Как приготовить тузлук для засолки красной рыбы

Соленая красная рыба – традиционное праздничное угощение. Ее используют в салатах, на бутербродах и других закусках. К сожалению, немногие могут позволить себе эту вкуснятину в повседневной жизни.

Но выход есть! Красную рыбку легко и просто можно засолить в домашних условиях. Если вы делаете это впервые и сомневаетесь – отбросьте все сомнения, это сделать достаточно просто. Ведь сегодня мы подобрали для вас самые лучшие рецепты засолки, по которым она получается невероятно вкусной!

Домашнее соленое филе гораздо экономичнее и вкуснее. К тому же, собственное производство всегда безопаснее. Вы знаете, что есть в составе и в каких условиях был засолен продукт! А сорт рыбы выбирайте по своему карману: от горбуши до семги.

Солим красную рыбу в домашних условиях с сахаром и солью

Это один из самых быстрых и простых способов засолить лосось в домашних условиях. Неважно, какую красную рыбу вы купите – семга, форель, кета, горбуша или другие. Получается очень вкусно.

Соль и сахарный песок можете регулировать на свой вкус. В этом одно из главных преимуществ домашней засолки.

Сразу хочу сказать, что без сахара получается не так вкусно, но если Вы совсем против этого продукта, можете использовать только соль. И добавить любимые специи.

Для приготовления нам понадобится:

На килограмм очищенного филе:

Соль – 2 ст.л.
По желанию, сахарный песок – 1 ст.л.

1. Сначала подготовим нашу рыбку. Если вы купили свежемороженую, ее нужно разморозить, помыть и обсушить от влаги.

2. Сверху, вдоль хребта, начинаем разрезать тушку над плавником.

Прорезаем до конца на 2 части.

Получаем большую красивую филешку.

Косточки остаются вместе с позвоночником. Таким же образом поступаем со второй половинкой.

Плавники также срезаем, но выкидывать их не стоит. Ведь их тоже можно засолить.

3. Мелкие кости убираем с помощью пинцета. Кожицу снимать не нужно.

4. Перемешиваем соль и сахарный песок в правильных пропорциях. В этой смеси хорошенько обваливаем подготовленную рыбу. Нужно, чтобы каждый ее участок был покрыть солью и сахаром.

Кладем в пластиковую или стеклянную посуду кожей вниз, накрываем крышкой.

Соль обязательно используем крупную, без добавок.

5. Теперь убираем посуду с лососем в холодильник на 12 часов. После этого, можно достать и снять первую пробу. Если степень просолки вас не устраивает, возвращаем в холодильник снова. Вы заметите, что выделилась влага. Мясо стало более упругим. Теперь филе можно нарезать и подавать к столу.

Если вы хотите нарезать тонкими красивыми слайсами, уберите кусок на несколько минут в морозильник, чтобы филе подмерзло. Затем его будет проще нарезать.

Как засолить красную рыбу сухим способом. Мой рецепт засолки семги смотрите в видео:

Быстрая засолка красной рыбы за 15 минут кусочками

Любую красную рыбу можно засолить по этому рецепту. Получается очень вкусно – как в ресторане и даже лучше! Засоленная по этому рецепту горбуша, например, ничуть не отличается по вкусу от семги! Любимой закуской вы можете полакомиться уже через четверть часа.

Секрет быстрого рецепта в том, что мы солим рыбу тонкими кусочками в рассоле с добавлением водки или коньяка.

Для приготовления нам понадобится:

Филе лосося (подойдет любая красная рыбка!) – 500 г.
Соль – 3 ст.л.
Горошины черного перца – 10 шт.
Сахар – 1 ст.л.
Лавровый лист – 2 шт.
Семена кориандра – 0,5 ч.л.
Коньяк или водка – 1 ст.л.
Растительное масло – 1-2 ст.л.
Вода – 500 мл.

1. Подготовим маринад. Чистую воду вливаем в сотейник.

2. Сюда же отправляем лаврушку, кориандр, горошки перца, соль и сахарный песок. Перемешиваем. Ставим на огонь. Дожидаемся закипания. Пусть прокипит 1 минуту. Затем его выключаем и даем полностью остыть.

Нельзя опускать рыбу в горячую жидкость – она проварится и запланированной закуски не выйдет!

3. Рыбу очищаем от кости, снимаем кожицу. Океанскую лучше всего заморозить. Но если продукт фермерский, можно не делать этого.

Итак, слегка подмороженное, в данном случае, филе, нарезаем порционными ломтиками, толщиной около 7 мм. Часть с брюшка изначально срезаем полоской. В таком виде даем ей полностью разморозиться.

4. Готовые кусочки складываем в 1-2 слоя в подходящую миску. В холодный маринад вливаем алкоголь. Коньяк или водка внесут неповторимую нотку вкуса.

Кроме того, алкоголь является дезинфицирующим и консервирующим свойством. Поэтому, при быстрых способах засолки сырой рыбы его используют не только, как ароматизатор, но и в целях безопасности.

5. Заливаем рыбу холодным маринадом. Он должен полностью покрыть содержимое посуды. В таком виде, прямо на столе, оставляем на 10-15 минут. Через 10 минут закуска будет малосольной. Еще через 5 минут, филе станет немного посолёнее.

6. Теперь выкладываем кусочки на бумажные полотенца. Сверху также обсушиваем ими. Филе должно стать полностью сухим, чтобы оно не продолжало просаливаться.

7. Выкладываем на тарелку для подачи. Сверху промазываем растительным маслом. Если это семга, то используйте минимум масла. А вот для горбуши, например, его потребуется чуть больше, потому что она недостаточно жирная.

Рецепт как солить красную рыбу сухим способом

Автор этого ролика предлагает свой рецепт засолки лосося. Если вы хотите приготовить закуску впервые или просто ищите вкусный, оригинальный рецепт, то предлагаю к просмотру это видео.

Для приготовления нам понадобится:

Свежая красная рыба (филе)
Ягоды можжевельника сушеные
Черный горошковый перец
Соль
Лимонный сок
Свежий листовой сельдерей
Свежий укроп

Подробнее узнаете из видео:

После этого ролика я точно приготовлю рыбку таким способом.

Как засолить красную рыбу в рассоле

Нежная, сочная и ароматная рыбка получается по этому рецепту. Готовится очень просто, без лишних хлопот. В данном случае, это семга. Но вы можете использовать и другой вид лосося. Сбалансированный по составу маринад придает продукту неповторимый вкус – всего в достатке и ничего лишнего! В маринаде продукт проведет 2 суток.

Особенность этого рецепта в необычном наборе специй для рассола. Вы удивитесь, обнаружив там кардамон. Попробуйте, вам понравится!

Для приготовления нам понадобится:

Филе семги (горбуши, кеты и т.д.) – 900 грамм
Сахар – 1 ст.л.
Вода – 0,5 л.
Лаврушка – 2 штуки
Кардамон – 0,5 ч.л.
Белый молотый перец – 1 ч.л.
Черный перец горошком – 10 шт.
Соль крупная – 2 ст.л.

1. Подготовим сначала маринад. Ведь к моменту засолки, он должен быть уже холодным.

2. Соль, сахарный песок, молотый кардамон, белый размолотый и черный перец горошком перемешиваем вместе.

3. На плите кипятим воду. Сюда отправляем нашу сухую смесь. Отправляем сюда же кусочки лаврового листа. Кипятим пару минут и выключаем. Переливаем в удобную посуду и даем полностью остыть.

4. Подготовим рыбу. Это должен быть кусок, без кости, на коже. Как быстро разделать рыбу на филе мы подробно описали в первом рецепте.

5. Кладем филе в емкость, подходящую по размеру. Нужно, чтобы кусок лосося поместился сюда полностью и рассол покрыл его целиком. Накрываем сверху крышкой. Отправляем в холодильник на 2 суток.

6. Достаем рыбу и полностью обсушиваем марлей или бумажными салфетками. Смазываем растительным маслом. Если не планируете есть ее сразу, заверните в фольгу и отправьте в холодильник.

Осталось только нарезать тонкими кусочками. Можно подавать любым способом. Например, на бутерброде или в качестве нарезки. Приятного аппетита!

Как солить красную рыбу – рецепт в масле

В своем ролике автор солит горбушу в масле. Дело в том, что она достаточно суховата, поэтому и добавляют в маринад масло. И, при относительной дешевизне этого вида красной рыбы, получается она необычайно сочной и нежной, буквально тает во рту.

Для приготовления нам понадобится:

Филе горбуши – 500 г.
Масло подсолнечное – 50 мл.
Соль – неполная ст.л. (примерно 13 г.)
Сахарный песок – 0,5 ст.л. (примерно 5 г.)
Кипяток – 50 мл.
Специи (горошковый перец, лаврушка, гвоздика)

Подробнее узнаете из видео:

Как видите, бюджетный вариант закуски из красной рыбы тоже возможен.

Красная рыба соленая в домашних условиях – рецепт с водкой

Предлагаю вам еще один рецепт красной рыбки.

Выше был рецепт быстрой засолки за 15 минут, в котором мы использовали водку. Сейчас она нам понадобится снова, но пропорции и процесс приготовления будет отличаться.

Для приготовления нам понадобится:

Филе красной рыбы – 500 г.
Сахарный песок – 2 ч.л.
Соль крупная – 3 ч.л.
Водка – 40 мл.
Укроп, молотый перец, пряности по желанию

1. Подготавливаем филе. Отделяем кусок от костей.

Обязательно выщипываем остатки костей. Это можно сделать обычным пинцетом.

2. Хорошенько обсушиваем рыбу бумажным полотенцем со всех сторон, она должна быть максимально сухой.

3. Перемешиваем соль и сахар между собой. В подходящую по размеру емкость выкладываем рыбу кожей вверх. Натираем частью сухой смеси кожу. Затем переворачиваем, высыпаем оставшиеся соль и сахар.

4. Теперь равномерно сбрызгиваем водкой. Алкоголь, в данном случае, сделаетьфиле плотнее, но при этом оставит его сочным. Благодаря ему, рыба приобретёт особый можжевеловый привкус.

5. По желанию, сверху можете посыпать перцем. Также свое ароматное дело сможет сделать укроп. Просто возьмите одну веточку, немного примните ее, чтобы зелень отдала больше аромата и кладем ее сверху на рыбу.

6. Итак, от нас больше ничего не требуется. Накрываем сверху посуду пленкой или крышкой и убираем в холодильник на 2 суток.

7. Достаем из холодильника, сливаем выделившуюся жидкость. Кусок лосося выкладываем на бумажные или тканевые салфетки. Хорошенько обсушиваем со всех сторон. Укроп можно выбрасывать.

Теперь, чтобы придать продукту более аппетитный вид и продлить срок хранения, смазываем растительным маслом.

Все, можно нарезать и подавать!

Видео рецепт от Лазерсона: солим красную рыбу

Илья Лазерсон, знаменитый шеф-повар и телеведущий, рассказывает об основных принципах засолки красной рыбы. В своем видео-ролике от также приготовит ее по своему рецепту.

На примере одной половины форели, он покажет нам 6 вариантов просолки на основе засолочной смеси из сахара и соли. Бадьян, можжевельник, апельсиновая цедра, укроп, розовый перец, шафран – выбирайте специи на свой вкус!

Ценная информация от опытного человека точно не будет лишней, особенно, если вы солите филе впервые.

Для приготовления нам понадобится:

Филе лосося
Сахарный песок
Соль
Свежий укроп
Коньяк
Шафран
Кипяток
Ягоды можжевельника сушеные
Звёздочки аниса
Розовый перец
Апельсиновая цедра

Подробнее в ролике:

Горбуша под семгу. Рецепт красной рыбы соленой в тузлуке

Как так, скажете вы? Ведь семга гораздо сочнее и жирнее горбуши! Ответ найдете в рецепте.

Для приготовления нам понадобится:

Горбуша, филе – средний кусок
Соль крупная – 5 ст.л.
Кипяченая вода комнатной температуры – 1 л.
Сахарный песок – 1 ст.л. без горочки
Растительное масло – 80-100 г.

1. Рыбу разрезаем вдоль позвоночника, отделяя от хребта. Срезаем плавники, удаляем остатки костей пинцетом.

Лучше всего разделывать слегка подмороженную рыбу.

2. По желанию, шкурку можно снять, но это необязательно. Нарезаем на кусочки, толщиной около 2 сантиметров.

3. Готовим тузлук. Это маринад, в котором и будет солиться наша закуска. В воде комнатной температуры растворяем соль и сахар из расчёта на литр. Если планируете солить много филе, умножайте соль и сахар на количество литров воды. Сюда отправляем наши кусочки на 25-30 минут.

4. После этого, куски выкладываем на бумажные салфетки, чтобы избавиться от лишней влаги. Сверху накрываем еще салфетками, хорошенько обсушиваем со всех сторон каждый кусочек.

5. Перекладываем в стеклянную посуду. Каждый новый слой поливаем растительным маслом, затем, когда вся рыба будет в этой посуде, хорошенько ее встряхнем, чтобы масло еще равномернее распределилось. Убираем в холодильник еще на 1-1,5 часа. Это и сделает горбушу достаточно жирной и сочной, как семга.

Надеюсь, наши сегодняшние рецепты вам пригодятся! Забирайте их себе в социальные сети, чтобы не потерять. Ведь домашний соленый лосось намного вкуснее и экономичнее, чем магазинный продукт.

Тузлуком называют крепкий солевой раствор. Соление в тузлуке очень удобно, просто и логично. Рыба просаливается вся равномерно и быстро, получается более нежной, чем при сухом засоле, и не имеет ярко выраженного запаха рыбы.

ТУЗЛУК. Тузлук готовится так. На стакан воды кладутся 3 столовые ложки соли. Для любителей маринадов - добавьте на стакан ещё чайную ложку сахарного песка и 1 лавровый листик на весь объем жидкости. Количество стаканов воды – смотрим от объема рыбы, сколько вы хотите засолить. Тузлук должен будет покрыть рыбу при засолке целиком. Итак, кладём соль в чистую воду, кипятим, закрываем крышкой, остужаем до комнатной температуры и выливаем на подготовленное филе.

ФИЛЕ. Как подготовить филе. Ничего сложного: разделываем рыбу, как обычно, удаляем из филейки рёберные косточки, снимаем кожу, чтобы после посола сразу было удобно есть. Хорошо солятся по размеру четвертинки рыбы (если кто не понял, отделяем половину рыбки, так сказать её бочок, и режем его ещё раз поперёк пополам), чтобы в стандартную кастрюльку нормально влезло. Можно мельче. Лучше всего эмалированная или стеклянная посуда.

ЗАСОЛ. Когда мы залили остывшим тузлуком форельку в кастрюльке, закрываем её крышкой и ставим в прохладное место. Например, в холодильник. На время от 6 до 12 часов, максимум 15 часов. Время просола зависит от вашего вкуса. По личному опыту, 10-12 часов - самое то. Затем сливаем тузлук и пробуем рыбу. Если на ваш вкус пересол – ополаскиваем холодной питьевой водой. Если все ОК, оставляем так.

УПОТРЕБЛЕНИЕ. Дальше можно уже есть на бутербродах и просто так. Форель, семга, лосось любят быть сбрызнутыми лимончиком, не пропустите этот значимый момент, ну и любят посыпку рубленой зеленью при еде.

Очень хороший вариант – заморозить обсушенные полотенцем солёные филейки в небольших пакетах для заморозки. Это всегда выручит вас, когда к вам нагрянут нежданные гости, так как рыба лучше всего нарезается на идеальные пластинки именно в мороженом виде и после нарезки размораживается прямо на глазах, сбрызнутая ароматным оливковым маслом и присыпанная душистым перчиком. Хранится долго, главное выгнать из пакетика максимальное количество воздуха перед заморозкой.

КУЛИНАРНАЯ КНИГА (1718)
Блины, оладьи (38)
Блюда из молочных продуктов (21)
Блюда из мясных изделий (100)
Блюда из птицы (72)
Блюда с грибами (18)
Бутерброды (10)
Варенье, джемы (35)
Вторые блюда (157)
Выпечка (240)
Десерт, сладкое (127)
Завтрак (32)
Заготовки на зиму (71)
Закуски (90)
Консервирование (50)
Кулинарные хитрости (57)
Меню здоровых и успешных (26)
Меню разных рецептов (62)
Напитки, соки (45)
Овощные блюда (70)
Первые блюда (52)
Разные каши (9)
Рыба, рыбные блюда, закуски (105)
Салаты (92)
Советы хозяйке (23)
Соусы (40)
Сыры (16)
Торт (75)
Украшение блюд (13)
Рубрики дневника - Беловой Натальи. (1)
АНТОЛОГИЯ ФОТОГРАФИИ (1237)
История в фотографиях (63)
Исторические параллели (296)
История Америки. (101)
История в фотографиях (366)
История Европы (89)
История Китая (28)
История спорта (59)
История Украины (48)
История Швеции (10)
Эмоциональные фотографии (102)
В МИРЕ ИНТЕРЕСНОГО (2616)
И в шутку и в серьез (50)
Русская нация (57)
И в шутку и в серьез/Байки, анекдоты, шутки (50)
Литературные чтения (55)
Общество (95)
Почтовые Марки (13)
Аудиокнига (62)
Афоризмы, цитаты (106)
Жизнь и радость (69)
Заговоры, обряды, традиции (25)
Интересные факты (138)
Нам юмор жить помогает (2)
Нескучные заметки (91)
НЛО - Находки. (16)
Нумизматика (24)
Открытки (55)
ПОЗИТИФФ. (50)
Поэзия, стихи (693)
Притчи, пословицы (62)
Психология (112)
Сказки (29)
СМЕЯТЬСЯ РАЗРЕШАЕТСЯ (50)
Ссылки на Разные Темы (130)
Читальный зал (Читальница) (290)
Чумачечая котоматрица (51)
Юмор, Прикол, Позитив, Анекдот (278)
ВИДЕО (136)
ВОЕННЫЙ АРХИВ (1075)
Вторая Мировая Война (144)
Война - XXI век (50)
Армия (52)
Бронетехника и танки мира (124)
Военная техника (46)
Военная история (554)
Война (47)
Война в XXI веке (24)
Первая мировая в фотографиях (39)
ГЕОЛОГИЯ, МИНЕРАЛЫ (3)
ЖЕНСКАЯ СТРАНИЧКА (254)
FASHION (МОДА), искусство одеваться . (6)
Секреты красоты, маски для лица (38)
Азбука декупажа - интересные идеи (40)
Вышивка (12)
Вязание (48)
Гимнастика, уход за телом (29)
Изделия из фарфора (2)
Одежда (9)
Пэчворк (4)
Самоучитель: вязание и шитьё (4)
Умелые руки (6)
Фантазия причёсок (18)
Флористика (3)
Шитьё (15)
ЖИВОПИСЬ и ГРАФИКА (1859)
Российские художники (361)
Австралийские художники (6)
Австрийские художники (46)
Акварель (64)
Американские художники (116)
Английские художники (95)
Бельгийские художники (20)
Болгарские художники (5)
Венгерские художники (12)
Живопись на фарфоре (1)
Иллюстрации (86)
Испанские художники (40)
Итальянские художники (62)
Канадские художники (27)
Китайские художники (26)
Корейские художники (18)
Натюрморт (103)
Польские художники (27)
Рисунок (25)
Русские художники (50)
Творчество художников России (7)
Украинские художники (35)
Французские художники (104)
Художники разных стран (467)
Художники России (49)
Шведские художники (11)
Японские художники (13)
ЖИВОТНЫЙ МИР (217)
Жизнь водных обитателей планеты (40)
Жизнь животных (125)
Жизнь насекомых (12)
Жизнь птиц (40)
ЖИЗНЬ ЗАМЕЧАТЕЛЬНЫХ ЛЮДЕЙ (506)
Знаменитости в кругу семьи (6)
Актёры и роли (58)
Барды, поэты, актёры, композиторы, художники, знам (42)
Биографии и судьбы (85)
Давайте просто вспомним (129)
Знаменитости, какими вы их не видели (23)
Кумиры нашего детства (27)
Мастера Искусств (44)
Писатели и поэты (15)
Политики, монархия, слуги народа (35)
Политические деятели (29)
Поэты и писатели на Первой Мировой Войне (10)
Спортсмены (5)
ЖИЗНЬ РАСТЕНИЙ (96)
Цветы, растения (56)
ЗДОРОВЬЕ (376)
Медицина и здоровье (30)
Народная медицина (267)
ЗЕМНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ (565)
Военное обозрение (76)
Промышленность - техника и технологии (21)
Автомобильный салон (130)
Астрономия, Космос (32)
История железнодорожного транспорта (41)
Мировая Авиация (93)
Мото-Салон (14)
Наука (33)
Оружие (67)
Транспорт (23)
ИСКУССТВО (64)
Скульптура (30)
Фарфоровые, керамические, стеклянные изделия (29)
КИНОТЕАТР (200)
КОММЕНТАРИИ для ДНЕВНИКА / Рамочки, надписи,проче (174)
КОМПЬЮТЕР и ВСЁ ДЛЯ НЕГО (342)
КРАСИВЫЕ ДЕВУШКИ (64)
МАСТЕРА НЮ (135)
Тематические подборки (16)
Эротика (119)
МИР ВОКРУГ НАС (675)
Нечто непонятное (6)
Путешествия (34)
Военная тайна и Территория заблуждений (1)
Антиквариат (15)
Археология, Палеонтология (10)
Архитектура (71)
Города и Страны Мира (53)
Красивейшие места планеты (87)
Неописуемая красота (23)
Планета Чудес и Загадок (186)
Природа, Пейзажи, Фауна (75)
Прогулки с фотоаппаратом и видеокамерой (86)
Система Управления Земли, Её проявление (24)
Это интересно (31)
МОДНЫЕ ТРЕНДЫ (56)
МУЗЕЙ (23)
МУЗЫКА на ВЕКА (855)
Классическая музыка (70)
Музыкальная шкатулка (50)
Музыкальные открытки (256)
Музыкальный портал (146)
Популярная зарубежная музыка (52)
Популярная отечественная музыка (69)
Ретро (50)
Романсы (30)
Слушаем шансон (50)
Старый добрый шлягер (50)
ПОЛИТИКА (609)
На мировой арене (1)
Аналитика (127)
Военный вестник (75)
Политпросвет: в России (120)
Правопорядок (26)
События в России и в мире (35)
Новости планеты (47)
Глобальный конфликт (51)
Слуги народа (41)
Экономика (71)
ПРАВОСЛАВИЕ (87)
ПРАЗДНИКИ, ПОЗДРАВЛЕНИЯ (85)
Новый год (37)
РОССИЯ (982)
Боевые награды Российской Федерации (2)
Знаменитые Династии России (18)
Ретро в фотографиях (51)
Города России (40)
Династия. Россия времен Романовых (51)
Достопримечательности России (141)
Жизнь в новой России (36)
История России (414)
Москва на старых фотографиях (95)
Россия в XXI веке (47)
Телевидение нашего детства (13)
Храмы, замки, церкви, монастыри России. (51)
РУБРИКИ _ Моих друзей (23)
СОЮЗ СОВЕТСКИХ СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ РЕСПУБЛИК (669)
История СССР (271)
Любимые советские актёры, Первые роли в кино (49)
По волнам нашей памяти (239)
Ретро в фотографиях (110)
ТВОРЧЕСТВО (38)
ТЕАТР (70)
Балет, Танец, Опера (37)
ТЕЛЕВИДЕНИЕ, РАДИО (10)
УЮТНЫЙ ДОМ, ДАЧА (309)
Полезная информация (159)
Сад, огород (38)
Сделай сам (31)
Стили дизайна интерьера (55)
ФЛОТ (300)
Морские катастрофы (19)
Морской военный флот (201)
Морской гражданский флот (39)
Парусники (24)
Речной флот мира (11)
ФОТОГРАФЫ и ИХ РАБОТЫ (107)
ФОТОХУДОЖНИКИ и ИХ РАБОТЫ (52)
ЧАЙНИКУ от ЧАЙНИКА (253)

Все (44)

Все (4)

ТоррНАДО - торрент-трекер для блоговТоррНАДО - торрент-трекер для блогов
Онлайн-игра "Empire"Преврати свой маленький замок в могущественную крепость и стань правителем величайшего королевства в игре Goodgame Empire. Строй свою собственную империю, расширяй ее и защищай от других игроков. Б
СтенаСтена: мини-гостевая книга, позволяет посетителям Вашего дневника оставлять Вам сообщения. Для того, чтобы сообщения появились у Вас в профиле необходимо зайти на свою стену и нажать кнопку "Обновить
Скачать музыку с LiveInternet.ruПростая скачивалка песен по заданным урлам

Все (85)

Все (376)

Все (141)

Быстрая сухая засолка

Этот способ, который мы часто используем в быту, подходит для таких видов рыбы, как лосось, горбуша, семга, нерка, кета, кижуч, таймень, чавыча, сиг, омуль, ряпушка. Не бойтесь пересыпать соли — жирный лосось не возьмет лишнюю.

Для засолки годится только соль крупного помола (желательно не йодированная), также к соли можно добавлять сахар — он немного смягчит вкус и заодно задержит излишнюю воду: тогда рыба не даст слишком много сока, а сохранит его. Помимо сахара можно добавлять свежую или сушеную зелень (укроп, петрушку, эстрагон, сельдерей), но немного, а также разноцветный перец грубого помола (или лучше перец розе).

Технология очень простая. Рыбу разделать — удалить голову и внутренности, чешую можно оставить, натереть солью (с добавками или без) со всех сторон, завернуть в чистую ткань (или в пергаментную бумагу). Всё. Можно убрать в холодильник или оставить при комнатной температуре. На жаре оставлять не стоит.

Время готовности — от трех часов. Степень готовности определяется так же, как и при термообработке — по легкости отделения шкуры и костей. Действительно, просоленная рыба чистится от костей гораздо проще, чем сырая, поэтому ее и не стоит филировать до засолки.

Срок хранения рыбы, посоленной сухим способом, довольно краток — желательно ее употребить в пищу за трое суток, максимум до пяти дней. Но уже засоленную рыбу можно заморозить (в ткани или в бумаге, но не в полиэтилене) впрок. С малосольной рыбой можно делать салаты, холодные и горячие закуски и даже печь с ней пироги.

Засолка в тузлуке

Это более надежный вариант для заготовки рыбы. Рыба солится сухим способом (но без добавления сахара), довольно обильно, не заворачивается в ткань или бумагу, а складывается в кастрюлю или банку. После этого сверху на рыбу кладется гнет. Под воздействием гнета из рыбы выделяется сок, образуя вместе с солью тот самый тузлук, который должен покрывать всю рыбу.

Время готовности — от трех суток. Если тузлук становится мутным, его надо слить. Но и срок годности увеличивается: просоленная рыба в тузлуке (к которому при желании можно добавить растительное масло) хранится до 10–15 дней. Для такого способа подходит некрупная рыба: килька, хамса и прочая, размеры которой позволяют солить ее целиком.

Рыба в рассоле и маринаде

Рассол для рыбы можно делать горячим, а можно холодным. В холодном рассоле рыба будет просаливаться дольше (от 3 дней), но лучше сохранит питательные и вкусовые качества.

Горячий рассол (особенно для рыбы, нарезанной небольшими кусочками) делает блюдо готовым уже к моменту своего остывания. Концентрацию соли выбирайте по своему вкусу, понимая, что чем крепче рассол, тем дольше срок хранения соленой рыбы.

Есть один маленький секрет, который может удивить кажущейся несочетаемостью ингредиентов: если вы пересолили рыбу до жесткости, то ее можно час-другой выдержать в молоке, которое нейтрализует избыточную соль и сделает рыбу мягче и нежнее.

Если к рассолу добавлять кислоту (уксус, лимон, вино, томат), то мы получим уже не соленую, а маринованную рыбу. К маринаду можно добавлять перец горошком, семена тмина, кориандра или горчицы, чеснок, гвоздику, лавровый лист. Мариновать можно и без рассола — например, в вине (а также в шампанском или даже коньяке), но лучше это делать уже с рыбой слабой соли. То есть сначала посолить ее сухим способом, а потом уже замариновать в маринаде (или соусе) по вкусу — со свежими травами или специями.

Читайте также: