Рыба с чесноком и кинзой по рецептам бухарских евреев
Доступ к этой странице был запрещен, поскольку мы считаем, что вы используете средства автоматизации для просмотра веб-сайта.
Это может произойти в результате:
- Javascript отключен или заблокирован расширением (например, блокировщиками рекламы)
- Ваш браузер не поддерживает cookies
Убедитесь, что Javascript и файлы cookie включены в вашем браузере и вы не блокируете их загрузку.
ID ссылки: #689577e0-b1e3-11ea-9f17-ab8a36ed5d91
* Рыба (карп) - 2,5 кг.
* Кинза - большой пучок 300 гр.
* Чеснок - 1-2 головки.
* Черный молотый перец (или перец кубеба, или смесь 1:1) - 1 ст.л.
* Соль.
* Масло для жарки.
Почистила, выпотрошила, сделала секир-башка, отрезала хвост и плавники. Саму тушку нужно нарезать на небольшие куски, чтобы быстро и хорошо прожарить нашу рыбу.
Из головы и хвоста следует сварить крепкий бульон, добавив к нему корешки от большого пучка кинзы. Впрочем, б ульона этого нам нужен будет стакан-полтора всего, остально можно заморозить впрок.
Куски карпа солим и жарим в достаточном количестве хорошо разогретого масла до золотистой корочки. Впрочем, вы понимаете, что даже речную рыбу пережаривать ни к чему, правда? Выкладываем куски в форму, желательно в один слой, густо посыпая черным перцем (я беру кубебу, он с рыбой прекрасен).
Большой пучок кинзы и головку чеснока мелко рубим и перемешиваем с горячим бульоном. Этим густым зеленым соусом заливаем куски карпа и даем настояться в холоде.
Сказать, что это вкусно - ничего не сказать ; )) Я от аромата кинзы и чеснока просто дурею : )) Чеснок, полежав в горячем бульоне, щедро делится с ним ароматом, но при этом становится деликатным и нежгучим.
Кстати, едва остывшее это блюдо тоже очень хорошо, но когда пропитается. Огромный карп был уничтожен за 2,5 подхода ; ))
Для такого судачка по-бухарски нам понадобится:
1. Рыбный суповой набор для крепкого бульона - я взяла голову семги с запчастями
2. Филе судака замороженное(или бескостное филе любой другой речной рыбы) - 0,5 кг.
3. Кинза - хороший пучок 100 гр.
4. Молодой ароматный чеснок - 1 небольшая головка.
5. Черный кампотский перец, молотый - 1 ч.л.
6. Соль.
7. Растительное масло для жарки.
Из рыбного набора варим крепкий бульон, добавив к нему корешки от большого пучка кинзы и разные бульонные овощи. Бульона нужно будет не очень много, а из остатка я сварила локихейтто из предыдущего поста. При этом еще и осталось поллитра, на порционных судачков a la naturel.
Кинзу(листики) и чеснок мелко рубим в чоппере и перемешиваем с горячим, почти кипящим бульоном Запах будет - ум отъесть. У нас получился такой насыщено-зеленый соус-бульон, и мы его пока отставим в сторонку.
Кусочки судака солим и жарим в масле, но без фанатизма, как готовы, сразу снимаем и выкладываем на бумажное полотенце, чтобы лишний жир впитался. На дно любой подходящей формы выливаем половник-другой бульона с чесноком и зеленью и прямо в бульон выкладываем куски рыбы. Если получится больше, чем один слой - каждый слой щедро посыпаем кампотским черным перцем и дополнительно заливаем бульоном
Вот так вот выглядит филе судака, уже залитое бульоном-соусом:
Теперь накрываем лоток крышкой, и ставим все в холодильник минимум часа на 4, а лучше на ночь. Получается такое очень интересное заливное, при этом каждый кусочек рыбы пропитан насыщенным бульоном и просто тает во рту.
- Recent Entries
- Archive
- Friends
- Profile
- Memories
Рыба с чесноком и кинзой.
Вот блюдо, которое бухарские евреи донесли до нас от самых от библейских времён.
Что непонятного?
Вот рыба, которую разделали на кусочки. А мелкую рыбу так и вовсе - режут вдоль по хребту напополам.
Головы-хвосты в кастрюлю, с небольшим количеством воды и варить со стеблями и корешками кинзы - нам надо получить желе.
А рыбу жарим в масле, как обычно, а сняв со сковороды присыпаем, пока она ещё горячая, перцем, мелкорубленым чесноком и зеленью кинзы и укладываем в утлую посуду.
Отвар с головы и хвостов процеживаем, немного остужаем и заливаем им рыбу. И на холод. И вот так и подавать.
- еврейские рецепты,
- кинза,
- перец,
- рыба,
- среднеазиатские рецепты,
- чеснок
- 36 comments
- Оставить комментарий
- Поделиться
- Flag
- Link
Comments
Бабушки уходят, а рецепты остаются. Жаль только, что не все. У моей бабушки было 13 братьев и сестер, в живых уже никого. Многих я не знал, но вот одну, бабу Берту, вряд ли когда-нибудь забуду: готовила она волшебно, на праздники к ней в дом собиралась вся улица, съезжались родственники и даже мимо идущие иногда захаживали (большой дом недалеко от центра Харькова с проходным двором к этому располагал). Кормить людей она обожала, а вот рецепты в записях не давала никому, все говорила, чтобы приходили, смотрели как готовит, а потом ели все вместе. Любила она полный дом и полный стол, а я тогда слишком маленький был, чтобы что-то понять и повторить. Так и ушло все в никуда, а вот вкус до сих пор помню. Вкус и то, как эти чудеса выглядели.
Смотрю я журнал твой и картинки некоторые просто перед глазами встают как живые. Спасибо тебе за год уходящий, пусть у тебя все будет шикарно в году будущем! Ну и алабаище поздравь, вкусненькое что-нибудь ему приготовь, все-равно лучше чем у тебя, вряд ли у кого получится!
- Свежие записи
- Архив
- Друзья
- Личная информация
- Memories
Рыба по-бухарски.
Пошла отдача. Раньше я была заводилой, теперь меня заводят. Подсмотрели в интернете ролик Сталика "Рыба с чесноком и кинзой по рецептам бухарских евреев". Притащили рыбу уже потрошенную, зелень, готовь! Ну ладно. Пришлось отрывать свой прелестный.. от интернета и идти к "станку".
. какая гадость. это ваша заливная рыба*
Что имеем:
- 2 кг карасей
- пучок кинзы
- 2 веточки базилика
- головка чеснока
А тем временем тушки рыба нарезать на куски, посолить. В глубоком казанке раскалить масло (примерно, чтобы покрыло рыбу наполовину) до сизого дымка и, не сбавляя огонь, быстро обжарить рыбу с 2-х сторон до золотисто-коричневого цвета.
Зелень промыть, обрезать корешки и вбросить их в бульон, который варится. Нарезать зелень. Чеснок разделить на дольки, каждую раздавить плоской стороной лезвия ножа, затем очистить и нарубить мелко.
Готовую рыбу сложить в удобную форму, поперчить.
Когда бульон сварится, его процедить, посолить, добавить в него нарубленную зелень с чесноком. Теперь этим бульоном залить рыбу, накрыть и поставить в прохладное место. Забыть о ней на сутки.
Должна признаться, что думала будет как в "Иронии судьбы" - какая гадость эта ваша заливная рыба. Потому что сразу горячий бульон, перенасыщенный вкусами кинзы и чеснока был какой-то горький на вкус и не предвещал ничего хорошего.
Но за сутки произошло какое-то волшебство (известное только бухарским евреям), горечь ушла, вкус кинзы и чеснока смягчился, рыба пропиталась бульоном и стала суперсочной. В общем, евреи пусть и бухарские знают толк в еде
Вы пока срочно бежите на базар за рыбой, а мы идем в баню! (бе-бе-бе)
Вот про масло мне хотелось бы поговорить особо. Потому что масло – одна из причин, по которым я стараюсь не есть ничего без особой нужды в ресторанах. Сейчас я все объясню.
Рестораторы уже поняли, что выгоднее работать с продуктами дорогими, нежели дешевыми. Во-первых, чаще всего, продукт дорогой того стоит – он вкуснее своего дешевого аналога. С ним проще работать, он не требует ухищрений и особых техник, чтобы из него получилась вполне приемлемая по вкусу еда. Во-вторых, продавать дорогой продукт в ресторане – выгодно! Взял исходную цену, умножил на произвольное целое число от трех до десяти, вот тебе и цена в калькуляции. Если, к примеру, взяли кусок мяса для стейка за пятьсот рублей, а после нехитрых манипуляций продали его за тысячу пятьсот, то сразу получили прибыль в тысячу рублей. А если взять продукт недорогой, рублей за пятьдесят? Ну, поработают над ним повара, да и продадут за двести пятьдесят – ведь хорошая прибыль двести рублей-то? Да, так-то оно так. Но чтобы получить ту тысячу, надо и поработать раз в десять больше, и обслужить не одного клиента, а пятерых, а следом за ними перемыть посуду, поменять скатерти, да мало чего еще!
Одним словом, рестораторы все поняли и я с их выводами согласен. Но, знаете, если сидит в человеке жлобско-халдейская жилка, то она никуда не денется, даже если он станет продавать фуа-гра, устриц и вырезку под трюфельным соусом. Жлобство проявится в экономии на мелочах. Например, на масле. Допустим, нужно жлобу масло, чтобы смазать сковородку для жарки продукта за тысячу рублей. Какое масло он для этого возьмет? Думаете, приличное? Фиг вам! Он возьмет что-то рублей по тридцать за бутылку, и вонью от этого масла загубит самый лучший, самый дорогой продукт, продукт, которым гордится, возможно, лучший фермер Франции или наиболее удачливый рыбак Средиземного моря.
Ну что ж ты делаешь-то? Ну почему ты для жарки этого шедевра не взял подобающее масло? Тебе же надо было всего 50 граммов этого масла, ты сэкономил-то, в результате, рублей пять, а потерял меня как клиента на веки вечные, потому что неприятный запах, отбивающий всякий аппетит да изжога за несколько тысяч рублей – не самое рациональное приобретение!
Послушайте меня, мои дорогие читатели! Не уподобляйтесь этим рестораторам, не готовьте хорошие продукты на плохом масле! Вообще ничего не готовьте на плохом масле, потому что масло, в тех блюдах, где оно необходимо, это как холст для художника, это как концертный зал для музыканта. Нельзя слушать симфонический оркестр, исполняющий Моцарта, в бетонном гараже, понимаете меня? Зал должен быть подобающим, холст должен быть качественным, масло должно быть благородным и вкусным.
Саму рыбу порезал на стейки толщиной в два пальца, присыпал смесью соли, панировочных сухарей, молотого кориандра, сухого тимьяна, щепоти кардамона и хорошей порции черного перца. Посмотрите, если рыба, которую вы будете готовить, нежирна, то добавьте в смесь хотя бы столовую ложку хорошего оливкового масла – это необходимо для того, чтобы специи раскрыли свой вкус и аромат.
Рыбу уложил в проволочную сетку да и поджарил на мангале, над не слишком горячими углями, такими, чтобы и корочка на рыбе успела образоваться, да и внутри, у хребта, не оставалось сырой плоти.
В жарке рыбы в таких сетках есть один секрет. Если есть такая возможность, то нагрейте и нижнюю и верхнюю часть сетки, прежде, чем укладывать на нее рыбу. Лучше вообще поставить сетку на мангал, дать ей раскалиться, а потом выложить на нее рыбу и прижать верхней частью. Когда рыба будет готова, она не станет разваливаться на куски из-за того, что прилипла к проволоке. Одно обидно – на рыбе останутся черные пропалины, вкус которых мне как-то не очень нравится.
Но и на этот случай есть секрет: уложите рыбу в сетку, но не застегивайте верхнюю ее часть. Положите сетку с рыбой на мангал, а через десять-пятнадцать секунд переверните и приподнимите нижнюю часть сетки, пока она еще не успела прилипнуть к рыбе. Теперь быстро еще раз переверните. Через минуту этот цирк можно прекратить – теперь и рыба и сетка нагреты примерно одинаково, ничего не прилипает и подпалин не остается!
Вот и все – наша замечательная рыба готова. Теперь, пока она еще горячая, ее надо полить соусом из бульона, кинзы и чеснока и… можно остужать. Дело в том, что традиционно такую рыбу подают в холодном виде, когда бульон превратится в дрожащее, ароматное желе. Но, если подать и в горячем виде, то кто может сказать хоть слово против?
А хотите ещё одну вариацию этого блюда, раз уж в самом начале мы завели разговор о сочетании рыбы и виноградного листа? Во время варки бульона добавьте в него десяток-другой виноградных листьев. Позже, когда бульон будет готов, надо будет их вынуть, дать остыть, покрошить мелко-мелко и вернуть в бульон вместе с кинзой и чесноком. Аккорд вкуса станет еще насыщеннее, еще ароматнее, еще благороднее. И это будет первый наш шаг в сторону заветной цели – долмы из рыбы.
Сталик Ханкишиев SD 06:47
Сталик Ханкишиев, 2011-sep-25
Бухарские евреи готовят почти что заливную рыбу - с чесноком и кинзой. Из Библии в наши дни.
ps: На видео не попало, но рыбу перед жаркой надо обязательно посолить!
Поделиться с друзьями:
Добавить временную метку
Рыба С Чесноком И Кинзой По Рецептам Бухарских Евреев
Сталик Ханкишиев SD 06:47
Сталик Ханкишиев, 2011-sep-25
Бухарские евреи готовят почти что заливную рыбу - с чесноком и кинзой. Из Библии в наши дни.
ps: На видео не попало, но рыбу перед жаркой надо обязательно посолить!
Поделиться с друзьями:
Добавить временную метку
Рыба С Чесноком И Кинзой По Рецептам Бухарских Евреев
Читайте также: