Правила техники безопасности при приготовлении блюда из рыбы

Тепловая обработка рыбы

Тепловая обработка имеет важное значение в приготовлении рыбных блюд, так как формирует вкус и аромат блюда. Если вы правильно обработаете рыбу, то вам удастся сохранить ее ценные питательные и биологически активные вещества.
Наиболее распространенными являются следующие способы тепловой обработки продуктов: варка, припускание, жарка, пассерование, бланширование, тушение, запекание.
Рыбу можно приготовить быстрее, чем мясо. Филе рыбы, не нуждающееся в предварительной обработке, жарят, не размораживая, за считанные минуты в большом количестве жира. Например, обработанная и разделанная на куски рыба готовится во фритюре в течение 2—3 минут.
В наше время рыбный стол достаточно богат. Торговля предлагает большой выбор морской и речной рыбы.
Морская рыба в большинстве своем непригодна для жарки, так как мясо у нее маложирное и при обжаривании становится сухим и невкусным. Лучше всего морскую рыбу отваривать. Варите морскую рыбу в большом количестве жидкости. Этой жидкостью может быть вода, молоко, различные бульоны, сиропы.
Одно из важнейших правил, которое следует соблюдать при тепловой обработке, — продукты не переваривать и не пережаривать, так как в противном случае ухудшаются внешний вид и вкус блюда и значительно снижается его пищевая ценность.

. Требования безопасности перед началом работы

1. Надеть спецодежду, волосы убрать под косынку.

2. Проверить исправность кухонного инвентаря и его маркировку.

3. Проверить целостность эмалированной посуды, отсутствие сколов эмали, а также отсутствие трещин и сколов столовой посуды.

4. Включить вытяжную вентиляцию.

Требования безопасности во время работы

1. Перед включением кухонной электроплиты убедиться в наличии и исправности защитного заземления ее корпуса и встать на диэлектрический коврик. Перед включением настольной электроплитки в сеть проверить исправность шнура питания и вилки, установить плитку на огнеупорную подставку. Не пользоваться электроплиткой с открытой спиралью.

2. Для приготовления пищи пользоваться только эмалированной посудой, не рекомендуется пользоваться алюминиевой посудой и запрещается пользоваться пластмассовой посудой.

3. Соблюдать осторожность при чистке овощей. Картофель чистить желобковым ножом, рыбу скребком.

4. Хлеб, гастрономические изделия, овощи и другие продукты нарезать хорошо наточенными ножами на разделочных досках, соблюдая правильные приемы резания: пальцы левой руки должны быть согнуты и находиться на некотором расстоянии от лезвия ножа. Сырые и вареные овощи, мясо, рыбу, хлеб нарезать на разных разделочных досках в соответствии с их маркировкой.

5. При работе с мясорубкой мясо и другие продукты проталкивать в мясорубку не руками, а специальным деревянным пестиком.

6. Соблюдать осторожность при работе с ручными терками, надежно удерживать обрабатываемые продукты, не обрабатывать мелкие части.

7. Передавать ножи и вилки друг другу только ручками веред.

8. Пищевые отходы для временного их хранения убирать в урну с крышкой.

9. Следить, чтобы при закипании содержимое посуды не выливалось через край, крышки горячей посуды брать полотенцем или прихваткой и открывать от себя.

10. Сковородку ставить и снимать с плиты сковородником.

. Требования безопасности по окончании работы

1. Выключить электроплитку, при выключении не дергать за шнур.

2. Тщательно вымыть рабочие столы, посуду и кухонный инвентарь.

3. Вынести мусор, отходы и очистки в отведенное место.

4. Снять спецодежду, выключить вытяжную вентиляцию и тщательно вымыть руки с мылом.

Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет

Техника безопасности в цехах

Предприятие общественного питания разрешается вводить в эксплуатацию только при полном соблюдении санитарных норм технической оснащённости постановленной по вопросам О.Т. и Т.Б. противопожарной безопасности предприятия.

Все работающие должны знать правила техники безопасности, производственной санитарии. К работе допускаются лица, сдавшие экзамены по технике безопасности и зачёт по санитарии, перед поступлением на работу и вводный инструктаж непосредственно на рабочем месте, а затем периодически, не реже 1 раза в год.

При монтаже, эксплуатации, ремонте электрического, механического и холодильного оборудования необходимо соблюдение правил технических эксплуатаций к безопасности обслуживания.

Всё оборудование должно содержаться в исправном состоянии и в санитарном состоянии. Провода и кабеля к переносному электрическому оборудованию не должны касаться влажных и горячих поверхностей.

На предприятии общественного питания встречаются травмы связаны с процессом приготовления пищи, к травмам относят: ожоги, порезы при измельчении продуктов, травмы при работе на неисправном оборудовании без поражений опасных мест и заметного заземления.

Техника Безопасности во избежание несчастных случаев на ПОП

Перед началом работы:

1) Одеть спецодежду, волосы убрать под головной убор, рукава должны быть застёгнуты на кисти рук, надеть удобную обувь.

2) Привести в порядок рабочее место, не заграждать проходы. Осмотреть инвентарь и убедиться в его исправности.

3) При осмотре оборудования проверьте:

a) правильность сборки;

b) надёжность крепления машин;

c) наличие и исправность заземления;

d) исправность пускорегулирующего устройства;

e) наличие и исправность ограждения.

4) Ремонт машины могут производить только квалифицированные рабочие. Самому ремонт производить запрещено.

Во время работы:

1. Не трогать устройства машины, с которым не знакомы.

2. Пуск и установку электродвигателя при загрузке продуктов в сменном механизме изменять запрещено.

3. Оставлять работающую машину или сменный механизм без присмотра запрещается.

4. Все работающие механизмы и машины вне рабочее время должны быть выключены от электросети в положении "выключено”.

5. Запрещается работать со снятой загрузочной воронкой.

6. Разделку мороженого мяса производить после оттаивания.

7. При работе на тепловом оборудовании строго соблюдать правила. Необходимо, чтобы поверхность жарочной плиты была ровной без трещин.

8. Не ставить в духовку противень не соответствующие размерам духовки.

9. Крышки варочных котлов, кастрюль и другой посуды с горячей пищей, открывать запрещено.

10. Не браться за горячую посуду голыми руками, использовать полотенца.

11. Посуду с пищей, после её обработки, поставить на удобную, устойчивую подставку.

12. Принимать меры к уборке промытой жидкости жира, уроненных на пол продуктов.

13. Для вскрытия тары пользоваться инструментом, предназначенным для этого.

14. При переноске грузов установлены следующие нормы: для женщин - 20 кг, для мужчин - 50 кг.

15. Работу производить на оборудовании с электрическим обогревом стоя на электрическом коврике.

16. При работе на оборудовании с газовым обогревом нужно помнить, что газ взрывается.

Поэтому перед зажиганием горелки необходимо проверить - нет ли запахов газа в помещении.

17. Проверяй тягу, положение кранов на секторе, все пускорегулирующие устройства.

18. Запрещается работать на оборудовании, включённом в электросеть, зажигать спички, включать электроосвещение при наличии запахов газа.

19. Не запрещается работать на оборудовании с неисправной автоматической регулировкой.

20. Газовое устройство необходимо содержать в чистоте.

21. Запрещается останавливать работающую газовую аппаратуру без присмотра.

22. При наличии запаха газа немедленно сообщить в аварийную службу (04) для устранения аварии.

САНИТАРИИ И ГИГИЕНЫ

ПЕРЕД НАЧАЛОМ РАБОТЫ:

1. Перед началом работы правильно надень спецодежду: волосы убери под головной убор, рукава одежды подверни до локтя или застегни у кисти рук. Не накалывай иголками спецодежду, не держи в карманах булавок, стеклянных и других бьющихся и острых предметов.

2. Приведи в порядок рабочее место, не загромождай его и проходы.

3. Осмотри инвентарь, убедись в его исправности.

4. При осмотре оборудования проверь:

А) исправность оборудования

Б) наличие и исправность ограждений

В) наличие и исправность заземления

При наличии каких-либо неполадок или неисправностей немедленно сообщи об этом заведующему производством или мастеру п/о.

ВО ВРЕМЯ РАБОТЫ:

1. Не работай на машинах и аппаратах, устройство которых не знаешь.

2. Работая на мясорубках, пользуйся деревянным пестиком, а не проталкивай мясо руками.

3. При работе на овощерезках, шинковальных машинах пользуйся деревянным пестиком.

4. При пользовании сменными механизмами универсального привода насадку и их крепление производи при выключенном электродвигателе.

5. Разделку мороженого мяса производи после его оттаивания.

6. Консервные банки открывай только специальным ножом.

7. При работе с ножом будь осторожен, правильно держи руку и нож при обработке продуктов.

8. Кастрюлю для работы выбирай с ровным дном и хорошо прикрепленными ручками.

9. Передвигай посуду с жидкостью по поверхности осторожно, без рывков.

10. Посуду с пищей после ее тепловой обработки ставь на устойчивые подставки.

11. Не берись голыми руками за горячую кухонную посуду, используй для этого прихватки.

12. При жарке котлет, пирожков и других полуфабрикатов клади их в кипящий жир с наклоном от себя, не допуская попадания воды в кипящий жир.

13. Крышки варочных котлов, кастрюль с горячей пищей открывай осторожно на себя. При переноске горячей пищи нельзя прижимать посуду к себе.

14. Принимай меры к уборке пролитой жидкости, жира, упавших на пол продуктов.

ПОСЛЕ ОКОНЧАНИЯ РАБОТЫ

1. Приведи в порядок рабочее место. Отключи электроприборы.

2. Сообщи руководителю практики о всех замечаниях или неисправностях.

ПОМНИТЕ! Несоблюдение правил по Т/Б приводит к несчастным случаям!

__________________________________________________________________

ОТЧЕТ

по производственной практике студента

Студент (ка) группы № ___________________________________________________________________________

(фамилия, имя, отчество)

Профессиональный модуль ПМ.02 Организация процесса и приготовление сложной холодной кулинарной продукции

Место прохождения _____________________________________________________________________________

(полное название организации, адрес, телефон)

Руководитель практики (от ОУ) _______________________________________________

(фамилия, имя, отчество)

ВНУТРЕННЯЯ ОПИСЬ

Документов, находящихся в отчете

№ п/п	Наименование документа	страницы
Задание по практике
Содержание практики
Отчет о выполнении заданий по практике (раскрытие пунктов задания из содержания)
Дневник по практике (заверенный подписью и печатью организации);
Аттестационный лист (заверенный подписью и печатью организации);
Характеристика (заверенная подписью и печатью организации);
Благодарственные письма, отзывы о работе студента-практиканта (при наличии)
Портфолио (содержит фото –видео материалы, образцы изделий, чертежи , схемы и др., подтверждающие практический опыт полученный на практике)

Примечание: внутренняя опись документов располагается после титульного листа и содержит информацию о перечне материалов отчета, включая приложения.

____________________________________________________________________

ЗАДАНИЕ ПО ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКЕ

Руководитель практики от (ОУ)

_________________________________________(Ф.И.О. руководителя)

__________________ (подпись)

_______________

(дата выдачи задания)

СОДЕРЖАНИЕ ПРАКТИКИ

2. Ознакомление с предприятием:

1.4. Общая характеристика и структура предприятия (подразделения).

1.5. Описание общей технологической схемы производства и характеристика выпускаемой продукции (услуг).

1.6. Требования к охране труда и экологии при работе.

ПМ.02 Организация процесса и приготовление сложной холодной кулинарной продукции 3. Оформление отчета по практике.

Руководитель практики (ОУ) ____________________________________________

ОТЧЕТ О ВЫПОЛНЕНИИ ЗАДАНИЙ

ПО ПРАКТИКЕ

Я, Фамилия Имя, студент группы указать номер проходил практику указать название организации.

В ходе прохождения практики мной были изучены ……….. ххххххххххххх текст хххххххххх.

Я принимал(а) участие в ………хххххххх. Мной совместно с куратом были составлены …хххххххххххххх.

Далее в текстовой описательной форме даются ответы на каждый пункт задания по практике, в ходе текста указываются ссылки на приложения (схема организации, образцы документов, презентация и др.) Заканчивается отчет выводом о прохождении практики.

Вывод:ххххххххххххх текст хххххххххх.

Последнее изменение этой страницы: 2016-12-16; Нарушение авторского права страницы

При работе на производстве необходимо соблюдать определенные требования техники безопасности.

Повар - кондитер обязан во время работы носить полагающуюся ему санспецодежду: волосы убраны под головной убор, рукава одежды подвернуты до локтя или застегнуты у кисти рук. Не рекомендуется закалывать булавками санодежду и держать в карманах стеклянные и другие предметы. Перед началом работы повар - кондитер обязан привести в порядок свое рабочее место для безопасной работы и проверить:

- исправность и холостой ход оборудования;
- наличие и исправность ограждений;
- наличие и исправность заземления;

- убедиться, что переключатели электроплит и жарочного шкафа находятся в нулевом положении;

- исправность и работу местной вытяжной вентиляции, воздушного душирования.

При обнаружении каких - либо неполадок или неисправностей в оборудовании, работник обязан немедленно заявить заведующему производством или администрации предприятия и до устранения их к работе не приступать.

Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм повар обязан:

- максимально заполнять посудой рабочую поверхность электрических плит, своевременно выключать секции электроплит или переключать их на меньшую мощность;
- не допускать включения комфорок на максимальную или среднюю мощность без нагрузки;
- не допускать попадания жидкости на нагретые конфорки плиты, наплитную посуду заполнять не более чем на 80 % объема;
- не пользоваться наплитными котлами, кастрюлями и другой кухонной посудой, имеющей деформированные дно и края, непрочно закрепленные ручки или без них;
- снимать с плиты котел с горячей пищей без рывков, соблюдая осторожность, вдвоем, используя сухие полотенца или рукавицы, крышка котла должна быть снята.
- контролировать давление и температуру в тепловых аппаратах в пределах указанных в инструкциях по эксплуатации.

При обнаружении неисправностей при работе с механическим, паровым, электрическим и газовым оборудованием, а также при срабатывании предохранительного клапана, парении, подтекании воды нужно немедленно отключить оборудование, сообщить администрации.

До устранения замеченных неполадок, приступать к работе не рекомендуется.

Без разрешения администрации не разрешается самому производить какой - либо ремонт оборудования или устранять неисправность. Пожары, как правило, возникают в результате нарушения и незнания правил пожарной безопасности. Поэтому для предупреждения пожаров важное значение имеет регулярный инструктаж о мерах пожарной безопасности. Производственные и складские помещения содержат в чистоте и порядке. После окончания работы внимательно осматривают: электрооборудование должно быть выключено, газовое оборудование - отключено краном на внутреннем газопроводе, цеха тщательно убраны. Не оставлять без присмотра включенное оборудование и электроприборы. По окончанию работы отключать электрическое освещение (кроме аварийного).

Сабақтың түпі

Тип урока: урок изучения нового материала

Сабақтың түрі

Вид урока: лабораторно - практическое занятие (6 часов).

Оқыту әдістері

Методы обучения: словесный, наглядно-практический.

Оқу – материалдық кұралдар

Материально – техническое оснащение:

Сырье: чистое филе из рыбы, пшеничный хлеб, молоко, яйца, репчатый лук, панировочные сухари, соль, перец, томат, морковь, картофель.

Пәнаралық байланыс

Межпредметные связи: Физиология питания, санитария и гигиена(Тема: “Санитарные

требования к организации работы рыбного цеха”)

- Товароведение пищевых продуктов (Тема:“Белки, жиры”)

-Кулинария (Тема:“Механическая кулинарная обработка рыбы”)

- Организация производства ПОП ( “Организация работы мясо-рыбного цеха”).

тттӨндірістік оқудың сабақ жоспары

План урока производственного обучения

Өткізілген күні 2014ж.19 ақпан № 3 топ

Дата проведения: 19 февраля 2014г. Группа №3

Тема: Блюда из рыбы и морепродуктов. Техника безопасности.

Тақырыптан кейін

Подтема: Приготовление блюд из рыбной котлетной массы.

Сабақтың тақырыбы

Тема урока №12 Приготовление блюд из рыбной котлетной массы.

Сабақтың мақсаты

Образовательная: приобретение практических навыков, умений при приготовлении рулета из рыбы.

Дамытушылық

Развивающая цель: развивать технологическое мышление, профессиональные

навыки; умение рационально использовать сырье и энергоресурсы, организовывать и планировать свой труд.

Воспитательная цель: прививать студентам любовь к профессии; развивать самостоятельность и исполнительность; формировать ответственность за порученное дело, культуру труда.

Сабақтың түпі

Тип урока: урок изучения нового материала

Сабақтың түрі

Вид урока: лабораторно - практическое занятие (6 часов).

Оқыту әдістері

Методы обучения: словесный, наглядно-практический.

Оқу – материалдық кұралдар

Материально – техническое оснащение:

Пәнаралық байланыс

Межпредметные связи: Физиология питания, санитария и гигиена(Тема: “Санитарные

требования к организации работы рыбного цеха”)

- Товароведение пищевых продуктов (Тема:“Белки, жиры”)

-Кулинария (Тема:“Механическая кулинарная обработка рыбы”)

- Организация производства ПОП ( “Организация работы мясо-рыбного цеха”).

Сабақтың барысы

Ұйымдастыру бөлімі

Организационная часть (5 мин)

1.Проверка наличия учащихся

2.Проверка внешнего вида

3.Проверка наличия дневников ПО

Кірісне нұсқау

Вводный инструктаж (50 минут)

Цель нашего урока: приобретение практических навыков, умений при приготовлении рулета из рыбы.

Выявление знаний учащихся по материалу урока

Цели игры: Обучающая: Закрепить и развить знания по данной теме

Развивающая: активизировать деятельность учащихся, повысить стремление полнее усваивать знания, развивать интерес к выбранной профессии

Воспитывающая: воспитать у учащихся уверенность в себе

Условия игры: Игра проводится в несколько туров. В 1 туре принимают участие все студенты группы. Каждому задается по одному вопросу. Те участники, кто не ответит правильно на вопрос, выбывает из игры (объявляются слабым звеном). По тому же принципу проводятся и последующие туры. Последний тур (финал) проводится с оставшимися учащимися (2-3).

1. Какие виды рыб поступают на поп.(щука, карась, карп, сазан, сёмга, горбуша)

2. Перечислите семейства рыб.(окунёвые, лососевые, осетровые, карповые, тресковые, сельдевые, щучьи, сомовые, камбаловые и т д)

3. В каком виде на поп поступает свежая рыба?(живая, охлаждённая, мороженная).

4. Как определяют доброкачественность рыбы? (органолептическим путем)

5.Укажите основные показатели доброкачественной рыбы.( Основными показателями является её внешний вид и запах. Рыба должна иметь упругую мякоть, плотную блестящую чешую, красные расправленные жабры без слизи).

6 . В каком цехе обрабатывают рыбу? (рыбном, мясо-рыбном)

7. Перечислите оборудование и инвентарь мясо-рыбного цеха?

8. Из каких последовательных операций, состоит механическая кулинарная обработка рыбы.

( оттаивание, вымачивание, разделка, приготовление п/ф).

9.Укажите способы оттаивания рыбы? (оттаивают на воздухе, в воде, комбинированным способом).

10. Какую рыбу оттаивают на воздухе. (филе, выпускаемое промышленностью, рыбу осетровых пород)

11. Какую рыбу оттаивают в воде? (чешуйчатую и бесчешуйчатую)

12.Дайте характеристику комбинированного способа оттаивания рыбы? ( вначале в течении 30 мин оттаивают в воде, затем на воздухе), ( сквама, бычок, сардинопс, баттерфиш).

13.Для чего вымачивают рыбу.(для уменьшение концентрации соли)

14. Укажите процесс обработки рыбы (очистка от чешуи, удаление плавников, жабр, внутренностей,

( через разрез на брюшке), промывания).)

15. Укажите маркировку разделочных досок и ножей. ( Р.С ,Р.С.)

16.Что такое пластование рыбы. (Пластуют рыбу массой более 1,5 кг)

17. Какие виды рыб рекомендуют использовать для приготовления рыбной котлетной массы

( малокостистую рыбу). Треска, судак, щука, пикша, морской окунь, а также чистое филе.

18.. Что такое льезон? (это смесь яиц с молоком и солью)

19. Что входит в состав котлетной массы? (чистое филе рыбы, хлеб, молоко, перец, соль)

20. Благодаря какому продукту в котлетной массы удерживается влага. ( хлеб).

21. Для чего котлетную массу выбивают. (для обогащения кислородом).

22. Что добавляют в котлетную массу, если она слишком вязкая?

23. Ассортимент п/ф из котлетной рыбной массы. ( котлеты, биточки, зразы, тефтели, шницели, рулет)

24. С помощью чего формуют рулет мясной.(смоченная салфетка)

25. Укажите сроки хранения п/ф из рыбной котлетной массы?(не более 12 часов при температуре не менее 6 градусов).

26.Укажите Т пассерования?

27. Дайте характеристику жировой, мучной пассеровки?

28. Перечислите продукты необходимые для приготовления соуса томатного7

29.К какой группе овощей относится картофель?

30.Дайте характеристику запеканию?

остоит тазобедренная часть говядины? ядины от задней?

чку, цвет от бледно розового до красного, конс Выявление сильного, среднего и слабого звена

Цели игры: обучающие: проверить степень усвоения материала учащимися, закрепить знания учащихся по этим темам;

-развивающие: развивать у учащихся самостоятельность;

-воспитательная: активизировать деятельность учащихся, повысить стремление усваивать знания, воспитывать интерес к профессии.

Оборудование: карточки-задания.

Условия игры: Преподаватель раздает учащимся карточки-задания, в которых написана информация с ошибкой. Необходимо найти ошибку.

Форма оценки работы учащихся: оценивается правильность ответов и активность учащихся.

Карточка - задания №1

Процесс сборки и разборки мясорубки должен обязательно происходить при включенном электродвигателе .

Карточка - задания №2

Ускорить работу мясорубки можно путем увеличения давления на толкатель

Карточка - задания №3

Можно разбирать электродвигатель и пытаться провести его ремонт самостоятельно

Карточка - задания №4

Проталкивать рыбу в мясорубку руками

Карточка - задания №5

Овощи пассеруют, перемешивая ножом.

Карточка - задания №6

Разрешается пользоваться рыбоочистительной машиной, без предохранительного кожуха.

Карточка - задания №7

Поверхность плиты должна быть выпуклой, с шероховатой поверхностью.

Карточка - задания №8

Кастрюлю с отварным картофелем снимают при закрытой крышке, рукавами спецодежды.

Карточка - задания №9

Допускаются пролитие жидкости на поверхность рабочей плиты.

Карточка - задания №10

Возле электрооборудования должны лежать ковровые дорожки.

Подведение итогов.

-применение казахского языка на уроках п/о.

Подведение итогов.

1. Балық (рыба)

- То что находится в этом ящике, является необходимым продуктом питания. Это- легко перевариваемая, питательная пища, содержащая полноценные белки, биологически ценные жиры и витамины. Она широко используется на поп для приготовления различных блюд. По своему химическому составу она уступает мясу домашних животных, а по содержанию минеральных веществ, витаминов и степени усвояемости белков превосходит мясо.

- это пищевой продукт, получаемый выпечкой разрыхленного закваской или дрожжами тесто, он составляет значительную часть пищевого рациона человека и является одним из основных источников углеводов и растительного белка.

3. Сүт (молоко)

4.Тұз (соль) Этот продукт представляет собой кристаллический хлористый натрий, имеет белый цвет, с серовато - желтоватым или голубоватым оттенком, влияет на вкус, запаха не имеет.

5. Қара бұрыш (черный перец)

-этот продукт является пряностью. Вырабатывают из плодов тропического растения. Родиной является южная Индия. Он бывает черным, белым, душистым.

-Расскажите организацию работы рыбного цеха?

-Расскажите приготовление котлетной массы?

-Расскажите правила Т.Б. при работе на эл.мясорубки

-Расскажите правила Т.Б. при работе с ножом

-Расскажите правила личной гигиены повара.

- Расскажите приготовление гарнира: картофель отварной.

-Расскажите приготовление соуса томатного.

3.Разбор технологической сущности

-Ознакомление с инструкционно - технологическими картами

-Организация рабочего места.

-Приготовление котлетной массы, соблюдение санитарных правил.

Правила Т.Б.при работе на эл.мясорубке

- Личный показ мастера: формование рулета.

-Тепловая обработка рулета, гарниры, соусы.

-Требование к качеству, сроки хранения.

- Виды ошибок и брака, методы их устранения.

Приготовление котлетной массы. Рулет из рыбы.

При приготовлении рыбной котлетной массы используют малокостистую чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу с костным скелетом, а также хрящевую рыбу. Массу готовят из трески, пикши, щуки, судака, морского окуня и других видов рыб, а также из мороженого филе промышленного производства.

Рыбу разделывают на чистое филе без кожи и костей. Для приготовления рыбной котлетной массы необходимо правильно собрать мясорубку. На палец шнека надевают: подрезную решетку- режущими кромками наружу, двусторонний нож- режущими лезвиями в сторону вращения шнека(против часовой стрелки), ножевую решетку с d отверстия 9 мм, второй двусторонний нож и ножевую решетку с d отверстия5 мм. Затем надевают упорное кольцо, а на корпус навинчивают нажимную гайку так, чтобы была обеспечена плотность прилегания пар.

После сборки мясорубки нажимную гайку ослабляют на 0,5 оборота, а после включения электродвигателя завинчивают до незначительного шума в редукторе. Как только проверили работу мясорубки на холостом ходу, можно приступать к работе.:

Загружают продукты после пуска, нарезанные на небольшие кусочки филе рыбы проталкиваем в горловину деревянным пестиком

Проталкивать рыбу к шнеку рукой запрещается

Нельзя работать на мясорубках без предохранительного кольца

Во время работы нельзя оставлять мясорубку без присмотра

Нельзя разбирать мясорубку во время работы

При использовании механической мясорубки сначала подставляют тару под выходное отверстие, пускают машину в ход, после чего в загрузочное отверстие кладут нарезанные на кусочки чистое филе рыбы и измельчают их.

Измельченную рыбу соединяют с предварительно замоченным в молоке или воде пшеничным черствым хлебом, добавляют соль, перец и все перемешивают, после чего пропускают через мясорубку, тщательно перемешивают и слегка взбивают. При взбивании частицы котлетной массы становятся более однородными и при дальнейшей тепловой обработке изделия из рыбной котлетной массы получаются более пышными. Хлеб в котлетной массе связывает составные части и придает рыхлость. Для увеличения рыхлости в котлетную массу из нежирной рыбы можно добавить измельчённую на мясорубке варёную рыбу (25-30% массы мякоти сырой рыбы). Для увеличения вязкости в котлетную массу яйцо. Можно добавлять молоки из свежей рыбы ( не более 6% массы нетто рыбы), при этом уменьшая её закладку. Котлетная масса является скоропортящимся изделием, т к в ней очень быстро начинают развиваться микроорганизмы. Поэтому для её приготовления рыбу и молоко используют предварительно охлаждёнными.

Норма продуктов (нетто) на 1 кг мякоти рыбы (в г): хлеб пшеничный 250 (25 %), вода или молоко 300 (30 %), соль 20 (2,0 %), перец молотый 1 (0,1 %).

Для котлетной массы используется пшеничный хлеб из муки высшего или 1-го сорта. Хлеб должен быть черствым (2—3-дневного хранения) без горелых корок. Мягкий хлеб, особенно из муки низших сортов, резко ухудшает вкус готовых изделий.

Указанное выше соотношение рыбы, хлеба и воды является наилучшим для получения высококачественных изделий из котлетной массы.

Полуфабрикаты приготовляют для следующих блюд из котлетной массы: котлет , биточков , шницеля , рулета , зраз, тефтелей, тельного, фрикаделек.

Технология приготовления рулета из рыбы. котлетную массу кладут на смоченную водой салфетку, тонким слоем толщиной 1,5 см, шириной 20—22 см и длиной по размеру противня, на котором будут запекать рулет, по середине котлетной массы укладывают фарш ( жареные грибы, пассерованный репчатый лук , рубленые, сваренные вкрутую яйца нарезанные мелко, соль, перец;). Затем концы полотенца свертывают так, чтобы котлетная масса покрыла фарш и получился бы батон с фаршем внутри. После этого рулет кладут швом вниз на противень, смазанный жиром. Сверху рулет смазывают льезоном, посыпают молотыми сухарями, сбрызгивают маслом и делают два—три прокола, чтобы при запекании не образовались трещины и запекают в жарочном шкафу при Т 250-580*С в течении 20-30 мин.

Гарнир - картофель отварной, картофель жареный. Соусы- томатный, томатный с овощами, сметанный, сметанный с луком.

Требование к качеству

На поверхности румяная корочка. Фарш находится внутри рулета, сочный, нежный, в меру солёный. Масса на разрезе однородная, с запахом, характерным для доброкачественной рыбы со специями не допускается наличие каких либо признаков порчи, загара. Гарнир- картофель отварной сохранил свою форму, мягкий, в меру солёный. Соус- томатный имеет кисло сладкий вкус.

Сроки хранения

Запечённые рыбные блюда приготавливают по мере спроса, хранению не подлежат.

Виды ошибок и брака и методы их устранения

- Если котлетная масса рассыпается (добавляют сырое яйцо)

- При формование на поверхности появляются трещины (масса была плохо выбита)

- Пересол котлетной массы

- Плохо перемешена котлетная масса

- На поверхности готового рулета имеются трещины

Закрепление материала вводного инструктажа

Закрепляем материал с помощью фронтального опроса.

Расскажите приготовление котлетной массы?

Роль хлеба в котлетной массе?

Для чего добавляют молоко или воду в котлетную массу?

Дайте оценку качества рулета?

Укажите Т запекания?

Как применить принцип обтачивания для картофеля.

Укажите т подачи рулета из рыбы?

III. Оқушылардың өзіндіқ жұмысы мен ағымдағы нұсқаү

Самостоятельная работа учащихся и текущий инструктаж (4,5 часа)

Расстановка учащихся по рабочим местам

Проведение комплексных целевых обходов

1 обход: Организация рабочего места

2 обход: Оказание помощи во время приготовления котлетной массы

3 обход: Оказание помощи во время порционирования и приготовления п/ф: рулет.

4 обход: Оказание помощи при приготовлении гарнира и соуса.

5 обход: Соблюдение санитарных правил во время работы

6 обход: Соблюдение правил т.б. при работе с ножом , эл. мясорубкой, эл. плитой.

Прием и оценка выполненных работ

IV Түйіндік нұсқау

Заключительный инструктаж (15 минут)

1.Подведение итогов урока и сообщение оценок

2.Разбор типичных ошибок и выявление лучших работ

3.Уборка рабочих мест

4. Выдача домашнего задания

Читайте также: