностями в порции одновременно
5.2.2 Требования к физико-химическим показателям десертов шербетов приведены в таблице 2.
Таблица 2
Рекомендации по хранению и реализации замороженных десертов для минимизации списания продукта.
1. ХРАНЕНИЕ ДЕСЕРТОВ:
Десерты поставляются в замороженном виде, хранить необходимо в морозильной камере, при температуре -18 ° С. Срок хранения при такой температуре до 180 суток.
СРОК ХРАНЕНИЯ ПОСЛЕ РАЗМОРОЗКИ: 72 часа в холодильной камере или витрине при температуре до +5 ° С.
2. ПРОДАЖА С ХОЛОДИЛЬНОЙ ВИТРИНЫ (ХОЛОДИЛЬНИКА):
Десерты выставляются из морозильной камеры в холодильную витрину (холодильник) (до +5 ° С) в начале рабочего дня по 1 - 3 кусочка каждого вида, и добавляются из морозильной камеры по мере продажи. Если проходимость в заведении больше или меньше, количество кусочков в витрине (холодильнике) можно регулировать.
Время разморозки десертов в витрине (холодильнике) при температуре (+5 ° С) - около 1 часа.
В конце торгового дня непроданные десерты убираются снова в морозильную камеру (-18 ° С). Так можно сделать 3-4 раза, при этом десерты не теряют товарный вид.
ОБРАТИТЕ ВНИМАНИЕ: В холодильной витрине (холодильнике), если не убирать их в морозильную камеру, десерты хранятся до 3-х суток. После чего могут терять товарный вид (оседают).
3. ПРОДАЖА ДЕСЕРТОВ ИЗ МОРОЗИЛЬНОЙ КАМЕРЫ:
Порция десерта выставляется из морозильной камеры (-18 ° С) в помещение с комнатной температурой для разморозки на 10-15 минут, после чего порцию можно подавать гостю.
ВНИМАНИЕ: РАЗМОРОЗКА ДЕСЕРТОВ (КРОМЕ МАФФИНОВ И ШТРУДЕЛЕЙ) В МИКРОВОЛНОВОЙ ПЕЧИ КАТЕГОРИЧЕСКИ ЗАПРЕЩЕНА!
Читайте также: