Каши микробиологические показатели
ДЛЯ ПАСТООБРАЗНЫХ ПРОДУКТОВ, ГОТОВЫХ КАШ, НАПИТКОВ
1.2. Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов соответствует нормативам утвержденных ТУ для каждого вида продукта и выражается в КОЕ/г (куб. см) продукта, где КОЕ - колониеобразующие единицы, соответствуют принятому ранее обозначению "клетки". Этот показатель не определяется в кисломолочных продуктах.
1.3. Санитарно-показательные, условно-патогенные и патогенные микроорганизмы контролируются по альтернативному принципу: во всех таблицах для бактерий группы кишечных палочек (БГКП), эшерихий коли, коагулазоположительных стафилококков (S. aureus), патогенных микроорганизмов, в т.ч. сальмонелл, нормируется та масса готового продукта (в граммах или куб. см), в которой перечисленные микроорганизмы не допускаются.
ГОСТ Р 52405-2005
НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
Продукты детского питания сухие
Общие технические условия
Dry children's food. Porridges. General specifications
ОКС 67.060
ОКП 91 9700
Дата введения 2007-01-01
Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. N 184-ФЗ "О техническом регулировании", а правила применения национальных стандартов Российской Федерации - ГОСТ Р 1.0-2004 "Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения"
Сведения о стандарте
1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением "Научно-исследовательский институт пищеконцентратной промышленности и специальной пищевой технологии (ГНУ НИИПП и СПТ)
2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 152 "Пищевые концентраты, натуральные ароматизаторы и красители"
4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ
5 ПЕРЕИЗДАНИЕ. Февраль 2010 г.
Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты", а текст изменений и поправок - в ежемесячно издаваемых информационных указателях "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом указателе "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте национального органа Российской Федерации по стандартизации в сети Интернет
1 Область применения
1 Область применения
Настоящий стандарт распространяется на сухие продукты детского питания - каши, представляющие собой высушенные до порошкообразного состояния продукты, состоящие из одного вида или смеси различных видов муки, манной крупы, молока, фруктово-овощных добавок, сахара, витаминов и минеральных солей, пре- и пробиотиков, или механическую смесь рецептурных ингредиентов, предназначенных для производства каш, которые используют в качестве прикорма детей первого года жизни, не ранее четырех месяцев жизни, а также в питании детей старше года.
Требования безопасности изложены в 4.1.4, 4.1.5, требования к качеству - в 4.1.2, 4.1.3, к маркировке - в 4.4.
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования
ГОСТ Р 51181-98 Концентраты пищевые детского и диетического питания. Методика выполнения измерений массовой доли каротиноидов
ГОСТ Р 51301-99 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)
ГОСТ Р 51574-2000 Соль поваренная пищевая. Технические условия
ГОСТ Р 51637-2000 Премиксы. Методы определения массовой доли микроэлементов (марганца, железа, меди, цинка, кобальта)
ГОСТ Р 51650-2000 Продукты пищевые. Методы определения массовой доли бенз(а)пирена
ГОСТ Р 51766-2001 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка
ГОСТ Р 51985-2002 Крахмал кукурузный. Общие технические условия
ГОСТ Р 52054-2003 Молоко натуральное коровье сырое. Технические условия
ГОСТ Р 52060-2003 Патока крахмальная. Общие технические условия
ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная. Общие технические условия
ГОСТ Р 52465-2005 Масло подсолнечное. Технические условия
ГОСТ Р 52668-2006 Мука из твердой пшеницы для макаронных изделий. Технические условия
ГОСТ Р 52791-2007 Консервы молочные. Молоко сухое. Технические условия
ГОСТ Р 52809-2007 Мука ржаная хлебопекарная. Технические условия
ГОСТ Р 52969-2008 Масло сливочное. Технические условия
ГОСТ Р 52971-2008 Масло топленое и жир молочный. Технические условия
ГОСТ Р 52814-2007 (ИСО 6579:2002) Продукты пищевые. Методы выявления бактерий рода Salmonella
ГОСТ Р 52815-2007 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества коагулазоположительных стафилококков и Staphylococcus aureus
ГОСТ Р 52816-2007 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)
ГОСТ Р 53048-2008 Мука из мягкой пшеницы для макаронных изделий. Технические условия
ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте
ГОСТ 21-94 Сахар-песок. Технические условия
ГОСТ 22-94* Сахар-рафинад. Технические условия
________________
* На территории Российской Федерации кроме части, касающейся сухого молока для производства продуктов детского питания, действует ГОСТ Р 52791-2007.**
** Вероятно, ошибка оригинала. Приведенное выше примечание касается ГОСТ 4495-87. - Примечание изготовителя базы данных.
ГОСТ 108-76 Какао-порошок. Технические условия
ГОСТ 612-75 Реактивы. Марганец (II) хлористый 4-водный. Технические условия
ГОСТ 908-2004 Кислота лимонная пищевая моногидрат. Технические условия
ГОСТ 975-88 Глюкоза кристаллическая гидратная. Технические условия
ГОСТ 1349-85 Консервы молочные. Сливки сухие. Технические условия
ГОСТ 2156-76 Натрий двууглекислый. Технические условия
ГОСТ 2929-75 Толокно овсяное. Технические условия
ГОСТ 3034-75 Крупа овсяная. Технические условия
ГОСТ 4165-78 Реактивы. Медь (II) сернокислая 5-водная. Технические условия
ГОСТ 4174-77 Реактивы. Цинк сернокислый 7-водный. Технические условия
ГОСТ 4209-77 Реактивы. Магний хлористый 6-водный. Технические условия
ГОСТ 4232-74 Реактивы. Калий йодистый. Технические условия
ГОСТ 4495-87* Молоко цельное сухое. Технические условия
________________
* На территории Российской Федерации с 1 июля 2011 г. будет действовать ГОСТ Р 53396-2009.**
** Вероятно, ошибка оригинала. Следует читать: "На территории Российской Федерации кроме части, касающейся сухого молока для производства продуктов детского питания, действует ГОСТ Р 52791-2007". - Примечание изготовителя базы данных.
ГОСТ 5538-78 Реактивы. Калий лимоннокислый 1-водный. Технические условия
ГОСТ 5550-74 Крупа гречневая. Технические условия
ГОСТ 5784-60 Крупа ячменная. Технические условия
ГОСТ 6002-69 Крупа кукурузная. Технические условия
ГОСТ 6292-93 Крупа рисовая. Технические условия
ГОСТ 7022-97 Крупа манная. Технические условия
ГОСТ 7699-78 Крахмал картофельный. Технические условия
ГОСТ 7825-96 Масло соевое. Технические условия
ГОСТ 8253-79 Мел химически осажденный. Технические условия
ГОСТ 8808-2000 Масло кукурузное. Технические условия
ГОСТ 9142-90 Ящики из гофрированного картона. Общие технические условия
ГОСТ 9262-77 Реактивы. Кальция гидроокись. Технические условия
ГОСТ 9293-74 (ИСО 2435-73) Азот газообразный и жидкий. Технические условия
ГОСТ 9557-87 Поддон плоский деревянный размером 800х1200 мм. Технические условия
ГОСТ 10444.8-88 Продукты пищевые. Метод определения Baccillus cereus
ГОСТ 10444.12-88 Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов
ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов
ГОСТ 10766-64 Масло кокосовое. Технические условия
ГОСТ 10846-91 Зерно и продукты его переработки. Метод определения белка
ГОСТ 13511-2006 Ящики из гофрированного картона для пищевых продуктов, спичек, табака и моющих средств. Технические условия
ГОСТ 13512-91 Ящики из гофрированного картона для кондитерских изделий. Технические условия
ГОСТ 13513-86 Ящики из гофрированного картона для продукции мясной и молочной промышленности. Технические условия
ГОСТ 13516-86 Ящики из гофрированного картона для консервов, пресервов и пищевых жидкостей. Технические условия
ГОСТ 14176-69 Мука кукурузная. Технические условия
ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов
ГОСТ 15102-75 Контейнер универсальный металлический закрытый номинальной массой брутто 5,0 т. Технические условия
ГОСТ 15113.0-77 Концентраты пищевые. Правила приемки, отбор и подготовка проб
ГОСТ 15113.1-77 Концентраты пищевые. Методы определения качества упаковки, массы нетто, объемной массы, массовой доли отдельных компонентов, размера отдельных видов продукта и крупности помола
ГОСТ 15113.3-77 Концентраты пищевые. Методы определения органолептических показателей, готовности концентратов к употреблению и оценки дисперсности суспензии
ГОСТ 15113.4-77 Концентраты пищевые. Методы определения влаги
ГОСТ 15113.6-77 Концентраты пищевые. Методы определения сахарозы
ГОСТ 15113.9-77 Концентраты пищевые. Методы определения жира
ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
ГОСТ 16831-71 Ядро миндаля сладкого. Технические условия
ГОСТ 16833-71 Ядро ореха грецкого. Технические условия
ГОСТ 16835-81 Ядра орехов фундука. Технические условия
ГОСТ 18251-87 Лента клеевая на бумажной основе. Технические условия
ГОСТ 18992-80 Дисперсия поливинилацетатная гомополимерная грубодисперсная. Технические условия
ГОСТ 19792-2001 Мед натуральный. Технические условия
ГОСТ 20435-75 Контейнер универсальный металлический закрытый номинальной массой брутто 3,0 т. Технические условия
ГОСТ 20477-86 Лента полиэтиленовая с липким слоем. Технические условия
ГОСТ 21650-76 Средства скрепления тарно-штучных грузов в транспортных пакетах. Общие требования
ГОСТ 22280-76 Натрий лимоннокислый 5,5-водный. Технические условия
ГОСТ 22831-77 Поддоны плоские деревянные массой брутто 3,2 т, размером 1200х1600 и 1200х1800 мм. Технические условия
ГОСТ 23327-98 Молоко и молочные продукты. Метод измерения массовой доли общего азота по Кьельдалю и определение массовой доли белка
ГОСТ 23452-79 Молоко и молочные продукты. Методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов
ГОСТ 23651-79 Продукция молочная консервированная. Упаковка и маркировка
ГОСТ 24508-80 Концентраты пищевые. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
ГОСТ 24556-89 (ИСО 6557-1-86, ИСО 6557-2-84) Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения витамина С
ГОСТ 24597-81 Пакеты тарно-штучных грузов. Основные параметры и размеры
ГОСТ 26663-85 Пакеты транспортные. Формирование с применением средств пакетирования. Общие технические требования
ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов
ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов
ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов
ГОСТ 26809-86 Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб к анализу
ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути
ГОСТ 26928-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения железа
ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов
ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка
ГОСТ 26931-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения меди
ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца
ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия
ГОСТ 26934-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения цинка
ГОСТ 26972-86 Зерно, крупа, мука, толокно для продуктов детского питания. Методы микробиологического анализа
ГОСТ 27168-86 Мука для продуктов детского питания. Технические условия
ГОСТ 29138-91 Мука, хлеб и хлебобулочные изделия пшеничные витаминизированные. Метод определения витамина В (тиамина)
ГОСТ 29139-91 Мука, хлеб и хлебобулочные изделия пшеничные витаминизированные. Метод определения витамина В (рибофлавина)
ГОСТ 29140-91 Мука, хлеб и хлебобулочные изделия пшеничные витаминизированные. Метод определения витамина РР (никотиновой кислоты)
ГОСТ 29186-91 Пектин. Технические условия
ГОСТ 29245-91 Консервы молочные. Методы определения физических и органолептических показателей
ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов
ГОСТ 30347-97 Молоко и молочные продукты. Методы определения Staphylococcus aureus
ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом
ГОСТ 30627.1-98 Продукты молочные для детского питания. Метод измерения массовой доли витамина А (ретинола)
ГОСТ 30627.2-98 Продукты молочные для детского питания. Метод измерения массовой доли витамина С (аскорбиновой кислоты)
ГОСТ 30627.3-98 Продукты молочные для детского питания. Метод измерения массовой доли витамина Е (токоферола)
ГОСТ 30627.4-98 Продукты молочные для детского питания. Метод измерения массовой доли витамина РР (ниацина)
ГОСТ 30627.5-98 Продукты молочные для детского питания. Метод измерения массовой доли витамина В (тиамина)
ГОСТ 30627.6-98 Продукты молочные для детского питания. Метод измерения массовой доли витамина B (рибофлавина)
ГОСТ 30648.1-99 Продукты молочные для детского питания. Методы определения жира
ГОСТ 30648.2-99 Продукты молочные для детского питания. Методы определения общего белка
ГОСТ 30648.3-99 Продукты молочные для детского питания. Методы определения влаги и сухих веществ
ГОСТ 30648.7-99 Продукты молочные для детского питания. Методы определения сахарозы
ГОСТ 30705-2000 Продукты молочные для детского питания. Метод определения общего количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов
ГОСТ 30711-2001 Продукты пищевые. Методы выявления и определения содержания афлатоксинов B и M
Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте национального органа Российской Федерации по стандартизации в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежемесячно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный документ заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться замененным (измененным) документом. Если ссылочный документ отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
3 Классификация
3.1 Сухие продукты детского питания - каши по способу производства подразделяют на:
- требующие варки;
- не требующие варки.
3.2 В зависимости от используемого сырья продукты подразделяют на каши:
- зерновые и их смеси (безмолочные);
- зерномолочные (молочные).
3.3 Наименование каш определяется наименованием используемой муки (крупы) или смеси и вносимых добавок.
Микробиологические показатели продуктов детского, лечебного питания и их компонентов
Микробиологические нормативы для сухих молочных продуктов
Микробиологические нормативы для сухих кисломолочных продуктов
* Продукт не содержит молочнокислых бактерий, но обладает бифидогенным действием; общее кол-во мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г - 3000.
Микробиологические нормативы для жидких кисломолочных и пастообразных продуктов детского питания
3.3.3 "Био-
лакт" адапти-
рованный
3.3.4 "Био-
лакт" адапти-
рованный с
лизоцимом
3.3.5 Смесь
молочная
"Крошечка"
3.3.6 Про-
дукт жидкий
"Кисломолоч-
ный"
3.3.7 Про-
дукт жидкий
кисломолочный
"Ацидомил"
3.3.8 Про-
дукт жидкий
кисломолочный
"Бифимил"
3.3.9 Кефир
детский
3.3.10 "Би-
олакт"
3.3.11 "Би-
олакт" обога-
щенный
3.3.12 "Дюй-
мовочка-1"
3.3.13 "Дюй-
мовочка-2"
3.3.14 "Дюй-
мовочка-3"
3.3.15 Напи-
ток "Детский"
3.3.16 Про-
дукт низкоэ-
нергетический
кисломолочный
с ароматиза-
торами (или
без них)
3.4 Продукты
пастообраз-
ные**
3.4.1 "Пас-
толакт"
С первых
дней
жизни до
1 года
С 6 ме-
сяцев
-"-
* При использовании в питании детей с 6 месяцев до 3 лет предварительно довести до кипения.
** В данных продуктах дополнительно нормируется количество плесневых грибов, КОЕ/см3 (г), не более 100.
Микробиологические нормативы для жидких стерилизованных и кисломолочных продуктов детского питания, вырабатываемых на предприятиях и в цехах многопрофильного плана типа АООТ "Лианозовский молочный комбинат"
С первых
дней
жизни до
1 года
* Продукты, вырабатываемые с применением термизации сырья, ультравысокой температурной обработкой нормализованной смеси, асептическим розливом и длительными сроками хранения.
** Продукты, вырабатываемые с применением термизации сырья, сквашенной стерилизованной смеси, удлиненными сроками хранения.
Микробиологические нормативы для сухих молочных диетических продуктов
5.1.2 Дие-
тический
белковый
(энпит)
5.1.3 Дие-
тический
низкокало-
рийный (эн-
пит)
5.1.4 Про-
тивоанеми-
ческий (эн-
пит)
5.1.5 Энпит
ацидофильный
*
5.1.8 Про-
дукт сухой
молочный
низкожировой
5.1.10 Фи-
талакт
5.1.11 Низ-
колактозная
"Малютка"
5.1.16 Уни-
пит-1
5.1.17 Уни-
пит-2
5.2 Продук-
ты таблети-
рованные
5.2.1 Про-
дукт табле-
тированный
"Морковь"**
Для детей
с избы-
точной
массой
Заболева-
ния желу-
дочно -
кишечного
тракта
Для
детей,
постра-
давших от
радиаци-
онного
воздей-
ствия
Для детей
с избы-
точной
массой
Патология
аминокис-
лотного
обмена,
заболева-
ния почек
Для пост-
радавших
от ради-
ационного
воздей-
ствия
Ожоговые
болезни,
хирурги-
ческие
заболева-
ния,
целиакия
-"-
Для лече-
бно-про-
филакти-
ческого
питания с
целью
обогаще-
ния раци-
она вита-
минами,
расти-
тельными
волокнами
и мине-
ральными
солями
С одно-
го года
и стар-
ше
С одно-
го года
и стар-
ше
* Продукт содержит 1 x 10(6) ацидофильных бактерий в 1 г.
** В продуктах нормируется содержание В. cereus, КОЕ/г - не более 100 (для продукта "Морковь", "Вита" - не более 200). Мезофильные сульфитредуцирующие клостридии должны отсутствовать в 0,1 г продукта (кроме продукта "Вита").
Микробиологические нормативы для сухих молочных каш
6.1.2 Каша "Ма-
лышка" с гречне-
вой мукой
6.1.3 Каша "Ма-
лышка" с толок-
ном или овсяной
мукой
6.1.4 Каша
"Зернышко" с
рисовой мукой
6.1.5 Каша
"Зернышко" с
толокном или ов-
сяной мукой
6.1.6 Каша
"Зернышко", обо-
гащенная желе-
зом, с толокном
6.1.7 Каша
"Зернышко", обо-
гащенная желе-
зом, с рисовой
мукой
6.1.8 Каша "Но-
винка" с толок-
ном или овсяной
мукой
6.1.9 Каша "Но-
винка" с рисовой
мукой
6.1.10 Каша
"Новинка" с
гречневой мукой
6.1.11 Каша
"Колобок" с то-
локном или овся-
ной мукой
6.1.12 Каша
"Колобок" с ри-
совой мукой
6.1.13 Каша
"Колобок" с
гречневой мукой
6.1.14 Каша
"Колосок" с
гречневой мукой
6.1.15 Каша
"Колосок" с то-
локном или овся-
ной мукой
6.1.16 Каша
"Ядрышко" с ри-
совой мукой
6.1.17 Каша
"Ядрышко" с
гречневой мукой
6.1.18 Каша
"Ядрышко" с то-
локном или овся-
ной мукой
6.1.19 Каша
"Крупинка" с
манной крупой
6.2 Каши "Детс-
кие" (с пекти-
ном)
6.2.1 Каша
"Детская" молоч-
ная с яблочным
пектином и греч-
невой мукой
6.2.2 Каша
"Детская" молоч-
ная с яблочным
пектином и рисо-
вой мукой
6.2.3 Каша
"Детская" молоч-
ная с яблочным
пектином и то-
локном или овся-
ной мукой
6.2.4 Каша
"Детская" молоч-
ная со свекло-
вичным пектином
и рисовой мукой
6.2.5 Каша
"Детская" молоч-
ная со свекло-
вичным пектином
и гречневой
мукой
6.2.6 Каша
"Детская" молоч-
ная со свекло-
вичным пектином
и толокном или
овсяной мукой
6.3 Каши "Бело-
русские"
6.3.1 Каша "Бе-
лорусская" аппе-
титная
6.3.2 Каша "Бе-
лорусская" яб-
лочно-молочная
6.3.3 Каша "Бе-
лорусская" мо-
лочно-абрикосо-
вая
6.3.4 Каша "Бе-
лорусская" мо-
лочно-персиковая
6.3.5 Каша "Бе-
лорусская" мо-
лочно-сливовая
6.3.6 Каша "Бе-
лорусская" мо-
лочно-алычовая
6.3.7 Каша "Бе-
лорусская" дие-
тическая
6.3.8 Смесь
злаковая "Осо-
бая"
6.4 Каши "Крес-
тьянские"
6.4.1 Каша
"Крестьянская"
6.4.1 Каша
"Крестьянская"
рисовая
6.4.2 Каша
"Крестьянская"
гречневая
6.4.3 Каша
"Крестьянская"
овсяная
6.5 Каши сухие
с использованием
криопорошков из
растительного
сырья (свекла,
морковь, черноп-
лодная рябина)
6.5.1 Каша "Ни-
жегородская" с
гречневой мукой
6.5.2 Каша "Ни-
жегородская" с
овсяной мукой
или толокном
6.5.3 Каша "Ни-
жегородская" с
рисовой мукой
6.5.4 Каша мо-
лочно-овощная с
рисовой мукой
6.5.5 Каша мо-
лочно-овощная с
гречневой мукой
6.5.6 Каша мо-
лочно-овощная с
овсяной мукой
или толокном
6.5.7 Каша "Ря-
бинка" с рисовой
мукой
6.5.8 Каша "Ря-
бинка" с овсяной
мукой
6.5.7 Каша "Ря-
бинка" с толок-
ном
6.6 Каши вита-
минизированные
6.6.1 Каша ви-
таминизированная
с пшеничными от-
рубями с гречне-
вой и пшеничной
мукой
1.1. Микробиологические нормативы для всех видов продуктов детского питания, изготовленных на молочных кухнях, приведены в табл. 1, 2, 3.
1.2. Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов соответствует нормативам утвержденных ТУ для каждого вида продукта и выражается в КОЕ/г (см 3 ) продукта, где КОЕ - колониеобразующие единицы, соответствуют принятому ранее обозначению "клетки". Этот показатель не определяется в кисломолочных продуктах.
1.3. Санитарно-показательные, условно-патогенные и патогенные микроорганизмы контролируются по альтернативному принципу: во всех таблицах для бактерий группы кишечных палочек (БГКП), эшерихий коли, коагулазоположительных стафилококков (S. aureus патогенных микроорганизмов, в т.ч. сальмонелл, нормируется та масса готового продукта (в граммах или см 3 ), в которой перечисленные микроорганизмы не допускаются.
1.4. Оценка результатов микробиологических анализов.
1.4.1. Обнаружение повышенного количества мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов позволяет установить нарушения температурного режима в процессе приготовления продукта.
1.4.2. Обнаружение бактерий группы кишечных палочек в нормируемой массе продукта указывает на неудовлетворительные санитарно-гигиенические условия при изготовлении, а присутствие эшерихий коли указывает еще и на вторичное загрязнение продукта при несоблюдении правил личной гигиены лицами, участвующими в изготовлении его.
Микробиологические нормативы для стерилизованных продуктов детского питания*
Мезофильные аэробные и фак. анаэробные микроорганизмы в 1 см 3 КОЕ, не более
Не допускаются в массе продукта
патогенные в т.ч. сальмонеллы
Смесь адаптированная стерилизованная "Малютка"
с первых дней жизни до 3 мес.
Смесь адаптированная восстановленная "Малютка"
с первых дней жизни
Стерилизованная молочная смесь "Виталакт"
с первых дней жизни
Молоко стерилизованное цельное
Молоко стерилизованное витаминизированное
с 4,5 месяцев (в пюре)
Микробиологические нормативы для кисломолочных продуктов детского питания
Не допускаются в массе продукта
патогенные в т.ч. сальмонеллы
Адаптированная ацидофильная смесь "Малютка"*
с первых дней жизни до 6 мес.
Кисломолочный "Виталакт" (ВК-1)
с 2 мес. до 1 года
с первых дней жизни до 6 мес.
с первых дней жизни
с первых дней жизни
с первых дней жизни
* Правильно приготовленная ацидофильная смесь "Малютка" должна содержать в 1 см 3 не менее 10 7 лактобацилл.
** Правильно приготовленный бифилин должен содержать в 1 см 3 10 8 - 10 9 бифидобактерий.
Микробиологические нормативы для заквасок*
Не допускаются в массе продукта
патогенные микроорганизмы в том числе сальмонеллы
Для кефира детского
Молочнокислые стрептококки, единичные клетки дрожжей и палочек. Посторонняя микрофлора должна отсутствовать
Для творога детского
* Микробиологические нормативы и методы исследования заквасок для бифилина, биолакта, ацидофильной смеси "Малютка" и др. кисломолочных продуктов, перечисленных в таблице 2, контролируют в соответствии с ТУ на каждый вид продукта, кроме того, S. aureus должны отсутствовать в 10 см 3 этих заквасок, а патогенные микроорганизмы (в т.ч. сальмонеллы) - в 100 см 3 .
** Контроль качества заквасочных культур осуществляется путем просмотра микроскопического препарата в соответствии с действующей Инструкцией по микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышленности. М., 1978.
Микробиологические нормативы для пастообразных продуктов, готовых каш, напитков
Мезофильные аэробные и фак. анаэробные микроорганизмы в 1 см 3 КОЕ, не более
Не допускаются в массе продукта
патогенные в т.ч. сальмонеллы
Творог детский Ацидофильная паста
Низкокалорийная белковая паста
Готовые молочные каши: гречневая, овсяная, манная
Готовые молочные каши из муки: рисовой, овсяной, гречневой
Восстановленные молочные каши ("Колосок", "Новинка", "Малышка", "Крупинка" и т.д.)
Настой шиповника, сухой черной смородины и т.д.
1.4.3. Обнаружение коагулазоположительных стафилококков в готовой продукции, как правило, свидетельствует о вторичном загрязнении продукции молочных кухонь за счет вегетирования стафилококков в носоглотке и на руках работников, обсемененности этими микробами оборудования и инвентаря.
1.4.4. Более строгие требования к отсутствию патогенных микроорганизмов, в т.ч. сальмонелл (и шигелл) в большой массе продукта введены для защиты детей грудного возраста от возбудителей острых кишечных инфекций; их обнаружение указывает на вторичное инфицирование продукта и на эпидемиологическое неблагополучие на молочной кухне.
1.5. Санитарно-гигиенические мероприятия, проводимые на основании результатов микробиологического контроля.
1.5.1. При обнаружении патогенных микроорганизмов - сальмонелл, шигелл проводится без предварительного оповещения бактериологическое обследование работников молочной кухни, назначается санитарный день с дезинфекцией, организуется прохождение санминимума и т.п.
1.5.2. При неудовлетворительных микробиологических показателях в стерилизованных продуктах проверяется исправность автоклавов и другой стерилизующей аппаратуры, имеющейся на молочной кухне, проверяется правильность укупоривания бутылочек и т.п.
1.5.3. При обнаружении коагулазоположительных стафилококков в нормируемой массе готовых продуктов, особенно в пастообразных, осуществляется контроль за состоянием рук работающих с отстранением от работы при наличии порезов, нарывов, царапин и т.п., а также проводится санация носоглотки работников и назначается санитарный день в молочной кухне.
1.5.4. При обнаружении бактерий группы кишечных палочек и эшерихий коли в готовых продуктах проводится внеплановый санитарно-бактериологический контроль содержания молочной кухни со взятием смывов в производственных помещениях, в стерилизационном помещении, в помещении для хранения готовой продукции, с рук и санодежды работников; проводится контроль заквасочных культур, воды, воздуха, маточных и рабочих растворов дезинфицирующих средств; назначается генеральная уборка, санитарный день; организуется прохождение санминимума.
2.1. Микробиологический контроль продуктов детского питания, изготовленных на молочных кухнях системы здравоохранения, осуществляется санитарно-бактериологическими станциями не реже 1 раза в месяц, а при эпидемиологическом неблагополучии в регионе - не реже 1 раза в 15 дней; допускается при наличии возможностей СЭС исследование готовой продукции 1 раз в 10 дней.
2.2.1. Отбор проб продуктов детского питания производится в соответствии со СТ СЭВ 3013-81 "Продукты пищевые и вкусовые. Порядок отбора проб для микробиологических анализов", ГОСТ 9225-84 "Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа".
2.2.2. Пробы для микробиологических исследований отбирают до отбора проб для физико-химических исследований способом, исключающим вторичную бактериальную контаминацию.
2.2.3. Отбор проб продуктов, наготовленных на молочных кухнях и фасованных в упаковках 50 - 200 см 3 (г), производят в количестве не менее 3 - 4 единиц фасовки в оригинальной упаковке; количество отбираемого продукта должно быть достаточным для получения средней пробы массой 200 г (см 3 ), закваску отбирают в условиях особо строгой асептики в количестве не менее 100 см 3 .
2.2.4. Отобранные пробы снабжают этикеткой, в которой указывают номер образца, наименование продукта, день и час отбора образца, должность и подпись лица, отобравшего образец, и наименование микробиологических анализов, которые необходимо провести в отобранной пробе.
2.2.5. Микробиологические исследования проводят тотчас или не позднее 4 час. с момента отбора пробы при температуре хранения не выше +6 °С.
2.3. Подготовка проб для микробиологических анализов
2.3.1. Подготовка проб проводится в соответствии с ГОСТ 26669-85 "Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов".
2.3.2. Приготовление усредненной пробы из жидких продуктов: в стерильную плоскодонную колбу или флакон емкостью 500 см 3 с соблюдением асептики из каждой отобранной на молочной кухне бутылочки вносят по 50 - 75 см 3 жидкого продукта.
Полученную усредненную пробу массой не менее 200 см 3 тщательно перемешивают круговыми движениями и используют для анализов.
2.3.3. Приготовление усредненной пробы из пастообразных продуктов: в стерильный химический стакан вносят с соблюдением правил асептики из отобранных на молочной кухне фасованных в мелкую упаковку пастообразных продуктов такое количество, чтобы масса усредненной пробы составила 150 - 200 г; пробу тщательно перемешивают стерильной фарфоровой ложкой или шпателем и используют для анализов.
2.3.4. Кисломолочные продукты и закваски перед посевом нейтрализуют до рН 7,0 - 7,2 добавлением стерильного 10 % раствора двууглекислого натрия.
2.4. Методы микробиологических анализов
2.4.1. Определение количества мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (общее микробное число).
2.4.1.1. Метод основан на способности мезофильных аэробов и факультативных анаэробов расти на питательных средах определенного состава при температуре 30 °С с образованием колоний в течение 72 часов, видимых при увеличении в 2 раза. Для повышения эффективности выделения микроорганизмов из детских продуктов необходимо использовать обогащенный питательный агар, приготовленный по п. 4.2.1.
2.4.1.2. Посев продуктов проводят глубинным методом. С этой целью жидкие продукты вносят по 1 см 3 в 2 чашки Петри; из пастообразных продуктов, каш и творога кальцинированного готовят разведение 1:10 с использованием 0,1 % водного раствора пептона или изотонического раствора натрия хлорида и вносят в 2 чашки Петри по 1 см 3 разведенного до 10 -1 продукта. Сразу (или не позднее чем через 15 мин) после внесения материала чашки заливают расплавленным и остуженным до 45 °С обогащенным питательным агаром. Содержимое перемешивают осторожными вращательными движениями. После застывания агара чашки с посевами помещают в термостат дном вверх при 30 °С на 72 часа (при необходимости допускается производить предварительный учет через 48 часов). Колонии подсчитывают на каждой из 2 чашек отдельно с помощью счетчика колоний или с помощью лупы, помещая чашку дном кверху на темную бумагу и отмечая на дне чашки колонии тушью или чернилами. Принимая во внимание низкую обсемененность микроорганизмами жидких продуктов детских молочных кухонь, учитывают все выросшие на двух чашках колонии; вычисляют среднюю арифметическую величину, округляют ее в соответствии с ГОСТ 26670-91. Полученная величина отражает количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов в 1 см 3 жидких стерилизованных смесей (КОЕ/см 3 ). При посеве разведения 10 -1 среднюю арифметическую величину умножают на 10 и получают КОЕ/г продукта. Оценка результатов анализа производится в соответствии с нормативами табл. 1 - 4.
2.4.2. Определение бактерий группы кишечных палочек (БГКП)
2.4.2.1. К бактериям группы кишечных палочек (колиформным бактериям) в соответствии с рекомендациями ФАО/ВОЗ и СЭВ отнесены грамотрицательные, не образующие спор палочки, сбраживающие лактозу с образованием кислоты и газа при температуре 36 ± 1 °С. Принимая во внимание растущую роль цитратассимилирующих представителей родов семейства энтеробактерий в возникновении острых кишечных и других заболеваний у детей первого года жизни, в продуктах детского питания не допускается определение колититра, т.к. в последнем случае учитываются преимущественно Е. coli, и отбрасываются цитратположительные варианты энтеробактерий - представители родов Klebsiella, Enterobacter, Citrobacter, Serratia.
2.4.2.2. Для посева используются те количества продукта, в которых в соответствии с табл. 1 - 4 предусматривается отсутствие БГКП. Продукты жидкой консистенции засевают в среду Кесслер с лактозой (с поплавком), соблюдая соотношение продукта и среды 1:5 - 1:10, и помещают в термостат при 37 °С на 24 - 48 часов.
2.4.2.3. При отсутствии признаков роста в жидкой среде - газообразования, помутнения или изменения цвета среды готовят мазки, окрашивают по Граму и микроскопируют. При отсутствии в мазках грамотрицательных не образующих спор палочек дают заключение о соответствии исследованного продукта нормативу на БГКП.
2.4.2.4. При наличии признаков роста на среде Кесслер с лактозой проводят высев из газположительных и подозрительных пробирок на чашки со средой Эндо, помещают в термостат при 37 °С на 18 - 24 часа. Посевы тщательно просматривают и их колоний, подозрительных или типичных для БГКП (темно-красные с металлическим блеском или без него, темно-розовые, светло-розовые, сиреневатые, красные слизистые и т.п.) готовят мазки, окрашивают по Граму и микроскопируют. Обнаружение грамотрицательных, не содержащих спор палочек указывает на наличие в исследуемой массе продукта бактерий группы кишечных палочек. Высев на среду Козера или Симмонса не производят, т.к. учитывают и цитратположительные и цитратотрицательные варианты БГКП. Необходимо обращать особое внимание на появление на среде Эндо мелких бесцветных колоний, которые характерны для возбудителей кишечных инфекций - сальмонелл, шигелл.
Примечание : иногда при высеве на среду Эндо может наблюдаться рост очень мелких, практически пылевидных темно-красных колоний, в мазках из которых обнаруживаются грамположительные диплококки.
2.4.3. Определение эшерихий коли
2.4.3.1. Метод основан на способности эшерихий коли ферментировать лактозу с образованием кислоты и газа при температуре (44,5 ± 0,5) °С в течение 24 - 48 часов. Идентификацию эшерихий коли проводят по следующим признакам: образование индола, положительная реакция с метиловым красным, отрицательная реакция Фогес-Проскауэра (отсутствие образования ацетилметилкарбинола) и отсутствие способности утилизировать цитрат.
2.4.3.2. Посев жидких стерилизованных продуктов: 10 см 3 продуктов, перечисленных в табл. 1, вносят в колбу емкостью 200 см 3 , содержащую 90 см 3 среды Кесслер с лактозой, помещают в термостат при температуре (44,5 ± 0,5) °С на (24 ± 1) час. Также высевают напитки, не имеющие кислого рН.
2.4.3.3. Посев кисломолочных продуктов: в колбу емкостью на 200 см 3 вносят 10 см 3 кисломолочного продукта, предварительно нейтрализованного, добавляют 90 см 3 среды Кесслер с лактозой и помещают в термостат при (44,5 ± 0,5) °С на (24 ± 1) час.
2.4.3.4. Колбы просматривают: при отсутствии признаков роста делают мазки, окрашивают и микроскопируют. При отсутствии в мазках грамотрицательных не образующих спор палочек дают заключение об отсутствии эшерихий коли в 10 см 3 исследованного продукта.
2.4.3.5. Колбы, в которых обнаружены признаки роста (помутнение среды, газообразование, изменение цвета среды) подвергают дальнейшему исследованию. Из этих колб производят посев штрихом и рассевом на поверхность подсушенной плотной среды Эндо в чашках Петри так, чтобы получить изолированные колонии. Посевы выдерживают в термостате при (37 ± 1) °С в течение (24 ± 1) час.
Эшерихий на среде Эндо имеют колонии темно-красные с металлическим блеском, или без него. Из типичных колоний готовят мазки. Если при окрашивании по Граму и микроскопировании подтверждается наличие грамотрицательных бесспоровых палочек, то все типичные колонии подвергаются идентификации по перечисленным в п. 2.4.3.6. тестам.
2.4.3.6. Идентификация эшерихий коли
2.4.3.6.1. Реакция на индол. Из типичной изолированной колонии на среде Эндо производят высев в пробирку с бульоном на индол (4.2.2.5). Пробирки выдерживают в термостате при температуре (37 ± 1) °С в течение (24 ± 1) час.
После выдерживания в термостате в пробирку с индольной средой добавляют 5 - 10 капель реактива Эрлиха (п. 4.2.2.6). Появление темно-красного окрашивания в поверхностном слое свидетельствует об образовании индола.
2.4.3.6.2. Реакция Фогес-Проскауэра
Типичную, хорошо изолированную колонию пересевают в пробирку со средой Кларка (п. 4.2.2.7). Выдерживают в термостате при температуре (37 ± 1) °С в течение (48 ± 3) час. Вынимают пробирки из термостата и из каждой из них пипеткой стерильно отбирают (1,0 ± 0,01) см 3 культуральной жидкости в чистые пробирки. Затем к 1 см 3 добавляют (0,60 ± 0,01) см 3 5 %-ного раствора альфа-нафтола (п. 4.2.2.10) и (0,20 ± 0,01) см 3 40 %-ного раствора гидроокиси калия (п. 4.2.2.11), хорошо перемешивают. Появление красного окрашивания в первые 5 мин свидетельствует о положительной реакции (образование ацетоина).
2.4.3.6.3. Реакция с метиловым красным
В пробирки с оставшейся средой Кларка добавляют по 5 капель реактива метилового красного в каждую пробирку. Четкое красное окрашивание указывает на положительную реакцию.
2.4.3.6.4. Утилизация цитратов
Производят пересев из типичных колоний со среды Эндо на чашки Петри с подсушенной средой Симмонса (или в пробирки со средой Козера (п.п. 4.2.2.12 и 4.2.2.14). Посевы выдерживают в термостате при (37 ± 1) °С в течение 24 - 48 час. При учете результатов обращают внимание на наличие роста и изменение цвета среды.
Наличие роста и изменение цвета среды из зеленого в синий или желтый характерно для цитратположительных культур.
Для цитратотрицательных разновидностей характерно отсутствие роста и изменения цвета среды.
2.4.3.7. Обработка результатов идентификации
Обработка результатов идентификации типичных колоний проводится согласно нижеследующей таблице:
Классификация колиформных бактерий по ИМАЦ-тестам
Читайте также: