Карточка раскладка на кашу кукурузную

Технико-технологическая карта № Каша кукурузная вязкая, 1 кг (СР- рецептура № 154)

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на кашу кукурузную вязкую, вырабатываемую в наименование объекта, город.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления каши кукурузной вязкой, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Крупы из кукурузы. В реализацию поступает крупа кукурузная шлифованная. Шлифованная крупа имеет 5 номере крупности: № 1, 2, 3, 4, 5. Крупинки имеют овальную или закругленную форму, цвет белый, светло-желтый или янтарный. Консистенция каши жесткая, разваривается около часа, в объеме увеличивается в 3—4 раза. Используется в детском питании. Недостатки кукурузных круп — содержание неполноценных белков, долгая варка. Дробленая крупа имеет размер крупинок не менее 5 мм.

Масло сливочное (весовое или фасованное) характеризуется следующими показателями:

Вкус и запах – Чистый, хорошо выраженный вкус и запах сливок, подвергнутых пастеризации при высоких температурах, без посторонних привкусов и запахов
Консистенция и внешний вид – однородная, пластичная, плотная. Поверхность масла на разрезе блестящая сухая на вид
Цвет – от белого до жёлтого, однородная по всей массе
Жира, %, не менее – 82,5.
Влаги, %, не более – 15,8.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
Наименование	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Крупа кукурузная	289,0	1,59	285,0	250,00 – привар	713,0
Вода	770,0	0,00	770,0	69,22	237,0
Соль	10,0	0,00	10,0	100,00	0,0
Масло сливочное	60,0	0,00	60,0	16,67	50,0
Выход	1000 г

Технология приготовления Каша кукурузная вязкая, 1 кг

Перед варкой крупу перебирают, удаляя посторонние примеси, затем промывают в теплой воде. Воду сливают. В толстостенную посуду наливают воду, доводят до кипения. Добавляют соль, всыпают промытую кукурузную крупу. Доводят до кипения, отставляют на край плиты. Варят при слабом кипении в течение 20-30 минут под закрытой крышкой, при периодическом помешивании.

В готовой вязкой каше зерна крупы должны быть полностью набухшими. Готовую кукурузную кашу порционируют. Влажность готовой вязкой каши – 76%. В конце варки кашу поливают растопленным сливочным маслом.

Характеристика готового блюда, полуфабриката Каша кукурузная вязкая, 1 кг

Внешний вид – кукурузная каша является вязкой по способу варки и рецептуре. Она представляет собой густую массу. При t +(60+)70* С она держится на тарелке горкой, не расплываясь. Цвет кукурузной каши – светло-желтый.

Вкус – вязкая кукурузная каша имеет вкус входящих в нее продуктов (кукурузной крупы, сливочного масла). Умеренно соленая на вкус. Без постороннего привкуса.

Запах – кукурузной крупы, сливочного масла. Без постороннего запаха.

Требования к оформлению, реализации и хранению Каша кукурузная вязкая, 1 кг

Кашу кукурузную вязкую изготавливают по меню. Тепловой обработке подвергают непосредственно перед выдачей. При остывании качество каш быстро ухудшается, поэтому их хранят на мармите при 70-80°С не более 4 часов с момента окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели каши кукурузной вязкой должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Технологическая карта № Каша кукурузная молочная, 1 кг полуфабрикат (СР- рецептура № 154 )

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления каши кукурузной молочной, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
Наименование	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Крупа кукурузная	285,0	1,59	280,0	250,00 – привар	700,0
Молоко, 2,5%	480,0	0,00	480,0	66,67	160,0
Вода	290,0	0,00	290,0	79,31	60,0
Соль	10,0	0,00	10,0	100,00	0,0
Сахар-песок	80,0	0,00	80,0	0,00	80,0
Выход	1000 г

Технология приготовления

Перед варкой крупу перебирают, удаляя посторонние примеси, затем промывают в теплой воде. Воду сливают. В толстостенную посуду наливают воду, 2/3 молока, предусмотренного рецептурой, доводят до кипения. Добавляют сахар, соль, всыпают промытую кукурузную крупу. Доводят до кипения, отставляют на край плиты. Добавляют остаток молока, нагретого до кипения. Варят при слабом кипении в течение 20-30 минут под закрытой крышкой, при периодическом помешивании.

В готовой вязкой каше зерна крупы должны быть полностью набухшими. Готовую кукурузную кашу порционируют. Влажность готовой вязкой каши – 76%.

Характеристика готового блюда, полуфабриката

Внешний вид – кукурузная молочная каша является вязкой по способу варки и рецептуре. Она представляет собой густую массу. При t 60-70* С она держится на тарелке горкой, не расплываясь. Цвет кукурузной каши –светло-желтый.

Вкус – молочная кукурузная каша имеет вкус входящих в нее продуктов (кукурузной крупы, молока). Умеренно сладкая на вкус. Без постороннего привкуса.

Запах –кукурузной крупы, молока. Без постороннего запаха.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Кашу кукурузную молочную изготавливают по меню. Тепловой обработке подвергают непосредственно перед выдачей. Не хранят.

Каша кукурузная молочная должна соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬкаши кукурузной молочной:

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
На 100 г	3,710	1,542	31,607	152,845

Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________

Читайте также: