Форшмак из селедки чье блюдо
В каждой кухне мира есть особые блюда, которые являются ее визитной карточкой. В еврейской кухне таким блюдом является форшмак — закуска из рубленого мяса или сельди. Шведы и немцы также претендуют на принадлежность этой закуски к своим национальным кухням. В этих странах форшмак подается горячим, и запекается с луком, картофелем перцем и сметаной. Однако на протяжении десятилетий форшмак считался исконно еврейским блюдом.
Форшмак входит в ассортимент кухни Южной Украины, которая хранит кулинарные традиции многих народов, в том числе и евреев. Особое место здесь занимает одесская кухня, как наиболее популярная за счет разнообразия блюд. Для многих одесситов старшего поколения форшмак ассоциируется с большими застольями, где царило веселье, где переплеталась речь различных народов, где слышны были шутки и смех.
Форшмак считается старинным блюдом, которое впервые упоминалось в начале XVIII века. Основным ингредиентом закуски являлась сельдь. Данный продукт был заимствован у голландцев, которые научились солить эту рыбу еще в конце XV века. Позже сельдь стали употреблять и на Руси вместе с отварным картофелем и луком, но не на закуску, а в качестве основного блюда на завтрак или обед. В еврейской кухне этот продукт появился гораздо позже и в том же качестве. Заимствование многих рецептов у разных народов Европы позволило трансформировать сельдь с картофелем в форшмак, который имеет множество вариаций приготовления.
Сегодня в поваренных книгах можно встретить абсолютно различные рецепты приготовления форшмака. Основными ингредиентами являются мясо, курица, рыба. Форшмак готовится как в запеченном виде, так и без тепловой обработки. Но классическим рецептом все-таки считается форшмак из сельди.
Этот продукт можно сочетать с различными ингредиентами: луком, хлебом, морковью, яйцами, зеленью, яблоками, маслом и даже плавленым сыром. В далекие советские времена, когда выбор продуктов был ограничен, часто можно было приобрести только крепко соленую сельдь. Чтобы блюдо получалось вкусным и в меру соленым, необходимо было вымачивать селедку в крепкой заварке или молоке. Сегодня в магазинах можно увидеть широкий ассортимент соленой сельди, но почему-то у людей не возникает желания готовить форшмак, разве что только одесситы продолжают любить, готовить и употреблять это блюдо.
Форшмак присутствует в кухнях многих народов, и каждый рецепт отличается друг от друга. Его можно готовить из баранины, говядины, куриного мяса, с добавлением грибов, картошки, хлеба, молочных продуктов, сыра, а также свежих овощей. Некоторые повара обязательно добавляют филе сельди. Но некоторых рецептах этот ингредиент не используется.
Самым вкусным считается форшмак по-одесски. Для его приготовления необходимы:
- сельдь пряного посола — 1 крупная тушка;
- кислое яблоко — 1 плод;
- лук репчатый — 1 луковица;
- чеснок сухой — 2-3 зубца;
- яйцо куриное — 1 шт.;
- масло (или маргарин) — 100 г;
- специи по вкусу;
- кориандр и имбирь — по-желанию.
Чтобы форшмак по-одесски получился вкусным, необходимо знать все тонкости его приготовления:
- Для начала необходимо освободить сельдь от головы, плавников, хвоста. Чтобы получить филе, следует удалить внутренности селедки, хребет, крупные кости, а также снять шкурку. Можно, конечно, купить готовое филе сельди без костей, но от этого может пострадать вкус готового блюда. Подготовленное филе отложить в сторону, и подготовить остальные ингредиенты.
- Яблоко очистить от жесткой кожуры, вырезать серединки с семечками, и нарезать на мелкие кусочки.
- Яйцо сварить вкрутую, остудить и очистить от скорлупы.
- Лук и чеснок очистить от шелухи, нарезать на кусочки.
- Треть филе нарезать на мелкие кусочки, ту же процедуру проделать с третью яблока.
- Заранее взбить масло (маргарин) и отправить в холодильник.
- В блендер отправить 2/3 готового филе, 2/3 яблока, яичный белок, специи и лук с чесноком.
- Все компоненты тщательно измельчить, и выложить в глубокую миску.
- Туда же добавить взбитое масло, все перемешать.
- В готовую взбитую массу для улучшения вкуса и утяжеления блюда добавить кусочки селедки и яблока. Воздушную массу поставить в холодильник на полчаса или час.
- Пока блюдо охлаждается необходимо нарезать ржаной хлеб тонкими ломтиками (можно фигурным ножом).
- Подавать форшмак следует на ломтиках ржаного хлеба. украсив каждую порцию яичным желтком мелко нарубленной зеленью.
Овощи рекомендуется употреблять в пищу ежедневно, поэтому форшмак из овощей и сельди будет дополнением к обеду или ужину. Для его приготовления следует подготовить:
- филе сельди — 300 г;
- капуста белокочанная — 1 вилок;
- картофель — 2 клубня;
- яйцо куриное — 1 шт.;
- лук репчатый — 1 головка;
- 50 г сдобной булки;
- молоко и сметана — по полстакана;
- масло сливочное — 2 столовых ложки;
- специи — по вкусу;
- молотые сухари и тертый сыр — по столовой ложке.
Капусту нарезать, потомить в масле, выложить в блендер, на сковороде обжарить лук, и отправить туда же. Добавить вареный картофель, размоченную в молоке булочку, сырой желток. Все тщательно измельчить и выложить в миску. Белки взбить в пену, сельдь мелко нарезать. Эти компоненты смешать с полученной массой, добавить специи. На сковороду или противень насыпать молотые сухари, выложить на них готовую массу, посыпать тертым сыром, полить маслом. Форшмак запечь в духовке до золотистого цвета.
На территории Украины форшмак считается традиционным блюдом еврейской кухни, но, на самом деле, к евреям он попал в последнюю очередь. До того, как прочно закрепиться на постсоветском пространстве как исключительно еврейская закуска, форшмак прошел немало модификаций и путешествий.
Vorschmack с немецкого – закуска, еда перед едой. Где именно родился форшмак – неизвестно, ведь до сих пор за право считать себя его родиной борются несколько стран. Как и за рецептуру – ведь форшмак готовят и из мяса, и из сельди, и из овощей, и подают его как горячим, так и холодным.
Известно, что в Финляндию форшмак привез сам маршал Манергейм – он попробовал это блюдо в Варшаве на офицерских собраниях. Блюдо настолько понравилось финнам, что до сих пор является одной из визитных карточек финской кухни. Marskin Vorschmack – Маршальский форшмак – так называется эта закуска, которую, в консервированном виде, вы найдете в любом финском супермаркете. В нем филе сельди сочетается с фаршем из говядины или телятины, коньяком, томатным пюре, луком, специями и чесноком и запекается в духовке.
В Польше форшмак тоже запекается, уже без мясного фарша – но с картофелем. К сельди, перекрученной в фарш, добавляется отваренный и обжаренный картофель, сырой лук, специи и сливочное масло.
К традиционному еврейскому столу форшмак пришел из восточно-прусской кухни. Поскольку согласно правилам кошерности смешивать мясо и рыбу нельзя, в еврейском варианте рецепта тоже нет мясного фарша. А от польской рецептуры еврейская отличается тем, что это всегда холодная закуска, форшмак не запекается.
Конечно, такая простая закуска, сделанная из дешевых ингредиентов, не могла не прийтись по вкусу в Советском Союзе. Именно во время Союза форшмак стал всенародно популярным блюдом, которое готовят не только в ресторанах, а буквально в каждом доме.
К базовой еврейской рецептуры добавляли кто что хотел – так, в Киеве в форшмак традиционно добавляют отварной картофель, а на Юге, в частности, в Одессе – яблоки, преимущественно сорта Антоновка, иногда в моченом виде. Еще надо отметить, что одесские хозяйки филе сельди вымачивают в течение ночи или в молоке, или в крепком черном чае. Белый хлеб вымачивается в молоке перед тем, как добавить его к фаршу.
Вообще-то форшмак – блюдо из рубленого мяса или комбинации мяса и сельди. Но в нашем понимании форшмак прежде всего – закуска еврейской кухни, основной ингредиент которой – рубленая соленая сельдь.
Рецепт такого форшмака есть у каждой еврейской хозяйки, составляя предмет ее особой гордости. Конечно же, единственно верного рецепта этого блюда нет и быть не может.
Состав блюда может меняться, неизменным остается только наличие сельди и лука. Кроме них, в форшмак часто добавляют хлеб – белую булочку или подсушенные ломтики ржаного, а также сваренные вкрутую яйца, кислые яблоки.
В польской версии форшмака часто есть сахар, а хлеб заменяют раскрошенным имбирным печеньем. Украинские евреи кладут в форшмак густую сметану или творог.
Консистенция форшмака так же может быть разной – от пастообразной до очень мелко нарезанного салата.
Найдите свой вариант форшмака, этой замечательной закуски, известной во всем мире.
Форшмак – популярное блюдо советской эпохи (из категории “дешево и сердито”) и до сих пор любимая многими бюджетная закуска на праздничном столе. Вильям Похлёбкин в своей кулинарной энциклопедии описывал форшмак как “холодное блюдо, характерное для еврейской кухни”. Но форшмак также широко распространен в немецкой, польской, шведской и финской кухнях.
Интересно, что мясной форшмак, прочно обосновавшийся в финской кухне, был завезен туда из Польши в начале XX века легендарным маршалом Карлом Густавом Маннергеймом.
Утонченный аристократ и ценитель тонкой кухни впервые попробовал форшмак в офицерском собрании Варшавы. Блюдо настолько понравилось маршалу, что он привез рецепт в Финляндию. С легкой руки Маннергейма новый деликатес, получивший название маршальский форшмак (Marskin Vorschmack), быстро нашел поклонников-гурманов по всей стране. Сейчас форшмак Маннергейма является одной из визитных карточек финской кухни. Его подают в лучших ресторанах с обязательной рюмкой водки или бокалом светлого пива. Marskin Vorschmack также выпускается в виде консервов.
Рецепт маршальского форшмака (форшмак Маннергейма)
Ингредиенты:
- 500 г фарша телятины или говядины
- 2-3 луковицы
- 2 филе малосольной сельди
- 1 зубчик чеснока
- 2 столовых ложки томатного пюре
- 50 мл коньяка
- перец белый молотый
- перец чёрный молотый
- соль
Поджарьте мясной фарш вместе с луком. Филе сельди нарежьте кусочками. Добавьте в фарш сельдь, чеснок, томатное пюре, коньяк. Посолите и поперчите по вкусу. Измельчите смесь блендером в однородную массу.
Залейте полученную массу несоленым мясным бульоном или водой до консистенции густого соуса (приблизительно 500 мл).
Вылейте смесь в форму для запекания и готовьте в духовке при температуре 160°С около 2 часов пока масса не загустеет. Если жидкость будет быстро испаряться, добавляйте по мере необходимости.
Подавайте горячим с запеченным (отварным) картофелем, солёными огурцами, сметаной и маринованной свеклой.
Мясной запеченный форшмак имеет массу рецептов. Его готовят из говядины, баранины, куриного филе с добавлением картофеля, грибов, капусты, яиц, и неизменной селедки.
Писательница и переводчик Екатерина Вильмонт в мемуарно-гастрономической книге “ Дети Галактики, или Чепуха на постном масле ” дает свой рецепт мясного форшмака.
Мясной форшмак от Екатерины Вильмонт:
“Итак, из расчета на трех – четырех человек, в зависимости от аппетита едоков (можно вполне, справиться вдвоем). Итак, берем четыреста граммов отварной нежирной говядины, три-четыре картофелины, в зависимости от размера, двести граммов сметаны, одну малосоленую селедку, не пряного посола, еще нам понадобится немножко сливочного масла для обмазки сковороды. Пропускаем через мясорубку мясо, вареную картошку и селедку. Селедка должна быть небольшая, если она все-таки соленая, лучше взять половинку. Перемешаем все это, добавив сметану, затем месим, пока не получится приятное на ощупь тесто. Попробуйте – уже вкусно! Важно, чтобы вкус селедки ощущался где-то на горизонте, не сильнее. Если все в порядке и ничего добавлять не нужно, берем сковороду, лучше чугунную, но можно, в принципе, любую, даже глиняную или стеклянную, просто для некоторых блюд чугунная предпочтительнее, но, повторяю, если у вас в доме ее нет, то берите любую. Смажьте сливочным маслом, выложите на нее форшмаковое тесто половинкой колобка, прижмите слегка руками и ножом сделайте надрезы, как на котлетах. И ставьте в духовку минут на сорок, до появления румяной корочки. И сразу на стол, ни в коем случае не снимая со сковородки! На худой конец извинитесь перед гостями, тем более что потом они с удовольствием будут соскребать присохшую корочку.
Многие из тех, кто этого блюда еще не пробовал, говорили: какая гадость, мясо с селедкой… Но попробовав, они буквально вылизывали сковородку. Форшмака всегда бывает мало. Но если вдруг по какой-то причине его не доели, то и холодный форшмак тоже очень недурен, а можно его ненадолго сунуть в микроволновку. Но все же с пылу с жару он куда лучше”.
В польской кухне и финской кухнях можно найти рецепты форшмака, в которых сельдь запекается вместе с картофелем.
Польский форшмак-запеканка
Ингредиенты:
• Филе 1-2 сельдей
• 6 картофелин среднего размера
• 1 луковица
• 2 яйца
• 2-3 столовые ложки сливок
• мускатный орех, перец, соль
• сливочное масло, панировочные сухари
Филе сельди мелко нарубите. Отварите картофель, нарежьте кубиками и обжарьте на сливочном масле. Натрите лук на терке или мелко порубите и смешайте с картофелем и сельдью. Добавьте 2 яйца, несколько столовых ложек сливок, 2 столовые ложки сливочного масла и при необходимости — несколько столовых ложек бульона, приправьте и перемешайте. Массу положите в смазанную маслом форму, посыпьте хлебными крошками и запекайте 30 минут в духовке, предварительно разогретой до 200 ° С.
Форшмак из сельди (холодная закуска) традиционно считается фирменным еврейским блюдом, хотя истоки его лежат в восточно-прусской кухне. В нём не содержится мяса — рыбу и мясо запрещено смешивать в кошерной кухне. Как ни странно, но в традиционной еврейской кухне вы не найдете названия “форшмак”, а есть ” гехакте геринг ”, что в буквальном переводе означает ” рубленая сельдь ”. Гехакте геринг был излюбленным блюдом беднейших слоев населения. Для его приготовления использовали “ржавую” селедку, которую предварительно вымачивали в молоке, но чаще в настое крепкого чая. В СССР — в стране тотального дефицита – форшмак пришелся ко двору. Дина Рубина в своей повести “Бабий ветер”(2017) ностальгически вспоминает блюда, популярные 30-40 лет назад, в том числе и форшмак.
Ф оршмак – ну куда без него. Он был весьма популярен, и не стоит его относить к разряду деликатесов еврейской кухни. Он тоже прост, но иначе: прост и сердит, как трамвайный контролер, ибо секрет его – в САМОЙ дешевой, демократической селедке. Она покупалась в любом занюханном магазине, на прилавке на улице, неважно где: суть форшмака не в селедке самой, а в ее свите. Ибо самая дешевая прошмандовка, вымоченная в молоке и прокрученная через мясорубку, приобретает изысканный вкус деликатной основы для некоего виртуозного микса. В микс пускалось все, чем богата сегодня семья: лук, булочка, яблоко… Не забыть необходимые оттенки: сахар, уксус, постное масло… Легкий и мобилизующий закусон, вот только отмывается все долго, особенно руки, так что лично я форшмак не особо жаловала”.
Гехакте геринг (форшмак)
Ингредиенты:
• 3 филе малосольной селедки
• 1 большая луковица
• 3-4 варенных яйца
• 1/3 кирпичика белого хлеба
Кусочки хлеба без корок замочите в молоке и обязательно отожмите, чтобы форшмак не был жидким. Все ингредиенты перекрутите в мясорубке. Добавьте подсолнечное масло, уксус и перец по вкусу. Перемешайте.
Не существует канонического рецепта форшмака. Существует базовый набор продуктов и общие принципы, но практически каждая хозяйка при готовке этого блюда руководствуется собственным вкусом. До сих пор ведутся гастрономические баталии по насущному кулинарному вопросу – надо ли добавлять в форшмак яблоко ? Многие категорически его отвергают. Но и среди поклонников этого ингредиента не существует общего мнения о сорте яблок. Подавляющее большинство отдает предпочтение симиренке. А вот легендарный киноактер Кёрк Дуглас (“Спартак”), он же отец не менее знаменитого Майкла Дугласа (“Основной инстинкт”), готовит форшмак только с антоновкой.
Форшмак по-дугласовски
Ингредиенты:
• 1 филе крупной сельди
• 1 луковица
• 2 ломтика белого хлеба, вымоченного в молоке
• 1 яйцо, сваренное вкрутую
• 1 антоновское яблоко
• Растительное масло
Измельчите в блендере филе сельди, нарезанный лук, яйцо и ломтики хлеба. Натрите на терке яблоко и добавьте в форшмак. Приправьте по вкусу растительным маслом, солью и перцем. Подавайте на тостах, украсив петрушкой.
Форшмак по-одесски отличает особая пикантность. Практически в каждой семье, где это блюдо принято готовить, есть свой фирменный рецепт. Борис Бурда – бард, телеведущий, знаток, писатель, кулинар и, наконец, одессит – дает следующий семейный рецепт форшмака по-одесски.
Форшмак по-одесски от Бориса Бурды
“Отделив от селедки филе, замочу его на ночь в молоке. Бабушка замачивала в старой чайной заварке, но молока все равно добавляла. В общем, вымачивайте в чем хотите, хоть в воде. Если селедка не очень соленая — можете не вымачивать вообще.
Теперь сварите три яйца, отделите желтки от белков. В желтки добавьте перец — и черный молотый, и душистый. Чайную ложку горчицы, две столовые ложки уксуса (лучше яблочного или виноградного), две чайные ложки сахара, четверть стакана хорошего растительного масла, и все это хорошенько перетереть. А тем временем замочили в том же молоке полбатона со срезанной коркой.
Дальше работает в основном мясорубка. Пропустили селедку, перемешали с желтками, пропустили еще раз вместе с двумя кислыми яблочками (антоновка будет в самый раз), двумя средними луковками, частью белков и замоченным хлебом (не забудьте отжать). Еще раз хорошенько перемешаем.
Теперь осталась собственно икебана. Выложили полученный продукт в селедочницу, посыпали мелко нарезанным зеленым луком и украсили остатками белков, зеленью и чем сами захотите”.
Существуют самые разнообразные рецепты этого блюда. Форшмак готовят с добавлением кислых огурцов, плавленого сыра, моркови, творога и даже вообще без селедки (?!) . В книге Ларисы Исаровой “ Блюда-скороспелки. Рассказы о кулинарных выдумках ” приводится такой рецепт:
Форшмак без селедки.
Отварить капусту (минут пять). Замочить булку в молоке, провернуть капусту, отжатый хлеб и два крутых яйца через мясорубку, добавить уксус, сахар, соль, постное масло. Уложить в селедочницу, сверху свежий лук колечками. Все посыпать желтком, растертым в постном масле с уксусом.
Может быть и вы создадите свой фирменный рецепт форшмака, который будет передаваться у вас в семье из поколения в поколение.
Что приходит первым на ум при упоминании еврейской кухни? Безусловно, форшмак! Перед ароматной и вкусной закуской из сельди устоять невозможно. А еще она сытная и полезная. Повторите классический рецепт форшмака из селедки или популярную интерпретацию блюда, и гости будут в восторге.
Нарубленный главный компонент запекали с картошкой, луком, перцем и сметаной. Но именно евреи придумали тот форшмак, который известен во всем мире — холодную закуску из соленой сельди.
О пользе главного ингредиента
О том, что форшмак вкусная закуска, знают многие. А вот о пользе блюда часто умалчивают. Включить закуску в свой рацион стоит тем, кто следит за здоровьем. Шведы считают селедку вкусным лекарством. Они уверены: если есть эту рыбу ежедневно, проблем со здоровьем не будет. Чем же так полезна сельдь, подскажет таблица.
Таблица — Полезные вещества в составе селедки
Секреты отменной закуски
Как приготовить форшмак из селедки, чтобы он получился действительно вкусным? Нужно знать некоторые хитрости, и тогда домашняя закуска сможет конкурировать с ресторанной.
Классический рецепт форшмака из селедки: 2 варианта
Форшмак — визитная карточка еврейской кухни. Но блюдо является еще и традиционным для одесситов. В Одессе всегда проживала обширная еврейская община, которая привнесла свой колорит в местную кухню. Классическими принято считать два рецепта форшмака — еврейский и одесский. Они отличаются дополнительными ингредиентами, но основа одна — малосольная сельдь, репчатый лук, сливочное масло. Попробуйте приготовить оба варианта, чтобы понять, где же готовят вкуснее — в Израиле или в Одессе.
- малосольная сельдь — одна;
- батон черствый — три кусочка без корки;
- лук — одна крупная головка;
- сливочное масло — 300 г;
- масло подсолнечное рафинированное — пять столовых ложек;
- уксус — на глаз;
- сода — на кончике ножа.
- Почистите рыбу, уберите кости, филе порежьте на крупные куски.
- Разрежьте очищенную от шелухи луковицу на несколько частей.
- Сбрызните мякоть батона небольшим количеством уксуса — не больше двух столовых ложек.
- Прокрутите рыбу, хлеб и лук на мясорубке дважды.
- Смешайте получившуюся смесь со сливочным маслом. Оно должно до этого постоять при комнатной температуре, чтобы размягчиться.
- Добавьте немного растительного масла. Перемешайте до однородности, а затем влейте оставшийся объем подсолнечного масла и тщательно все перемешайте.
- Всыпьте щепотку соды. Взбивайте ложкой, пока закуска не приобретет воздушную консистенцию.
- сельдь крупная — одна;
- лук — одна головка;
- яблоко кислое — одно крупное;
- яйца вареные — два;
- сок лимона — столовая ложка;
- масло сливочное — 80 г;
- перец черный — по желанию.
- Разделите рыбу на филе, удалите кости и кожу. Нарежьте филе на куски.
- Вырежьте из яблока сердцевину, удалите кожицу. Нарежьте подготовленный фрукт большими кубиками. Сбрызните кусочки яблока лимонным соком, иначе они потемнеют и испортят цвет закуски.
- Нарежьте луковицу кубиками.
- Сложите заготовки в блендер. Перебейте до паштетообразной консистенции.
- Добавьте к приготовленной массе размягченное масло. Оно должно предварительно постоять при комнатной температуре.
- Отделите желтки от белков. Добавьте белки в блюдо.
- Перебейте закуску блендером. По желанию можно добавить черный молотый перец.
- Переложите форшмак в емкость с крышкой, уберите в холодильник на ночь. С утра можно лакомиться.
Как еще делают это блюдо
- селедка крупная — одна;
- сливочное масло — половина пачки;
- вареная морковка — одна большая;
- плавленый сыр — два брусочка;
- укроп — по желанию.
- Почистите сельдь, филируйте, удалите косточки. Нарежьте селедку средними кубиками.
- Нарежьте морковь и плавленый сыр крупными кусками.
- Нашинкуйте зелень.
- Сложите подготовленные ингредиенты в чашу блендера. Добавьте размягченное масло.
- Перебейте компоненты с помощью погружного блендера до пастообразной консистенции.
Описание. Форшмак с картошкой получается сытным. Блюдо готовят без сливочного масла, тем самым отступая от классики. Вместо него берут растительное — оливковое либо подсолнечное. Уксус можно заменить лимонным соком.
- соленая селедка — одна;
- вареная картошка — три клубня;
- яйца вкрутую — два;
- лук — одна большая луковица;
- укроп — маленький пучок;
- масло растительное — четыре столовых ложки;
- уксус — чайная ложка.
- Почистите рыбу от кожи и костей. Порежьте крупными кусками.
- Почистите картофель, яйца, лук. Эти ингредиенты тоже порежьте крупно.
- Пропустите подготовленные компоненты через мясорубку. Используйте мелкую решетку.
- Добавьте к получившейся пасте растительное масло, уксус, мелко нашинкованную зелень. Тщательно перемешайте.
- сельдь — 800 г;
- слабосоленая семга — 300 г;
- сливочное масло — 500 г;
- твердый сыр — 400 г;
- красная икра — 100 г;
- лимонный сок — по вкусу;
- горчица — столовая ложка;
- укроп, петрушка — по пучку.
- Удалите кожу с селедки, сделайте два филе, уберите кости.
- Нарежьте сельдь и семгу крупными кусками.
- Соедините рыбу, натертый сыр и горчицу. Перекрутите массу через мясорубку (выбирайте решетку с небольшими отверстиями).
- Масло, постоявшее пару часов при комнатной температуре, разотрите до консистенции сметаны.
- Нашинкуйте зелень мелко.
- Соедините рыбную пасту, масло, зелень, икру. Добавьте лимонный сок по вкусу. Тщательно перемешайте.
- Обрежьте с ломтиков батона корки. Замочите мякиш в небольшом количестве воды.
- Разделайте рыбу, снимите кожицу, удалите кости. Нарежьте филе на куски.
- Почистите яблоко от кожуры, освободите луковицу от шелухи. Нарежьте эти ингредиенты крупными кусочками.
- Отожмите замоченный батон, отправьте в чашу блендера. Сюда же сельдь, яблоко, лук, яичные белки. Перебейте массу до пастообразного состояния.
- Сделайте гренки из черного хлеба Ломтики нужно обжаривать на сухой сковородке.
- Выкладывайте форшмак на гренки, сверху закуски — сметану (примерно по чайной ложке на каждый кусочек). Посыпьте тертыми желтками и подавайте.
А Макаревич и Ярмольник в смаке делали так: 2 молосольные селодки, 5 отваренных яиц, лук, яблоко большое кислое без шкурки, масло сливочное. Все на мясорубку а потом еще болендером взбили. Делаю только так всем нравится. Причем делать вечером и в холодильник, а с утра можно с водочкой-так в смаке сказали.
У нас фаршмак любимое блюдо семьи. Готовлю так: сельдь 05-06 кг. Очищаете от костей, от хребтовой и крупных. От мелких как на шубу чистить не надо. Далее понадобиться 5 яиц, 1 маленькая луковица, 100гр сливочного масла. Сельдь с яйцами и луком перекручиваете в мясорубке, добавляете размягченное масло, хорошо вымешиваете. Все, форшмак готов — особенно хорош с блинами 🙂
Моя бабушка делала рыбу в форшмак не перекручивая, а нарезая маленькими кусочками, клала свареное яйцо и зеленый лук. бабушка не еврейка, но было вкусно. имхо рыба ощущаемыми кусочками вкуснее, чем перемолотая в фарш.
Есть блюда, без которых представить себе кухню какого-либо народа просто невозможно! К таким, безусловно, относится и знаменитый форшмак – национальное… нет, фирменное еврейское блюдо, позаимствованное из восточно-прусской кухни (правда, с существенными изменениями). А раз так, то и форшмак в том виде, в котором мы его знаем сейчас, можно считать еврейским кулинарным изобретением. Да-да!
Основа классического форшмака – именно сельдь, однако изначально европейцы (толи немцы, то ли финны, то ли шведы – они до сих пор оспаривают первенство!) использовали для его приготовления не только селедку, но и мясо, а сама закуска была горячей: смешав все ингредиенты, массу отправляли запекаться. В еврейской же кулинарной трактовке форшмак стал холодной закуской. Именно так его сейчас и готовит подавляющее большинство хозяек.
Вариантов этого блюда множество: форшмак делают из говядины, курицы, соленой тюльки и мойвы, кладут в него орехи, сыр, творог, сметану, грибы, а иногда – не удивляйтесь! – макароны. Кроме того, он бывает овощной – с добавлением капусты, свеклы, моркови, картошки. В некоторые рецепты входит даже сахар, а вместо хлеба берут сладкую булочку.
Легче сосчитать звезды на небе, чем перечислить все современные варианты этой потрясающей закуски, при виде которой ну просто слюнки текут! Наверняка и сейчас появляются все новые и новые рецепты – при этом создатель очередного варианта считает истинным исключительно свой.
Да, форшмак настолько прижился в еврейской кухне, что считается ее типичнейшим блюдом. Его можно подавать и для утоления голода, и для того чтобы разжечь аппетит, на повседневный стол, и на праздничный. Поистине универсальная закуска!
1. Взять селедку среднего размера, отделить мякоть от костей, полностью выбрав даже самые мелкие. В наши дни используют слабосоленую сельдь высшего качества.
2. В течение 2-3 часов вымачивать мякоть сельди в молоке, крепком холодном чае или смеси воды и молока.
3. Как измельчать ингредиенты? Существует два противоположных мнения:
а) пропустить через мясорубку,
б) использовать блендер.
Сторонники первого способа считают, что измельчать блендером нельзя: форшмак не должен иметь однородную консистенцию. Приверженцы же второго способа возражают: мол, только так можно добиться настоящей нежности и воздушности, а фарш, полученный при помощи мясорубки, этого не дает.
Итак, пропускаем через мясорубку филе сельди, затем вареное яйцо, замоченный в молоке и отжатый белый хлеб, яблоко, репчатый лук. (Обратите внимание: сначала – мягкие продукты, затем – твердые!)
4. К полученному фаршу добавить размягченное сливочное масло и взбить миксером, приправить перцем.
5. Все хорошенько перемешать, готовую массу отправить в холодильник минут на сорок (а лучше на час), чтобы настоялась.
Через пару часов форшмак готов к употреблению.
Читайте также: