Рыба и морепродукты закуски основные блюда соусы

Рыба и морепродукты. Закуски, супы, основные блюда и соусы

В коллаже на обложке использованы фотографии:

Во внутреннем оформлении использованы фотографии:

marco mayer, Sentelia, minadezhda, Livfriis-larsen, A. Zhuravleva, Chudovska, neil langan, minadezhda /Shutterstock.com

Используется по лицензии от Shutterstock.com

Среди блюд первой подачи на пирах в Древней Руси обычно была кислая капуста с сельдями. Рядом в качестве закусок ставилась икра в разных видах: белая, то есть свежесоленая, красная – мало просоленная, черная – крепкого посола. Наибольшее распространение имела икра осетровая, белужья, севрюжья, стерляжья, щучья, линевая. Подавали икру с перцем и нарубленным луком, сдабривая по вкусу уксусом и прованским маслом.

Затем следовала паровая рыба, а за ней жареная.

В целом русская рыбная кухня очень самобытна.

Многие русские кушанья из рыбы не имеют аналогов у других народов.

Готовить рыбу и просто, и сложно. Просто, потому что она легко поддается любому виду кулинарной обработки. Ее можно варить, жарить, запекать и т. д. При этом нежное мясо рыбы значительно быстрее доходит до кулинарной готовности, чем многие другие продукты.

Сложность же заключается в том, что без определенных навыков и знания особенностей обработки того или иного вида рыбы трудно приготовить что-либо путное. Даже чистить рыбу нужно умеючи. Именно поэтому некоторые хозяйки не особо балуют себя и близких кушаньями из рыбы, мол, с ней возни много. И поступают так совершенно напрасно, ведь по вкусовым и пищевым качествам рыба – ценнейший продукт питания.

Прежде чем перейти к рецептам блюд из рыбы, хотя бы кратко остановимся на особенностях ее приготовления.

Наиболее привычна для нас мороженая рыба. Многие виды замороженной рыбы являются полуфабрикатом – потрошеные, без голов, чешуи и плавников, либо филе, то есть без костей. Из филе (трески, морского окуня) можно быстро без особых хлопот приготовить любое кушанье.

Хорошо промороженная рыба тверда, без повреждений и пятен. Мясо ее после размораживания не должно иметь посторонних запахов и отставать от костей.

Если замороженная рыба не идет сразу на готовку, ее следует положить на хранение в морозильное отделение холодильника. Нельзя допускать многократного оттаивания и замораживания рыбы – это значительно ухудшает ее вкусовые качества и снижает пищевую ценность.

Оттаивают замороженную рыбу в воде или на воздухе. На 1 кг рыбы берут примерно 2 л холодной воды. Время оттаивания зависит от размеров рыбы и качества воды. Обычно на это уходит 2–3 ч. Чтобы в рыбе максимально сохранить минеральные вещества, в воду добавляют немного соли (1 чайная ложка на 1 л воды для речной и 2 чайные ложки для морской рыбы).

При покупке живой и охлажденной рыбы нужно особое внимание обратить на ее доброкачественность.

Тело ее должно быть плотным, слизь – прозрачной, жабры – красными, а глаза – выпуклыми. Спинка хорошей живой рыбы мясистая, обязательно округлая.

Явно испорченная рыба имеет неприятный, отталкивающий запах.

Охлажденная рыба, если она не испорчена, тонет в воде и при надавливании пальцем на ее теле либо вовсе не образуется ямка, либо она быстро исчезает.

Соленая рыба (сельдь, скумбрия, лососевые) в кулинарии используется обычно без дополнительной тепловой обработки. Она практически уже готова к употреблению в пищу. Однако крепкосоленую рыбу предварительно вымачивают в воде или молоке. Делать это лучше с перерывами на 2–4 ч., чтобы соль вновь успела перераспределиться в тканях рыбы и не нарушилась их структура.

Вымачивают рыбу в зависимости от крепости посола в течение 4–6 ч., меняя воду через 1,5–2 ч. Для вымачивания сельди достаточно 3–4 ч.

При правильном вымачивании той же сельди она не будет дряблой.

Наиболее ответственным и трудоемким процессом обработки рыбы является ее разделка.

Чешуйчатую рыбу чистят в направлении от хвоста к голове. Если чешуя отделяется плохо, рыбу нужно подержать в кипятке с минуту, затем вынуть и обдать холодной водой из-под крана. Это облегчит отставание чешуи.

Обычно во время чистки рыбы ножом чешуя летит в разные стороны. Чтобы этого избежать, чистить следует в глубоком тазу с водой.

Не следует во время разделки рыбы сильно изгибать и сдавливать ее тушку, так как это ухудшает качество готового кушанья из нее. Плавники у рыбы удобнее срезать ножницами.

Очищенную рыбу перед потрошением моют в холодной воде. При потрошении брюшко рыбы разрезают от головы до анального отверстия. Вначале вынимают печень с желчным пузырем. Здесь важно не повредить желчный пузырь, иначе из него вытечет желчь, которая сделает рыбу горькой. Если же желчь все-таки залила рыбу, то залитое место необходимо срезать, присыпать солью и промыть.

Затем удаляют остальные внутренности, жабры и пленку, покрывающую позвоночную кость, а у некоторых рыб и черную пленку. После этого рыбу тщательно промывают в холодной воде.

Если рыба мелкая, то на этом ее разделка заканчивается. В таком виде она пригодна для жарки, варки, запекания. Более крупную рыбу с костистым скелетом (практически все виды рыбы, кроме осетровых, имеют хрящевой скелет) от 200 г до 1,5 кг разделывают особым способом. Здесь все зависит от того, какой полуфабрикат вы собираетесь из нее получить.

Допустим, необходимо нарезать рыбу кругляшами с кожей и костью. Это наиболее часто применяемый способ разделки. У подготовленной тушки рыбы ножом надрезают мякоть по краям жаберных крышек с обеих сторон, перерубают позвоночную кость и отделяют голову. И через образовавшееся отверстие потрошат рыбу. Обрубив хвост и плавники, рыбу промывают и нарезают поперек на куски-кругляши. Используют кругляши для варки, жарки, фарширования.

При разделке частиковых пород рыб часто используют такой способ, как пластование. В этом случае получают филе с кожей и костями либо без них. Для пластования потрошеную рыбу с разрезанным брюшком кладут на стол и ножом от хвоста или головы прорезают мякоть до позвоночной кости. Затем, направляя нож вдоль этой кости, срезают мякоть вместе с реберными костями. Таким образом получают два филе: одно с кожей и реберными костями, а другое с позвоночной костью, головой и хвостом. Голову и хвост обрубают, а филе нарезают кусками. Если вы готовите жареную рыбу, то куски лучше нарезать под небольшим углом.

Иногда необходимо получить куски без кожи и костей, то есть филе из одной мякоти. В этом случае чешую лучше у рыбы не очищать, иначе при отделении мякоти может порваться кожа, что затруднит разделку рыбы. Филе с головой, позвоночником и реберными костями кладут на стол кожей вверх. Потом, как описано выше, срезают мякоть. Полученное филе кладут на стол кожей вниз и, начиная со стороны спинки, ножом срезают реберные кости, удаляют плавники. Затем, немного отступив от края филе, придерживая кожу, срезают филе.

Скачать книгу в формате:

fb2
rtf
txt
epub
pdf

Аннотация

Русская рыбная кухня очень самобытна. Многие русские кушанья из рыбы не имеют аналогов у других народов.

Готовить рыбу и просто, и сложно. Просто, потому что она легко поддается любому виду кулинарной обработки. Сложность же заключается в том, что без определенных навыков и знания особенностей обработки того или иного вида рыбы трудно приготовить что-либо путное.

В этой книге вы найдете и советы, как чистить, разделывать, правильно подбирать гарниры к рыбе. А также множество рецептов закусок и основных блюд из разных видов рыбы и морепродуктов.

Читаю
Хочу прочесть
В архив

41854
9
2

Мертвые игры все ближе, попытки убить все изощреннее, а секретов собственной крови открывается все б.

Читаю
Хочу прочесть
В архив

43833
12
3

Вторая книга. Последняя представительница Золотого Клана сирен чудом осталась жива, после уничтожени.

Читаю
Хочу прочесть
В архив

219216
24
4

Михаил Булгаков Мастер и Маргарита Москва 1984 Текст печатается в последней прижизненной редакци.

Читаю
Хочу прочесть
В архив

55077
11
0

Брайан Трейси Выйди из зоны комфорта. Измени свою жизнь. 21 метод повышения личной эффективности .

Читаю
Хочу прочесть
В архив

34683
3
4

Читаю
Хочу прочесть
В архив

51393
30
16

Дорогой ценитель литературы, погрузившись в уютное кресло и укутавшись теплым шерстяным пледом книга "Рыба и морепродукты. Закуски, супы, основные блюда и соусы" Сборник "Викиликс" поможет тебе приятно скоротать время. Все образы и элементы столь филигранно вписаны в сюжет, что до последней страницы "видишь" происходящее своими глазами. Основное внимание уделено сложности во взаимоотношениях, но легкая ирония, сглаживает острые углы и снимает напряженность с читателя. Благодаря уму, харизме, остроумию и благородности, моментально ощущаешь симпатию к главному герою и его спутнице. Интрига настолько запутанна, что несмотря на встречающиеся подсказки невероятно сложно угадать дорогу, по которой пойдет сюжет. Удачно выбранное время событий помогло автору углубиться в проблематику и поднять ряд жизненно важных вопросов над которыми стоит задуматься. Кажется невероятным, но совершенно отчетливо и в высшей степени успешно передано словами неуловимое, волшебное, редчайшее и крайне доброе настроение. Гармоничное взаимодоплонение конфликтных эпизодов с внешней окружающей реальностью, лишний раз подтверждают талант и мастерство литературного гения. При помощи ускользающих намеков, предположений, неоконченных фраз, чувствуется стремление подвести читателя к финалу, чтобы он был естественным, желанным. В романе успешно осуществлена попытка связать события внешние с событиями внутренними, которые происходят внутри героев. Запутанный сюжет, динамически развивающиеся события и неожиданная развязка, оставят гамму положительных впечатлений от прочитанной книги. "Рыба и морепродукты. Закуски, супы, основные блюда и соусы" Сборник "Викиликс" читать бесплатно онлайн необычно, так как произведение порой невероятно, но в то же время, весьма интересно и захватывающее.

Понравилось: 0
В библиотеках: 0

Читаю
Хочу прочесть
В архив

Если тебе изменил жених, главное - не идти с этой бедой в бар. Иначе наутро можно обнаружить, что .

В этой книге представлены простые и практичные рецепты блюд из рыбы и морепродуктов, которые готовятся в духовке и на гриле, а также соусов, подходящих к этим блюдам. Рецепты годятся и на каждый день, и для особых случаев: приготовленная по ним еда получается не только вкусной, но и очень красивой.

Формат : 13 х 19

Количество страниц : 144

Год издания : 2018

Блюда : Рыба и морепродукты

Способы оплаты

Оплата производится в момент получения заказа. Наличными или картой.

Доставка почтой России

Visa, MasterCard, Maestro, МИР

О книге

Аннотация к книге Рыба и морепродукты. Закуски, супы, основные блюда и соусы

В русской кухне очень самобытные блюда из рыбы. Многие кушанья даже не имеют аналогов в кухнях других стран.

Кто-то умеет и любит готовить рыбу, а кому-то это никак не поддается. Ее приготовить легко по одной причине — рыбу можно обрабатывать различными способами. Сложности в том, что определенные навыки и знания нужны для того, чтобы особый сорт рыбы приготовить правильно и вкусно.

В этом пособие собраны советы и рецепты. Вы узнаете, как правильно разделать, почистить и подобрать гарнир к рыбному блюду. Десятки рецептов основных блюд, закусок из морепродуктов и рыбы ждут вас!

Описание книги Рыба и морепродукты. Закуски, супы, основные блюда и соусы

Читать книгу Рыба и морепродукты. Закуски, супы, основные блюда и соусы онлайн бесплатно и без регистрации в электронной библиотеке Reading-Books, Loveread, Litmir.

Базилик (листья) — 80 г
Соль (по вкусу)
Масло оливковое — 50 мл
Чеснок — 2 зуб.
Орехи кедровые — 50 г
Пармезан — 4 ст. л.
Майонез (Махеевъ Провансаль) — 2 ст. л.
Перец душистый (по вкусу)

Майонез (Махеевъ Провансаль) — 3 ст. л.
Кетчуп — 2 ст. л.
Табаско — 1/2 ч. л.
Лук-шалот — 1 шт
Оливки зеленые — 65 г

Майонез (Махеевъ Провансаль) — 3 ст. л.
Перец болгарский — 2 шт
Соль (по вкусу)
Перец душистый (свежемолотый, по вкусу)
Куркума — 1/2 ч. л.
Паприка сладкая — 1/2 ч. л.
Лимон (сок) — 1/4 шт

Майонез (Махеевъ Провансаль) — 4 ст. л.
Корнишоны — 60 г
Лук красный — 1/2 шт
Петрушка — 1 пуч.
Каперсы — 1 ст. л.

Время приготовления: 30 минут

Количество порций: 6

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 2798.7 ккал	белки 58.2 г	жиры 260.4 г	углеводы 81.1 г
Порции
ккал 466.5 ккал	белки 9.7 г	жиры 43.4 г	углеводы 13.5 г
100 г блюда
ккал 233.2 ккал	белки 4.9 г	жиры 21.7 г	углеводы 6.8 г

Базой для всех соусов является майонез.

Подавать с любой рыбой и морепродуктами.

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах

HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть?

Все
Вопросы по рецепту
Отзывы

3 декабря 2017 года tatiana95 #

4 декабря 2017 года FoodStation1 # (автор рецепта)

21 июня 2017 года ирина кола #

12 июля 2016 года Алина Дзагоша #

8 сентября 2016 года FoodStation1 # (автор рецепта)

22 декабря 2015 года FoodStation1 # (автор рецепта)

25 ноября 2015 года FoodStation1 # (автор рецепта)

21 августа 2015 года КРОКОДИЛИЦА #

22 августа 2015 года FoodStation1 # (автор рецепта)

21 мая 2015 года FoodStation1 # (автор рецепта)

18 мая 2015 года TV Елена #

18 мая 2015 года FoodStation1 # (автор рецепта)

8 марта 2015 года Lavenda0218 #

10 марта 2015 года FoodStation1 # (автор рецепта)

1 марта 2015 года Маруння #

2 марта 2015 года FoodStation1 # (автор рецепта)

18 января 2015 года Анна Фишер #

18 января 2015 года FoodStation1 # (автор рецепта)

17 декабря 2014 года avani #

17 декабря 2014 года FoodStation1 # (автор рецепта)