Как засолить рыбу для холодного копчения в домашних условиях


  • Зачем солить
  • Подготовка
  • Общие правила засолки рыбы перед копчением
  • Маринады перед горячим копчением
  • Подготовка рыбы для холодного копчения
  • Подготовка скумбрии к копчению

Процесс копчения освоили многие дачники, благо коптильни можно не только изготовить самостоятельно, но и купить готовые. Современные устройства предоставляют возможность коптить самые разные продукты как горячим способом, так и холодным. Копченая рыба – для многих одно из любимейших блюд, но коптильней обзавестись недостаточно. Перед начинающими в первую очередь встает вопрос, как засолить рыбу для копчения и сколько времени на это уйдет.

Зачем солить

Подготовка рыбы к копчению – очень важный этап. Дело в том, что дым в коптильне лучше проникает в предварительно засоленную рыбу и процесс копчения пойдет быстрее.

Подготовка

Перед копчением необходимо подготовить рыбу, то есть засолить. Но, прежде чем приступить к этому процессу, тушки нужно правильно обработать, а это зависит от размера, жирности и сорта рыбы. В любом случае ее нужно как следует промыть под проточной водой.

У крупной рыбы необходимо удалить жабры, вынуть внутренности и снять с ребер темную пленку с целью улучшения вкуса. У особо больших экземпляров отрезают голову, затем тушку пластуют или делят на стейки.

Среднюю рыбу потрошат, если предстоит горячее копчение, а в случае холодного оставляют целиком, но при желании внутренности можно удалить.

Мелкую рыбешку потрошить не нужно, ее засаливают и коптят целиком.

Чешую лучше оставить: она не пропустит вредные вещества, которые есть в дыме, и поможет сохранить влажность, а значит, готовый продукт будет более сочным.

После того как тушки будут обработаны, их просушивают бумажными салфетками.

Общие правила засолки рыбы перед копчением

Солить можно сухим и мокрым способом. При сухом тушки натирают солью, при мокром ее помещают в концентрированный раствор соли – так называемый тузлук. При подготовке рыбы к копчению селитру во время засолки, как правило, не добавляют.

Для сухого посола тушки укладывают в емкость рядами, равномерно просыпая каждый из них солью. Направление рыбы в каждом ряду чередуют – хвосты к головам. Если рыба жирная, каждую натертую солью тушку заворачивают в пергаментную бумагу и укладывают слоями в посуду, чтобы получилась небольшая горка. Сверху кладут еще один лист пергамента, прижимают крышкой и перетягивают веревкой или проволокой.

Мокрым способом солить быстрее, весь процесс занимает два часа. В рассол, или тузлук, кладут столько соли, чтобы в нем не тонуло яйцо.

Большую рыбу для горячего способа солят около 12 часов, мелкую – около 4 часов. Далее ее промывают, отправляют на 2-3 часа в холодильник и только после этого помещают в коптильню.

Перед холодным копчением солить нужно сутки или больше (до 8 дней).

Пряности в рассол, как правило, кладут только при солении рыбы со специфическим вкусом. Это щука, хариус, угорь, карп и другие. Приправы можно выбирать на свой вкус из тех, которые хорошо сочетаются с рыбой. Их можно купить в готовом виде. Часто при засолке, особенно жирных сортов, кладут тмин. Специи перед добавлением в рассол рекомендуется ошпарить кипятком.

При нанизывании на шпагат количество тушек – не больше 10, длина шпагата – около метра. Рыбу большого размера связывают бечевкой длиною полметра по две штуки, проделав отверстия около хвоста. Потрошеные тушки и куски крупной рыбы обвязывают бечевкой.

Соленая рыба должна быть упругой и твердой, если она получилась мягкая и не эластичная, то для копчения она не подходит. Вероятно, она была не свежей с самого начала или испортилась во время засолки.

Такие виды, как лосось, нужно выпотрошить, а чешую оставить, чтобы готовая рыба получилась более сочной. Крупные экземпляры необходимо нарезать на куски. Готовится концентрированный рассол, в него помещается рыба и выдерживается полчаса. В брюшко обычно кладут горошины черного перца, несколько лавровых листов, веточки укропа и репчатый лук. Перед копчением в брюшки вставляют распорки.

Рыбу перед засолкой под гнетом нужно выпотрошить, для лучшего просаливания вдоль хребта надрезать. Просыпать рыбу солью крупного помола и поставить на нее груз. Для мелкой достаточно 8 часов, для крупной – около 12 часов. Образовавшийся рассол сливают, а тушки помещают на 2 часа в воду (желательно промывать ее под проточной водой).

Если рыба будет засаливаться сухим способом в мешке, предварительно мыть ее не нужно. Мелкую оставляют целиком. Крупные и средние экземпляры потрошат, удаляют голову и позвоночник. Перед укладкой каждая тушка обсыпается солью, а также слой соли насыпается в мешок. Затем туда помещается первый слой рыбы вниз мякотью, второй слой кладут вверх мякотью, после этого опять насыпают соль, далее следует рыба вниз мякотью, потом вверх мякотью и так далее. После укладки каждого слоя мешок нужно встряхнуть, чтоб рыба утрамбовалась. Таким образом заполнить мешок до половины. Верхний край мешка закрутить так, чтобы создать давление на рыбу. Закопать мешки в песок, который тоже нужно как следует утрамбовать. При таком способе рыба просаливается быстро – за один день, а мелкая еще быстрее – за 12 часов.

Подготовка судака к копчению имеет свои особенности. Его брюшко для потрошения разрезается не внизу, а сбоку, где ребра. Каждая тушка обсыпается солью, убирается в полиэтиленовый пакет, зарывается в землю на час, крупная – на полтора. Спустя час его выкапывают, переворачивают и снова зарывают на такой же срок. Когда рыба просолится, ее промывают под проточной водой и вывешивают сушиться вниз головой. Когда она немного завялится, в брюшки нужно положить черный перец горошком (3 горошины в каждую тушку), лавровый лист и измельченный чеснок.

Маринады перед горячим копчением

В этом маринаде рыбка получается пряной с нежным ароматом лимона.
Ингредиенты на один литр воды:

  • соль – 2 стол. ложки;
  • лавровый лист – 3 листочка;
  • лук-репка – 1 луковица;
  • лимон – половинка;
  • корица – 1 ч. ложка;
  • сахарный песок – 1 ч. ложка;
  • перец – 1 чайная ложка;
  • чабрец, шалфей и розмарин – по щепотке.

  1. Воду поставить на плиту, довести до кипения, посолить.
  2. Крупно нарезать лимон и лук, положить в воду, добавить остальные ингредиенты.
  3. Держать на огне 7 минут, затем снять и остудить.
  4. Рыбу поместить в полученный маринад на 10-12 часов.
  5. Поместить рыбу в проветриваемое место, через час можно коптить.


Гвоздика придаст готовому продукту особенный аромат, а вино сделает его нежным и мягким.

Ингредиенты на 1 литр воды:

  • вино – 150 мл;
  • соль – 2 столовые ложки;
  • гвоздика – 4 штуки;
  • тмин – ½ ч. ложки;
  • перец душистый горошком – ½ ч. ложки.

Воду поставить на плиту, положить соль и гвоздику и варить около десяти минут. Убрать с огня, дождаться, когда остынет, и добавить остальные ингредиенты. Как следует размешать приготовленный рассол и поместить в него рыбу на 4 часа.

Смесь специй дарит рыбе аромат, а лимонный сок и белое вино делают очень нежной.

Ингредиенты на 1 литр воды:

  • соль – 50 г;
  • сухое белое вино – 100 мл;
  • соевый соус – 50 мл;
  • лимонный сок – 80 мл;
  • коричневый сахар – 50 г;
  • чеснок – 2 зубчика;
  • смесь перцев;
  • базилик;
  • кориандр.

  1. Нагреть воду до кипения, растворить в ней соль и сахар, дать остыть.
  2. Вылить в рассол вино, лимонный сок и соевый соус.
  3. Раздавить чеснок и выложить в смесь, добавить все остальные ингредиенты и перемешать.
  4. Рыбу поместить в маринад, чтобы она полностью была погружена.
  5. Поставить на 10 часов в холодильник.
  6. Засоленные тушки достать из маринада, обсушить и можно помещать в коптильню.


Рыба приобретает свежий мятный оттенок и необычайную сочность и мягкость за счет кефира.

  • кефир – стакан;
  • растительное масло – 50 мл;
  • соль – столовая ложка;
  • коричневый сахар – чайная ложка;
  • чеснок – 2 зубчика;
  • мята – 4 ветки;
  • черный молотый перец.

  1. В кефир вылить масло, добавить соль, перец, сахар, измельченный чеснок и мяту, как следует перемешать.
  2. Поместить тушки в кефирный маринад. Через 6 часов можно приступать к копчению.

За счет меда на рыбе образуется красивая корочка, а мякоть приобретает сладковатый вкус.

  • лимонный сок – 100 мл;
  • оливковое масло – 200 мл;
  • соль – чайная ложка;
  • мед натуральный – 100 мл;
  • чеснок – 2 зубчика;
  • свежая зелень;
  • готовая приправа для рыбы;
  • перец молотый.

  1. Оливковое масло соединить с медом и соком лимона, добавить соль, приправу для рыбы, перец, мелко порубленную петрушку и чеснок.
  2. Тушки опустить в маринад и убрать в холодильник на 6 часов.

Подготовка рыбы для холодного копчения

Готовится рассол из расчета 0,25 кг соли на 1 литр воды:

  1. Соль положить в воду, поставить на огонь, довести до кипения, остудить.
  2. В рассол поместить рыбные тушки, чтобы они были полностью им покрыты, и оставить на 5 дней.
  3. Вынуть рыбу из рассола, 2 часа вымачивать, затем повесить на сквозняке на 12 часов.

Тушки готовы для копчения.

Для его приготовления потребуются следующие ингредиенты на 2 литра воды:

  • соль 0,5 кг;
  • белое вино – 0,5 л;
  • сахарный песок – 80 г;
  • чеснок – 6 зубчиков;
  • лимон – 2 штуки;
  • травы: базилик, кориандр, тимьян, розмарин.

  1. Воду поставить на огонь, довести до кипения, положить сахар и соль, снять с огня, остудить.
  2. В рассол вылить вино, выжать лимонный сок из 2 лимонов, добавить измельченные травы и чеснок, перемешать.
  3. Тушки поместить в маринад на 4 дня.
  4. Вынуть из рассола, сушить на сквозняке 5 часов.

Теперь рыбу можно закоптить.

В емкость для засолки насыпать слой крупной, желательно морской, соли. Рыбу вымыть, очистить и положить в посуду слоями, каждый просыпая солью. Сверху покрыть тушки еще одним слоем соли. Сверху положить крышку, которая должна быть по диаметру меньше, чем кастрюля. Сверху придавить грузом и оставить на несколько дней (от 3 до 7). Тушки нужно периодически переворачивать, чтобы они пропитались солью равномерно.

После засолки положить их в холодную воду на 5 часов, затем сушить на сквозняке один день. Теперь можно отправлять в коптильный аппарат.

Подготовка скумбрии к копчению

Эту рыбу, пожалуй, чаще других выбирают для самостоятельного приготовления.

Предварительно рыбу надо подержать в холодной воде часа два. Затем выпотрошить, срезать черные пленки с внутренней поверхности брюшка, удалить жабры, как следует промыть, обтереть тряпочкой. Коптить можно и горячим, и холодным способом.

Для засолки мокрым способом потребуется 120 граммов соли и 10 граммов сахарного песка на 1 литр воды. Специи можно добавлять по своему вкусу. Воду поставить на огонь, высыпать сахар и соль, когда вода начнет кипеть, положить специи и убрать с огня. Рассол полностью остудить и залить им тушки скумбрии. Сверху положить груз и убрать в холодильник на двое суток. Когда рыба просолится, промыть ее в холодной воде, а если она покажется солоноватой, замочить на два часа.

Для сухого способа нужно взять на килограмм скумбрии 100 граммов соли. Тушки тщательно натереть солью со всех сторон, насыпать ее в брюшко и в отверстия около головы, где были жабры. На дно подходящей емкости высыпать слой соли толщиной примерно в полсантиметра. Уложить тушки слоями, просыпая каждый солью, сверху установить груз и убрать в холодильник на два дня. За это время скумбрию нужно несколько раз доставать и перекладывать, чтобы она равномерно просолилась. При желании можно положить специи, но это не обязательно.

У многих может возникнуть вопрос, какой способ засаливания перед копчением лучше. Скумбрия действительно получается немного разной. После сухого посола мякоть плотнее. После мокрого она менее сухая и более мягкая, считается, что она и по вкусовым качествам выигрывает, но тут уж все зависит от личных предпочтений.

Замариновать рыбу можно с разными специями, например, с кориандром и лавровым листом. Для подготовки к копчению трех тушек потребуются следующие продукты:

  • литр воды;
  • столовая ложка кориандра;
  • по две столовые ложки соли и сахара;
  • пять лавровых листиков;
  • гвоздика;
  • перец.

Кастрюлю с водой поставить на газовую горелку, когда начнется процесс закипания, добавить соль, сахар, кориандр, гвоздику, лавровый лист и перец. Емкость снять с огня, остудить полученный маринад, поместить в него тушки на 12 часов (максимум на сутки). Затем скумбрию достать из рассола и просушить перед копчением. Для этого ее на 2 часа подвешивают головой вниз, чтобы жидкость быстрее стекла, или укладывают на решетку.

Сейчас есть возможность упростить себе процесс подготовки рыбы для копчения, купив слабосоленые тушки в магазине, но, как утверждают истинные мастера домашнего копчения, собственноручная подготовка сделает конечный продукт во много раз вкуснее, главное, соблюдать технологию приготовления.

  • *разобрать* (873)
  • LI помощь, рамки, анимации, Photoshop (42)
  • Афоризмы, цитаты, крылатые фразы (19)
  • ВСЕ ОБО ВСЕМ (158)
  • - еда (52)
  • - иностранные языки (4)
  • - история (4)
  • - математика (4)
  • - разное (64)
  • - русский язык (5)
  • - человек (24)
  • Дача (5)
  • ЖЕНСКИЙ РАЗДЕЛ (685)
  • - грудной ребенок и мама (231)
  • - дети воспитание (98)
  • - дети здоровье (44)
  • - доктор Комаровский Книга от кашля (7)
  • - доктор Комаровский Начало жизни вашего ребенка (36)
  • - доктор Комаровский Неотложная помощь (24)
  • - о женщинах (17)
  • - планирование, беременность, роды (13)
  • - секреты красоты (112)
  • - школа доктора Комаровского (107)
  • ЗАМЕТКИ ДОМОХОЗЯЙКАМ (123)
  • - кухня (22)
  • - одежда, обувь (37)
  • ЗДОРОВЬЕ (423)
  • - ароматерапия (32)
  • - заболевания (18)
  • - народная медицина (192)
  • - о еде (111)
  • - похудение (53)
  • КАРТИНКИ (9)
  • О ЖИВОТНЫХ (21)
  • - кошки (8)
  • ПОЗДРАВЛЕНИЯ, ТОСТЫ, ПРАЗДНИКИ (13)
  • ПРИКОЛЫ (43)
  • ПСИХОЛОГИЯ (13)
  • РЕМОНТ, ИНТЕРЬЕР (8)
  • РЕЦЕПТЫ (417)
  • - блюда в СВЧ (6)
  • - супы (1)
  • - вареники, пельмени, чебуреки, манты, хинкали (13)
  • - выпечка (107)
  • - закуски (26)
  • - кулинарные советы (42)
  • - мои рецепты (139)
  • - мясные блюда (44)
  • - напитки (20)
  • - овощные блюда (47)
  • - рыба (12)
  • - салаты (23)
  • - сладости (13)
  • - суши (4)
  • - украшения (12)
  • РУКОДЕЛИЕ (558)
  • - бисер (31)
  • - фетр (8)
  • - для себя (5)
  • - всякая всячина (154)
  • - вышивка (13)
  • - вязание общее (11)
  • - вязание одежда (69)
  • - вязание пледы, подушки, коврики (7)
  • - вязание салфетки, скатерти (4)
  • - вязание сумки, клатчи. (2)
  • - вязание узоры крючок (23)
  • - вязание Узоры Спицы (8)
  • - ганутель (проволока) (39)
  • - игрушки (33)
  • - канзаши (2)
  • - квиллинг (16)
  • - лепка (соленое тесто, пластилин и т.д.) (21)
  • - лепка холодный фарфор (65)
  • - оригами (8)
  • - плетение, макраме (61)
  • ССЫЛКИ (118)
  • - ссылки Беременность, роды, дети (27)
  • - ссылки Женские журналы (9)
  • - ссылки Кулинария (12)
  • - ссылки Медицина (8)
  • - ссылки о животных (1)
  • - ссылки Обо всем (19)
  • - ссылки Поздравления, тосты (7)
  • - ссылки Рукоделие (16)
  • - ссылки Цветы (12)
  • - ссылки Эзотерика (6)
  • СТИХИ (14)
  • ФЭНШУЙ (51)
  • - божества Фэн-шуй (1)
  • - животные Фэн-шуй (1)
  • - сетка Багуа (1)
  • - иероглифы (1)
  • ЦВЕТЫ (57)
  • - о цветах (47)
  • - орхидеи (2)
  • - подкормка для цветов, вредители (6)
  • - розы (1)
  • - фикусы (2)
  • ЭЗОТЕРИКА (88)
  • - гадания (2)
  • - камни (1)
  • - магия (44)
  • - приметы (7)
  • - сны (8)
  • - характер (25)
  • - хиромантия (1)
  • К приложению


СЕКРЕТЫ засолки и холодного копчения рыбы.


Часть подготовительная.

РАЗДЕЛКА РЫБЫ ДЛЯ СОЛЕНИЯ

Существует большое количество способов разделки рыбы перед засолом, которые, к сожалению, практически неизвестны широкому кругу рыболовов любителей. Большинство разделывает любую рыбу с брюшка или вообще её не разделывают. Такая упрощенная обработка перед засолом вполне допустима для мелочи, или когда соление происходит при достаточно низких температурах и длительном сроке. Кстати, самая вкусная соленая, вяленная и копчёная рыба получается при засоле непотрошеной рыбы целиком, т.н., “колодка”. “Колодку” трудно просолить и легко испортить. Поэтому и рекомендуется брать соль со льдом: 25-30 % льда и 6-8 % соли – к весу рыбы. Либо солить при низких температурах вне помещения или в холодильнике. Сказочна чехонь, засоленная в холодильнике с добавкой сахара и специй. Но много в холодильнике не засолишь и холодильник на Ахтубу не потащишь (нет, дотащить-то можно, но “электричества” там не живет…).
Ниже я приведу три самых простых и надежных способов разделки. Из них, первые два – для крупной рыбы, последний - для средней и мелкой рыбы. Замечу, что мы рыбу не вялим, а готовим холодного копчения по технологии “сухого” засола. В условиях Нижней Волги летом мы применяем для крупной рыбы “русский пласт”, но голову вообще отрубаем и удаляем позвоночник. Для людей, которые не смогут смириться с такой расточительностью, могу дать один совет. Разделывая рыбу, “отходы” (головы – без жабр, позвоночники, плавники, хвосты, плавательные пузыри и пленки жира) мы отвариваем в одной и той же воде, выкидывая сварившиеся части и добавляя новые. Это и основа для ухи (еще какая!) далеко не “тройной” и самостоятельное блюдо. Если ведро с наваром постоит ночь в прохладном месте – получится такой студень. Утром нет времени возиться с приготовлением еды. И такой “холодец” – просто находка… Правда, хранить его не стоит больше суток. И не в коем случае не разогревайте повторно. Да! При варке не забудьте добавить специи, репчатый лук и морковку. Вот такая хитрость с тремя выгодами: 1) “безотходная” разделка, 2) полуфабрикат для ухи; 3) рыбный холодец. Но вернемся к разделке…

В этом названии есть некоторое противоречие. Таким способом разделывают рыбу как раз для самого крутого посола. Подобная разделка дает почти полную гарантию сохранности продукта. Рыбу режут по спине вдоль позвоночника от правого глаза до хвоста (пунктирная линия).


С внутренней стороны делают надрезы, прорезая рёбра на 3/4 толщины мяса (кожа не прорезается!). Внутренности, кроме икры удаляют.


“Пласт русской резки”

Режут, как и “малосол”, но разрубают голову. По мякоти делают надрезы до кожи, не прорезая её.


Режется по брюшку от головы до анального плавника. Внутренности и икра удаляются. На обоих боках делаются по два косых надреза. Эту разделку я советую и при жарке костлявой рыбы: подлещика, чехони, жереха. В этом случае количество надрезов нужно увеличить и надрезать насквозь, перерезая ребра. При жарке рёбра и мелкие мышечные кости как бы пережариваются.


“Разделка и копчение сома”

В копчении хороша любая рыба, но лучшими – кроме благородных и запрещенных – можно назвать: леща, чехонь и сома. Поговорим о приготовлении сома. Для заготовителя сом состоит из трех частей: головы, теши (туловища) и плёса или махалки (хвоста). Исходя из этого, и разделывают сома на три части. Разделывать лучше со спины, разрезая рыбу вдоль позвоночника от головы до хвоста. Голову и плес отделяем от теши. Голова отрубается вместе с грудными плавниками (на сленге – “кулаки”). А махалка по началу анального плавника. Хвостовое перо и анальный плавник тоже отделяем. Далее мы вырубаем позвоночник и распластываем тешу и плес.
Теперь – засол. По мясу в толстых местах делаем глубокие продольные прорезы, но не прорезаем кожу. Количество прорезов зависит от размеров рыбы, и способствуют более быстрому и равномерному просаливанию. Затем обильно посыпаем мякоть солью, набивая соль и в прорезы, и скатываем куски в тугой рулон в плоскости, перпендикулярной позвоночнику, мякотью внутрь. Естественно, отдельно махалку и отдельно тешу. Рулоны туго обвязываем бечёвкой. И укладываем на просол вместе с другой рыбой. При достаточном гнёте для просолки хватит суток (смотря, какой сом…), после чего куски разворачиваются, отмачиваются и вывешиваются для стекания лишний воды. Учитывая специфику сомятины, в коптилке её нужно держать подольше. Главное условие обработки сома – это постараться, чтобы на мясо не попал песок. Песок с балыком сочетается… но плохо.


Некоторые замечания.

Очень часто приходится слышать о загубленном улове. Спору нет, обстоятельства бывают разные, но… Многим это покажется нудным нравоучением. Не лови больше, чем сможешь обработать сам. Поверьте, отличный принцип. Иногда на Ахтубе – особенно новички и приехавшие впервые – теряют башню и начинают “косить” все подряд. Большая часть улова – окунь по 300 – 500 грамм. Для Ахтубы это не рыба. “Протрезветь” заставляет первая же чистка. Не расслабляйся, придя в лагерь с уловом. Разделай и засоли сразу. Часто по приходу в лагерь, “с устатку”, в организм попадает некоторое количество “профилактического”… А рыбка размокает в воде или кормит мух на берегу. Не стесняйтесь элементарных правил санитарии и гигиены. Мойте руки (с мылом!) и до чистки, ну… и после. Тщательность разделки тоже можно обеспечить “социальным” способом. Ловим на “общаг”, но засол каждый делает в своем мешке. Если рыбка “тю-тю”, то смотреть в глаза товарищам тяжело. И последнее. Бережно относитесь к рукам. Обязательно применяйте резиновые перчатки – лучше диэлектрические, они гораздо толще и прочнее. Не работайте с ножом “под мухой”. Бывает, одно неосторожное движение и… не то, что рыбачить, а ширинку товарищи расстегивать будут. Вот такое расписание: принес, разделал, засолил, выпил и… наслаждаешься!

Часть первая.

Часть вторая.

Выше я рассказал о методологии засола рыбы. Теперь хочу поделиться практическими замечаниями по поводу оборудования для копчения. Традиционная "книжная" схема с очагом и дымоходом в крутом берегу, на наш взгляд, кочует из издания в издание без всяких изменений чуть ли не сто лет. Схема эта не выдерживает испытания практикой. При такой "классической" методологии рыба или варится, или протухает. Никаких уточнений к подобным схемам не прилагается. Между тем, одно маленькое уточнение может позволить проводить копчение и "по картинке", но хорошего продукта вы не получите. Уточнение заключается в том, что угли нажигаются не в самом выкопанном очаге, который дымоходом связан с коптильной камерой, а в стороне. В противном случае, раскаленный воздух от открытого огня просто сварит рыбу, ведь рекомендованная длина дымохода - 6-7 метров. На таком расстоянии при нормальной тяге воздух просто не остывает до нужной температуры (30-40 градусов), а дыма, который, собственно, и подсушивает рыбу - от костра не получается. Удлинив дымоход, мы остудим воздух, что при отсутствии того же дыма обречет заготовленную рыбу на гарантированное знакомство с мухами. Если же мы нажгли угли в стороне от очага и, переместив их в очаг, засыпали опилками, то шанс закоптить рыбу у нас остается.
И так, мы засолили рыбу в мешках, промыли её от лишней соли , вывесив на ветерке на ночь, дали стечь лишней воде - совершенно мокрую рыбу бессмысленно помещать на копчение, она не берет дым. Рыба готова для процесса, и можно начинать, если… у нас готова коптильня.
Коптильня состоит из трех частей: "дымокур", дымоход и коптильная камера. Лучше всего, если вы имеете специально подготовленные материалы. Строительство "из подручных" материалов отнимет уйму времени и, скорее всего, не даст результата. Ради заготовки копченой рыбы стоит потратиться. Рассмотрим составные части отдельно.
"Дымокур"- это камера, где тлеют угли, и образуется дым. Для "дымокура" мы берем лист кровельного железа необходимого размера, который на месте сгибаем П-образно, получая потолок и стенки "дымокура". Из того же материала у нас имеется кусок по размеру задней стенки дымокура с заранее сделанным отверстием под дымоход. Очень хорошо иметь и переднюю стенку, ею мы регулируем тягу.
Дымоход мы делаем из двух гофрированных труб для вытяжек. Они-то и составляют главную затрату, но использовать их при аккуратном отношении можно несколько сезонов. Эти трубы продаются в хозяйственных магазинах и на всяких "железных" базарах. Они из очень легкого белого сплава. По длине они сжаты до одного метра, а растянутые удлиняются до трех. Таких труб у нас две диаметром около 20 сантиметров. После использования их можно опять сжать. По заявлению изготовителя трубы выдерживают температуру до 200 градусов. Но мы не рискуем и между дымокуром и трубами делаем вставку из трубы (из того же кровельного железа) длинной не менее метра. NB! Оцинковку использовать нельзя!
Коптильная камера - это четыре вбитых в землю кола, обтянутые и накрытые любым достаточно плотным материалом. Внутрь камеры ("из-под пола") подводится дымоход. Для обтяжки брали пленку, но она очень непрочна, достаточно объемна и тяжела. Советую для этого использовать нетканый материал "спанбонд". Применяется в садоводстве для укрытия почвы и посевов. В продаже бывает в магазинах "Сад и огород" и т. п. Трёх типов. Различается по толщине, цвету и назначению. Подходит любой. Оптимально: белый материал, для укрытия растений от заморозков. Раньше завозился в Москву из Германии. Последние годы выпускается в Беларуси. Также имеет известную стоимость, но при рачительном отношении используется многократно. Количество - по площади стен камеры + потолок. Внутри камеры укрепляем жерди, на которых развешивается рыба. Мы делаем один ряд вывески по верхнему краю. Тяга регулируется отворачиванием покрывающей ткани. Щель должна располагаться с противоположной от дымохода стороны. Практически мы везём с собой пару листов кровельного железа, две сложенных гофрированных трубы общим весом около трех килограмм и невесомый пакет со "спанбондом". Всё изготовление происходит непосредственно на месте. Как собрать и расположить всю эту "кухню", правильно используя рельеф местности, я расскажу далее.

Часть третья.

Продолжим наш рассказ. Как собрать и расположить коптильню на месте рыбалки.У нас имеется два листа кровельного железа. Один из этих листов мы раскраиваем под “дымокур”. В конечном итоге мы должны получить параллелепипед без передней торцевой стенки. азмеры я не указываю. Исходить надо из здравого смысла и размеров имеющегося материала. Учтем, что “дымокур” не предназначен для нажигания углей, то есть, открытого огня мы в нем разводить не будем. В дымокур мы поместим горячие уголья и засыплем их опилками или гнилушками. Таким образом, при определении размеров необходимо учитывать удобство работы и количество помещаемого в “дымокур” “материала”. Например, рассмотрите вариант, когда нам надо поместить там ведро угля и засыпать его ведром опилок. Обращаю внимание на одну немаловажную деталь. Если ширина и высота “дымокура” определяются из соображений удобства работы, то длина играет еще и технологическую роль. Чем длиннее “дымокур”, тем на большем расстоянии будет остывать дым. А чем ниже температура дыма при холодном (!) копчении, тем качественнее результат. Далее, при раскрое подумайте, как будет обеспечена минимальная жесткость конструкции. До сгибания листа в задней стенке вырезается отверстие приблизительно по диаметру основного дымохода. Согнув раскроенный лист метала и скрепив его стенки доступным способом, например, проволокой, мы получили “дымокур”.
Второй лист мы скручиваем в трубу по диаметру отверстия в “дымокуре”. Надо сделать так, чтобы диаметр этой трубы был чуть больше. Тогда, сжав немного трубу, мы вставим один ее конец в дымокур, а второй в основной дымоход. Отпущенная труба за счет пружинящих свойств разопрётся в отверстиях. Середину трубы можно обвязать проволокой.
Теперь выбираем наклонный песчаный берег, переходящий в обрыв со слоем дерна. Вкапываем или полу-вкапываем, нашу конструкцию. Задняя стенка “дымокура” должна быть несколько выше передней, а свободный конец дымохода должен выходить на горизонтальную площадку с дерном. Щели в конструкции замажем глиной, чтобы при закапывании в них не засыпался песок. На верхней площадке по углам прямоугольника вкапываем колья, устраиваем раму для подвески рыбы, обтягиваем и накрываем конструкцию материалом. Нажигаем угли, помещаем их в “дымокур”, засыпаем их опилками (гнилушками) и испытываем коптильню. ходе испытания проверяем температуру в коптильной камере, устраняем утечки дыма в трубопроводе, приспосабливаемся к регулировке тяги. Можно вывешивать рыбу…
В качестве источника дыма хорошо использовать опилки. Достать их можно практически в любом селе в деревообрабатывающих колхозно-совхозных мастерских. Используемые в тех местах древесные породы практически только лиственные. Лучше решать этот вопрос с участием местного населения – меньше проблем. За единицу жидкой “валюты” аборигены с большим удовольствием окажут вам помощь. Альтернативным источником дыма являются “гнилушки”. Эта древесная труха старых пней и стволов – прекрасный материал для получения дыма. Одна проблема – сбор. Позволю себе небольшую рекомендацию. Самый ответственный момент - это начало копчения. Настоятельно рекомендую, прежде чем вывешивать рыбу, “включить” коптильню и иметь сырье для поддержания дыма постоянно первые 6-8 часов. В дальнейшем перерывы в копчении уже не так опасны. Однако, с целью обеспечения хода копчения, дым желательно конечно поддерживать.
Чем дольше провисела рыба в коптильне, тем лучше. Однако на третий-четвертый день ее уже спокойно можно складывать в сухой чистый джутовый мешок или, как делаем мы, в картонные посылочные ящики, перекладывая слои рыбы бумагой или чистым сухим сеном. Такие ящики удобны тем, что в сложенном виде занимают очень мало места, а как тара – воздухопроницаемы.
Вот, коротко то, что мне хотелось рассказать о холодном копчении. В описании всё это выглядит достаточно хлопотно и, возможно, отдельные моменты туманно. Но при практическом выполнении и экспериментах каждый найдет решение возникающих задач и, скорее всего, усовершенствует этот метод. Получаемый продукт стоит этого труда.

Читайте также: