Взаимозаменяемость продуктов в десертах

НОРМЫ ВЗАИМОЗАМЕНЯЕМОСТИ ПРОДУКТОВ ПРИ ИЗГОТОВЛЕНИИ БЛЮД (РЕЦЕПТУРА БЛЮД ОБЩЕПИТА)

Нормы взаимозаменяемости продуктов при изготовлении блюд составлены исходя из требований ГОСТов и РТУ, предъявляемых к качеству этих продуктов, с учетом предусмотренных для них норм отходов при холодной обработке.

При пользовании этими нормами следует иметь в виду, что пищевая ценность некоторых взаимозаменяемых продуктов не одинакова. Так, например, качество сушеных овощей значительно ниже качества свежих, так как в процессе сушки овощи теряют такие ценные вещества, как витамины С и А. Поэтому при использовании сушеных овощей необходимо восполнять недостаток витаминов. Для этого вводят в меню блюда, богатые витаминами, - кисель, напитки из шиповника, натуральные соки из фруктов, томатов и т.п. При отсутствии этих продуктов необходимо витаминизировать пищу препаратами витаминов в соответствии с действующей инструкцией.

│ Наименование │ Вес │ Наименование │Эквива-│ Примечания │

│ заменяемых │брутто,│ заменяющих │лентный│ │

│ продуктов │ кг │ продуктов │вес │ │

│Молоко цельное │1 │Молоко сгущенное без│0,45 │В супах, соусах, │

│ │ │сахара (стерилизо- │ │сладких блюдах, │

│ │ │ванное) │ │мучных изделиях и │

│Молоко цельное │1 │Молоко цельное │0,4 │В сладких блюдах, │

│ │ │сгущенное с сахаром │ │мучных изделиях и │

│ │ │(с уменьшением нормы│ │напитках │

│ │ │закладки сахара на │ │ │

│Молоко цельное │1 │Молоко сухое цельное│0,13 │В кондитерских и │

│Молоко цельное │1 │Молоко сухое обезжи-│0,1 │В мучных изделиях │

│ │ │ренное (с добавлени-│ │ │

│Молоко цельное │1 │Сливки сгущенные (с │0,49 │В напитках, молочных│

│ │ │уменьшением жира на │ │кашах, мучных │

│ │ │0,06 кг и сахара на │ │изделиях │

│Молоко цельное │1 │Сливки сухие (с │0,35 │То же │

│ │ │уменьшением жира на │ │ │

│Сливки свежие │1 │Сливки свежие │0,5 │В молочных супах и │

│10-процентные │ │20-процентные │ │кашах, напитках, │

│Сливки свежие │1 │Сливки свежие │0,35 │То же │

│Сливки свежие │1 │Сливки сухие │0,1 │-"- │

│Сливки свежие │1 │Молоко цельное │3 │-"- │

│Сметана │1 │Сметана сухая │0,46 │В супах, соусах │

│Творог жирный │1 │Творог полужирный │0,9 │В кулинарных и │

│10-процентный │ │(с добавлением жира │ │кондитерских │

│ │ │0,1 кг) │ │изделиях │

│Творог жирный │1 │Творог нежирный (с │0,82 │В мучных │

│18-процентный │ │добавлением жира │ │кондитерских и │

│ │ │0,18 кг) │ │кулинарных изделиях │

│Яйца без │1 │Меланж │1 │То же │

│Яйца без │1 │Яичный порошок │0,28 │-"- │

│Яйца без │1 │┌ Желтки │0,35 ┐ │-"- │

│скорлупы │1 │└ Белки │0,65 ┘ │-"- │

│Раки речные │1 │Креветки │1 │В холодных и вторых │

│Крабы консерви-│1 │Раковые шейки │1 │То же │

│Визига сырая │1 │Визига вяленая │0,25 │В супах и фаршах │

│Масло топленое │1 │Масло сливочное │1,2 │В фаршах, блинах, │

│Масло топленое │1 │Маргарин столовый, │1,2 │То же │

│Масло топленое │1 │Масло сливочное │1,22 │-"- │

│Масло топленое │1 │Жиры топленые: │1,0 │-"- │

│Масло подсол- │1 │Масло подсолнечное │1 │В холодных блюдах │

│нечное нерафи- │ │рафинированное │ │ │

│Масло │1 │Масло арахисовое, │1 │В холодных блюдах и │

│подсолнечное │ │кукурузное, соевое, │ │мучных изделиях │

│Маргарин │1 │Маргарин столовый, │1 │В мучных изделиях из│

│сливочный │ │молочный, │ │дрожжевого теста и │

│ │ │безмолочный │ │кулинарных изделиях │

│Маргарин │1 │Масло растительное │0,84 │В тесте для простых │

│столовый │ │ │ │пирогов, в супах из │

│Кулинарный жир │1 │Жиры топленые: │1 │Для пассирования │

│ │ │свиной, бараний, │ │овощей в супах, для │

│ │ │говяжий │ │жаренья мясных, │

│ │ │ │ │и других изделий │

│Кулинарный жир │1 │Подгидрированное │1 │В овощных, крупяных │

│ │ │подсолнечное масло │ │изделиях │

│Масло │1 │Подгидрированное │1 │Для жаренья овощных │

│растительное │ │подсолнечное масло │ │и рыбных изделий │

│Жиры топленые: │1 │Жир топленый │1 │В кулинарных изде- │

│свиной, говя- │ │домашней птицы │ │лиях, паштетах, каше│

│жий, бараний │ │ │ │гречневой, пшенной и│

│Сало-сырец │1 │Жир топленый │0,8 │То же │

│домашней птицы │ │домашней птицы │ │ │

│Жир топленый │1 │Сало-сырец домашней │1,25 │-"- │

│домашней птицы │ │птицы │ │ │

│Топленые жиры │1 │Сало-сырец домашней │1,25 │В супах, кашах, │

│(говяжий, │ │птицы │ │картофельных и │

│бараний) │ │ │ │мясных блюдах, в │

│ │ │ │ │блюдах из птицы │

│Сало-сырец │1 │Сало-сырец домашней │1 │В изделиях из │

│свиное │ │птицы │ │рубленого │

│ │ │ │ │натурального мяса и │

│Масло сливочное│1 │Сало-сырец куриное │1,03 │Для рассыпчатых каш,│

│ │ │ │ │отварного и жареного│

│Масло сливочное│1 │Маргарин сливочный │1 │ │

│Картофель │1 │Картофель сушеный │0,2 │ │

│Свекла свежая │1 │Свекла сушеная │0,11 │ │

│Свекла свежая │1 │Свекла │1,4 │ │

│Морковь свежая │1 │Морковь сушеная │0,1 │ │

│Морковь свежая │1 │Морковь │1,4 │В холодных закусках │

│ │ │консервированная │ │для гарниров и │

│Белые коренья │1 │Белые коренья │0,05 │ │

│свежие (петруш-│ │сушеные │ │ │

│Репа свежая │1 │Брюква свежая │1 │ │

│Брюква, репа │1 │Кольраби │1 │В гарнирах, │

│ │ │ │ │заправочных супах и │

│Капуста свежая │1 │Капуста сушеная │0,1 │ │

│Капуста цветная│1 │Капуста цветная │1 │В салатах, первых, │

│свежая │ │консервированная │ │вторых блюдах, │

│Лук репчатый │1 │Лук репчатый сушеный│0,15 │ │

│Лук репчатый │1 │Лук репчатый │1,3 │В холодных закусках │

│свежий │ │консервированный или│ │ │

│Лук репчатый │1 │Лук зеленый свежий │1,2 │ │

│Лук зеленый │1 │Лук репчатый свежий │0,96 │Для супов, салатов │

│Лук-порей │1 │Лук зеленый │1 │ │

│Салат зеленый │1 │Зелень петрушки, │1 │Для оформления блюд │

│Щавель свежий │1 │Щавель-пюре │0,4 │В зеленых щах │

│Шпинат свежий │1 │Шпинат-пюре │0,4 │То же │

│Спаржа свежая │1 │Спаржа │1,16 │ │

│Помидоры свежие│1 │Томат-пюре │0,3 │В супах, соусах, при│

│ │ │12-процентный │ │тушении овощей │

│Помидоры свежие│1 │Томат-пюре 15%-ный │0,26 │То же │

│Помидоры свежие│1 │Томатный сок │0,7 │-"- │

│Помидоры свежие│1 │Помидоры сушеные │0,06 │-"- │

│Помидоры свежие│1 │Томаты │1,6 │В холодных блюдах │

│ │ │консервированные │ │и гарнирах │

│Огурцы соленые │1 │Помидоры соленые │1 │В салатах, │

│Огурцы соленые │1 │Огурцы │1,6 │В салатах, винегре- │

│ │ │консервированные │ │тах, соусах, супах │

│Пикули │1 │Патиссоны │1 │В холодных блюдах │

│Горошек зеленый│1 │Горошек зеленый │0,72 │ │

│Брусника │1 │Клюква │1 │В салатах из капус- │

│ │ │ │ │ты, сладких блюдах │

│Урюк сушеный │1 │Курага, кайса │0,75 │В пудингах, соусах, │

│ │ │ │ │сладких блюдах и │

│Изюм, кишмиш │1 │Цукаты, кайса, │1 │В пудингах, соусах, │

│ │ │курага │ │сладких блюдах и │

│Грибы белые │1 │Шампиньоны свежие │1 │В супах, соусах, │

│свежие │ │ │ │вторых блюдах, │

│Миндаль │1 │Орехи грецкие │1,3 │В кондитерских изде-│

│ │ │ │ │лиях (кроме изделий,│

│Миндаль │1 │Орехи фундук │1,2 │То же │

│Миндаль │1 │Орехи арахис │0,8 │-"- │

│Ядро ореха │1 │Ядро сладких косто- │1 │-"- │

│(грецкого, │ │чек (абрикосовых, │ │ │

│фундук и др.) │ │урюковых) │ │ │

│Сухари │1 │Хлеб пшеничный из │1,56 │Для панирования │

│панировочные │ │муки не ниже 1-го │ │изделий │

│пшеничные из │ │сорта │ │ │

│Горох лущеный │1 │Горох нелущеный │1,1 │ │

│Мед, патока │1 │Инвертный сироп │1,1 │ │

│Сахар │1 │Мед │1,25 │В киселях, компотах,│

│Сахар │1 │Сахарный сироп, со- │2 │В кондитерских │

│ │ │держащий 50% сахара │ │изделиях │

│Сахар │1 │Глюкоза │1,5 │ │

│Сахарная пудра │1 │Сахар-рафинад │1 │ │

│Повидло, джем │1 │Мармелад │0,8 │ │

│Повидло, джем │1 │Варенье без косточек│1 │ │

│Цукаты │1 │Мармелад (фруктово- │1 │В пирожных и тортах │

│ │ │пат, апельсинные и │ │ │

│Крахмал │1 │Крахмал кукурузный │1,5 │В киселях, молочных │

│картофельный │ │(маисовый) │ │и кондитерских │

│Крахмал │1 │Крахмал картофельный│1,6 │ │

│картофельный │ │сырец (50-процентной│ │ │

│сухой (20%-ной │ │влажности) │ │ │

│Крахмал │1 │Мука пшеничная │1 │В печенье, бисквите │

│Дрожжи │1 │Дрожжи сухие │0,25 │В мучных изделиях │

│Чай черный │1 │Чай черный плиточный│1 │ │

│Кофе │1 │Кофе растворимый без│0,35 │ │

│Ваниль │1 │Ванилин │0,04 │ │

│Ванилин │1 │Ванильный сахар │20 │ │

│Ванилин │1 │Ванильный спирт │1,5 │ │

│Анис │1 │Тмин, бадьян │1 │ │

│Барбарис │1 │Соусы нашараби, │20 │Для шашлыков и │

│сушеный │ │ткемали │ │других национальных │

│Уксус 3%-ный │1 │Уксус 6-процентный │0,5 │При заправке первых │

│Кислота │1 │Кислота │1 │блюд, при изготовле-│

│лимонная │ │виннокаменная │ │нии растворов уксу- │

│ │ │ │ │са, для маринадов │

│Уксус 3%-ный │1 │Уксус 9-процентный │0,33 │При изготовлении │

│Уксус 3%-ный │1 │Уксус 12-процентный │0,25 │растворов уксуса в │

│Уксус 3%-ный │1 │Уксусная эссенция │0,04 │концентрациях, ука- │

│ │ │80-процентная │ │занных в рецептурах │

│Уксус 3%-ный │1 │Кислота лимонная │0,03 │(разведение │

│Томат-пюре │1 │Томат-пюре │0,8 │ │

│Томат-пюре │1 │Томат-пюре │0,6 │ │

│Томат-пюре │ │Томат-паста 27 - │0,4 │ │

│Томат-пюре │1 │Томат-паста 35 - │0,3 │ │

│Томат-пюре │1 │Помидоры свежие │3 │ │

│Соус томатный │1 │Соус "Кубанский" │1 │ │

│Соус "Южный" │1 │Соус "Восток", "Мос-│1 │В солянках │

│Маслины │1 │Оливки │1 │В солянках │

│Мадера │1 │Портвейн │1 │В соусах │

│Сок томатный │1 │Томат-пюре │0,5 │ │

│Сок томатный │1 │Томат-пюре │0,4 │ │

│Сок томатный │1 │Томат-паста 27 - │0,3 │ │

│Желатин │1 │Агар-агар │0,4 │В кондитерских │

│Барбарис в │1 │Гранатовый сок │1 │В соответствующих │

│зернах │ │ │ │блюдах национальной │

│Ягоды ткемали │1 │Ткемали лаваш (лаваш│0,25 │В блюдах │

│ │ │кислый) │ │национальной кухни │

│Котлетное мясо │1 │Котлетное мясо │1 │ │

│Котлетное мясо │1 │Котлетное мясо │1 │ │

Жир восточный и маргагуселин не применяют для жаренья рыбных, крупяных, творожных, макаронных и некоторых овощных изделий (котлеты морковные, свекольные, капустные, запеканки и т.п.).

Здесь и далее предусмотрены овощи весом брутто.

Выход из ситуации: заменяем ингредиенты похожими по вкусу либо по другим характерным для оригинала свойствам! Конечно, разница будет, но постараемся свести ее к минимуму! Конечное блюдо, изготовленное с замещенным ингредиентом может слегка отличаться от оригинального варианта, но по-прежнему будет приемлемым по вкусовым свойствам, консистенции и внешнему виду.

Таблица постоянно пополняется..
Своими удачными находками замены ингредиентов в рецептах можешь поделиться в комментариях!

• Униконс
• Униконс XXL
• Униконс ЛАКТО
• Униконс ТК-12
• Септоцил
• Септоцил Аква
• Антисептик Септоцил
• Йодозин
• Петритест
• Униконс АнтиОксидин
• Униконс ОлеоПро

Группа компаний "Униконс"

Продвижение и реализация пищевых добавок, антисептиков и другой продукции НПО Альтернатива.

"Антисептики Септоцил"

Септоцил. Бытовая химия

Септоцил - ваш выбор в борьбе за чистоту

"Петритест"

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

• Вы здесь:
• Библиотека технолога
  
• Кондитерская промышленность
  
• З.Н. Пашук, Т.К. Апет - Технология производства хлебобулочных изделий

2.14. Правила взаимозаменяемости сырья

2.14. Правила взаимозаменяемости сырья

В хлебопекарном производстве допускается замена отдельных видов сырья в рецепту­рах изделий другими продуктами с одинаковым или сходным химическим составом. Действующие правила взаимозаменяемости сырья, утвержденные вышестоящими ор­ганизациями, составлены так, чтобы замены не снижали выход, вкусовые свойства и пищевую ценность изделий.

Молочные продукты заменяются по содержанию сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО) с учетом содержания в них сахара и жира.

Молоко цельное (1 кг, или 0,97 л) может быть заменено следующими продуктами:

• молоком цельным сухим 0,13 кг, молоком с жирностью 2,5% (1 кг, или 0,97 л), молоком цельным сгущенным с сахаром (0,4 кг), последняя замена возможна лишь для изделий, в рецептуру которых входит сахар;
• молоком обезжиренным в количестве 1 кг с добавлением 0,04 кг жира.

Сыворотку молочную (1кг) заменяют сывороткой сгущенной с содержанием С В 40%

(0,125 кг) или с содержанием СВ 60% (0,084 кг), а также сухой сывороткой (0,053 кг). Замену производят по сухому веществу.

Жиры и масла заменяются по содержанию жира. Замены по группе сахаристых, яичных и некоторых других продуктов производят по сухому веществу, то есть так, чтобы количество СВ в продукте и его заменителе было бы одинаковым. Нельзя заме­нять те виды сырья, которые упомянуты в названии изделий, например, масло сливоч­ное в сливочных сухарях. Не подлежит замене также дополнительное сырье, опреде­ляющее специфику изделия.

Масло сливочное коровье несоленое можно заменять маслом в следующем соотно­шении: топленым — 1:0,85 кг, любительским — 1:1,057 кг, крестьянским — 1:1.14 кг, маргарином столовым молочным —1:1 кг.

Маргарин заменяют безводным жидким или кулинарным жиром (1:0,83), жидким маргарином (1:1) или растительным маслом (1:0,85). Последняя замена допускается для изделий, содержащих не более 5% жира по рецептуре.

Нельзя заменять сливочное масло маргарином в изделиях, предназначенных для детского или диетического питания.

Варенье может заменить повидло, джем или конфитюр из расчета 1:1.

Яйца столовые можно заменять меланжем (1:1) или яичным порошком из расчета 278 г порошка вместо 1 кг яиц (25 шт.). 1 кг яичного порошка эквивалентен 3,6 кг сто­ловых яиц.

Сахар-песок заменяют сахаром-сырцом (1,008 кг) или жидким сахаром, а в некото­рых случаях патокой. При выработке изделий из муки пшеничной первого или высше­го сорта замена сахара патокой или сахаром-сырцом не допускается.

Патоку мальтозную или карамельную (1 кг) разрешено заменять рафинадной (1,068 кг). Замене подлежат не более 2 кг патоки на 100 кг муки для изделий из ржаной или ржано-пшеничной муки. Патоку (1 кг) можно заменять сахаром (0,75 кг).

1 При использовании жиров для заправки при отпуске блюд количества заменяемого и заменяющего жира одинаковы.

2 Кулинарные жиры Восточный и маргагуселин не применяют для жарения рыбы, творожных и некоторых овощных блюд (котлет морковных, свекольных, запеканок).

3 При использовании массы творожной с другим содержанием жира или сахарозы норму замены следует устанавливать на местах путем соответствующего пересчета.

Сухое молоко. Для получения одного литра восстановленного молока берут (в зависимости от сорта) 110–130 г просеянного молочного порошка и 900 г кипяченой воды (60–70°С). При температуре воды выше 70°С белки молочного порошка свертываются и растворимость его снижается. Чтобы предупредить образование комочков, просеянный порошок разводят в небольшом количестве теплой воды и тщательно перемешивают до получения однородной полужидкой массы, затем, помешивая, доливают остальную воду. Для лучшего набухания белковых и жировых частиц разведенное молоко ставят на 30–40 мин в прохладное место.

Сухие сливки разводят так же, как сухое молоко.

Сушеные овощи. Морковь, свеклу и другие сушеные овощи перед использованием перебирают, промывают и заливают холодной водой для набухания на 3–4 ч. При набухании овощи увеличиваются в объеме в 3–4 раза. Варят сушеные овощи в той же воде в течение 20–30 мин. При изготовлении борща сушеные овощи (морковь, лук) после набухания можно спассеровать.

Сухое картофельное пюре. В зависимости от назначения сухое картофельное пюре восстанавливают с большим или меньшим количеством жидкости. Количество жидкости определяют, умножая количество картофельных гранул (или хлопьев), заменяющих свежий картофель в рецептурах блюд, на жидкостный коэффициент:

Наименование сухого картофельного пюре

Жидкостный коэффициент

При восстановлении картофельных хлопьев в кипяченую воду, охлажденную до 80°С, или в смесь воды с молоком (согласно рецептуре) добавляют растопленное масло коровье несоленое или маргарин и соль. Подготовленную смесь постепенно наливают в кастрюлю или сотейник с дном большого диаметра и одновременно при помешивании засыпают хлопья. Кастрюлю (или сотейник) закрывают крышкой и выдерживают при 80°С в течение 3–5 мин. до полного восстановления сухого картофельного пюре.

Картофельные гранулы восстанавливают следующим образом: в кастрюлю или сотейник с дном большого диаметра вливают воду или смесь воды с молоком, доводят до кипения, добавляют соль и растопленное масло коровье несоленое или маргарин. В подготовленную смесь всыпают гранулы, доводят до кипения и варят, непрерывно помешивая, в течение 10–15 мин.

Т а б л и ц а 21

Дата добавления: 2019-02-22 ; просмотров: 392 ;

Условия снабжения, сезонность в поступлении продуктов часто обусловливают необходимость замены одних продуктов другими (например, свежих овощей — сушеными, томатов — томатным пюре, маргарина — растительным маслом, натурального молока — сухим).
Замена допустима, если не влечет за собой ухудшения качества блюда, кулинарного, кондитерского изделия, и недопустима, если кулинарная продукция приобретает при этом другой вкус, структурно-механические свойства или если снижается ее пищевая ценность.

Замена одних продуктов другими производится с учетом коэффициента взаимозаменяемости, установленного нормативными документами.

Совместимость или несовместимость продуктов зависит от индивидуальных особенностей, привычек, национальных вкусов.

Так, для многих молоко несовместимо с кислыми продуктами, огурцами (и свежими, и солеными), рыбой.
Шпинат, щавель, ревень несовместимы с кисломолочными продуктами не только по вкусу, они уменьшают усвояемость кальция, входящего в состав последних.

Для большинства европейцев сочетание чеснока с рыбой неприемлемо, а в еврейской кухне рыба с чесноком — одно из распространенных блюд.

Прямых санитарных запретов на определенные сочетания продуктов нет.

Указанный принцип учитывает также совместимость сырья с оборудованием и упаковкой.

Есть еще один принцип — сбалансированности.

Дневной рацион человека должен покрывать потребность организма в энергии и жизненно необходимых веществах (нутриентах): белках, жирах, углеводах, витаминах, минеральных элементах, пищевых волокнах.

Рацион должен быть сбалансированным, т.е. содержать эти вещества в определенных количествах и соотношениях.

Не существует продуктов, полностью сбалансированных по составу: одни обладают высокой энергетической ценность, другие — низкой; одни содержат много белков, другие — мало белков, но много углеводов и т.д.

Одним из достоинств технологии приготовления пищи является возможность получения сбалансированной по составу кулинарной продукции путем рационального подбора сырья, разработки рецептур и технологических процессов.

Так, отварная капуста (цветная, белокочанная) содержит мало жиров, энергетическая ценность ее невелика.

Но если капуста подана с соусом сухарным, польским или голландским, содержание жиров в блюде увеличивается и энергетическая ценность его возрастает в 2 … 3 раза.

Блюда из мяса и рыбы содержат много белков, но мало углеводов, пищевых волокон, щелочных минеральных веществ, витамина С.

Их пищевую ценность дополняют овощные гарниры.

к Инструкции по организации

ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ ДИЕТИЧЕСКИХ БЛЮД

Наименование заменяемых продуктов

Масса продуктов, брутто, кг

Наименование заменяющих продуктов

Эквивалентная масса продуктов, брутто, кг

Яйца без скорлупы

Яичный меланж мороженый

В блюдах из яиц, запеканках, мучных изделиях

Смесь сухая яичная омлетная

Масло коровье несоленое, "Вологодское"

В кулинарных изделиях и блюдах (кроме заправки блюд при отпуске)

Масло коровье любительское

Масло коровье соленое (с уменьшением закладки соли в рецептуре на 0,02 кг)

В фаршах, блинах, оладьях

Масло коровье топленое

В фаршах, блинах, оладьях и для заправки кулинарных изделий

Масло арахисовое, кукурузное, соевое, хлопковое, оливковое

В холодных блюдах, мучных изделиях, маринадах, блюдах из рыбы и др.

Масло подсолнечное рафинированное

Масло подсолнечное нерафинированное

В маринадах, некоторых соусах, холодных, овощных, рыбных блюдах, мучных изделиях

Молоко коровье пастеризованное, цельное

Молоко коровье пастеризованное нежирное (с увеличением закладки в рецептуре масла коровьего несоленого на 0,04 кг)

В супах, соусах, блюдах из яиц, сладких блюдах, мучных изделиях, кашах

Молоко коровье пастеризованное, цельное

Молоко ко- ровье цельное сухое

В супах, соусах, блюдах из яиц, мучных изделиях, овощных, сладких блюдах, напитках и др.

Молоко коровье пастеризованное, цельное

Молоко коровье обезжиренное сухое (с увеличением закладки в рецептуре масла коровьего несоленого на 0,04 кг)

В супах, соусах, блюдах из яиц, сладких блюдах, мучных изделиях, кашах

Сливки сухие с уменьшением закладки в рецептуре масла коровьего несоленого на 0,042 кг)

В молочных кашах

Молоко цельное сгущенное с сахаром (с уменьшением закладки в рецептуре сахара на 0,17 кг)

В сладких блюдах, напитках

Молоко сгущенное стерилизованное в банках

В супах, соусах, сладких блюдах, мучных изделиях и напитках

Сливки сгущенные с сахаром (с уменьшением закладки в рецептуре масла коровьего несоленого на 0,07 кг и сахара на 0,18 кг)

В молочных кашах, мучных изделиях

В напитках, киселях, муссах, желе

В сладких блюдах, запеканках, пудингах

Мармелад фруктово-ягодный (резной)

В сладких блюдах

Варенье без косточек

Крахмал картофельный сухой (20% влажности)

Крахмал картофельный (сырец 50% влажности)

В киселях, сладких супах

В молочных киселях, желе

Дрожжи хлебопекарные прессованные

Дрожжи хлебопекарные сухие

Для приготовления напитков, мучных изделий

Чай черный байховый не расфасованный

Чай плиточный черный

Для приготовления напитков

Кофе натуральный, жареный

Кофе натуральный растворимый

В сладких блюдах

В сладких желированных блюдах

Горошек зеленый (консервированный)

Горох овощной (лопатка) свежий

В холодных блюдах, супах, овощных блюдах, гарнирах

Фасоль овощная (лопатка) свежая

Зеленый горошек свежий быстрозамороженный

Зелень укропа, петрушки, сельдерея свежая

Зелень укропа, петрушки, сельдерея веточками соленая (с уменьшением закладки соли в рецептуре на 0,29 кг)

Для ароматизации бульонов, супов, соусов

Зелень укропа, петрушки, сельдерея измельченная соленая (с уменьшением закладки соли в рецептуре на 0,22 кг)

Зелень укропа, петрушки, сельдерея веточками быстрозамороженная

Пастернак, петрушка, сельдерей корневые свежие

Белые коренья петрушки, сельдерея и пастернака сушеные

В супах, соусах, при тушении мяса, рыбы, овощей

Пюре из щавеля (консервы)

В супах с использованием щавеля

Пюре из шпината (консервы)

В супах с использованием шпината в овощных блюдах

Помидоры (томаты) свежие

Томатное пюре с содержанием сухих веществ 12%

В супах, соусах и при тушении овощей

Томатное пюре с содержанием сухих веществ 15%

Сок томатный натуральный

Помидоры (томаты) свежие

Консервы. Томаты натуральные целые (округлые плоды)

В холодных блюдах и гарнирах

Консервы. Томаты натуральные целые (сливовидные плоды)

Лук зеленый свежий

В супах, холодных блюдах, гарнирах, блюдах из овощей

Томатное пюре с содержанием сухих веществ 12%

Сок томатный натуральный

В супах, соусах и при тушении мяса, рыбы, овощей и т.д.

Томатное пюре с содержанием сухих веществ 15%

Томатная паста с содержанием сухих веществ 25 - 30%

Томатное пюре с содержанием сухих веществ 12%

Томатная паста с содержанием сухих веществ 35 - 40%

Томатная паста соленая с содержанием сухих веществ 37% (с уменьшением закладки соли в рецептуре на 0,03 кг)

Яблоки целые, половинками, четвертушками (бланшированные в сахарном сиропе) быстрозамороженные

В сладких блюдах

В салатах из капусты и в сладких блюдах

В пудингах, сладких соусах, блюдах

Виноград сушеный (изюм, сабза)

Цукаты, кайса, курага

Ядро ореха, миндаля сладкого

Ядро грецких орехов, фундука, арахиса

В сладких блюдах, пудингах

Кислота лимонная пищевая

Кислота винная пищевая

В блюдах, где используется лимонная кислота

Примечания. 1. При использовании масла сливочного для заправки при отпуске блюд количество заменяемого и заменяющего масла других видов одинаковое.

2. Здесь и далее в диетах с исключением или ограничением поваренной соли замена на подобные продукты не производится.

3. Несмотря на то, что сорбит в два раза менее сладок, чем сахароза, норма его взаимозаменяемости 1:1.

4. Расчет нормы замен произведен в соответствии с ГОСТ.

5. Числитель - масса яблок при размораживании полуфабриката на воздухе, знаменатель - масса яблок при размораживании полуфабриката в сахарном сиропе.

Нормы взаимозаменяемости некоторых продуктов при изготовлении блюд
(утв. приказом Главного государственного управления социальной защиты населения Псковской области от 07.11.2014 N 340)

Наименование заменяемых продуктов

Масса продуктов брутто (кг)

Наименование заменяющих продуктов

Эквивалентная масса продуктов брутто (кг)

Яйца без скорлупы

В блюдах из яиц, запеканках, мучных изделиях, для панирования изделий, в сладких блюдах

Яичный меланж мороженый

Масло коровье несоленое вологодское

В кулинарных изделиях и блюдах (кроме заправки блюд при отпуске)

Масло коровье любительское

Масло коровье соленое (с уменьшением закладки соли в рецептуре на 0,02 кг)

В фаршах, блинах, оладьях

Масло коровье топленое

В фаршах, блинах, оладьях и для заправки кулинарных изделий

Жир топленый сельскохозяйственной птицы

В блюдах из птицы и дичи, бобовых, в рассыпчатых кашах

В кашах, блюдах из птицы и дичи(кроме заправки блюд при отпуске)

В овощных, рыбных, мясных блюдах, мучных изделиях и др.

Масла растительные рафинированные

В рассыпчатых кашах, супах и блюдах из бобовых, в тесте для простых и столовых пирожков

Масло арахисовое, кукурузное, соевое, хлопковое, оливковое

В холодных блюдах, мучных изделиях, маринадах, блюдах из рыбы и др.

Масло подсолнечное рафинированное

Масло подсолнечное нерафинированное

В маринадах, некоторых соусах, холодных, овощных, рыбных блюдах, мучных изделиях

Молоко коровье пастеризованное цельное

Молоко коровье пастеризованное нежирное (с увеличением закладки в рецептуре масла коровьего несоленого на 0,04 кг)

В супах, соусах, блюдах из яиц, сладких блюдах, мучных изделиях, кашах

Молоко коровье цельное сухое

В супах, соусах, блюдах из яиц, сладких блюдах, мучных изделиях, овощных блюдах, напитках и др.

Молоко коровье пастеризованное цельное

Молоко коровье обезжиренное сухое (с увеличением закладки в рецептуре масла коровьего несоленого на 0,04 кг)

В супах, соусах, сладких блюдах, блюдах из яиц, мучных изделиях, кашах

Сливки сухие (с уменьшением закладки в рецептуре масла коровьего несоленого на 0,042 кг)

В молочных кашах и мучных кулинарных изделиях

Молоко цельное сгущенное с сахаром (с уменьшением закладки в рецептуре сахара на 0,17 кг)

В напитках (кроме молочных коктейлей)

Молоко сгущенное стерилизованное в банках

В супах, соусах, сладких блюдах, мучных изделиях и напитках (кроме молочных коктейлей) и др.

Сливки сгущенные с сахаром (с уменьшением закладки в рецептуре масла коровьего несоленого на 0,07 кг и сахара на 0,18 кг)

В молочных кашах, мучных изделиях

Творог жирный (содержание жира не менее 18%)

Творог полужирный (содержание жира не менее 9%) - с увеличением закладки в рецептуре масла коровьего несоленого на 0,12 кг

В кулинарных изделиях и блюдах из творога

Творог полужирный (содержание жира не менее 9%)

Творог нежирный (с увеличением закладки в рецептуре масла коровьего несоленого на 0,11 кг)

В кулинарных изделиях и блюдах из творога

Масса творожная полужирная без наполнителей (с увеличением закладки в рецептуре масла коровьего несоленого на 0,03 кг и уменьшением закладки сахара на 0,16 кг)

Дрожжи хлебопекарные прессованные

Дрожжи хлебопекарные сухие

Для приготовления напитков, мучных изделий

Сухари панировочные пшеничные из муки 1-го сорта

Хлеб пшеничный из муки не ниже 1-го сорта

Для панирования кулинарных изделий

В сладких блюдах, запеканках, пудингах

В напитках, киселях, муссах, желе

Крахмал картофельный сухой (20%-ной влажности)

Крахмал картофельный сырец (50%-ной влажности)

В киселях, сладких супах

В молочных киселях, желе

Картофель свежий продовольственный

Пюре картофельное сухое

В супах-пюре, блюдах из отварного протертого картофеля

Горошек зеленый (консервы)

Горох овощной (лопатка) свежий

В холодных блюдах, супах, овощных блюдах, гарнирах

Фасоль овощная (лопатка) свежая

Зеленый горошек свежий быстрозамороженный

Зелень укропа, петрушки, сельдерея свежая

Зелень укропа, петрушки, сельдерея веточками соленая (с уменьшением закладки соли в рецептуре на 0,29 кг)

Для ароматизации бульонов, супов, соусов

Зелень укропа, петрушки, сельдерея измельченная соленая (с уменьшением закладки соли в рецептуре на 0,22 кг)

Зелень укропа, петрушки, сельдерея свежая

Зелень укропа, петрушки, сельдерея веточками быстрозамороженная

Для ароматизации бульонов, супов, соусов

Кабачки маринованные или консервированные (целые или резаные)

Патиссоны маринованные или консервированные (целые или резаные)

В холодных блюдах, гарнирах

Капуста цветная свежая

Капуста цветная маринованная

В салатах, супах, овощных блюдах, гарнирах

Лук репчатый свежий

Лук зеленый свежий

Лук репчатый маринованный

В холодных закусках, гарнирах

Лук зеленый свежий

В супах, холодных блюдах, гарнирах, блюдах из овощей

Морковь гарнирная (консервы)

В рецептурах, где используется морковь столовая свежая

Морковь бланшированная быстрозамороженная

В рецептурах, где используется морковь столовая свежая

Морковь пассированная быстрозамороженная (с уменьшением закладки в рецептуре маргарина на 0,08 кг)

В супах, соусах, гарнирах

Огурцы консервированные или маринованные

В салатах, винегретах, супах и соусах

Огурцы соленые или маринованные (масса нетто)

Помидоры соленые или маринованные (масса нетто)

В салатах, винегретах

Патиссоны консервированные (целые, резаные)

В холодных блюдах, гарнирах

Пастернак, петрушка, сельдерей корневые свежие

Белые коренья петрушки, сельдерея и пастернака сушеные

В супах, соусах, при тушении мяса, рыбы, овощей

Петрушка корневая свежая

Белые коренья петрушки пассированные быстрозамороженные (с уменьшением закладки в рецептуре маргарина на 0,07 кг)

В супах, соусах, при тушении мяса, рыбы, овощей

Перец сладкий стручковый

Перец сладкий маринованный целый

В холодных, овощных блюдах, гарнирах

Перец сладкий маринованный половинками

В холодных, овощных блюдах, гарнирах

Томатное пюре с содержанием сухих веществ 12%

В супах, соусах и при тушении овощей

Сок томатный натуральный

В супах, соусах и при тушении овощей

Консервированные томаты натуральные целые (округлые плоды)

В холодных блюдах и гарнирах

Консервированные томаты натуральные (сливовидные плоды)

Репа столовая свежая

Брюква столовая свежая

В заправочных супах, гарнирах, блюдах из овощей

Свекла столовая свежая

Свекла столовая сушеная

В борщах и свекольниках

Свекла гарнирная или маринованная (консервы)

В блюдах, где используется свекла столовая свежая

Свекла бланшированная быстрозамороженная

Приправа чесночная (с уменьшением закладки соли в рецептуре на 0,25 кг)

В блюдах, где используется чеснок свежий

Грибы белые свежие

В супах, соусах, вторых блюдах и фаршах

Грибы белые сушеные

В супах, соусах, вторых блюдах и фаршах

Яблоки целые, половниками, четвертушками (бланшированные в сахарном сиропе) быстрозамороженные

В сладких блюдах

В салатах из капусты и в сладких блюдах

В пудингах, соусах, сладких блюдах

Виноград сушеный (изюм, сабза)

Цукаты, кайса, курага

Мармелад фруктово-ягодный (резной)

В сладких блюдах

Варенье без косточек

Томатное пюре с содержанием сухих веществ 12%

Сок томатный натуральный

В супах, соусах и при тушении мяса, рыбы, овощей и т.д.

Томатное пюре с содержанием сухих веществ 20%

Томатная паста с содержанием сухих веществ 25 - 30%

Томатная паста с содержанием сухих веществ 35 - 40%

Соус томатный острый

Соус томатный острый

Соусы: Восток, Московский, Любительский, Столовый

В холодных блюдах, соусах, блюдах из рыбы, солянках

В сладких блюдах

Чай черный байховый нерасфасованный

Чай плиточный черный

Кофе натуральный жареный

Кофе натуральный растворимый

Уксус спиртовой натуральный пищевой 3%-ный

Уксус спиртовой натуральный пищевой 6%-ный

При заправке первых блюд, холодных блюд, при изготовлении растворов уксуса, для маринадов

Уксус спиртовой натуральный пищевой 9%-ный

Уксусная эссенция 80%-ная

Кислота лимонная пищевая

В блюдах и изделиях, где используется уксус

* Числитель - масса яблок при размораживании полуфабриката на воздухе, знаменатель - масса яблок при размораживании полуфабриката в сахарном сиропе.

Замена продуктов по белку и углеводам

Количество продуктов нетто, г.

Добавить к суточному рациону (+) или исключить из него (-)

Замена хлеба (по белку и углеводам)

Хлеб пшеничный из муки I с.

Хлеб ржаной простой формовой

Мука пшеничная I с.

Макароны, вермишель I с.

Замена картофеля (по углеводам)

Макароны, вермишель I с.

Хлеб пшеничный из муки I с.

Хлеб ржаной простой формовой

Замена свежих яблок (по углеводам)

Курага (без косточек)

Замена молока по белку

Замена мяса (по белку)

Замена рыбы (по белку)

Замена творога (по белку)

Замена яйца (по белку)

> N 3. Нормы питания получателей социальных услуг в возрасте от 3 до 18 лет в стационарных и дневных отделениях организаций.

Содержание Приказ Главного государственного управления социальной защиты населения Псковской области от 7 ноября 2014 г. N 340 "Об.

Откройте актуальную версию документа прямо сейчас или получите полный доступ к системе ГАРАНТ на 3 дня бесплатно!

Если вы являетесь пользователем интернет-версии системы ГАРАНТ, вы можете открыть этот документ прямо сейчас или запросить по Горячей линии в системе.

НОРМЫ ВЗАИМОЗАМЕНЯЕМОСТИ ПРОДУКТОВ ПРИ ИЗГОТОВЛЕНИИ БЛЮД (РЕЦЕПТУРА БЛЮД ОБЩЕПИТА)

Нормы взаимозаменяемости продуктов при изготовлении блюд составлены исходя из требований ГОСТов и РТУ, предъявляемых к качеству этих продуктов, с учетом предусмотренных для них норм отходов при холодной обработке.

При пользовании этими нормами следует иметь в виду, что пищевая ценность некоторых взаимозаменяемых продуктов не одинакова. Так, например, качество сушеных овощей значительно ниже качества свежих, так как в процессе сушки овощи теряют такие ценные вещества, как витамины С и А. Поэтому при использовании сушеных овощей необходимо восполнять недостаток витаминов. Для этого вводят в меню блюда, богатые витаминами, - кисель, напитки из шиповника, натуральные соки из фруктов, томатов и т.п. При отсутствии этих продуктов необходимо витаминизировать пищу препаратами витаминов в соответствии с действующей инструкцией.

│ Наименование │ Вес │ Наименование │Эквива-│ Примечания │

│ заменяемых │брутто,│ заменяющих │лентный│ │

│ продуктов │ кг │ продуктов │вес │ │

│Молоко цельное │1 │Молоко сгущенное без│0,45 │В супах, соусах, │

│ │ │сахара (стерилизо- │ │сладких блюдах, │

│ │ │ванное) │ │мучных изделиях и │

│Молоко цельное │1 │Молоко цельное │0,4 │В сладких блюдах, │

│ │ │сгущенное с сахаром │ │мучных изделиях и │

│ │ │(с уменьшением нормы│ │напитках │

│ │ │закладки сахара на │ │ │

│Молоко цельное │1 │Молоко сухое цельное│0,13 │В кондитерских и │

│Молоко цельное │1 │Молоко сухое обезжи-│0,1 │В мучных изделиях │

│ │ │ренное (с добавлени-│ │ │

│Молоко цельное │1 │Сливки сгущенные (с │0,49 │В напитках, молочных│

│ │ │уменьшением жира на │ │кашах, мучных │

│ │ │0,06 кг и сахара на │ │изделиях │

│Молоко цельное │1 │Сливки сухие (с │0,35 │То же │

│ │ │уменьшением жира на │ │ │

│Сливки свежие │1 │Сливки свежие │0,5 │В молочных супах и │

│10-процентные │ │20-процентные │ │кашах, напитках, │

│Сливки свежие │1 │Сливки свежие │0,35 │То же │

│Сливки свежие │1 │Сливки сухие │0,1 │-"- │

│Сливки свежие │1 │Молоко цельное │3 │-"- │

│Сметана │1 │Сметана сухая │0,46 │В супах, соусах │

│Творог жирный │1 │Творог полужирный │0,9 │В кулинарных и │

│10-процентный │ │(с добавлением жира │ │кондитерских │

│ │ │0,1 кг) │ │изделиях │

│Творог жирный │1 │Творог нежирный (с │0,82 │В мучных │

│18-процентный │ │добавлением жира │ │кондитерских и │

│ │ │0,18 кг) │ │кулинарных изделиях │

│Яйца без │1 │Меланж │1 │То же │

│Яйца без │1 │Яичный порошок │0,28 │-"- │

│Яйца без │1 │┌ Желтки │0,35 ┐ │-"- │

│скорлупы │1 │└ Белки │0,65 ┘ │-"- │

│Раки речные │1 │Креветки │1 │В холодных и вторых │

│Крабы консерви-│1 │Раковые шейки │1 │То же │

│Визига сырая │1 │Визига вяленая │0,25 │В супах и фаршах │

│Масло топленое │1 │Масло сливочное │1,2 │В фаршах, блинах, │

│Масло топленое │1 │Маргарин столовый, │1,2 │То же │

│Масло топленое │1 │Масло сливочное │1,22 │-"- │

│Масло топленое │1 │Жиры топленые: │1,0 │-"- │

│Масло подсол- │1 │Масло подсолнечное │1 │В холодных блюдах │

│нечное нерафи- │ │рафинированное │ │ │

│Масло │1 │Масло арахисовое, │1 │В холодных блюдах и │

│подсолнечное │ │кукурузное, соевое, │ │мучных изделиях │

│Маргарин │1 │Маргарин столовый, │1 │В мучных изделиях из│

│сливочный │ │молочный, │ │дрожжевого теста и │

│ │ │безмолочный │ │кулинарных изделиях │

│Маргарин │1 │Масло растительное │0,84 │В тесте для простых │

│столовый │ │ │ │пирогов, в супах из │

│Кулинарный жир │1 │Жиры топленые: │1 │Для пассирования │

│ │ │свиной, бараний, │ │овощей в супах, для │

│ │ │говяжий │ │жаренья мясных, │

│ │ │ │ │и других изделий │

│Кулинарный жир │1 │Подгидрированное │1 │В овощных, крупяных │

│ │ │подсолнечное масло │ │изделиях │

│Масло │1 │Подгидрированное │1 │Для жаренья овощных │

│растительное │ │подсолнечное масло │ │и рыбных изделий │

│Жиры топленые: │1 │Жир топленый │1 │В кулинарных изде- │

│свиной, говя- │ │домашней птицы │ │лиях, паштетах, каше│

│жий, бараний │ │ │ │гречневой, пшенной и│

│Сало-сырец │1 │Жир топленый │0,8 │То же │

│домашней птицы │ │домашней птицы │ │ │

│Жир топленый │1 │Сало-сырец домашней │1,25 │-"- │

│домашней птицы │ │птицы │ │ │

│Топленые жиры │1 │Сало-сырец домашней │1,25 │В супах, кашах, │

│(говяжий, │ │птицы │ │картофельных и │

│бараний) │ │ │ │мясных блюдах, в │

│ │ │ │ │блюдах из птицы │

│Сало-сырец │1 │Сало-сырец домашней │1 │В изделиях из │

│свиное │ │птицы │ │рубленого │

│ │ │ │ │натурального мяса и │

│Масло сливочное│1 │Сало-сырец куриное │1,03 │Для рассыпчатых каш,│

│ │ │ │ │отварного и жареного│

│Масло сливочное│1 │Маргарин сливочный │1 │ │

│Картофель │1 │Картофель сушеный │0,2 │ │

│Свекла свежая │1 │Свекла сушеная │0,11 │ │

│Свекла свежая │1 │Свекла │1,4 │ │

│Морковь свежая │1 │Морковь сушеная │0,1 │ │

│Морковь свежая │1 │Морковь │1,4 │В холодных закусках │

│ │ │консервированная │ │для гарниров и │

│Белые коренья │1 │Белые коренья │0,05 │ │

│свежие (петруш-│ │сушеные │ │ │

│Репа свежая │1 │Брюква свежая │1 │ │

│Брюква, репа │1 │Кольраби │1 │В гарнирах, │

│ │ │ │ │заправочных супах и │

│Капуста свежая │1 │Капуста сушеная │0,1 │ │

│Капуста цветная│1 │Капуста цветная │1 │В салатах, первых, │

│свежая │ │консервированная │ │вторых блюдах, │

│Лук репчатый │1 │Лук репчатый сушеный│0,15 │ │

│Лук репчатый │1 │Лук репчатый │1,3 │В холодных закусках │

│свежий │ │консервированный или│ │ │

│Лук репчатый │1 │Лук зеленый свежий │1,2 │ │

│Лук зеленый │1 │Лук репчатый свежий │0,96 │Для супов, салатов │

│Лук-порей │1 │Лук зеленый │1 │ │

│Салат зеленый │1 │Зелень петрушки, │1 │Для оформления блюд │

│Щавель свежий │1 │Щавель-пюре │0,4 │В зеленых щах │

│Шпинат свежий │1 │Шпинат-пюре │0,4 │То же │

│Спаржа свежая │1 │Спаржа │1,16 │ │

│Помидоры свежие│1 │Томат-пюре │0,3 │В супах, соусах, при│

│ │ │12-процентный │ │тушении овощей │

│Помидоры свежие│1 │Томат-пюре 15%-ный │0,26 │То же │

│Помидоры свежие│1 │Томатный сок │0,7 │-"- │

│Помидоры свежие│1 │Помидоры сушеные │0,06 │-"- │

│Помидоры свежие│1 │Томаты │1,6 │В холодных блюдах │

│ │ │консервированные │ │и гарнирах │

│Огурцы соленые │1 │Помидоры соленые │1 │В салатах, │

│Огурцы соленые │1 │Огурцы │1,6 │В салатах, винегре- │

│ │ │консервированные │ │тах, соусах, супах │

│Пикули │1 │Патиссоны │1 │В холодных блюдах │

│Горошек зеленый│1 │Горошек зеленый │0,72 │ │

│Брусника │1 │Клюква │1 │В салатах из капус- │

│ │ │ │ │ты, сладких блюдах │

│Урюк сушеный │1 │Курага, кайса │0,75 │В пудингах, соусах, │

│ │ │ │ │сладких блюдах и │

│Изюм, кишмиш │1 │Цукаты, кайса, │1 │В пудингах, соусах, │

│ │ │курага │ │сладких блюдах и │

│Грибы белые │1 │Шампиньоны свежие │1 │В супах, соусах, │

│свежие │ │ │ │вторых блюдах, │

│Миндаль │1 │Орехи грецкие │1,3 │В кондитерских изде-│

│ │ │ │ │лиях (кроме изделий,│

│Миндаль │1 │Орехи фундук │1,2 │То же │

│Миндаль │1 │Орехи арахис │0,8 │-"- │

│Ядро ореха │1 │Ядро сладких косто- │1 │-"- │

│(грецкого, │ │чек (абрикосовых, │ │ │

│фундук и др.) │ │урюковых) │ │ │

│Сухари │1 │Хлеб пшеничный из │1,56 │Для панирования │

│панировочные │ │муки не ниже 1-го │ │изделий │

│пшеничные из │ │сорта │ │ │

│Горох лущеный │1 │Горох нелущеный │1,1 │ │

│Мед, патока │1 │Инвертный сироп │1,1 │ │

│Сахар │1 │Мед │1,25 │В киселях, компотах,│

│Сахар │1 │Сахарный сироп, со- │2 │В кондитерских │

│ │ │держащий 50% сахара │ │изделиях │

│Сахар │1 │Глюкоза │1,5 │ │

│Сахарная пудра │1 │Сахар-рафинад │1 │ │

│Повидло, джем │1 │Мармелад │0,8 │ │

│Повидло, джем │1 │Варенье без косточек│1 │ │

│Цукаты │1 │Мармелад (фруктово- │1 │В пирожных и тортах │

│ │ │пат, апельсинные и │ │ │

│Крахмал │1 │Крахмал кукурузный │1,5 │В киселях, молочных │

│картофельный │ │(маисовый) │ │и кондитерских │

│Крахмал │1 │Крахмал картофельный│1,6 │ │

│картофельный │ │сырец (50-процентной│ │ │

│сухой (20%-ной │ │влажности) │ │ │

│Крахмал │1 │Мука пшеничная │1 │В печенье, бисквите │

│Дрожжи │1 │Дрожжи сухие │0,25 │В мучных изделиях │

│Чай черный │1 │Чай черный плиточный│1 │ │

│Кофе │1 │Кофе растворимый без│0,35 │ │

│Ваниль │1 │Ванилин │0,04 │ │

│Ванилин │1 │Ванильный сахар │20 │ │

│Ванилин │1 │Ванильный спирт │1,5 │ │

│Анис │1 │Тмин, бадьян │1 │ │

│Барбарис │1 │Соусы нашараби, │20 │Для шашлыков и │

│сушеный │ │ткемали │ │других национальных │

│Уксус 3%-ный │1 │Уксус 6-процентный │0,5 │При заправке первых │

│Кислота │1 │Кислота │1 │блюд, при изготовле-│

│лимонная │ │виннокаменная │ │нии растворов уксу- │

│ │ │ │ │са, для маринадов │

│Уксус 3%-ный │1 │Уксус 9-процентный │0,33 │При изготовлении │

│Уксус 3%-ный │1 │Уксус 12-процентный │0,25 │растворов уксуса в │

│Уксус 3%-ный │1 │Уксусная эссенция │0,04 │концентрациях, ука- │

│ │ │80-процентная │ │занных в рецептурах │

│Уксус 3%-ный │1 │Кислота лимонная │0,03 │(разведение │

│Томат-пюре │1 │Томат-пюре │0,8 │ │

│Томат-пюре │1 │Томат-пюре │0,6 │ │

│Томат-пюре │ │Томат-паста 27 - │0,4 │ │

│Томат-пюре │1 │Томат-паста 35 - │0,3 │ │

│Томат-пюре │1 │Помидоры свежие │3 │ │

│Соус томатный │1 │Соус "Кубанский" │1 │ │

│Соус "Южный" │1 │Соус "Восток", "Мос-│1 │В солянках │

│Маслины │1 │Оливки │1 │В солянках │

│Мадера │1 │Портвейн │1 │В соусах │

│Сок томатный │1 │Томат-пюре │0,5 │ │

│Сок томатный │1 │Томат-пюре │0,4 │ │

│Сок томатный │1 │Томат-паста 27 - │0,3 │ │

│Желатин │1 │Агар-агар │0,4 │В кондитерских │

│Барбарис в │1 │Гранатовый сок │1 │В соответствующих │

│зернах │ │ │ │блюдах национальной │

│Ягоды ткемали │1 │Ткемали лаваш (лаваш│0,25 │В блюдах │

│ │ │кислый) │ │национальной кухни │

│Котлетное мясо │1 │Котлетное мясо │1 │ │

│Котлетное мясо │1 │Котлетное мясо │1 │ │

Жир восточный и маргагуселин не применяют для жаренья рыбных, крупяных, творожных, макаронных и некоторых овощных изделий (котлеты морковные, свекольные, капустные, запеканки и т.п.).

Здесь и далее предусмотрены овощи весом брутто.

Выход из ситуации: заменяем ингредиенты похожими по вкусу либо по другим характерным для оригинала свойствам! Конечно, разница будет, но постараемся свести ее к минимуму! Конечное блюдо, изготовленное с замещенным ингредиентом может слегка отличаться от оригинального варианта, но по-прежнему будет приемлемым по вкусовым свойствам, консистенции и внешнему виду.

Таблица постоянно пополняется..
Своими удачными находками замены ингредиентов в рецептах можешь поделиться в комментариях!

• Униконс
• Униконс XXL
• Униконс ЛАКТО
• Униконс ТК-12
• Септоцил
• Септоцил Аква
• Антисептик Септоцил
• Йодозин
• Петритест
• Униконс АнтиОксидин
• Униконс ОлеоПро

Группа компаний "Униконс"

Продвижение и реализация пищевых добавок, антисептиков и другой продукции НПО Альтернатива.

"Антисептики Септоцил"

Септоцил. Бытовая химия

Септоцил - ваш выбор в борьбе за чистоту

"Петритест"

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

• Вы здесь:
• Библиотека технолога
  
• Кондитерская промышленность
  
• З.Н. Пашук, Т.К. Апет - Технология производства хлебобулочных изделий

2.14. Правила взаимозаменяемости сырья

2.14. Правила взаимозаменяемости сырья

В хлебопекарном производстве допускается замена отдельных видов сырья в рецепту­рах изделий другими продуктами с одинаковым или сходным химическим составом. Действующие правила взаимозаменяемости сырья, утвержденные вышестоящими ор­ганизациями, составлены так, чтобы замены не снижали выход, вкусовые свойства и пищевую ценность изделий.

Молочные продукты заменяются по содержанию сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО) с учетом содержания в них сахара и жира.

Молоко цельное (1 кг, или 0,97 л) может быть заменено следующими продуктами:

• молоком цельным сухим 0,13 кг, молоком с жирностью 2,5% (1 кг, или 0,97 л), молоком цельным сгущенным с сахаром (0,4 кг), последняя замена возможна лишь для изделий, в рецептуру которых входит сахар;
• молоком обезжиренным в количестве 1 кг с добавлением 0,04 кг жира.

Сыворотку молочную (1кг) заменяют сывороткой сгущенной с содержанием С В 40%

(0,125 кг) или с содержанием СВ 60% (0,084 кг), а также сухой сывороткой (0,053 кг). Замену производят по сухому веществу.

Жиры и масла заменяются по содержанию жира. Замены по группе сахаристых, яичных и некоторых других продуктов производят по сухому веществу, то есть так, чтобы количество СВ в продукте и его заменителе было бы одинаковым. Нельзя заме­нять те виды сырья, которые упомянуты в названии изделий, например, масло сливоч­ное в сливочных сухарях. Не подлежит замене также дополнительное сырье, опреде­ляющее специфику изделия.

Масло сливочное коровье несоленое можно заменять маслом в следующем соотно­шении: топленым — 1:0,85 кг, любительским — 1:1,057 кг, крестьянским — 1:1.14 кг, маргарином столовым молочным —1:1 кг.

Маргарин заменяют безводным жидким или кулинарным жиром (1:0,83), жидким маргарином (1:1) или растительным маслом (1:0,85). Последняя замена допускается для изделий, содержащих не более 5% жира по рецептуре.

Нельзя заменять сливочное масло маргарином в изделиях, предназначенных для детского или диетического питания.

Варенье может заменить повидло, джем или конфитюр из расчета 1:1.

Яйца столовые можно заменять меланжем (1:1) или яичным порошком из расчета 278 г порошка вместо 1 кг яиц (25 шт.). 1 кг яичного порошка эквивалентен 3,6 кг сто­ловых яиц.

Сахар-песок заменяют сахаром-сырцом (1,008 кг) или жидким сахаром, а в некото­рых случаях патокой. При выработке изделий из муки пшеничной первого или высше­го сорта замена сахара патокой или сахаром-сырцом не допускается.

Патоку мальтозную или карамельную (1 кг) разрешено заменять рафинадной (1,068 кг). Замене подлежат не более 2 кг патоки на 100 кг муки для изделий из ржаной или ржано-пшеничной муки. Патоку (1 кг) можно заменять сахаром (0,75 кг).

1 При использовании жиров для заправки при отпуске блюд количества заменяемого и заменяющего жира одинаковы.

2 Кулинарные жиры Восточный и маргагуселин не применяют для жарения рыбы, творожных и некоторых овощных блюд (котлет морковных, свекольных, запеканок).

3 При использовании массы творожной с другим содержанием жира или сахарозы норму замены следует устанавливать на местах путем соответствующего пересчета.

Сухое молоко. Для получения одного литра восстановленного молока берут (в зависимости от сорта) 110–130 г просеянного молочного порошка и 900 г кипяченой воды (60–70°С). При температуре воды выше 70°С белки молочного порошка свертываются и растворимость его снижается. Чтобы предупредить образование комочков, просеянный порошок разводят в небольшом количестве теплой воды и тщательно перемешивают до получения однородной полужидкой массы, затем, помешивая, доливают остальную воду. Для лучшего набухания белковых и жировых частиц разведенное молоко ставят на 30–40 мин в прохладное место.

Сухие сливки разводят так же, как сухое молоко.

Сушеные овощи. Морковь, свеклу и другие сушеные овощи перед использованием перебирают, промывают и заливают холодной водой для набухания на 3–4 ч. При набухании овощи увеличиваются в объеме в 3–4 раза. Варят сушеные овощи в той же воде в течение 20–30 мин. При изготовлении борща сушеные овощи (морковь, лук) после набухания можно спассеровать.

Сухое картофельное пюре. В зависимости от назначения сухое картофельное пюре восстанавливают с большим или меньшим количеством жидкости. Количество жидкости определяют, умножая количество картофельных гранул (или хлопьев), заменяющих свежий картофель в рецептурах блюд, на жидкостный коэффициент:

Наименование сухого картофельного пюре

Жидкостный коэффициент

При восстановлении картофельных хлопьев в кипяченую воду, охлажденную до 80°С, или в смесь воды с молоком (согласно рецептуре) добавляют растопленное масло коровье несоленое или маргарин и соль. Подготовленную смесь постепенно наливают в кастрюлю или сотейник с дном большого диаметра и одновременно при помешивании засыпают хлопья. Кастрюлю (или сотейник) закрывают крышкой и выдерживают при 80°С в течение 3–5 мин. до полного восстановления сухого картофельного пюре.

Картофельные гранулы восстанавливают следующим образом: в кастрюлю или сотейник с дном большого диаметра вливают воду или смесь воды с молоком, доводят до кипения, добавляют соль и растопленное масло коровье несоленое или маргарин. В подготовленную смесь всыпают гранулы, доводят до кипения и варят, непрерывно помешивая, в течение 10–15 мин.

Т а б л и ц а 21

Дата добавления: 2019-02-22 ; просмотров: 393 ;

Условия снабжения, сезонность в поступлении продуктов часто обусловливают необходимость замены одних продуктов другими (например, свежих овощей — сушеными, томатов — томатным пюре, маргарина — растительным маслом, натурального молока — сухим).
Замена допустима, если не влечет за собой ухудшения качества блюда, кулинарного, кондитерского изделия, и недопустима, если кулинарная продукция приобретает при этом другой вкус, структурно-механические свойства или если снижается ее пищевая ценность.

Замена одних продуктов другими производится с учетом коэффициента взаимозаменяемости, установленного нормативными документами.

Совместимость или несовместимость продуктов зависит от индивидуальных особенностей, привычек, национальных вкусов.

Так, для многих молоко несовместимо с кислыми продуктами, огурцами (и свежими, и солеными), рыбой.
Шпинат, щавель, ревень несовместимы с кисломолочными продуктами не только по вкусу, они уменьшают усвояемость кальция, входящего в состав последних.

Для большинства европейцев сочетание чеснока с рыбой неприемлемо, а в еврейской кухне рыба с чесноком — одно из распространенных блюд.

Прямых санитарных запретов на определенные сочетания продуктов нет.

Указанный принцип учитывает также совместимость сырья с оборудованием и упаковкой.

Есть еще один принцип — сбалансированности.

Дневной рацион человека должен покрывать потребность организма в энергии и жизненно необходимых веществах (нутриентах): белках, жирах, углеводах, витаминах, минеральных элементах, пищевых волокнах.

Рацион должен быть сбалансированным, т.е. содержать эти вещества в определенных количествах и соотношениях.

Не существует продуктов, полностью сбалансированных по составу: одни обладают высокой энергетической ценность, другие — низкой; одни содержат много белков, другие — мало белков, но много углеводов и т.д.

Одним из достоинств технологии приготовления пищи является возможность получения сбалансированной по составу кулинарной продукции путем рационального подбора сырья, разработки рецептур и технологических процессов.

Так, отварная капуста (цветная, белокочанная) содержит мало жиров, энергетическая ценность ее невелика.

Но если капуста подана с соусом сухарным, польским или голландским, содержание жиров в блюде увеличивается и энергетическая ценность его возрастает в 2 … 3 раза.

Блюда из мяса и рыбы содержат много белков, но мало углеводов, пищевых волокон, щелочных минеральных веществ, витамина С.

Их пищевую ценность дополняют овощные гарниры.

к Инструкции по организации

ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ ДИЕТИЧЕСКИХ БЛЮД

Наименование заменяемых продуктов

Масса продуктов, брутто, кг

Наименование заменяющих продуктов

Эквивалентная масса продуктов, брутто, кг

Яйца без скорлупы

Яичный меланж мороженый

В блюдах из яиц, запеканках, мучных изделиях

Смесь сухая яичная омлетная

Масло коровье несоленое, "Вологодское"

В кулинарных изделиях и блюдах (кроме заправки блюд при отпуске)

Масло коровье любительское

Масло коровье соленое (с уменьшением закладки соли в рецептуре на 0,02 кг)

В фаршах, блинах, оладьях

Масло коровье топленое

В фаршах, блинах, оладьях и для заправки кулинарных изделий

Масло арахисовое, кукурузное, соевое, хлопковое, оливковое

В холодных блюдах, мучных изделиях, маринадах, блюдах из рыбы и др.

Масло подсолнечное рафинированное

Масло подсолнечное нерафинированное

В маринадах, некоторых соусах, холодных, овощных, рыбных блюдах, мучных изделиях

Молоко коровье пастеризованное, цельное

Молоко коровье пастеризованное нежирное (с увеличением закладки в рецептуре масла коровьего несоленого на 0,04 кг)

В супах, соусах, блюдах из яиц, сладких блюдах, мучных изделиях, кашах

Молоко коровье пастеризованное, цельное

Молоко ко- ровье цельное сухое

В супах, соусах, блюдах из яиц, мучных изделиях, овощных, сладких блюдах, напитках и др.

Молоко коровье пастеризованное, цельное

Молоко коровье обезжиренное сухое (с увеличением закладки в рецептуре масла коровьего несоленого на 0,04 кг)

В супах, соусах, блюдах из яиц, сладких блюдах, мучных изделиях, кашах

Сливки сухие с уменьшением закладки в рецептуре масла коровьего несоленого на 0,042 кг)

В молочных кашах

Молоко цельное сгущенное с сахаром (с уменьшением закладки в рецептуре сахара на 0,17 кг)

В сладких блюдах, напитках

Молоко сгущенное стерилизованное в банках

В супах, соусах, сладких блюдах, мучных изделиях и напитках

Сливки сгущенные с сахаром (с уменьшением закладки в рецептуре масла коровьего несоленого на 0,07 кг и сахара на 0,18 кг)

В молочных кашах, мучных изделиях

В напитках, киселях, муссах, желе

В сладких блюдах, запеканках, пудингах

Мармелад фруктово-ягодный (резной)

В сладких блюдах

Варенье без косточек

Крахмал картофельный сухой (20% влажности)

Крахмал картофельный (сырец 50% влажности)

В киселях, сладких супах

В молочных киселях, желе

Дрожжи хлебопекарные прессованные

Дрожжи хлебопекарные сухие

Для приготовления напитков, мучных изделий

Чай черный байховый не расфасованный

Чай плиточный черный

Для приготовления напитков

Кофе натуральный, жареный

Кофе натуральный растворимый

В сладких блюдах

В сладких желированных блюдах

Горошек зеленый (консервированный)

Горох овощной (лопатка) свежий

В холодных блюдах, супах, овощных блюдах, гарнирах

Фасоль овощная (лопатка) свежая

Зеленый горошек свежий быстрозамороженный

Зелень укропа, петрушки, сельдерея свежая

Зелень укропа, петрушки, сельдерея веточками соленая (с уменьшением закладки соли в рецептуре на 0,29 кг)

Для ароматизации бульонов, супов, соусов

Зелень укропа, петрушки, сельдерея измельченная соленая (с уменьшением закладки соли в рецептуре на 0,22 кг)

Зелень укропа, петрушки, сельдерея веточками быстрозамороженная

Пастернак, петрушка, сельдерей корневые свежие

Белые коренья петрушки, сельдерея и пастернака сушеные

В супах, соусах, при тушении мяса, рыбы, овощей

Пюре из щавеля (консервы)

В супах с использованием щавеля

Пюре из шпината (консервы)

В супах с использованием шпината в овощных блюдах

Помидоры (томаты) свежие

Томатное пюре с содержанием сухих веществ 12%

В супах, соусах и при тушении овощей

Томатное пюре с содержанием сухих веществ 15%

Сок томатный натуральный

Помидоры (томаты) свежие

Консервы. Томаты натуральные целые (округлые плоды)

В холодных блюдах и гарнирах

Консервы. Томаты натуральные целые (сливовидные плоды)

Лук зеленый свежий

В супах, холодных блюдах, гарнирах, блюдах из овощей

Томатное пюре с содержанием сухих веществ 12%

Сок томатный натуральный

В супах, соусах и при тушении мяса, рыбы, овощей и т.д.

Томатное пюре с содержанием сухих веществ 15%

Томатная паста с содержанием сухих веществ 25 - 30%

Томатное пюре с содержанием сухих веществ 12%

Томатная паста с содержанием сухих веществ 35 - 40%

Томатная паста соленая с содержанием сухих веществ 37% (с уменьшением закладки соли в рецептуре на 0,03 кг)

Яблоки целые, половинками, четвертушками (бланшированные в сахарном сиропе) быстрозамороженные

В сладких блюдах

В салатах из капусты и в сладких блюдах

В пудингах, сладких соусах, блюдах

Виноград сушеный (изюм, сабза)

Цукаты, кайса, курага

Ядро ореха, миндаля сладкого

Ядро грецких орехов, фундука, арахиса

В сладких блюдах, пудингах

Кислота лимонная пищевая

Кислота винная пищевая

В блюдах, где используется лимонная кислота

Примечания. 1. При использовании масла сливочного для заправки при отпуске блюд количество заменяемого и заменяющего масла других видов одинаковое.

2. Здесь и далее в диетах с исключением или ограничением поваренной соли замена на подобные продукты не производится.

3. Несмотря на то, что сорбит в два раза менее сладок, чем сахароза, норма его взаимозаменяемости 1:1.

4. Расчет нормы замен произведен в соответствии с ГОСТ.

5. Числитель - масса яблок при размораживании полуфабриката на воздухе, знаменатель - масса яблок при размораживании полуфабриката в сахарном сиропе.

Нормы взаимозаменяемости некоторых продуктов при изготовлении блюд
(утв. приказом Главного государственного управления социальной защиты населения Псковской области от 07.11.2014 N 340)

Наименование заменяемых продуктов

Масса продуктов брутто (кг)

Наименование заменяющих продуктов

Эквивалентная масса продуктов брутто (кг)

Яйца без скорлупы

В блюдах из яиц, запеканках, мучных изделиях, для панирования изделий, в сладких блюдах

Яичный меланж мороженый

Масло коровье несоленое вологодское

В кулинарных изделиях и блюдах (кроме заправки блюд при отпуске)

Масло коровье любительское

Масло коровье соленое (с уменьшением закладки соли в рецептуре на 0,02 кг)

В фаршах, блинах, оладьях

Масло коровье топленое

В фаршах, блинах, оладьях и для заправки кулинарных изделий

Жир топленый сельскохозяйственной птицы

В блюдах из птицы и дичи, бобовых, в рассыпчатых кашах

В кашах, блюдах из птицы и дичи(кроме заправки блюд при отпуске)

В овощных, рыбных, мясных блюдах, мучных изделиях и др.

Масла растительные рафинированные

В рассыпчатых кашах, супах и блюдах из бобовых, в тесте для простых и столовых пирожков

Масло арахисовое, кукурузное, соевое, хлопковое, оливковое

В холодных блюдах, мучных изделиях, маринадах, блюдах из рыбы и др.

Масло подсолнечное рафинированное

Масло подсолнечное нерафинированное

В маринадах, некоторых соусах, холодных, овощных, рыбных блюдах, мучных изделиях

Молоко коровье пастеризованное цельное

Молоко коровье пастеризованное нежирное (с увеличением закладки в рецептуре масла коровьего несоленого на 0,04 кг)

В супах, соусах, блюдах из яиц, сладких блюдах, мучных изделиях, кашах

Молоко коровье цельное сухое

В супах, соусах, блюдах из яиц, сладких блюдах, мучных изделиях, овощных блюдах, напитках и др.

Молоко коровье пастеризованное цельное

Молоко коровье обезжиренное сухое (с увеличением закладки в рецептуре масла коровьего несоленого на 0,04 кг)

В супах, соусах, сладких блюдах, блюдах из яиц, мучных изделиях, кашах

Сливки сухие (с уменьшением закладки в рецептуре масла коровьего несоленого на 0,042 кг)

В молочных кашах и мучных кулинарных изделиях

Молоко цельное сгущенное с сахаром (с уменьшением закладки в рецептуре сахара на 0,17 кг)

В напитках (кроме молочных коктейлей)

Молоко сгущенное стерилизованное в банках

В супах, соусах, сладких блюдах, мучных изделиях и напитках (кроме молочных коктейлей) и др.

Сливки сгущенные с сахаром (с уменьшением закладки в рецептуре масла коровьего несоленого на 0,07 кг и сахара на 0,18 кг)

В молочных кашах, мучных изделиях

Творог жирный (содержание жира не менее 18%)

Творог полужирный (содержание жира не менее 9%) - с увеличением закладки в рецептуре масла коровьего несоленого на 0,12 кг

В кулинарных изделиях и блюдах из творога

Творог полужирный (содержание жира не менее 9%)

Творог нежирный (с увеличением закладки в рецептуре масла коровьего несоленого на 0,11 кг)

В кулинарных изделиях и блюдах из творога

Масса творожная полужирная без наполнителей (с увеличением закладки в рецептуре масла коровьего несоленого на 0,03 кг и уменьшением закладки сахара на 0,16 кг)

Дрожжи хлебопекарные прессованные

Дрожжи хлебопекарные сухие

Для приготовления напитков, мучных изделий

Сухари панировочные пшеничные из муки 1-го сорта

Хлеб пшеничный из муки не ниже 1-го сорта

Для панирования кулинарных изделий

В сладких блюдах, запеканках, пудингах

В напитках, киселях, муссах, желе

Крахмал картофельный сухой (20%-ной влажности)

Крахмал картофельный сырец (50%-ной влажности)

В киселях, сладких супах

В молочных киселях, желе

Картофель свежий продовольственный

Пюре картофельное сухое

В супах-пюре, блюдах из отварного протертого картофеля

Горошек зеленый (консервы)

Горох овощной (лопатка) свежий

В холодных блюдах, супах, овощных блюдах, гарнирах

Фасоль овощная (лопатка) свежая

Зеленый горошек свежий быстрозамороженный

Зелень укропа, петрушки, сельдерея свежая

Зелень укропа, петрушки, сельдерея веточками соленая (с уменьшением закладки соли в рецептуре на 0,29 кг)

Для ароматизации бульонов, супов, соусов

Зелень укропа, петрушки, сельдерея измельченная соленая (с уменьшением закладки соли в рецептуре на 0,22 кг)

Зелень укропа, петрушки, сельдерея свежая

Зелень укропа, петрушки, сельдерея веточками быстрозамороженная

Для ароматизации бульонов, супов, соусов

Кабачки маринованные или консервированные (целые или резаные)

Патиссоны маринованные или консервированные (целые или резаные)

В холодных блюдах, гарнирах

Капуста цветная свежая

Капуста цветная маринованная

В салатах, супах, овощных блюдах, гарнирах

Лук репчатый свежий

Лук зеленый свежий

Лук репчатый маринованный

В холодных закусках, гарнирах

Лук зеленый свежий

В супах, холодных блюдах, гарнирах, блюдах из овощей

Морковь гарнирная (консервы)

В рецептурах, где используется морковь столовая свежая

Морковь бланшированная быстрозамороженная

В рецептурах, где используется морковь столовая свежая

Морковь пассированная быстрозамороженная (с уменьшением закладки в рецептуре маргарина на 0,08 кг)

В супах, соусах, гарнирах

Огурцы консервированные или маринованные

В салатах, винегретах, супах и соусах

Огурцы соленые или маринованные (масса нетто)

Помидоры соленые или маринованные (масса нетто)

В салатах, винегретах

Патиссоны консервированные (целые, резаные)

В холодных блюдах, гарнирах

Пастернак, петрушка, сельдерей корневые свежие

Белые коренья петрушки, сельдерея и пастернака сушеные

В супах, соусах, при тушении мяса, рыбы, овощей

Петрушка корневая свежая

Белые коренья петрушки пассированные быстрозамороженные (с уменьшением закладки в рецептуре маргарина на 0,07 кг)

В супах, соусах, при тушении мяса, рыбы, овощей

Перец сладкий стручковый

Перец сладкий маринованный целый

В холодных, овощных блюдах, гарнирах

Перец сладкий маринованный половинками

В холодных, овощных блюдах, гарнирах

Томатное пюре с содержанием сухих веществ 12%

В супах, соусах и при тушении овощей

Сок томатный натуральный

В супах, соусах и при тушении овощей

Консервированные томаты натуральные целые (округлые плоды)

В холодных блюдах и гарнирах

Консервированные томаты натуральные (сливовидные плоды)

Репа столовая свежая

Брюква столовая свежая

В заправочных супах, гарнирах, блюдах из овощей

Свекла столовая свежая

Свекла столовая сушеная

В борщах и свекольниках

Свекла гарнирная или маринованная (консервы)

В блюдах, где используется свекла столовая свежая

Свекла бланшированная быстрозамороженная

Приправа чесночная (с уменьшением закладки соли в рецептуре на 0,25 кг)

В блюдах, где используется чеснок свежий

Грибы белые свежие

В супах, соусах, вторых блюдах и фаршах

Грибы белые сушеные

В супах, соусах, вторых блюдах и фаршах

Яблоки целые, половниками, четвертушками (бланшированные в сахарном сиропе) быстрозамороженные

В сладких блюдах

В салатах из капусты и в сладких блюдах

В пудингах, соусах, сладких блюдах

Виноград сушеный (изюм, сабза)

Цукаты, кайса, курага

Мармелад фруктово-ягодный (резной)

В сладких блюдах

Варенье без косточек

Томатное пюре с содержанием сухих веществ 12%

Сок томатный натуральный

В супах, соусах и при тушении мяса, рыбы, овощей и т.д.

Томатное пюре с содержанием сухих веществ 20%

Томатная паста с содержанием сухих веществ 25 - 30%

Томатная паста с содержанием сухих веществ 35 - 40%

Соус томатный острый

Соус томатный острый

Соусы: Восток, Московский, Любительский, Столовый

В холодных блюдах, соусах, блюдах из рыбы, солянках

В сладких блюдах

Чай черный байховый нерасфасованный

Чай плиточный черный

Кофе натуральный жареный

Кофе натуральный растворимый

Уксус спиртовой натуральный пищевой 3%-ный

Уксус спиртовой натуральный пищевой 6%-ный

При заправке первых блюд, холодных блюд, при изготовлении растворов уксуса, для маринадов

Уксус спиртовой натуральный пищевой 9%-ный

Уксусная эссенция 80%-ная

Кислота лимонная пищевая

В блюдах и изделиях, где используется уксус

* Числитель - масса яблок при размораживании полуфабриката на воздухе, знаменатель - масса яблок при размораживании полуфабриката в сахарном сиропе.

Замена продуктов по белку и углеводам

Количество продуктов нетто, г.

Добавить к суточному рациону (+) или исключить из него (-)

Замена хлеба (по белку и углеводам)

Хлеб пшеничный из муки I с.

Хлеб ржаной простой формовой

Мука пшеничная I с.

Макароны, вермишель I с.

Замена картофеля (по углеводам)

Макароны, вермишель I с.

Хлеб пшеничный из муки I с.

Хлеб ржаной простой формовой

Замена свежих яблок (по углеводам)

Курага (без косточек)

Замена молока по белку

Замена мяса (по белку)

Замена рыбы (по белку)

Замена творога (по белку)

Замена яйца (по белку)

> N 3. Нормы питания получателей социальных услуг в возрасте от 3 до 18 лет в стационарных и дневных отделениях организаций.

Содержание Приказ Главного государственного управления социальной защиты населения Псковской области от 7 ноября 2014 г. N 340 "Об.

Откройте актуальную версию документа прямо сейчас или получите полный доступ к системе ГАРАНТ на 3 дня бесплатно!

Если вы являетесь пользователем интернет-версии системы ГАРАНТ, вы можете открыть этот документ прямо сейчас или запросить по Горячей линии в системе.