Грудинка баранины фаршированная кашей

1 Ядрица не поджаренная и быстроразваривающаяся.

У грудинки с внутренней стороны вдоль реберных костей прорезают пленки, ребра удаляют до или после тепловой обработки. Затем по всей длине грудинки, начиная с тонкого ее конца, между наружным слоем мяса и слоем мяса, непосредственно прилегающим к ребру, прорезают пленки так, чтобы получилось пространство в виде мешка. Образовавшийся мешок наполняют рассыпчатой кашей (рисовой или гречневой), смешанной с пассерованным луком и жиром, сваренными вкрутую измельченными яйцами и зеленью петрушки или укропа. Края зашивают.

Подготовленную грудинку посыпают солью, перцем и жарят в жарочном шкафу до готовности (более часа).

Готовую грудинку нарезают по одному куску на порцию и поливают мясным соком.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Грудинка фаршированная кашей

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Грудинка фаршированная кашей вырабатываемое объектом общественного питания.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

грудинки

______________* *Ядрица не поджаренная и быстроразваривающаяся.

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

У грудинки с внутренней стороны вдоль реберных костей прорезают пленки, ребра удаляют до или после тепловой обработки. Затем по всей длине грудинки, начиная с тонкого ее конца, между наружным слоем мяса и слоем мяса, непосредственно прилегающим к ребру, прорезают пленки так, чтобы получилось пространство в виде мешка.

Образовавшийся мешок наполняют рассыпчатой кашей (рисовой или гречневой), смешанной с пассерованным луком и жиром, сваренными вкрутую измельченными яйцами и зеленью петрушки или укропа. Края зашивают.

Подготовленную грудинку посыпают солью, перцем и жарят в жарочном шкафу до готовности (более часа). Готовую грудинку нарезают по одному куску на порцию и поливают мясным соком.

1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

• Как приготовить
• Похожие рецепты

Ингредиенты

• баранина, козлятина (грудинка) — 119,
• крупа гречневая — 52 или крупа рисовая — 39,
• лук репчатый — 30,
• маргарин столовый—12,
• яйца—13,
• петрушка (зелень) или укроп — 6,
• жир животный топленый пищевой — 3.
• выход — 215.

Пошаговый рецепт приготовления

У грудинки вдоль реберных костей прорезать пленки. Затем по всей длине грудинки между наружным слоем мяса и слоем, прилегающим к ребру, прорезать, пленки так, чтобы получилось пространство в виде мешка. Образовавшееся пространство наполнить фаршем и зашить края.

Подготовленную грудинку посыпать солью, перцем и жарить в жарочном шкафу до готовности (более 1 ч).

Приготовление фарша: сварить рассыпчатую, гречневую (рисовую) кашу, охладить, соединить со сваренными вкрутую и мелко рубленными яйцами, зеленью петрушки или укропа и пассерованным на жире луком.

Из готовой грудинки удаляют ребра и нарезают на порционные куски.

Ингредиенты Грудинка, фаршированная кашей

Ядрица не поджаренная и быстроразваривающаяся.У грудинки с внутренней стороны вдоль реберных костей прорезают пленки, ребра удаляют до или после тепловой обработки. Затем по всей длине грудинки, начиная с тонкого ее конца, между наружным слоем мяса и слоем мяса, непосредственно прилегающим к ребру, прорезают пленки так, чтобы получилось пространство в виде мешка. Образовавшийся мешок наполняют рассыпчатой кашей (рисовой или гречневой), смешанной с пассерованным луком и жиром, сваренными вкрутую измельченными яйцами и зеленью петрушки или укропа. Края зашивают.Подготовленную грудинку посыпают солью, перцем и жарят в жарочном шкафу до готовности (более часа).Готовую грудинку нарезают по одному куску на порцию и поливают мясным соком.

Энергетическая ценность Грудинка, фаршированная кашей составляет 283,8 кКал.

Основной источник: Интернет. Подробнее.

Калькулятор рецепта

Анализ калорийности продукта

Cоотношение белков, жиров и углеводов:

• Витамин В2 участвует в окислительно-восстановительных реакциях, способствует повышению восприимчивости цвета зрительным анализатором и темновой адаптации. Недостаточное потребление витамина В2 сопровождается нарушением состояния кожных покровов, слизистых оболочек, нарушением светового и сумеречного зрения.
• Холин входит в состав лецитина, играет роль в синтезе и обмене фосфолипидов в печени, является источником свободных метильных групп, действует как липотропный фактор.
• Витамин В6 участвует в поддержании иммунного ответа, процессах торможения и возбуждения в центральной нервной системе, в превращениях аминокислот, метаболизме триптофана, липидов и нуклеиновых кислот, способствует нормальному формированию эритроцитов, поддержанию нормального уровня гомоцистеина в крови. Недостаточное потребление витамина В6 сопровождается снижением аппетита, нарушением состояния кожных покровов, развитием гомоцистеинемии, анемии.
• Витамин Е обладает антиоксидантными свойствами, необходим для функционирования половых желез, сердечной мышцы, является универсальным стабилизатором клеточных мембран. При дефиците витамина Е наблюдаются гемолиз эритроцитов, неврологические нарушения.
• Витамин РР участвует в окислительно-восстановительных реакциях энергетического метаболизма. Недостаточное потребление витамина сопровождается нарушением нормального состояния кожных покровов, желудочно- кишечного тракта и нервной системы.
• Кремний входит в качестве структурного компонента в состав гликозоаминогликанов и стимулирует синтез коллагена.
• Магний участвует в энергетическом метаболизме, синтезе белков, нуклеиновых кислот, обладает стабилизирующим действием для мембран, необходим для поддержания гомеостаза кальция, калия и натрия. Недостаток магния приводит к гипомагниемии, повышению риска развития гипертонии, болезней сердца.
• Фосфор принимает участие во многих физиологических процессах, включая энергетический обмен, регулирует кислотно-щелочного баланса, входит в состав фосфолипидов, нуклеотидов и нуклеиновых кислот, необходим для минерализации костей и зубов. Дефицит приводит к анорексии, анемии, рахиту.
• Железо входит в состав различных по своей функции белков, в том числе ферментов. Участвует в транспорте электронов, кислорода, обеспечивает протекание окислительно- восстановительных реакций и активацию перекисного окисления. Недостаточное потребление ведет к гипохромной анемии, миоглобиндефицитной атонии скелетных мышц, повышенной утомляемости, миокардиопатии, атрофическому гастриту.
• Кобальт входит в состав витамина В12. Активирует ферменты обмена жирных кислот и метаболизма фолиевой кислоты.
• Марганец участвует в образовании костной и соединительной ткани, входит в состав ферментов, включающихся в метаболизм аминокислот, углеводов, катехоламинов; необходим для синтеза холестерина и нуклеотидов. Недостаточное потребление сопровождается замедлением роста, нарушениями в репродуктивной системе, повышенной хрупкостью костной ткани, нарушениями углеводного и липидного обмена.
• Медь входит в состав ферментов, обладающих окислительно-восстановительной активностью и участвующих в метаболизме железа, стимулирует усвоение белков и углеводов. Участвует в процессах обеспечения тканей организма человека кислородом. Дефицит проявляется нарушениями формирования сердечно-сосудистой системы и скелета, развитием дисплазии соединительной ткани.
• Молибден является кофактором многих ферментов, обеспечивающих метаболизм серусодержащих аминокислот, пуринов и пиримидинов.
• Хром участвует в регуляции уровня глюкозы крови, усиливая действие инсулина. Дефицит приводит к снижению толерантности к глюкозе.
• Цинк входит в состав более 300 ферментов, участвует в процессах синтеза и распада углеводов, белков, жиров, нуклеиновых кислот и в регуляции экспрессии ряда генов. Недостаточное потребление приводит к анемии, вторичному иммунодефициту, циррозу печени, половой дисфункции, наличию пороков развития плода. Исследованиями последних лет выявлена способность высоких доз цинка нарушать усвоение меди и тем способствовать развитию анемии.

Приготовить блюда из баранины не так просто, но затраченное на это время того стоит.

Продукты:

• баранина — 150 г,
• гречневая каша — 50 г,
• лук репчатый — 30 г,
• яйца куриные — 2 шт.,
• маргарин сливочный — 20 г,
• зелень,
• жир кулинарный,
• соль,
• перец.

Со стороны пашины у баранины сделать разрез, отделив мякоть от костей. Полученный мешочек наполнить рассыпчатой гречкой, смешанной с пассерованным репчатым луком. Добавить сваренные вкрутую и мелко нарезанные куриные яйца и зелень. Края зашить, вдоль ребер сделать разрезы. Изделие посолить, поперчить и жарить на сковороде до готовности, изредка поливая выделившимся соком и кулинарным жиром. У готовой грудинки удалить ребра и нарезать на порции по 1-2 кусочка. При подаче поливают мясным соком.

К этому блюду также рекомендуется приготовить салат из свежих огурцов и помидоров, заправленный оливковым маслом.

Рецепт приготовления. Баранью грудинку, подготовленную, как описано выше ( см. рецепт ), нафаршировать гречневой кашей с добавлением печени, посолить, положить на противень, полить жиром и жарить в духовке до готовности. Для приготовления фарша говяжью или баранью печенку пропустить через мясорубку, посолить, добавить рубленое, не очень мелко, крутое яйцо, рубленый репчатый лук и смешать с готовой холодной рассыпчатой гречневой кашей. Нарезать готовую баранью грудинку по одному куску на порцию. При подаче полить маслом, а также мясным соком .

Продукты на порцию. Баранина - 120 г, печень - 20 г, каша гречневая готовая - 85 г, яйца - 15 г, лук репчатый - 30 г, масло топленое - 10 г, соль, перец.

Баранью грудинку нафаршировать гречневой кашей с добавлением печени, посолить, положить на противень, полить жиром и жарить в жарочном шкафу до готовности.

Для приготовления фарша говяжью или баранью печенку пропустить через мясорубку, посолить, добавить рубленое, не очень мелко, крутое яйцо, рубленый репчатый лук и смешать с готовой холодной рассыпчатой гречневой кашей.

Нарезать готовую грудинку по одному куску на порцию.

При подаче полить маслом, а также мясным соком.

Баранью грудинку, фаршированную кашей можно приготовить и к праздничному столу. Эффектное, сытное и очень вкусное блюдо непременно понравится вашим близким. А готовить грудинку с кашей совсем несложно!

Продукты на 1 порцию: баранина (грудинка) – 120 г, печень – 15 г, каша гречневая или рисовая – 85 г, яйца – 1/3 шт., лук репчатый – 20 г, маргарин сливочный – 1 ст. ложка, жир бараний или свиной – 1 ч. ложка г, соль.

Приготовление грудинки, фаршированной кашей

Для фарша сырую говяжью, свиную или баранью печень пропустить через мясорубку и соединить с рассыпчатой кашей, рубленым крутым яйцом, пассерованным луком, солью. Грудинку нафаршировать, посолить и зажарить в жарочном шкафу.

Готовую грудинку нарезать по 1 куску на порцию и полить мясным соком.

Фаршированная баранья грудинка

Баранья грудинка с ребрами – 1,5–2 кг

Рассыпчатая гречневая каша – 1 кг

Репчатый лук – 2 штуки

Сваренные вкрутую яйца – 2 штуки

Масло для жаренья

Зелень петрушки

Соль и молотый черный перец по вкусу

1. На бараньей грудинке с внутренней стороны вдоль ребер прорезать пленку.

2. Во всю длину грудинки, начиная с ее тонкого конца между ребрами и заканчивая наружным слоем мяса, сделать разрез в виде кармана.

3. Для приготовления фарша лук очистить, нашинковать и спассеровать на масле, вареные яйца мелко нарубить, зелень петрушки измельчить и все эти ингредиенты смешать с гречневой кашей.

4. Полученным фаршем заполнить полость в бараньей грудинке, а ее края зашить ниткой, вдетой в большую иглу.

5. Фаршированную грудинку посыпать солью, перцем, положить на смазанный жиром противень и жарить в духовом шкафу примерно 1 час, периодически поливая образующимся соком и жиром.

6. Готовую грудинка освободить от ниток, выложить на блюдо, нарезать поперечными порционными кусками, полить соком и украсить зеленью.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Читать книгу целиком

Похожие главы из других книг:

Баранья нога фаршированная КомпонентыЗадняя нога барашка – около 2 кг Сало курдючное – 100 г Вино красное – 1 стакан Уксус столовый – 2–3 столовые ложки Чеснок – 3–4 зубчика Лук репчатый – 2–3 шт. Зелень петрушки, кинзы и укропа – по 1 пучку Рис отварной – 1 неполный стакан

Грудинка баранья под тминным соусом Отварить грудинку с солью и кореньями до мягкости. Приготовление соуса: на сковороде распустить масло, поджарить в нем, непрерывно помешивая, муку, всыпать сахар, тмин, развести бульоном, в котором варилась грудинка, влить винный уксус,

Грудинка баранья с рисом Грудинку помыть, опустить в соленую воду и варить 40 минут, затем добавить перец, лавровый лист. Мясо отделить от костей, нарезать кубиками средней величины, смешать с перебранным и промытым рисом, залить бульоном, добавить нарезанный лук, часть

Грудинка баранья с капустой Баранью грудинку помыть, зачистить и нарезать порционными кусками (с ребрами). Капусту разобрать на листья, срезать основания, листья нарезать ровными кусками. В кастрюле или сотейнике с толстым дном растопить масло, всыпать муку и хорошо

Баранья грудинка с репой 1 кг грудинки, 5–6 репок, 1 корень петрушки, 1 луковица, 50 г сливочного масла, 1/2 ложки муки, зелень петрушки, перец горошком, соль по вкусу.Грудинку положить в кастрюлю, залить водой и поставить на сильный огонь. Вода должна только прикрывать мясо.

Фаршированная свиная грудинка 400 г свиной грудинки200 г яблок200 г свежей белокочанной капусты50 г репчатого лука50 г зелени петрушки50 мл оливкового масласпеции сольОчистите яблоки от кожуры, удалите сердцевину и нарежьте соломкой. Нашинкуйте, посолите и отожмите

ФАРШИРОВАННАЯ ГРУДИНКА 1 кг грудинки, 100 г риса, 50 г репчатого лука, 50 г стручков перца, 80 г топленого масла, 40 г петрушки, 20 г изюма, 1 яйцо, 60 г томатного пюре, соль и перец по вкусу В грудинке с внутренней стороны вдоль реберных костей прорежьте пленки и срежьте с хрящей

Грудинка баранья рулетом Из бараньей грудинки удалить кости, слегка отбить тяпкой, поперчить, посолить. Отварить шпинат, обжарить на масле и покрыть им мясо, сверху положить разрезанные пополам помидоры. Мясо свернуть рулетом, перевязать шпагатом и жарить в жарочном

Телячья грудинка фаршированная На 1 кг грудинки: 100 г риса, 50 г репчатого лука, 50 г стручков перца, 80 г топленого масла, 40 г петрушки, 0,3 г гвоздики, 0,5 г корицы, 20 г изюма, 1 яйцо, 60 г томата-пюре; соль, перец по вкусу.В телячьей грудинке с внутренней стороны вдоль реберных костей

Баранья грудинка с овощами КомпонентыБаранья грудинка – 700 г Бараний жир – 100 г Морковь – 2 шт. Лук репчатый – 2 шт. Картофель – 0,5 кг Помидоры свежие – 4 шт. Мука пшеничная – 1 столовая ложка Мясной бульон – 2 стакана Томатная паста – 1 столовая ложка Огородная зелень – 1

Баранья кишка, фаршированная рисом и яйцами Рис отварной – 500 г, яйца – 10 шт., кишка баранья – 1 шт., зелень петрушки – 50 г, соль по вкусу, перец красный молотый – 1 ч. ложка.Яйца взбивают с солью, добавляют рис, перец, измельченную зелень петрушки, перемешивают и выкладывают в

Фаршированная баранья грудинка Баранья грудинка с ребрами – 1,5–2 кгРассыпчатая гречневая каша – 1 кгРепчатый лук – 2 штукиСваренные вкрутую яйца – 2 штукиМасло для жареньяЗелень петрушкиСоль и молотый черный перец по вкусу1. На бараньей грудинке с внутренней стороны

Грудинка баранья по-флорентийски Состав: грудинка – 750 г, шпинат – 500 г, помидоры – 2 шт., томатный соус – 1 стакан, сливочное масло – 30 г, соль, перец, гарнир.Из бараньей грудинки удалить кости, слегка отбить тяпкой, поперчить, посолить. Отварить шпинат, обжарить на масле и

Разберем всё, что Вас волнует.

19 июня 2020г 19:00 (по Москве)

Министерство образования, науки и инновационной политики Новосибирской области государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

"Маслянинский межрайонный аграрный лицей"

Открытый урок по учебной дисциплине

Разработчик: Трушникова Елена Александровна

План открытого урока

Тип урока : изучения новых знаний.

Методы обучения : практико-ориентированное обучение

Цели урока : Изучить приготовление блюд из жареного мяса крупными кусками.

1. Обучающая - Изучить приготовление блюд из мяса жареного крупными кусками. Ознакомить с правилами жаренья мяса с применением знаний и навыков полученных во время учебной практики.

2. Развивающая - Способствовать формированию специалиста умеющего связывать теоретические знания с реальной жизнью, способствовать воспитанию любви к избранной профессии . Развивать взаимопомощь, познавательную самостоятельность, творческие способности, речь, логическое мышление, умение быть собранным.

3. Воспитательная - Способствовать развитию мышления, эстетического вкуса, творческой активности, показывая слайды оформления блюд и изделий. Формировать качества личности: самостоятельность, чувство ответственности, умения работать в коллективе.

К концу урока учащиеся должны знать: технологию приготовления мяса жареного крупными кусками из говядины, баранины и свинины.

уметь: распознавать части туш для приготовления мяса жаренного крупными кусками из говядины, свинины, баранины. Применять экономически-обоснованные приемы приготовления блюд.

Межпредметная связь:

Товароведение продовольственных товаров –« Мясо и мясопродукты.

Введение в специальность.

Учебная и производственная практики.

Наглядные пособия, оборудование, раздаточный материал: персональный компьютер, экран, презентация, приложения 1,2,3,4,5,6

Структурный элемент урока

Проверить явку и психологическую готовность обучающихся к уроку.

Вопросы по пройденному материалу.

2 Команды заполняют предложенные формы

Приложение1 Обменяться листочками, оценить и заполнить оценочную ведомость. Приложение 2,5

Преподаватель называет: тему урока, перечисляет цели урока и ожидаемые результаты в конце урока.

Объяснение новой темы

Мотивация к изучению новой темы.(устный рассказ ).Преподаватель объясняет новую тему, используя презентацию.

Закрепление новой темы

1 Команды решаю тест по новой теме ;обменявшись выполненными заданиями, проверяют, оценивают и озвучивают результат подсчётом правильных ответов.

2 команды пишут графический диктант обменявшись выполненными заданиями, проверяют, оценивают и озвучивают результат

Объявление домашнего задания.

Преподаватель узнает мнение учащихся о проведенном уроке и делает соответствующие выводы о достижении поставленной цели по теме.

проверка посещаемости, распределение по микрогруппам; 2мин.

II . Актуализация первичного, субъективного опыта учащихся:

Прежде чем приступить к изучению новой темы, нам необходимо вспомнить о том, что мы проходили ранее. При прохождении производственного обучения, вы ознакомились с приемами тепловой обработки продуктов, полуфабрикатами из мяса.

Какие виды жар ки знаете? (основной, во фритюре, над углями или гриль, в аппаратах с ИК излучателем)

Как осуществляют жаренье основным способом?

Как классифицируют мясные полуфабрикаты по размеру?

1 индивидуально :напишем тест 7-8 мин(поменяемся с соседом листочками и проверим друг друга) Приложение 1;приложение №5

2 Команды : 1,2,3,4 Приложение 2 заполнить листочки. В оценочную ведомость выставили оценки.

III. Мотивирование изучения новой темы:

Современный ассортимент мясных блюд очень велик. Он включает в себя как старинные русские блюда так, так и блюда, укоренившиеся в России под влиянием иноземных кухонь, а также пополняются новыми блюдами, которые отражают современные вкусы и возможности. Повар должен уметь определять виды, сорта мяса, правильно подобрать приемы тепловой обработки, гарнир и соус, строго контролировать выполнение всех операции в процессе приготовления блюд и изделий. 8-10мин

Цель нашего урока : Изучить приготовление блюд из жареного мяса крупными кусками.

К концу урока вы должны знать технологию приготовления мяса жаренного крупными кусками из говядины, свинины, баранины.

Уметь распознавать части туш для приготовления мяса жаренного крупными кусками из говядины, свинины, баранины. Применять экономически-обоснованные приемы приготовления блюд.

IV. Изучение нового материала и его усвоение

Презентация:Правила жаренья мяса - 2 способа .10мин.

1 Для жаренья мясо подготавливают в виде крупных кусков массой 1,5 - 2кг. Крупные куски должны быть одинаковой толщины. Подготовленные куски мяса посыпают солью и перцем, укладывают на разогретый противень или сковороду с жиром так, чтобы куски не соприкасались друг с другом, обжаривают на плите при t 180-200ºС и доводят до готовности в жарочном шкафу при t 150-160ºС. Во время жарки мяса надо периодически через каждые 10-15 минут поливать выделившимся мясным соком и жиром для образования румяной корочки. При таком режиме мясо получается сочным и вкусным. Готовность мяса определяют поварской иглой. В прожаренное мясо игла входит легко, а в месте прокола выделяется прозрачный сок.

2 Можно жарить мясо без предварительного обжаривания. Для этого подготовленные полуфабрикаты жарят в жарочном шкафу или пароконвектомате сначала при температуре 250-275 гр.С в течении 15-20 мин до образования румяной корочки,затем при температуре 150-160 С до готовности.(при проколе мяса выделяется бесцветный сок)

При средней степени прожаривания сок в верхних слоях мяса бесцветный, а во внутренних- розовый; при слабом прожаривании сок темно-розовый. Продолжительность жарки зависит от размера кусков мяса, вида и степени прожарки. Общая продолжительность жарки говядины:

Слабо прожаренное филе-30-45 мин;

Полностью прожаренный толстый край- примерно 1,5 часа.

Изделия считаются готовыми ,если темп в толще куска говядины достигает 80-85С,свинины-70-72С При более высокой температуре в толще кусков увеличиваются потери массы, уменьшается сочность мяса.

Жареное мясо хранят при темп 50-60С около 3-х часов, для более длительного хранения охлаждают и хранят в холодильнике до 48ч.

Ростбиф. Английское блюдо, ставшее интернациональным в ресторанной кухне. Приготавливается из говяжьей вырезки. Вырезку грилируют на решетке, либо тушат ее на подобье штуфата. Мясо плотно обвязывают суровой нитью, чтобы во время грилирования оно не теряло формы, поэтому ростбиф имеет форму цилиндра. Ростбиф грилированный не проваривается в центре, имеет поэтому по всей оси в середине ярко-розовый цвет свежего мяса. Поэтому для полного доведения до готовности ростбиф тушат. Едят ростбиф как горячим, так и холодным( англичане), гарнируют по-разному, в зависимости от страны. Очень часто ростбиф подают с зеленым горошком, с хреном и горчицей. Штуфат - мясо тушеное с кореньями в бульоне с пивом и обжаренное в духовке. Ростбиф жарят три степени готовности: - с кровью; - с розовым оттенком; - прожаренное до готовности. Отпускают ростбиф на порцию 1- 2 куска

Грудинка фаршированная. У грудинки вдоль реберных костей прорезать пленки. Между наружным слоем мяса и ребром прорезать пленку в виде мешка. Образовавшееся пространство заполнить фаршем и края зашить. Фарш : Сварить кашу, добавить мелко рубленое вареное яйцо, зелень, пассерованный лук. Отпускают грудинку фаршированную полив мясным соком.

Буженина Готовят из окорока свинины. Окорок подвергают частичной обвалке, затем мясо распластовывают и натирают солью, перцем, чесноком. На поверхность мясо кладут сой шпика толщиной 1см, заворачивают в виде рулет, а перевязывают шпагатом и жарят.

Поросенок жареный. Для этого используют поросят 2-3месячных. Подготовленного поросенка натирают солью, перцем, пяточек и ушки обкладывают тестом, поверхность смазывают сметаной и жарят. В процессе жарки поверхность периодический смазывают сметаной. Подают с соусом сметанным с хреном. Гарниры - картофель жареный из сырого, тыква, кабачки, баклажаны жареные, сложный гарнир.

Баранина жареная - Седло - бараньи бок, Рулет из лопатки.

Подготовленные крупные куски (окорок, корейка) натирают солью, перцем, модно шпиговать морковью, чесноком, укладывают на противень.

При отпуске нарезают мясо поперек волокон по 1-2 куска на порцию, заливают мясным сочком. Такая нарезка способствует меньшей деформации куска мяса при тепловой обработке и легкому разжевыванию в готовом виде.

На гарнир подают гречневую кашу, картофель жареный или отварной, фасоль в масле или в соусе.

Для того чтобы закрепить новый материал предлагаю решить командно тест. Задание для закрепления нового материала. Приложение3

Графический диктант Приложение 4

VIII. Домашнее задание

1. Изучить: Приготовление и отпуск блюд из жареного мяса.

А завершить наше занятие я предлагаю следующим образом, я буду говорить незаконченное предложение, а вы его продолжать.

Сегодня на уроке я узнал (а)………….

Самым интересным для меня было…………..

Я обязательно приготовлю………………..

Ребята посмотрите, пожалуйста, на экран и скажите, достигли мы поставленных целей, делаем вывод……………

Урок закончен. Спасибо.

Список литературы и интернет источников:

Основные источники

Солдатенкова И.А. Кулинарное приготовление пищи и контроль качества блюд : учебник для студ. Учреждений сред.проф.образования.-М.: Академия, 2017г.

Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для начального профессионального, образования / В.П. Золин 7-е изд., стер. - М.: Академия, 2008. - 288с.

Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии: учебник для начального профессионального образования / З.П. Матюхина.- 3-е изд., стер. - М.: Академия, 2006. - 184с.

Матюхина З.П., Товароведение пищевых продуктов: учеб. пособие для начального профессионального образования - М: Академия, 2017. - 336 с.

Дополнительные источники

Самородова И.П. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы: учеб. пособие для студ. учреждений сред. проф. образования - М: Академия, 2017.-128с.

Самородова И.П. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы. Практикум : учеб. пособие для студ. учреждений сред. проф. образования - М: Академия, 2017.-128с.

Читайте также:

• Как приготовить пшенную кашу с луком и морковью
• Как приготовить рисовую кашу в мультиварке kambrook
• Что можно приготовить из гречневой каши в мультиварке
• Как приготовить ячневую кашу с овощами
• Как украсить кашу клубникой