Инструкционная карта для блюд из рыбы

1 Нормы закладки даны на треску, окунь морской, мерланг потрошеные обезглавленные.
2 Масса лука пассерованного.
3 Масса вареных грибов.

Фарш готовят так же, как для рулета рыбного (рец. № 543).

Разделывают тельное при помощи смоченной полотняной салфетки. Рыбной котлетной массе (рец. № 541) придают форму лепешек толщиной в 1 см. На середину лепешек укчатывакм фарш, складывают лепешки вдвое, придают им форму полумесяца. Сформованные изделия смачивают во взбитых яйцах, панируют в сухарях, жарят во фритюре, затем ставят на 4-5 мин в жарочный шкаф.

При подаче тельное (1-2 шт. на порцию) гарнируют, поливают маргарином. Соус подают отдельно.

Гарниры - пюре карюфельное, картофель жареный, сложный.

Технологическая карта № 118 Наименование изделия: Биточки рыбные 2 сп

Номер рецептуры: 61

Наименование сборника рецептур:

А.Клявиня "Большой рецептурный кулинарный словарь".

Издательство:Агропромиздат Сборник рецептур.

Химический состав данного блюда

Технология приготовления: Рыбу очистить, промыть, отделить мякоть от костей. Хлеб замочить в молоке. Мякоть рыбы вместе с хлебом провернуть через мясорубку, добавить молоко, яйцо, тщательно перемешать сделать биточки. Готовить на пару.

Технологическая карта № 119

Наименование изделия: Рыба запечённая с картофелем по-русски

Номер рецептуры: 63

Наименование сборника рецептур:

А.Клявиня "Большой рецептурный кулинарный словарь".

Издательство:Агропромиздат Сборник рецептур.

Химический состав данного блюда

Технология приготовления: Подготовленное филе рыбное промывают, нарезают на порционные куски, посыпают солью поваренной йодированной, кладут на смазанную маслом сливочным сковороду, сверху кладут ломтики картофеля вареного очищенного, заливают соусом молочным (для запекания рыбы), посыпают сухарями панировочными пшеничными, поливают растопленным маслом сливочным и запекают в жарочном шкафу при температуре 200-250С в течение 20-30 мин до готовности и образования румяной корочки на поверхности. Отпускают рыбу вместе с картофелем и соусом, с которыми она запекалась. Температура подачи: не ниже 65С. Срок реализации: не более двух часов с момента приготовления.

Технология приготовления соуса молочного для запекания рыбы: муку пшеничную просеивают, подсушивают на сковороде (без масла) до светло-желтого цвета при постоянном помешивании, охлаждают, разводят молоком или молоком с добавлением бульона или воды и, непрерывно помешивая, варят при слабом кипении в течение 7-10 мин. Затем в соус средней густоты добавляют соль, процеживают, доводят до кипения. Готовый соус заправляют прокипяченным маслом сливочным, тщательно перемешивают, прогревают до температуры от 80 до 85С, но не кипятят. Срок реализации: не более двух часов с момента приготовления.

Технологическая карта № 120

Наименование изделия: Рыба тушённая с овощами и томатом 1 сп

Номер рецептуры: 64

Наименование сборника рецептур:

Поляковский Ю.И."Сборник технологических карточек,рецептур блюд и кулинарных изделий

для дошкольных образовательных и детских оздоровительных учреждений".Г.Уфа

Тема: ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ РЫБЫ

1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: рыба жареная, соус томатный (гарнир картофель жареный); рыба жареная во фритюре, соус майонез с корнишонами (гарнир картофель фри); тельное, соус томатный (сложный гарнир – картофель жаренный, зеленый горошек припущенный).

2. Составить отчет (заполнить форму).

3. Дать оценку качества приготовления блюд.

Необходимая посуда, инвентарь, инструмент, механическое оборудование

Кастрюли, миски, сковороды, сковороды порционные ножи, ложки столовые, ложка разливательная, шумовка, сито, дуршлаг, веселка, венчик, мерная кружка, сотейник, глубокий противень, листы кондитерские, противни, лопатка, терка, выемки, игла поварская, игла шпиговальная, доски разделочные, тарелки глубокие, мелкие, закусочные, пирожковые, салатник, стаканы, креманки, чашки, соусники, поднос, весы, мясорубка, миксер.

Последовательность выполнения – работы

1. Подготовить рабочее место, продукты и посуду.

2. Обработать рыбу и разделать на филе.

3. Сварить бульон из рыбных пищевых отходов.

4. Приготовить полуфабрикаты из рыбы, для чего нарезать порционные куски из филе с кожей и костями для жарки; из филе без кожи и костей – для жарки во фритюре (в виде ромба).

5. Приготовить котлетную массу.

6. Сварить яйца вкрутую, мелко их порубить.

7. Промыть и очистить овощи. Нарезать картофель брусочками для жарки. Лук мелко порубить.

8. Приготовить фарш для тельного, для чего лук пассируем, а затем соединить с яйцами, солью, перцем, зеленью.

9. Сформировать тельное в виде полумесяца с фаршем внутри, панируем в льезоне и сухарях.

10. Приготовить соусы: томатный, польский, паровой, майонез с корнишонами.

11. Обжарить картофель основным способом для рыбы жареной и тельного.

12. Обточить картофель бочонками или подровнять средние по размеру клубни, сварить с добавлением уксуса для рыбы отварной и припущенной.

13. Панируем рыбу в муке, льезон и белой панировке перед жаркой во фритюре.

14. Разогреть фритюр, обжарить картофель и рыбу, дожарить в жарочном шкафу.

15. Панируем рыбу в муке, обжарить основным способом, дожарить в жарочном шкафу.

16. Обжарить тельное основным способом, дожарить в жарочном шкафу.

17. Сварить рыбу, залив горячей водой, добавить коренья, лук, соль, пряности.

18. Припустить рыбу, залив горячей водой, добавить коренья, лук, соль, пряности.

19. Прогреть в соке зеленый горошек, добавить сливочное масло или маргарин.

20. Рыбу жареную подать на тарелке с жареным картофелем, полить растопленным сливочным маслом, украсить зеленью, соус томатный подать в соуснике; рыбу, жаренную во фритюре, подать на тарелке с картофелем фри, украсить зеленью и лимоном, соус майонез с корнишонами подать отдельно; тельное (1-2 шт.) подать на тарелке с жареным картофелем и зеленым горошком, украсить зеленью, соус томатный подать отдельно.

21. Продегустировать блюда и оценить их вкусовые качества.

22. Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.

Требования к качеству приготовленных блюд

Рыба жареная, соус томатный.

Внешний вид – рыба покрыта поджаристой корочкой, но не подгоревшей, соус подан в соуснике;

цвет – от светло-желтого до светло-коричневого на поверхности;

консистенция – рыба мягкая, но не развалившаяся.

Рыба, жаренная во фритюре, соус майонез с корнишонами.

внешний вид – рыба без костей и кожи. Порционный кусок в виде ромба, покрытого золотистой корочкой, но не подгоревшей, гарнир уложен рядом, соус подан в соуснике;

вкус и запах – свойственные жареной рыбе, без запаха, пережаренного Фритюра;

консистенция – рыба мягкая, сочная, корочка слегка упругая

Тельное, соус томатный.

внешний вид – изделия имеют форму полумесяца, на поверхности поджаристая корочка, без трещин и отпавшей панировки, гарнир уложен рядом, соус подан в соуснике;

цвет – от светло-желтого до светло-коричневого;

вкус и запах – свойственные жареной рыбе и томатному соусу;

консистенция – рыбной массы и фарша мягкая.

Вопросы и задания по теме:

Задание 1. Для приготовления блюд используются самые разнообразные виды рыбы, заполните таблицу.

Ответ: 1 – окуневые; 2 – лососевые;

3 – осетровые; 4 – тресковые;

5 – карповые; 6 – сельдевые;

Задание 2. Найдите ошибку в обработке осетровых рыб.

1. 
   Отрубают голову.
   

3. Удаляют визигу.

4. Очищают костные боковые жучки.

1. 
   Ошпаривают.
   
2. 
   Промывают.
   

Тамбовское областное государственное автономное

профессиональное образовательное учреждение

МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА

Тема урока: Приготовление блюд из запеченной рыбы:

Разработчик:

Мастер производственного обучения

Савинкова Анна Николаевна

План урока учебной практики

ПМ.04. Приготовление блюд из рыбы

Вид занятия: урок практической самостоятельной работы.

Тип урока: формирование практических умений, навыков по приготовлению блюд из рыбы.

Обучающая цель урока:

1. Отработать единые требования и приемы по приготовлению блюд из запеченной рыбы;

2. Выработать у обучающихся представление о правилах хранения, об условиях и сроках реализации блюд из запеченной рыбы;

3. Организовать деятельность обучающихся по самостоятельному применению знаний в разнообразных ситуациях;

4. Научить оформлению и правилам подачи;

5. Организовать деятельность обучающихся по коррекции знаний и способов действий.

Развивающая цель урока: формировать и развивать общие компетенции (ОК):
ОК.1Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК.2Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов её достижения, определенных руководителем.
ОК.3Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК.4Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК.5Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК.6Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК.7Готовить к работе производственные помещения и поддержать его санитарное состояние

Профессиональные компетенции (ПК)
ПК 4.1Производить обработку рыбы с костным скелетом

ПК 4.2Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом

ПК 4.3Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом

Воспитывающая цель урока:

1.Воспитание у обучающихся положительного интереса к получаемой профессии, специальности, чувства ответственности за свой труд;

2.Выработать у обучающихся навыки работы в коллективе;

3.Воспитывать инициативу и самостоятельность в трудовой деятельности.

Формы и методы: объяснение, демонстрация, опрос, тестирование, самостоятельная работа обучающихся на рабочих местах.

Учебно-производственные работы:
- Подбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления блюд из рыбы
- Приготавливать и оформлять блюда из рыбы.

Материально-техническое и дидактическое оснащение урока:
Мультимедийный проектор
Плакаты, технологические карты, сборник рецептур, тесты

-Кастрюли емкостью 1литр, 2литра, 3 литра

Сырьё: рыба свежемороженая, картофель, масло сливочное, сыр твёрдый, молоко, соль, масло подсолнечное.
Место проведения: лаборатория студия

Межпредметные связи урока учебной практики
МДК.04.01Технология подготовки сырья и приготовления блюд из рыбы.

ОПД.01 Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве
ОПД. 02 Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров
ОПД.03. Техническое оснащение и организация рабочего места.

I . Организационный момент
1) приветствие
2) проверка явки обучающихся на уроке, наличие спецодежды, организация рабочего места.

- сформировать практические умения и навыки по приготовлению рыбы запеченной с картофелем по-русски.

- учиться правильно, организовывать свое рабочие место.

- уметь работать со сборником рецептур блюд.

- выработать навыки по соблюдению безопасных приемов труда и санитарии.

Перед тем как перейти к нашей с вами работе давайте повторим сан. Правила и правила т/б:

1. Перед работой вымой руки с мылом.

2.Правильно одень спецодежду.

3. Волосы убери под головной убор.

4.Рукава одежды подверни до локтей или застегни на пуговицы.

5. Не закалывай иголками одежду.

6.Не держи в карманах булавок и острых предметов.

7.Приведи в порядок свое рабочее место.

8.Осмотри инвентарь, убедись в его исправности

Во время работы:

1.Разделку замороженной рыбы производить только после оттаивания.

2.При работе с ножом будь осторожен, правильно держи руку при обработке продуктов.

3. Поверхность кухонной плиты должна быть ровной

4.Принимай меры к уборке пролитой жидкости, уроненных на пол продуктов.

5.Разделочные доски клади на ровную поверхность стола.

6.Будь внимателен не отвлекайся сам и не отвлекай от дела других.

1.Беседа по прошлой теме и в целом

2.Приготовление блюд по теме.

3.Ответы на обобщающиеся вопросы.

2.1. Актуализация знаний.

Теперь обратимся к повторению.

Три человека у нас будут работать с карточками заданиями:

Ответить на вопросы в тесте (выбрать правильный вариант ответа)

арррррроооллоллддл Работать с таблицей (выбрать правильный вариант ответа)

Карточка задание (дописать предложения)

На все 10 минут.

С остальными работаем устно.

1.Какие способы оттаивания рыбы вы знаете?

При комнатной температуре в течение 10 часов

В подсоленной воде при температуре 20С в течение 2-3 часов.

2. Назовите последовательность операций по обработке рыбы с костным скелетом.

Очистка от чешуи, удаление головы, плавников, потрошение, промывание, разделка, нарезка на порционные куски.

3. Как разделывать рыбу на филе с кожей?

Пластовать рыбу по позвоночной кости, удалить позвоночную кость, срезать реберные кости.

4. А какое филе мы будем использовать?

Филе с кожей без костей.

5. Как нарезают полуфабрикаты?

Под углом 60 гр.

7. Какую рыбу используют для запекания?

Для запекания используют любую речную и морскую рыбу, кроме очень крупных экземпляров.

8.В чем приготавливают запеченные блюда?

Запеченные блюда готовят на противнях, порционных сковородах, блюдах, раковинах, в которых и подают.

9. Где запекают блюда из запеченной рыбы?

Запекают в жарочном шкафу, пароконвектомате.

10. При какой температуре запекают рыбные блюда?

При температуре 250-280ºС

Собрать карточки задания.

Объяснение темы урока.

Готовить мы будем: рыбу, запечённую с картофелем по-русски.

Повторение пройденного материала на уроках технологии.

Какие продукты нам потребуются для приготовления блюда рыба, запеченная с картофелем по-русски?

1. Рыба треска – 161/122

4. Сливочное масло – 11

5. Соус молочный – 125

Как же приготавливают блюдо рыба, запеченная с картофелем по-русски?

Рыбу нарезать на порционные куски из филе с кожей без костей. Картофель сварить в кожице, охладить, очистить, нарезать кружочками. Порционную сковороду смазать маслом, подлить немного соуса, в середину уложить рыбу, вокруг выложить картофель кружочками в виде веера, закрывая сверху полностью рыбу, полить блюдо оставшимся соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и запечь в жарочном шкафу до образования румяной поджаристой корочки на поверхности. Соус при этом должен слегка загустеть, но не засохнуть. Не выкипеть. Запекать блюдо до 15-20 мин, затем вынуть, поставить на плиту и довести до готовности в течение 3-5 мин. Отпускают блюдо в той же порционной сковороде, в которой и запекали, полив маслом и посыпав зеленью. Сковороду ставят на тарелку.

Какие же требования к качеству предъявляются к блюду рыба, запеченная с картофелем по-русски?

Требования к качеству:

Внешний вид: слегка поджаренная корочка; соус загустевший, рельефно выделяются кружочки картофеля. Изделие сочное, все продукты мягкие; вкус и запах, свойственные запеченной рыбе; консистенция мягкая.

Расскажите, как приготавливают соус молочный для запекания рыбы?

Технология приготовления соуса молочного для запекания рыбы: муку пшеничную просеивают, подсушивают на сковороде (без масла) до светло- желтого цвета при постоянном помешивании, охлаждают, разводят молоком или молоком с добавлением бульона или воды и, непрерывно помешивая, варят при слабом кипении в течение 7-10 мин. Затем в соус заправляют прокипяченным маслом сливочным, тщательно перемешивают, прогревают до температуры от 80 до 85С, но не кипятят. Срок реализации: не более двух часов с момента приготовления.

Сейчас мы приступим к практической части урока. В процессе работы вы можете пользоваться инструкционной и технологической картой.

В работе важно рационально организовывать рабочее место, соблюдать технологию приготовления, технику безопасности, санитарию и личную гигиену.

ΙΙΙ. Самостоятельная работа обучающихся (текущий инструктаж)

По имеющимся технологическим картам произвести расчёт необходимого количества сырья и п/ф

Соус молочный

Рыба, запеченная по русски.

Целевые обходы рабочих мест обучающихся мастером п/о:

-контроль за организацией рабочих мест, оказание помощи;

-контроль за соблюдением правил техники безопасности и санитарии;

-контроль за качеством выполнения работ

Уборка рабочих мест.

5. Закрепление темы.

Как подготовить рыбу для данного блюда?

Как отваривают картофель?

Как нарезают картофель?

Какой соус используют для данного блюда?

Какой инвентарь, посуда используются при приготовлении данного блюда?

Как приготовить молочный соус?

В каком виде подают рыбу, запечённую по-русски, указать на ошибки и недочёты, а также способы их устранения.

ΙV. Заключительный инструктаж 10 мин.

4.1. Подвести итоги занятия.

4.2. Указать на допущенные ошибки и разобрать причины, их вызвавшие.

4.3.Сообщить и прокомментировать оценку обучающемуся за работу

4.4. Выдать домашнее задание

Технологическая карта

Наименование блюда: Рыба, запеченная с картофелем по-русски

Технологическая карта На блюдо с расчетами каллорийности блюд.

Технологическая карта (кулинарный рецепт) №502

Вид обработки: запекание

Рецептура (раскладка продуктов) на 300 грамм нетто блюда: соответствует III колонке Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия питания 2009г

На 1 порцию

На 5 порции

Продукт (полуфабрикат)

Масса жареной рыбы

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Наименование показателя, рассчитываемого в соответствии с новым СанПиН

Содержание питательных веществ на 300 грамм блюда

Рекомендуемый выход блюда для кормления детей за 1 прием пищи (грамм):

Количество часов содержания детей в ДОУ

Дети 1-3 лет (ясли)

Дети 3-7 лет (детский сад)

Технологическая карта приготовления блюда в ДОУ:

Технология приготовления

Подготовленное филе рыбное промывают, нарезают на порционные куски, посыпают солью поваренной йодированной, кладут на смазанную маслом сливочным сковороду, сверху кладут ломтики картофеля вареного очищенного, заливают соусом молочным (для запекания рыбы), посыпают сухарями панировочными пшеничными, поливают растопленным маслом сливочным и запекают в жарочном шкафу при температуре 200-250С в течение 20-30 мин до готовности и образования румяной корочки на поверхности. Отпускают рыбу вместе с картофелем и соусом, с которыми она запекалась. Срок реализации: не более двух часов с момента приготовления.

Технологическая карта (кулинарный рецепт) №787

Соус белый основной

Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:

Продукт (полуфабрикат)

Норма на 1л

Технология приготовления

В растопленное сливочное масло всыпают просеянную муку и пассеруют при непрерывном помешивании, не допуская пригорания. Правильно пассеро­ванная мука должна иметь слегка кремовый цвет. В пассерованную муку, охла­жденную до 60-70°С, вливают четвертую часть горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшийся бульон. После этого варят 25-30 мин. В конце варки добавляют соль. Затем соус процеживают и доводят до кипения.

Целевая аудитория: Прочее

Пожалуйста, введите ваш Email.

Если вы хотите увидеть все свои работы, то вам необходимо войти или зарегистрироваться

Блюда из рыбы

Рыбу можно варить, приспускать, тушить, жарить, запекать, что определяет огромное разнообразие рыбных блюд и широкое их использование. Продолжительность тепловой обработки рыбы небольшая и зависит от размера порционных кусков. Длительная тепловая обработка рыбы увеличивает потери ею пищевых веществ и ухудшает вкусовые качества готовых изделий. Поэтому необходимо следить за установленными сроками и режимом тепловой обработки рыбы. Покупать рыбу лучше в тот день, когда она была выловлена. До приготовления блюда ее нужно хранить в фарфоровой, глиняной или стеклянной посуде в холодном месте.

Во время приготовления блюд из рыбы необходимо учитывать особенности ее кулинарной обработки. Сначала ее очистить от чешуи в направлении от хвоста к голове. Если чешуя не отделяется, подержать рыбу в горячей воде. Затем ее нужно разрезать от головы до хвоста и удалить внутренности и черную пленку. Плавники нужно отрезать ножницами и тщательно промыть рыбу в холодной воде.

Солят рыбу непосредственно перед приготовлением, очень осторожно, чтобы избежать выделения сока из филе. Если надолго оставить подсоленную рыбу, ее мясо будет сухим. Мясо рыбы будет твердым и белым, если сбрызнуть рыбу уксусом или лимонным соком и хранить в закрытой посуде в холодном месте. Если готовят рыбу целиком, нужно сбрызнуть уксусом или лимонным соком и брюшную полость.

Варят рыбу в небольшом количестве воды: чем меньше воды, тем вкуснее рыба. Так лучше сохраняются содержащиеся в ней питательные вещества. Идеальный вариант – это когда тушка покрыта на 0,5 см водой. Рыба считается готовой, если остатки плавников легко удаляются. При варке мелкую рыбу закладывают в кипящую воду, а если варите рыбу весом полкилограмма и больше, кладите ее в холодную воду. Варить и приспускать рыбу следует в посуде, закрытой крышкой, на слабом огне, все времяподдерживать ровное кипение. Продолжительность варки зависит от размера рыбы: мелкая рыба варится 5-10 минут, средняя – 15–20 мин, крупная – 30–40 мин. Отварная рыба хорошо сочетается со следующими гарнирами: картофель отварной, картофельное пюре, овощное рагу, соленые или маринованные огурцы, а также капуста, огурцы свежие, спаржа, консервированный зеленый горошек. Лучшим способом обработки рыбы для диетического питания является припускание и производится оно в небольшом количестве воды или бульона с добавлением ароматических овощей, белых свежих грибов, огуречного рассола и т. д. Припускать рыбу можно как целиком, так и порционными кусками. На порционные куски рыбу нарезают начиная с хвостовой части филе, при этом нож надо держать примерно под углом 30°. Куски следует нарезать вместе с кожей, чтобы при припускании они лучше сохраняли свою форму. Рекомендуется куски рыбы перед припусканием ошпарить горячей водой, чтобы уменьшить выделения белков.

Подготовленную для припускания рыбу кладут в посуду в один ряд: наклонно один кусок на другой, если рыба целая, то спинкой вверх. Затем подливают бульон или воду (из расчета 300 мл на 1 кг рыбы), солят, добавляют черный перец (0,01 г на порцию), подготовленные коренья, лук и припускают на плите, закрыв посуду крышкой. Можно припускать в духовке, уложив порционные куски на противень или в горшочек.

Для улучшения вкусовых качеств и аромата припущенной рыбы в бульон добавляют сухое белое вино, особенно это касается осетровых рыб, а также отвар из белых свежих грибов или шампиньонов. Можно также использовать огуречный рассол. Хорошо сочетается припущенная рыба с такими соусами, как сметанный, томатный, рассол, белое вино. Из специй хорошо использовать лимон, белый перец, а из овощей – помидоры, лук, морковь.

Значительно реже готовят тушеную рыбу. Ткани рыбы очень мягкие, поэтому она не нуждается в такой обработке. Хорошо тушить соленую рыбу, предварительно вымоченную. Она в процессе тушения становится сочной. Очень приятный вкус приобретает рыба после тушения с добавлением моркови, репчатого лука, томата-пюре и растительного масла.

Однако при жаренье рыба сохраняет больше пищевых веществ, чем при варке. Кроме того, в поджаристой корочке образуются новые вкусовые и ароматические вещества.

Жареную рыбу обычно подают без соусов, используя вместо них кусочки сливочного масла, которые размещают поверх горячих кусков рыбы, выложенных на тарелку или блюдо. Украшают жареную рыбу кусочками лимона и зеленью петрушки.

Питательное и вкусное кушанье можно приготовить из пропущенной через мясорубку рыбной мякоти. Для этого лучше использовать достаточно мясистую рыбу.

Для смягчения специфического рыбного запаха при варке рыбы в воду можно добавлять огуречный процеженный рассол вместе с пряностями и кореньями из расчета на 1 л воды 400 мл рассола, 20 г моркови, 10 г петрушки, 10 г сельдерея, 20 г репчатого лука, лавровый лист, перец горошком и соль.

В качестве приправы к рыбе хорошо подойдут укроп, эстрагон, мята перечная, тимьян, сладкий стручковый перец, а также чеснок и кинза.

На жидкости, в которой варилась или тушилась рыба, можно приготовить суп или соус. Из рыбных отходов (кости, лоскутки кожи, тщательно очищенные рыбные головы), сваренных на слабом огне вместе с кореньями и пряностями, получится превосходный бульон. Варить рыбу и рыбные бульоны при бурном кипении не допускается. Специи при варке рыбы добавляют в следующих количествах (на одну порцию): соли – 3 г, перца горошком – 0,01 г, лаврового листа – 0,01 г.

Рыбу, приготовленную для жаренья, солят, как правило, непосредственно перед приготовлением. Но рыбу, имеющую рыхлую структуру ткани, например зубатку и др., для ее уплотнения солят за 30 мин до приготовления.

Рыбный фарш надо готовить непосредственно перед приготовлением блюда.

Замороженную рыбу нужно слегка посолить, а уже приготовленную – подкислить.

Чтобы фаршировать рыбу целой тушкой, необходимо правильно ее разделать. Для начала надо удалить спинной плавник, очистить рыбу от чешуи, удалить жабры. Затем рыбу положить на брюшко хвостовым плавником к себе, срезать мякоть с позвоночника и реберных костей сверху вниз, не прорезая брюшка и кожи. Потом переломить позвоночник у головы и хвостового плавника и через разрез в спине удалить его вместе с внутренностями. Удалить глаза, отрубить плавники. Хорошо промыть рыбу, срезать мякоть, отступив 0,5 см от кожи. Из мякоти приготовить фарш. Тушку заполнить фаршем.

Советы по приготовлению рыбы:

• к рыбе с темным мясом, приготовленной в отварном и припущенном виде, лучше подавать красные соусы – томатный, томатный с овощами и т. д.;

• рыбные блюда рекомендуется посыпать разнообразной измельченной зеленью;

• чтобы избавиться от неприятного запаха рыбы, надо положить ее на несколько часов в кастрюлю с уксусом и 2–3 лавровыми листьями или с нарезанным луком. Можно натереть рыбу лимоном;

• рыба будет вкуснее, если подержать ее 20–30 мин в молоке (или смазать сметаной), а потом обжарить в подсолнечном масле;

• морскую рыбу лучше варить. Разрежьте ее на куски толщиной 2–3 см, положите в эмалированную кастрюлю или чугунок с холодной водой (вода должна покрывать рыбу). Добавьте морковь, лук, корень петрушки, лавровый лист, перец горошком и варите 20–30 мин. На каждый литр воды взять по 1 чайной ложке соли. Если варить больше, то рыба становится невкусной;

• чтобы рыба во время жаренья не распадалась, посолите и посыпьте ее мукой и оставьте на 10–15 мин, после обжарьте в горячем масле;

• жарьте рыбу на растительном масле, в которое добавьте немного соли, тогда тушка не трилипнет к сковороде.

Блюда из морепродуктов

На прилавках наших магазинов все чаще появляются различные морепродукты: лангусты, креветки, криль, мидии, устрицы, трепанги, кальмары, голотурии, морские гребешки, крабы, омары, каракатицы, морские ежи и др. Самое главное в использовании морепродуктов – их свежесть.

Своеобразный вкус морепродуктов позволяет использовать их в сочетании, где всех их должно быть понемногу, т. е. лучше всего в салатах. Классическим добалением к продуктам моря является картофельное пюре с помидорами или томатным соком.

Некоторые советы по приготовлению морепродуктов:

• мороженое филе кальмара оттаивают в слегка подсоленной холодной воде, ножом снимают верхний темный слой кожи, промывают и отбивают с обеих сторон, иначе мясо кальмара будет жестким;

• кальмаров варят или жарят 10–15 мин, при более длительной тепловой обработке они становятся жесткими;

• кальмаров варят целиком или большими кусками, опуская в кипящую воду с большим количеством укропа;

• сваренного кальмара нужно держать в бульоне до охлаждения, тогда он будет более сочным и мягким;

• нарезать кальмаров следует поперек волокон;

• крабов и креветок варят в подсоленной кипящей воде, добавив лавровый лист, перец горошком, укроп;

• сушеных трепангов промывают несколько раз в теплой воде, заливают холодной водой, доводят до кипения и оставляют в этой воде до следующего дня. Эту процедуру повторяют трижды. Потом трепангов промывают, заливают холодной водой и хранят в холодильнике;

сушеные мидии промывают несколько раз в теплой воде и варят на слабом огне до готовности, пока не станут мягкими, хранят в том же отваре, в котором они варились. Используют мидийдля приготовления разных холодных и горячих блюд, а также на гарнир к рыбным блюдам. При варке мидии увеличиваются в 2,5 раза.

Читайте также:

• Тут была свежая лососина жареная форель холодный ростбиф
• Как приготовить чипсы из рыбы
• Рецепт подсолнуха с икрой черной
• Жареная рыба для сердца
• Анита цой цойкины рецепты кабачковая икра