Карта блюд из морепродуктов
Для приготовления блюд используются крабы, морской гребешок, креветки, кальмары, трепанги, пасту “Океан”, лангусты. Морепродукты подготавливают и варят по мере реализации.
При варке морепродуктов в воде добавляют специи из следующего расчета на порцию: перца черного горошком — 0,01, лаврового листа — 0,01 г. Норма кореньев и соли приведена в рецептурах.
При отпуске блюда из морепродуктов посыпают измельченной зеленью петрушки, сельдерея или укропа (1—3 г нетто на порцию).
373. Салат из кальмаров со сладким перцем и луком
* Масса вареных кальмаров.
Вареные кальмары, подготовленный перец сладкий нарезают соломкой, соединяют с шинкованным луком репчатым, крупно нарезанными листьями салата и перемешивают, поливают заправкой или майонезом.
374. Суп из цветной капусты с креветками
* Масса вареных креветок на порцию супа 500 г.
Подготовленную цветную капусту разбирают на соцветия и нарезают на кусочки, корень петрушки, морковь, лук — соломкой. Лук и морковь пассеруют. Овощи кладут в кипящую воду и варят до готовности. В конце варки добавляют соль, специи.
При подаче в суп кладут прогретые креветки. Суп можно отпускать со сметаной.
375. Морской гребешок отварной с соусом
Филе морского гребешка мороженое размораживают на воздухе при температуре 18—20 ° С в течение 1—1,5 ч.
Варят филе морского гребешка в течение 10—15 мин, погружая в кипящую подсоленную воду с добавлением кореньев, перца черного горошком (на 1 кг филе берут 2 л воды и 60 г соли). Более продолжительная варка ухудшает качество продукта, делая его жестким, упругим, сухим.
Перед отпуском его нарезают ломтиками, заливают бульоном и доводят до кипения.
При отпуске филе морского гребешка гарнируют, соус подают отдельно.
Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное.
Соус — томатный, сметанный.
376. Креветки отварные натуральные
Креветки сыромороженые и варено-мороженые неразделанные (целые) мелкие размораживают на воздухе при температуре 18—20°С в течение 2 ч для того, чтобы разделить блок на части. Размораживать полностью креветки не рекомендуется, так как головы их темнеют, ухудшается внешний вид.
Подготовленные креветки блоками массой 2—3 кг опускают в кипящую соленую воду с добавлением перца черного горошком, лаврового листа (на 1 кг креветок берут 3 л воды, 150 г соли), перемешивают и варят сыромороженые — в течение 5 мин, варено-мороженые — 3 мин с момента вторичного закипания воды. Готовые креветки всплывают на поверхность.
Отварные неразделанные креветки порционируют.
377. Креветки с соусом
Креветки отваривают, как указано в рец. № 376. Перед отпуском отварные креветки разделывают на мякоть, отделяя шейку и снимая панцирь (крупные креветки нарезают на куски), заливают бульоном и доводят до кипения.
При использовании креветок (консервов) банки вскрывают, содержимое их выкладывают в посуду и доводят до кипения.
При отпуске креветки гарнируют, соус подают отдельно.
Гарниры — картофель отварной, овощи отварные с жиром.
Соусы — томатный, молочный.
378. Маринованная морская капуста
* Масса вареной капусты.
Подготовленную морскую капусту варят, охлаждают, шинкуют, заливают охлажденным маринадом и выдерживают в нем 6—8 ч. Затем маринад сливают.
Для маринада в горячую воду добавляют сахар, гвоздику, лавровый лист, соль и кипятят 3—5 мин, затем охлаждают, добавляют уксус.
Маринованную капусту подают как самостоятельное блюдо или как гарнир к рыбным и мясным блюдам.
379. Салат из картофеля с морской капустой и свеклой
* Масса вареных очищенных овощей.
Вареные очищенные морковь, картофель и свеклу нарезают ломтиками. Подготовленные овощи соединяют, добавляют капусту морскую консервированную, мелко нарезанный лук репчатый, перец черный молотый, соль, масло растительное и перемешивают.
Салат укладывают горкой, посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки и отпускают.
380. Салат из овощей с капустой морской
* Масса отварного очищенного картофеля.
Капусту морскую (ламинарию) сушеную пищевую заливают холодной водой в соотношении 1:8 и оставляют для набухания на 12 ч. После замачивания капусту промывают до полного удаления песка и других механических примесей.
Подготовленную морскую капусту погружают в кипящую воду (на 1 кг набухшей капусты берут 2 л воды) и варят в течение 2 ч при слабом кипении до размягчения, без соли.
Готовую капусту хранят в отваре до следующего дня. На другой день отвар сливают, капусту промывают, заливают холодной водой и хранят в холодильном шкафу.
Подготовленную капусту морскую нарезают тонкой соломкой, смешивают с квашеной капустой, отварным картофелем, нарезанным ломтиками, и шинкованным луком. Салат заправляют растительным маслом.
381. Салат из белокочанной и морской капусты
* Масса вареной морской капусты.
Подготовленную белокочанную капусту шинкуют, добавляют соль, раствор лимонной кислоты и нагревают при непрерывном помешивании, пока капуста не осядет. Затем капусту охлаждают, смешивают с отварной морской капустой, нарезанной соломкой, сахаром и маслом растительным.
382. Салат из белокочанной капусты с кальмарами
* М асса капусты, стертой с солью.
** Масса вареных кальмаров.
Подготовленную капусту режут соломкой, перетирают с солью до выделения сока. Затем в капусту добавляют шинкованный лук, нарезанные соломкой морковь и вареные кальмары, все перемешивают и заправляют майонезом.
383. Салат из кальмаров с яблоками
* Масса вареных кальмаров.
Вареные кальмары и очищенные от кожицы яблоки, с удаленным семенным гнездом нарезают соломкой, соединяют их с зеленым горошком, мелко нарезанными вареными яйцами, перемешивают, заправляют майонезом или сметаной, украшают продуктами, входящими в состав салата.
384. Салат рыбный с морской капустой
4. Рабочее место и оборудование должно содержаться я чистоте и порядке. Не загружать рабочее место и проходы сырьем, тарой и др. предметами.
2. Требования безопасности перед началом работы.
1. Надеть спецодежду, аккуратно застегнув и заправив свисающие концы одежды.
2. Проверить исправность оборудования, пускателей, наличие заземления.
3. Проверить исправность крепления оборудования на фундаменте (рабочем столе).
4. В овощных цехах использовать резиновые сапоги, боты, специальные прорезиненные фартуки, резиновые коврики.
5. При обнаружении неисправности оборудование поставить в известность мастера п/о.
3. Требования безопасности при выполнении работ
1. Не нарезать продукты вручную навесу, использовать для нарезки, разделочные доски.
2. Не носить нож в руках острием вперед, переносите его в футляре.
3. Не производить работы по перемещению продуктов и тары с ножом в руках.
4. Не пользоваться ножами, имеющими непрочно закрепленные и тупые лезвия.
5. Разделочные доски укладывать на ровную поверхность стола.
6. Для вскрытия тары использовать соответствующий инструмент (клещи, гвоздодеры).
7. В случае нарушения последовательности технологического процесса, внезапной болезни или несчастного случая сообщить мастеру п/о.
4. Требования безопасности по окончанию работы.
1. Выключить оборудование сухими руками.
2. Очистить картофелеочистительную машину, промыть и насухо вытереть.
3. Произвести уборку рабочего места, вынести мусор.
4. Снять спец. одежду, принять душ.
5. Требования безопасности в аварийных ситуациях.
При обнаружении эл. тока на корпусе машины немедленно отключите оборудование, прекратите работу.
При травматизме работника оказать ему первую помощь, поставить в известность мастера п/о.
Название блюда: Кальмары под маринадом
| Продукты | Расход на 1 порцию | Расход на 4 порции | ||
| брутто | нетто | брутто | Нетто | |
| Кальмары (филе) | 154 | 154 | 616 | 616 |
| Заправка горчичная | 25 | 25 | 100 | 100 |
| Масса варёных кальмаров | 75 | 75 | 300 | 300 |
| Маринад овощной | 75 | 75 | 300 | 300 |
| Зелень | 3 | 3 | 12 | 12 |
| Выход | 75/75 | |||
Филе кальмаров залить кипящей подсоленной водой (2 л на 1 кальмаром, соли 20-40 грамм, варить 5 минут. Перед отпуском вареных кальмаров нарезать соломкой.
Нарезанные кальмары выложить в салатницу, залить овощным маринадом, украсить зеленью.
Требования к качеству
Кальмары нарезаны соломкой, политы маринадом, украшены зеленью. Вкус присущий вареным кальмарам в меру соленым. Цвет – светло красный, консистенция плотная, сочная.
Название блюда: Салат с морской капустой
| Продукты | Расход на 1 порцию | Расход на 4 порции | ||
| брутто | нетто | брутто | Нетто | |
| Морская капуста (свежезам. вареная) | 25 | 25 | 100 | 100 |
| Яблоки | 33 | 33 | 132 | 132 |
| Огурцы | 20 | 20 | 80 | 80 |
| Морковь | 15 | 15 | 60 | 60 |
| Сметана или майонез | 20 | 20 | 80 | 80 |
| Выход | 100 | |||
Морскую вареную капусту нарезать. Морковь, яблоки, огурцы нарезать соломкой. Все продукты соединить, перемешать, заправить солью.
Салат выложить в салатницу, полить соусом майонез или сметанным. Украсить зеленью и свежими овощами.
Требования к качеству
Овощи нарезаны соломкой, политы соусом, украшены зеленью. Вкус присущий морской капусте.
Название блюда: Крабы заливные
| Продукты | Расход на 1 порцию | Расход на 4 порции | ||
| брутто | нетто | брутто | Нетто | |
| Крабы | 63 | 63 | 252 | 252 |
| Морковь | 25 | 25 | 100 | 100 |
| Огурцы маринованные | 36 | 36 | 144 | 144 |
| Зелёный горошек | 31 | 31 | 124 | 124 |
| Картошка | 27 | 27 | 108 | 108 |
| Салат | 14 | 14 | 56 | 56 |
| Масса вареных крабов | 50 | 200 | ||
| Желе рыбное | 75 | 75 | 300 | 300 |
| Масса заливных крабов | 215 | 860 | ||
| Соус хрен или майонез | 30 | 30 | 120 | 120 |
| Выход | 245 | |||
В фигурную форму залить часть рыбного желе, охладить. Затем положить кусочки крабов. Между крабами разместить фигурно нарезанные овощи, залить полностью оставшимся желе. Поставить в холодильник для полного охлаждения.
Форму с крабами на несколько секунд опускают в горячую воду, струсить и выложить на блюдо. Отдельно подать соус хрен или майонез.
Требования к качеству
Залитые продукты имеют привлекательный вид, каждый вид продукта хорошо просматривается; желе прозрачное, вкус нежный, в меру солёный.
Название блюда: Коктейль из креветок
| Продукты | Расход на 1 порцию | Расход на 4 порции | ||
| брутто | нетто | брутто | Нетто | |
| Креветки сыромороженные неразделенные) | 208 | 208 | 832 | 832 |
| Сок лимона | 5 | 5 | 20 | 20 |
| Масло растительное | 10 | 10 | 40 | 40 |
| Огурцы свежие | 105 | 105 | 420 | 420 |
| Перец болгарский | 23 | 23 | 92 | 92 |
| Масса вареных креветок | 50 | 200 | 200 | |
| Для соуса: | ||||
| Сметана | 20 | 20 | 80 | 80 |
| Сок лимона | 5 | 5 | 20 | 20 |
| Шерри | 25 | 25 | 100 | 100 |
| Листья зеленого салата | 15 | 15 | 60 | 60 |
| Соль | 2 | 2 | 8 | 8 |
| Зелень | 3 | 3 | 12 | 12 |
| Выход | 250 | |||
Сыромороженные креветки варить в подсоленной воде 3-5 минут. На 1 кг креветок необходимо взять 3 литра воды и 150 г соли. Сваренные креветки разобрать, отделить мякоть от панциря и залить лимонным соком с растительным маслом. Мариновать 30 минут. Огурцы, перец нарезать кубиками. Соус: сметану, лимонный сок, соль, шерри – смешать, хорошо взбить.
Дно салатника выложить листьями зеленого салата, затем уложить креветки, перемешанные с овощами. Полить соусом, оформить веточками зелени.
Требования к качеству
Внешний вид: салат не заветрен, украшен зеленью. Вкус соответствует вкусу креветок с овощами. Кисловатый привкус лимонного сока.
Название блюда: Салат из креветок, фасоли и лесных орехов
| Продукты | Расход на 1 порцию | Расход на 4 порции | ||
| брутто | нетто | брутто | Нетто | |
| Стрючковая фасоль | 125 | 125 | 500 | 500 |
| Очищенные вареные креветки | 50 | 50 | 200 | 200 |
| Лесные орехи | 25 | 25 | 100 | 100 |
| Для заправки: | ||||
| Тертый мускатный орех | 5 | 5 | 20 | 20 |
| Масло растительное | 10 | 10 | 40 | 40 |
| Сок лимона | 10 | 10 | 40 | 40 |
| Соль | 1 | 1 | 4 | 4 |
| Перец | 0,1 | 0,1 | 0,04 | 0,04 |
| Зелень | 2 | 2 | 8 | 8 |
| Выход с заправкой: | 200/20 | |||
Фасоль очистить от соединительной жилки, обрезать верхушки, обработать паром в течение 6 минут в пароварке. Добавить креветки и продолжить обработку паром еще 2-3 минуты. Креветки должны хорошо прогреться, а фасоль размягчиться.
Фасоль и креветки укладываются на блюдо, заливают заправкой, слегка перемешивают, оставляют для охлаждения на 2 часа. Перед подачей посыпают лесными орехами.
Требования к качеству
Внешний вид: продукты не заветрены, цвет соответствует продуктам. Вкус и запах: сооветственный данному виду продуктов, без постороннего привкуса.
Наряду с салатами, закуски из морепродуктов не только украсят любой праздничный стол, но и разнообразят наше ежедневное меню.
Для их приготовления подойдут не только креветки: мидии, осьминоги, кальмары, каракатица и крабовое мясо могут солировать или же выступать в компании друг с другом. Задача по комбинированию морепродуктов между собой сильно упрощается, если учесть, что все они любят одни и те же специи. В закуски из морепродуктов можно с равным успехом добавлять свежие или высушенные средиземноморские травы: орегано, тимьян, розмарин, и кинзу вместе кумином, луком, чесноком и жгучим перцем – на южно-американский манер. Любимые многими суши и ролы по сути тоже закуски из морепродуктов. А можно приготовить закуски из морепродуктов во французском стиле, красивые и деликатные.
Не стоит забывать и о горячих закусках из морепродуктов – это почти основное блюдо, разве что порция поменьше. А ещё морепродукты прекрасно выглядят в рыбных закусках, придавая им дополнительную текстуру и новый вкус.
Закуски из сырых морепродуктов – устрицы с каплей лимонного сока, слегка маринованные морские гребешки или креветки – прекрасны, но есть их всё же лучше недалеко от побережья или в местах, заслуживающих безоговорочного доверия. Но даже в условиях сухопутной жизни не стоит отказывать себе в удовольствии, ведь выбор рецептов закусок с морепродуктами так велик!
1461 рецептура блюд (технологических карт), химический состав и пищевая ценность блюд, кулинарных изделий, полуфабрикатов.
В этом разделе Вы найдете новый справочник (рецептурник), который содержит технологические карты (рецепты) приготовления 1461 блюда. Опубликованы нормы закладки продуктов, полуфабрикатов (вложенных блюд) брутто и нетто на 100 грамм массы готового блюда. Дана пищевая ценность и химический состав каждого блюда, в том числе содержание белков (протеинов, полипептидов), жиров (триглицеридов, липидов), углеводов (сахаридов), калорийность (ккал), содержание витаминов: B1 (тиамин), B2 (рибофлавин), C (аскорбиновая кислота), минеральных веществ: Ca (кальций), Fe (железо). Указан вид обработки и приведена полная технологическая карта (технология) приготовления блюда.
Вы можете просматривать эти блюда как здесь на нашем сайте, так и в программах серии Питание, например Детский сад: Питание, Школа: Питание, Колледж: Питание, Питание 1000 блюд, демонстрационные версии которых Вы можете скачать на нашем сайте и установить на свой компьютер.
Рецептуры блюд здесь приведены на 100 грамм продуктов. Для Вашего удобства все наши программы серии Питание пересчитывают эти массы на конкретный выход блюд, например, при выходе блюда 200 грамм, вес продуктов умножается на 2. В программах имеются отчеты по химическому составу как по перспективному (плановому) меню, так и по фактическому за любой период.
Блюда могут состоять не только из простых продуктов, но и из полуфабрикатов (ранее приготовленных блюд), например, выпечка приготовлена из теста, а суп сварен на бульоне. В этом случае здесь в составе рецептур приводится ссылка на рецептуру вложенного блюда. Все наши компьютерные программы серии Питание просчитывают полную закладку, включая все вложенные блюда (любой глубины вложенности), получая в итоге состав и вес элементарных продуктов.
Пищевая ценность и химический состав использованных продуктов питания приведены в справочнике продуктов.
Все рецептуры, представленные на этом сайте, Вы можете сохранить и автоматически внести в любую программу серии Питание, чтобы не вводить вручную. Инструкция
Технико-технологические карты (ТТК) на блюда составляют на новые виды продукции, вырабатываемые и реализуемые только на данном предприятии общественного питания (на продукцию, поставляемую другим предприятиям общественного питания, ТТК не распространяются). ТТК включают следующую информацию о продукции:
- наименование изделия и область применения;
- перечень сырья, необходимого для приготовления блюда (изделия);
- требования к качеству сырья с указанием о его соответствии нормативным документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ), наличие сертификата соответствия и удостоверения качества;
- нормы закладки сырья массой брутто, нетто, выхода полуфабриката и готовой продукции на 1, 10 и более порций;
- описание технологического процесса приготовления блюда или кулинарного изделия с указанием параметров и приемов, обеспечивающих выполнение требования безопасности, установленных действующими нормативами;
- критерии качества и безопасности с указанием органолептических, физико-химических и микробиологических показателей в соответствии с действующими нормативами;
- показатели пищевой ценности с указанием содержания белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов и калорийности.
Для каждой ТТК устанавливают срок действия. ТТК подписывает разработчик и утверждает директор предприятия. Каждой технико-технологической карте присваивают порядковый номер в картотеке предприятия общественного питания.
Порядок разработки ТТК:
1) анализ аналогичных рецептур и технологии приготовления;
2) корректировка сырьевого набора;
3) составление рецептуры;
4) проработка блюда пять раз (контроль выхода полуфабрикатов, готового изделия, отходов и т.п.);
5) уточнение (корректировка) рецептурных данных на основе проработок;
6) оформление акта отработки (запись рецептуры, технологии, органолептических показателей);
7) определение физико-химических показателей и энергетической ценности нового блюда;
8) оформление технико-технологической карты;
9) утверждение технико-технологической карты.
Рассмотрим ТТК на новые сложные горячие блюда из кальмаров.
Технико-технологическая карта №1.
Кальмары в сметанном соусе
1. Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на фирменное блюдо Кальмары в сметанном соусе, вырабатываемое и реализуемое в заведение общественного питания.
2. Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Кальмары в сметанном соусе, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.) Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами. Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для сырья.
Наименование сырья и продуктов
Норма закладки на 1 порцию
Норма закладки нетто на 2 порции, г
Кальмары мороженные разделанные (тушка) с кожицей
Перец черный молотый
Масса полуфабриката после тушения
Масса блюда после запекания
Выход готового блюда, г
Примечание: 1 - масса отварных кальмаров; 2 - масса пассированного лука; 3 - масс обжаренных грибов
3. Технологический процесс:
Замороженное мясо кальмаров размораживают в воде при t=10-13 0 С, размороженный п/ф бланшируют в горячей воде 60-65 0 С 3-5 мин. Затем удаляют пленки, хитиновые пластинки, промывают в холодной воде 2-3 раза. Кальмары отваривают в соленой воде 3-5 мин, охлаждают в отваре и нарезают соломкой. Нарезанные обжаренные шампиньоны соединяют с пассерованным луком, нарезанными кальмарами, добавляют сметану и тушат 5-10 мин. Готовую закуску укладывают в кокотницу или порционную скороду, посыпают тертым сыром и запекают в жарочном шкафу при 250-280 0 С 5-7 мин.
4. Требования к оформлению, реализации и хранению
Блюдо отпускают в порционной посуде сразу после приготовления.
Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 70°C.
Допустимый срок хранения блюда Кальмары в сметанном соусе до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, на мармите составляет не более 20 минут.
5. Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели блюда Кальмары в сметанном соусе должны соответствовать следующим требованиям:
поверхность изделия равномерная с хорошо пропеченной корочкой
блюдо хорошо пропеченное
приятный запах свежих продуктов, вкус свойственный изделиям из кальмаров, грибов и сыра, без посторонних привкусов и запахов
Микробиологические показатели блюда Кальмары в сметанном соусе должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12.
6. Пищевая ценность
Пищевая ценность блюда Кальмары в сметанном соусе на выход 180г составляют:
Разработка технико-технологических карт на блюда из морепродуктов
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1
Салат из кальмаров с квашеной капустой
Филе кальмара ГОСТ Р 51495-99
Капуста квашеная ГОСТ 3858-73
Морковь ГОСТ 26767-85
Лук репчатый ГОСТ 27166--86
Масло растительное ТУ 9141-002-42807343-99
Уксус ТУ 10-04-03-02-86
Зелень ГОСТ 31554-00
Специи ГОСТ 29053-91
Соль ГОСТ 51574-2000
Внешний вид - уложенная на салатнике горка из порезанных морепродуктов и овощей, украшена зеленью;
Цвет - соответствующий цвету входящих в состав продуктов;
Вкус и запах - соответствующий входящим в состав продуктам.
6.2. Физико-химические показатели:
массовая доля сухих веществ, % (не менее) _______
массовая доля жира, % (не менее) _______
массовая доля соли, % (не менее) _______
6.3. Микробиологические показатели:
количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10;
бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1
каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0
Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1
патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.
7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2
Салат из креветок с патиссонами
Креветки ГОСТ 20845-2002
Патиссоны маринованные ОСТ 10-112-88
Яйцо ГОСТ 2531-01
Картофель ГОСТ 7176-68
Шампиньоны консервированные ТУ 9167007-00562732-98
Лимон ТУ 9163-001-18925773-99
Майонез ГОСТ 30004.1-93
Сахар ГОСТ Р 52647-2006
Соль поваренная ГОСТ 51574-2000
Внешний вид - уложенная на салатнике горка из порезанных морепродуктов и овощей, украшена зеленью;
Консистенция - мягкая, продукты сохранили форму нарезки;
Цвет - соответствующий цвету входящих в состав продуктов;
Вкус и запах - в меру соленый, кисловатый.
6.2. Физико-химические показатели:
массовая доля сухих веществ, % (не менее) _______
массовая доля жира, % (не менее) _______
массовая доля соли, % (не менее) _______
6.3. Микробиологические показатели:
количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10;
бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1
каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0
Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1
патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.
Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия - те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии. Срок действия ТТК определяет само предприятие. ТТК включает такие разделы, как: наименование изделия и области применения ТТК. Указывают точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения; приводят конкретный перечень предприятий (филиалов), которым дано право производить и реализовать данное блюдо, перечень сырья для изготовления блюда, требования к качеству сырья и др.
Каждая технико-технологическая карта получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Подписывает ТТК ответственный разработчик.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1
РИЗОТТО С МОРЕПРОДУКТАМИ
1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
2 ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Наименование сырья, пищевых продуктов
Масса нетто или п/ф, г
Масса готового продукта, г
Масса на 4 порций, г
Лангусты сырые в раковинах
кальмары нарезанные кружочками
Сливки жирные (35%)
Масса коктейля из морепродуктов:
Сыр пармезан для гарнира
Для бульона из морепродуктов:
Рис ризотто
Информация о пищевой ценности: белки - …. жиры - …., углеводы - …., калорийность - …
4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Лангусты положить в бульон на 7-8 мин, чтобы они охладились вместе с жидкостью. Затем вынуть их, очистить от оболочек, удалить головы. Крупно расколоть панцири и головы.
Приготовление бульона из морепродуктов. Разогреть растительное и сливочное масло в кастрюле на большом огне и выложить в нее толченые головы и панцири вместе с сухой смесью специй. Налить в другую кастрюлю бульон из лангустов и коньяк, перемешивать 1-2 мин, затем положить нарезанные помидоры и чеснок, готовить еще несколько минут. Добавить рыбный бульон и специи. Довести до кипения.
Убавить огонь и кипятить до тех пор, пока жидкость не упарится до 1 ј л. Процедить и посолить бульон.
Перелить 80 мл бульона в исходную кастрюлю и прокипятить на небольшом огне. Остатки бульона отставить в сторону.
Приготовление ризотто. Разогреть растительное масло в большой тяжелой сковороде. Пассеровать лук, пока он не станет мягким. Добавить рис и помешивать 1-2 мин. Затем добавить кипящий бульон порциями. Подождать, пока бульон впитается, прежде чем добавлять следующую порцию. После того как добавили весь бульон, влить вино. Общее время приготовления составляет 20-25 мин.
Пока готовится ризотто, вскипятить оставшийся бульон, затем убавить огонь. Добавить кальмары и гребешки, осторожно перемешивать в течение 3-5 мин, после чего вынуть их шумовкой.
Уварить бульон наполовину и добавить, перемешивая, предварительно взбитые жирные сливки, затем положить лангусты, кальмары, гребешки и креветки. Осторожно прогреть. Довести до вкуса.
Растереть сметану с тертым сыром пармезан и ризотто. При необходимости посолить.
5 ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Выложить ризотто аккуратной горкой в центре теплой сервировочной тарелки. Разложить вокруг морепродукты и соус, украсить тертым сыром пармезан.
Ризотто с морепродуктами реализуют сразу после приготовления.
Допустимый срок хранения до реализации - не более 20 мин при температуре от +65°С согласно фирменным стандартам компании.
Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 65°C.
Аккуратное оформление, рис не разваливается, сохраняет заданную форму, морепродукты сохраняют форму нарезки.
Гарнир имеет консистенцию вязкой каши, рис и морепродукты доведены до полной готовности, мягкие.
Гарнир имеет окраску от золотистого до коричневого, морепродукты светлых тонов.
В меру соленый, сливочный, насыщенный, характерный для используемых морепродуктов, без постороннего.
Свойственный используемым продуктам, без постороннего.
Ризотто с морепродуктами на выход - 350 г
Ответственный за оформление ТТК в столовой _________________________
Зав. производством столовой ________________________________
Примечание - При необходимости в разделе 7 указывают и другие показатели пищевой ценности, например, содержание витаминов, минеральных веществ и др.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2
ТАЛЬЯТЕЛЛИ С КРЕВЕТКАМИ
1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
2 ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Наименование сырья, пищевых продуктов
Масса нетто или п/ф, г.
Масса готового продукта, г.
Масса на 4 порций, кг.
Тесто для пасты п/ф
Масло чесночное п/ф
Вино белое столовое
Бульон креветочный п/ф
Базилик зеленый свежий
Перец черный молотый
Тесто для пасты пф на 80 гр:
Масло оливковое Extra Vergin
Панциры от креветок
Информация о пищевой ценности: белки - …. жиры - …., углеводы - …., калорийность - …
4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Приготовление теста для пасты. Перемешать муку двух сортов, просеять на рабочую поверхность горкой и в середине сделать углубление. В это углубление постепенно ввести воду, соль и желтки. Вымешивать до однородной тугой массы.
Приготовление масла чесночного п/ф. Чеснок мелко порубить и залить оливковым маслом. Все хорошо перемешать.
Приготовление бульона креветочного п/ф.
Панцири от креветок обжарить в сотейнике на оливковом масле, добавить нарезаные овощи (стебель сельдерея, морковь, фенхель). Обжаривать еще 5-7 минут на медленном огне, залить холодной водой, добавить щепотку морской соли, довести до кипения, снять с огня и процедить.
Выложить на блюдо, добавить помидоры черри и зеленый базилик. Посыпать свежемолотым перцем, тертым пармезаном. Украсить блюдо веточкой сельдерея.
Хранению не подлежит, подается сразу после приготовления.
Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 65°C.
Аккуратно оформлено, паста сохраняет правильную форму нарезки, не разваливается, креветки сохраняют характерную для них форму.
Блюдо равномерно покрыто соусом, имеет вязкую текстуру.
От светло коричневого до золотистого,
Характерный для используемых продуктов, в меру соленый, насыщенный.
Соответствует используемым продуктам, без постороннего.
Тальятелли с креветками на выход - 300 г
Ответственный за оформление ТТК в столовой _________________________
Зав. производством столовой ________________________________
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3
ЖУЛЬЕН С МИДИЯМИ И КРЕВЕТКАМИ
1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
2 ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Читайте также: