Подготовка сырья для блюд из рыбы

Подготовка сырья для приготовления рыбных блюд

Технологический процесс обработки рыбы включает следующие операции:

размораживание, вымачивание (для соленой рыбы), разделку, приготовление полуфабрикатов.

По способу отработки рыбу делят на три группы: чешуйчатая, бесчешуйчатая и осетровая.

В кулинарной практике принято делит рыбу по способам разделки на две группы: с костным скелетом чешуйчатых и бес чешуйчатых пород и хрящевым скелетом (осетровые породы рыб)

Рыбу очищают вручную поварским ножом теркообразными и механическими скребками. Разделка рыбы используемой целиком чаще всего применяют для мелкой рыбы весом брутто 75 -200 грамм, с удалением жабр, более крупную рыбу обезглавливают. Чешую очищают от хвоста до головы, обрубают ножом плавники, разрезают средним поварским ножом брюшко рыбы от анального отверстия до головы, удаляют внутренности - затем жабры (при использовании целиком.). Используют для банкетов, выставок.

Мелкочешуйчатую рыбу - навагу, налима - обрабатывают так же как бес чешуйчатую.

Для фарширования чаще всего используют судака и щуку. При частичном фаршировании. Формируют брюшко, используя рыбу, чешуйчатых пород (сазан, карп, лещ и д.р.)

Обработанную голову без глаз и жабр приставляют, все заворачивают в марлю.

Судак. Срезают плавники (ядовитые) чешую очищают. Вдоль спины с обеих сторон спинного плавника и позвоночной кости делают глубокий надрез мякоти так чтобы позвоночную кость и реберные кости отделить от мякоти. У головы и хвоста надламывают позвоночную кость, удаляют. Через образовавшиеся отверстия удаляют внутренности, срезают мякоть, до толщины не более 5 см. промывают, наполняют фаршем.

Масса рыбы не более 1,5 кг. Для получение филе с кожей, реберными и позвоночными костями рыбу обрабатывают (очищают чешую, срезаю плавники, разрезают брюшко, удаляют внутренности) если чешуя и кожа не используется, чешую не снимают. После этого вдоль позвоночной кости разрезают спинку, срезают половину филе, введя нож по позвоночной кости от головы до хвоста, затем срезают позвоночные и реберные кости.

Для получения чистого филе кладут филе кожи вниз в основании хвоста делают надрез мякоти левой рукой придерживая хвост, правой ведя нож по коже отделяют филе.

Филе используют для приготовления нормальных полуфабрикатов, котлетной и кнельной масс и фаршей.

В цехе должны быть поварские ножи, ручные скрепки, сито, ступки, тяпки, котлы с решеткой, противни, лопатки и ведра.

Первичная обработка рыбы состоит из следующих операций:

v приготовление п/ф

Под разделкой подразумевается удаление чешуи, внутренностей, плавников, головы, костей и кожи.

Оттаивание мороженной рыбы. Большее количество рыбы поступает в мороженном виде. Её оттаивают на воздухе или в воде.

Размороженную рыбу не хранят, а сразу используют для приготовления блюд.

В соленном виде поступают треска, пикша, камбала и д.р. рыба количество соли в ней от 6 - 20 процентов, поэтому перед приготовлением блюд её вымачивают. Перед вымачиванием рыбу частично обрабатывают, удаляя при это чешую, голову, плавники. Судака, окуня, сельдь, карповую рыбу вымачивают не очищая.

Первичная обработка

В предприятия общественного питания рыба поступает живой, охлажденной, мороженой, в виде мороженого филе, выпускаемого промышленностью.

Технологический процесс обработки рыбы складывается из следующих операций: оттаивание (мороженой рыбы), очистка, потрошение, разделка и приготовление полуфабрикатов.

Мороженую рыбу перед разделкой оттаивают. Не оттаивают навагу, так как ее легко обрабатывать в мороженом виде, кроме того, отходов, получается меньше.

Рыбу с костным, скелетом укладывают в ванну, заливают холодной водой (10 12 °С). Во время оттаивания в воде рыба теряет некоторое количество содержащихся в ней минеральных солей и органических веществ. Чтобы уменьшить эти потери, в воду добавляют соль в количестве 7 г на 1 л воды для пресноводных и до 13 г для морских рыб.

При оттаивании в воде ткани рыбы частично набухают, вес ее увеличивается на 5-10 %. Чтобы рыба не смерзлась, ее во время оттаивания перемешивают. Мелкая рыба весом до 1 кг оттаивает за 1,5-2 часа, крупная - за 3-4 часа. Треску и пикшу слегка оттаивают, чтобы ее легче было обрабатывать.

Правильно размороженная рыба по качеству мало отличается от охлажденной.

Рыбу с хрящевым скелетом оттаивают на воздухе при комнатной температуре в течение 6-10 час, ее укладывают в один ряд на столы или стеллажи.

Филе тресковое и окуневое во избежание быстрого увлажнения и потери питательных веществ оттаивают на воздухе, в холодном помещении.

Разделка рыбы с костным скелетом.

Рыбу, в зависимости от дальнейшего ее использования и размера, можно разделывать:

- для использования целиком с головой (мелкую);
- для получения не разрезанных вдоль по спине больших филе с кожей и костью с последующей нарезкой на порционные куски (кругляши);
- для получения разрезанных вдоль по спине двух больших филе, причем одного филе с кожей, реберными и позвоночной костями, а другого - с кожей и реберными костями;
- для получения разрезанных вдоль по спине двух филе с кожей и реберными костями без позвоночной кости;
- для получения разрезанных вдоль по спине двух филе с кожей без реберных и позвоночной костей;
- для получения разрезанных вдоль по спине двух филе без кожи, реберных и позвоночной костей;
- для фарширования целиком.

Разделка рыбы, используемой целиком. После очистки чешуи и удаления спинного плавника обрубают ножом остальные плавники, разрезают средним поварским ножом брюшко рыбы от анального отверстия до жабр, подрезают пленки и удаляют внутренности. Затем из головы вынимают жабры, и рыбу тщательно промывают.

Такой способ обработки применяется чаще всего для мелкой Рыбы (весом брутто 75-200 г) карповых и окуневых пород, форели, корюшки, а также крупной рыбы различных пород, предназначенной для банкетов и выставок.

Разделка рыбы на филе с кожей и костями (кругляши). У подготовленной рыбы средним поварским ножом надрезают мякоть по краям жаберных крышек с обеих сторон, перерубают позвоночную кость и отделяют голову. Через образовавшееся отверстие производят потрошение, надрезают и удаляют пленки, стараясь не разорвать кожу брюшка, затем обрубают ножом плавники и хвост. Промытую рыбу нарезают поперек на порционные куски с кожей и костями - кругляши, которые используются для варки, жарки и фарширования. Таким способом разделывается рыба весом 1-1,5 кг, чаще всего судак, сазан, щука.

Разделка рыбы на филе с кожей, реберными и позвоночной костями. После очистки чешуи разрезают брюшко рыбы и потрошат, затем надрезают кожу вокруг спинного плавника и удаляют его. Подготовленную рыбу пластуют. Для этого рыбу кладут на стол и, начиная от хвоста или головы, средним поварским ножом прорезают мякоть до позвоночной кости. Затем, ведя нож по этой кости, срезают мякоть с реберными костями, причем последние перерезают у основания позвоночной кости. В результате получают одно филе с кожей и реберными костями, а другое - с головой, кожей, позвоночной и реберными костями и хвостом. Голову и хвост отрубают, причем голову можно удалять до пластования. Полученные филе рыбы промывают и нарезают поперек волокон на порционные куски: для варки прямо, а для жарки - наискось, под углом 30°. Такой способ обработки применяется для разделки частиковых пород рыб как крупных, так и средних.

Разделка рыбы для получения кусков с кожей и реберными костями. Рыба разделывается так же, как описано выше, но после пластования филе с головой, кожей, позвоночной и реберными костями и хвостом кладут на стол кожей вверх и ножом срезают с позвоночной кости мякоть с кожей и реберными костями. В результате такой разделки получают два филе с кожей и реберными костями, а также голову с позвоночной костью и хвостом. Затем филе промывают и нарезают на порционные куски. Этот способ разделки наиболее распространен и используется для обработки крупных и средних экземпляров частиковой рыбы.

Разделка рыбы для получения кусков с кожей, без реберных и позвоночных костей. Разделывают рыбу так же, как и для получения филе с кожей, реберными и позвоночными костями, но только куски с кожей и реберными костями кладут на стол кожей вниз, начиная с утолщенной части, срезают реберные кости и удаляют плавники. После промывания рыбу нарезают на порционные куски.

Разделка рыбы для получения кусков без кожи, реберных и позвоночных костей (филе без кожи). У рыбы чешую не очищают, чтобы при отделении мякоти кожа не порвалась. Разделывают рыбу так же, как для получения филе с кожей, без реберных костей, но после срезания с филе костей с кожи срезают мякоть, для чего, отступя от края на 1-1,5 см и придерживая левой рукой кожу, правой срезают ножом филе. Затем рыбу промывают и нарезают на порционные куски.

Пищевая ценность и качество рыбы. Подготовка сырья для приготовления рыбных блюд. Технологический процесс обработки рыбы: правила ее тушения, а также подбор гарниров и соусов. Разработка ассортимента блюд из тушеной рыбы, требования к качеству.

Рубрика	Кулинария и продукты питания
Вид	дипломная работа
Язык	русский
Дата добавления	28.07.2009
Размер файла	474,2 K

посмотреть текст работы

скачать работу можно здесь

полная информация о работе

весь список подобных работ

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Содержание

Введение

1. Пищевая ценность и качество рыбы

2. Подготовка сырья для приготовления рыбных блюд

3. Технологический процесс обработки рыбы

3.1 Правила тушения рыбы

3.2 Подбор гарниров и соусов

4. Разработка ассортимента блюд из тушеной рыбы

5. Требования к качеству и правила подачи рыбы блюд из тушеной

Заключение

Список использованной литературы

Приложения

Искусство приготовления рыбы высоко ценилось еще в античные времена. Оно основывалось на опыте и кулинарном мастерстве народов, живших на побережье Средиземного моря.

Как это ни парадоксально, в истории Древней Греции, окруженной со всех сторон морями, был период (XI-VIII века до нашей эры), когда рыба считалась пищей только для бедных людей. Подтверждение этому можно найти на страницах гомеровской 'Илиады'.

Развитие рыбной кухни началось гораздо позднее, в период расцвета Древней Греции. Уже мифы об аргонавтах рассказывают о путешествиях греков за рыбой к неведомым берегам Понта Эвксинского (так называлось Черное море), так как на греческих рынках ощущалась ее нехватка. Больше всего ценились тунцовые рыбы, второе место занимали осетровые, о чем есть упоминание у Геродота: Ловятся для соления большие рыбы без позвоночника, называемые осетрами. Кроме того, рыба -- настоящий кладезь разнообразных минеральных веществ: железа и фосфора, кальция и магния, цинка и селена, которые вместе с витаминами обеспечивают нормальную работу всего организма.

Все эти качества рыбы давно привлекают внимание диетологов. Ее рекомендуют, например, при проблемах с желудком и щитовидной железой, при ожирении и сердечнососудистых заболеваниях.

Впрочем, рыба -- это не только чрезвычайно полезно, но и очень вкусно. Не зря, по свидетельству французского писателя XVI века Мишеля де Монтеня, вельможи средневековой Европы предпочитали блюда из рыбы мясным, ссылаясь на их особенную изысканность.

В данной работе основной целью рассмотрение технологии приготовления блюд из тушеной рыбы, товароведческой характеристики сырья для разработки ассортимента блюд.

В соответствии с поставленной целью в данной работе решены следующие взаимосвязанные задачи:

- пищевая ценность и качество рыбы;

- подготовка сырья для приготовления рыбных блюд;

-технологический процесс обработки рыбы: правила тушения рыбы, а также подбор гарниров и соусов;

-разработка ассортимента блюд из тушеной рыбы

-требования к качеству и правила подачи блюд из тушеной рыбы.

Рассматриваемая тема актуальна, так как она имеет практическую значимость для предприятий общественного питания.

Полученные знания могут быть использованы для разработки рецептур блюд, определения технологических нормативов закладки сырья.

Цель дипломной работы разработка ассортимента блюд из тушеной рыбы.

1. Пищевая ценность и качество рыбы

Химический состав рыбы не является постоянным. Он существенно зависит не только от ее вида и физиологического состояния, но и от возраста, пола, места обитания, времени лова и других условий окружающей среды.
Содержание основных веществ в мясе рыбы может колебаться в следующих пределах: воды - от 46 (угорь) до 92 % (зубатка синяя), жира - от 0,1 (треска) до 54 (угорь), азотистых веществ - от 5,4 (палтус черный) до 27 (тунец полосатый), минеральных веществ - от 0,1 (зубатка полосатая) до 3% (сайка). Относительно постоянное и высокое содержание в рыбе азотистых веществ, которые в основном представлены белками, позволяет рассматривать рыбу в первую очередь как белковый продукт питания.

Азотистые вещества в мясе рыбы представлены белками и небелковыми азотистыми веществами, соотношение которых у различных рыб неодинаково. Так, у костистых рыб азотистые вещества примерно на 85% состоят из белков и на 15% - из небелковых веществ; у хрящевых - количество небелковых азотистых веществ, как правило, значительно больше и может достигать 35 - 45 %, а иногда и 50 % общего азота.

От содержания и количественного соотношения белковых и небелковых азотистых веществ в мясе рыбы во многом зависят ее вкус, запах, консистенция, подверженность действию микроорганизмов и быстрота порчи при хранении.

Белки мяса рыбы по ценности не уступают белкам мяса теплокровных животных, их аминокислотный состав находится в оптимальных для питания человека соотношениях. Среди них имеются все незаменимые аминокислоты, в том числе имеющие особенно важное значение для организма человека: лизин, метионин, триптофан, называемые незаменимыми лимитирующими, от наличия которых зависит полнота усвоения пищи и всех белков.

В состав мяса рыбы входят главным образом простые полноценные белки типа альбуминов и глобулинов. Белки типа глобулинов - миозин, актин (Г и Ф), актомиозин, тропомиозии являются солерастворимыми, входят в состав миофибрилл мышечного волокна и составляют более половины всех белков мышц рыбы. Белки типа альбуминов - миоген А и Б, глобулин X, миоальбумин являются водорастворимыми, входят в состав саркоплазмы, на их долю приходится около 25 % всех белков мяса рыбы.

Кроме простых белков, в состав мышечной ткани входят растворимые в слабых растворах щелочей и кислот сложные белки: нуклеопротеиды, фосфопротеиды, липопротеиды и глюкопротеиды (муцииы и мукоиды), которые при гидролизе отщепляют глюкозу, чем обусловливается сладковатый привкус мяса рыбы, а муцины к тому же придают и вязкость межтканевому соку.

Белки, входящие в состав сарколеммы мышечных волокон и соединительной ткани, представлены в основном простыми, устойчивыми к растворителям неполноценными белками, как правило, коллагеном и в весьма незначительном количестве эластином. При тепловой обработке коллаген переходит в глютин, который обладает высокой гидрофильностыо, чем и объясняется нежность и сочность мяса рыбы. При варке и жаренье рыба теряет всего лишь около 20% влаги, а мясо теплокровных животных - почти в 2 с лишним раза больше.

Белки мяса рыбы по сравнению с белками мяса теплокровных животных отличаются высокой (до 97%) усвояемостью. Это обусловлено тем, что белки соединительной ткани рыбы составляют около 3%, в то время как в мясе теплокровных животных содержание их доходит до 20 % общего количества белков.

Белок рыбы по содержанию лизина, триптофана и аргинина пре-восходит куриный белок, а по содержанию валина, лейцина, арги-нина, фенилаланина, тирозина, триптофана, цистина и метионина -- оптимальный аминокислотный состав пищи человека (табл.).

производится в соответствии со Сборником рецептур блюд для

предприятийобщественного питания (2007).

Технология приготовления

Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в просеянной муке и обжаривают с двух сторон. Подготовленные грибы варят и нарезают ломтиками. Обжаренную рыбу кладут на порционную сковороду, смазывают жиром, сверху кладут вареные грибы, заливают сметаной, соединяют с майонезом, поливают сливочным маслом и запекают.

Оформление, подача, реализация и хранение

5.2 Температура подачи 65 °С.

Показатели качества и безопасности

6.1 Органолептические показатели рыбы запеченной:

Внешний вид – рыба разделана на равномерные куски, равномерно запанированы. Рыба равномерно прожарена. Грибы равномерно нарезаны.

Цвет, вкус, запах – рыбы, муки, кулинарного жира, белых грибов, сметаны, майонеза.

Пищевая и энергетическая ценность

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность Ккал/кДж
7,07	3,02	139.4ккал/584,1кДж

Ответственный разработчик Табардакова О.А

Наименование сырья	Масса Нт, гр	Содержание основных пищевых веществ
Белки	Жиры	Углеводы	Крахмал
%	гр.	%	гр.	%	гр.	%	гр.
Судак	18,4	21,3	1,1	1,3
Мука пшеничная	10,8	0,6	1,3	0,07	69,9	4,2	69,7	4,2
Кулинарный жир	99,7	10,9
Грибы белые	3,7	1,11	1,7	0,51	1,1	0,33
Сметана 10%	2,7	0,6	10,0	2,5	3,9	0,97
Майонез	2,8	0,7	3,7	0,9
Масло сливочное	0,8	0,008	71,5	7,15	1,3	0,13
Выход:	-	24,4	-	38,4	-	6,53	-	4,2

Наименование сырья	Масса нетто. Гр	Содержание основных веществ
Белки, гр	Жиры, гр	Углеводы, гр
Выход п/ф до ТО	24,4	38,4	10,73
%	12,8	20,2	5,6
Сохранность после ТО,%
Выход готовой продукции	12,03	18,7	5,15
%	7,07	3,02

Судак Мука Масло Грибы Кулинарный Сметана,

Предприятие Пальмира

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюдасалат рыбный

КРАТКАЯ ТЕХНОЛОГИЯ

Рыбу разделывают на филе, без кожи и костей и припускают. Припущенную рыбу охлаждают и нарезают тонкими ломтиками. Огурцы и предварительно отваренный картофель нарезают тонкими ломтиками, смешивают с частью майонеза. Салат укладывают горкой, оформляют ломтиками рыбы и ломтиками копченого угря, дольками помидоров, салатом, поливают майонезом.

Требования к качеству:

Рыба тонко нарезана ломтиками, огурцы и помидоры свежие, картофель при нарезке не должен разваливаться. Салат без поврежденных листьев.

Консистенция – однородная, мягкая и сочная.

Цвет, вкус, запах – рыбы, копченого угря, майонеза, картофеля, свежих огурцов и помидоров и салата.

Температура отпуска: 14 С

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование Поджарка из рыбы

№ п/п	Наименование продуктов	Норма закладки на 1 порцию	Норма закладки, кг	Выход готового продукта
брутто	нетто	брутто	нетто
Осетр
Кунжут
Лук репчатый
Маргарин столовый
Лайм
Выход

КРАТКАЯ ТЕХНОЛОГИЯ

Филе без кожи и костей (рыба с костным скелетом). Нарезают по 3-5 кусочков на порцию, посыпают солью и перцем, панируют в кунжуте и жарят вместе с мелко нарезанным луком.

Требования к качеству:

Внешний вид – кусочки рыбы нарезаны равномерно, равномерно запанированны в кунжуте, лук равномерно прожаренный.

Консистенция – однородная, мягкая и сочная.

Цвет, вкус, запах – рыбы, жареного кунжута, лука репчатого, лайма.

Температура отпуска: 65 °С.

Предприятие Пальмира

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

КРАТКАЯ ТЕХНОЛОГИЯ

Требования к качеству:

Консистенция – однородная, мягкая и сочная.

Цвет, вкус, запах – рыбы, жареного кунжута, лука репчатого, лайма.

Температура отпуска: 65 °С.

В данной работе мною было составлено меню с широким ассортиментом блюд для ресторана высшего класса и карта бара. В процессе написания работы был изучен класс ресторана, ассортиментный минимум, меню и особенности организации рабочих мест рыбного и горячего цехов на данном предприятии, формы и методы обслуживания посетителей. Кроме того, мною были приобретены навыки расчета пищевой и энергетической ценности.

Мною был изучен порядок составления технико-технологических карт и технических условий на продукцию предприятий общественного питания. Были рассмотрены вопросы контроля качества продукции в частности органолептический метод и характеристики используемого сырья, особенности технологии приготовления блюд.

Ресторан высшего класса- это особый тип предприятия, в котором организация производства широкого ассортимента кулинарной продукции сложного приготовления сочетается с организацией высокого уровня обслуживания посетителей.

Успешная работа ресторана высшего класса зависит от многих факторов. Как и всякая сложная система, ресторан высшего класса начинается с замысла его создателя и заканчивается контролем и его функционированием. Факторами влияющие на успех в ресторанном бизнесе является: разнообразие предлагаемых блюд в частности блюд из рыбы, качество используемого сырья, особенности технологии приготовления, разработка

фирменных блюд от шеф-повара и многое другое. Ресторанный бизнес увлекателен и перспективен. Таким образом, в данной работе было освещено достаточное количество вопросов, позволяющие понять основы управления и открытия ресторана и прийти к выводу, что высокое качество и подход со знанием дела повысит эффективность и прибыльность, и будет являться неотъемлемой частью политики предприятия. И это дало актуальность выбранной темы.

Нормативные документы
1. О защите прав потребителей / от 07.02.92 № 2300-1, с доп. и измен, от 09.01.99, № 2-ФЗ
2. ФЗ О качестве и безопасности пищевых продуктов / от 02.01.00 №> 29-ФЗ
3. ФЗ О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения / от 30.03.01, №52-ФЗ
4. ФЗ О лизинге / от 29.10.98 № 164-ФЗ
5. ФЗ Об ограничении курения табака / от 10.07.2001 № 87-ФЗ
6. ФЗ О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта и алкогольной продукции / от 07.01.99 № 18-ФЗ
7. Правила продажи алкогольной продукции. Утв. Постановлением Правительства РФ 19.08.96 № 987
8. Правила оказания услуг общественного питания. Утв. Постановлением Правительства РФ от 15.08.97 № 1036 с измен, и доп. от 21.06.01 №389
9. ГОСТ Р 50762-95 "Общественное питание. Классификация предприятий"
10. ГОСТ Р 50764-95 "Услуги общественного питания. Общие требования"
11. ОСТ 28-1-95 "Общественное питание. Требования к производственному персоналу"
12. ГОСТ Р 50935-96 "Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу"
13. ГОСТ Р 50647-94 "Общественное питание. Термины и определения"
14. СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям
общественного питания, изготовлению и оборото способности в них
продовольственного сырья и пищевых продуктов"
15. СП 1.1.1058-01 Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических) мероприятий
16. ГОСТ Р 51740-2001 Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению
17.СП 2.3.6.1066-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям
торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов. - М.: Инфра-М,2002
18. Порядок разработки, рассмотрения и утверждение стандартов предприятий (СТП). -М., 1997
19. ГОСТ Р 51074-97 "Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования"

Разберем всё, что Вас волнует.

19 июня 2020г 19:00 (по Москве)

Описание презентации по отдельным слайдам:

Характеристика сырья Рыбу широко используют для приготовления закусок. Кроме того, используют рыбные гастрономические продукты: малосольную рыбу, созревающую при посоле (лососевые, сельдевые рыбы), рыбу горячего и холодного копчения, балычные товары. Рыба поступает на ПОП: живой, охлажденной, мороженной, соленой.

Живая и охлажденная рыба Живую рыбу транспортируют в автоаквариумах, хранят на предприятии до момента использования в специальных ваннах-аквариумах с проточной водой не более 2 суток. Охлажденная рыба имеет температуру в толще мышц тушки у позвоночника от -1 до 5˚С. По виду разделки делиться на: неразделанную; с удаленными жабрами и частично внутренностями; потрошеную с головой; потрошеную без головы.

Мороженая рыба Мороженая рыба имеет температуру в толще мышц тушки не выше -6 - -8˚С. По виду разделки делиться на: неразделанную; с удаленными жабрами и частично внутренностями; потрошеную с головой; потрошеную без головы; потрошеную без головы с удаленными хвостовым плавником; разделанной на куски массой не менее 0,5 кг; рыбное филе (с кожей и без кожи). Рыбу с костным скелетом размораживают в воде, осетровые – на воздухе.

Оттаивание мороженой рыбы Рыбу вынимают из тары и кладут в ванну для размораживания рыбы, заливают холодной водой (не более 20 ˚С) из расчета: 2 л воды на 1 кг рыбы. При этом происходит набухание рыбы и масса ее увеличивается на 5-10%. При оттаивании в воду нужно добавлять соль (7-10 г соли на 1 литр воды) для уменьшения потерь минеральных веществ. Продолжительность оттаивания рыбы колеблется в пределах 1,5-6 часов, в зависимости от размера рыбы, а также от температуры рыбы и воды. Оттаивание считается законченным, если температура в толще мышечной ткани рыбы равна -1 ˚С. Оттаивать рыбное мороженое филе в воде не рекомендуется.

Соленая рыба Соленая рыба поступает на ПОП двух видов: рыба, созревающая при посоле или хранении в соленом виде и употребляемая в пищу без тепловой обработки (сельдь, килька, семга); рыба, подвергаемая перед употреблением в пищу тепловой обработке (лещ, сазан и др.). Этот вид рыбы делится на крепкосоленую (свыше 14 % соли), среднесоленую (10-14 %) и слабосоленую (до 10 %).

Вымачивание соленой рыбы Соленая рыба содержит от 6 до 17% соли. Излишек соли удаляют вымачиванием. Используют 2 способа вымачивания: в проточной и в сменной воде. При вымачивании в сменной воде рыбу заливают холодной водой в соотношении 1:2. При вымачивании в воду переходит часть минеральных солей, растворимых белков, вкусовых веществ, что снижает пищевую ценность рыбы. По мере снижения содержания соли в рыбе диффузия замедляется, и воду меняют реже: через 2, 3 и 6 часов. Через 12 часов вымачивания концентрация соли снижается до 5%. Вымачивание в проточной воде производят в специально оборудованных ваннах с решетчатым настилом. Вода поступает по трубам снизу непрерывно, проходит через рыбу, выложенную на решетке, обогащается солью и сливается через сливное отверстие вверху ванны. Время вымачивания - 8-12 часов.

Особенности вымачивания сельди Разделанные тушки вымачивают в воде, настое чая, в молоке или в молоке с водой в зависимости от консистенции рыбы. В настое чая содержаться дубильные вещества, препятствующие размягчению мышечной ткани рыбы, поэтому этот способ предпочтительнее для рыбы с нежной мышечной тканью. Молоко наоборот придает сельди особую нежность и аромат. Неразделанную сельдь предпочитают вымачивать в воде.

Требования к качеству соленой рыбы Соленые рыбные товары делят на 1 и 2-й сорта. Все соленые рыбные товары 1-го сорта должны иметь чистую поверхность без наружных повреждений, свойственный данной рыбе цвет, без потускнения. Консистенция должна быть от сочной до плотной, разделка правильной, а вкус и запах - свойственными данному виду, без порочащих признаков. Во 2-м сорте могут быть повреждения кожи, потускнение поверхности, пожелтение, но не проникшее в мясо. Допускается отклонение от правильной разделки, ослабевшая, но не дряблая консистенция, слабый привкус окислившегося жира на поверхности и в жабрах.

Подготовка рыбы для закусок из отварной рыбы Для приготовления холодных закусок из отварной рыбы осетрину, севрюгу варят звеньями, белугу варят крупными кусками (длиной 40-60 см, шириной 10-12 см), стерлядь целиком или порционными кусками. Рыбу частиковых пород варят порционными кусками, за исключением случаев, когда рыбу готовят целиком (фаршированную, заливную). Судака и другую рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей, нарезают и варят порционными кусками.

Подготовка сырья для рыбы фаршированной (целиком) Фаршируют судака, щуку, леща и другую рыбу. При обработке у судака вначале отрубают плавники, затем очищают от чешуи, стараясь не повредить кожу. Делают глубокие надрезы на спине, прорезая реберные кости вдоль позвоночника, удаляют позвоночник, надломив его у головы и хвоста. Через образовавшееся отверстие удаляют внутренности. Из головы удаляют жабры и глаза, рыбу промывают. Срезают мякоть и реберные кости, оставляя на коже слой мякоти не более 5 мм. Из мякоти готовят фарш.

Подготовка малосольной рыбы Малосольную рыбу (семга, кета, лосось, форель и др.) разделывают на филе с кожей без костей. Затем кожу подрезают и, начиная с хвоста, нарезают рыбу тонкими широкими кусками, держа нож под углом 30-45°, в необходимом количестве. Если часть филе осталась на коже для последующего хранения ненарезанной, то, чтобы рыба не заветривалась, кожу не отрезают, а прикрывают ею филе сверху или заворачивают в пергамент. Если нарезают не от целого филе, а от куска рыбы, то нарезать начинают с более тонкой части тонкой части, держа нож под острым углом.

Подготовка балычных изделий У балычных изделий (с удаленной брюшной частью) осетровых рыб подрезают кожу, удаляют хрящи и срезают мякоть с кожи тонкими широкими кусками, держа нож под углом 30-45°. Филе малосоленой рыбы или рыбы холодного копчения частиковых пород или балык осетровых рыб можно нарезать тонкими кусками с помощью механизма для нарезки гастрономических продуктов - слайсера.

Подготовка рыбы горячего копчения Рыбу горячего копчения - севрюгу, осетрину, треску, омуля, лосося и др. - освобождают от шпагата, которым ее перевязывают перед копчением, зачищают от кожи, костей, а осетровых - от хрящей и порционируют. Осетровых нарезают на порционные куски требуемой массы, держа нож под прямым углом. В случае хранения нарезанной рыбы ее выкладывают в гастроемкости на пергамент и закрывают сверху пленкой или заворачивают в пергамент. Хранят на холоде. Для увеличения сроков хранения обработанной рыбы куски рыбы или нарезанные порционные куски вакуумируют и затем хранят на холоде.

Подготовка сельди У сельди отделяют голову косыми срезами под жаберные крышки. Подрезают брюшную часть и удаляют внутренности, зачищают брюшную полость от пленок. Молоки и икру оставляют для дальнейшего использования. Удаляют спинной плавник, делают надрез кожи вдоль спинки и снимают кожу "чулком" по направлению от спинки к брюшку и от головы к хвостовому плавнику. Сельдь хорошо промывают в холодной воде и пластуют на филе. Подготовленную сельдь хранят до момента использования так же, как любую обработанную рыбу, но плотно закрывают и соблюдают при хранении в холодильнике товарное соседство. Обработку сельди ведут на специально маркированной доске с надписью "сельдь", доску хорошо покрывать пленкой, которую сразу после завершения данной операции утилизируют.

Согласны ли Вы со следующими утверждениями (да/нет): Мороженую рыбу вынимают из тары и кладут в ванну для размораживания рыбы, заливают водой температурой около 45˚С; Мороженую рыбу вынимают из тары и кладут в ванну для размораживания рыбы, заливают холодной водой не более 20˚С; Филе рыбы размораживают на воздухе; Свежезамороженную рыбу осетровых пород размораживают на воздухе; Филе рыбы размораживают в холодной воде (t=20˚С) с солью (7-10 г на 1 л); Свежезамороженную рыбу с костным скелетом размораживают в холодной воде (t=20˚С) с солью (7-10 г на 1 л); Свежезамороженную рыбу осетровых пород размораживают в холодной воде (t=20˚С) с солью (7-10 г на 1 л);

СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ !

Выберите книгу со скидкой: