Паштет рыбный с томатным соусом

Дата введения в действие — 01.01.2009 год

Настоящая технологическая инструкция распространяется на консервы -паштеты, изготовленные из рыбы, пищевого рыбного фарша, а также тушек, кусков и кусочков рыб, китового мяса, икры, молок, печени и сердца рыб, образующихся в процессе изготовления консервов и рыбной продукции с использованием растительных компонентов и пищевых добавок, пряностей, с добавлением или без добавления белковой пасты "Океан" (далее - консервы ).

Классификация

Наименование и ассортиментные знаки консервов указаны в таблице.

Паштет из камбалы

Паштет из минтая и китового мяса "Восток"

Паштет из молок осетровых рыб

Паштет из мяса, печени, молок и сердца тихоокеанских лососевых рыб

Паштет из осетровых рыб

Паштет из печени и икры тресковых рыб

Паштет из океанических рыб (путассу, сардина, скумбрия, ставрида)

Паштет из печени, молок, икры лососевых рыб "Особый"

Паштет из сардины тихоокеанской (иваси) копченой

Паштет из печени нототении

Паштет из печени осетровых рыб с добавлением молок

Паштет из печени трески бланшированной

Паштет из печени тресковых рыб "Деликатесный"

Паштет из сайры

Паштет из салаки, кильки или мойвы жирной копченой "Маяк"

Паштет из сардины тихоокеанской (иваси) или скумбрии "Дальневосточный"

Паштет из сиговых рыб

Паштет из тунца (мясо, сердце, печень, молоки и икра)

Паштет из тунца "Парус"

Паштет из пресноводных (частиковых) рыб

Паштет рыбный "Здоровье"

Паштет рыбный с томатным соусом "Бриз"

Паштет рыбный с томатным соусом "Волна"

Паштет шпротный из кильки и салаки горячего копчения или подсушенной

Паштет шпротный из кильки и салаки горячего копчения или подсушенной и белковой пасты "Океан" "Любительский"

Допускается изготовлять другой ассортимент консервов , соответствующий требованиям настоящего стандарта, при наличии ассортиментного знака и с использованием предусмотренных стандартом сырья и материалов.

Транспортирование и хранение

Консервы транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на транспорте данного вида при температуре от 0 °С до 30 °С в транспортном средстве.

Консервы хранят в чистых, хорошо вентилируемых помещениях при температуре от 0 °С до 20 °С и относительной влажности воздуха не более 75% с даты изготовления, мес, не более:
12 - из салаки, кильки или мойвы жирной копченой "Маяк";
18 - из остальных рыб.

Согласно недавно проведенному исследованию красноярских ученых, содержание полезных кислот в рыбных консервах в 2 раза выше, чем у свежеприготовленной рыбы. Вот только покупая этот продукт в магазине, вы сильно рискуете. Рыбные консервы из магазина – кот в мешке. Никогда не знаешь, что попадется внутри: чешуя и плавники или здоровая рыбная тушка.

Сегодня мы расскажем, как приготовить рыбные консервы дома с помощью автоклава. Сделать это можно десятками способов. Из всех мы выбрали 2 самых популярных: рыба в масле и рыба в томатном соке.

Рецепт рыбных консервов в масле

Начнем с традиционного метода консервирования. Консервированная рыба в масле отличается чистым вкусом без лишних добавок. Она отлично подойдет для приготовления бутербродов.

Делать консервы будем в пол-литровых банках. Можно также использовать и литровые тары, больше не рекомендуется.

Чтобы приготовить 1 пол-литровую банку, нам понадобится:

• рыба – 350-400 г;
• черный перец горошком – 3 шт;
• масло – 2 ст. ложки;
• лавровый лист – 1 шт;
• соль – 5-7 г;
• морковь;
• лук.

1. Рыбу первым делом необходимо почистить нашу рыбу и промыть под водопроводной водой. Далее рыбу нарезаем кусками по 50-70 грамм и просаливаем ее.
2. Морковь и лук моем, чистим и нарезаем.

Закладываем ингредиенты в банку.

Остальные банки комплектуют по такой же системе. После чего они помещаются в специальную кассету, которые затем ставятся в автоклав.

Сам автоклав заливаем доверху водой вне зависимости от количества кассет с заготовками. До верхней кромки корпуса не доливаем 2-4 см. Закрываем крышку и крепко затягиваем гайки.

Ставим автоклав на нагрев. Ждем температуру 110°С. По достижении этого показателя ждем 30-35 минут. Консервы готовы. Останется лишь дождаться, пока автоклав остынет естественным образом, чтобы вынуть из него готовые рыбные деликатесы.

Рецепт рыбных консервов в томатном соке

Немного другие по вкусу, но не менее вкусные и полезные получатся рыбные консервы в томатном соке. Рецептура сильно схожа с написанной выше, но свои нюансы есть.

Из расчета на 1 пол-литровую банку нам понадобится:

• рыба – 350-400 г;
• лук – 1 луковица;
• морковь – 1 шт;
• лавровый лист – 1 шт;
• черный перец горошком – 3 шт;
• соль – по вкусу;
• томатная паста - 2-3 ст. л.

Рыбу нужно почистить, промыть и разрезать на кусочки. Если используете бычков, мойву или мелкую речную рыбу, то обрезать плавники и хвост не нужно – в автоклаве это все разварится. Тушки потрошим, промываем, затем слегка поджариваем на сковородке. Так мы сможем избавиться от лишней влаги. Затем рыбу подсаливаем.

Нарезаем колечками лук, натираем морковь. Овощи поджариваем на сковородке в большом количестве масла. Через пару минут добавляем к ним томатную пасту, тушим под крышкой примерно 10 минут.

Ответственный этап – раскладка продуктов. Предварительно банки промываем, просушиваем, осматриваем на целостность.

После на дно кладем лавровый лист и кидаем пару горошков перца. Поверх их закладываем слоями рыбу и наш томатный бульон. Оставляем воздушную подушку в верху банки 2-3 см.

Заготовки закрепляем в специальные кассеты и ставим в автоклав. Заливаем емкость водой, не доливая до верхней кромки 2-3 см. Включить нагрев и ждать, когда аппарат покажет температуру 110°С. После этого засечь 40 минут. По истечению времени консервы будут готовы. Останется лишь дождаться, пока автоклав остынет, чтобы насладиться приготовленным своими руками рыбным деликатесом.

Рецепт рыбы в автоклаве (видео)

Чтобы комфортно готовить вкусные и натуральные консервы и соления, необходимо качественное оборудование. В нашем магазине вы найдете:

Вся продукция сертифицирована и соответствует ГОСТам.

Спасибо за заявку!

В ближайшее время с вами свяжется специалист и проведет консультацию!

Текст ГОСТ 7457-2007 Консервы-паштеты из рыбы. Технические условия

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СОВЕТ ПО СТАНДАРТИЗАЦИИ, МЕТРОЛОГИИ И СЕРТИФИКАЦИИ

INTERSTATE COUNCIL FOR STANDARDIZATION, METROLOGY AND CERTIFICATION

КОНСЕРВЫ-ПАШТЕТЫ ИЗ РЫБЫ

Технические условия

Сведения о стандарте

2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии

3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации по переписке (протокол № 31 от 28 декабря 2007 г.)

За принятие проголосовали:

Краткое наименование страны по МК (ИСО 3166) 004—97

по МК (ИСО 3166) 004—97

Сокращенное наименование национального органа по стандартизации

Госстандарт Республики Беларусь

Госстандарт Республики Казахстан

Федеральное агентство по техническому регулированию и метрологии

5 ВЗАМЕН ГОСТ 7457—91

6 ПЕРЕИЗДАНИЕ. Январь 2009 г.

В Российской Федерации настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен, тиражирован и распространен в качестве официального издания без разрешения Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии

Canned fish pastes. Specifications

Дата введения — 2009—01—01

1 Область применения

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие межгосударственные стандарты:

ГОСТ 21—94 Сахар-песок. Технические условия

ГОСТ 22—94 Сахар-рафинад. Технические условия

ГОСТ 37—91 Масло коровье. Технические условия

ГОСТ 240—85 Маргарин. Общие технические условия*

ГОСТ 814—96 Рыба охлажденная. Технические условия ГОСТ 908—2004 Кислота лимонная моногидрат пищевая. Технические условия ГОСТ 1128—75 Масло хлопковое рафинированное. Технические условия ГОСТ 1129—93 Масло подсолнечное. Технические условия**

ГОСТ 1168—86 Рыба мороженая. Технические условия

ГОСТ 1721—85 Морковь столовая свежая заготовляемая и поставляемая. Технические условия ГОСТ 1723—86 Лук репчатый свежий заготовляемый и поставляемый. Технические условия ГОСТ 2874—82 Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством***

ГОСТ 3343—89 Продукты томатные концентрированные. Общие технические условия ГОСТ 3898—56 Мука соевая дезодорированная. Технические условия ГОСТ 5717.1—2003 Банки стеклянные для консервов. Общие технические условия ГОСТ 5717.2—2003 Банки стеклянные для консервов. Основные параметры и размеры ГОСТ 5784—60 Крупа ячменная. Технические условия

ГОСТ 5981—88 (ИС01361—83, ИСО 3004-1—86) Банки металлические для консервов. Технические условия

ГОСТ 6292—93 Крупа рисовая. Технические условия

ГОСТ 6968—76 Кислота уксусная лесохимическая. Технические условия

ГОСТ 7022—97 Крупа манная. Технические условия

ГОСТ 7587—71 Лук репчатый сушеный. Технические условия*

ГОСТ 7588—71 Морковь столовая сушеная. Технические условия*

ГОСТ 7699—78 Крахмал картофельный. Технические условия ГОСТ 7825—96 Масло соевое. Технические условия

ГОСТ 7977—87 Чеснок свежий заготовляемый и поставляемый. Технические условия ГОСТ 7981—68 Масло арахисовое. Технические условия

ГОСТ 8756.0—70 Продукты пищевые консервированные. Отбор проб и подготовка ихкиспытанию ГОСТ 8756.18—70 Продукты пищевые консервированные. Метод определения внешнего вида, герметичности тары и состояния внутренней поверхности металлической тары ГОСТ 8807—94 Масло горчичное. Технические условия ГОСТ 8808—2000 Масло кукурузное. Технические условия

ГОСТ 10444.1—84 Консервы. Приготовление растворов реактивов, красок, индикаторов и питательных сред, применяемых в микробиологическом анализе

ГОСТ 10444.2—94 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества Staphylococcus aureus**

ГОСТ 10444.7—86 Продукты пищевые. Методы выявления ботулиническихтоксинов и Clostridium botulinum

ГОСТ 10444.8—88 Продукты пищевые. Метод определения Bacillus cereus ГОСТ 10444.9—88 Продукты пищевые. Метод определения Clostridium perfringens ГОСТ 10444.11—89 Продукты пищевые. Методы определения молочнокислых микроорганизмов ГОСТ 10444.12—88 Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов ГОСТ 10444.15—94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

ГОСТ 10970—87 Молоко сухое обезжиренное. Технические условия***

ГОСТ 11771—93 Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Упаковка и маркировка

ГОСТ 13830—97 Соль поваренная пищевая. Общие технические условия* 4

ГОСТ 14192—96 Маркировка грузов

ГОСТ 17471—83 Соусы томатные. Технические условия* 5

ГОСТ 17594—81 Лист лавровый сухой. Технические условия

ГОСТ 17661—72 Тунец, парусник, макрель, марлин и меч-рыба мороженые. Технические условия ГОСТ 20057—96 Рыба океанического промысла мороженая. Технические условия ГОСТ 23285—78 Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические условия

ГОСТ 26664—85 Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Методы определения органолептических показателей, массы нетто и массовой доли составных частей

ГОСТ 26668—85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26669—85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26670—91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов ГОСТ 26767—85 Морковь столовая свежая, реализуемая в розничной торговой сети. Технические условия*

ГОСТ 26808—86 Консервы из рыбы и морепродуктов. Методы определения сухих веществ ГОСТ 26927—86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути ГОСТ 26929—94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930—86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка ГОСТ 26932—86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца ГОСТ 26933—86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия ГОСТ 26935—86 Продукты пищевые консервированные. Метод определения олова ГОСТ 27082—89 Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Методы определения общей кислотности

ГОСТ 27166—86 Лук репчатый свежий реализуемый. Технические условия**

ГОСТ 27207—87 Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Метод определения поваренной

ГОСТ 29045—91 Пряности. Перец душистый. Технические условия ГОСТ 29047—91 Пряности. Гвоздика. Технические условия ГОСТ 29048—91 Пряности. Мускатный орех. Технические условия ГОСТ 29050—91 Пряности. Перец черный и белый. Технические условия ГОСТ 29053—91 Пряности. Перец красный молотый. Технические условия ГОСТ 29055—91 Пряности. Кориандр. Технические условия ГОСТ 30004.1—93 Майонезы. Общие технические условия

ГОСТ 30178—96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30425—97 Консервы. Метод определения промышленной стерильности ГОСТ 30538—97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

3.1 Наименование и ассортиментные знаки консервов указаны в таблице 1.

Нежная и вкусная закуска. Готовится быстро, что актуально для вечернего приема пищи.

• Помидор (свежий) — 1 шт
• Соевый соус (по вкусу, Kikkoman)
• Яйцо куриное (отварное) — 1 шт
• Чеснок — 1 зуб.
• Укроп (по вкусу)
• Филе рыбное (отварное) — 100 г
• Майонез (по желанию)

Время приготовления: 20 минут

Количество порций: 4

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 237.8 ккал	белки 24.8 г	жиры 10.3 г	углеводы 11.4 г
Порции
ккал 59.5 ккал	белки 6.2 г	жиры 2.6 г	углеводы 2.9 г
100 г блюда
ккал 79.3 ккал	белки 8.3 г	жиры 3.4 г	углеводы 3.8 г

Помидор помыть водой. Разрезать на кружочки. Чеснок натереть на мелкой терке и разложить его по кружочкам помидоров.

Отварное яйцо порезать на кружочки. Аккуратно убрать желток. Кольца из белка кладем на помидоры.

Отварное рыбное филе размять вилкой. Добавить соевый соус Kikkoman и желток, а также добавляем остатки белка. Тщательно перемешиваем. По желанию добавляем майонез. Добавляем укроп.

Из полученного паштета сформировать шарики. Кладем шарики на кольца белка и немного придавливаем. Сверху украшаем закуску маленькими кубиками помидора. Подаем к столу с основными блюдами.

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

BB-код для вставки: BB-код используется на форумах

HTML-код для вставки: HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть?

• 20
• 29
• 1938

• 29
• 323
• 3475

• 36
• 130
• 2062

• 49
• 63
• 3237

• 195
• 1946
• 40626

• 47
• 344
• 5970

• 20
• 152
• 3853

• 14
• 78
• 2209

• 3
• 32
• 1216

• 113
• 725
• 46044

• 114
• 355
• 16298

• 39
• 426
• 16335

• Все
• Вопросы по рецепту
• Отзывы

8 апреля 2015 года mizuko #

8 апреля 2015 года Nienulka # (автор рецепта)

8 апреля 2015 года alexs4 #

8 апреля 2015 года Nienulka # (автор рецепта)

6 апреля 2015 года para_gn0m0v #

6 апреля 2015 года Nienulka # (автор рецепта)

6 апреля 2015 года Ange77 #

6 апреля 2015 года Nienulka # (автор рецепта)

6 апреля 2015 года mariana82 #

6 апреля 2015 года Nienulka # (автор рецепта)

6 апреля 2015 года veronika1910 #

6 апреля 2015 года Nienulka # (автор рецепта)

6 апреля 2015 года ledenika #

6 апреля 2015 года Nienulka # (автор рецепта)

6 апреля 2015 года Надежда2777 #

6 апреля 2015 года Nienulka # (автор рецепта)

6 апреля 2015 года Демурия #

6 апреля 2015 года Nienulka # (автор рецепта)

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

Рыбный паштет – прекрасная закуска в будни и в праздники. Для его приготовления подойдет и сырая рыба, и соленая, копченая или маринованная. Неожиданно удачные рыбные паштеты получаются из смеси по-разному обработанной рыбы, например, вареной и копченой.

Способ приготовления тоже можно выбрать по желанию: измельчить уже приготовленную или поместить измельченную сырую рыбу в фаянсовую или стеклянную емкость вместе с другими ингредиентами и запечь на водяной бане.

Самые вкусные паштеты получаются из жирной рыбы, которую сложно пересушить. В паштет из судака или трески хорошо бы добавить сливочное масло, сливочный сыр или сливки.

В рыбном паштете уместны сок и цедра цитрусовых, свежая пряная зелень – петрушка, укроп, базилик, черный и белый перец.

Для получения фарша рыбу разделывают, промывают и измельчают. К полученному фаршу добавляют компоненты согласно рецептуре и все перемешивают. Затем полученную массу тщательно измельчают на аппарате тонкого измельчения, расфасовывают в банки и стерилизуют по формуле (для банки № 3)

В рецептуру паштетной массы входят (в кг/туб):

Рыбный фарш 158 Растительное масло 17,3 Пшеничная мука 28,8 Томатный соус 151,7

Изготовление фаршевых консервов является одним из рациональных способов пищевого использования мелких рыб, в частности мойвы и кильки.

Для приготовления фарша из мелких рыб применяют, как правило, „кусочковую технологию", заключающуюся в том, что рыбу разрезают на кусочки длиной 1,0-1,5 см и вымывают из них внутренности струей воды. Затем кусочки рыбы измельчают и полученный фарш направляют на дальнейшую переработку.

Рецептура фаршевой смеси (в кг/туб) следующая:

Фарш из сырой рыбы 244,2 (Выход фарша после бланширования в масле - 210) Растительное масло 44 Жареный измельченный лук 23,2 Томат-паста 30%-ная 13,2 Бланшированные рис или перловая крупа 33 Сахар 6,4 Душистый перец 0,4 Горький черный перец 0,3 Уксусная кислота 80%-ная 0,5 Соль 5,3 Вода 31,8

Рецептура рыбно-овощной смеси (в кг/туб) следующая:

Обжаренная рыба 181,3 Жареный лук 14,5 Жареная морковь 7,2 Бланшированный рис 41,7 Сладкий перец 7,3 Томатный соус 108,7 Поваренная соль 1,8

Томатный соус готовят по следующей рецептуре (в кг/туб):

Томат-пюре 12%-ное 61,3 Растительное масло 3,4 Сахар 9,5 Обжаренный лук 6,1 Очищенный чеснок 0,1 Горький перец 0,043 Душистый перец 0,043 Гвоздика 0,108 Горчица 0,1 Корица 0,043 Уксусная кислота 80%-ная 1,0 Соль 2,2 Вода . 24,8

Сырьем для производства продукции типа паштетов могут служить отходы, полученные при изготовлении копченой продукции из мелких видов рыб, например кильки и тюльки. Для приготовления паштетов может быть использована рыба, признанная нестандартной из-за механических повреждений, жировых потеков, не полностью прокопченная.

Рецептуры приготовления паштетной массы (в кг/туб) приведены в табл.

из копченой рыбы

Лук обжаренный измельченный

Томаты, фаршированные полученной фаршевой смесью, укладывают в банки и заливают соусом. В 1 уч. банку закладывают 230 г томатов и 120 г соуса.

Рецептура соуса (в кг/туб) следующая:

Томатная паста 107 Жареный лук 5,6 Сахар-песок 10 Сладкий перец 3,3 Лавровый лист 0,008 Растительное масло 15 Поваренная соль 1,5-2,5 Уксусная кислота 80%-ная 0,8-1,2 Плотность соуса должна быть 16-17%.

Стерилизуют консервы по формуле

Фаршевую смесь готовят по следующей рецептуре (в кг/туб):

Разделанная сырая рыба 86,3 или бланшированная (обжаренная) рыба 37,0 Рисовая или перловая крупа бланшированная 22,7

Кроме того, в состав рецептуры входят обжаренные морковь и лук, черный и душистый перец, растительное масло, соль.

Крупы перед бланшированием пропускают через магниты для отделения металлопримесей и промывают. Бланшируют их в кипящем 2%-ном солевом растворе в течение 3-15 мин, промывают проточной водой и оставляют для стекания на 5-20 мин. У сладкого перца удаляют плодоножку с семенником. Затем его бланшируют в кипящей воде или острым паром в течение 2-4 мин. Мороженый перец размораживают до приобретения эластичности и моют; его не бланшируют. Подготовленный указанным способом перец наполняют фаршевой смесью и без предварительной термической обработки направляют на фасование в банки. Масса одного фаршированного перца должны быть не более 100 г. Количество фаршированных перцев в банке должно быть не менее 2 шт. Норма закладки на 1 уч. банку следующая: перец, фаршированный рыбой и овощами, 270 г и томатный соус 80 г.

Томатный соус рекомендуется приготавливать по следующей рецептуре (в кг/туб): томат-паста 30%-ная - 39,0, сахар - 15,0, растительное масло - 5,0, уксусная кислота 80%-ная - 1,3, обжаренный измельченный лук - 7,7, молотые черный и душистый перец, гвоздика и кориандр, соль.

Стерилизуют консервы в банке № 3 по формуле

(5-15-60-20)/115°С*0,18 ± 0,02 МПа.

В рецептуру консервов (в кг/туб) входят:

Сырой фарш из ставриды 170,0 Измельченный лук 9,8 Измельченная морковь 24,0 Сахар 2,9 Соль 4,8 Растительное масло 37,0 Красный перец 0,07 Черный молотый перец 0,03 Бланшированный рис 146,0 Вода 34,8

Стерилизуют консервы в банки № 3 по формуле

(5-15-45-20)/120°С при F=8,l усл. мин.

Фарш лососевый

натуральный

из жареной рыбы

Лук сушеный замоченный измельченный

Выход с учетом 2 % потерь на смешивание и фасование

(5-15-50-20)/120°С* 0,2 ± 0,02 МПа;

(5-15-55-20)/120°С*0,2 ± 0,02 МПа.

Уксусная кислота 80%-ная

При производстве консервов и формованных изделий в Японии большое внимание уделяется их окрашиванию, т.е. получению необходимой окраски на поверхности продукта и отсутствию окрашивания в его центральной части. Разработан способ окрашивания формованных изделий при помощи продуктов, получаемых при протекании реакции Майяра. Например, фрикадельки, сформованные из фарша минтая, опрыскивали 1%-ным раствором глицина и глюкозы в соотношении 1:5 по массе. Сразу после опрыскивания фрикадельки обжаривали в течение 2 мин при температуре 110 °С, а затем в течение 50 с при 180 °С. После этого их стерилизовали. Проведенная проверка показала, что центральная честь фрикадели не имела окрашивания, в то время как поверхность имела ровную коричневую окраску. Возможна также обработка сформованных изделий погружением их на 20 с в 0,8%-ный раствор, содержащий смесь ксилозы и мирина (сладкой водки) в соотношении 1:10.

В Японии выпускаются консервы из различных аналоговых изделий. Для их изготовления используют фарш минтая, горбыля, трески, акулы и других рыб. Было разработано несколько рецептур пасты, из которой формуют аналоги, направляемые затем на выработку стерилизуемых консервов. Лучшей признана следующая рецептура. На 100 ч. фарша вносят 3 ч. поваренной соли, 5 ч. картофельного крахмала и 3 ч. кукурузного, 8 ч. куриного яйца, 3 ч. вкусовых добавок, 0,035 ч. алифатических карбоксилатов, 0,6 ч. консервантов и 0,025 ч. сахаридов. Кроме того, в пасту добавляли 0,7 ч. солей двухвалентных металлов (обычно углекислые Mg или Са), 5 ч. сорбита и 3 ч. растительного масла. Содержание воды в готовой пасте должно составлять 75 ч. Внесение в пасту солей двухвалентных металлов позволяет повысить ее влагоудерживающую способность, добавление растительного масла придает пасте мягкость и эластичность и предотвращает прилипание формованного полуфабриката к стенкам банки в процессе стерилизации. Аналоги формуют в виде палочек, в качестве заливки используют воду. Стерилизуют консервы при температуре 100-120 °С в течение 40-60 мин.

(В США разработан способ производства консервов из аналогов крабовых ножек и мяса морского гребешка. Аналоги формуют в виде палочек по обычной технологической схеме. Затем крабовые палочки бланшируют паром в течение 15 мин, расфасовывают в банки (по 140 г), покрытые крабовой эмалью, и заливают солевым раствором с рН 6,0-6,7. Консервы стерилизуют при температуре 118 °С в течение 80 мин.

Аналог мяса морского гребешка формуют в форме палочек длиной 20 мм, расфасовывают в стерилизуемые пакеты по 100 г и заливают заливкой. Стерилизуют пакеты в течение 18 мин при 118 °С.

Розовый соус, используемый для заливки консервов, приготовляют по следующей схеме: муку пассеруют до бледно-кремового цвета при температуре 100-130 °С, охлаждают и добавляют растительное масло и томат-пасту, затем при непрерывном помешивании в смесь вливают горячую воду или овощной отвар, добавляя соль, сахар, сырой лук. Смесь кипятят в течение 5 мин.

В состав соуса входят следующие компоненты (в кг/туб):

Мука 85%-ного помола 5,7 Сахар 6,8 Растительное масло 7,7 Томат-паста 30%-ная 2,2 Соль 2,8 Сырой измельченный лук 2,8 Вода или овощной отвар 69,1 Отвар пряностей 14,2

В банку № 8 закладывают 210 г рыбных палочек и 140 г соуса или 214 г шинкованных палочек и 136 г соуса. Формула стерилизации для банки № 2

(5-15-50-20)/115°С* 0,2 МПа.

Для приготовления консервов для детского питания в нашей стране используют треску, судака и хека; за рубежом для этой цели применяют также ставриду, тунца, черноморскую камбалу, семгу, пресноводную рыбу (амур).