Квашение рыбы уральская кухня рецепты

Прочитал, что на Русском севере консервировали рыбу квашением. Как?

Квашение рыбы является наверно самым старым способом длительного её хранения.

Первооткрывателями такого способа называют северные народы (эвенки, якуты) которые еще в древности квасили рыбу. Правда их способ квашения сейчас не используется, но он известен.

В начале лета, при массовом заготовлении рыбы, люди вырывали в земле метровой глубины круглую яму, стенки и дно которой обкладывали корой лиственницы. Свежую рыбу очищали от внутренностей и чешуи, сначала отваривали до полуготовности, затем просушивали на воздухе. Такую приготовленную рыбу укладывали в ямки, сверху закрывали все той же корой лиственницы и зарывали землей. Сейчас рыбу квасят в дубовых бочках.

Вот современный рецепт квашения рыбы:

• Нужно на 1 кг любой рыбы взять 2 к моркови, 2 кг лука, 100 грамм уксуса +вода и растительное масло (по вкусу).
• Рыбу хорошо очистить от чешуи и выпотрошить.
• Натереть солью и сложить в кастрюлю. Убрать кастрюлю с рыбой на 2-3 дня на холод.
• Вымочить рыбу в воде и обсушить полотенцем. Нарезать рыбу небольшими кусками.
• Сложить рыбу в банки (бочки). Добавить натертую на крупной терке морковь и лук порезанный кружочками.
• Влить уксус, растительное масло и грамм 50 воды.
• Буквально через несколько часов рыба будет готовая к употреблению с кисло-соленым вкусом.

Хотелось бы заметить, что во многих странах используется квашение рыбы.

Говорить об этом можно много. Но вот открыл сегодня компьютер и увидел, что РИА-Новости уже все рассказало, как мы провели вчерашний день:

МУРМАНСК, 20 ноя — РИА Новости. Традиции приготовления блюд на российском севере, старинные рецепты и обычаи подачи кушаний на стол, которые сохранились до наших дней, имеют все шансы стать современным гастрономическим брендом, кулинарной визитной карточкой российского Заполярья, считает специалист по русской гастрономии Павел Сюткин.

В Мурманске в рамках мурманской международной деловой недели организована туристическая площадка "Made in Arctic" ("Сделано в Арктике"), а также проходит гурмэ-акция "Вкус Арктики". В течение двух недель рестораны и кафе Заполярья включают в своё меню блюда северной кухни. А представители власти и бизнеса, исследователи и кулинары обсуждают, какие кулинарные особенности, блюда и традиции могут стать визитной карточкой российской Арктики.

Вечные и вкусные традиции

Историки и кулинары, специалисты по русской гастрономии Павел и Ольга Сюткины из Москвы за последний месяц проехали почти весь Кольский полуостров — они не только познакомились с кулинарными традициями русского севера, но и продегустировали всевозможные блюда, которые сегодня готовят в городах, поселках и деревнях от Белого моря до Баренцева.

По словам Павла, современный фаст-фуд, быстрые в приготовлении пельмени и сосиски даже в ритме современной жизни не вытеснили традиций приготовления полноценных блюд, передаваемые из поколения в поколение. "Это огромная удача для любого исследователя — обнаружить, что та многовековая культура, о которой мы можем читать в книжках, на самом деле жива", — отметил Сюткин.

Например, именно в сегодняшнем Заполярье Сюткиным предложили отведать пирог с рыбой, приготовленный по старинному поморскому рецепту. "Мы, долго читая старые книги, не раз сталкивались с таким блюдом, когда брали тесто, в него клали рыбу с костями и хребтом, закрывали и запекали. Мне казалось, что это ушедшая страница нашей кухни, и сегодня это невозможно", — поделился исследователь.

Однако это блюдо можно встретить и у сегодняшних поморов: после приготовления пирог открывают, а рыбу вынимают и едят как отдельное кушанье, рассказывает Сюткин. Тесто тоже можно есть отдельно, макая, например, в похлебку. "В Европе делают запекание в соли, а у нас — прекрасный свой специалитет, который прошел через века и которым сегодня можно гордиться как нашим историческим достижением", — радуется историк.

Квашеная рыба и ягоды в оленьем жире

Кухня Кольского полуострова по сути представлена кулинарными традициями двух народов — саамов и поморов. Гастрономические традиции здесь тесно переплетаются с историей, а малые народы к своей истории относятся бережно.

Кухня саамов — рыбаков и оленеводов — прежде всего представлена блюдами из рыбы, оленины, ягод. "Удивительно — те исторические способы сохранения ягод, которые существовали у нас, варка варенья, здесь это не используется. Ягоды просто замачиваются", — говорит Сюткин и приводит пример блюда, которое особенно поразило его — ягоды, перемешанные с оленьим жиром. "Звучит необычно, и это специалитет местной кухни. Это экзотично, но вкусно", — отмечает специалист по гастрономии.

Он подчеркивает: кухня — это не только сами продукты и рецепты, но и способ их приготовления, характерный для той или иной местности. На севере это широкое распространение вяленых, соленых блюд, квашение — даже рыбы. "Люди делятся на две г руппы — те, кто может есть квашеную рыбу, и те, кто не может, но такое уж это блюдо", — улыбается историк. Кроме того, пища на севере должна быть сытной, насыщенной, горячей, с небольшим количеством специй.

Старые традиции как современный кулинарный бренд

По словам специалистов, такое направление как гастрономический туризм сегодня набирает популярность. И если хорошо известно, что во Франции нужно попробовать сыры и вино, в Италии — пасту, в Финляндии — оленину, а в Норвегии — морошковый крем, то многие российские регионы только формируют свои гастрономические визитные карточки, которые впоследствии могут усилить туристическую привлекательность региона.

По его мнению, перспективными направлениями могут стать саамская и поморская кухня, а также кулинарные мотивы старого советского прошлого, которые вкупе с архитектурой сталинской эпохи, образцы которой встречаются в Мурманске, могут стать особым туристическим продуктом. А как говорят специалисты, туры, в которые включена гастрономическая составляющая, продаются сегодня в два раза успешнее.

В любом случае власти Мурманской области уверены — у российского Заполярья сегодня уже есть свой вкус, ощутить который едут туристы из многих стран и регионов России. "Нашему региону, богатому морепродуктами, олениной, ягодами, грибами, есть чем удивить самого взыскательного туриста. Мы уверены, что в Арктике можно и нужно жить вкусно, вкусно работать и вкусно отдыхать!" — считает заместитель губернатора области Григорий Стратий.

Одним из самых древних способов длительного сохранения рыбы считалось ее квашение. Этот оригинальный метод был придуман северными эвенами и якутами, проживающими недалеко от рек и озер. Так, в самом начале летнего сезона они готовили круглую яму глубиной в метр, стенки и дно которой обкладывали корой лиственницы. Свежепойманную рыбу, очищенную от внутренностей и чешуи, отваривали в большом котле до полуготовности. Затем из котла сливали бульон, высушивали рыбу и закапывали ее в яму, также укутав корой лиственницы. Однако больше такой способ квашения рыбы не используется. Как правило, теперь хозяйки квасят рыбу в дубовых бочках, чтобы блюда обретали неповторимый аромат и массу полезных свойств. В целом квашеная рыба чем-то напоминает соленую селедку, только с весьма специфическим ароматом.

Рецепты квашеной рыбы

Для квашения подходит практически любая рыба, но лучше всего квасить карпа или подуста. На один килограмм рыбы потребуется два килограмма моркови и лука, подсолнечное масло, вода и соль по вкусу. Рыбу предварительно следует очистить и тщательно натереть солью, затем уложить в кастрюлю, которую нужно плотно закрыть и убрать в холод на 2 – 3 суток. По истечению этого срока ее необходимо вымочить в воде, высушить и нарезать небольшими кусочками. Затем можно сложить их в бочки или банки, добавить тертую морковь, нарезанный кольцами лук, уксус, растительное масло и немного воды. Уже спустя несколько часов рыба обретает приятный кисло-соленый вкус.

Где используют квашеную рыбу

Рецептов из квашеной рыбы много. К примеру, традиционной закуской из квашеной рыбы является сэндвич. На тонко нарезанный кусок хлеба наносят слой сливочного масла и сверху выкладывают кусочки рыбы вместе с мелко нарезанным луком и кружочками миндалевидного картофеля желтого цвета. Затем такой бутерброд скручивают рулетом и едят руками. Сливочное масло можно заменить мягким сыром из сыворотки козьего молока, как это делают в провинции Норрланд, например. Напитки к квашеной рыбе подходят самые разные – от молока до пива.

Если вам понравился этот пост, оставьте комментарий или подпишитесь на RSS.

Уральская кухня получила своё развитие под влиянием климатических особенностей и географического расположения Урала, являющегося границей между Европой и Азией, поэтому уральская кухня отличается сплетением исконно русских кулинарных традиций с обычаями азиатских народов. Одна из отличительных особенностей этой кухни – обилие мяса и рыбы. Эти продукты используются в качестве начинки для пирогов, вареников, пельменей и т.п.

брусника – 1 кг

яблоки – 300 г

гвоздика – 1-2 бутона

корица – на кончике ножа

вода – 500 мл

сахар – 70 г

Яблоки вымыть, удалить сердцевину. Бруснику перебрать, вымыть, уложить в банку (или эмалированную кастрюлю), перекладывая разрезанными пополам яблоками. Добавить гвоздику и корицу.

варёная курица – 80 г

картофель – 30 г

солёные огурцы – 15 г

соус – 30 г

балык – 20 г

маслины – 13 г

маринованные фрукты – 30 г

мясное желе – 20 г

Варёное мясо птицы мелко шинкуют. Овощи режут мелкими ломтиками и заправляют майонезом. Все компоненты хорошо перемешивают. Кладут горкой в салатник.

мясо куриное (варёное) – 400 г

сметана – 200 г

картофель – 4 клубня

солёный огурец – 1 шт.

зелень петрушки – ½ пучка

маринованные фрукты – по вкусу

клюква – по вкусу

соль, перец – перец по вкусу

Мясо курицы отделить от костей и нарезать небольшими кусочками. Картофель варить до готовности, остудить, очистить и натереть на крупной тёрке. Огурец нарезать кубиками.

говядина (отварная) – 200 г

сыр (голландский или костромской) – 200 г

солёные грибы – 100 г

солёные огурцы – 2 шт.

картофель – 3 клубня

яйца – 3 шт.

репчатый лук – 1 головка

морковь – 1 шт.

майонез – 200 г

растительное масло – 3 ст. ложки

зелень петрушки (мелко нарезанная) – 1 ст. ложка

Картофель, морковь и яйца сварить, очистить и мелко нарезать. Таким же образом измельчить огурцы. Сыр натереть на средней тёрке, мясо нарезать кубиками. Солёные грибы нарезать мелкими кусочками, репчатый лук - тонкими полукольцами.

редька – 30 г

морковь – 30 г

свёкла – 30 г

грибы – 30 г

сметана – 50 г

майонез – 20 г

зелень – 10 г

яблоки – 10 г

Редьку, морковь, свёклу натереть на тёрке. Редьку и морковь заправить сметаной, свёклу – майонезом, грибы отварить, поджарить.

варёная свёкла – 50 г

солёные огурцы – 50 г

чеснок – 10 г

майонез – 40 г

фрукты (или ягоды) – 10 г

зелень петрушки – 5 г

Отварную свёклу очистить, огурцы солёные очистить от семян и твёрдой кожицы, добавить чеснок. Всё пропустить через мясорубку, заправить майонезом, сахаром по вкусу.

рыба – 50 г

лук (жареный) – 10 г

майонез – по вкусу

зелень – по вкусу

Сварить рыбу, охладить, отделить от костей. Мякоть пропустить через мясорубку, добавить мелко нашинкованный поджаренный репчатый лук, варёный протёртый желток яйца, соль, перец и заправить майонезом, сформовать в виде котлет, положить на лист.

курица (мякоть) – 25 г

утка (мякоть) – 25 г

ветчина – 25 г

телятина или говядина – 25 г

морковь – 10 г

зелёный горошек – 10 г

зелёный лук – 5 г

свежие огурцы – 10 г

зелень – 5 г

мясное желе – 100 г

Варёное мясо: курицу, утку, ветчину, телятину или говядину нашинковать мелко соломкой. В форму налить мясное желе и вставить другую форму - поменьше. Когда желе застынет, налить в меньшую форму горячей воды и сразу же форму удалить.

квас – 200 мл

редька (некрупная) – 1 шт.

картофель – 30 г

яйцо – 1 шт.

зелёный лук – несколько пёрышек

сметана – 1 ст. ложка

зелень и соль – по вкусу

квас – 200 г

картофель – 50 г

квашеная капуста – 30 г

морковь – 20 г

зелёный лук – 30 г

редис – 20 г

свежие огурцы – 30 г

яйцо – 1 шт.

сахар – 5 г

укроп – 5 г

соль, горчица – по вкусу

Картофель, морковь отварить, очистить, нарезать мелкими кубиками. Редис и свежие огурцы также нарезать кубиками. Квашеную капусту перебрать и мелко порубить.

картофель (вареный) – 2-3 клубня

редис – 1 пучок

квашеная капуста (без рассола) – 1 стакан

зелёный лук – 4-5 ст. ложек

варёные яйца – 2 шт.

сметана – 2-3 ст. ложки

столовая горчица – 1 ч. ложка

сахар – 1 ч. ложка

зелень укропа – 1 пучок

Рыбу отварить, отделить мякоть и нарезать её мелкими кусочками.

Зелёный лук растереть с солью. Квашеную капусту промыть и мелко нарубить. Белки яиц, варёный картофель и редис нарезать кубиками. Желтки яиц растереть с солью, сахаром, горчицей, перемешать и заправить ими квас.

крупа – 20 г

жиры – 10 г

морковь – 20 г

свежая капуста – 200 г

томат – 20 г

чеснок – 2 г

сметана – 10 г

соль – по вкусу

Коренья и лук нарезать дольками, поджарить с добавлением жира. Капусту нарезать шашками. Некоторые сорта капусты имеют горьковатый вкус, такую капусту следует отпарить, то есть погрузить на 2-3 минуты в кипяток.

картофель – 100 г

морковь – 20 г

репчатый лук – 20 г

грибы – 20 г

сливочное масло – 10 г

рыба (лучше всего осетрина) – 60 г

картофель – 100 г

гречневая крупа – 30 г

грибы – 10 г

сливочное масло – 5 г

сметана – 20 г

зелень петрушки -5 г

соль и перец – по вкусу

В кипящий мясной бульон положить очищенный, нарезанный кубиками картофель, дать закипеть, затем добавить гречневую крупу, свежие или сушёные грибы, нарезанные лапшой, поджаренный на сливочном масле репчатый лук, соль. Варить до готовности.

говядина – 200 г

свинина – 200 г

баранина – 150 г

сливочное масло – 60 г

тёртый мускатный орех – 3 г

сливки – 60 мл

репчатый лук – 150 г

перец, соль – по вкусу

пшеничная мука – 550 г

яйца – 2 шт.

соль – по вкусу

для приправы:

чеснок (толчёный) – 15 г

сливочное масло – 60 г

столовый уксус – 70 мл

перец, соль – по вкусу

Говядину, свинину и баранину промыть, два раза пропустить через мясорубку, соединить с маслом и мускатным орехом. Затем фарш посолить, поперчить, влить сливки, добавить очищенный, вымытый и мелко нарезанный лук, тщательно вымесить.

Из муки (оставить немного для подпыла), 1 яйца, 200 мл воды и соли приготовить крутое тесто, оставить его на 20-30 минут. Затем скатать из теста валик, нарезать его небольшими кусочками, раскатать их в виде кружков. Выложить на середину каждого кружка шарик фарша (не больше 1 чайной ложки), сложить пополам, края кружков плотно защипнуть.

Выложить готовые пельмени на противень, посыпанный мукой, смазать оставшимся яйцом и поставить на несколько часов на холод. Перед подачей к столу варить на пару в течение 10-15 минут.

тесто дрожжевое – 1 кг

свинина или говядина (мякоть) – 500 г

белокочанная капуста – 700 г

вода – 50 г

репчатый лук – 2 головки

растительное масло – 4 ст. л.

молотый чёрный перец, соль – по вкусу

Дрожжевое тесто разделить на куски, сформовать из них жгуты, разрезать на небольшие кусочки и раскатать из них лепёшки.

Мясо с капустой и луком пропустить через мясорубку, приправить по вкусу, развести водой и перемешать. На середину лепёшек уложить фарш и защипнуть края, придавая изделиям форму треугольника и оставляя середину открытой.

дрожжевое тесто (готовое) – 500 г.

начинка (вариант №1)

рис (отварной) – 200 г

яйца – 3 шт.

растительное масло – 2 ст. ложки

соль – по вкусу

начинка (вариант №2)

картофельное пюре – 200 г

пассерованный лук – 1 шт.

сливочное масло – 1 ст. ложка

соль и перец – по вкусу

начинка (вариант №3)

укроп, петрушка, сельдерей – 1,5 стакана

яйцо – 1 шт.

масло – 1 ст. ложка

соль – по вкусу

начинка (вариант №4)

отжатый творог – 200 г

сахарный песок – 2 ст. ложки

желток – 1 шт.

изюм – 100 г

говядина – 160 г

картофель – 180 г

морковь – 20 г

репчатый лук – 20 г

зелёный горошек – 10 г

отварные грибы – 40 г

петрушка – 7 г

бульон – 80 г

Говядину нарезать кусочками, слегка обжарить, положить в горшочек, добавить картофель, нарезанный кубиками, морковь, поджаренный репчатый лук, петрушку, отварные грибы, зелёный горошек, бульон.

говядина – 125 г

чеснок – 14 г

репчатый лук – 25 г

топлёное масло – 20 г

перец, соль – по вкусу

зелень петрушки – по вкусу

Порционные куски говядины хорошо отбить, как для зраз. Чеснок мелко нарезать, репчатый лук нашинковать, положить на говядину, добавить по вкусу перец, соль, завернуть трубочкой, жарить на раскаленной сковороде с топлёным маслом до готовности.

свиная грудинка – 160 г

репчатый лук – 20 г

топлёное масло – 10 г

сухари – 10 г

свекольный настой – 50 г

сметана – 50 г

гарнир – 150 г

зелень – по вкусу

говядина (мякоть) – 500 г

луковица (большая) – 1 шт.

яичные желтки – 4 шт.

мука – 2 ст. ложки

томатный соус – 200 мл

сливочное масло (топлёное) – 2 ст. ложки

зелени петрушки или укропа (измельченная) – 2 ст. ложки

молотый красный перец – 1/5 ч. ложки

молотый чёрный перец – 1/5 ч. ложки

соль – по вкусу

Мясо сполоснуть, нарезать крупными кусками и дважды пропустить через мясорубку. Затем добавить сырые яичные желтки, очищенный и измельчённый лук, заправить солью, красным и чёрным перцем и тщательно перемешать до образования однородной массы. Из полученного фарша сформовать небольшие шарики (из расчёта по 5-6 штук на порцию), обвалять каждый в муке и обжарить в раскалённом масле.

говядина – 120 г

чеснок – 10 г

молотый перец – 4 г

соль – по вкусу

Пропустить мясо через мясорубку два раза, развести небольшим количеством воды, добавить перец, соду, толчёный чеснок, поставить на холод на 5-6 часов.

свиное сало – 100 г

печень – 50 г

репчатый лук – 20 г

картофельные котлеты – 100 г

сливочное масло – 10 г

специи, соль – по вкусу

Отварить печень, пропустить через мясорубку, добавить жареный лук, перец, соль, тонкий ломтик свиного сала слегка отбить так, чтобы получилось в виде капустного листочка. На него положить фарш из печёнки, завернуть как голубцы.

мозги – 130 г

морковь – 4 г

петрушка – 3 г

уксус (3%-ный) – 5 г

мука – 40 г

яйцо – 1 шт.

молоко – 40 г

гарнир – 150 г

Подготовленные мозги отварить в подсоленной воде, охладить, придать круглую форму.

почки – 100 г

картофель – 110 г

петрушка – 10 г

морковь – 20 г

репчатый лук – 15 г

соус с вином – 90 г

грибы отварные – 10 г

соль – по вкусу

Очистить почки от сала и плёнок, разрезать пополам, тщательно вымыть, залить холодной водой на несколько часов. Снова промыть, отварить.

лапа – 1 шт.

сливочное масло– 10 г

ветчина – 20 г

вино – 10 г

соль, перец, уксус – по вкусу

лавровый лист – по вкусу

У лап отрубить когти, ошпарить, снять шкуру, положить в холодную воду на сутки. Затем замариновать в уксусе, разведённом водой, на 5-6 часов.

говядина (постная) – 500 г

белокочанная капуста – 200 г

болгарский перец – 1 шт.

репчатый лук – 1 головка

маринованные огурцы – 100 г

томатная паста – 1 ст. ложка

растительное масло – 1 ст. ложка

оливки (без косточек) – 100 г

душистый перец – 3 горошины

лавровый лист – по вкусу

соль – по вкусу

Куски говядины залить 2,5 л горячей воды, посолить после закипания, варить 1,5 часа. Лук измельчить и пассеровать в масле 15 минут. Капусту нашинковать, перец без семян нарезать соломкой. Добавить к луку.

мука – 310 г

сахар – 10 г

маргарин – 40 г

меланж – 45 г

лимонная кислота – 5 г

вода – 110 г

сметана – 250 г

мука – 50 г

фарш – 300 г

Маргарин размесить до однородной массы. Лимонную кислоту, соль и сахар растворить в воде, соединить с меланжем, хорошо перемешать и небольшими порциями при помешивании ввести в маргарин, затем добавить муку, смешанную с содой, и очень быстро замесить тесто.

лук – 250 г

растительное масло – 50 г

Приготовить кислое несдобное тесто. Раскатать круглые лепёшки, края загнуть, в середину положить поджаренный на масле репчатый лук. Поставить в тёплое место.

мука – 275 г

молоко – 675 г

яйца – 2 шт.

сахар – 20 г

Яйца, соль, сахар хорошо размешать, добавить холодное молоко (половину нормы), всыпать муку и взбить при помощи кондитерского венчика до получения однородной массы, периодически добавляя оставшееся молоко. Готовое жидкое тесто процедить.

В кастрюлю налить топлёное масло, нагреть, чтобы показался дымок, окунуть чугунную форму в жиры и быстро - в тесто, чтобы не покрывало форму полностью. Погрузить форму в горячее масло, тесто само отстанет от формы.

яйца – 2 шт.

сахар – 15 г

мука – 140 г

топлёное масло – 100 г

соль – по вкусу

Яйца, сахар, соль, муку соединить и хорошо вымешать. Тесто должно быть слабее, чем для лапши. Тесто раскатать потоньше и нарезать круглыми формами по 3-4 кружка на одно изделие. Формы должны быть разного размера.

Кружки теста уложить один на другой: сначала большой, затем меньше и меньше. Середину каждого кружка смазать яйцом и обжарить в большом количестве топлёного масла до бледно-жёлтого цвета.

Какие русские национальные блюда готовят на Урале?

Классические рецепты блюд уральской кухни (с фото): щи, борщ, суп, окрошка, пельмени, посикунчики, шанежки, хлеб.

Пошаговые старинные рецепты приготовления блюд уральской кухни.

Kuvassa on Pompeijin eräästä talosta löydetty astia, jonka sisällä oli garum-kastike.(www.vokrugsveta.ru)

Древние римляне и карелы: страшно схожие вкусы. Почему страшно? Потому что современному человеку в голову не придёт квасить рыбу. В античное время ферментация рыбы (квашение) проводилась в больших ваннах под палящим южным солнцем в течение 2-3 месяцев (!). В ванну добавляли ароматические травы, уксус, соль, оливковое масло, вино, специи. Полученный таким образом коктейль считали лечебным (ещё бы!) и врачевали им все болезни: от нарывов до диареи (О, Боги!). Называлось это зелье "гарум" и хранилось в специальных амфорах.
Заниматься такой кулинарией можно было только на селе, городской житель не выдерживал целебного аромата квашеной рыбы. Удивительно, что соус гарум полностью вытеснил соль в некоторых регионах.

Фото: Изображение сосуда с соусом гарум было найдено на стене одной из вилл в Помпеях. (www.vokrugsveta.ru)

В Карелии рыбу "с душком" ценили даже больше, чем свежую. Заготавливали в бочках, солили и укладывали слой за слоем вверх брюшками. Добавляли в бочки крапиву и ставили под гнет. Рыба давала "сок", потом северные кулинары добавляли ещё рассола, чтобы рыба была полностью погружена в жидкость. Стояла бочка с весеннего улова все лето, практически по античной технологии. Говорили, что такая рыбка не только вкусна, но и полезна. Спасались ею от цинги, да и просто ели в своё удовольствие! Называлось это блюдо у карелов поэтично: "кевяткала" (kevätkala) - весенняя рыбка. Так вот он какой, запах весны!

Рубрика: Хозяйке на заметку ;-)
Традиционный рецепт из книги "Карельская кухня", автор Р.Ф.Никольская

"Готовим вместе" журнал гурманов-путешественников

Ййуу-ху! Я это сделала! Очень долго 'созревала' на рецепт, читала-спрашивала и в результате сделала по одному из известнейших в интернете рецептов: автор блога, содержащего этот рецепт - Наталья Ким, у нее, в принципе, один из лучших проектов по кухне корё-сарам.

ПАНЧАНИ - само по себе забавное название. Это искаженное 반잔 - общее название салатов и закусок корейской кухни. Каким образом это слово пристало к варианту сикхе - ферментированной рыбы с рисом и пшеном, мне неизвестно.

Несколько месяцев назад обсуждали панчани с девушкой, работающей в одном из известных корейских ресторанов. Сложность заключалась в разных сроках ферментации и выдерживания, плюс часто по-разному поступают с редькой: то она заквашивается отдельно, а затем смешивается с рыбой, то изначально перемешивается с ней, а ещё есть вариант, когда к уже квасящейся рыбе редька добавляется немного позже.

В общем, я сделала по рецепту Натальи, но с парой своих дополнений.

* Филе судака - 1 кг

* Зелёная маргиланская редька - 700-800 гр

* Чеснок - 12-14 зубков

* Острый красный перец - 2 ст. л.

* Сладкая паприка - 1 ст. л.

* Копчёная паприка - 1-2 ч. л.

* Черный молотый перец - 1 ч. л.

* Кориандр (крупно размолотый) - 2 ч. л.

Приготовление

Наталья говорит, что нужно обязательно брать свежую рыбу, но мне кажется, что правильно замороженная и аккуратно размороженная будет не хуже условно охлажденной

Разделяем судака на филе, кожу оставляем. Нарезаем рыбу на небольшие кусочки, солим 2 ст.л. соли, плотно укладываем в миску и оставляем просаливаться под гнетом часа на три.

Редьку очищаем, нарезаем ломтиками: пополам или на 4 части, а затем толщиной 1 см. Посыпаем оставшейся ложкой соли, перемешиваем и оставляем под гнетом на те же примерные 3 часа.

Если из рыбы выделилась жидкость, то тщательно ее сливаем. Перекладываем судака в миску к редьке (у нее сок пока оставляем), перемешиваем.

Добавляем мелко нарубленный чеснок, кориандр, черный перец, острый перец и паприку (добавить черный перец и копчёную паприку было моей идеей, но получилось отлично). Ещё раз все хорошенько смешиваем и перекладываем панчани в ёмкость для ферментации - желательно стеклянную. Лишнюю жидкость при этом отсекаем - как поняла, вначале сок не сливался для того, чтобы специи увлажнились и лучше закрепились на кусочках рыбы и редьки.

Придавливаем нетяжелым гнетом. Далее возможны варианты:

1. сразу убрать панчани в холодильник и подождать недели три.
2. Оставить на столе на 3 дня, а затем на неделю в холод.
3. Заквасить дней на 5-6 и просто охладить ещё на сутки. Поколебавшись, я выбрала компромиссный второй вариант

Если честно, я с опаской пробовала готовый панчани. Но, как мне говорили, если все сделано правильно, то пахнуть оно тоже будет неплохо. Пахло панчани откровенно аппетитно. А на вкус. Это был полный восторг .

Редька осталась хрустящей, солоноватой и острой. А рыба была непохожа вообще ни на что, что я до этого пробовала (Пы. Сы.: разве что на рыбу хе)!

Плотная мякоть, легко отделяющаяся от шкуры, куда-то девшиеся мелкие косточки (при разделке поленилась пройтись пинцетом). На вкус - чем-то напоминает рыбу холодного копчения с поправкой на специи.

"Идеальная закусь" - прокомментировал муж и посмотрел многозначительно.

Так что, да, главным недостатком панчани, помимо того, что слишком уж быстро оно заканчивается, является то, что оно вызывает сильную тягу собрать компанию друзей и как следует оттянуться.

Поставила вторую партию, побольше, планирую сделать ещё из щуки и прочей "хешной" рыбы.