Энди шеф рыба запеченная
Запечённая скумбрия, фаршированный сибас в фольге, треска в пивном кляре и ещё несколько необычных и очень вкусных блюд от знаменитого шеф-повара.
1. Треска в кляре
- 120 г просеянной муки;
- 100 г рисовой муки;
- 1 чайная ложка разрыхлителя;
- 1 чайная ложка сахара;
- 130 мл газированной воды;
- 170 мл лагера;
- морская соль — по вкусу;
- молотый чёрный перец — по вкусу;
- 4 тонких филе трески (по 175 г);
- несколько стаканов оливкового масла;
- 100 г сливочного масла;
- 400 г замороженного горошка.
Смешайте два вида муки, разрыхлитель и сахар. Добавьте газированную воду, пиво и соль. Перемешайте ингредиенты до однородности.
Посолите и поперчите филе трески. Слегка присыпьте рыбу просеянной мукой и опустите её в кляр.
Разогрейте оливковое масло в глубокой кастрюле. Аккуратно поместите в неё филе на 8–10 минут. Треска должна покрыться хрустящей золотистой корочкой. После этого выньте её из кастрюли и положите на салфетку, чтобы стёк жир.
В кастрюлю с солёной водой бросьте сливочное масло и доведите до кипения. Запустите горошек и отварите до готовности. Затем, добавив немного воды из кастрюли, измельчите горошек в блендере до состояния кашицы. Добавьте соль и перец.
Подавайте рыбу в кляре с паштетом из горошка.
2. Запечённый фаршированный сибас
- 2 выпотрошенные тушки сибаса (по 600 г) или 4 маленькие тушки (по 300 г);
- морская соль — по вкусу;
- молотый чёрный перец — по вкусу;
- 2 маленькие луковицы;
- 3 столовые ложки маленьких каперсов;
- 1 лимон;
- 2 веточки укропа;
- 25 г сливочного масла;
- немного оливкового масла;
- 100 мл белого вина.
Натрите тушки сибаса изнутри и снаружи солью и перцем. Начините рыбу нарезанным кольцами луком, каперсами и кружочками лимона. Предварительно слейте из каперсов жидкость и промойте их. На лимон выложите измельчённый укроп и маленькие кусочки масла.
Сбрызните рыбу оливковым маслом и заверните в фольгу. Прежде чем окончательно запечатать конверт, влейте в него вино. Убедитесь, что ничего не вытечет. При необходимости заверните рыбу в ещё один лист фольги.
Положите конверт на противень и отправьте в разогретую до 200 °C духовку примерно на 20 минут. Маленькие тушки запекаются быстрее, 8–10 минут.
Перед подачей немного остудите рыбу и посыпьте её измельчённым укропом.
3. Запечённое филе лосося по-средиземноморски
- 800 г филе лосося со шкуркой;
- 9 вяленых томатов;
- 18 маслин без косточек;
- 18 листочков базилика;
- 3 столовые ложки оливкового масла;
- морская соль — по вкусу;
- молотый чёрный перец — по вкусу.
Сделайте в филе лосося 18 углублений — по три в каждом ряду. Разрежьте вяленые томаты пополам. Заверните в каждый лист базилика маслину и половинку томата. Вставьте получившиеся роллы в углубления филе.
Постелите на противень фольгу и смажьте её оливковым маслом. Положите лосося на противень, приправьте солью и перцем и сбрызните оливковым маслом.
Запекайте филе в разогретой до 200 °C духовке в течение 20 минут. Перед подачей рыбу нужно слегка остудить.
4. Жареный морской лещ с помидорами и пряными травами
- несколько столовых ложек оливкового масла;
- 200 г помидоров черри;
- 60 г маслин без косточек;
- ½ пучка кинзы;
- ½ пучка базилика;
- 1 лимон;
- 2 филе морского леща (по 150 г)
- морская соль — по вкусу;
- молотый чёрный перец — по вкусу.
Разогрейте в сотейнике 3 столовые ложки оливкового масла. Добавьте разрезанные пополам помидоры и маслины, предварительно слив из них жидкость. Приправьте солью и перцем, перемешайте и поджаривайте на медленном огне 1–2 минуты.
Затем смешайте черри с измельчёнными листьями кинзы и базилика и хорошо перемешайте. Оставьте немного зелени для украшения блюда. Разрежьте лимон пополам. Добавьте в сотейник сок одной половинки и снова перемешайте овощи и зелень.
Сделайте по 2–3 диагональных надреза на филе морского леща. Разогрейте пару столовых ложек оливкового масла на сковороде с толстым дном и выложите на неё рыбу шкуркой вниз. Посолите и поперчите по вкусу. Поджаривайте филе 2–3 минуты, пока оно не покроется хрустящей тёмно-золотистой корочкой.
Переверните рыбу и готовьте её ещё минуту, поливая маслом из сковороды. Филе должно полностью прожариться.
Перед подачей выложите на тарелки смесь помидоров и пряных трав, а сверху разместите готовое филе морского леща. Посыпьте оставшимися листьями кинзы и базилика.
5. Запечённая скумбрия с чесноком и паприкой
- 2 зубчика чеснока;
- 2 чайные ложки паприки;
- 2 чайные ложки морской соли;
- несколько столовых ложек оливкового масла;
- 8 филе скумбрии со шкуркой;
- щепотка шафрана;
- 1 столовая ложка белого винного уксуса;
- 1 чайная ложка дижонской горчицы;
- молотый чёрный перец — по вкусу;
- 450 г картофеля;
- 2–3 пёрышка зелёного лука.
Растолките чеснок, паприку и чайную ложку соли. Добавьте несколько капель оливкового масла и перемешайте. Смажьте этой смесью филе скумбрии с обратной стороны от шкурки.
Застелите противень пергаментной бумагой, смажьте её оливковым маслом и положите скумбрию шкуркой вверх. Посолите и поперчите по вкусу. Поставьте противень в разогретую до 200 °C духовку на 8–10 минут.
Для заправки смешайте шафран, уксус, горчицу, оставшееся оливковое масло, морскую соль и перец. Отварите картофель и разомните его, добавив столовую ложку оливкового масла. Перемешайте картошку с измельчённым зелёным луком, солью и парой столовых ложек заправки.
Сначала выложите на тарелку пюре, на него — скумбрию, а сверху полейте горчичной заправкой.
6. Рыбная запеканка
- 1 луковица;
- 3 зубчика чеснока;
- 1 лавровый лист;
- 250 мл жирных сливок;
- 300 мл молока;
- 400 г филе белой рыбы (сибас, палтус и другие);
- 400 г филе копчёной пикши;
- 100 г сливочного масла;
- 2 стебля лука-порея;
- 30 г просеянной муки;
- морская соль — по вкусу;
- молотый чёрный перец — по вкусу;
- несколько веточек петрушки;
- 750 г картофеля;
- 2 крупных сырых желтка;
- 300 г очищенных креветок;
- 100 г тёртого сыра чеддер.
Выложите в сковороду разрезанный на четвертинки лук, чеснок и лавровый лист. Влейте сливки и 250 мл молока и тушите на медленном огне. Добавьте филе рыбы и готовьте 3–4 минуты. Затем выложите его на тарелку. Ничего страшного, если на этой стадии рыба не будет проварена полностью. Жидкость из сковороды не выливайте, а пропустите через сито в отдельную миску.
В сотейнике растопите 30 г сливочного масла, добавьте к нему измельчённый порей и поджаривайте 4–6 минут, пока он не размягчится. Добавьте к луку муку и готовьте, помешивая, ещё пару минут. Постепенно влейте пропущенный через сито бульон и тушите на медленном огне 10–15 минут, периодически помешивая. Соус должен загустеть. Приправьте его солью, перцем и добавьте измельчённые листья петрушки.
Нарежьте картошку кубиками и отварите в холодной солёной воде до готовности. Затем разомните картошку в пюре. Добавьте 70 г сливочного масла, 50 мл горячего молока и хорошо перемешайте. Немного остудите пюре, влейте желтки и перемешайте. Приправьте солью.
Разрежьте филе рыбы на небольшие кусочки и хорошо перемешайте с соусом из порея и креветками. Выложите эту смесь в антипригарное блюдо для выпечки, распределите по ней картофельное пюре и посыпьте сверху тёртым сыром.
Отправьте рыбную запеканку в разогретую до 200 °C духовку на 25–35 минут: сверху должна появиться золотисто-коричневая корочка.
Подавайте пирог с зелёным горошком или стручковой фасолью.
7. Лосось в песочном тесте
- 2 филе лосося без шкурки (900 г);
- морская соль — по вкусу;
- молотый чёрный перец — по вкусу;
- 60 г несолёного сливочного масла;
- 1 лимон;
- ½ пучка базилика;
- ½ пучка укропа;
- 1 столовая ложка зернистой горчицы;
- немного просеянной муки;
- 500 г песочного теста;
- 1 сырой желток;
- немного оливкового масла.
Промокните рыбу бумажным полотенцем. Посыпьте солью и перцем.
Смешайте размягчённое сливочное масло с цедрой лимона, измельчёнными листьями базилика и укропа, солью и перцем и перемешайте.
На одно филе выложите заправку из трав, а другое смажьте горчицей. Положите рыбу друг на друга так, чтобы получился брусочек одной толщины.
Посыпьте рабочую поверхность мукой и тонко раскатайте на ней тесто. Выложите лосося на середину и смажьте тесто вокруг рыбы желтком.
Заверните филе в тесто и аккуратно переложите на противень, покрытый фольгой. Перед этим фольгу нужно смазать оливковым маслом.
Смажьте тесто желтком, сделайте на нём диагональные надрезы, посолите и поперчите. Запекайте лосося в разогретой до 200 °C духовке 20–25 минут, пока тесто не станет хрустящим и не приобретёт золотистый оттенок.
Чтобы проверить готовность рыбы, воткните в филе вилку. Если она горячая, значит, лосось пропёкся. Перед подачей остудите блюдо в течение 5 минут и нарежьте на кусочки.
Лосось, сибас, сом, стейки из семги и севиче — лучшие рецепты ресторанов столицы
Лосось, маринованный в сидре
Сложность: Просто
Тип: Рыба
Время: 25 минут
Персон: 1
- Филе лосося – 200 г
- Маринад – 80 г
- Лайм – 25 г
- Филе лосося обжарить с двух сторон, довести до готовности. Подавать в тарелке, залив сверху предварительно подогретым маринадом, с лимоном.
Хрустящий судак с огурцом
Сложность: Просто
Тип: Рыба
Время: 25 минут
Персон: 1
- Филе судака – 80 г
- Темпурный кляр – 40 г
- Панировка картофель фри – 70 г
- Укропный майонез – 40 г
- Малосольный огурец – 60 г
- Пудра из зелени – 2 г
- Семена фенхеля – 2 г
- Соль – 2 г
- Филе судака обвалять в темпурном кляре и запанировать в сухарях панко с картофелем фри и семенами фенхеля. Затем обжарить во фритюре до готовности.
- Подавать вместе с домашним укропным майонезом и малосольным огурцом. Декорировать пудрой из протертой зелени.
Севиче из Сибаса
Сложность: Просто
Тип: Рыба
Время: 30 минут
Персон: 1
- Сибас – 1 шт
- Масло оливковое – 50 мл
- Петрушка – 5 г
- Кинза – 5 г
- Чеснок – 3 г
- Чили перец – 5 г
- Сок лимона – 5 г
- Помидоры черри – 50 г
- Базилик – 7-10 г
- Кресс-салат – 5-7 г
- Соль – 3 г
- Перец – 3 г
- Филе охлажденного океанского сибаса нарезать тонкими слайсами под углом 70 градусов поперек волокон.
- Заправить соусом из оливкового масла и лимонного сока с добавлением кинзы, петрушки, чили перца, чеснока, соли и душистого перца. Оставить на 10 минут.
- Для подачи выложить на тарелку и украсить помидорами черри, кресс-салатом и соцветием базилика.
Ореховое севиче из тунца с авокадо и хрустящего киноа
Сложность: Просто
Тип: Рыба
Время: 20 минут
Персон: 1
- Тунец охлажденный – 80 г
- Зелень – 1 г
- Ореховая паста – 40 г
- Майонез японский – 10 г
- Семена черного кунжута – 2 г
- Соус гуакамоле – 60 г
- Киноа жареный – 20 г
- Мелко порезать филе тунца. Приготовить соус, смешав ореховую пасту с японским майонезом с добавлением семян кунжута. Заправить тунец полученной пастой и выложить на блюдо. Подать с соусом гуакамоле.
Чилийский сибас с кешью и питахайя
Сложность: Средней сложности
Тип: Рыба
Время: 1 час 30 минут
Персон: 1
- Болгарский перец – 90 г
- Чилийский сибас – 180 г
- Спаржа – 60 г
- Цуккини – 50 г
- Имбирь – 5 г
- Зеленый лук – 5 г
- Чеснок – 5 г
- Кешью – 40 г
- Питахайя – 160 г
- Соль – 6 г
- Перец – 6 г
- Крахмал – 5 г
- Кунжутное масло – 3 г
- Оливковое масло – 50 г
- Растительное масло – 150 г
- Нарезать рыбу на кусочки, замариновать в смеси соли, оливкового масла и перца.
- Обвалять в крахмале и обжарить на воке. Нарезать кубиками овощи и бланшировать их.
- Разогреть на воке растительное масло, добавить бланшированные овощи и рыбу – все быстро обжарить с чесноком и имбирем.
- Выложить на тарелку рыбу, заправить кунжутным маслом, посыпать кешью и украсить шариками из питахайи.
Сом Киндзмари
Сложность: Средней сложности
Тип: Рыба, суп
Время: 17 часов 30 минут
Персон: 1
- Сом (филе) – 100 г
- Соус – 150 г
- Перец черный горошек – 3 г
- Лавровый лист – 1 г
- Кинза – 10 г
- Корень кинзы – 1 г
- Чили сухой молотый – 1 г
- Лимонный фреш – 20 г
- Уксус винный белый – 50 г
- Разрезать филе сома на небольшие куски и в течение 3-х минут бланшировать в кипящей воде, но не доводя до готовности.
- Чтобы сделать бульон, в котором сом будет мариноваться, необходимо:
- Сварить рыбный бульон, добавить черный перец, лавровый лист, мелко нарезанный корень кинзы, чили сухой молотый, фреш лимонный, уксус и кинзу свежую.
- Все ингредиенты замочить в теплом бульоне и настоять в течение 30 минут.
- После того как все остынет, добавить сома, уже приготовленного, и мариновать 16 часов.
- За это время сом перенимает все специи соуса, поэтому мясо рыбы получается не пресным.
Сложность: Сложно
Тип: Рыба
Время: 1 час
Персон: 1
- Сметана 42% – 0,3 г
- Чеснок – 0,1 г
- Перец чили – 1 щепотка
- Лимонный фреш – 0,1 г
- Масло оливковое – 0,1 г
- Соль – по вкусу
- Авокадо – 0,5 г
- Ананас очищенный – 0,5 г
- Манго – 0,5 г
- Киви – 0,5 г
- Изюм – 0,5 г
- Соус чили сладко-острый – 0,3 г
- Папайя – 0,8 г
- Масло оливковое
- Помидор измельченный без кожуры – 0,5 г
Стейк из семги с соусом из печеной тыквы и моченой брусники
Сложность: Средней сложности
Тип: Рыба
Время: 1 час
Персон: 1
- Филе семги на коже – 200 г
- Масло растительное – 50 г
- Масло сливочное – 10 г
- Тыква – 70 г
- Брусника с/м – 10 г
- Сахар – 10 г
- Рыбный бульон – 50 г
- Кресс-горох – 5 г
- Филе семги обжарить на растительном масле с двух сторон, сверху положить кусок сливочного масла для нежности рыбы, посолить, поперчить.
- Тыкву запечь в духовке и пробить в блендере до однородной массы, добавить рыбный бульон и затянуть сливочным маслом, посолить.
- Бруснику засыпать сахаром сверху и поставить в тепло, чтобы брусника отдала сок и сахар.
- Выложить на тарелку в центр филе семги, по кругу распределить пюре из тыквы и ягоды брусники.
Дорадо Том Ям
Сложность: Средней сложности
Тип: Рыба
Время: 1 час 30 минут
Персон: 1
- Филе дорадо – 150 г
- Цуккини – 10 г
- Фенхель – 30 г
- Сливочное масло – 5 г
- Куантро – 1 ст.л
- Фреш апельсин – 100 мл
- Шафран – 1 г
- Кинза – 1 г
- Перец чили – 1 г
- Соус Том Ям – 50 г
- Куриный бульон – 100 г
- Кокосовое молоко – 60 г
- Паста Том Ям – 20 г
- Рыбный бульон – 10 г
- Лист лайма – 2 шт
- Кукурузный крахмал – 5 г
- Из цуккини сделать небольшие шарики. Филе дорадо и шарики из цуккини готовить на пару и добавить немного соли.
- Фенхель нарезать слайсами и томить на сливочном масле, добавить куантро, апельсиновый фреш и шафран.
- Для приготовления соуса в куриный бульон добавить кокосовое молоко, немного проварить, положить пасту Том Ям, влить рыбный бульон и листья лайма. Проварить и затянуть кукурузным крахмалом, затем остудить.
- На тарелку выложить филе дорадо, соус Том Ям и фенхель, украсить кинзой.
Нерка с пюре из сельдерея и попкорна из гречки
Сложность: Средней сложности
Просто сказать, что это вкусно-значит не сказать ничего! Это - божественно! Нежнейшая сочная рыбка и хрустящие овощи, всё в одном конверте. Красиво и ярко по-весеннему, и, что немаловажно, низкокалорийно. За базовый рецепт спасибо Андрею.
- Минтай (филе) — 3 шт
- Масло растительное (Олейна) — 3 ст. л.
- Баклажан — 1 шт
- Лук белый (средний) — 1 шт
- Перец сладкий желтый — 1 шт
- Перец сладкий красный — 1 шт
- Брокколи — 200 г
- Горошек зеленый — 200 г
- Чеснок — 2 зуб.
- Сок лимонный — 1 ст. л.
- Соль (по вкусу)
- Перец душистый (по вкусу)
Время приготовления: 40 минут
Количество порций: 3
Пищевая и энергетическая ценность:
Готового блюда | |||
ккал 2321.3 ккал | белки 358.8 г | жиры 61 г | углеводы 233.5 г |
Порции | |||
ккал 773.8 ккал | белки 119.6 г | жиры 20.3 г | углеводы 77.8 г |
100 г блюда | |||
ккал 72.8 ккал | белки 11.2 г | жиры 1.9 г | углеводы 7.3 г |
Приготовим все овощи для нарезки.
Нарезаем мелким кубиком баклажан, сладкий перец и лук. Чеснок слайсами.
Наливаем в раскаленную сковороду масло Олейна и засыпаем лук, жарим до прозрачности. Затем кладем перец и жарим 3 минуты, следом отправляем баклажан и тоже жарим три минуты. Брокколи и горошек я пожарила на другой сковороде, т. к. они были замороженные и дали бы много влаги. Как только баклажаны пожарились 3 минуты, добавляем брокколи с зеленым горошком и чеснок. Все пермешиваем, добавляем соль и перец и выключаем. Овощи получаются альденте.
Филе нарезаем порционными кусками, сбрызгиваем соком лимона, немного соли и перца сверху.
А теперь конверты. На стол положить лист фольги (блестящей стороной вверх). Такой же лист пергамента кладем сверху, длинные стороны подворачиваем на 0.5 см. Пергамент дает прочность конверту и на дает вытекать соку, который образуется в процессе запекания.
В центр кладем филе, со всех сторон от филе должно быть не менее 5 см свободного места.
Готовые овощи визуально делим на три части. 1/3 часть обжаренных овощей выкладываем сверху на филе.
Теперь начинаем заворачивать наш конверт. Накрываем рыбу слева и справа, а затем подворачиваем верх и низ.
В итоге должны получиться вот такие красивые конверты. Ставим их в предварительно разогретую духовку до 200 градусов на 15 минут.
Через 15 мин мы получаем полноценное блюдо в одном конверте, состоящее из нежной и сочной рыбы и целого набора хрустящих овощей. Подаем прямо в конверте, слегка приоткрыв. Аромат и внешний яркий вид этого блюда не оставит никого равнодушным.
Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!
Поделиться рецептом с друзьями:
BB-код для вставки: BB-код используется на форумах |
HTML-код для вставки: HTML код используется в блогах, например LiveJournal |
- 8
- 17
- 1882
- 31
- 520
- 10170
- 64
- 1476
- 30539
- 13
- 38
- 761
- 57
- 206
- 11216
- 26
- 56
- 4227
- 28
- 24
- 1343
- 69
- 123
- 36312
- 22
- 23
- 4113
- 84
- 764
- 103543
- 277
- 1170
- 122885
- 108
- 1870
- 21219
- Все
- Вопросы по рецепту
- Отзывы
30 ноября 2019 года lila piskaridze #
25 марта 2015 года mariana82 #
26 марта 2015 года 1973evgesha # (автор рецепта)
25 марта 2015 года Aigul4ik #
26 марта 2015 года 1973evgesha # (автор рецепта)
25 марта 2015 года luneva_e #
25 марта 2015 года 1973evgesha # (автор рецепта)
25 марта 2015 года artmiridian #
25 марта 2015 года 1973evgesha # (автор рецепта)
25 марта 2015 года Лилия 22 85 #
25 марта 2015 года 1973evgesha # (автор рецепта)
25 марта 2015 года Asalya #
25 марта 2015 года 1973evgesha # (автор рецепта)
Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:
Для приготовления понадобится:
- Треска (или любая другая белая рыба) – 300 г,
- Репчатый лук – 200 г,
- Морковь – 200 г,
- Томатная паста – 200 г,
- 1 лимон,
- 1 лист лаврового листа,
- Душистый перец – 5 горошин,
- Соль, черный перец, сахар по вкусу,
- Растительное и сливочное масло.
Приступаем!
- Лук нарезать полукольцами, морковь – тонкой соломкой. Константин советует натереть морковь на терке, если не хочется возиться с нарезкой.
- Добавить томатную пасту и прогреть овощи вместе с ней. Для соблюдения вкусового баланса можно на этом этапе положить в блюдо чайную ложку сахара без горки.
Совет от шефа: если томатная паста в вашей баночке закончилась, не спешите выбрасывать банку. Налейте в нее немного кипяченой воды, соберите со стенок томатную пасту с помощью потряхиваний. Профит!
- Вылить в пассеровку томатную жидкость из баночки (не больше 150 мл), продолжать прогревать на сильном огне. Важно, чтобы соус не подгорел.
- Уменьшить огонь, добавить 200 мл горячей воды, специи, сливочное масло и продолжать тушить 5 минут.
- Добавить лимонный сок. Константин Ивлев добавляет в соус даже сами выжатые половинки лимонов. Важно вынуть их после, иначе они могут дать блюду горечь. Финишная прямая – томим соус еще 10 минут.
- Вынуть лимоны.
- Форму для запекания смазать растительным маслом, выложить на дно половину соуса, затем – рыбу (предварительно ее обжаривать не нужно), накрыть второй частью соуса.
- Закрыть блюдо фольгой, запекать 25 минут при 180-200 градусах.
Блюдо готово! Сервируем с любимым гарниром или без него!
Читайте также: