Меньше каши меньше щей

Без капусты – щи не густы

Щи из кислой капусты

Сварить бульон из 3 фунтов говядины (1 фунт равнялся 0,41 кг.) или 2 фунтов говядины и 1,5 фунта ветчины с сушеными грибами и пряностями, процедить.

2 стакана кислой капусты поджарить до мягкости с 1,5 ложками масла, с одной мелко изрубленной луковицей и толченым простым перцем, положить потом в бульон, варить.

Когда мясо и капуста будут совершенно готовы, подавать с уварившейся нарезанной ветчиной или мясом.

Можно положить во щи 1 ложку муки и сметаны и вскипятить еще раз.

Суп – из трёх круп

Пища из круп является кладезем энергии и полезных веществ. Крупы богаты витаминами, минеральными веществами и клетчаткой. Разные крупы имеют разные полезные свойства.

Например, перловая крупа – это ободранное ячменное зерно. Перловка является мощным антиоксидантом, также в перловке содержатся витамины группы В, протеины и минералы. В рисе – тоже витамины и сложные углеводы, которые дают энергию. К тому же, рецепт супа из круп всегда пригодится при отсутствии мяса.

Рассольник с тремя крупами

Картофель нарезать кубиками средней величины, залить водой и поставить на огонь.

Всыпать крупы. Если надо, предварительно их помыть в проточной воде. Крупы можно отварить заранее и добавить в рассольник уже готовые или полуготовые.

Морковь натереть, лук измельчить, добавить зелень по вкусу - поджаривать все это на растительном масле до золотистого цвета.

К моркови и луку добавить натертые на мелкой терке огурцы и томатную пасту. Готовить около 10 минут.

Переложить овощи со сковородки в кастрюлю, довести до кипения, посолить, поперчить и варить еще 5-10 минут или до готовности картошки.

Ингредиенты (на 5 порций):

• Солёные огурцы – 3 шт.
• Морковь – 1 шт.
• Картошка – 3 шт.
• Лук – 1 шт.
• Перловка – 50 г
• Пшеничная крупа – 50 г
• Рис – 50 г
• Зелень, соль, перец, растительное масло – по вкусу

Гречневая каша — мать наша, хлебец — кормилец

Употребление волокон гречки снижает риск заболеваний желудочно-кишечного тракта, потому что клетчатка помогает сохранять кишечник чистым и функционировать на здоровом уровне. Одна чашка гречки содержит более 20% нормы ежедневного употребления волокна, и в ней почти нет калорий.

Жареная гречневая каша

Сварить крутую гречневую кашу, сложить горячую на сотейник, намазанный маслом, или на блюдо, сгладить сверху, наложить пресс, остудить, нарезать ломтиками, обжарить в масле с обеих сторон, подавать со щами.

Кашу маслом не испортишь

Пару сотен лет назад пшённая каша была одним из главных блюд на русском столе. Со временем она была подзабыта, и сейчас чаще только бабушки иногда готовят её для внуков.

Возвращение пшённой каши, особенно в условиях современных мегаполисов с неблагополучной экологией, даёт людям возможность систематически очищать свой организм. Зерна пшена получают из проса. А в просе содержатся вещества, связывающие ионы тяжелых металлов. С их помощью из организма выводятся токсины и шлаки.

Чем желтее пшено, тем более рассыпчатую и вкусную кашу можно из него сварить. Лучше выбрать шлифованную или толчёную пшёнку. Полностью освобожденное от пленок и оболочек зерно –более желтое и не блестящее. Из него лучше готовить каши и запеканки.

Не забывайте, что пшено быстро начинает горчить, поэтому не стоит запасаться им впрок. Пшенная крупа обычно сильно загрязнена, поэтому промывать ее нужно так же, как и рис, не менее 4-5 раз. Для быстроты и удобства предлагаем рецепт приготовления вкусной каши в мультиварке.

Каша со сливками

Пшёнка с добавлением молока и сливок благотворно влияет на организм, это прекрасный углеводный заряд энергии на весь день.

• пшено (1 чашка),
• молоко (3 стакана),
• вода (2 чашки),
• сливки (100 г),
• соль, сахар, масло сливочное (50 г).

Комментарий

Елена Ковалёва, заведующая гастроэнтерологическим отделением ОКБ № 3 (г. Челябинск):

Самая низкокалорийная каша – геркулесовая, поэтому именно эту кашу надо есть вечером, а не утром, как многие считают. А утро лучше начинать с гречневой. Гречка, наоборот, высококалорийный продукт.

Кстати, за ночь в организме скапливаются желчь, кислота, и гречневая каша, съеденная утром, очищает ваш организм от этих вредных веществ. Гречку удобно включать в свой рацион тем, кто хочет похудеть. Хоть она и является высококалорийной, но от неё вы не поправитесь, а заряд энергии точно получите.

• Add to friends
• RSS

Записи не от хорошей жизни

1. Щи определяются не конкретным набором продуктов. То есть, имеют право быть группы продуктов, но о них позднее.
Щи, в первую очередь, определяются технологией приготовления. Технология, в свою очередь (и я с ВП в этом полностью согласен) определяется, во первых культурой (наверное определение не совсем точное), во вторых - очагом.

Итак. Имеем русский народ. Не надо смеяться, это не каламбур. Народ оседлый, занимается, в основном, земледелием. Работы, особенно в теплое время года, немерено. Лишних людей, даже в больших семьях, нет. Все при деле. Крестьянский труд очень тяжелый. Без полноценной пищи долго не протянуть. А заниматься хозяйством вплотную, повторяю, нет времени и сил.

Потому и придумана русская печь. Не особо экономичная, но дров пока в достатке. Зато в течении дня безопасна и не требует присмотра. Протопил хорошенько, и печь долго хранит и отдает тепло. Температура внутри печи сначала очень высокая, потом, очень постепенно, падает. Плиты в доме нет. В лучшем случае можно на лучинках, на треножнике, что-нибудь по быстрому приготовить. Но, это если печка холодная, и если есть время.

Вот так и формировалась русская кухня. Обратите внимание, наиболее популярные блюда:
щи;
каша;
хлеб;
пироги.
Напихал продуктов в горшок, и поставил упревать. Пусть долго, зато гарантированно сытно, и с минимальными трудозатратами.
Храниться долго, не портится, за счет кислоты (я про щи). Можно есть, как в горячем, так и холодном виде, но так как внутри печи температура почти всегда высокая, горячий обед гарантирован.

Но, если с кашами все обстояло отлично. То со щами была маленькая проблема. Не так уж и вкусны они были. То есть, блюдо питательное, не сильно приедающееся, но не шедевр.

Ситуация изменилась позднее. Когда повара сумели приготовить щи на базе традиционного рецепта, но с новой технологией.
Работа В. Похлебкина в этом направлении вполне иллюстрирует этот довод.

2. Состав щей.
А вот, что было, то и пихали в горшок.
Зимой было мясо. В горшок его, если не пост на дворе. И бульон питательный, и мяском полакомимся, и, в конце концов, можно с собой взять, и в пирог завернуть. Короче, если было мясо, и церковь позволяла, мясо клали обязательно. Какое? А какое было, такое и клали.

Овощи. Лук, в первую очередь. Я уже писал, что знаю человека, который с удовольствием ест вареную луковицу. Но это исключение. Невкусно. А лук в щи много может вкуса отдать. Значит порежем его помельче. Вкус значительно улучится, а сам лук в щах растворится. Можно, как в борще, еще улучить вкус, обжарить его. Но негде. И заморачиваться некогда. О вообще. Русской кухне, в первую очередь по причине специфического очага, предварительное обжаривание не свойственно. Лишь позднее, с появлением плит, такой кулинарный прием начал использоваться.

Значит, лук. Капуста. Она пришла на Русь из Византии, а туда, еще от римлян. Капуста была почти всегда. Этот овощ хорошо хранится и в свежем виде. А квашенная капуста еще лучше. Кроме того, квашенная капуста это прекрасный источник витаминов в зимнее время. Но, это если ее есть в без тепловой обработки. В щах, конечно, после столь длительной тепловой обработки, о витаминах говорить не приходится.
Короче, капусты было много. А значит, ей прямая дорога в горшок.

Репа. Основной нейтральный овощ до появления на Руси картошки. Когда картошку распробовали, репа отошла на второй план.

Еще, для сытности и более плотной консистенции, добавляли разведенную в воде муку. Картофель, со своим крахмалом, решил эту задачу гораздо лучше.

Грибы. В принципе, не обязательный, но вполне вкусный компонент. Но, грибной бульон вполне мог заменить мясной в постные дни.
Да и соленые грибы, положенные в готовое блюдо улучшали вкус, и давали те же витамины.

Забелка. Сметана, в первую очередь. Идеальна в кислой среде. Могла заменяться молоком, простоквашей или сливками.

3 Первый этап эволюции щей.

Представим себе русскую армию минувших веков. Ну, хотя бы образца 1812 года. Причем не казачьи части и не подразделения из южных окраин империи. А пехотный, не гвардейский полк, в составе которого в основном нард из под сохи. Чем им питаться? Разумеется, речь о рядовом составе. Не буду углубляться в военную историю.

Коротко замечу, что какое то время солдат вообще не кормили централизовано. В лучшем случае продукты из обоза выдавали. Крупы в основном. Отсюда и пошли первые армейские повара, кашевары.

Солдаты объединялись в группы (т.н. семьи), так как приготовить на 10 человек, к примеру, гораздо проще и легче, чем каждый бы готовил для себя отдельно. Постепенно в армии ввели уже официальную должность кашевара, который готовил для большой группы.

Что у кашевара было из оборудования? Полевые кухни появились позднее. Так что, на первых порах, обходились котлами. Позднее, армейские повара переняли некоторую часть кулинарной культуры у кочевых народов (в том числе, и у противника). До культуры казана дело не дошло, но был сделан правильный вывод, что в котле можно варить не только кашу, но и суп. Помните, суп из топора, который варил солдат. Эта сказка, на мой взгляд, очень хорошо иллюстрирует, что смекалистый солдатский ум вывел важное кулинарное правило. Раздельную закладку продуктов. До второго правила, раздельной обработки продуктов, осталось совсем чуть-чуть.

Итак, мы остановились на том, что из за замены очага, и необходимости сократить время приготовления, пусть даже увеличив трудозатраты, сохранив при этом исходный набор продуктов и, более менее привычный вкус, технология приготовления щей изменилась.

Раздельная закладка продуктов и открытый огонь позволили резко сократить время приготовления. Кроме того, армейские повара имели нередко огромный выбор дополнительного кулинарного сырья, свойственного той местности, где дислоцировались их воинские части.

На юге к их услугам появились незнакомые дома овощи, и, разумеется пряные травы и специи.

Религиозная составляющая солдатского стола не была столь определяющей как стола домашнего. Путешественникам, слабым и немощным, воинам дозволялись значительные вольности в отношении соблюдения поста. А значит, не было большого греха в употреблении скоромной пищи в определенное время. Это вам не категорический запрет употребления свинины, например, у мусульман. И тем более, не строгие и не подлежащие изменениям ни в малейшей степени, особенности приготовления еврейской кухни. Все обстояло гораздо проще. Готовили из того, что было в наличии. А в постоянном наличии было не так уж и много. Крупы, а то и просто зерно. Хлеб, а чаще сухари. И соленья, как продукт хорошо переносящий длительное хранение, и как источник необходимых витаминов. Конечно, слова такого, витамины, еще не знали, но знали, что если не употреблять некоторые продукты долгое время, со здоровьем могут возникнуть немалые проблемы.

Мясо, свежие овощи и пряности появлялись в армейском рационе по мере возможности. То есть, грубо говоря, сто захватил (а то и украл), то и в котел. Кстати, одна из вкусных особенностей щей (здесь и далее, речь о щах богатых, не постных), это вполне терпимое отношение к мясным составляющим. Говядина, баранина, свинина, дичь, мясо птицы, все годилось для приготовления мясного бульона, жидкой основы щей. Мясо, кстати, вынималось из котла и подавалось отдельно, в качестве второго блюда, впрочем, деления на первое и второе, появилось гораздо позднее. Чаще можно было приготовить сразу два блюда одновременно. Так сказать, обед и ужин. Щи на обед, мясо вечером. Чаще мясо с кашей, так как не так уж и много мяса было в наличии. Впрочем, если мяса было много, никто не мешал и кашу с ним приготовить. Так что, обед и ужин готовился почти одновременно.

Так как же готовили щи котловым способом, без помощи русской печи, сохранив все их полезные свойства и превосходный не приедающийся вкус (дух). Рецепт, как не странно, довольно легко реконструируется.

Во первых, основы щей, бульон. Вроде просто, залил мясо водой, и вари себе в котле. Чем больше мяса, тем лучше. Однако, следования нескольким простым правилам, позволило значительно улучить его качество.

заливать мясо только холодной водой;

не солить в процессе варки;

добавить побольше пряных овощей, лука, петрушки, моркови, которые можно будет потом выкинуть;

одновременно с мясом варить крупу из сортов, требующих длительной тепловой обработки.

В первую очередь лук. Мало лука в щах не бывает. То есть, бывает, но лучше, если лука в щах будет много. Подозреваю, многие из вас не переносят вкуса вареного лука. В то же время, без лука щи не приготовить. В кухнях южных народов выход нашелся быстро. Лук надо дополнительно подвергнуть кулинарной обработке. Самый простой способ, обжарить его перед закладкой в суп. Как, впрочем, и остальные овощи. Тогда они не разварятся в кашу, а вкус значительно улучится. Вспомним борщ. Но о борще я, пожалуй, не рискну рассуждать, по понятным причинам. Зачем нам еще одна борщевая война? Но в щах такой способ не годился. Этаж надо опять отдельно выделить посуду и время для еще одного кулинарного приема. Не столь сложного, и вполне посильного, и непременно внедренного, если бы не нашелся гораздо более простой способ введения лука в щи. Настолько простой, что и поныне о нем часто забывают. Всего-то навсего надо лук порезать очень мелко. Очень-очень мелко. Тогда он, практически, не будет ощущаться в супе, отдав в него свой пряный вкус. Вспомним, что картофель так же не был изначально свойственен русским щам. Для большей сытности в щи добавлялась мучная пдболтка. Просто в холодной воде разводилась, точнее, взбалтывалась мука, и перемешивалась с содержимом. Кстати, как и овощи в европейских и южных кухнях муку обжаривали. По причинам вышеизложенным, для щей это было неприменимо. Введение в щи крахмала из картофеля значительно улучшало вкус щей, по сравнению с сырой мукой. Но картошка категорически отказывалась развариваться в кислой среде. А значит, ее надо было томить очень долго, или вводить до того, как будет введена капуста. Все просто.

Значит, сварили бульон и того что удалось добыть с овощами и крупой.

Заложили лук и картофель. Ну и еще, чего Бог послал. Я очень люблю, когда Бог посылает еще репу и сухие грибы, но это уже, так сказать, приварки.

Поварили немного, и добавили почти готовую капусту.

Если Бог послал еще и специй, замечательно, самое время их туда запустить.

Готово. И вкусно, и сытно, и долго не испортится, даже на жаре. А ежели еще и сметаной забелить, вот тогда можно сказать, что жизнь вполне удалась.

Кстати, незадолго до готовности, топор, который солдат положил в котел в самом начале, можно вынуть.