Карп по-еврейски рецепт со свеклой

• Все (3)

• КУЛИНАРИЯ (1600)
• рыба (128)
• котлеты, рулеты (123)
• курица (122)
• картошка (118)
• капуста (116)
• пироги, пицца (99)
• мясо (87)
• блины, пончики (86)
• пирожки (85)
• помидоры, огурцы, слива (85)
• ужин (84)
• свекла, морковь (81)
• соусы, аджика (79)
• каша (74)
• постные блюда, диета (74)
• завтрак (74)
• запеканки (59)
• кабачки (57)
• перец, баклажаны (57)
• бутерброды (50)
• яйца (47)
• сыр, творог (42)
• фуршет (39)
• грибы (35)
• печенка (33)
• паштет (32)
• лук, чеснок (30)
• тесто (30)
• заготовки, зелень. (27)
• лаваш (26)
• вареники, пельмени (24)
• по-корейски (20)
• плацинды (19)
• тефтели (19)
• подливка (19)
• сало (19)
• хворост (18)
• лапша, клёцки (18)
• спагетти, макароны (14)
• арбуз, виноград, имбирь (13)
• суши (12)
• чебуреки (12)
• сельдерей (12)
• колбаса (10)
• сырники (9)
• ЗДОРОВЬЕ (915)
• очищение, омоложение (141)
• напитки (102)
• народная медицина (86)
• аюрведа (75)
• гомеопатия (70)
• диета (66)
• волосы (62)
• кишечник (60)
• кожа (59)
• аптека (59)
• травы (58)
• спина (44)
• паста, смесь (43)
• печень, поджелудочная (41)
• сосуды (40)
• настойки (39)
• суставы (37)
• видео (32)
• акупунктура (32)
• ноги (32)
• мази, кремы (25)
• шея (24)
• сердце (23)
• массаж (22)
• кровь (22)
• глаза (22)
• голова (21)
• давление (20)
• кашель (20)
• почки, мочевой (19)
• руки (19)
• препараты (17)
• витамины (15)
• простуда (13)
• зубы (9)
• горло (7)
• ВЫПЕЧКА (629)
• печенье (160)
• яблочный пирог (101)
• творожный пирог (80)
• маковый пирог (64)
• булочки (59)
• кексы (49)
• вишнёвый пирог (40)
• хлеб (40)
• сливовый пирог (35)
• слойки (29)
• манник, пирог (25)
• рогалики (21)
• тыквенный пирог (20)
• кокосовый пирог (19)
• ореховый пирог (14)
• лимонный пирог (13)
• пахлава (9)
• суфле (5)
• ВЯЗАНИЕ КРЮЧКОМ (529)
• узоры (117)
• платья (66)
• аксессуары (64)
• топ (57)
• филейка (56)
• кофты, жакеты (40)
• ирландия (33)
• травка (32)
• шали, снуд (30)
• блуза (29)
• накидки, пончо (23)
• туники (20)
• брюки, шорты (18)
• сарафаны (18)
• пледы, покрывала (17)
• палантины (17)
• болеро (13)
• скатерть, наволочки (12)
• купальник (10)
• румынское кружево (8)
• журналы (8)
• МОЛОДОСТЬ КОЖИ (428)
• маски для лица (222)
• масло (43)
• массаж лица, шеи (38)
• упражнения для лица, шеи (38)
• заговор на красоту (36)
• аптека (36)
• маски для шеи (25)
• маски для рук (21)
• советы (18)
• крем (3)
• ДЕСЕРТЫ (411)
• шоколад (77)
• желе (69)
• конфеты (63)
• крем-мусс (61)
• варенье (42)
• орехи, семечки (40)
• фрукты (35)
• мороженое (31)
• пудинг (29)
• пастила, цукаты (26)
• суфле (21)
• молочное (21)
• ТОРТЫ (389)
• торты (98)
• пирожное (87)
• торт без выпечки (58)
• шоколадный торт (46)
• крем для торта (43)
• безе (28)
• бисквит (27)
• украшение для торта (23)
• крем-суфле (22)
• тирамису (18)
• вишнёвый торт (17)
• БУМАЖНАЯ КРАСОТА (211)
• модульное оригами (76)
• вытынанка (45)
• 3D открытка (42)
• квиллинг (33)
• пергамано (12)
• открытка (10)
• упаковка (9)
• РУКОДЕЛИЕ (208)
• вышивка (131)
• декор (81)
• ЭЗОТЕРИКА (169)
• психология, нумерология (40)
• симорон (31)
• заговоры (25)
• руны (22)
• медитации (19)
• мантры (12)
• аффирмации (11)
• зеланд (4)
• САЛАТЫ (167)
• НАПИТКИ (149)
• чай, кофе, какао (26)
• лимонад (23)
• коктейль, вода (23)
• ликёр, наливки (23)
• квас (23)
• вино (19)
• кисель, компот, сок (14)
• ИНТЕРНЕТ-ПОЛЕЗНОСТИ (126)
• урок-компьютер (70)
• фотоэффект (25)
• полезняк (21)
• урок-ЛиРу (19)
• ИСПОЛНЕНИЕ ЖЕЛАНИЙ (120)
• желания (55)
• деньги (41)
• молитвы (26)
• ВЯЗАНИЕ СПИЦАМИ (116)
• ЗАКУСКА (116)
• ХОЛОДНЫЕ СУПЫ (106)
• суп (40)
• борщ, щи (22)
• свекольник (17)
• суп-пюре (17)
• грибной суп (5)
• фруктовый суп (4)
• окрошка (3)
• ПОЗИТИВ! (106)
• СТИХИ (85)
• НОВЫЙ ГОД (76)
• УКРАШЕНИЯ (75)
• браслеты (39)
• жгуты (22)
• ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ (74)
• БИСЕР (64)
• МАК and МАК (55)
• ВЯЗАНАЯ КЕПКА (43)
• КАРТИНКИ (42)
• ЭТО ИНТЕРЕСНО (40)
• БАБОЧКИ (35)
• ПОЗДРАВЛЕНИЯ (35)
• ВЯЗАНАЯ ОБУВЬ (34)
• тапочки (14)
• ботики (12)
• сапожки (11)
• аксессуары (3)
• РИСУНКИ (30)
• ЦВЕТЫ (30)
• ПСИХОЛОГИЯ УСПЕХА (28)
• МЫСЛИ ВСЛУХ (27)
• МУЗЫКА. ХИТЫ (27)
• ВЯЗАНЫЕ НОСКИ (27)
• СТИХИ О ЛЮБВИ (23)
• ИГРЫ (21)
• АНИМАЦИЯ, СЛАЙД (21)
• САЙТЫ (19)
• КРАСИВЫЕ ЖИВОТНЫЕ (16)
• ВИДЕО (15)
• РАЗМЕР, ОБЪЁМ (15)
• СХЕМЫ (13)
• СЛОВАРЬ (13)
• английский язык (9)
• русский язык (3)
• КРАСИВЫЕ АВТОМОБИЛИ (11)
• МУЗЫКА-ФЛЕШ (9)
• КРАСИВЫЕ ГОРОДА (9)
• ДЕТСКИЕ РЕЦЕПТЫ (8)
• МОДА (7)
• НОГТИ (4)

• Все (6)

• Все (2699)

Карп со свеклой

Рецепт от Ирины Осиповой : Рецепт очень старый и довольно широко распространенный. Это блюдо помню столько, сколько себя. Это – бабушкин любимый рецепт. Всегда по-осени у нас дома такие карпы готовились. (Раньше почему-то живых карпов только осенью продавали, ну и правильно – в это время года они самые вкусные!) Аромат стоял на весь дом! Каждый раз, как готовлю – ощущаю себя маленькой девочкой, которая ждет-недождется, когда же карпа можно будет есть!

Итак, приступим! Вот такой красавец живенький у меня, на 2,5 кг потянул!

Чистим, удаляем внутренности, жабры, глаза, режем на куски.

Овощи: свекла, морковь, лук, помидоры (зимой-весной томатная паста). На 2,5-кг карпа вот столько беру. Не нашлось дома спичечного коробка для масштаба, ну вот зажигалку положила. Только помидорок потом еще 2 добавила, так что их должно быть 6, а не 4, как на фото.

На дно большой кастрюли (у меня 5-литровая) укладываем овощи, на них – куски карпа, сначала голову и хвост.

Таким образом заполняем всю кастрюлю. Куски карпа не должны соприкасаться друг с другом, иначе их трудно потом будет вытащить. Заполняем овощами все пустоты между кусками карпа. В процессе заполнения солим. Я смело беру на 5-литровую кастрюлю 2,5 чайные ложки соли.

Верхний слой – из помидор. Шкурки можно снять. Я обычно не снимаю – они мне не мешают.

Обязательно надо добавить сахарку – 1-2 чайные ложки. Тут надо пробовать, все зависит от овощей – чем слаще морковь и свекла, тем меньше сахара, чем кислее помидоры – тем больше сахара.

Кастрюля у меня оказалась заполненной почти до верха. Это нормально – потом осядет.

Теперь заливаю воду, но немного: 0,5-0,75 литра на 5-литровую кастрюлю.

Ставим на сильный огонь, доводим до кипения, делаем потише, что б едва кипело и забываем на 2-2,5 часа.

Я люблю карпов покрупнее. Не знаю уж, сколько времени надо, что бы 2,5-килограммовый карп протушился до состояния полного размягчения костей. Поэтому ориентируюсь по свекле. Как она стала мягкой, но еще не потеряла цвета, так готово. Вот в этот раз 2 ч. 15 мин. тушила.

Как будет все готово, снимаем крышку, а затем уже снимаем кастрюлю с плиты. Оставляем до полного остывания с открытой крышкой. Это важно! Что б ни одна капля воды с крышки не попала в блюдо, иначе оно не застынет.

Вот, в конце тушения кастрюля оказалась заполненной до отметки 3,5 литра.

Затем раскладываю куски карпа по разным мискам, лоточкам. Крупные кости, которые так и просятся, что б их вынули, конечно же, вынимаю. Раскладывать надо очень осторожно, аккуратно. Карп очень мягкий, легко ломается. Именно поэтому его надо раскладывать холодным. Когда горячий, совсем на кусочки весь развалится. Использую самую большую лопатку, еще и рукой поддерживаю с другой стороны – горячий так не разложишь!

На дно лоточка кладу кусок карпа, затем овощи, которые вынимаю шумовкой.

Потом заливаю лоточки оставшимся бульоном и – в холодильник до застывания.

Карп получается необычайно вкусным! А каким душистым. И овощи тут как нельзя кстати! Попробуйте, не пожалеете!

Всем приятного аппетита!

- карп действительно вкусный получается. Свеклу для него специально на рынке покупаю, что б послаще и побардовее. Тут свекла - далеко не последняя скрипка.

Рубрики:

КУЛИНАРИЯ/рыба

Метки: карп.

Процитировано 12 раз
Понравилось: 2 пользователям

Еврейская кухня традиционно имеет дело с самой "неудобной" рыбой - гольцом, жерехом, щукой, карпом, селедкой. Исторически объясняется это тем, что подобная рыба была самой дешевой, а традиционная еврейская кухня - это преимущественно кухня бедняков.

Группа поиска

Кухня

Автор

Источник

- Женщина, что вы думаете!? Берите! Таки живой карп! Пять минут назад только плавал!

- А почему он не двигается, и жабры у него какие-то бледные?

- Мадам, он застыл и побледнел от волнения при виде вашей ослепительной красоты.

Традиционное блюдо еврейской кухни. Очень простое, бюджетное, но ужасно вкусное! Пожалуй, после фаршированной рыбы - самое вкусное блюдо , которое можно сделать из карпа.

Оригинальный ингредиент	Оригинальный прием
Свекла, лук	Порционные куски карпа отвариваются вместе с луком, морковью, свеклой.

Ингредиенты

Лавровый лист - 1 шт.

Перец горошком - 10 шт. или по вкусу

Перец черный - по вкусу

Как приготовить

На дно толстостенного котелка положить уружочки лука, нарезанного вместе с шелухой.

На лук выложить морковь, нарезанную кружочками.

Следующим слоем валожить порционные куски карпа и голову.

Покрыть куски карпа кружками свеклы.

Залить содержимое котелка холодной водой так, чтобы она покрыла свеклу. Посолить, поперчить.

Поставить котелок на сильный огонь, довести до кипения. Добавить лавровый лист и перец горошком.

Убавить огонь, крышкой не накрывать. Бульон должен чуть кипеть. Если голова не полностью покрыта водой - перевернуть её через 30 минут с момента закипания.

Варить 1 час с момента закипания. Подавать холодным.

Подавать, полив бульоном, с отваренными овощами и хреном.

На следующий день бульон застынет,, так что назавтра подавать как рыбу в желе.

Надо: сегодня – карп, 1,5-2 кг еще живого веса (традиционно можно для фаршировки еще использовать щуку, кефаль или сазана, последнее время стало очень распространено готовить гефилте фиш из красных пород рыбы, как то форель, лосось, семга), 1 яйцо, 2 крупные луковицы, 3 средние морковки, парочка средних свеколок, половинка белого батона (можно заменить на 2-3 ложки панировочных сухарей), молоко, растительное масло для обжаривания, соль, черный перец молотый и горошком, сахар – около 1 столовой ложки без горки, немного уксуса.

Приступаем! Панировочные сухари (или белый хлеб, освобожденный от корочки) замачиваем в молоке.

Одну из подготовленных луковиц (луковую шелуху, кстати, выбрасывать не надо… не принято) мелко режем, вторую луковицу режем на кусочки, пригодные для пропускания через мясорубку.

Мелко порезанную луковицу обжариваем на растительном масле. Я бы даже сказала, что мы ее томим. Лук должен стать немного золотистым, но очень мягким.

Морковь и свеклу режем тонкими колечками.

И радостно переходим к рыбе… Моем, чистим от чешуи, потрошим и сушим ее, из головы удаляем жабры (все это могут сделать и магазине, и это крайне приятно и исключительно удобно, а как время и силы экономит… рекомендую!).

На животике, вдоль всего брюшка, острым ножом, с двух сторон делаем аккуратные надрезы глубиной до кожи. т.е. кожу принципиально и категорически не прорезаем. И начинаем, без всяких силовых усилий отделять кожу от мяса, постепенно, все дальше и дальше подсовывая пальцы между кожей и рыбной тушкой. Сложности в этом нет никакой, шкурка снимается легко, реально важно не торопиться и не применять силу.

Когда шкурка будет отделена, нам остается только перерезать либо ножом, либо ножницами хребет у основания головы, и шкурку можно снять полностью. С голенькой рыбной тушки трудолюбиво и дотошно снимаем все мясо.

А вот и первые результаты наших трудов: отдельно голова со шкуркой и отдельно скелетик. Выглядит, конечно, не так чтобы очень, но из песни, как говорится, слов не выбросишь… И то, и другое нам нужно.

А теперь совсем все просто. Через мясорубку пропускаем первым лук. Пропущенный лук добавляем к рыбному филе и пропускаем их через мясорубку вместе. Томленный лук тоже надо прокрутить. А теперь весь этот фарш надо пропустить через мясорубку еще раз… Итого: сырой лук перемалываем 3 раза, а рыбу с жареным луком – 2… Да! Именно это я и имела в виду!

К готовому фаршу добавляем яйцо, соль, перец, паприку (по желанию) и замоченную и отжатую от лишней жидкости булочку. Все очень хорошо перемешиваем. Фарш готов.

Еще одно лирическое отступление… У многих в рецептуре фаршированной рыбы указано по 3-4, а иной раз и по 6-8 яиц. Честное слово, очень тугой и грубый фарш потом получается, ну не кладите столько… хотя бы в целях экономии. А вообще, я даже представить себе не могу среднестатистическую еврейскую семью тех времен, которая от бедности делает гефилте фиш и щедро кладет туда пусть даже 5 яиц…

Полученным фаршем смоченными в холодной воде руками наполняем рыбную шкурку, придавая ей форму, естественно, целой рыбины.

На дно жаропрочной формы наливаем немного растительного масла. Теперь, строго по желанию, выкладываем слой луковой шелухи (она придает приятный цвет бульону, но… в связи с тем, что мы планируем положить свеклу, которая, безусловно, золотистый оттенок от шелухи полностью снивелирует и даже, скажу больше, полностью окрасит в бордовый… шелуху мы можем и не класть). Далее… Принято на дно класть рыбные косточки, т.е. в нашем случае рыбный скелетик… И опять же – это, конечно, не блажь, это шанс, чтобы впоследствии бульончик превратился в нежное желе, но можно и немного желатина потом добавить. Да если желе не самоцель и нам не надо, чтобы рыба была заливной, легкая желейность будет и без всех этих хитростей и ухищрений… Проверено. Итого остается: на дно жаропрочной формы сверху масла выкладываем слой из половины подготовленных свеклы и морковки.

Выкладываем сверху рыбу, обкладываем ее оставшимися морковью и свеклой, заливаем холодной водой, аккуратно, сбоку, приблизительно до середины рыбы. Воду солим, добавляем сахар, перец горошком и немного уксуса, чтобы свекла не теряла своего цвета, и ставим в разогретую до 200 градусов духовку приблизительно на час-полтора. Во время запекания рыбу можно и даже нужно поливать бульончиком.

Готовят рыбу, конечно же, заранее. Есть ее надо холодной! Кстати, я вам уже говорила, что фаршированная рыба без хрена – это деньги на ветер. Так это чистая правда. С хреном – это фантастически вкусно. Очень советую хотя бы раз в жизни не только попробовать такую рыбу, но и самим приготовить! Вы не будете разочарованы.

• Как приготовить
• Пошаговые фото
• Похожие рецепты

Ингредиенты

• 1 карп на 2 кг
• 2 средних сырых свеклы
• 1 или 2 морковки
• 2-3 маленьких луковицы
• соль
• много сахара
• чёрный молотый перец
• душистый перец
• лавровый лист
• шелуха луковая

Пошаговый рецепт приготовления

Царская заливная рыба.

"Какая гадость, какая гадость! … эта ваша заливная рыба"

Внимание! Этот эпиграф был навеян мне, только лишь как смешной отголосок нового года . но не более. К моему блюду он никак не относится. Так как МОЯ заливная рыба, в отличие от рыбы пани Шевелёвой, просто объедение. Не верите, попробуйте её сделать и убедитесь в этом сами.

Итак с места в карьер. Лучше всего для этого рецепта подходит карп. Так что не изобретайте велосипед заного, а купите именно карпа . или лучше двух. Если купите двух . это прекрасно. Тогда под ищите у себя на кухне подходящий казан для этих двух карпов . Что вы говорите? У вас нет такого большого казана? Тогда спрячьте одного карпа в морозилку, и мы с вами будем готовить заливную рыбу с одного карпа.

Вообще, жена моя скажу я вам не готовит заливную рыбу . не её это. Зато она бесподобно жарит карпов. Ах как она их жарит!

И как частенько бывает, что не желая жарить голову очередного карпа, и видя в ней лучшую перспективу чем в жаренной она прячет её в морозилку … для меня. Зачем спросите? . Правильно! Что бы я потом приготовил из неё заливную рыбу, добавив её к целому карпу. И это правильно. Что может быть вкуснее головы заливного карпа? Верно, только голова заливного карпа. Вру. Вкуснее головы заливной рыбы может быть только голова фаршированной рыбы. Но об этом позже.

Так вот у меня таких голов как правило, при готовке заливной рыбки получается как минимум две. Вот и сегодня к вашим … и моим услугам мы имеем двухголового карпушу. Аж жутко как то звучит! Монстр какой то! Зато какой вкуууууууснючий.

Ну так что? Не будем больше томиться, а предоставим это самое томление . чуть попозже, этой "нашей" заливной рыбке?

Если вы согласны, тогда поехали .

Лучше всего конечно делать такую заливную рыбу только со свежей рыбы, а не с мороженой. Но не всегда наши желания совпадают с нашими возможностями. Поэтому, если у вас имеется замороженная рыба, то лучше всего доводить её до такого состояния нужно предварительно почистив от чешуи и порезав на порционные куски. Зато как приятно будет потом её только лишь разморозить, не заморачиваясь чисткой и резаньем. Итак размороженную рыбу только помыли, а свежую почистили и порезали.

Затем берём свеклу и чистим её от кожуры. Потом режем её вдоль на тонкие, примерно 5 мм полоски. Также чистим морковку и режем их также на маленькие дольки. Очищаем от шелухи 3 луковицы. Отдельно моем под проточной водой запасённую вами зараннее шелуху от лука. Её должно быть прилично. Вот теперь я могу показать эти все приготовления на фото. Как видите на фото слева я начал уже выкладывать дно своего 7-ми литрового казана тонкими дольками свеклу.

Порядок такой. Затем я кладу в казан слой рыбы, морковки, одну луковицу, обильно перчу чёрным молотым перцем, кладу пару горошин душистого перца и лаврушку . и опять свеклу. Также сыплю сверху полную с горкой столовую ложку соли и такую же ложку сахара. Затем снова всё повторяю складывать в казан с такой же последовательностью. В конце когда у вас не останется больше ничего, то есть когда всё уложено в казан, нужно добавить на одну ложку больше сахара, ещё раз поперчить обильно и покрыть всё это вымытой луковой шелухой, придавив затем "чувственно" чем то вроде тарелки или меньшей по размеру крышкой.

Затем нужно налить прямо на шелуху простой холодной воды из под крана, чтобы она покрыла её, накрыть крышкой, включить плиту и оставить всё это добро закипать. Пену можно собирать, а можно нет. Там её почти не будет. Когда закипит нужно попробовать юшку на вкус. Вкус юшка должна иметь солёно-кисло-сладкий. Если необходимо добавить соль или сахар, добавьте их не стесняясь. Не бойтесь добавлять соль и сахар так, как я написал. Моя жена сколько не делала такую рыбу, но она всегда именно боится пересолить или пересахарить . и в результате рыба у неё получается никакая, какая то диетическая. Зато когда я её делаю, то жена всегда её нахваливает.

Вот такой парадокс. Затем нужно выставить температуру так, чтобы рыба в казане чуть кипела . или же млела чуть кипя . и оставить её в таком положении часа на 3 . это самый минимум. Я не жадный и оставляю на 5-6 часов. Кстати … а если вы оставите на 9 часов и больше, то потом можете свободно, без боязни есть кости с этой рыбы. Они попросту разварятся и будут таять у вас во рту. А кости как всем известно - это фосфор.

Так же можно, даже лучше казан этот поместить млеть в духовку. Будет как из печи.

По истечении энннного количества часов я вооружившись шумовкой с дырочками, как минёр, осторожно, чтобы не дай Бог не повредить сами куски рыбы стал вылавливать с казана верхний слой шелухи, лука, перца горошком и морковки . выбрасывая всё это безвозвратно в миску слева. Внимание кто из вас любит вареную морковку, то можете её поместить впоследствии вместе с рыбой. В нашей семье её как раз не любят.

Какая красота получилась! . обратите внимание. Вообще скажу я вам что . готовить, вспоминать и смотреть на эту рыбу нужно только строго на сытый желудок. Иначе спазм энтого желудка я вам гарантирую.

Затем настаёт самый приятный для меня момент … это складирование готовой рыбы и заливка её подливки в чистые судочки. Для этого нужно очень аккуратно, желательно даже двумя шумовками взять каждый кусочек рыбки и в целости и сохранности донести его до приготовленной посуды. Иначе рыба просто поломается у вас на глазах. Когда донесли без потерь все кусочки по всем судочкам, нужно юшку, оставшуюся в казане процедить через бинт или марлю и дать ей пару минут отстояться. Затем берём обыкновенный половник или чашку и осторожно льём прозрачную юшку (мимо самой рыбы) в приготовленные судки.

Ну вот всё выложено и разлито.

Опять жалею, что я не художник. Так бы и запечатлел всю эту красоту на холст и подарил бы кому нибудь. Почему подарил, а не себе оставил? А зачем мне самому расстраиваться, каждый день созерцая эту красоту и вкусноту и исходить попусту слюнями?!

Итак, когда вы разлили всё, нужно подождать когда рыба и юшка в судках остынет до комнатной температуры, потом накрыть судки крышками и поместить их в холодильник как минимум на ночь.

Как вы поняли рыба эта употребляется только в холодном виде. Если вам повезёт, как мне в этот раз, то юшка вокруг рыбы через сутки превратится у вас в красивое прозрачное бардовое желе. И если честно, то я до сих пор не могу понять, что мне больше нравиться в этом блюде . желеобразная кисло-сладкая перчённая юшка, или же сама рыба? Но одно знаю точно, что всё это блюдо, без остатка, называемое "заливной рыбой" я по праву могу назвать деликатесом.

Потому, что сколько бы вы его не съели, но всё равно поглядываете в холодильник и думаете . А может быть ещё один кусочек зацепить? Вот и мы с женой успокоились только тогда, когда эта заливная рыба первой среди остальных продуктов улетучилась с холодильника после нового года.

07.05.2015
Редактировать статью

Фаршированная рыба (гефилте фиш) — столь же общеизвестный бренд национальной кухни, как русская водка, японские суши или украинский борщ. О ней слышали даже те, кто вовсе не знаком с еврейской кулинарной традицией.

Редакция будет благодарна за любые рецепты гефилте фиш, сохранившиеся в вашей семье. Их можно присылать по адресу: lilia.gelman@gmail.com.

Очистите рыбу от чешуи. Срежьте все плавники, кроме верхнего. Проведя ножом от заднего плавника до головы, разрежьте брюшко. Вытащите из туловища потроха (проследите, чтобы не лопнул желчный пузырь), а из головы — жабры.

Очень острым ножом осторожно срежьте со шкуры и хребта мясо. Хребет отложите. Мясо измельчите в мясорубке вместе с половинкой луковицы и кусочком белой булки, предварительно вымоченным в воде. Добавьте в фарш яйцо, взбитое с солью и перцем. Хорошо перемешайте. Сложите фарш в шкурку и голову. Верхний край шкурки натяните на нижний — так, чтобы он его немного перекрывал.

Возьмите кастрюлю вытянутой формы (вроде утятницы, но не очень большую: в большую кастрюлю войдет слишком много воды, и рыбный бульон получится недостаточно концентрированным). На дно кастрюли положите хребет. На него — очищенную и порезанную дольками свеклу. Сверху — одну почищенную и порезанную кружочками морковку. На нее — порезанный мелкими кубиками лук и сверху — уже саму рыбу. На рыбу — еще одну порезанную кружочками морковку. С края, где лежат овощи, насыпьте соль, сахар и молотый перец. Залейте (так, чтобы струя попадала в соль-сахар-перец) горячей водой. Слой воды над рыбой должен быть примерно в сантиметр высотой. Поставьте кастрюлю на сильный огонь. Когда вода закипит, ослабьте огонь и немного приоткройте крышку. Варите полтора-два часа. Когда овощи станут очень мягкими, добавьте в бульон лавровый лист, душистый и черный перец горошком и варите еще 10-15 минут. Готовую рыбу снимите с огня и поставьте в прохладное место, а затем в холодильник. Там рыбный бульон должен застыть и превратиться в желе.

Карп – 1 большая рыба

Крупная свекла – 3 шт.

Лук репчатый – 2 шт.

Нарезаем рыбу, свеклу, морковь, лук. Выкладываем в кастрюлю слоями: рыба, свекла, морковь. Заливаем маслом и водой в равных пропорциях, посыпаем солью (2 чайных ложки) и сахаром (2 столовых ложки). Варим 40-60 мин на среднем огне.

Измельчаем вареную свеклу (1 шт.), делаем крем из вареной свеклы, сливок (33%) и соли.

Выкладываем на тарелку соус, рыбу, свеклу, морковь, украшаем мангольдом.

Ошибка в тексте? Выделите ее мышкой и нажмите Ctrl+Enter

Кстати, о бульоне. Он получается густым рыбным желе, которое можно подавать как залив рыбу — тогда получится исключительно вкусная желированная заливная рыба без всякого желатина, так и отдельным блюдом.

Чтобы получить правильную гефилте фиш, не нужно добавлять печенье, крекеры, соломку и прочие неподходящие ингредиенты, которые можно встретить в современных рецептах фаршированной рыбы по-еврейски. Раньше никакого крекера не было, но всегда была черствая, старая, добрая булка или батон, в крайнем случае, манка. Булку надо вымочить в воде или молоке, а добавляя манку, дать фаршу немного постоять, чтобы крупа набухла и впитала лишнюю влагу из фарша.

И последнее, что хотелось бы сказать: если у вас нет мясорубки, пользуйтесь блендером крайне аккуратно. Блендер перебивает рыбное филе на плотную однородную массу, в итоге фаршированная рыба не получится сочной и воздушной. Это будет однородный кусок из рыбного фарша. Мясорубка же оставляет небольшие кусочки рыбного филе в фарше (даже если вы перекрутите фарш несколько раз), а в разрезе рыба получится пористой, воздушной, сочной и очень вкусной.

Ингредиенты

• карп 1 шт. (1,5-2 кг)
• лук репчатый 3-4 шт.
• морковь 1 шт.
• булка черствая (или батон) 300 г (если манка — 4 ст. л.)
• яйцо куриное 1-2 шт.
• соль по вкусу
• перец ч. м. по вкусу
• масло растительное 1 ст. л.

Для начала рыбу нужно почистить от чешуи, промыть под проточной водой, обсушить бумажным полотенцем. Чтобы быстрее снять слизь, можно обсыпать рыбину крупной солью, втереть в чешую, а потом промыть.

Самая трудоемкая часть приготовления — снятие кожи. Делают это разными способами. Вот самые распространенные:

2. Способ, когда голову не отрезают, а рыбину разрезают вдоль брюха. Фаршируют, затем зашивают разрез.

Какой способ лучше, сказать трудно. Наверное, для каждой хозяйки свой.

Как приготовить фаршированную рыбу по-еврейски

Приготовление

Вначале я разрезала под плавниками брюшко до хребта, перерезала хребет, но кожу оставила в этом месте целой, чтобы не отделять голову . Удалила внутренности, промыла рыбу под проточной водой и снова обсушила бумажным полотенцем. Если рука у вас тонкая, она хорошо входит в брюшко, и внутренности можно удалить, так сказать, одним движением.

На следующем шаге я подрезала кожу ножом с тушки рыбы, поддела ее указательным пальцем и легкими движениями из стороны в сторону отделила от рыбной тушки. Повторяла так, пока не подняла всю кожу. Чтобы отделить кожу в районе плавников, кухонными ножницами или маленьким ножиком подрезала мышцы вокруг хрящей, держащих кожу, оставив хрящики на коже. Хвост, как и голову, оставила на коже.

Затем я приступила к подготовке фарша. Мелко нарезала лук, которого должно быть достаточно много, так как именно он дает рыбе сочность и сладость. Пожарила лук на слабом огне, до прозрачности, но без золотистости, поскольку золотистый лук даст горечь.

Рыбное филе, лук и предварительно замоченную в воде (можно в молоке) булку пропустила через мясорубку с мелким решетом. Чтобы не попадались мелкие косточки, фарш стоит перекрутить два раза. Посолила и поперчила фарш, добавила яйцо и хорошенько вымесила.

На дно формы, в которой будет готовиться рыба (у меня это гусятница), выложила рыбные кости, нарезанные крупными кусками лук и морковь.

Варка рыбы. Выложила рыбу в форму на овощи. Налила воды так, чтобы она покрывала рыбу не полностью, а на 2/3, и поставила на огонь. Когда вода закипела, включила самый тихий огонь, посолила и поперчила бульон, добавила лавровый лист. Готовила рыбу 1,5 часа, закрыв крышкой. После того как фаршированная рыба будет готова, торопиться тоже не стоит: она должна остыть в бульоне.

Что происходит во время варки? Кожа желируется (ведь в ней содержится коллаген), а если в фарше остались мелкие косточки, то они окончательно развариваются.

Затем я извлекла рыбу из бульона, переложила на удобное блюдо и поставила на несколько часов (лучше на ночь) в холодильник застывать, так природный желатин скрепит фарш, и рыбу будет проще нарезать на порции. Сколько дней фаршированная рыба хранится в холодильнике? 3-4 дня.

Бульон процедила, его тоже можно использовать. Он получается желированным, и его можно подать к рыбе в мелкой бульоннице. А можно отварить в нем картофель и морковь.

Охлажденную рыбу я нарезала на порции, выложила на блюдо для подачи, украсила только зеленью: карп достаточно жирная рыба, не стоит поливать его майонезом.

Как видите, в разрезе фаршированная по-еврейски рыба получается пористой и очень сочной. Для цвета можно покрошить щепотку паприки.