Как поймать и приготовить рыбу

Рыбалка — одно из самых популярных хобби мужчин по всему миру, дань первобытным традициям и отличный способ развеяться. Неважно, кормит ли мужика этот промысел, или мужик просто ездит к берегу бухать — он непременно берет с собой удочку и прочие сопутствующие аксессуары. Заядлым рыбакам ни погода, ни сезоны не помеха, а для всех остальных лучшая пора, чтобы испытать свои навыки, конечно, лето. Как начать рыбачить, что купить, во сколько выдвинуться к воде, и как с непривычки не зацепиться крючком за собственную мошонку — все это в нашем гиде для начинающих рыболовов.

В ловле рыбы существует масса техник и тактик, которые требуют навыков и знаний, приобретаемых с практикой. Здесь мы делаем упор на простейшие вещи, которые в состоянии освоить даже ребенок, который впервые захотел взять в руки удилище и что-нибудь поймать.

Инвентарь
Вариант 1. Удочка

Простейший инструмент для прибрежной рыбалки — традиционная удочка без лишних изысков. Это не затратно, ее не жалко сломать, и ее интерфейс интуитивен: забросил — ждешь, пока задергается поплавок. В случае с удочкой единственное, чему нужно будет научиться — как насаживать наживку (червячка или опарыша) на крючок. Ловля на хлеб или мясную колбасу — беспроблемное мероприятие; куда труднее поначалу освоиться с червями, которых по-хорошему нужно рвать руками на несколько частей, а затем протаскивать через острие всем телом, преодолевая истерическое сопротивление пострадавшего.

Оптимальная длина удочки для старта рыбацкой карьеры — 4 — 4,5 метра. Шестиметровая удочка для новичка слишком трудна в обращении, особенно в момент извлечения рыбы из воды — это надо делать быстро и резко, а к такому коромыслу еще нужно привыкнуть.

Леску нужно выбирать по параметру грузоподъемности. Оптимальная — до 4 кг. Учитывая, сколько узлов вы намотаете вокруг удилища, крючка и поплавка в процессе дебютной ловли, лучше всего взять моток с запасом, метров 12.

Поплавок можно выбрать по цвету. Его единственная задача — оповестит рыбака о клеве, и тут нет каких-то хитрых скрытых параметров. В советские времена даже заядлые рыболовы порой использовали в качестве поплавка винную пробку.

Куда важнее верно подобрать грузила. Это металлические гирьки, которые подвешиваются на леску между крючком и поплавком; они нужны для того, чтобы последний нормально стоял в воде, а не плавал на поверхности боком. Подбор грузил осуществляется в соответствии с весом, указанным на поплавке.

Крючки бывают разные, и каждый вид подразумевает или определенный трофей, или определенную технику ловли и подсечек. Начинающему рыбаку достаточно простого небольшого крючка без лишних приколов и инфернальных зубьев.

Также вам понадобится простейшая катушка без наворотов — она нужна для того, что наматывать леску не на руку, а рыбачить с комфортом.

Один из главных принципов рыбалки состоит в следующем: если ты не собираешься есть пойманную рыбу — отпусти ее. На первых порах это придется делать довольно часто, так как начинающие рыбаки чаще всего вылавливают бычков и другую мелочь, которая годится разве что для кормления кошек. Но бывает так, что рыба цепляется за крючок не губой или щекой, а заглатывает его полностью, и инструмент нужно как-то доставать. Профессионалу не составит труда порвать неудачливую добычу руками; новичку же для извлечения крючка (и сохранения жизни жертвы) пригодится специальное устройство — экстрактор. Его можно заменить хирургическим зажимом, который позволит без труда и кровопролития проникнуть вглубь рыбы и достать оттуда крючок.

Вариант 2. Спиннинг

Катушка спиннинга похожа на BFG-9000.

Ловля рыбы на спиннинг выглядит более технологичной и оттого более привлекательной для дилетантов, но огромную роль здесь играет случайность. Закинул — вытянул, закинул — вытянул, и так до посинения. По пути к берегу крючок может кого-то зацепить, а может и не зацепить, и весь процесс может быть довольно утомительным.

Цены на спиннинги разбросаны так, что некоторые устройства реалистично обменять на средний автомобиль, но для старта будет достаточно конструкции чуть дороже пары тысяч рублей, которая как минимум не развалится в ваших руках от неосторожного обращения.

Оптимальная длина удилища для дебюта — около двух метров. Один из главных элементов спиннинга — безинерционная катушка, на которую уместятся 70 метров лески. Сама леска нужна с грузоподъемностью до 6-7 килограмм.

Важная особенность спиннинга состоит в том, что его владелец ловит рыбу не на живую приманку, а на силиконовую имитацию живца, которая блестит, подергивается и всячески играет при наматывании катушки и приближении к берегу. В связи с этим поймать можно вовсе не то, зачем вы пришли — например, вместо окуня можно нарваться и на более крупную хищную рыбу с острыми зубами, которые перережут леску и лишат вас как минимум наживки. Чтобы обезопасить себя от внепланового попадания на деньги, нужно докупить так называемый поводок — стальной или вольфрамовый шнур длиной 10-12 сантиметров, который одним концом крепится к леске, а на другом заканчивается, собственно, наживкой и крючком.

В результате всех процедур конструкция должна получиться следующая: леска –> поводок –> джиг-головка –> силиконовая рыбка.

Силиконовая приманка, смонтированная на джиг-головку.

В общих чертах, джиг-головка — это одновременно и грузило, и крючок, и каркас, на который монтируется искусственная наживка. Рыбки бывают разных видов, но все они созданы для того, что раздражать рыбу и привлекать ее внимание.

Размер рыбки значения не имеет. На мелкую силиконовую приманку размером с палец легко может клюнуть и щука весом 12 килограмм.

При выборе джиг-головки важно посмотреть, на какой весь заброса рассчитан купленный спиннинг, и соблюдать его. Если слегка переборщить, то кончик удилища сломается.

Существует три вида заброса спиннинга

— Прямой заброс из-за спины, будто рубишь двуручным топором — так проще всего понять, куда полетит наживка.

— Заброс сбоку, будто бьешь двуручным мечом — так наживка полетит дальше всего.

Задача состоит в том, чтобы опустить наживку на дно, и оттуда тянуть ее в свою сторону. Ориентироваться лучше всего по леске: если она ослабилась, значит, дно достигнуто, и можно приступать к эвакуации. Подтягивать леску рекомендуется рывками, чтобы рыбка подскакивала на дне, всячески сообщая окружающей потенциальной добыче о своем присутствии.

Если кто-то клюнул, то начать нужно с того, чтобы дернуть удилище на себя; в случае с дешевой леской — дважды. Недорогая леска в воде может растягиваться, как резинка, поэтому попадание крючка в щеку какого-нибудь окуня лучше зафиксировать повторной подсечкой. Делать это нужно уверенно, но аккуратно: если переборщить с усилием, то выловить можно только рыбьи губы.

И что, мне действительно нужно вставать в 4 утра?

Традиционно принято считать, что на рыбалку надо выходить настолько рано утром, что можно сказать — сильно поздно ночью, чтобы быть у воды с первыми лучами солнца. Однако рыбу ловят и утром, и вечером, и ночью — в зависимости оттого, на какую добычу вы рассчитываете. Поскольку здесь мы в первую очередь говорим об умеренном интересе к рыбалке, мучать себя сверхранним подъемом, который с высокой долей вероятности может привести к нулевому улову, бессмысленно.

Утром хорошо ходить на пруд или озеро — как правило, в стоячей воде речь идет о карасе или ротане. Погода должна быть спокойной, а прогноз — обещать солнечный день. В течение дня достаточно единственного раската грома, чтобы рыба со страху ушла на дно — тогда о ней можно забыть до вечера. К реке можно выйти и вечером.

Прежде чем приготовить рыбу, тем или иным способом, необходимо определить ее сохранность и качество. Самая качественная рыба предназначается для жарки и горячего копчения. Та рыба, качество которой потеряно во время транспортировки годится лишь для маринования и сушки.

Фото: Андрей Яншевский.

ПРИЗНАКИ КАЧЕСТВА

Свежая и правильно сохраненная рыба имеет перечисленные ниже признаки:

- жабры сочного, алого цвета, но не темносерого или коричневого,

- свежий и приятный запах,

- светлая, блестящая чешуя и, что самое главное и характерное,

- упругое на ощупь мясо, на котором при надавливании не остается вмятин.

Свежая, правильно сохраненная рыба может быть в дальнейшем переработана любым известным способом. Испорченная рыба, к сожалению, должна быть выброшена.

Попытки переработки окончательно испорченной рыбы могут привести к пищевым отравлениям, и достаточно серьезным. Поэтому проще избавится от некачественного продукта, чем потом трать деньги на лекарства.

Маленькая ремарка. На мой взгляд, те рыболовы, которые, попав в жор рыбы, начинают (и продолжают) безоглядно и бездумно ловить, и ловить, и ловить. А после рыбалки не знают, что делать с пойманным уловом, и везут домой необработанную рыбу, которая заведомо будет испорчена, являются БРАКОНЬЕРАМИ.

Причем серьезными браконьерами, и даже рецидивистами.

Почему браконьерами, а потому, что спортивная снасть в руках рыболова-профессионала по эффективности намного превосходит уловистость любой сети или бредня.

Надо, если вы голодны, что сомнительно. Выход один, не будьте браконьерами и отпускайте пойманную рыбу.

Выход второй, рыбу, которую вы хотите скушать, правильно сохраните и используйте.

Читайте материал "Походный кондер"

Итак, если вы все-таки привезли свою добычу домой.

Первое, что нужно сделать, так это рыбу тщательно помыть. После того, как рыба будет отмыта от слизи, грязи и прикормки, ее нужно выпотрошить. После этого нужно рыбу рассортировать. То есть, разложить по кучкам добычу на то, что будет пожарено, повялено и закопчено.

Потрошение рыбы процесс, с одной стороны, очень простой и быстрый, но требующий соблюдения некоторых правил. Получить, например, вкусную рыбу горячего копчения можно, только удалив внутренности и кровь из брюшной полости. Но, если вы будете коптить нежирную рыбу, то, наоборот, коптить ее нужно не потрошенной, чтобы сохранить брюшной жир.

Во время потрошения рыбы, подавляющее большинство рыболовов, взрезает тело рыбы от анального отверстия. При этом почти неизбежно ножом задевают кишечник, и его содержимое загрязняет брюшную полость рыбы. Поэтому приходится потрошеную рыбу основательно промывать заново.

Правильным будет вскрыть рыбу, начиная с головы до анального отверстия. После этого пищеварительный тракт нужно перерезать в том месте, где расположены жабры. После чего его и извлекают в направлении хвоста.

Разделочная доска. Фото: Андрей Яншевский.

Зажим держит хвост рыбы. Фото: Андрей Яншевский.

Наибольшие проблемы вызывает удаление жабер из угря. Они маленькие и неудобные для обозрения. Советую сделать следующее. Надсечь тело угря между головой и телом со стороны спины и дать стечь крови. Для этой процедуры понадобится не более десяти минут.

РАЗДЕЛКА РЫБЫ

Мелкая рыба, размером до полкило не требует особой или специальной разделки. Ее можно коптить или вялить целиком. Если рыба большего размера, то имеет смысл ее пластовать.

Читайте материал "Грибной микс"

Чистить окуней, судаков намного труднее, особенно если чешуя подсохла, или рыба была заморожена. В этом случае окуней очищают от шкуры вместе с чешуей.

Наибольшие трудности у хозяек возникают, когда в улове попадаются лини. В литературе советуют ошпаривать их кипятком и потом, все равно мучиться, снимая с линей мелкую, плотную чешую.

Для засолки, вяления или маринования крупной рыбы, ее разрезают вдоль хребта на две части. После этого рыбу во всех случаях солят, но разным количеством соли. Можно натереть рыбу солью и оставить в холодном месте на час-два. Однако, если залить рыбу холодным соляным раствором, то рыба будет просолена быстрее и равномерно по толщине.

Гарантию спокойствия может дать лишь глубокая термическая обработка рыбы. Холодное копчение, вяление рыбы, или приготовление икры можно применять только тогда, когда вы абсолютно уверены в качестве рыбы.

Кроме температурной обработки почти всех паразитов можно истребить двадцатидневным выдерживанием рыбы в соляном растворе. Такая подготовка рыбы часто используется для приготовления вяленой рыбы.

Здесь имеет смысл сказать несколько слов о сушеной рыбе.

СУШЕНИЕ РЫБЫ

Сушеная рыба отличается от вяленой тем, что представляет собой полуфабрикат, требующий дополнительной кулинарной обработки перед употреблением в пищу.

В зависимости от температурных условий существует способ холодной сушки, горячей сушки и вакуумной сушки.

Холодная сушка рыбы проводится при температуре воздуха не выше сорока градусов. В скандинавских странах и в некоторых наших районах Крайнего Севера холодной сушкой заготавливают пресно-сушеную рыбу, главным образом треску. Солено-сушеную рыбу готовят главным образом из той же трески.

Для этого рыбу разделывают, моют и солят сухим посолом. При посоле рыбу укладывают слоями, расход соли составляет 50-60 процентов от веса рыбы. Продолжительность посола достигает 12 суток.

Через пять дней после начала посола рыбу перекладывают в штабеля, а после посола моют и сортируют по размерам. Сушат рыбу в естественных условиях или в сушилках. Полуфабрикат раскладывают на стеллажи в штабеля. Высота штабеля составляет полметра. На каждый штабель кладут груз.

После 3-5 дней сушки рыбу перекладывают в более высокие штабеля и снова прессуют. Так повторяют несколько раз. Причем груз постоянно увеличивают. Продолжительность сушки составляет полтора месяца, но если использовать сушилки, то время сокращается в три раза.

Это сушеная рыба, но не вяленая. Фото: Андрей Яншевский.

Свежую рыбу промывают, солят в насыщенном соляном растворе, расход соли составляет 15 процентов от массы рыбы, продолжительность посола составляет 5 часов.

Подсоленный полуфабрикат тщательно промывают. Сушат рыбу 3-5 часов по следующему режиму.

Пропекание в течение часа при температуре 100 градусов, подсушивание 30-120 минут при 80-100 градусах и собственно сушка 45-120 минут при 80 градусах.

Для справки: если русскую печь прогреть до 200 градусов, выгрести угли, то к утру температура в печи будет составлять именно 70-80 градусов.

Читайте материал "Как развести костер"

Сушка вакуумной сублимацией. Так сушат замороженную рыбу в промышленных условиях. Ее замораживают до температуры минус 20-25 градусов, помещают в вакуумный шкаф, подводят тепло и вода из рыбы, не переходя в жидкое состояние испаряется.

Процесс очень быстрый и при этом сохраняются все питательные качества рыбы.

Рыба – это вкусно и полезно. Прописная, казалось бы, истина, но от этого большинство не готовит рыбу чаще. Как правило, просто не умеет. Не будем больше ждать, покупаем рыбу, берем в руки нож и готовим пракрасные блюда. Это просто!

Советы по обработке рыбы

Если вы хотите купить охлажденную рыбу немного заранее, появляется задача сохранить ее в целости и сохранности до момента ее приготовления. Это можно сделать двумя способами, Для начала рыбу нужно в любом случае выпотрошить и натереть солью. Далее можно ее завакуумировать, это гарантирует вам 2–3 дополнительных дня свежести. Если вакууматора нет,есть другой способ: возьмите чистое тканое полотенце, сбрызните уксусом и заверните в него рыбу. Меняйте полотенце раз в день. В обоих случаях храните в нулевой камере холодильника.

Для начала рыбу нужно в любом случае выпотрошить и натереть солью

Чаще всего гораздо выгоднее купить целую рыбу: тогда из головы, хвоста, а также позвоночника и кожи можно сварить отличный рыбный суп (не забудьте удалить из головы жабры, чтобы они не горчили!), а из филе готовить закуски, салаты или горячее. Не пугайтесь разделки – принципиально ее схема описана в рецепте тартара из скумбрии.

Из филе рыбы обычно готовят закуски, салаты или горячее

Для работы с рыбой вам обязательно, нет, ОБЯЗАТЕЛЬНО нужны острые ножи. Обычно два: для крупной рыбы точно понадобятсябольшой широкий шефский нож и тонкий длинный гибкий филейный. Если рыба мелкая, то можно обойтись универсальным ножом среднего размера.Наличие правильных хорошо наточенных ножей делает работу с рыбой легкой и приятной.

Для работы с рыбой обязательно нужен очень острый нож

Морская рыба – продукт недешевый и нежный. Если рыба куплена у надежного продавца и сохранена свежей до приготовления, можно не опасаться ею отравиться, не дожарив ее. А вот пересушенный вариант вполне способен подпортить вечер. Так что снимайте ее с огнявовремя или даже чуть раньше.

Рецепты с рыбой

Подавайте салат с лимоном и заправкой.

Морской салат с рыбой и морепродуктами

8 порций, приготовление: 35 мин.

• 400 г филе семги
• 500 г филе зубатки
• 2 очищенные тушки кальмара
• 400–500 г сырых крупных креветок
• 3 хрустящих бакинских огурчика
• 300 г салатной смеси с плотными
• листьями (шпинат, рукола, корн)
• 1 лимон
• оливковое масло
• соль, свежемолотый черный перец

• 4 ст. л. майонеза
• 5 ст. л. сладкого соуса чили
• 3 ст. л. икры мойвы

1. Для заправки смешайте все ингредиенты до однородности. Очистите креветки от панциря (хвостики оставьте). Нарежьте спинку вдоль, удалите кишечную вену.

2. С кальмаров удалите тонкую прозрачную пленку снаружи и изнутри тушки, поддевая ее пальцами. Проверьте,нет ли внутри хитиновой пластинки. Нарежьте кальмаров тонкими кольцами.

3. С филе зубатки и лосося снимите кожу, нарежьте ломтиками толщиной 1 см. Всю рыбу, кальмаров и креветок посолите и поперчите.

4. Лимон разрежьте на дольки. Огурчики нарежьте тонкими кружками. Смешайте огурцы с салатными листьями и 2 ст. л . заправки (лучше делать это руками). Разложите салатную смесь по тарелкам горкой. Остальную заправку разложите по пиалкам.

5. Разогрейте духовку с грилем до 220 °С. Застелите противень пергаментом, смажьте его оливковым маслом и выложите морепродукты в один слой. Поставьте прямо под гриль на 2 мин., не больше! Лопаткой аккуратно выложите рыбу и кальмаров на тарелки. Креветок переверните и верните под гриль на 2 мин., выложите на салат. Подайте с лимоном и заправкой.

Тартар можно готовить из любой морской или проходной рыбы идеальной свежести (замороженная по всем правилам и ни разу не размороженная рыба – как раз такая). Можете попробовать тартар из сельди, из сардин иваси, сибаса, зубатки,палтуса и, разумеется, лососевых.

Тартар из скумбрии и соус тартар с копченой скумбрией

6 порций, приготовление: 50 мин.

• 4 крупные замороженные скумбрии
• 3 ст. л. каперсов
• 6 маленьких маринованных корнишонов
• 1 большой длинноплодный огурец

Для соуса тартар:

• 150 г мякоти скумбрии горячего копчения
• 3 ст. л. каперсов
• 2 маленьких маринованных корнишона
• 300 мл рафинированного растительного масла
• 1 яйцо
• 1 ст. л. дижонской горчицы
• 1 ст. л. винного уксуса
• лимонный сок
• по 1 ч. л. сахара и соли

1. Для соуса все продукты должны быть комнатной темпе- ратуры. Разбейте яйцо в узкий стакан погружного блендера. Добавьте горчицу, уксус, соль, сахар и 100 мл масла. Взбейте до однородности. Добавьте еще 100 мл, снова взбейте. Влейте последние 100 мл и взбейте в густую эмульсию.

2. Порубите ножом копченую рыбу, удаляя все косточки. Очень мелко нарежьте корнишоны, каперсы тоже порубите; добавьте все подготовленные ингредиенты в соус, приправьте лимонным соком по вкусу.

3. Выньте скумбрию из морозильника и дайте ей полежать при комнатной температуре 10 мин. Шефским ножом отрежьте у рыбы голову (чуть ниже грудных плавников) и хвост (на уровне анального плавника). Поставьте тушку вертикально и шефским но- жом отрежьте брюшко.

4. Положите тушку. Установите шефский нож в плоскости стола чуть выше позвоночника. Придерживая рыбу сверху ладонью, срежьте верхнее филе. На нем остались реберные кости.

5. Возьмите филейный нож. Положите филе костями вверх, заведите нож под реберные кости. Прижмите рыбу сверху второй рукой, а нож прижмите к костям снизу – таким образом вы захватите минимум мякоти. Плавным движением срежьте кости вместе с темной пленкой.

6. Посередине снятого филе проходит темная полоска. В ней находятся кости, их нужно вырезать. Сделайте по бокам этой полоски, отступив по 2 мм, два параллельных надреза. Удалите полоску.

7. Шефским ножом срежьте со второго куска рыбы позвоночник, заведя нож под него. Прижимайте рыбу второй рукой, а нож прижимайте к позвоночнику. Подцепите ножом край кожи и, аккуратно потянув в другую сторону, снимите ее.

8. Нарежьте филе аккуратными мелкими (4–5 мм) кубиками. Чуть-чуть посолите, поперчите, смешайте с 1 ст. л. соуса тартар и тонко нарезанной белой частью зеленого лука.

9. Длинноплодный огурец очистите от кожуры, удалите семена ложкой, мякоть нарежьте мелкими кубиками, посолите совсем чуть-чуть. Так же нарежьте корнишоны. Каперсы оставьте целыми или разрежьте пополам.

10. Выложите рыбу в центр тарелок, вокруг разложите рубленый зеленый лук, огурцы, корнишоны и каперсы. Соус разложите в отдельные пиалки или также выложите на тарелки. Подавайте с лимоном и бородинским хлебом.

К тартару из скумбрии можно подать и другие соусы:

Для азиатского майонеза приготовьте майонез по рецепту соусатартар без добавления копченой скумбрии, каперсов и корнишонов, зато добавьте натертые на мелкой терке 3 см свежего корня имбиря,2 зубчика чеснока и 1–2 ст. л. пасты васаби – это нужно делать в самом конце, когда майонез готов.

Для икорного соуса приготовьте ту же майонезную базу. Добавьте в майонез пару ложек густого натурального йогурта и 100–150 г икры трески, сельди, минтая или мойвы. Немного икры в этом случае оставьте для украшения тартара. Можно использовать и икру щуки.

Приготовьте майонез по тому же рецепту, в самом начале вместе с солью и сахаром всыпав 1 ч. л. молотой сладкой паприки и 0,5 ч. л. копченой паприки. А в самом конце в готовый соус добавьте мелко рубленный красный перец чили.

Такой рулет приготовить совсем не сложно. Судака можно заменить на треску, но имейте ввиду: у трески более сухое мясо.

Судак, фаршированный мидиями с булгуром

6–8 порций, приготовление: 1 ч 10 мин.

• 1 целый судак весом примерно 1,7 кг
• 400 г варено-мороженых мидий
• 80 г булгура
• сок и цедра 1 лимона
• 5–6 зубчиков чеснока
• 1 большой (70–80 г) пучок петрушки
• 100 г топленого масла
• соль, свежемолотая смесь перцев

1. Заранее разморозьте мидии в холодильнике, выложив в стоящий в миске дуршлаг.

2. Сварите булгур в кипящей подсоленной воде согласно инструкции на упаковке. Откиньте на сито и остудите. Мелко порубите петрушку и очищенный чеснок, немного припустите в 3 ст. л. масла, 2 мин.

3. Смешайте зелень с мидиями и булгуром. Приправьте солью и перцем, половиной лимонного сока и всей цедрой.

4. Судака выпотрошите, очистите от чешуи. Промойте рыбу, обсушите. Кончик тонкого ножа очень аккуратно подведите под реберные кости и срежьте их – сначала с одной, потом с другой стороны. Посолите рыбу и поперчите со всех сторон.

5. Смешайте оставшееся топленое масло (чуть подогретое) с оставшимся лимонным соком. Выложите рыбу на застеленный пергаментом противень, нафаршируйте смесью булгура и мидий. Смажьте рыбу маслом с лимоном,обвяжите шпагатом.

6. Разогрейте духовку до 140 °С. Поставьте рыбу в нижнюю треть духовки и запекайте, смазывая маслом с лимоном, примерно 35 мин.

Можно приготовить пельмени по этому рецепту, но без маскарпоне, и подать к ним вместо масла соевый соус.

Пельмени с красной рыбой

8–10 порций, приготовление: 1,5 ч

• 1 кг филе горбуши, нерки или кижуча без кожи
• 200 г маскарпоне
• 1 небольшой пучок зеленого лука
• 1 маленький пучок укропа
• соль, свежемолотая смесь перцев
• 250 г вкусного сливочного масла для подачи

• 750 г муки
• 60 мл растительного масла
• 50 мл сока шпината
• 12 г соли

3. Соедините горячее и холодное тесто, вымесите. Накройте, оставьте на 30 мин.

4. Рыбу, зеленый лук и укроп измельчите, смешайте с маскарпоне, солью и перцем.

5. Скатайте из теста колбаску диаметром 2 см, нарежьте кусочками толщиной 1 см. Присыпьте мукой и раскатайте в кружки.

6. В центр каждого кружка выложите по ложечке начинки. Защипните края, соедините углы и прижмите.

7. Варите пельмени в большом количестве кипящей подсоленной воды, перемешивая шумовкой, чтобы они не прилипали ко дну. Пельмени готовы через 7–8 мин. Подавайте с маслом.

Ели нет времени на приготовление булочек, можно купить уже готовые, например, для бургеров.

Паровые булочки с копченым лососем и икорным соусом

8–10 порций, приготовление: 1 ч +1,5 ч

• 800 г ломтиков подкопченного филе семги или форели
• 400 г жирной сметаны
• 200 г крупной красной икры (горбуша, кета)
• лимонный сок
• свежемолотый черный перец

• 400 г пшеничной муки
• 100 г рисовой муки
• 300 мл молока
• 2 ст. л. растительного масла + еще для смазывания
• 2 ст. л. сахара
• 1 ч. л. сухих дрожжей
• 1 ч. л. разрыхлителя

1. Для булочек смешайте все сухие ингредиенты. Подогрейте молоко с маслом. Добавьте в мучную смесь. Замесите тесто и вымесите его до эластичности.

2. Сформируйте шар из теста, смажьте его маслом, положите в чистую большую миску, затяните пленкой и поставьте в теплое место на 1,5 ч.

3. Выложите тесто на рабочую поверхность, расплющите в пласт, равномерно посыпьте разрыхлителем и вымесите, 3–4 мин. Затем скатайте из теста колбаску и разрежьте на кусочки весом примерно 35 г.

4. Скатайте каждую часть в аккуратный шарик, затем раскатайте в лепешку диаметром 7 см. Накройте полотенцем и дайте расстояться, 30–40 мин.

5. Подготовьте пароварку. Проложите пергаментом и партиями готовьте булочки на пару, примерно по 12 мин.

6. Для соуса смешайте сметану с лимонным соком по вкусу и икрой, приправьте перцем. Теплые булочки надрежьте пополам, промажьте икорным соусом, положите по паре ломтиков лосося и подавайте.

К речной форели подойдет запеченный картофель, но можно выбрать другой гарнир - запеченные овощи или рис - на ваш вкус.

Речная форель с острым зеленым маслом

6 порций, приготовление: 30 мин. + 1 ч

• 6 речных форелей весом примерно по 300 г
• 200 г сливочного масла жирностью 82,5%
• 1 красный перец чили
• 1 небольшой пучок кинзы
• сок и цедра 1 лайма
• 3 зубчика чеснока
• оливковое масло
• 2 ст. л. хмели-сунели
• соль, свежемолотая смесь перцев
• печеный картофель для подачи

1. Масло приготовьте заранее, сначала размягчите его до комнатной температуры. Очень мелко порубите кинзу и чеснок. У чили удалите семенаи перегородки, нарежьте чили очень мелко. Сложите чеснок, чили и кинзу в ступку, посолите, растолките. Смешайте массу из ступки с маслом, приправьте перцем, цедрой лайма и соком по вкусу.

2. Выложите масло на кусок пленки в виде колбаски диаметром примерно 7 см, за- верните в пленку. Положите в холодильник на 2–3 ч или в морозильник на 1 ч.

3. Рыбу выпотрошите, очистите от чешуи, удалите жабры.Промойте форель и обсушите.

4. Смешайте хмели-сунели с 1 ч. л. соли и примерно 0,5 ч. л. перца. Большей частью этой смеси натрите форель снаружи и изнутри. Застелите противень пергаментом, сбрызните его маслом,выложите рыбу не слишком тесно, полейте оливковым маслом. Дайте подмариноваться, 15 мин.

5. Разогрейте духовку с грилем до 220 °С. Поставьте рыбу под гриль на 8–10 мин. Сразу же подавайте с печеным картофелем и острым маслом – его нужно нарезать кружочками горячим ножом.