Как приготовить рыбу в походной коптильне

Как выбрать подходящую рыбу для копчения?
Основные способы
Оборудование для производства
Подбор древесины
Подготовка сырья
Горячий способ

Свежевыловленную или купленную в магазине рыбу можно приготовить по-разному. Наиболее популярные варианты – ароматная уха, жарка или запекание в духовке. Еще один распространенный среди наших соотечественников способ – копчение рыбы в коптильне.

Рыбу коптят, как правило, профессиональные рыбаки в случае отменного улова, когда нужно быстро обработать все излишки. Существует несколько основных способов, как коптить рыбу в коптильне. Особой сложности здесь нет. Эти способы отличаются лишь некоторыми деталями, временем, температурными режимами, но в целом технология копчения рыбы достаточно проста. В любом случае, кроме самих рыбин для этого понадобятся огонь, подходящее топливо, хороший рецепт копченой рыбы. Не обойтись, разумеется, и без коптильни.

Если правильно коптить рыбу в коптильне, то на выходе непременно выйдет прекрасное, удивительно ароматное, вкусное лакомство.

Рассмотрим основные способы копчения рыбы, которые можно применять с некоторыми дополнениями или отклонениями как в домашних условиях, так и на природе.

Как выбрать подходящую рыбу для копчения?

Дополнительные условия для того, чтобы правильно закоптить рыбу:

выбор тушек одного вида;
примерно одинаковый размер.

Только в этом случае копчение рыбы будет вестись по технологии: она равномерно засолится, а затем закоптится.

Основные способы

Наиболее употребительны на практике горячая и холодная разновидности этой технологии.

Холодное приготовление происходит в температурном диапазоне 30-50 градусов Цельсия. Время копчения рыбы при этом может затянуться на несколько суток. Зато храниться такой деликатес может довольно долго и при комнатной температуре.

Рецепты копчения горячим способом намного проще. Температура копчения рыбы при этом от 70 до 100 и выше градусов Цельсия. Само собой хранение такого продукта недолгое.

Оборудование для производства

Лучше всего подойдет коптилка, сделанная из нержавеющей стали с хорошо подогнанной, надежно фиксирующейся крышкой. Внешний вид, геометрические размеры, форма не так важны. Какое-то практическое значение имеет разве что высота. Она не должна быть больше 50 сантиметров – это может привести к тому, что самый верхний слой уложенных рыбин будет еще сырым, а нижний – закоптится до сухости, горечи.

Предпочтительнее будет смотреться портативная коптильня. Ее можно будет использовать в условиях дома, брать с собой на природу, нагревать ее на костре или на мангале.

После десяти полноценных использований коптильню стоит подвергнуть генеральной уборке. Решетку же следует очищать от смол и нагара после каждой процедуры.

Подбор древесины

Как в случае с копчением свинины, говядины или сала, для того чтобы закоптить рыбу в коптильне, необходимо подходящее топливо.

Опытные профи прибегают к такому проверенному материалу, как ольха. Лучшие рецепты копченой рыбы, как правило, базируются на применении именно этой древесины. Щепа, опилки этого дерева обеспечат максимально вкуснейший результат. Другие популярные варианты: фруктовые деревья, ягоды, веточки можжевельника.

Правильная укладка топлива – важный момент. Перед тем как закоптить рыбу, нужно выложить на днище коптильни слой щепы и прутиков толщиной около 2 сантиметров. Сверху можно доложить тонким слоем кору, затем сухие молодые листья, вплоть до нижней поверхности решетки. При выполнении этих условий процесс будет происходить быстро и качественно.

Подготовка сырья

Перед тем как приступить непосредственно к копчению, рыбу нужно предварительно обработать.

Так или иначе понадобится произвести три операции:

чистку рыбин;
засолку;
завершающую обработку.

Также нужно обязательно удалять жабры. При полном потрошении следует избавиться от всех внутренностей, черной реберной пленки. Разную рыбу потрошат по-своему.

Тем не менее в профессиональной среде коптильщиков мелкие тушки принято не коптить, их просто солят. Эта мера распространена вплоть до экземпляров весом 700-900 граммов.

Особи от 1 кг принято все-таки потрошить, особенно при горячем способе копчения. Чешую и голову при этом оставляют для защиты и привлекательного внешнего вида. Чешуя не дает грязи, копоти проникнуть в толщу тушки.

Крупные экземпляры не только потрошат в обязательном порядке, но и пластуют.

Засолка рыбы перед копчением – обязательная процедура. Весь улов нужно рассортировать по размерам, разделить по подходящим емкостям и засолить. Крупные и средние тушки держать в рассоле для копчения до двух часов. Для мелкой – достаточно часа. Помимо соли не лишними будут и специи. Главное – добавлять их умеренно, чтобы их аромат не заслонил натурального рыбного вкуса.

Завершающий этап обработки – основательная промывка засоленных тушек в прохладной воде. Далее их следует немного обсушить на свежем воздухе. Иногда в довершение рыбины промазывают растительным маслом.

Горячий способ

Итак, несколько превосходных экземпляров леща, терпуга или скумбрии полностью подготовлены. Что делать дальше и сколько времени коптить рыбу?

Для начала нужно аккуратно разместить рыбины на промазанной растительным маслом решетке. В идеале они не должны задевать ни друг друга, ни стенки коптильни. Выкладывать всегда только одним слоем. Это нужно для свободного доступа дыма со всех сторон. Устройство после этого нужно плотно закрыть и ставить на мангал, плиту или костер.

После разведения огня следует внимательно наблюдать за появлением первого индикатора – белого дыма хорошей интенсивности. Его наличие говорит о том, что процесс пошел.

Через 10 минут после появления белого дыма и прогрева устройства можно ослабить огонь и удалить дрова. Дальше вести копчение только с помощью углей. При таких условиях продолжать процесс еще 40-60 минут, исходя из начального объема заложенного сырья. Затягивать копчение дольше часа не требуется. Один заклад рыбин в небольшой коптильне за это время неминуемо изготовится.

Далее нужно снять устройство с огня и не трогать до полного остывания.

В среднем для копчения 2 кг рыбы уходит около 25-30 минут. Готовые тушки имеют темно-золотой (чайный) цвет. Если рыбины только начинают обретать позолоту, значит, они еще сырые.

Рыбины, закопченные горячим методом, долго хранить нельзя. Максимальный срок – трое суток в холодильнике. Но, как показывает практика, хранение для такого лакомства и не нужно: невероятно ароматную и вкусную рыбу съедают обычно сразу.

Если же все-таки партию превосходного рыбного деликатеса не получается съесть за один присест, то ее вполне можно использовать для всевозможных рецептов.

Популярны следующие блюда из копченой рыбы: разнообразные открытые и закрытые пироги, салаты, вкусные рулеты, интересная морская пицца, различные запеканки с картофелем, репой и кабачками.

Тонкий аромат, золотистый подкопченный цвет и невероятный вкус обладает рыба копчёная по такому способу.

На свежем воздухе, в красивых местах у речки, с друзьями отведать такую копчёную рыбку одно удовольствие.

Таким способом нас научил инструктор по ориентированию, когда мы с классом ездили на турслёт.

Холодное копчение рыбы в походных условиях на природе

Перед тем как отправиться в поход и на рыбалку, нужно забежать в хозяйственный магазин. Где приобрести двухслойную полиэтиленовую плёнку, которую огородники используют для укрытия своих парников — метра 2-2,5 при ширине полотна в 1,2-1,5 метра.

Дома один торец плёнки зашить, чтобы получился огромный мешок.

По приходу на место следует подобрать 2-ух метровые жерди и вбить их в землю в виде квадрата с равными сторонами 1 метр.

Вверху жерди перетянуть палками. Каркас будущей коптильни готов.

В последующем на этот куб нужно натянуть наш плёночный мешок.

Перед копчением рыбу необходимо засолить. Солим сухим способом под гнётом. Мелкую рыбу целиком — 8 часов, а крупную потрошим, надрезаем вдоль хребта — 12 часов.

После засолки рыбу тщательно промываем и вешаем на веревку крупную через голову, а мелкую за хвост. Натягиваем по диагонали в импровизированной коптильне.

На каркас коптильни нанизываю полиэтиленовый большой мешок на половину.

Разводим в сторонке костёр и дожигаем до угольков. В центр разбрасываю угольки и накрываю их травой, чтобы не было огня, а только дым.

Опускаю плёнку до земли и прижимаю подручными средствами, чтобы дым не уходил.

Коптим таким образом рыбу 1,5-2 часа. Каждые 10-15 минут проверяем не пробилось ли пламя и обновляем новой травой.

После копчения снимаю мешок и проветриваю. Тот же процесс копчения повторяю ещё разок через 5-6 часов. Обычно 2 раза хватает закоптить рыбу.

Копчёная рыба по такому способу в походе на рыбалке получается отменной — ароматной, золотистой, вкусной.

После копчения ей не страшны никакие насекомые, и она не ржавеет. Хранится до 5 месяцев.

Если соберётесь с друзьями в поход или на рыбалку с ночёвкой, то обязательно попробуйте закоптить рыбу вот так — не пожалеете!

Холодное копчение рыбы в походных условиях — видео

А вот вам еще один вариант копчения рыбы, похожий на предыдущий, но маленько сос своими изменениями. Смотрите:

Всем НХНЧ (Ни хвоста, ни чешуи)!

Следите за моим каналом — дальше ещё интереснее будет!

Наверное, рецепт приготовления рыбы горячего копчения, который будет приведён в конце статьи, покажется странным. Могут даже назвать автора этого рецепта лентяем. Но, ей-ей, на рыбалке так трудно уделить время для готовки. Разве что брать с собой женщину или поэта, которым дела нет до ловли рыбы. А рецепт этот предполагает отсутствие повара и автоматическое приготовление рыбы.

В пеший поход, когда каждый грамм веса ложится на плечи, чаще всего не берут переносные коптильни. Но в жаркое время пойманная рыба портится быстро, даже подсоленная. Рыба копченая может выдержать дольше. Но вряд ли потребуется ее хранить, так как вкусна и неповторима она, свежепойманная и пахнущая дымком.

Но как закоптить ее в походных условиях?

Простейшую коптильню можно соорудить следующим образом. В любом возвышенном месте прокапывается неглубокая траншея, лучше с небольшим уклоном вверх. Она послужит дымоходом коптильни. Начало этой траншеи надо немного расширить под топку, в которой и будет создаваться дым для копчения при помощи тлеющего костра. Расширяем и другой конец траншеи, который будет предназначен для коптильной камеры. Здесь выкладывается из кирпичей или камней невысокая труба, соединенная с дымоходом. Для коптильной камеры хорошо подойдет брошенная за ненадобностью старая бочка или прочая емкость без дна. В более упрощенном виде вполне возможно просто расширить выход траншеи без выкладки стен и дополнительных емкостей. Эта яма послужит условной коптильной камерой, где и будет коптиться рыба.

Траншею-дымоход в идеале надо закрыть железом, а затем засыпать землей. Но в походных условиях, когда ржавая жесть или даже ломаный шифер не всегда валяются на дороге, достаточно нарезать саперной лопаткой куски дерна и закрыть траншею.

В трубу, бочку или просто коптильную яму помещается рыба. Если коптить горячим способом, то рыбу нельзя подвешивать, так как она развалится и все равно упадет в топку. Лучше выложить ее, подсоленную не менее чем за три часа до копчения и подвяленную, на какие-нибудь железные или проволочные решетки. Если же проволоки нет, то рыба укладывается на толстые прутья из живого ивняка. Они не успеют сгореть при горячем копчении, которое продолжается в походе иногда всего полчаса. Но лучше иногда проверять прутья, чтобы не потерять в костре ценный продукт.

Время засолки зависит от размера рыбы. Также можно применить и экспресс-способ засолки рыбы, если ждать нет возможности. Для этого потребуется шприц, начиненный крепким рассолом. Рыба просто протыкивается шприцем в самых плотных местах, а затем сразу коптится. Но более длительный засол все же предпочтительней.

Естественно, готовый продукт будет чем-то средним между печеной и копченой рыбой, хотя по-своему будет тоже вкусным.

Предварительные операции перед длительным копчением те же, что и в первом случае, но рыбу следует основательно подвялить, лучше в течение дня. И копчение производится холодным дымом не менее 2 суток.

Но вернемся к горячему копчению

Дрова используются лиственных пород деревьев, лучше всего ольхи. Для начала разводим костер в топке. Когда будет достаточно жара, можно начинать подбрасывать сырые ветки. Во время процесса копчения надо следить за температурой огня. Иначе тушки могут подгореть. При необходимости жар можно сбить сырами ветвями или листьями той же ольхи. Чтобы дым не уходил впустую, коптильню надо закрыть какой-нибудь импровизированной крышкой. Она же будет регулировать тягу, стоит только ее прикрыть или открыть.

Очень продуктивно работает коптильня для приготовления рыбы горячего копчения, сделанная из металлической трубы или из какого-либо ящика. Но желательно, чтобы труба и ящик имели относительно толстые стенки. Для чего это нужно? Если говорить о копчении на рыбалке, где этот процесс часто осуществляется урывками, в эпизодах между ловлей рыбы, то нагретая на солнце труба уже автоматически работает даже без костра, ведь её стенки покрыты наслоениями от ароматного дыма. А на солнце труба нагревается не хуже, чем от костра. Так уже было. Проверено. Случалось приходить вечером к коптильне, а там уже ждала вполне копчёная и отменно вкусная рыба.

Нет ничего вкуснее собственноручно пойманной, приготовленной на природе рыбы. Если на пикнике или в походе вам захочется полакомиться, то следует определиться, какой метод приготовления вы хотите применить. Горячее копчение рыбы в походных условиях не требует больших усилий.

Закоптить рыбу на природе не составит особого труда

Горячий метод готовки рыбы

Главный принцип такого приготовления — рыба должна находиться в горячем дыму. Есть несколько методик приготовления горячего копчения.

Для этого в обрывистом берегу или овраге выкапывают шурф. Но также его можно выложить из камней, кусков дёрна. В шурфе должны уместиться плотный слой углей и веток. Важно, чтобы последние были свежими, тогда дыма будет достаточно, чтобы рыба замечательно закоптилась. После этого должно идти пространство высотой 10–15 см для того, чтобы продукты на шампурах или решётке не касались веток. Сверху от заложенного продукта также надо отступить около 10 сантиметров, чтобы такую импровизированную коптильню можно было накрыть, к примеру, брезентом.

Все остальные параметры зависят от вашего улова.

Особенно внимательно следует отнестись к выбору углей для блюда. Ни при каких обстоятельствах не берите ель, сосну или другие хвойные породы, так как продукт получится горьким и невкусным. Лучше всего на эту роль подойдут фруктовые или лиственные деревья.

Затем переходим непосредственно к процессу приготовления. На самом дне шурфа надо развести костёр, чтобы в результате получился слой углей. В это же время заодно прогреются стенки импровизированной коптильни. Когда угли готовы, поверх них накладываем предварительно порезанные свежие ветки без листьев. К выбору деревьев для этого слоя подходим так же, как и к углям. Следующим этапом будет организация места, куда непосредственно выкладывается рыба. На некотором расстоянии от углей и веток втыкаем в стены прутики толщиной приблизительно полтора сантиметра. Если взять тоньше, то они сгорят, если толще — будут мешать копчению.

Выкладываем рыбу с промежутками на решётку и накрываем чем-нибудь вроде брезента.

Чтобы угли не потухли, внизу нужно сделать небольшую щель — так можно будет приподнимать полог и следить за процессом. Дым должен быть густым, а температура — достаточно высокой. Но не переусердствуйте, иначе получится не копчёное, а жареное блюдо.

Особо отметим, как правильно почистить и посолить рыбу. Её надо хорошо очистить и убрать жабры. Если она достаточно большая, разрежьте на куски. Затем рыбу следует положить в концентрированный тузлук и выдержать до 20 минут. Также тушки можно просто натереть солью и дать немного полежать. Затем надо удалить излишки соли, и можно приступать непосредственно к приготовлению. Если вы коптите целую рыбу, то в брюшко обязательно вставьте щепку, чтобы края не слиплись. Рыбу надо коптить таким образом до готовности. Если сомневаетесь, проверьте на вкус.

Копчение рыбы на природе начинается с подготовки тушки. Её надо помыть, почистить и удалить внутренности, хотя можно обойтись без этого. Далее можно приготовить маринад, чтобы блюдо приобрело насыщенный вкус. Для этого вам понадобится:

соевый соус — 3 ч. ложки;
оливковое масло — 1 ч. ложка;
сок лимона — 1 ч. ложка.

Из этих ингредиентов готовим смесь и маринуем в ней рыбу как минимум час. Лучше всего — выдержать целую ночь.

Приступаем к процессу приготовления. Прелесть копчения рыбы в походных условиях в том, что не надо покупать щепу, ведь на природе есть много деревьев, которые отлично справятся с этой ролью. Щепу лиственных деревьев необходимо предварительно замочить приблизительно на 20 минут. Хорошо отжав, выкладываем её в мангал на заранее разогретые угли. Сверху устанавливаем решётку, на которую раскладываем тушки.

Для следующего этапа нужна старая кастрюля или сковорода, чтобы накрыть рыбу. Это делается для того, чтобы дым не рассеивался, а блюдо коптилось. Время готовки зависит от степени жара, величины и сорта рыбы.

Это лёгкий способ готовки копчёной рыбы. Для этого надо найти гнилой ствол и нажечь достаточно углей. Гнилушки замечательно заменят опилки, поэтому они выкладываются на угли. Рыбу надо посолить и оставить где-то на час. Плотву и краснопёрку потрошить обязательно, иначе готовое блюдо будет горчить. Остальные сорта — на ваше усмотрение. Подготовленные тушки нанизывают на прутья, лучше всего вдоль хребта, и втыкают их в землю под углом 45–60°. Их располагают возле костра таким образом, чтобы дым максимально шёл на заготовки.

Если в процессе приготовления начал разгораться открытый огонь, забросайте его травой. Это не прервёт процесс, а кушанье обретёт пикантный вкус. Всё копчение занимает минут 40, в зависимости от размеров рыбы.

Холодный метод готовки рыбы

Такой процесс требует времени, сил и терпения. Чтобы организовать коптильню для холодного копчения в походных условиях, надо знать технологию.

Для того, чтобы создать самую простую печь, в глинистой почве обрыва берега надо выкопать горизонтальный проход и соединить его с вертикальным отверстием, где выкладывается (лучше всего из дёрна или камня) вертикальная труба для рыбы. Так у вас должна получиться конструкция, похожая на букву Г с импровизированным мангалом.

Такую топку можно обустроить и на открытой местности. Она выкладывается из камня и в диаметре не превышает 60 см. Располагается параллельно земле или должна идти под небольшим углом вверх. Также можно прокопать канавку и закрыть её каменными плитами, а щели законопатить мхом, чтобы не было потери дыма.

Вертикальный дымоход также можно выложить из камня или взять старую бочку без дна. По длине дымоход и топка вместе должны составлять от двух до трёх метров. Это оптимальная длина, чтобы не исчезала тяга и шёл процесс копчения. Топка переходит в дымоход под углом 90° через 1,5–2,5 метра. Ящик можно выложить самим, как указано выше, а можно брать уже готовый, как вам удобнее.

Рыбу обязательно тщательно чистят, потрошат, солят. Если тушки крупные, их надо выдержать в тузлуке, а потом немного подвялить. Затем рыба отправляется в коптильню. Очень важно брать древесину лиственных пород, тогда вкус получится насыщенным, а рыба — ароматной.

Процесс длится до 4 часов. На выходе топки разжигается костёр и подкладывается щепа или гнилушки. Чтобы дыма было достаточно, необходимо время от времени ворошить угли. Когда рыба получит красивый золотистый оттенок, она готова к употреблению.

Надеемся, эти советы помогут вам организовать чудесный пикник и полакомиться на природе свежеприготовленной копчёной рыбкой.

Копченая рыба без специальных приспособлений и жидкого дыма. Это очень простой рецепт. Даже выкладывать неудобно. Но, как показывает практика, именно простые рецепты более востребованы. Все мои гости, увидев такой способ приготовления, очень удивляются, хотя все так просто. Такой вариант копчения я увидела много лет тому назад в кулинарной передаче. Только там коптили курицу. Так что этот рецепт подойдет как для рыбки, так и для курицы. Заходите, покажу очень простой и очень вкусный вариант копчения.

Рыба (любая по вашему желанию или курица) — 1 шт
Соевый соус (Киккоман) — 4 ч. л.
Сок лимонный — 1 ч. л.
Масло оливковое — 1 ч. л.

Время приготовления: 40 минут

Количество порций: 2

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 631.1 ккал	белки 105.8 г	жиры 22 г	углеводы 2.5 г
Порции
ккал 315.6 ккал	белки 52.9 г	жиры 11 г	углеводы 1.3 г
100 г блюда
ккал 100.2 ккал	белки 16.8 г	жиры 3.5 г	углеводы 0.4 г

Итак. Берем рыбку. Рыбку берем любую, какая вам больше нравится.
У меня скумбрия. Я ее помыла, разрезала брюшко и вынула внутренности. Можно, конечно, коптить и не потрошеную рыбку, но я так не люблю. Да и потрошеная рыбка лучше впитывает маринад.
Если берете кусочек рыбки (сом, судак и т. д.), то ее лучше перевязать шпагатом для надежности (чтобы не распалась на кусочки).
Или берем курочку. Целиком или по частям )).
Далее маринад.
Я готовлю такой - на 3 ч. л. соевого соуса добавляем 1 ч. л. оливкового масла и 1 ч. л. сока лимона. Мариную минимум час. Лучше, конечно, на ночь, но и через час уже очень вкусно получится. Я еще в брюшко положила дольку лимона, веточку укропа и зубчик раздавленного чеснока, но этот шаг не обязательный - по желанию.
Для курочки маринад такой же.

Далее. Я пользуюсь готовой щепой. Она продается в строительно-садовых или других супермаркетах (Леруа-мерлен, Ашан, ОБИ) в отделе, где стоят мангалы. Стоимость (в прошлом году) 40-60 руб пачка. Щепу можно брать разных деревьев, у меня ольха и яблоня.
Конечно, можно пользоваться и своей щепой (настрогать из своих деревьев))

Щепу нужно замочить в воде минут на 20. Потом хорошо отжать, чтобы вода с нее не лилась, иначе костер зальете)).
И выкладываете в мангал на хорошо разогретые угли.

Ставим сверху на мангал решетку и на решетку выкладываем рыбку (или курочку, или ее части)

Далее. Нам нужна кастрюля. У меня есть старенький неудачный (тонкостенный) вог. Вернее пародия на него. Деревянные ручки нужно обмотать фольгой - чтобы не горели.
Можно использовать абсолютно любую кастрюлю подходящего размера - она сильно не закоптится, отмывается достаточно легко.

И накрываем сверху рыбку.
Теперь мокрая щепа будет дымиться и закоптит рыбку.

Готовится рыбка, конечно, по разному - зависит от жара и от рыбки. У меня жар был средний, и она готовилась минут 25-30.
Курица целиком будет готова минут за 45-50.
Вы можете снимать кастрюлю и смотреть (в первый раз).
Ну и если вы уж сняли кастрюлю, смажьте дополнительно рыбку соевым соусом сверху. Хотя это не обязательный шаг. Она и так хорошо закоптится.

Ну вот и она, наша красавица.

Мы ее кушали сразу горячей. Посмотрите, как легко снимается кожа, и под ней чудесный слой блестящего, нежнейшего жирка.
Рыбка настолько нежная. Даже не могу передать словами, нужно только пробовать.
Конечно, можно кушать ее и холодной (если останется), но мне все же нравится в горячем виде больше.
А мужу как нравится! - вы же видите "натюрморт"?!
Говорит, что без запотевшей рюмочки ну не та будет картина )).
Так что, очень и очень советую испробовать такой способ приготовления рыбки. И попробуйте на скумбрии - она тут сказочно как хороша!