Панировка для рыбы во фритюре

Зная как полезны кушанья из рыбы, хозяйки стараются часто для членов своей семьи и близких готовить рыбные блюда. Как разнообразить приготовление полезного продукта, сделать его лакомством? Для получения нового и нежного вкуса полезного продукта, необходимо способ приготовления изменить. И способ этот называется: рыба жареная во фритюре.


Таким способом приготовленная рыбка сохраняет форму, а вкус обязательно порадует своей новизной. Золотисто-коричневая поджаристая корочка усилит нежнейший вкус. Сочная консистенция мяса даже у привередливых гурманов вызовет аппетит. Такой способ приготовления делает рыбу особенно вкусной.

  • Какую рыбу рекомендуется брать для приготовления во фритюре
  • Как правильно жарить рыбу во фритюре — подробный рецепт
  • Как подготовить кляр — жидкое специально приготовленное тесто
  • Рыба жареная во фритюре технология приготовления
  • Караси во фритюре — простой рецепт приготовления на сковороде (видео)
  • Жареная рыба во фритюре — подробное описание этапов приготовления

Какую рыбу рекомендуется брать для приготовления во фритюре

  • сом речной,
  • судак речной и морской,
  • окунь морской,
  • палтус,
  • навага,
  • сазан,
  • хек,
  • треска.

Удобно для жарки во фритюрнице взять филе хека, или треску. Если филе замороженное, то начать готовку можно не дожидаясь полного размораживания. Слегка оттаявшие куски поместить в молоко, отжать по истечении получаса. Дальше готовить, как и в стандартном рецепте жарки во фритюре.


Анчоусы, корюшку, мальков и прочую мелкую рыбешку жарить нужно целиком. С целью готовки такой рыбки, способом жарки во фритюре, можно взять просто тяжелую сковороду круглой или овальной формы.

Здесь важным советом будет наполнение сковороды маслом больше половины, чтобы избежать его разбрызгивания при опускании в него рыбешки.

А вот скумбрию, ставриду, тунца не стоит. Их вкус теряется из-за наличия большого собственного количества рыбного жира. И при приготовлении мякоть становиться жесткой и плотной.

Как правильно жарить рыбу во фритюре — подробный рецепт

Отличающая данного способа приготовления особенность — количество масла. Объем масла, берущийся для приготовления должен быть большой.

Масло для приготовления необходимо довести до температуры кипения. И еще важное замечание касательно приготовления – это сорт масла.

Проверенный вариант – смесь гидрожира и любого растительного масла (подсолнечное, хлопковое, кукурузное). Соотношение выдерживать такое:

гидрожира 60%, растительного масла 40%.

Такое соотношение дает меньшее дымообразование при приготовлении. Хороший вкус и красивый золотистый вид.

Также необходимо выдерживать процентное соотношение жира для жарки и рыбы. Практически выверенное лучшее соотношения это — 4 части жира и 1 часть продукта.


При жарении, необходимо четко отслеживать температуру масла. При повышении ее выше 190 градусов есть риск горения и обугливания продукта. В случае понижения ниже 170 градусов – рыбка не пропечется.

Идеально иметь специальный кулинарный термометр. Можно воспользоваться народным методом: при температуре 190 градусов, кусочек хлеба, опущенный в кипящее масло коричневеет в течение одной минуты.

Наилучший результат, вкус и внешний вид пожареной рыбы во фритюре получиться, если использовать кляр.

1. Яйцо и один стакан воды (или пива) очень хорошо размешать;

2. Муку (5 или 6 столовых ложек) и крахмала (1 столовую ложку) с добавлением небольшого количества соли добавить в получившуюся смесь воды и яйца.

3. Весь этот микс размешивать до получения сметанообразного теста.

Использование кляра при жарении рыбы придает блюду особую пикантность и цвет и сочность.

Рыбку, правильно и специально подготовленную для жарки, следует окунать в получившиеся жидкое тесто и готовить ее в большом объеме кипящего масла.


Важно выбрать специальную сковороду-фритюрницу. Здесь важным пояснением будет необходимость наличия толстого дна сковороды. В подобной фритюрнице кусочки прожариваются быстро.

Поджаренную рыбку нужно размещать на бумажных салфетках-одноразовых полотенцах. Эта мера поможет избежать наличия излишнего жира в готовом блюде.

Рыба жареная во фритюре технология приготовления

Технологическая карта и особенности приготовления:


— нарезать филе по необходимому размеру;

— куски приготовленной рыбы опустить поочередно в кляр;

— по желанию можно приготовить рыбу во фритюре используя двойную панировку, без кляра;

— заложить во фритюр;

— жарить от 5 минут до 10 минут;

— довести до готовности в духовом шкафу (в случае необходимости).

Этим известным способом можно приготовить вышеперечисленные виды и сорта рыб. Главная и основная отличительная особенность этого способа – крупные экземпляры должны быть разделаны на филе.

Караси во фритюре — простой рецепт приготовления на сковороде (видео)

Оченнь вкусно получается. Еще если и карасики самим поймать.

Жареная рыба во фритюре — подробное описание этапов приготовления

В предварительно разогретый до температуры 180 градусов жир для фритюра опускается рыбное филе, обильно смоченное в кляре. Подрумяненные кусочки осторожно вынимают на бумажное полотенце.

Чтобы не образовывались вредные при жарении вещества, после нескольких жарок (предпочтительнее трех), обязательно смените жир полностью, или, в крайнем случае, процедите его через сито.

Иногда кусочки для жарки бывают крупные. При жарении крупных кусочков рыбного филе, особенно в случаях с речной рыбой, рекомендуется довести до готовности жаренную во фритюре рыбу в духовом шкафу (не менее 5 минут, но и не более 8 минут).


Удачным дополнением к рыбе, приготовленной данным способом, будет соус томатный, или чесночно – майонезный. Лучшим гарниром для рыбки-фри лучше всего является картофель.

Рыба питательный полезный и незаменимый продукт для ежедневного правильного питания, так как она богата омега — кислотами, минеральными веществами, особенно йодом, фосфорам и витаминами Д, А.

Ингредиенты

Филе рыбы - 400 г

Мука пшеничная - 2 ст.л.

Перец - по вкусу

Растительное рафинированное масло для фритюра - 400 мл

  • 242 кКал
  • 30 мин.
  • 30 мин.

Фото готового блюда


Видео рецепт: Рыба в кляре во фритюре

Пошаговый рецепт с фото и видео

Это любимое блюдо моего мужа. Я, конечно, тоже люблю рыбку в кляре, но позволяю себе крайне редко, всё же получается очень калорийное кушанье. Готовлю это вкуснейшее блюдо не очень часто, но если готовлю, то только из белой рыбки, желательно из трески или судака, но и минтай с хеком - тоже неплохо. Как-то пробовала делать из филе форели и семги - конечно же, вкусно, но очень жирно получается. Заранее рыбу во фритюре не готовят, её нужно жарить и сразу подавать на стол, в противном случае тесто размякнет и вкус уже будет не тот.

Итак, для приготовления рыбы в кляре во фритюре подготовим все необходимые продукты.


Для начала вымойте и обсушите филе рыбы, убедитесь, что в нем нет мелких костей, нарежьте на средние кусочки.


В миску выложите сметану.


Вымойте и вбейте яйцо.


Добавьте муку, соль, перец.


Взболтайте венчиком в однородную массу.


Филе рыбы посолите и поперчите со всех сторон.


Опустите по одному кусочку в кляр.


Разогрейте сотейник с растительным маслом, капните немного теста: если оно зашкварчало и всплыло наверх, то фритюр достаточно разогрет.

Опустите кусочки рыбы в тесте во фритюр и жарьте до румяности, на это понадобится около 3-4 минут.


Обжаренные кусочки выложите на блюдо, застеленное бумажным полотенцем или салфеткой, чтобы стекло лишнее масло.


Вкусная, аппетитная рыба в кляре во фритюре готова, подавать нужно сразу после приготовления с соусами по вашему вкусу.


  • Как приготовить
  • Пошаговые фото
  • Советы к рецепту
  • Похожие рецепты

Ингредиенты

  • рыбная мелочь, у нас она продаётся под ником "писуч", мойва тож будет в самый раз - согласно вашему аппетиту. у меня кило - на две загрузки во фритюрницу.
  • соль.
  • мука для панировки 2-5 ст.л.
  • масло рафинированное для фритюра.
  • пакетик фасовочный.ну да, его не едим, но и лавровый лист не едим, а пишем:-)
  • ну и фритюрницу для кумплекту допишу -)

Пошаговый рецепт приготовления

Приносим , значит, наших писучей. . не,лучше просто "мелочь" называть,и заливаем водичкой.Рыбёшки всплывут, а песочек на дно опустится.

Перекладываем в чистую посудину и солим.

Включаем фритюрницу, и можно пока попить чайку.

Согрелось маслице? Берём пакетик, сеем в него пару столовых ложек муки.

И бросаем . ну этих. ну вы знаете . жменьку

Зажимаем пакет, и несколько раз встряхиваем.

Заглядываем в пакет - муки "свободной" много? Тогда ещё жменьку туда и потрясём снова . В итоге получаем припорошенную тонким слоем муки рыбёшку.

Теперь над раковиной пересыпаем её в сетку для фритюрницы и отправляем жариться.

Вот и всё приготовление

Дети любят понежнее.

А заяц - позажаристее.

Теперь осталось тока всё , что можно от фритюрницы в посудомойку загрузить.

Для жарения во фритюре наиболее подходит филе из белых бескостных морских рыб, которое по консистенции напоминает губку. Рыба, жареная во фритюре, поглощает большое количество масла, приобретает мягкость и насыщенность. Поэтому для жарки выбирайте виды рыб с низким содержанием жиров. Это минтай, навага, хек. Подойдут и виды красной рыбы - голец, горбуша, лосось.


Во фритюре рыба жарится в двух вариантах: в муке и в кляре. Без этих компонентов кожица быстро пригорит, а хребетная часть останется полусырой.

Перед обжаркой рыбу следует слегка промариновать. Это придаст дополнительную мягкость, легкость и воздушность блюду.

Готовим маринад

Для маринования 1 кг рыбного филе потребуются:

  • стакан растительного масла;
  • полстакана столового уксуса (лучше виноградного);
  • одна чайная ложка сухой смеси специй для рыбы;
  • 2 столовых ложки соевого соуса;
  • соль, перец по вкусу.

Смешайте все компоненты, опустите в смесь рыбное филе на 30 - 40 минут. Для более полного насыщения специями кусочки филе проткните вилкой в нескольких местах.

Пока рыба маринуется, приготовим кляр.

Готовим кляр

Для приготовления кляра для рыбы по классическому рецепту будут нужны:

  • 1 куриное яйцо,
  • 1 стакан пшеничной муки,
  • полстакана молока,
  • немного сметаны или майонеза,
  • соль, перец по вкусу.

В миске разболтайте яйцо, посолите, поперчите. Всыпьте муку и размешайте все до однородности. Консистенция должна быть густой, тогда комочки не образуются. Оставьте на 10 - 15 минут, чтобы клейковина, содержащаяся в муке, разошлась - кляр будет более воздушным и эластичным.

Разбавьте молоком, двумя ложками нежирной сметаны или майонеза. Готовый кляр схож по своему виду с тестом для оладий.

Мука для обжарки

Некоторым трапезникам рыба в кляре напоминает пирожки. Для них и тех, кто находится на диете, часть рыбы обжарьте в тонком слое муки.

Обсыпку из муки приготовьте по такому рецепту:

  • 1,5 - 2 стакана муки;
  • одна чайная ложка сухих специй для рыбы;
  • черный молотый перец, соль по вкусу.

В миске перемешайте муку со специями, солью и перцем. Рыбное филе поместите в глубокую чашу, засыпьте полученной смесью, накройте крышкой и встряхните.


Рыба для жарки во фритюре готова. Солить и перчить рыбное филе в этом варианте не следует.

Жарим рыбу во фритюре

Для фритюра лучше использовать рафинированное растительное масло, так как оно не окисляется при высокой температуре и не наносит вреда здоровью человека.

Используйте сотейник с толстыми стенками или казан. Очень удобно вложить в них емкость подходящей круглой формы, с сетчатым дном и на длинной ручке - вынимая обжаренные кусочки этой большой "шумовкой", вы позволите стечь лишнему маслу через отверстия на дне.

Налейте в сотейник растительное масло и хорошо разогрейте его. Проверить готовность фритюра поможет кляр: капните его в масло - фритюр должен слегка зашипеть и покрыть капельку теста пузырьками.

Если температура фритюра достигла подходящего состояния, начинаем опускать в него кусочки рыбы, предварительно окунув их в кляр.

Чтобы кусочки рыбы покрылись кляром равномерно, возьмите глубокую миску, выложите их в нее и вылейте сверху кляр. Переворачивайте кусочки рыбы в кляре, не нарушая их целостности. Вынимая вилкой, дайте стечь лишнему тесту и кладите в разогретый фритюр для обжарки.

Жарьте рыбу во фритюре около 2 минут с каждой стороны до образования румяной корочки.


Сервировка

Обжаренную во фритюре рыбу выложите на поднос, покрытый салфетками, чтобы стек лишний жир.

Дно большого овального блюда выложите чисто вымытыми листьями салата. На середину выложите рыбу во фритюре и украсьте тонко нарезанными дольками лимона и зеленью.


В качестве гарнира подойдет отварной рис, картофельное пюре или вареная стручковая фасоль.

1. Общая характеристика жарки рыбы во фритюре.

2. Технология приготовления, правила подачи и требования к качеству блюд из рыбы, жареной во фритюре

Для жарки рыбы во фритюре филе без кожи и костей нарезают на порции, посыпают солью, перцем и панируют в муке, сухарях или обмакивают в тесто и жарят в разогретом фритюре при 180-190ºС три-пять минут и доводят до готовности в жарочном шкафу; соотношение жира и полуфабриката не менее 4:1.

Для приготовления рыбы "фри" в панировке лучше всего использовать судака, сома, окуня морского, навагу, корюшку, бычков, салаку, осетра, белугу, кильку, хамсу, тюльку, а также другие породы океанических рыб: макрель, минтая, клыкача, хека, путассу, сардинопса, сардинеллу, кефаль, бельдюгу, мерланга, налима морского, треску, палтуса.

Крупную рыбу разделывают на филе, без костей с кожей, мелкую рыбу жарят целиком, заранее выпотрошив и удалив жабры. Перед тем, как жарить рыбу, ее панируют: сначала в пшеничной просеянной муке, после этого в яичном льезоне и в белой панировке из белых молотых сухарей.

Жарят рыбу в течении 3-5 мин., пока не образуется румяная корочка на всей поверхности, после этого ее вынимают дуршлагом, дают стечь жиру и дожаривают в жарочном шкафу в течение 5-7 мин.

Приготовленная жареная рыба во фритюре должна сохранять форму, иметь на всей поверхности равномерную румяную корочку золотистого либо светло-коричневого цвета, очень мелкие жировые пузырьки. Готовая жареная рыба, на разломе, имеет белое сочное нежное мясо, легко отделяющееся от костей.

Рыба жареная во фритюре подается с гарниром: картофель "фри", картофель жареный (из отварного), жареные кабачки, отварной картофель, салат из свежих овощей, свежей либо квашеной капусты, соленья, дополнительно подают к столу свежие огурцы, помидоры, лук зеленый. Гарнир посыпают измельченной свежей зеленью и оформляют веточками петрушки или сельдерея, кинзы, укропа.

Рыба, жаренная в жире (во фритюре).


Чаще всего используют судака, навагу, осетровых рыб, пал­туса, треску, сома.

Рыбу разделывают на филе без кожи и костей, нарезают порционными кусками, панируют в муке, в льезоне и белой панировке и жарят в жире, нагретом до 180-190º С; время жарки 8-12 мин. Обжаренную рыбу вынимают, дают стечь жиру и дожаривают в жарочном шкафу 5-7 мин.

Гарнир - жареный картофель (из отварного) или карто­фель, жаренный в жире (фри), зелень петрушки (фри) и лом­тик лимона, сложный гарнир.



Рыбу в тесте жареную (орли) готовят из филе без кожи и костей (хрящей). Филе нарезают на кусочки 1х1х5 см и маринуют 20-30 мин в растительном масле, смешанном с кислотой лимонной, солью, перцем и зеленью петрушки. Подготовленную рыбу опускают поварской иглой в тесто и жарят во фритюре, нагретом до 180-190ºС. При отпуске рыбу укладывают в виде пирамиды, рядом - ломтики лимона. Соус подают отдельно. Для теста просеянную муку разводят теплым молоком или водой с температурой 20-30ºС, перемешивают до получения однородной консистенции, добавляют немного растительного масла, желтки яиц, соль и оставляют для набухания клейковины 10-15 мин. Перед жаркой в тесто вводят взбитые белки.

Рыба жареная с зеленым маслом (кольбер) - подготовленный в виде бантика или восьмерки полуфабрикат рыбы жарят во фритюре. При отпуске рыбу кладут на подогретое блюдо, рядом укладывают картофель фри, на рыбу помещают кусочек зеленого масла, дольку лимона. Отдельно подают соус томатный или майонез с корнишонами.


Зразы донские - из подготовленного чистого филе нарезают тонкие широкие куски, слегка их отбивают в пласт толщиной 0,5-0,6 см, солят, посыпают перцем. Затем в них заворачивают фарш, формуют при помощи салфетки. Зразы панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в белой панировке (натертом пшеничном хлебе) и жарят во фритюре. Для фарша лук шинкуют, слегка пассеруют, охлаждают, добавляют сухари пшеничные, яйца рубленные, измельченную зелень петрушки, соль и перец. Блюдо отпускают вместе с маслом сливочным и гарниром (гречневой рассыпчатой кашей, пюре картофельным, овощами, припущенными с жиром).

Дата добавления: 2019-02-12 ; просмотров: 709 ;

Зачем нужен кляр

Доводилось ли вам жарить во фритюре куриные грудки без кожи и без панировки? Я настоятельно рекомендую не делать этого. В тот момент, когда курица попадает в емкость с маслом, разогретым до 200 градусов, начинают происходить две вещи. Во-первых, вода, которая содержится в мясе, стремительно превращается в пар, вырываясь наружу как гейзер, и внешние ткани курицы становятся сухими.


Как приготовить кляр или панировку

Кляр готовят, соединяя муку — обычно пшеничную, хотя кукурузный крахмал и рисовую муку тоже используют — с жидкостью и необязательными ингредиентами для того, чтобы тесто было пышнее или лучше держалось, такими, как яйца или пекарский порошок. Кляр окутывает продукты толстым, вязким слоем. Панировка же состоит из множества слоев. Обычно продукты сначала обваливают в муке, чтобы сделать их поверхность сухой и неровной, и тогда второй слой — жидкая связка — пристанет как надо. Этот слой обычно состоит из взбитых яиц или каких-нибудь молочных продуктов. Последний слой придает еде текстуру. Он может состоять из молотых зерен (мука или кукурузная крупа, в которой обычно панируют курицу), размолотых орехов или смеси подсушенного и размолотого хлеба и тому подобных продуктов, таких, как сухари, крекеры или хлопья для завтрака.

Что делает кляр во время жарки

Конечно, в то время как продукты готовятся медленно и деликатно, с кляром или панировкой происходит прямо противоположное: они высыхают, становятся более твердыми. Жарка по своей сути — процесс сушки. Кляр придуман так, чтобы сушиться особенно приятным образом. Вместо того, чтобы сгореть или превратиться в резину, он превращается в хрустящую, наполненную множеством воздушных пузырьков плотную пену, которая дает и вкус, и текстуру.

Панировка работает схожим образом, но, в отличие от пенистого кляра, он имеет ломкую, хрусткую текстуру. Впадины и неровности хороших панировочных сухарей увеличивают площадь поверхности продукта, что дает нам больше хруста в каждом кусочке. В идеальном мире кляр или панировка становятся идеально хрустящими, в то время как продукты под ними, будь то луковые кольца или кусочек рыбы, доходят до идеальной готовности. Умение добиться этого баланса — признак хорошего повара.

5 разновидностей кляра и панировки: плюсы и минусы


Как приготовить панировку из муки: Выдержанные в рассоле или маринаде (часто для этого используют сыворотку) кусочки еды обваливают в муке со специями и жарят.
За: Правильно приготовленная мучная панировка превращается в очень хрустящую, темно-коричневую корочку.
Против: Пачкается (к концу жарки ваши пальцы тоже будут запанированы). Масло очень быстро портится.
Классические рецепты: Жареная курица в южном стиле, шницель в панировке
Уровень хрусткости (от 1 до 10): 8


Как приготовить панировку из сухарей: Продукты обваливают в муке, обмакивают во взбитое яйцо, а затем обваливают в сухарях.
За: Очень просто готовить, хотя вам потребуется несколько посудин. В результате получается очень хрустящая, твердая, плотная корочка, которая хорошо сочетается с соусами.
Против: Панировочные сухари иногда имеют слишком сильный вкус, который перебивает вкус собственно продуктов. Обычные сухари довольно быстро размякают. Масло портится сравнительно быстро.
Классические рецепты: Курица в пармезанной панировке, шницель в сухарях.
Уровень хрусткости (от 1 до 10): 5


Как приготовить панировку из сухарей панко: Как и в случае с обычными сухарями, продукты обваливают в муке, затем во взбитом яйце, затем в сухарях панко.
За: Сухари панко имеют очень большую площадь поверхности, что создает невероятно хрустящую корочку.
Против: Иногда сухари панко бывает трудно найти. Толстая корочка означает, что еда под ней должна иметь сильный вкус.
Классические рецепты: Тонкацу — японские отбивные из свинины или курицы.
Уровень хрусткости (от 1 до 10): 9


Как приготовить пивной кляр: Муку со специями (и иногда с пекарским порошком) смешивают с пивом (и иногда с яйцами), чтобы получить густой кляр, похожий на жидкое тесто для оладий. Пиво способствует достижению золотистого цвета, а его пузырьки делают кляр более легким. Продукты в пивном кляре можно дополнительно обвалять в муке для большего хруста.
За: Отличный вкус. Пивной кляр густой, и поэтому хорошо защищает нежные продукты, такие, как рыба. Легко готовится, не расслаивается после смешивания. Без дополнительной панировки в муке масло очень медленно портится.
Против: Не дает того же хруста, что и другой кляр. Нужно довольно много ингредиентов. Приготовив кляр, нужно использовать его быстро. Без дополнительной панировки в муке корочка быстро размякает. Если запанировать в муке, масло быстро портится.
Классические рецепты: Жареная рыба в кляре, луковые кольца.
Уровень хрусткости (от 1 до 10): 5


Как приготовить кляр темпура: Муку с высоким содержанием крахмала и низким содержанием белков (например, смесь пшеничной муки и кукурузного крахмала) соединяют с ледяной водой (иногда газированной) или яйцом, и быстро перемешивают, оставляя в кляре комочки. Немедленно после этого продукты обмакивают в кляре и сразу же жарят.
За: Очень хрустящий кляр, большая площадь поверхности способствует образованию хрустящих кусочков. Благодаря низкому содержанию белков кляр прожаривается не так сильно, и не скрывает вкус более деликатных продуктов, таких как креветки или овощи. Масло портится относительно медленно.
Против: Трудно правильно приготовить кляр (легко пере- или недовзбить). Приготовленный кляр темпура нужно использовать незамедлительно.
Классические рецепты: Овощи и креветки в темпуре, жареная курица по-корейски.
Уровень хрусткости (от 1 до 10): 8


Разберем всё, что Вас волнует.

19 июня 2020г 19:00 (по Москве)

Министерство образования и науки Алтайского края

МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА

ОТКРЫТОГО ЗАНЯТИЯ ПО УЧЕБНОЙ ПРАКТИКЕ

по профессии 16675 Повар из числа лиц с ограниченными возможностями здоровья

16675 Повар из числа лиц с ограниченными возможностями здоровья

Учебная практика

Мастер производственного обучения

Чернова Кристина Анатольевна

Место работы

Цель: формирование умений и приобретение первоначального практического опыта по приготовлению рыбы жареной во фритюре с соблюдением правил техники безопасности

Образовательная: Создать условия для:

формирования умений и приобретение практического опыта по организации рабочего места, использования оборудования, инструментов, сырья речной и морской рыбы для приготовления рыбы жареной во фритюре ;

формирования умений и приобретения первоначального практического опыта по приготовлению, оформлению и отпуску, проведения бракеража (оценка качества) блюд;

проведения расчета сырья для рыбы жареной во фритюре;

соблюдения технику безопасности, правила санитарии.

Развивающая : Создать условия для:

развития самостоятельности при выполнении работ, логического мышления, самоконтроля, самооценки, анализа выполненных работ;

активизации учебно-производственной деятельности с применением технологических карт;

применения средств индивидуальной защиты в соответствии с инструкциями и правилами охраны труда.

Воспитательная : Создать условия для:

бережного отношения к инструментам и приспособлениям, оборудования лаборатории, ответственности за результаты своего труда;

трудолюбия и развития интереса к выбранной профессии;

оценки качества работ при приготовлении рыбы жареной во фритюре.

Продолжительность занятия: 6 часов

Инвентарь, инструменты, посуда :

Столовые приборы (ножницы, нож.ложка, вилка,)

Оборудование:

Настольные циферблатные весы

Перец черный молотый

Тип занятия: изучение трудовых приемов и операций при приготовлении рыбы жареной во фритюре.

Вид занятия: учебная практика

Методическое и дидактическое обеспечение занятия:

ХОД ЗАНЯТИЯ

1. Вводная часть

1.1. Организационный момент – 5 минут .

Психологический настрой обучающихся к предстоящей работе. Проверка готовности обучающихся к работе.

Деятельность мастера п/о

1.Приветствие обучающихся. Здравствуйте, мне очень приятно вас видеть! Ребята, думаю, что занятие Вам понравится, потому сегодня у нас необычное занятие – интересное, практическое, поэтому давайте настроимся на результативную работу.

2.Проверка присутствия и внешнего вида обучающихся: дежурный, объявите готовность группы к занятию, кто сегодня отсутствует и по какой причине.

3. Проверка готовности к уроку обучающихся.

Включаются в учебную деятельность и внимательно слушают мастера п/о

Практиканты: Наличие неубранных волос, колец, часов, режущих предметов в карманах спец.одежды, лака на ногтях и гнойничковых поражений кожи не обнаружено. Спецодежда выглажена и чистая. К практическому занятию готовы!

Вводный инструктаж 40 минут

Деятельность мастера п/о

Ребята, где мы с вами сейчас находимся? (Учебный Кулинарный цех).

Мы собрались дружною семьею

Мы все учиться мастерству пришли

Пройдут года, настанут дни такие

Когда вот эти руки молодые - руками золотыми назовут!

Прежде чем мы приступим к работе Вам нужно отгадать загадку и тем самым определить тему занятия.

Обучающиеся участвуют в беседе с мастером п/о.

Плаваю под мостиком

И виляю хвостиком.

По земле не хожу,

Рот есть, да не говорю,

Глаза есть - не мигаю,

Крылья есть - не летаю.

-Какие виды рыб, Вы знаете?

(окунь, лосось, осетр, треска, карп, сельдь, камбала).

-Назовите ассортимент жареных блюд из рыбы!

-Из чего состоит механическая кулинарная обработка рыбы?

-вымачивание,(если рыба соленая);

Мы говорим о рыбе не случайно, подумайте и назовите тему нашего занятия.

Внимательно слушают мастера п/о и участвуют в ответах на поставленные вопросы.

Тема занятия отражена на доске (по ходу занятия)

Ребята, а теперь сформулируйте цель занятия!

- научиться механической кулинарной обработке рыбы:

размораживание, вымачивание, разделка, приготовление полуфабрикатов;

-научиться жарить рыбу во фритюре и готовить жареную рыбу в тесте;

-научиться оформлять, проводить бракераж (оценка качества) блюд.

Обучающиеся формулируют цели занятия:

-научиться механической кулинарной обработке рыбы: размораживание, вымачивание, разделка,

-научиться жарить рыбу во фритюре и готовить -жареную рыбу в тесте;

-научиться оформлять, проводить бракераж (оценка качества) блюд;

Цели занятия на доске (по ходу занятия).

Что мы должны выполнить для достижения нашей цели?

вспомнить правила личной гигиены, ТБ при работе с оборудованием и инвентарем при механической кулинарной обработке рыбы и приготовлении рыбы во фритюре;

организовать рабочее место, выбрать технологическое оборудование, инструменты, инвентарь, посуду в соответствии с САНПин;

произвести расчет сырья для приготовления рыбы жаренной во фритюре;

произвести механическую кулинарную обработку рыбы:

размораживание, вымачивание, разделка, приготовление полуфабрикатов;

- соблюдать технологическую последовательность приготовления жареной рабы во фритюре и готовить жареную рыбу в тесте;

провести бракераж (оценку качества) блюд;

выявить положительные стороны и недостатки;

оценить результаты работы.

Обучающиеся предлагают пункты план работы

1.Вспомнить правила личной гигиены, ТБ при работе с оборудованием и инвентарем при механической кулинарной обработке рыбы и приготовлении рыбы во фритюре;

2.Организовать рабочее место, выбрать технологическое оборудование, инструменты, инвентарь, посуду в соответствии с САНПин;

произвести расчет сырья для приготовления рыбы жаренной во фритюре;

произвести механическую кулинарную обработку рыбы: размораживание, вымачивание, разделка, приготовление полуфабрикатов;

3.Соблюдать технологическую последовательность приготовления жареной рабы во фритюре и готовить жареную рыбу в тесте.

4.Провести бракераж (оценку качества) блюд;

5.Выявить положительные стороны и недостатки;

6.Оценить результаты работы.

-Ребята, как Вы думаете, почему при приготовлении рыбы необходимо соблюдать правила санитарии и личной гигиены?


- Назовите правила личной гигиены при работе в кулинарной лаборатории?

Ребята, смотрите, в лаборатории есть оборудование и инвентарь.

-Какое оборудование для приготовления рыбы жареной во фритюре и в тесте Вы будете использовать в работе? (электрическая плита, холодильник, весы, фритюрница).

Инвентарь ( поварские ножи, маркированные доски, ручные скребки, сита, ступки, противни, лотки..)

Перечислите санитарные требования при обработке рыбы:

1.Для разделки рыбы назовут разделочную доску с маркировкой

2.Промыть рыбу холодной проточной водой.

3.Рыбные отходы сложить в пакет, плотно завязать, вынести в мусоропровод.

4.Разделочную доску вымыть горячей водой моющим средством и промыть холодной водой. Убрать рабочее место.

Следующее задание.

1 . Обучающийся (ФИО) подготовится к инструктажу по ТБ при работе с электрической фритюрницей . (Время выполнения - 3мин).

2 . Обучающийся (ФИО) подготовится к инструктажу по ТБ при работе с электроплитой и покажет ее использование в работе. (Время выполнения 3мин.)

Мастер п/о: Пока ребята готовятся, задание остальным:

-Вы взяли нож для работы и заметили, что клинок плохо закреплен в рукоятке ножа. Что нужно делать, объясните?

-Мастер п/о назовите ТБ при работе с ножом!

Мастер с группой подходит к обучающемуся по заданию с электрической фритюрницей .

Группа заслушивает, дополняет и оценивает ответы .

Мастер с группой подходит к студенту по заданию с электроплитой.

Группа заслушивает, дополняет и оценивает ответы.

Мастер дополняет информацию: При приготовлении рыбы жаренной во фритюре, необходимо нагреть конфорку до максимума, затем постоянно снижать температуру минимальной отметке на ручке-переключателе.

О технике безопасности мы поговорили, а теперь об организации рабочего места!

Задание: подготовить рабочее место (ФИО) перед приготовлением рыбы в тесте.
(3-5мин.)

Мастер предлагает прокомментировать трудовые действия учащейся.

А сейчас все произведите расчет сырья для приготовления рыбы жаренной во фритюре, расчет порций для рыбы жаренной в тесте.

Мастер п/о осуществляет обход , проверяет, правильно ли проведен расчет сырья. Обучающиеся выполнив задания представляют расчеты. Время 6 минут.

-Что входит в механическую кулинарную обработку рыбы? (размораживание, вымачивание, разделка, приготовление полуфабрикатов).

-Каким способом Вы будете размораживать рыбу?

-Сколько времени отводится на вымачивание рыбы?

- Какой следующий этап обработки рыбы? (разделка).

Мастер поясняет и частично показывает разделку и приготовление полуфабрикатов.

Мастер лично показывает нарезку чистого филе рыбы на брусочки, складывает в посуду, добавляет сок лимона, соль, перец черный молотый, растительное масло и перемешивает, ставит для маринования в холодильник накрывая пишевой пленкой на 15мин. Это рыба для приготовления жареной рыбы в тесте.

Мастер предлагает приготовить тесто кляр (ФИО).
Обучающаяся отделяет белки от желтков, разводит муку теплым молоком t 20-30град., размешивает, чтобы не было комков, добавляет немного растительного масла, желтки яиц, соль, оставляет на 10 мин, для набухания клейковины. Взбивает белки. Нагревает фритюр. Перед жареньем в тесто вводит взбитые белки и размешивает. Подготовленную рыбу при помощи поварской иглы погружает в тесто и жарит в жире, нагретом до 180 град. Учащиеся наблюдают за осуществлением технологического процесса.

Мастер предлагает учащимся самостоятельно выполнить комплексную работу по приготовлению рыбы в тесте жареной. Учащиеся делятся на группы и готовят с использованием
технологических карт.

Обучающиеся: Для предупреждения загрязнения пищи микробами, которые могут стать причиной возникновения заразных заболеваний и пищевых отравлений

Правила личной гигиены при работе в кулинарной лаборатории:

1.Рекомендуется ежедневно перед работой принимать гигиенический душ с использованием гигиенических средств.

2.Санитарная одежда повара защищает пищевые продукты от загрязнений, которые могут попасть в них тела или личной одежды работников в процессе приготовления пищи.

3.Руки мыть перед началом работы, при переходе от одной операции к другой, до и после посещения туалета, после каждого перерыва, а после посещения санузла руки обрабатывают дез.раствором.

4. Перед посещением санузла, необходимо снять спецодежду.

5.Во время работы запрещается выходить из лаборатории в санитарной одежде и курить в спецодежде.

Санитарные требования при обработке рыбы:

1.Для разделки рыбы назовут специальную разделочную доску с маркировкой

2.Промыть рыбу холодной проточной водой.

3.Рыбные отходы сложить в пакет, плотно завязать, вынести в мусоропровод.

4.Разделочную доску вымыть горячей водой моющим средством и промыть холодной водой. Убрать рабочее место .

См. эталон ответа в приложении

Внимательно слушают мастера п/о и отвечают на вопросы.

Читайте также: