Как разделать и приготовить горбушу свежемороженую

Горбуша — одна из самых легких рыб в плане приготовления. Большинство профессиональных поваров обожают красную рыбу. Горбуша отлично сочетается с маринадами и специями. Она одинаково хороша как на гриле, так и на сковороде. А в соленом виде — просто объеденье.

Но если вы не шеф-повар, то, конечно, будет интересно узнать, как разделать горбушу. Тем более если впереди важная вечеринка с вашим участием, где будет оцениваться мастерство приготовления красной рыбы.

1. Пошаговая инструкция разделывания
2. Как снять кожу с рыбы
3. Как легко очистить чешую
4. Как засолить горбушу за 2 часа
5. Как пожарить в маринаде

Пошаговая инструкция разделывания

Правильно разделать горбушу — обеспечить половину успеха. И новичок всегда трясется, делая первые надрезы. Не бойтесь, все до безобразия просто. А когда вы проделаете операцию по удалению костей несколько раз, рыбья разделка станет занимать считаные минуты.

Есть несколько простых правил, как почистить горбушу на филе:

1. Первым делом необходимо очистить рыбу от чешуи. Не рекомендуется мыть или мочить тушу в воде. Чтобы убрать слизь, можно воспользоваться таким приемом: обмазать рыбу хорошим слоем соли и счистить все ненужное. В чистке горбуша не отличается от другой рыбы. Начиная с хвоста пройдитесь специальным ножом для чистки рыбы в направлении головы. Опять же, мыть не нужно. Иначе мясо наберет лишнюю воду.
2. Уложите тушу на разделочную доску. Найдите точку, где филейное мясо заканчивается около хвоста (до 5 см с конца). Аккуратно вырежьте хвост. Старайтесь не повредить филе.
3. Если рыба не выпотрошенная, отрежьте голову (не выбрасывайте, из нее получится отличная уха). Разрежьте живот начиная с хвоста. Мясо лучше режется, когда нож идет против роста волокон. Выньте внутренности горбуши. Теперь можно быстро промыть тушку, но нужно будет сразу ее вытереть кухонным полотенцем.
4. Пора вычленять плавники. Верхний плавник на спинке сначала нужно обрезать, отделив его от кожи и мяса. Лучше брать самый острый нож, тогда все пройдет гладко и быстро, а главное — вы оставите форму рыбы неизменной.
5. Далее берем маленький нож и аккуратно поддеваем крупные кости ребер таким образом, чтобы они не ломались. Отделяем ребра от мяса аккуратно, лучше не спешить. Когда реберные кости отделились от филе, разрезаем тушу по хребту до хвостовой части. Получим срез пополам. Откладываем филе без кости в сторону и повторяем процедуру для второй половины.
6. Обязательно подрезаем нижнюю часть брюшка, которая отличается большой жирностью. Такой жир не придает никакого вкуса готовому блюду, даже наоборот, может его испортить. Отрезаем 1−2 см и оставляем на уху.

Такой способ разделывания подойдет, если вам нужно чистое филе для засолки или запекания в духовке. Если нужны стейки для гриля или обжарки на сковороде, то вынимать хребет не имеет смысла. На нем будет держаться мясо.

Голову, хвост и тешу нужно оставить на уху. Чтобы уха не оказалась горькой, из головы нужно удались жабры полностью. Для этого надрезается область соединения брюшка и челюсти. После того как перемычка отрезана, нужно срезать жабры, выбросить их и тщательно промыть голову. Заготовка на уху готова. Можно убрать ее в холодильник.

Как снять кожу с рыбы

Кожу нужно снимать осторожно, чтобы не зацепить филейную часть. Для этого начинать снимать нужно с хвоста и только после того, как вы проделали все манипуляции по удалению крупных костей. Необходимо внимательно следить за мясом, чтобы оно не приставало к коже, острым ножом подрезать в тех местах, где туша плохо отходит.

У поваров имеется интересный трюк: когда филе готово, кожу не снимают. Отрезают двойной кусок рыбы на коже, делят его пополам. Не разрезая кожу, выворачивают наизнанку. Филе будет снаружи, а кожа полностью окажется внутри, как каркас. Таким образом рыба отлично запекается и не разваливается.

Как легко очистить чешую

• быстро,
• чешуя не летает по кухне, а собирается в одном месте.

Для чистки используется простая закрытая терка. Так же, как и ножом, рыба чистится в направлении от хвоста к голове. Терка берется крупная, как для моркови. Вся шелуха остается внутри. Не забудьте сразу помыть инструмент, а то придется замачивать, чтобы отмыть.

Как засолить горбушу за 2 часа

Вы уже знаете, как правильно разделать горбушу. Теперь пора приниматься за приготовление. Один из способов получить вкусную горбушу, да еще сохранить все питательные вещества — это засолить.

На самом деле горбуша солится довольно быстро. Если у вас небольшие куски (до 2 см толщиной), то она просолится за 2 часа. Нужно взять:

• подготовленное филе,
• смесь сахара и соли в соотношении по 1 столовой ложки на 1 килограмм рыбы,
• можно добавить тонко нарезанные дольки лимона.

Смешать соль и сахар, натереть рыбу, проложить дольками лимона (сок не выдавливать). Сложить все в нержавеющую кастрюлю, только не алюминиевую. И убрать в холодильник на 2 часа. Готово. Через пару часов рыба должна немного изменить цвет. Это означает, что горбуша просолилась.

Как пожарить в маринаде

Всем известно, что горбуша — не особо жирная лососевая рыба. И если ее жарить, то на выходе можно получить совсем сухую горбушу. Чтобы этого не произошло, лучше всего обжаривать ее в маринаде. Вкус получается богатый, а рыба — достаточно сочной.

Маринад готовится быстро:

• на 1 кг рыбы нужно взять 1 кг репчатого лука и 0,5 кг моркови,
• лук порезать кольцами, морковь потереть и обжарить все в растительном масле на сковороде,
• когда овощи почти готовы, их надо посолить, поперчить, еще немного потушить, но не до полной готовности.

Выкладываем маринад на противень, сверху укладываем горбушу. Можно добавить пару ложек майонеза, так будет калорийнее, зато удастся сделать блюдо вкуснее. Когда все ингредиенты в сборе, сверху посыпать сыром. Ставим в разогретую духовку на 30 минут. Горбуша получается очень сочная, яркая, ароматная.

Привет! В этой статье я расскажу как быстро почистить и разделать горбушу на филе.

Иногда в магазине лишний раз не купишь рыбу, когда вспомнишь, сколько с ней возиться при разделке. А если не убрать рыбные кости, то потом всей семьей сидишь за столом и выковыриваешь их из готового блюда.

Я нашла решение и составила руководство к действию: теперь я за 7 шагов легко разделываю не только горбушу, а любую рыбу семейства лососевых: семгу, лосось, кету — для засолки, жарки, котлет, фарширования и запекания в духовке.

Делюсь моей пошаговой инструкцией с фото с вами, пользуйтесь! Ведь рыба заслуживает особого подхода и достойна занять почетное место в меню. 🙂

В конце статьи я выяснила, что выгоднее — самому разделывать целую рыбу или купить готовое филе.

Замороженная и свежая рыба: отличия в подготовке

Я разделывала разную рыбу семейства лососевых: и свежевыловленную, и глубокой заморозки — глазированную мороженую с толстым слоем льда, и свежемороженую.

Рыба весом 1,1 кг

Какая у меня рыбка? Я взяла покупную горбушу, из магазина, она неглубокой заморозки, безо льда. На ней маркировка ПСГ, то есть потрошеная, без внутренностей и с головой.

В чем отличие в предварительной подготовке?

По свежей рыбе все ясно — сразу начинаю чистить.

Рыбу глубокой заморозки нужно заранее подготовить. Лучше всего положить ее для оттаивания в миску, так как ледяная глазурь даст много воды.

Свежемороженую рыбу я недолго держу при комнатной температуре на крыле для мойки. Приступаю к очистке чешуи, когда рыба еще не до конца разморозилась и сохраняет небольшую твердость, так даже удобнее. За время разделки она целиком оттаивает.

Очистка горбуши от чешуи и как правильно отрезать рыбную голову

Шаг 1. Чешуя

Начинаю с водных процедур)) Ополаскиваю тушку под холодной проточной водой и чищу от чешуи.

Удаляю чешую

Беру обычный удобный нож. Чешуя отделяется легче всего, если держать нож под углом 90 градусов.

Можно использовать специальную чистилку для рыбы, если у вас есть на кухне такой инструмент. Некоторые чистят рыбу с использованием терки — я пробовала, неудобно.

Длина рыбы — около 60 см

Теперь небольшой секрет для дальнейшей работы: положите рядом с разделочной доской 2-3 салфетки или бумажных полотенца. Разделочная доска или стол обязательно будут мокрыми: просто промокните их салфеткой. Я вытираю именно доску, а не рыбу, чтобы на ней не осталось бумажных катышков. Стол остается сухим и чистым, и разделка идет быстрее и приятнее.

Шаг 2. Голова
Голова у рыбы вырезается фигурно. Не по-самурайски: одним махом по прямой, а с закруглением с двух сторон тушки.

Плавник захватывается вместе с головой

Держу голову за плавник, захватываю его для отрезания, и по невидимой скругленной траектории веду ножом к верхней части головы. Потом проделываю эту же процедуру с другой стороны.

Рыбный срез

Так я оставила больше красной рыбы для филе.

Удаляю пленки

Осталась небольшая пленка — вытаскиваю ее руками и помогаю ножиком.

Как удалить из рыбы кости

Шаг 3. Большая хребтовая кость

Немного об инструментарии для отделения костей. Для рыбы лучше всего взять длинный тонкий и гибкий нож. Он должен прорезать брюшко по всей ширине с запасом, и выводиться за его пределы. Тогда филейки получатся ровными, без рваных переходов.

Если нож длинный, но не достаточно гибкий, то с ним тоже можно получить отличный результат. Но на костях останется больше мяса, то есть рыбы.))

Разрезаю рыбу по хребту

Удаляю большую хребтовую кость. Для этого нож завожу под косточку с толстой стороны, где была голова. Придерживаю рыбу рукой в том месте, где делаю разрез, и с усилием веду нож к хвосту по длине всей тушки. Разрезаемые косточки при этом похрустывают. У хвоста нож приподнимаю лезвием наверх, и прорезаю шкурку.

От первой части кость отделена

Целиком вытаскиваю большую кость

Откладываю в сторону первую часть без большой кости, и отрезаю хребет со второй половинки.

Горбуша без большой хребтовой кости

Обращаю внимание на то, что у меня чисто и сухо вокруг доски. Мне в этом помогают салфетки.

Шаг 4. Плавники

Дальше в ход идут ножницы. Мне ими сподручнее отрезать плавники. Естественно, все это можно сделать ножом.

Плавники удобно отрезать ножницами

Отрезаю 5 плавников. 3 штуки — с брюшка, и 2 штуки — со спины: большой спинной плавник и маленький мягкий жировой плавник.

Шаг 5. Мелкие кости

От обеих половинок отрезаю оставшиеся длинные реберные кости.

Удаляю остатки костей на брюшке

Для этого я поддеваю ножом косточки и аккуратно снимаю их до края брюшка. Проделываю эту нехитрую операцию по всей длине рыбы.

Отрезаю оставшиеся на спинке мелкие косточки

Остались мелкие кости около спинного плавника — срезаю их ножом.

Оставшиеся косточки вдоль хребта можно вытащить руками или пинцетом

В рыбе есть незаметные косточки вдоль хребта. Я их определяю на ощупь: вытаскиваю пальцами. Но удобнее это сделать пинцетом. Особенно хорошо эта процедура получится у женщин и мужчин, которые привыкли ухаживать за бровями и делают это самостоятельно, не в салоне. 🙂

Все, филе готово.

Только оно на шкуре. Будем снимать шкуру?

Нужно ли отрезать тешу. Отделение филе от шкуры

Шаг 6. Теша

Теперь теша или брюшко рыбы. Это самая жирная часть тушки, в ней содержится рыбий жир. Я провела эксперимент и на 2-х половинках срезала тешу по-разному.

Отрезаю край брюха 1 см

У одной части рыбы — экономно, около 0,5-1 см.

Срезаю тешу 3-4 см

У второй — практически всю тонкую часть до места, где начинается утолщение.

Шаг 7. Шкура

Теперь срезаю шкуру. На этот раз я двигаюсь от хвоста к голове.

Шкуру снимаю от хвоста

Завожу нож между шкурой и филе и с усилием, придерживая поочередно кожу и рыбку, отделяю шкуру. Важно: нож движется параллельно доске, кожу я натягиваю.

Филе №1

На той части, где я отрезала тешу от тушки экономно, край получился неровным и рваным. Если я делаю заготовку для рыбных котлет или буду оставлять филе на шкуре, например для приготовления сочной горбуши на сковороде, то можно тешу не отрезать или отрезать немного, буквально на 1 см.

Филе №2

Вторая часть, с почти отрезанным брюшком, получилась ровной, аккуратной и из нее получатся замечательные порционные кусочки для запекания, засолки или жарки на сковороде. Хотя для засолки рыбы я использую филе на шкуре.

Вывод такой: отрезая тешу и снимая шкуру, держим в уме дальнейший способ приготовления рыбы.

Куда деть рыбную обрезь

Все обрезки, кроме плавников и шкуры я сложила на отдельную тарелку. Косточку на спинке я вырезала не очень экономно, и на ней осталась красная рыба.)) Да и на срезе у головы тоже ее много. А обрезки с жирного брюшка рука не поднимается выкинуть в ведро.

Хороший улов для рыбного бульона

Можно, конечно, устроить праздничный обед или ужин нашим меньшим братьям — кошкам. Они будут в восторге!

Есть другой вариант — сварить из обрези и головы уху. Если рыба не была в заморозке, то все эти части можно сложить в пакет и заморозить. Обрезки от размороженной рыбы нужно готовить сразу. Повторно замораживать рыбу нехорошо.

Из костей, теши, головы я варю рыбный бульон, на котором можно приготовить вкуснейшую финскую уху со сливками. Да, в классическом варианте он готовится из форели или семги. Но горбуша — тоже их лососевая родственница. Только дешевле.))

Что выгоднее: самому разделать целую рыбу или купить филе?

Раньше, когда я стояла в магазине перед рыбным прилавком, меня постоянно мучал этот вопрос. Потому что цена на рыбное филе всегда кусается. Сейчас я не понимаю: почему, почему я не сделала эти простые вычисления раньше, много лет назад?

Пусть они будут приятным бонусом к инструкции по разделке рыбы. 🙂

Вот вес целой потрошеной рыбы и ее цена: 176 рублей за 1,1 кг.

Моя рыбка с Камчатки))

Вес супового набора для ухи: 424 грамма.

Готовое филе

Выход рыбного филе: 571 грамм. Разделка была не самой экономной, на косточке много остатков рыбы, тешу я срезала, не жалея, шкуру сняла.

Посчитаю коэффициент чистого выхода: 571 / 1104 = 0,52
То есть получается, что если я покупаю ПСГ — потрошеную с головой (!) рыбу, то из 1 кг рыбы получится 0,5 кг филе.

Это значит, что при цене целой рыбы 160 рублей за килограмм стоимость филе будет 320 рублей.

Смотрю цену на филе горбуши, оно продается чаще всего на коже. Вот цена одного из сетевых магазинов — 390 руб. за 1 кг.
Выгода очевидна. И к тому же у меня еще есть отличный набор на уху.

Итоговая таблица

Наименование	Вес, грамм	В %
Целая рыбы ПСГ	1104	100,0
Филе	571	51,7
Голова и обрезь для ухи	424	38,4
Отходы (шкура, плавники)	109	9,9

Теперь в магазине при покупке рыбы я пользуюсь простой формулой: смотрю цену на целую тушку и на разделку. Умножаю на 2 и сравниваю. Кроме экономии, есть еще один важный момент: я могу оценить свежесть целой рыбины по внешним признакам. С покупным филе это сделать сложнее.

Надеюсь, что теперь вы стали настоящими Гуру в разделке лососевых. 🙂 Можно приступать к новым кулинарным творениям из рыбы!

• Как правильно выбрать горбушу?
• Подготовка продукта
• Чистим от чешуи пошагово
• Потрошение горбуши
• Как правильно разделать рыбу?
• Полезные рецепты
• Использование рыбы при правильном питании

Горбуша – один из самых распространённых видов рыбы в нашей стране. Это обуславливается тем, что Россия выращивает большое количество горбуши. Этот факт также имеет влияние и на цену товара: отечественный продукт стоит на порядок дешевле импортного. Причем отечественная горбуша ничем не уступает в качестве привозной из-за границы. На прилавках вы можете встретить множество видов этой рыбы: целую, нарезанную, замаринованную и т. д.

Как правильно выбрать горбушу?

Опытные повара знают, как сделать правильный выбор. Но если вы новичок, то следуя данным пунктам, вы также не допустите ошибок.

• Во-первых, обратите внимание на то, что рыба не должна быть полностью покрыта льдом.
• Особое внимание уделите состоянию брюха горбуши. У здоровой свежей рыбы он ровный и не вздутый. Если видите некую розоватость, то не пугайтесь. Это признак того, что внутри рыбы вас ожидает вкусная икра. Советуем отказаться от покупки, если вы видите темно-коричневое брюхо. Такой цвет явно указывает на то, что рыба не выращивалась в должных условиях и может быть зараженной.
• Также присмотритесь к чешуе. Она не должна быть черной и при надавливании на нее не должно оставаться никаких вмятин. Чешуйки обязаны прилегать друг к другу плотно.
• Жабры у здоровой горбуши должны обладать светло-красной окраской. Если они серые или темно-коричневые, то от такого продукта лучше отказаться.
• Тушка горбуши не должна издавать неприятных запахов.

Если вы уже купили рыбу и принесли ее домой, но не уверены в том, что она хорошего качества, то просто положите ее в миску с водой. Свежая рыба останется на дне, а плохая, в свою очередь, сразу всплывет.

Подготовка продукта

Теперь перейдем непосредственно к процессу подготовки рыбы перед ее приготовлением. Чаще в магазинах продают замороженную рыбу, но это не проблема, если знаешь, как ее правильно разморозить. Для размораживания рыбы достаточно положить ее в пакет и окунуть на несколько минут в теплую воду.

Помешать дальнейшей обработке может и слизь. Чтобы от нее избавиться, достаточно промыть рыбу под проточной водой или протереть поверхность рыбы солью. Это усилит сцепление, поэтому дальнейшая обработка станет легче.

Чистим от чешуи пошагово

Очистить рыбу от чешуи достаточной просто, так как чешуя горбуши легко отстает от кожицы. Вам достаточно взять кухонный нож или даже терку для овощей (большинство профессиональных поваров используют именно терку). Счищенная чешуя остается с внутренней стороны терки и не разлетается по всей кухне.

Для чистки ножом нужно скрести им против направления чешуек (но не слишком сильно, так как сильный нажим может повредить кожу рыбы). Для лучшей очистки от чешуи рыбу периодически промываем под проточной водой.

Для более эффективной очистки рыбы ошпариваем ее горячей водой.

Потрошение горбуши

Перейдем к разбору процесса потрошения.

• Во-первых, делаем аккуратный разрез вдоль брюха (от головы до конца брюха). Затем с осторожностью вынимаем все внутренние органы. Будьте особенно осторожны с желчным пузырем, так как желчь, которая содержится в нем, может испортить продукт в случае его повреждения. Если это произошло, то не отчаивайтесь – посыпьте проблемное место солью и через 5 минут снова промойте рыбу.
• После удаления внутренних органов не забудьте промыть образовавшуюся полость. Вымойте все сгустки крови вдоль позвоночника. Если этого не сделать, то рыба после приготовления будет горчить. Еще одним важным моментом является то, что обязательно нужно удалить все внутренние пленки.
• После того как вы достали все внутренние органы, следует отрезать голову рыбы. Вы должны отступить от жабр несколько сантиметров, потом сделать разрез и продолжать резать, пока голова рыбы не отстанет от туловища. Если в последующем вы хотите использовать эту голову, то вам необходимо отрезать жабры – сделать это можно с помощью обычных ножниц. Затем нужно достать глаза. Тут придется поработать ножом, сделав несколько надрезов по их краям. После этого вам остается только слегка поддеть глазное яблоко и легким движение руки достать его.

После того как вы отрезали голову, нужно избавить рыбу от хвоста и плавников. Для этого можно использовать как нож, так и ножницы.

Как правильно разделать рыбу?

Способ разделки зависит от блюда, которое вы хотите приготовить из рыбы в дальнейшем. К примеру, если вы хотите приготовить стейк, то рыбу стоит порезать на маленькие кусочки в 2 сантиметра шириной.

Если же вы хотите получить филе, то вам необходимо сделать глубокий разрез вдоль позвоночника к ребрам рыбы. Потом следует аккуратно опустить нож вдоль ребер и отделить от них филейную часть рыбы, срезая мясо с хвостовой части. Далее остается полностью отделить позвоночник с ребрами. В завершении процесса нужно срезать мясо с кожи (делать это нужно аккуратно, чтобы не нарушить внешний вид мяса).

Полезные рецепты

После того как вы справились с обработкой рыбы, вам нужно ее приготовить. Мы подобрали для вас простые, но вкусные рецепты.

Для приготовления понадобятся такие продукты:

• горбуша – 1 шт;
• лук репчатый – 1 шт;
• чеснок – 2 зубка;
• соевый соус – 2 ст. ложки;
• приправа для рыбы по вкусу;
• майонез – 3 ст. ложки;
• вода газированная – 200 г;
• яйца – 2 шт;
• мука – 1 ст. ложка;
• сыр по вкусу.

Процесс приготовления данного блюда очень прост. Для начала разрезанную на кусочки горбушу мы кладем в миску и обильно посыпаем тонко нарезанным луком. Затем вы должны взять стакан и положить в него раздавленный чеснок, соевый соус и специи. Потом нужно залить смесь майонезом, газированной водой и перемешать. Это будет служить нашим маринадом. Выливаем его в миску с рыбой.

Теперь нужно приготовить соус. Для него мы берем глубокую тарелку и разбиваем туда яйца, добавляем немного муки и сыра. Дальше вы должны взять формочку для выпекания и выложить туда замаринованную рыбу, сверху полив соусом. Все, что нам остается сделать, – это поставить формочку в духовку на 20-25 минут при 170 градусах.

Также можно запечь горбушу в фольге. Для этого понадобится:

• горбуша–1 шт;
• базилик;
• зелёный лук;
• чеснок–3 шт;
• поваренная соль по вкусу;
• перец черный молотый по вкусу;
• лимон – 1 шт;
• оливковое масло – 4 ст. ложки.

Для начала заранее обработанную горбушу начиняем мелко нарезанным луком, лимоном и листьями базилика. Затем покрываем фольгой противень и смазываем ее оливковым маслом, а сверху кладем горбушу. Делаем надрезы на верхней части горбуши и кладем туда кольца лимона. Поливаем рыбу оливковым маслом. Заворачиваем ее в фольгу и отправляем в духовку.

Время приготовления этого блюда – 25-30 минут при температуре 190 градусов.

Использование рыбы при правильном питании

Горбуша – это вид рыбы, который обладает высокой пищевой ценностью и малым количеством калорий. Это обуславливается тем, что она содержит огромное разнообразие макро- и микроэлементов. В ее состав входят фосфор, кальций, магний, калий, железо. Также она богата на витамины группы В и А, которые улучшают некоторые процессы в организме человека. Всего лишь на 100 г продукта приходится 0,6 г белков и 5,5 г жиров. Общая калорийность – около 140 калорий.

Если вы хотите похудеть, то эта рыба в обязательном порядке должна стать элементом вашего рациона. Но о зажаренной горбуше вам придется забыть, так как такой процесс готовки значительно повышает количество жира в продукте. Худеющим рекомендуется сварить из горбуши суп или просто запечь рыбу в духовке.

Горбуша – очень полезная рыба. В хозяйстве можно использовать и побочные продукты горбуши. Так, например, измельченные кости можно добавить в грунт к домашним растениям. Это повысит плодородность почвы и ускорит процесс роста растения.

О том, как правильно чистить горбушу, можно посмотреть в приложенном видео.