Каша крупяная из цельного мытого зерна

Нутриент	Количество	Норма**	% от нормы в 100 г	% от нормы в 100 ккал	100% нормы
Калорийность	280 кКал	1684 кКал	16.6%	5.9%	601 г
Белки	13 г	76 г	17.1%	6.1%	585 г
Жиры	1.4 г	56 г	2.5%	0.9%	4000 г
Углеводы	80.5 г	219 г	36.8%	13.1%	272 г
Пищевые волокна	25 г	20 г	125%	44.6%	80 г

Энергетическая ценность Каша крупяная из цельного мытого зерна с фитокомпонентами составляет 280 кКал.

Основной источник: Создан в приложении пользователем. Подробнее.

Содержание статьи:

Что такое цельное зерно

Для приготовления полезной каши лучше всего брать цельные крупы. Какие крупы можно считать таковыми, давайте разбираться. При прорастании зернового растения и в процессе дальнейших этапов его развития образуется цельное зерно, которое имеет основные составляющие.

• 1 — эндосперм
• 2 – зерновой зародыш
• 3 – отруби или зерновая оболочка

Все эти важные части у некоторых видов окружены ещё и цветковой плёнкой. Право называться цельным имеет только тот злак, который сохранил основные части натурального зерна и дошёл до потребителя в неизменном виде.

У таких семян при изготовлении крупы удаляется только несъедобная верхняя оболочка, если она имеется. В большинстве случаев при переработке злаков удаляют зерновой зародыш и зерновую оболочку, оставляя только эндосперм. Таким образом семя лишают самых ценных частей.

А ведь именно они содержат всё разнообразие и богатство питательных элементов. В эндосперме их количество гораздо меньше, а многих минералов, витаминов и аминокислот там вообще нельзя обнаружить.

Слава Богу, в настоящее время полки супермаркетов полны цельнозерновыми продуктами. Они представлены широким выбором различных сортов круп, муки, макарон и хлопьев. И перед нами встаёт дилемма.

Купить любимую кашу быстрого приготовления или цельное зерно? Мы знаем, что первая содержит в основном крахмал, зачастую сахар, зато быстро сварится. Приготовив цельнозерновую кашу, мы будем сыты до самого обеда, получим богатые питательные вещества, такие как клетчатка, витамины, минералы и аминокислоты.

И вкус, главное вкус, ни с каким полуфабрикатом не сравнится. Однако с ней надо повозиться, потому что она долго готовится. Но ведь ради полезных свойств цельных зёрен можно немного и подождать.

Злаки и пищеварение

Микробиом ̶ это по сути своего рода экосистема, которая постоянно меняется. И находится, как вы уже догадались, внутри человеческого организма. В нашем теле живёт более триллиона, а может и того больше, бактерий.

Они живут везде; во рту, желудке, кишечнике, легких, коже и в других местах. На самом деле у нас больше микробных клеток, чем человеческих. Все микробные клетки составляют то, что называется микробиомом.

У каждого он свой, совершенно уникальный и зависит от многих факторов, среди которых:

• наследственность
• продукты, которые мы едим
• места, где мы живём или путешествуем
• окружающие нас люди
• домашние животные, с которыми мы общаемся

Важными моментами, оказывающими влияние, будут гигиена, наши заболевания и лекарства, которые мы принимаем. Но самое главное, что начинается формирование микробиома уже в младенчестве. И какой он будет, во многом зависит от родителей ребёнка.

В первую очередь нам стоит озаботиться состоянием собственного кишечного микробиома. Дело в том, что 75% нашего иммунитета располагается в этой области. Вот почему для общего здоровья и профилактики заболеваний важно уделить внимание животику.

К счастью, мы можем поддерживать сильную, разнообразную и здоровую микрофлору кишечника с помощью пищи, которую мы едим. Такие продукты, как цельные крупы, фрукты и овощи, орехи и семена, а также ферментированные продукты помогают дружественным микроорганизмам расти в желудочно-кишечном тракте.

Диета, богатая цельными зёрнами, питает кишечные бактерии, помогает им выполнять свою работу и улучшает общее состояние нашего здоровья. Вдобавок натуральные пищевые волокна органических семян очищают внутреннюю среду от патогенных микроорганизмов, слизи, грибков и дрожжей.

Тем самым создаются условия для чистой бактериальной флоры. Полезные кишечные бактерии важны для всего: от оптимальной работы мозга до здоровой иммунной системы, регуляции массы тела, здоровья сердца, быстрого обмена веществ, отличного настроения, спокойного сна и многого другого.

Здоровье сердца

Употребляйте в пищу цельные крупы, и это усилит полезные свойства дружественных кишечных микробов. В свою очередь пищеварительные бактерии создадут химические вещества, которые помогут уменьшить отложение холестерина на внутренней стенке сосудов. Это сократит риск развития атеросклероза.

Снижение риска развития рака

Увеличение потребления цельного зерна напрямую связано с общим улучшением здоровья и с ослаблением риска развития рака. Антиканцерогенное действие таких продуктов происходит через изменение кишечной среды на противораковую бактериальную смесь.

Здоровье мозга

Недавние исследования показали, что полезные микробы, живущие в кишечнике, взаимодействуют даже с мозгом. Тем самым они влияют на характер нашего настроения и поведения.

Для высокой концентрации в кишечнике ценных для здоровья соединений, таких как серотонин и мелатонин, важно стимулировать разнообразие пищеварительных бактерий.

Поэтому употребление в пищу цельнозерновой кашки станет правильным шагом в сторону заботы о питании дружественных нам микроорганизмов.

Ожирение и диабет

Цельные злаки увеличивают не только количество, но и типы бактерий в кишечнике, которые связаны с лучшей переносимостью глюкозы. В микробиоме больных диабетом, недостаточно микроорганизмов, которые дают эффективное химическое действие, помогающее контролировать уровень глюкозы.

В таком случае конечным результатом будет состояние организма, при котором клетки не смогут правильно реагировать на инсулин. Что в свою очередь приведёт к ожирению печени и лишнему весу.

Надо ли замачивать цельные зёрна?

Простой ответ – да, надо. Если мы подсмотрим, как хозяйки обходятся с зерном перед применением в других странах, то будем крайне удивлены. Во всяком случае, многие из нас. Ведь мы уже давно привыкли варить овсяную или какую-либо другую крупу в пакетиках быстрого приготовления.

И напрочь забыли, как делали наши прапрабабушки. У них не было интернета, не было книг, где об этом можно почитать. Тем не менее, они пришли к выводу, исходя из своего опыта, что зёрна надо замачивать или ферментировать продолжительное время перед употреблением.

А затем уже и исследования учёных подтвердили, что древние технологии не противоречат открытиям современной науки о зерновых. История также показывает – народы всех цивилизаций мыли семена, вымачивали в воде, порой не один день, толкли в кислом молоке.

Например, в Индии и латиноамериканских странах так всегда поступают с рисом. Коренное население Африки перемолотую кукурузу замачивает на ночь. А уже утром добавляет её в супы или другие блюда. Гордятся своими традиционными лепёшками эфиопы.

Прежде чем приготовить кашу, они замачивали крупу в воде. Переселенцы в Новый Свет и европейцы до открытия быстрых дрожжей всегда пекли хлеб на ферментированной закваске.

Почему зёрна надо замачивать?

В чём причина и что происходит, если этого не делать? Зёрна ̶ это семена, а семена должны проходить через пищеварительную систему с наибольшей пользой для организма. Но в получении этой самой пользы как раз и возникают трудности.

Дело в том, что в процессе роста злаковые растения накапливают в зерне фитиновую кислоту. Она нужна им для отпугивания насекомых, для защиты от болезней и делает растение непригодным для поедания травоядными животными. Это хорошо, но с другой стороны фитин наносит ухудшения здоровью человека. А выражается вред вот в чём.

• Фитиновая кислота является главным хранилищем фосфора. Как известно, для формирования и дальнейшего поддержания здоровья костей и зубов необходимо значительное количество этого элемента. Но заполучить его из фитиновой молекулы непросто. Наша пищеварительная система с этим не справляется.
• Фитиновая кислота связывается и с другими минералами в желудочно-кишечном тракте, препятствуя их поглощению организмом.
• Существенное количество кислоты может связываться с кальцием и образовывать хелаты – нерастворимые соединения.
• И, наконец, замедляется протекание процессов с участием ферментов, которые нужны нам на протяжении всего процесса пищеварения, чтобы помогать расщеплять пищу на каждом этапе её продвижения.

Если замачивать цельные крупы перед приготовлением пищи, по существу начав процесс прорастания семени, большая часть фитиновой кислоты распадётся. Пусковой кнопкой, запускающей процесс разложения фитиновой кислоты, становится фермент фитаза, который присутствует в зёрнах, а при замачивании он активируется.

При этом усвояемость и биодоступность питательных веществ в зернах возрастает многократно. Вот всего 2 примера, которые показывают, насколько улучшается всасываемость минералов из пищи в отсутствии фитиновой кислоты:

• Железа из пшеницы в 12 раз!
• Железа из овса почти в 9 раз!

Диета, богатая злаками несёт человеку огромную пользу. В то же время неправильно приготовленные крупы становятся злом. Для взрослого человека негативные последствия фитиновой кислоты могут проявиться через десятилетия.

А вот детскому растущему организму такое питание несёт немалую угрозу! Нет никакой опасности от фитиновой кислоты, если правильно подготавливать крупу для варки каши.

Замачиваем злаки правильно

Всего 8-10 часов замачивания крупы в тёплой подкисленной воде позволяет существенно обезвредить её действие. Вымачивание зерна ̶ это супер просто и не занимает много времени! Всё, что нужно, это некоторое планирование.

Шаг 1

Тщательно промываем зёрна, переворачивая и вращая их рукой. Делаем это до тех пор, пока вода не станет прозрачной. Так мы значительно снижаем концентрацию загрязнителей.

Шаг 2

Помещаем зерно в стеклянную ёмкость, можно банку и заливаем тёплой фильтрованной водой. На каждый стакан воды понадобится 1 столовая ложка кислой среды. Для этого можно использовать

• яблочный уксус или
• свежий лимонный сок или
• кислого молока или
• закваски или
• немного квашеной капусты

Большинство зёрен необходимо вымачивать в течение 12-24 часов, однако гречневая крупа, и просо имеют более низкий уровень фитиновой кислоты и требуют всего около 8 часов.

Шаг 3

Накрываем миску или банку чистой тканью и прихватываем её резинкой.

Шаг 4

С утра сливаем воду из банки, ещё раз промываем крупу и приступаем к приготовлению завтрака. При этом заметьте, что время варки каши будет меньше, чем у непропитанных злаков.

Цельнозерновые продукты для приготовления каш

В этот список включены и классика, как овёс, гречка, так и малоизвестные древние зёрна, которые не были подвергнуты культивированию до такой степени, чтобы появился новый гибридный вид.

Все цельные крупы содержат белок, клетчатку, сложные углеводы, минералы и витамины. И каждая имеет свой уникальный вкус, текстуру и профиль питания. Все их можно поделить на 2 группы: с глютеном и без.

Я уверена, что многие вам знакомы, о некоторых из них вы что-то слышали, но менее известные из них интересны в качестве универсальной альтернативы повседневным блюдам, таким как овсянка, гречка и пшено.

Более живая смена одного зерна другим ̶ отличный способ добиться существенного разнообразия питательных веществ в вашем рационе, и помочь процветанию вашего микробиома.

И дроблёное (продел) и недробленое (ядрица) зерно считается цельной крупой. После замачивания её достаточно просто прокипятить. Она недорогая, простая в приготовлении, имеет яркий вкус, ни на что не похожий и жевательную текстуру. Обжарка гречневой крупы раскрывает её прекрасный, землистый вкус, что делает её отличным выбором для каши. Гречка богата растворимыми и нерастворимыми волокнами, содержит 6 граммов полноценного белка и славится хорошим источником железа, меди, магния и марганца.

Торговля предлагает огромный ассортимент овса, который можно использовать для приготовления цельнозерновой каши. В продаже есть всё, начиная от традиционного геркулеса до цельной овсяной крупы. Овес очень питательный и имеет идеальный мягкий вкус и нежную текстуру для приготовления каши. Исключение составляет овсянка быстрого приготовления, которая может содержать сахар.

Содержит все части цельного зерна. Вкусная цельнозерновая каша полезна людям с заболеваниями сердца. Коричневый рис богат селеном, марганцем, клетчаткой и антиоксидантами.

Хороший способ насладиться цельным зерном. Отличный источник клетчатки, обладает плотной жевательной текстурой, похожей на зёрна пшеницы. По питательным свойствам почти не уступает кукурузе. Оно буквально напичкано макро и микроэлементами. В семенах растения много фолиевой кислоты, поэтому рекомендуются для питания беременным и кормящим женщинам. Крупа обладает лечебными свойствами и мощным оздоровительным эффектом.

Одна из моих любимых каш, имеет мягкий ореховый вкус. Хороший источник полноценного белка, с высоким содержанием магния, марганца, рибофлавина, лизина и железа. Киноа богата кверцетином и кемпферолом – антиоксидантами, которые способны обезвредить свободные радикалы.

Этот древний злак не был генетически модифицирован. У него очень маленькое мелкое зерно, в результате чего получается каша, похожая на амарант по текстуре, что-то вроде каши из кукурузной муки. Тефф выделяется среди других круп богатством и разнообразием минералов. Благодаря высокой питательности быстро насыщает организм, и сохраняет чувство сытости от 4 часов и более. Злак отличается также небольшим содержанием фитиновой кислоты.

Очень питательная крупа, считается цельнозерновой. Раздробленные крупинки имеют остатки зародыша и оболочки. В кукурузной крупе находятся такие вещества как зеаксантин и лютеин. Они чрезвычайно полезны для поддержания здоровья глаз.

Твёрдая красная яровая пшеница и твердая белая пшеница, оба вида относятся органической пшеницы. Они имеют немного разные вкусы, которые хорошо подходят для каши. Являются хорошим источником белка, клетчатки, антиоксидантов, витаминов и железа.

Вы можете использовать цельнозерновой ячмень, перловую крупу, раскатанные ячменные хлопья или ячменную крупу, чтобы приготовить цельнозерновую кашу. Ячмень обладает ореховым, слегка сладковатым вкусом. Зерно богато диетической клетчаткой, которая замедляет усвоение углеводов. Кроме того в нём, по сравнению с пшеницей меньше углеводов, зато больше минералов.

Древнее зерно из рода пшеницы. У полбы-двузернянки отличные показатели по усвояемости, она легче переваривается, чем другие виды пшеницы. Каша из полбы поднимает настроение и успокаивает нервную систему. Получается она полу рассыпчатой светло-коричневого цвета с приятным запахом и ореховым привкусом. Полезна людям с заболеванием железодефицитной анемией, потому что славится хорошим источником железа и меди для улучшения кровообращения. Многие люди с непереносимостью пшеницы могут её употреблять без последствий для своего желудка.

Раздробленная цельная пшеница. Крупа имеет ореховый вкус и, как и все остальные зерна в этом списке, это питательная сила. С низким содержанием жира и высоким содержанием минералов, таких как марганец, магний и железо, плюс это хороший источник растительного белка. Время приготовления каши от 15 минут.

Ещё одно древнее зерно из рода пшеницы, имеет жевательную текстуру и маслянистый вкус, который очень приятен в каше. Замечательный источник селена, цинка, магния и железа. С высоким содержанием белка, почти 7 граммов на порцию и является хорошим источником пищевых волокон. Камут имеет длительное время приготовления, но оно того стоит. Ускорить процесс варки поможет замачивание семян в течение ночи.

Ржаные хлопья, приготовленные из цельнозерновой ржи, являются отличным вариантом для цельнозерновой каши. Они имеют мягкий вкус и являются источником клетчатки, в частности, типа волокна, называемого арабиноксилан, который известен своей высокой антиоксидантной активностью. Рожь служит хорошим источником фосфора, магния, меди, железа, цинка и белка.

Цельнозерновая каша — лёгкая, сытная и полезная еда практически на каждый день. Она насыщает и даёт человеку силы. Кроме того это простое и доступное средство оздоровления. Злаки обладают целительными и энергетическими свойствами. Не забывайте о своём микробиоме и ешьте разные каши. А как правильно подготавливать цельные крупы для варки каш вы узнали из этой статьи.

Цельнозерновые крупы – это семена злаков, не очищенные от оболочки и зародыша. Стоит ли завтракать ими вместо хрустящих хлебцев или быстрых каш-минуток? Если знать результаты врачебных исследований, ответ будет понятен сразу.

В 2015 году американцы провели эксперимент в 800 тысячами добровольцев. Те, кто ел каши из цельного зерна, снизили количество сердечных приступов на 2о% - а риск раковых заболеваний в группе уменьшился на 21%.

Что относится к цельнозерновым крупам

Чтобы легко перейти на правильное питание (ПП), стоит запомнить, какие каши считаются цельнозерновыми. Это не сложно – даже если вам не хочется изучать мелкие надписи на упаковке.

К цельному зерну относятся практически все злаки, с которых не сняли оболочку. Вот неполный список таких круп:

• пшеничная;
• гречка;
• рис;
• чечевица;
• овёс;
• рожь;
• ячмень;
• пшено;
• кукуруза;
• полба;
• киноа;
• амарант.

Рецепты вкусных утренних каш

Нерафинированные крупы богаты клетчаткой и не опасны для диабетиков, их можно есть и офисным работникам, и профессиональным спортсменам. Всё зависит от способа приготовления. На одной и той же крупе можно набрать мышцы и похудеть, просушиться или прибавить округлостей.

Чтобы зерновые и бобовые не теряли полезных веществ при хранении, природа снабдила их фитиновой кислотой. Она же не дает зернам полностью усвоиться. Чтобы получить максимум полезных веществ – и быстрее наесться – замочите крупу на ночь перед приготовлением, лучше с добавлением лимонного сока.

Фитиновая кислота также растворяется при высоких температурах (запекании в печи или долгой варке), но длительная термообработка имеет свои минусы. Разрушается не только кислота, но и крахмал. Он захватывает больше молекул воды и быстрее усваивается – а значит, добавляет вам быстрых углеводов.

Длительная варка повышает гликемический индекс крупы до 30%. Поэтому прежде чем решить, как варить кашу из цельного зерна, определитесь, какой эффект вы хотите достичь — похудеть или набрать мышечную массу.

Каждая каша имеет своё время для замачивания.

• крупа овсяная – 150 г
• сахар – по вкусу
• вода – 250 мл
• молоко – 250 мл
• ягоды
• соль – по вкусу

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Ключевые слова

Овсяная каша в мультиварке — настоящая палочка-выручалочка для современной хозяйки. Это блюдо, .

легко

Овсяная каша с фруктами — отличный вариант быстрого, вкусного и полезного завтрака. Судите .

легко

Приготовить вкусную овсяную кашу для ребенка — задача не такая уж и простая, ведь маленькие .

легко

Кашу из овсяных хлопьев многие считают исконно русским блюдом. Хотя это соответствует .

легко

Овсяную кашу с яблоком можно есть как утром, так и днем и даже вечером (только помните о том, что .

Большое Спасибо за рецепт, муж в восторге!👌🏽Делала по Вашему рецепту уже два раза и оба вкусно, даже время очень точно описано! 👍🏼👍🏼👍🏼🤤🤤🤤

Никогда не варила кашу из овса.и не прочитав рецепта кинула чеплажку крупы в закипевшее молоко.варилась долго.примерно час.или даже больше.1.5молоко выкипало.я подливала воды.чтобы не пригорела.раз в минут 7-10 мешала.часто пробовало крупу на зуб.понимала.что если разваривать крупу до очень мягкого состояния-пройдет много времени.я разварила ее до готовности.как говориться.чтобы жевать.но без особых усилий.а не глотать..как геркулес.результат меня удивил. получилось что то вроде каши на топленом молоке..молоко от такой долгой варки слегка покоричневело..не смотря на добавляемую..через полчаса варки воду. вкусно . )))впредь буду замачивать как перловку

ОСТОРОЖНО! Не фосфором богат овес - а фосфорным соединением - фитиновая кислота. "Бережливый хозяин" - зерна, который связывает и не дает уйти веществам. Овес чемпион по содержанию фитиновой кислоты, на равне с какао. Кукуруза только на втором месте. Традиционные народы очень долго проращивали, вымачивали, сквашивали овес, чтобы нейтрализовать ее. Либо применяли большие дозы витамина A и D (жир печени трески) С (Ц). Иначе - гарнтированное разрушение зубов (кариес) , и костей. Рахит и много еще чего. Фитаты (не путать с фитином) - связывают и захватывают все: железо, кальций, ферменты - все чего только сможет! И никакого фосфора овес не отдаст.

В рецепте не указана важная деталь - кастрюля для этой варки. Необходима толстостенная кастрюля с плотной крышкой. Быстрое испарение приведёт к печальному результату. Аналогичные рецепты есть в книге Похлебкина для риса и гречки. Там обращается внимание на кастрюлю для варки и точность выполнения рецепта по времени.

каша по этому рецепту получилась очень вкусной,некоторые написали ,что получилась фигня .. видимо что то делали не так как написано

Каша из цельного овсяного зерна. Варится примерно 1,5-2 часа. Те, кто пишет, что варят 15 минут - едят по всей видимости сырую крупу с водой. 1 часть крупы, 3 части жидкости (я беру 50:50 вода молоко) Сначала следует варить крупу в воде, когда вода уйдет доливают часть горячее молоко, добавляют сахар, соль и продолжают варить пока каша не загустеет, а зерно не станет мягким, после чего можно укутать на часа 2 в одеяла, чтоб упрела получше.

Предлагаю такой вариант готовки каши .Хорошо промытую крупу примерно 1 стакан крупы на 3 стакана кипятка .приготовить в термосе .Термос с металлический колбой .Желательно делать на ночь .Без варки .Проверенно .Я так готовлю перловку, пшеницу цельную да и много чего из круп можно так готовить .Кладешь в в термос промытую крупу и заливаешь кипятком и закрываешь , вот и все .А уже в готовую можно добавить соль сахар масло или еще чего вам по душе .

Варила, как перловку, в горшке в духовке, часа 2, по готовности добавила поджаренную морковку с луком в томате, получилась вкуснятина

Зделал все как в рецепте указывалось. Зерна овса и коричневый отвар. Как делать овес как раньше делали, пока не появились хлопья, кто знает рецепт овсянки из целого зерна? Как делали кашу из овса в старину, до современных технологий?какое зерно подходит? Купил на рынке, а оно только для отвара годится, я так понял. Зкаша из него не разваривается, только навар.

Хочу поделться своим рецептом каши из овсяной крупы. Беру кпу из расчета 1,5 столовых ложки на человека, промываю и заливаю в термосе кипятком на ночь. Утром сливаю лишнюю воду, доводу до кипения и каша готова. Добавьте то, что вы любите, сухофрукты или специи. Я добавляю изюм и оливковое масло. Приятного аппетита.

я очень люблю кашу из цельного зерна овса, варю в скороварке минут 15 после закипания на медленном огне рецепт 1 стакан зерна плюс 2 стакана воды варка 10 минут, затем жарю лук с морковкой на любом масле и добавляю в кашу, ВКУСНО и иногда в скороварку добавляю мелконакрошенную тыкву, еще вкусней подмасливаю топленым маслом или лук жарю на топленом, вариаций очень много

У меня тоже фигня какая то получилась.

Овсянку , как и другие зерновые (пшеничку, ячмень - их нужно варить 2 часа) нужно варить долго. Крахмал , содержащийся в зерновых расщепляется только при длительной варке, а иначе он способен забивать наши сосуды.

Возможно, дело в том, что овсяная крупа содержит особые пищевые волокна, которые, развариваясь, делают кашу вязкой, как кисель. Кстати, и на Руси, и в Шотландии и Ирландии овес разваривали до состояния однородной массы, остужали и подавали как очень густой кисель. Не могу сказать, что это вкусно, но страшно полезно для ЖКТ и печени. Оттого и ягоды, мёд, холодное молоко в окружении - скрасить вкус.

Приготовила кашу по Вашему рецепту, готовила 2 раза, получилась редкостная гадость, к сожалению нигде больше в интернете рецепта каши из зерна не нашла, какая жалость

варить кашу почти час- что там от витаминов останется?

Экология потребления. Еда и рецепты: Несомненно добрый совет многих диетологов употреблять зерновые так, как их потребляли наши предки, а не рафинированную муку и шлифованный рис, вводит в заблуждение и часто несёт негативные последствия. Наши предки потребляли цельные зерна, но они никогда не готовили их так, как это представлено в современных кулинарных книгах: в виде быстро подходящего хлеба, гранолы (мюсли) и других быстро готовящихся запеканок и блюд.

Несомненно добрый совет многих диетологов употреблять зерновые так, как их потребляли наши предки, а не рафинированную муку и шлифованный рис, вводит в заблуждение и часто несёт негативные последствия.

Наши предки потребляли цельные зерна, но они никогда не готовили их так, как это представлено в современных кулинарных книгах: в виде быстро подходящего хлеба, гранолы (мюсли) и других быстро готовящихся запеканок и блюд.

Наши предки и все нецивилизованные народы замачивали или ферментировали зерна перед приготовлением каши, хлеба, пирогов и зерновых блюд. Одного взгляда на рецепты народов мира достаточно, чтобы подтвердить эту точку зрения.

В Индии рис и чечевицу ферментируют минимум 2 дня, прежде чем из них приготовят idli и dosas. В Африке местные жители замачивают на ночь грубо помолотую кукурузу, прежде чем добавить ее в супы и бульоны, они также ферментируют кукурузу и пшено в течение нескольких дней, чтобы приготовить кашу под названием orgi. Подобное блюдо, но из овса, было традиционно среди уроженцев Уэльса.

В некоторых восточных и латино-американских странах принято долго ферментировать рис перед его приготовлением. Эфиопы готовят свой выдающийся хлеб injera, в течение нескольких дней ферментируя зерна под названием тефф. Мексиканские кукурузные лепешки, называемые pozol, ферментируют в банановых листьях иногда и в течение двух недель.

До изобретения быстрых дрожжей европейцы делали свой хлеб на ферментированной закваске. Первые поселенцы Америки славились своим хлебом, блинами и выпечкой на закваске. И, наконец, по всей Европе зерна предварительно замачивали на ночь, а иногда и на несколько дней, в воде или скисшем молоке, прежде чем приготовить из них кашу или кашу-размазню. (Многие люди старшего поколения, наверное, помнят, что раньше на упаковке с овсяными хлопьями было написано о предварительном замачивании на ночь).

Нет смысла делать предположения, что за интуитивное чувство заставляло наших предков замачивать и ферментировать зерна перед тем, как употребить их. Гораздо важнее то, что эта древняя техника хорошо согласуется с тем, что открыла современная наука о зерновых в последнее время.

Любые зерна содержат фитиновую кислоту (органическая кислота, которая связывает фосфор) во внешней оболочке зерна. Не нейтрализованная фитиновая кислота может соединяться в кишечнике с кальцием, магнием, медью, железом и особенно с цинком и тем самым препятствовать их усвоению.

Вот почему диета, включающая потребление неферментированных цельных зерен, может привести к серьезному дефициту минералов и потере костной массы. Модная и неверная практика потреблять большие количества необработанных отрубей часто вначале улучшает пищеварение и избавляет от запоров, но впоследствии может привести к синдрому раздраженного кишечника и, через более длительное время, к другим нежелательным последствиям.

Замачивание позволяет энзимам, лактобактериям и другим дружественным микроорганизмам расщепить и нейтрализовать фитиновую кислоту. Всего лишь 7 часов замачивания в теплой, немного кислой среде позволяет нейтрализовать основную часть фитиновой кислоты в зернах. Простое замачивание перемолотой крупы и хлопьев на ночь намного улучшает их питательную ценность.

Замачивание в теплой воде также нейтрализует ингибиторы ферментов, которые присутствуют во всех семенах, и способствует дополнительной выработке ряда энзимов. Действие этих энзимов, в свою очередь, повышает количество витаминов, особенно витаминов группы В.

Учёные открыли, что белки в зерновых, особенно глютен, очень тяжелы для переваривания. Диета с высоким содержанием неферментированных цельных зерен с повышенным содержанием глютена, таких как пшеница, дает сильную нагрузку на пищеварительный тракт.

Когда процесс пищеварения нарушается в силу возраста или большой нагрузки, развиваются болезненные состояния в виде аллергии, целиакии, психических расстройств, хронических болезней ЖКТ и ростом кандида албиканис. Недавние исследования связывают непереносимость глютена с множественным склерозом. Во время процесса замачивания и ферментации глютен и другие сложно перевариваемые белки разрушаются до более простых составляющих и лучше усваиваются.

Животные, которые питаются в основном зерновыми и другими растениями, имеют целых 4 желудка (4 отдела желудка). Кишечник у них длиннее, так же как и общее время переваривания. У человека же всего один желудок и, по сравнению с травоядными животными, гораздо короче кишечник.

Эта особенность анатомии человека позволяет продуктам животного происхождения попасть в кишечник до того, как в них начнется процесс разложения, но делает человека менее адаптированным к потреблению зерен - если, конечно, он не позволит бактериям из микромира в тарелке сделать за него часть работы по перевариванию, так как именно эти лактобактерии трудятся над перевариванием в первом и втором желудке травоядных животных.

Зёрна можно поделить на две категории. Те, что содержат глютен, такие как овес, рожь, ячмень и особенно пшеница, никогда не стоит употреблять без предварительного замачивания или ферментирования; гречка, рис и пшено не содержат глютен и в целом гораздо лучше перевариваются.

Цельный рис и цельное пшено содержат наименьшее количество фитатов по сравнению с другими зерновыми, и поэтому нет особой необходимости их замачивать. Однако их стоит варить не менее 2 часов в высоко-питательном желатиновом бульоне. Это позволит разрушить те фитаты, что в них содержатся, и восполнить те минералы, что все-таки остаются связанными, а желатин в бульоне сильно поможет пищеварению. Мы не рекомендуем скороварки для приготовления зерновых, так как они готовят их слишком быстро.

Существуют несколько видов зерновых, новых для слуха западного человека. Один из них - спельта (полба), древняя разновидность пшеницы, которую ценил средневековый мудрец Святой Хильдгард за то, что она очень помогала больным и людям со слабой конституцией.

Спельта содержит глютен и очень подходит для выпечки хлеба на закваске. Некоторые исследования показывают, что глютен спельты легко разрушается во время ферментации, что делает ее более легкой для переваривания, нежели современные сорта пшеницы. В большинстве рецептов хлеба и выпечки спельта может заменить современную пшеницу. (Вспомним, что в сказке Пушкина Балда требовал у попа: "Есть же мне давай вареную полбу".).

Другой древний негибридный сорт пшеницы - камут, первые упоминания о котором датируются ранней египетской эрой. Некоторые люди с аллергией на современные сорта пшеницы лучше себя чувствуют, если используют вместо нее спельту или камут.

Тефф - зерновая культура из Северной Африки, которую обязательно ферментируют прежде чем испечь из нее хлеб.

Квиноа пришла к нам из южно-американских Анд и впервые была описана в западной литературе доктором Вестоном Прайсом. Он отмечал, что женщины в Андах ценили квиноа за способность влиять на выработку грудного молока. Ботанически квиноа - не зерно, а семена растения семейства маревых, которое имеет высокую питательную ценность. Все виды квиноа следует замачивать - индейцы Анд признавали, что таким образом нейтрализуются антинутриенты.

Амарант - ещё одна зерновая культура из Южной Америки, которую можно использовать во многих приведенных далее в книге рецептах.

Гречиха - ещё одна забытая крупа - ценится за высокое содержание амигдалина (лаэтрил, витамин B17, nitrilosides), предупреждающих рак. Как и квиноа, ботанически гречневая крупа не является зерном. Это семя растения, родственного ревеню.

Если вы покупаете перемолотые зерна или хлопья, то их следует покупать, только если они в упаковке, и не брать их вразвес, так как тогда они быстро прогоркают. Гораздо лучше покупать экологически чистые или биодинамические (выращенные по биодинамической технологии) цельные зерна и размалывать их или сплющивать в хлопья дома с помощью специальной мельницы. Можно также добавить небольшое количество перемолотого семени льна, чтобы начать день с запасом жирных кислот омега-3.

Такие каши очень хорошо сочетаются со сливками или маслом, жирорастворимые активаторы которых являются необходимым катализатором для усвоения минералов. Обычно люди с аллергией на молоко могут переносить небольшое количество сливок в каше или могут есть каши с маслом - волшебное сочетание. Мы не рекомендуем соевое молоко, в котором присутствует много антинутриентов.

Мы также не рекомендуем гранолу (мюсли) - популярное "здоровое" блюдо, сделанное из зерен, подвергшихся только сухому нагреву, и поэтому очень тяжелое для переваривания. Гранола, как и все промышленно измененные сухие завтраки, не должна занимать место на полках в кухне. Сухие завтраки сделаны с помощью процесса экструзии, где небольшие хлопья и различные фигурки формируются с помощью сильного нагрева и давления.

Процесс экструзии разрушает многие ценные вещества в зерне, делает прогорклыми нестабильные масла, а некоторые белки - токсичными. Чтобы вырастить здоровое поколение детей, нам следует вернуться к завтраку наших предков - предварительно замоченным кашам и каше-размазне.

Несколько слов о кукурузе: традиционные рецепты говорят о замачивании кукурузы и кукурузной муки в лаймовой воде, что позволяет высвободить никотинамид (витамин В3, PP), который иначе остается связаным в зерне. Замачивание также улучшает состав аминокислот в зародыше.

Если вы часто использует кукурузу при готовке, то простая практика замачивания кукурузы в лаймовой воде позволит избежать пеллагры - болезни, вызываемой нехваткой витамина В3 (PP), которая проявляется воспаленной кожей, усталостью и психическими расстройствами.

Это Вам будет интересно:

Для того, чтобы сделать лаймовую воду, поместите 1 унцию (28 грамм) квашеного лайма в 2-х литровую банку. Заполните банку отфильтрованной водой, хорошо перемешайте, плотно закройте и оставьте на ночь. За ночь выпадет осадок, а оставшаяся прозрачная жидкость и есть лаймовая вода. Держите банку в прохладном месте (не обязательно в холодильнике) и используйте для замачивания кукурузы, немного отливая воды из банки . опубликовано econet.ru

Понравилась статья? Напишите свое мнение в комментариях.
Подпишитесь на наш ФБ: