Как приготовить рыбу в экспресс-коптильне

укладка окуней и сала в коптильню

Как известно домашнее копчение рыбы или мяса многим не даёт покоя – ведь как приятно приготовить деликатесное вкусное блюдо своими руками. И на самом деле это не так сложно как кажется. Это просто и быстро!

Опишем процесс приготовления в самой дешёвой коптильне (которую можно купить в любом супермаркете за пару сотен рублей) великолепного блюда рыбы горячего копчения. Далее по аналогии можно коптить мясо или сало, принцип тот же, разница только во времени приготовления.

И так первое подготавливаем продукт. В нашем случае это рыба. Для горячего копчения лучше подойдут такие сорта рыбы как морской окунь, скумбрия, из речных судак, сом или линь, но в принципе коптить можно любую. Чистить рыбу ненужно. Просто потрошим её и смазываем смесью соли и чёрного перца. Даём постоять, замариноваться около часа.

Коптилка на очаге – дым из-под крышки пошёл, значит процесс начался!

Пока рыба маринуется, готовим коптильню. На дно насыпаем тонким слоем щепу и опилки. Здесь первая тонкость – дерево должно быть не хвойных пород. Чтобы не было горечи от сгорания смол. Лучше если это будет ольха, берёза или яблоня.

Вторая тонкость – между продуктом приготовления (у нас это рыба) и щепой, которая будет тлеть нужно положить слой фольги. Таким образом жир капающий с коптящихся кусков не будет попадать на угли и гореть, придавая неприятный запах продукту.

Третья – щепу следует увлажнить. Замочив ее заранее или просто взбрызнув водой на дне коптильни.

Куски рыбы укладываются на решётку (или несколько решёток в больших коптильнях) и крышка как можно плотней закрывается. Если используются дешёвые коптильни ставящиеся прямо на костёр в них вряд ли будет предусмотрена прокладка препятствующая выходу из нутри дыма, да оно и не нужно, так даже легче понять, что вся щепа сотлела. Как только из поставленной на костёр коптильни перестанет идти дым её с огня снимают. Дают остынуть и вынимают уже готовую рыбу! Уходит на это как правило 10 – 15 минут.

деликатесное копченое блюдо готово – пальчики оближешь!

Если коптят мясо или сало, может потребоваться после снятия коптильни с огня, открыть её проверить продукт на готовность. И если он ещё не готов подсыпать новой щепы, перевернуть куски и повторить процедуру.

Всё деликатесное копчёное блюдо готово!

Этот же способ копчения можно сделать “ленивым” – за процессом почти не наблюдать – время и силу огня под коптильней не контролировать… Для этого дополнительно рыбу или то что коптите нужно завернуть в фольгу. Вот подробный видеоролик на ютубе про то как правильно этим способом рыбу закоптить!

Быстро, просто, неожиданно удобно и очень вкусно.

С праздниками хочется поэкспериментировать на кухне. Поэтому планируется много отзывов о еде и напитках. Открыла я эту серию Осьминогом.

То была настоящая экзотика, теперь возвращаюсь поближе к реальности. Расскажу о домашнем копчении рыбы.

Упаковка экспресс-коптильни у меня валялась в кухонном шкафу несколько месяцев. Купила я ее по случаю и на многое не рассчитывала. Поэтому была приятно удивлена, насколько качественно и продумано все оказалось.

Состоит экспресс-коптильня из трех вещей:

- Мешка из плотной аллюминиевой фольги.

- Упаковки со стружкой ольхи (хотя написано, что это щепа)

- Перфорированного листа более тонкой аллюминиевой фольги.

Теперь поподробнее о каждом.

Мешок из плотной аллюминиевой фольги

Толщина 50 мкм. Это много. Руками не прорвете.

Для сравнения обычная фольга имеет толщинуот 6 мкм до 11-14 мкм. В редких случаях для домашних целей продается фольга в 20 мкм.

В упаковке мешок находится в сложенном состоянии.

Мы его разворачиваем и получаем большой мешок 45*30 см. Края с трех сторон запаяны.

Упаковка со стружкой ольхи. Именно со стружкой. Это не опилки и не щепа (хотя написано, что будет щепа).

Перфорированный лист из тонкой фольги. В принципе, обычный лист пищевой фольги, в котором сделано много дырочек.

Способ приготовления.

Высыпаем на дно ольху.

Накрываем перфорированным листом фольги.

Сверху кладем рыбу. Я планировала закоптить скумбрию.

Так как сама упаковка экспресс-коптильни изначально не выглядела длиннее, чем упаковка с капроновыми колготками, я не думала, что туда влезет больше одной скумбрии. Оказалось, что даже две скумбрии для этого мешка - мало. В довесок засунула туда еще целую горбушу.

И все равно осталось много свободного места.

Подворачиваем свободный край мешка.

Отправляем коптильню в духовку.

Коптилась у меня рыба примерно 1,5 часа при температуре около 210-220градусов. Мешок надулся, но не треснул и не лопнул.

Вот так выглядит рыба в мешке.

Ольха к ней не прилипла. Рыба получилась с корочкой.

Филе рыбы сочное.

Получилось очень вкусно.

Рекомендую экспресс-коптильню.

Пищевая фольга обладает прекрасной совместимостью с любым продуктом, она гигиеничная и не токсичная. Используя ее в качестве одноразовой коптильни, можно быть уверенным, что куриные крылышки или рыба при копчении не приобретут неприятного привкуса и не впитают ненужных веществ. Как собрать из фольги коптильню и использовать ее, рассмотрим конкретные примеры.

Изготовление своими руками

Существует несколько вариантов использования пищевой фольги в качестве одноразового средства для копчения.

Быстро приготовить копченую рыбу или куриные крылышки в полевых условиях поможет это нехитрое приспособление. Необходимые материалы:

• пищевая фольга;
• 10 зеленых листьев с дерева или кустарника.

Хорошо, если листья будут с какого-нибудь фруктового дерева, но на крайний случай можно использовать ольховые или дубовые листья. Сгодятся и листья ясеня – они добавят оригинальный аромат и не придадут горечи продукту.

Если же вы не позаботились заранее о такой приправе, а поблизости нет ничего подходящего, то используйте листья ивы, которая растет везде, особенно на побережьях рек. Правда, сразу придется настроиться на то, что копченый продукт будет иметь слегка терпкий привкус.

Готовим продукты к копчению:

• Рыба. Поскольку она плотно закрывается, то может получиться больше вареной, чем копченой, если заранее не позаботиться об ее избавлении от лишней жидкости. Для этого отрезается голова и вынимаются внутренности. Чистить рыбу не нужно – чешуя будет защищать оставшуюся часть от пригорания. После этих процедур рыбу хорошо промывают и сушат 15-20 минут. Если же времени на просушку в обрез, можно ограничиться обтиранием рыбы бумажным полотенцем. Затем следует присолка с перцовым натиранием – и продукт можно закладывать в коптильное устройство.
• Мясо курицы. Чтобы продукт получился хорошо прокопченным, тушку птицы нужно разделить на части. После этого порционные куски просушить и подвесить в том месте, где имеется сквозняк. На данную процедуру отводится 30 минут. Затем остается посолить мясо и натереть его перцем. В таком виде продукт готов к копчению.

1. Отрезаем от рулона лист фольги (около 0,4×0,4 м) и кладем на его середину листья.
2. Упаковываем лист плотно конвертом. В итоге должна образоваться своеобразная маленькая подушка размером 0,15×0,1,5 м, стыки которой тщательно прижимаются. Это необходимо для предотвращения попадания жира от продукта при копчении.
3. Все четыре угла на фольговой подушечке срезаем – эти отверстия будут служить дымоотводами во время тления листов.
4. Края подушечки подворачиваем, чтобы получилось подобие лодочки. Это необходимо сделать для обеспечения свободного выхода дыма и предотвращения попадания на листья сока.
5. После этого конверт укладывается на большой лист фольги, а наверх него выкладывается подготовленный продукт. Нижний лист фольги нужно завернуть вначале слева и справа, прикрывая рыбу или курицу, а затем – сверху и снизу. Созданная коптильня должна иметь внутри маленькое воздушное пространство. Она готова к постановке на огонь.

Сделать такую одноразовую коптильню из фольги очень просто, здесь не нужны никакие навыки кроме аккуратности.

Данная конструкция изготавливается следующим образом:

1. На лист фольги положить веточки диаметром 20 мм и длиной 150 мм, поверх них – такие же ветки, но поперек, чтобы создать своеобразную решетку.
2. Сверху сооружения размещаем предварительно подсоленный и приправленный перцем продукт, порезанный на куски. Если продукт небольшой – например, мелкая рыба или крылышки – можно класть его целиком.
3. Края бумаги нужно приподнять, чтобы получилось что-то вроде чаши или лотка.
4. На больший фольговый лист укладывается щепа, а сверху – чаша с продуктом. Все это заворачивается в большую металлическую бумагу. В итоге должно получиться нечто вроде пакета, содержащего внутри щепу, а сверху – чашу с решеткой из веток и продуктом. В такой вариации можно пропустить этап потрошения и отрезания голов, поскольку сок, который будет образовываться при нагревании, станет стекать по веткам и собираться внизу чаши.

Как пользоваться приспособлением

Созданную из фольги одноразовую коптильню ставим в середину предварительно разожженного костра. Костровое пламя должно до этого момента слегка угаснуть, отдельные полешки сгореть, оставив после себя раскаленные угли. После укладки коптильни поддавать жару больше не нужно.

На то, что все сделано верно, укажет появившийся примерно через пять минут дым из фольгового пакета. Это начали тлеть листочки (ветки), что свидетельствует о начале копчения.

После полного прогорания топлива выход дым прекратится и коптильню-самоделку можно убирать с костра. Разворачивайте фольгу и наслаждайтесь копченым продуктом, сделанным собственноручно.

Блюдо, приготовленное в одноразовой коптильне из фольги, будет отличаться от настоящего копченого продукта, однако все равно получится довольно вкусным, сочным и ароматным.

Экспресс-коптильня

Подобную коптильню можно купить и коптить горячим способом мясо и рыбу, используя духовку газовой плиты в квартире либо костер или мангал на природе. Например, один из популярных вариантов, мини-коптильня Grifon. В состав комплекта этой одноразовой коптильни входит:

• жаростойкая фольга;
• перфорированная пищевая металлическая бумага для щепок;
• ассорти щепы (яблоневая, грушевая, сливовая, абрикосовая и т.д.)

Способ применения одноразовой коптильни из металлической бумаги следующий:

1. Вскрываем пакет.
2. Наполняем щепой пакетик перфорированной бумаги или закладываем ее на низ большого пакета.
3. Закрываем щепки листом, который выделяется при развертывании перфорированного пакетика.
4. Закладываем в пакет, приготовленный к копчению продукт.
5. Заворачиваем край пакета и обжимаем фольгу по форме мяса, чтобы закрыть дымоход.
6. Ставим на огонь и ждем начала процесса.

Одноразовую мини-коптильню рекомендуется ставить в место с максимальной температурой: ближе к нагревательному элементу духовки, в центр горящих углей в мангале.

Ориентировочное время копчения для такой коптильни:

• с использованием мангала: 65 минут – для мяса, 40 минут – для рыбы;
• с использованием газовой духовки: 80 минут – для мяса, 50 минут – для рыбы;
• с использованием электрической духовки: 1 час 30 минут – для мяса, 1 час – для рыбы.

Основное преимущество копчения в одноразовой коптильне из фольги – возможность получить готовый копченый продукт быстро и в любых условиях, не утруждая себя необходимостью возить с собой объемный агрегат, и хотя вкус готового блюда в такой коптильне будет несколько отличаться от настоящего копченого продукта, этот способ приготовления заслуживает внимания в виду своей простоты.

Вот тут как раз можно задуматься о горячем копчении, ведь это совсем несложно, да и рыбу чистить и потрошить не надо, надо только засолить.

О коптилке

Простая бытовая коптильня для горячего копчения штука нехитрая: это железный прямоугольный ящик с крышкой, внутри которого находятся две решетки для рыбы. Коптить за один раз можно от 0 до 3-5 кг рыбы (птицы, мяса), в зависимости от размера коптильни. Самая дешевая коптильня стоит 400 руб., хватает ее на один-два сезона, в зависимости от интенсивности использования.

Хорошая коптильня из толстой стали с гидрозатвором стоит около 5000 руб., при аккуратном использовании хватит ее на десяток лет. Сейчас коптильни продаются повсеместно, а в советское время мы делали коптильни сами — из железного ведра с крышкой, решетки плели из толстой алюминиевой проволоки, которая оставалась в деревне после замены электропроводов (иногда электрики ее просто бросали вместе со старыми столбами).

О выборе рыбы

Но давайте ближе к теме. Коптить можно практически любую рыбу, даже самую мелкую. Хотя копченую мелочь, конечно, есть трудней, в ней костей много, а мяса не очень, зато это еще один повод посидеть с друзьями у костра, неспешно разбирая копченую рыбку.

Какую рыбу выбрать для копчения

К слову, моя любимая речная рыба для копчения — это молодые щуки и судаки, весом до 2 кг, и окуни любого размера, мясо у этих рыб плотное, нежирное и сладковатое, без ярко-выраженного вкуса речной рыбы. Кроме этих пород рыб хороши в копченом виде лососевые, осетровые, угорь, налим, линь, из морских рыб — морской окунь, треска, зубатка, терпуг.

О подготовке к копчению

Чистить и потрошить рыбу не надо, так она будет более сочной. Рыбу нужно засыпать солью из расчета 100 г соли на 1 кг рыбы. Натереть рыбу солью равномерно, оставить на 2-12 часов. За два часа она полностью не просолится, но иногда нужно приготовить рыбу быстро.

Для ускорения просаливания можно сделать на боках рыбы неглубокие косые поперечные надрезы.

Щепа для копчения

Для копчения нужна щепа, она продается в магазине, хотя можно ее сделать и самому. В детстве для копчения мы настругивали ножом тонкие ивовые или ольховые прутики, предварительно очистив их от коры.

Сейчас можно купить щепу самых разных сортов: из ольхи, яблони, груши, айвы, можжевельника и т. д. Я, естественно, использую ольховую щепу, так как фамилия обязывает 🙂 На самом деле, сколько ни коптил на разной щепе, вкус готового продукта не отличался.

Секреты коптилки

Щепу нужно предварительно замочить в небольшом количестве воды на 30 минут.

Перед использованием воду слить. Щепу увлажняют для того, чтобы она медленнее тлела и давала больше дыма. Само копчение производится именно горячим дымом, горения внутри коптильни не происходит.

Новую коптильню нужно прокалить на открытом огне, чтобы выжечь заводскую смазку.

Порядок действий

Что ж, мы засолили рыбу, вымочили щепу, разожгли мангал, прокалили коптильню. Теперь снимем ее с огня, откроем крышку, вытащим решетки. На дно коптильни поместим щепу так, чтобы она покрыла все дно слоем 0,5 см. Этого количества щепы будет достаточно.

Далее щепу накрываем жироуловителем — это плоская крышка, которая предотвращает попадание жира на щепу. Это необязательный элемент, но его присутствие улучшает процесс копчения.

С засоленной рыбы удаляем слой соли вместе с рыбьей слизью. Укладываем рыбу так: на нижнюю решетку — самую крупную, на верхнюю кладем более мелкую. Это позволит рыбе разного размера равномерно прокоптиться.

Закрываем коптильню крышкой. Если она прилегает неплотно, можно положить сверху камень или кирпич. Копчение должно происходить при герметично закрытой крышке.

Порядок действий при копчении рыбы

Коптильню с рыбой ставим на несильный огонь и ждем от 20 до 40 минут. Таким образом, полный цикл приготовления — от засаливания до готовности — составит 3–4 часа.

Время копчения зависит от размера рыбы. Когда рыба внутри будет готова, вы почувствуете характерный запах копченой рыбы. Это безошибочный способ определить ее готовность.

Проверка готовности

Чтобы проверить, снимите коптильню с огня и откройте крышку: колер у готовой рыбы должен быть золотисто-коричневый и равномерный, как на фотографии. Можно проколоть рыбу зубочисткой — выделившийся сок должен быть прозрачным.

Если рыба готова, оставьте ее охлаждаться в коптильне с открытой крышкой, чтобы готовая рыба не намокла от конденсата.

И, наконец, пробуем

Есть готовую рыбу горячего копчения можно как в горячем, так и в холодном виде. В горячем виде мясо рыбы более рыхлое и сочное. В холодном — более плотное и эластичное. Вкусно и так, и так; что вам больше по нраву, выбирайте сами.

Охлажденную рыбу нужно завернуть в пергаментную бумагу или в бумагу для выпечки, так рыба может храниться в течение недели. Не заворачивайте рыбу в фольгу или целлофан — она быстро задохнется и испортится.

Надеюсь, друзья, что эта заметка хоть немного вам помогла. Коптите в свое удовольствие!

Экспресс коптильня грифон — удобный способ порадовать копчёными деликатесами семью или гостей. Специального оборудования, кроме обычного духового шкафа или углей на мангале для копчения не нужно.

Достоинства экспресс-коптильни

Достоинства экспресс коптильни grifon очевидны:

• экономия семейного бюджета;
• духовой шкаф остаётся чистым;
• блюда готовятся 0,5-2 часа;
• копчение без химических добавок;
• использовать можно дома и на природе.

Недостатки

Экспресс коптильня грифон предназначена для одноразового использования. Недостатки аппарата:

• при низкой температуре мясо или рыба не закоптятся;
• аромат копчёностей будет ощущаться в помещении даже при плотно завернутом пакете;
• закопчённые продукты долго не хранятся.

Как пользоваться

• плотный фольгированный пакет размером 45х28 см;
• фольгированная сетка;
• щепа для копчения.

• замаринованные продукты нужно обсушить и посыпать специями;
• фольгированный пакет из комплекта раскрыть и засыпать щепу, накрыть ее сеткой;
• сверху аккуратно уложить полуфабрикаты;
• закрыть пакет;
• поставить мини-коптильню в духовой шкаф, разогретый до 270 °C;

Антрекот или рыба готовятся 35-40 минут, курица за час, а большой кусок мяса за 1,5-2 часа. В электродуховке время приготовления увеличивается на 40%. В газовой духовке блюда приготовятся быстрее. В мангале пакет укладывают на угли.

Полезные советы

Несколько советов для вкусного домашнего копчения:

• продукты, помещённые в пакет, не должны занимать более 70% его объема;
• при температуре ниже 270 °C продукт останется сочным, но не будет копчёным;
• для насыщенного цвета внутрь пакета можно положить чайную ложку сахара;
• для аромата рядом со щепой кладут листья яблони или вишни.

Коптильню грифон также называют пакетом для копчения

Три интересных видео обзора

Видео второе. Комплектация и копчения окуня:

Видео третье. Сравнительный тест — ожидание и реальность:

Какого прекрасного лосося мы закоптили на одном из мастер-классов, посвящённом шотландской кухне! При этом не пострадал ни один пожарный. По просьбам трудящихся и примкнувших к ним, рассказываю подробности.

Копчёный лосось: хронология приготовления

1. Процесс копчения в домашних условиях недолгий, поэтому рыбу (особенно, если она крупная) лучше предварительно разделать на филе.

2. Укладываем филе кожей вниз на перевёрнутый противень. Присыпаем солью и сахаром (треть от количества соли), приправляем свежесмолотым чёрным перцем (по желанию), сбрызгиваем виски (обязательно) и оставляем минимум на 30 минут.

Зачем переворачивать противень, спросите вы. Во-первых, так дыму будет проще добраться до рыбы, а во-вторых, снимать готовую рыбу будет гораздо удобнее.

3. Тем временем, разогреваем духовой шкаф до 180 °С в режиме конвекции. В середину устанавливаем пустой противень, в самый низ ещё один противень или решётку.

Кстати, с температурой такая история. Если рыба некрупная (а у нас было два здоровенных филе, занимающих весь противень) или рыба сама по себе достаточно сухая, например — скумбрия, или слишком нежная, например — голец, то лучше выставить температуру поменьше. 150-160°С будет вполне достаточно.

4. Далее, берём какую-нибудь огнеупорную форму с небольшими бортами и устилаем дно одним слоем фольги (так легче будет потом мыть).

5. Щедро насыпаем специальную щепу для копчения. Подойдёт любая, кроме хвойных пород: ольховая, буковая, вишнёвая… По вашему вкусу. Я, лично, предпочитаю грушевую.

6. Теперь ставим форму на плиту и хорошенько её прогреваем, пока нижний слой щепы не начнёт немного тлеть.

Зачем прогревать-подсушивать щепу, спросите вы. Во-первых, иначе она толком не загорится. Да-да, далее мы её будем поджигать. А во-вторых, при большой влажности древесины и малом доступе воздуха, дым получается с более высоким содержанием кислот, что существенно ухудшается аромат и вкус конечного продукта.

7. Как только щепа прогрелась, промакиваем рыбу бумажным полотенцем и ставим противень с ней на верхний уровень духовки, а щепу поджигаем, дожидаемся уверенного огня и ставим форму с ней на нижний уровень. Плотно закрываем духовой шкаф и пристально всматриваемся в её стеклянную дверцу. Как только огонь погаснет, а при включённой конвекции, это произойдёт достаточно быстро, ПОЛНОСТЬЮ ВЫКЛЮЧАЕМ духовку: и нагрев, и конвекцию. Вот, как должна выглядеть, в итоге, вся эта нехитрая конструкция.

Зачем промакивать рыбу бумажным полотенцем, спросите вы. Во-первых, при копчении влажная поверхность окрашивается значительно слабее сухой и остается матовой, а во-вторых: на влажной поверхности легко оседают примеси дыма, ухудшающие товарный вид.

8. Вот и всё. Теперь набираемся терпения минут на 20-30. Периодически поглядываем (ни в коем случае, не открывая духовку), достаточно ли внутри дыма.

Если дверца у вашего духового шкафа прилегает не слишком плотно, то велика вероятность, что на полпути дым улетучится. Ничего страшного. Достаньте щепу, нагрейте, подожгите, включите конвекцию (без нагрева), поставьте горящую щепу на нижний уровень духовки и закройте дверь. Огонь погас — выключите конвекцию. Всё. Третьего раза не потребуется. А, если заткнуть мокрым полотенцем щель над дверцей, то и без второго вполне можно обойтись. В чём суть всех этих плясок с бубнами, спросите вы. Во-первых, благодаря противню, установленному в центре духовки, а также достаточно большому расстоянию от источника дыма до рыбы — весь ненужный угар: всякие дёгтеобразные продукты, зола, сажа и прочая шелуха до рыбы не доходит. А во-вторых, рыба готовится в щадящем режиме — при ниспадающей температуре. Да и плясок то, на самом деле, никаких нету: всё достаточно просто — дольше писать, чем делать.

И, безусловно, это стоит потраченных усилий — рыба получается гораздо лучше, чем в дешёвых коптильнях, которые обычно используют на дачах. Да и дача для этого не требуется.