Рыба жареная вес одной порции
Вы правильно питаетесь, но так и не можете похудеть? Возможно, все дело не том, что вы едите, а в количестве потребляемой еды.
Большинство людей не знают, как должен выглядеть допустимый размер порции. Исследования показали, что мы плохо определяем, сколько еды должно быть у нас на тарелке, и люди часто переоценивают размер порции и недооценивают содержание калорий.
Так как же определить, сколько стоит есть, без того, чтобы бесконечно считать калории или взвешивать все на весах?
Вот, простой способ определить адекватный размер порций основных продуктов и то, как он выглядит по отношению к размеру вашей руки.
Размер порции мяса
Мясо: ладонь руки
Порция мяса должна быть размером с ладонь руки (не включая пальцы).
Стейк на фотографии весит примерно 100 грамм и имеет толщину колоды карт. Порцию белка такого размера можно принимать с каждым приемом пищи, и нужно распределять прием белка в течение дня, так как мы лучше перерабатываем его небольшими порциями . Однако не стоит потреблять больше 500 грамм красного мяса в неделю, а лучше выбирать другие источники белка, такие как рыба и бобовые.
Порция рыбы
Белая рыба: вся кисть руки
Белая рыба, такая как треска, пикша или сайда содержит мало жира и калорий, и поэтому порция может достигать размеров вашей расправленной кисти (около 150 грамм и 100 калорий).
Белая рыба содержит небольшое количество омега-3, и является хорошим источником селена, важного для иммунной системы, здоровых волос и ногтей.
Жирная рыба: ладонь
Как и мясо, порция жирной рыбы, такой как семга, скумбрия или сардины должна соответствовать размеру вашей ладони. Филе жирной рыбы весит около 100 грамм и содержит около 200 калорий. Одна порция в неделю снабдит вас достаточным количеством жирных кислот омега-3.
Порция салата
Шпинат: две пригоршни
Именно столько сырого шпината нужно одному человеку на одну (80 грамм) из 5-ти порций овощей, рекомендуемых ежедневно. Такой же размер порций подойдет и для других салатных листьев.
Овощи нужно есть с каждым приемом пищи, и не несколько листьев, а практически весь пакет.
Порция фруктов
Ягоды: две ладоши
Одна из пяти порций фруктов в день - это пригоршня ягод, помещающаяся в ваших ладонях.
Такое количество ягод содержит примерно 90 калорий, однако другие фрукты например, виноград, содержат больше сахара и около 161 калорий.
Порция овощей
Овощи: сжатые кулаки
Одна из пяти порций овощей (80 грамм) в день должна быть хотя бы размером с ваш кулак. Важно также стремиться к разнообразию овощей в рационе и съедать овощи разных цветов. Овощи должны занимать половину вашей тарелки.
Порция макарон в день
Макароны: сжатый кулак
Такое количество макаронных изделий кажется совсем небольшим, но макароны увеличатся в размере при приготовлении. В этой порции содержится 75 грамм и 219 калорий. Порция неприготовленного риса также должна составлять размер кулака.
Углеводы, которые важны для поддержания энергии, и клетчатка должны занимать четверть вашей тарелки (белки – другую четверть и овощи - половину тарелки).
Дополнительные калории добавит соус.
Порция орехов в день
Орехи: одна ладонь
Орехи и семечки являются хорошей закуской, они сытные и содержат полезные для сердца ненасыщенные жиры, хотя и калорийны. Хорошая порция – это то, что вы можете удержать в ладони. Потому старайтесь есть орехи и семечки по отдельности, а не несколько сразу.
Порция картофеля
Картофель: кулак
Порция углеводов должна составлять примерно 200 калорий для женщин и 250 калорий для мужчин.
Одна картофелина весом 180 грамм содержит около 175 калорий, но печеный картофель может быть в два раза больше, так что можете разделить его на двоих.
Если вы не пытаетесь похудеть, то можете съесть порцию чуть больше.
Порции продуктов в день
Сливочное масло: кончик большого пальца
Любая порция жиров, включая сливочное масло, растительное масло, арахисовое масло должна быть не больше чайной ложки или размера кончика вашего большого пальца от сустава до кончика ногтя. Всего в день должно быть не больше 2-3 порций жиров.
Шоколад: указательный палец
Кусочек шоколада размером с указательный палец (20 грамм) содержит примерно 100 калорий, и это адекватное угощение.
Порция сыра весом 30 грамм должна соответствовать длине и глубине двух пальцев. В ней содержится около 125 калорий, и она снабжает вас третью рекомендуемой дозы кальция. Порция натертого сыра может составлять размер вашего кулака.
Торт: два пальца
Размер кусочка торта должен составлять длину и ширину двух пальцев (один конец может быть немного шире, если вы отрезаете клином). Такая порция содержит около 185 калорий и допустима в качестве угощения.
Задача 56. Сколько порций рыб жареной по 2 колонке Сборника рецептур блюд можно приготовить из 2 леща мелкого неразделанного?
Задача 57. Сколько порций сазана тушеного в томате с овощами можно приготовить по 1 колонке Сборника рецептур блюд из 40 кг сазана неразделанного мелкого размера?
Задача 58. Сколько порций Рыбы, жаренной с луком по-ленинградски можно приготовить из З0 кг судака неразделанного мелкого размера по 2 колонке Сборника рецептур блюд?
Задача 59. Сколько порций котлет рыбных по 1 колонке Сборника рецептур блюд можно приготовить из 32 кг щуки (кроме морской) мелкого размера, используется филе с кожей без костей? Рассчитать остальные продукты для приготовления полуфабрикатов.
Задача 60. Сколько порций трески заливной можно приготовить по 1 колонке Сборника рецептур блюд из 20 кг трески, поступившей потрошеной, без головы, мелкого размера?
Задача 61. Сколько порций окуня морского под маринадом можно приготовить по 1 колонке Сборника рецептур блюд из 25 кг окуня морского потрошеного, с головой, крупного размера?
Пример решения задачи 56
Подобные задачи решаются, так же как и в предыдущем параграфе, т. е. надо определить вид разделки рыбы для данного блюда, массу нетто или массу готовой рыбы, требующуюся для приготовления 1 порции по колонке, указанной в условии задачи, с учетом способа тепловой обработки.
23,4 кг : 211 г = 110 порций.
ТЕМА 1.3. “Обработка мяса”
В разделе Введение Сборника рецептур блюд указано, что в рецептурах заложено сырье следующих кондиций: говядина, баранина, козлятина (без ножек) — 1 категории, свинина — мясная, субпродукты (кроме вымени) — мороженые; вымя — охлажденное.
Задачи, приведенные по данной теме, должны дать представление об определении количества отходов и потерь при обработке туш мяса, определении выхода полуфабрикатов, и количества порций из заданного сырья.
Определение количества отходов и потерь
Задача 62. Сколько костей получится при разделке на мякоть полутуши говядины 2 категории массой 80 кг?
Задача 63. Определить количество отходов и потерь, полученных при разделке на мякоть полутуши говядины 1 категории массой 110 кг.
Задача 64. Определить массу мякоти и костей при обработке полутуши говядины 2 категории массой 70 кг.
Задача 65. Определить количество отходов и потерь при разделке туши баранины 2 категории массой 30 кг.
Задача 66. Определить количество отходов и потерь при разделке туши телятины (молочной) 1 категории массой 80 кг.
Задача 67. Определить массу отходов и потерь при разделке туши жирной свинины массой 80 кг.
Пример решения задачи 67
Заданная масса брутто мяса принимается за 100 %, по таблице находим процент отходов и потерь.
Масса свинины (80 кг) = 100 %
В таблице находим отходы — 12,8 %. Определяем количество отходов:
х кг — 12,8 % х = 10,24 кг
10,24 кг - масса отходов и потерь.
Определение массы нетто
Задача 68. Определить массу котлетного мяса, полученного при разделке полутуши говядины 2 категории массой 80 кг.
Задача 69. Определить массу нетто баранины, если масса брутто баранины с ножками 170 кг.
Задача 70. Найти массу мяса для жаренья, если масса полутуши говядины первой категории равна 90 кг.
Задача 71. Определить массу мяса для тушения при разделке туши говядины 2 категории массой 70 кг.
Задача 72. Определить массу мяса для приготовления поджарки при разделке полутуши 1 категории массой 100 кг.
Задача 73. Определить массу корейка (мякоти) при разделке туши баранины 2 категории массой 40 кг.
Пример решения задач
х = 32,88 кг — масса котлетного мяса.
Определение массы брутто
Задача 74. Определить массу туши свинины мясной, если получена корейка с реберной костью массой 4 кг.
Задача 75. Определить массу туши баранины первой категория, если масса окорока равна 4 кг.
Задача 76. Какой будет масса бараньей туши первой категории, если требуется получить корейку с реберной костью массой 3,4 кг.
Задача 77. Найти массу брутто говядины второй категории для приготовления 100 порций лангета по первой колонке Сборника рецептур блюд.
Задача 78. Найти массу брутто говядины второй категории для приготовления 50 порций зраз отбивных по третьей колонке Сборника рецептур блюд.
Задача 79. Найти массу брутто говядины второй категории для 200 порций гуляша по первой колонке Сборника рецептур блюд.
Задача 80. Найти массу брутто свинины обрезной для 200 порций эскалопа по первой колонке Сборника рецептур блюд.
Задача 81. Найти массу брутто говядины второй категории для 100 порций азу по первой колонке Сборника рецептур блюд.
Задача 82. Найти массу брутто баранины Второй категории для 200 порций рассольника домашнего по первой колонке Сборника рецептур блюд.
Задача 83. Найти массу полутуши говядины первой категории для приготовления 100 порций ромштекса по второй колонке Сборника рецептур блюд.
Задача 84. Найти массу полутуши говядины второй категории для приготовления 300 порций котлет рубленых по второй колонке Сборника рецептур блюд.
Задача 85. Найти массу брутто почек говяжьих охлажденных для 100 порций почек по-русски по второй колонке Сборника рецептур блюд.
Задача 86. Заменить 40 кг печени мороженой печенью охлажденной.
Пример решения задач
Решения подобных задач производится по схеме, обратной определению массы нетто. Масса нетто определяется по таблицам или рецептурам, а масса брутто принимается за 100 %.
В задаче 75 массу туши свинины принимаем за 100 %, а массу ко рейка с реберной костью находим в табл. 12, с. 503 — 10,3 %. Тогда:
х = 38,8 кг — масса туши свинины.
В задаче 77 находим рецептуру лангета 592 — 1, масса нетто на 1 порцию — 159 г. В таблице 15 с. 505 находим массу брутто говядины 2 категории на 1 порцию — 226 г.
100 х 226 = 22,6 кг — масса брутто говядины на 100 порций лангета.
В задаче 83 находим рецептуру ромштекса 612 — I определяем массу нетто на 1 порцию 110 г, ромштекс нарезается из толстого и тонкого края, верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части.
Определяем массу нетто на 100 порций: 110 г х 100 = 11 кг
В таблице 12 с. 502 находим процентное содержание названных частей в полутуше говядины 1 категории:
- толстый край — 1,7 %
верхний кусок —2 %
внутренний кусок — 4,5 %
дальнейшее решение аналогично вышеизложенному, т. е.
112,2 кг — масса полутуши говядины.
Общие условия выбора системы дренажа: Система дренажа выбирается в зависимости от характера защищаемого.
Папиллярные узоры пальцев рук - маркер спортивных способностей: дерматоглифические признаки формируются на 3-5 месяце беременности, не изменяются в течение жизни.
Механическое удерживание земляных масс: Механическое удерживание земляных масс на склоне обеспечивают контрфорсными сооружениями различных конструкций.
Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов (88‰).
Но не станете же вы с собою носить весы постоянно. Безусловно, нет!
Имеются очень простые, стандартные способы определить размеров порции продукта используя… руки:
Сто граммов мяса, рыбы или курицы имеют размер приблизительно с женскую ладонь;
Размер ладони мужчины в среднем ближе к 150-ти граммам;
Порция с женский кулак приблизительно равняется стакану или 200 гр.;
Умещаются в горсти одной ладони 2 ст.л. жидкости, половина стакана салата, риса или вареных макарон;
Порция с ноготь большого пальца – это примерно половина чайной ложки, или 5 граммов, например можно так измерять сливочное масло;
Столовая ложка примерно равняется размеру двух сложенных вместе больших пальцев.
Порция мяса, рыбы должна быть примерно 100 граммов (не больше женской ладони или карточной колоды по размерам)
Порция семечек тыквы, миндаля, грецких орехов или сырых фисташек не должна быть больше 40 граммов (примерно 23 семечек тыквы, семь-восемь миндальных орешков, пятнадцать фисташек, 3,5 ядрышка от грецких орехов).
Кушая виноград, съедать следует не больше 20 ягод (примерно 80 г).
Ваша порция салата должна вполне помещаться в стакан, максимальный ее вес – 150 граммов.
Порция соте (овощной) также должна быть не более того, что может поместиться в 1-ом стакане, и весить около 150 г. или меньше.
Порция сыра равняться должна трем небольшим ломтикам, ее все - не более 50 г.
Если вы захотели торта, то один кусочек должен не превышать размер колоды карт (примерно 100 граммов).
Порция макарон помещаться должна в стакане и весить около 120 г.
Пюре (картофель) съесть можно не более 3-4 ст. ложек (т.е. 100 г).
Порция маслин равняться должна 5 шт. среднего размера, что будет по весу около 20 г.
Одна порция супа должна умещаться в стакане, ее объем должен не превышать 150 мл.
Размер порции зависит от ваших индивидуальных потребностей, а отмерить необходимое количество еды можно не только с помощью кухонных весов. Кухонные весы – это оптимальный вариант для тех, кто наконец решил взяться за себя и свое питание. Если весов у вас пока нет, то, чтобы не откладывать на завтра свое преображение, начните ориентироваться по другим параметрам, например, по своим же рукам. Давайте узнаем, одна порция – это сколько на примере своих же рук, чашек и ложек.
Основные принципы
Итак, измерение порции по руке не означает, что можно забить на контроль . Рано или поздно придется столкнуться с этим. Да, калории – это не объективный показатель, но одна из немногих вещей, которая действительно помогает оценить собственный рацион. Большинство тучных людей считают, что едят слишком мало, а большинство излишне худых людей уверены, что буквально объедаются. Поэтому первое, что нужно сделать во время так называемого в снижении или наборе веса – усилить контроль над калориями и макронутриентами, а также над тренировочной и повседневной активностью.
Следующее, любое мерило, будь то руки, чашки или ложки, предполагает, что вы не будете злоупотреблять высотой. То есть, никаких горок, пирамидок, хотя соблазн велик, а при хорошем аппетите остается только удивляться, сколько еды может поместиться на ладони.
Порция белка – это сколько?
Порция куриной грудки это примерно 100-120 г, около 4 унций (113 г), 24-28 г белка. Размер порции курогрудки будет равен размеру вашей ладони, включая первую фалангу пальцев. Это стандартная женская порция. Активный мужчина, тренирующийся на набор мышечной массы, может за раз съедать две такие порции птицы, чтобы получить 50 г .
С рыбой дела обстоят немного иначе. Как известно, в рыбе белка меньше, чем в курице, поэтому порция будет немного больше – 140 — 170 г, примерно 5-6 унций и 24-30 г белка, а размер порции будет равен объему вашей ладони, включая все пальцы. С творогом так же, как и с рыбой.
С яйцами все гораздо проще. Здесь руки не нужны. Одно яйцо содержит примерно 4-6 г белка и 4-6 г жира, убирая желток, вы убираете жир и частично белок, остается примерно 3,5 г белка в одном яйце. Например, 1 целое яйцо и 3 белка будут равны 16 г белка.
Порция углеводов – это сколько?
Количество порций и размер порции полностью зависит от цели и КБЖУ. Что касается порций злаковых, то например, одна хорошая горсть (сколько в руку поместится) сухой овсянки, риса и гречки равна примерно 25 г. автор Екатерина Головина Что касается готового вида, то это примерно объем вашего кулака до первой линии на запястье. Лучше, конечно, отмерять крупы и зерно в сухом виде, поскольку некоторые из них отлично развариваются.
Порция картофеля – одна средняя картофелина.
Что касается овощей, то здесь лучше мерить не руками, а чашками. Например, одна чашка салата из овощей равна одной порции. Чашка в рецептах – это 150 мл., кружка — 250 мл. Разумеется, число порций можно увеличивать в зависимости от фитнес-цели.
Еще раз, углеводы – самый индивидуализированный параметр питания, поэтому их количество нужно подстраивать под свои потребности и цели, под свою активность, но без крайности.
В качестве отправной точки по сложным углям можно использовать 2 горсти для мужчин, 1 горсть для женщин в каждый крупный прием пищи. В зависимости от фитнес-цели у вас должно получаться 3 — 6 горстей в день.
Например, для меня нормальная порция – это две горсти или 50 г в сухом виде, но сейчас крахмалы я ем только 2 раза в день.
Что касается фруктов, то 1-2 горсти в день – 1-2 плода или аналогично этому объему ягоды. Зелень можно использовать в каждом приеме пищи.
Порция жиров – это сколько?
– важнейший макронутриент, от них зависит эндокринная система. Порция орехов тоже зависит от цели и колеблется от 15 до 30 г, растительного масла – от чайной до столовой ложки, авокадо – от четверти до половины, от одного до двух яиц.
Порция жиров – это также столовая ложка сметаны или стандартный кусочек жирной красной рыбы. Если ориентироваться по руке, то порция жиров (масла, орехов) равна большому пальцу вашей руки. Жиры желательно есть с каждым приемом пищи.
Подытожим:
Белки: 1 порция (ладонь с пальцами для рыбы, ладонь по первую фалангу пальцев для курицы, ладонь до первой фаланги пальцев для мяса) для женщин и 2 для мужчин в каждом приеме пищи;
Жиры: 1-2 порции (большой палец — одна порция) с каждым приемом пищи в зависимости от цели;
Углеводы: 1 порция (горсть или кулак, овощей — чашка) для женщин и 2 для мужчин в каждом приеме пищи;
Фрукты: 1-2 плода в день;
Зелень: без ограничений.
Более наглядно вы можете посмотреть на следующих картинках. Написанное мной немного отличается от изображений, как и требования к питанию тренирующихся людей.
Вот нашла интересную статейку о правильных пропорциях еды при каждом приеме пище. Делюсь.
Калории - это такие мелкие пакостники, которые приходят ночью и ушивают твою одежду!
Актуально для тех, кто ест в столовых или заказывает еду в офис.
В столовой все порции на вес . Суп - 250 гр, гарнир 150 гр, рыба или мясо 150 гр, салат 100 гр. Все веса написаны в меню. БОЛЬШЕ вам точно не положат.
Вот у меня получился борщ - 102 калории на 100 гр. В тарелке 250 грамм, значит - 255 ккал.
Теперь о гарнирах. Глядя в таблицы калорийности: макароны 300 ккал, греча - 320 ккал, все, обычно, пугаются и гарнир стараются не есть. Но все не так страшно:)
для того чтобы мы видели сколько мы переедаем наш живот расположен на той же стороне что и глаза(c) :)
| Рыба (45) | Порция | В порции | Пунктов |
| Анчоусы | 5 шт | 25 г | 0.5 |
| Камбала сырая | 1 филе | 70 г | 1 |
| Камбала копченая | 1 филе | 50 г | 1 |
| Карп свежий | 1 порция | 100 г | 2.5 |
| Килька | 2 шт | 10 г | 0.5 |
| Копченый угорь | 1 ломтик | 40 г | 3.5 |
| Королевские креветки, очищенные | 5 шт | 30 г | 0.5 |
| Крабовая вермишель | 2 ст.л. | 45 г | 1 |
| Крабовые палочки | 2 шт | 60 г | 1.5 |
| Креветки | 1 ст.л. | 25 г | 0.5 |
| Лосось копченый | 1 кусочек | 20 г | 1 |
| Лосось свежий | 1 филе | 125 г | 3.5 |
| Морской язык свежий | 1 филе | 70 г | 1 |
| Окунь сырой | 1 филе | 150 г | 3 |
| Окунь копченый | 1 филе | 120 г | 3 |
| Омар | 1 порция | 125 г | 2 |
| Палтус черный копченый | 1 филе | 100 г | 5.5 |
| Палтус черный свежий | 1 филе | 125 г | 4.5 |
| Палтус светлый | 1 филе | 125 г | 2 |
| Радужная форель соленая | 1 ломтик | 20 г | 1 |
| Рыба маложирных сортов (щука, судак) сырая | 1 филе | 150 г | 2 |
| Рыба маложирных сортов (щука, судак) копченая | 1 филе | 120 г | 2 |
| Рыбный бургер | 1 шт | 30 г | 1.5 |
| Рыбный бургер | 1 шт | 60 г | 2.5 |
| Рыбная икра, белковая икра | 4 ч.л. | 20 г | 0.5 |
| Рыбные палочки | 1 шт | 25 г | 1 |
| Рыбное филе, панированное | 1 кусок | 150 г | 6 |
| Салака копченая | 5 рыбок | 70 г | 2.5 |
| Салака свежая | 3 рыбки | 70 г | 1.5 |
| Сардина свежая | 1 шт | 60 г | 2 |
| Сардины в масле, дать стечь маслу | 1 ст.л. | 30 г | 1.5 |
| Селедка маринованная | 1 кусочек | 20 г | 1 |
| Селедка соленая, копченая | 1/2 филе | 45 г | 2.5 |
| Скумбрия в масле, куски без масла | 1 ст.л. | 30 г | 2 |
| Скумбрия свежая | 1 порция | 90 г | 4 |
| Снеток свежий | 125 г | 1.5 | |
| Треска свежая | 1 филе | 150 г | 2 |
| Треска копченая | 1 филе | 120 г | 2 |
| Тунец в масле | 1 ст.л. | 30 г | 2 |
| Тунец в собственном соку | 1 ст.л. | 30 г | 1 |
| Улитки | 100 г | 1 | |
| Устрицы | 3 шт | 50 г | 0.5 |
| Форель копченая | 2 кусочка | 40 г | 1 |
| Форель свежая, замороженная | 1 кусок | 200 г | 4 |
| Шпроты | 1 шт | 15 гp | 1 |
- Системы питания
Подобные задачи решаются таким образом: необходимо сначала определить вид разделки рыбы для данного блюда.
Зная массу нетто рыбы на одну порцию и способ разделки рыбы, по соответствующим таблицам найдем массу брутто на одну порцию. И разделив общую массу брутто рыбы на массу брутто одной порции найдем требуемый результат.
В задаче находим номер рецептуру 3 310/2. Масса жареной рыбы на одну порцию на выходе составит 100г. Способ разделки – филе с кожей и реберными костями, в таблице 21 с.556 находим массу брутто на 1 порцию (графа 6) 211 г. Определяем количество порций : 17,8кг: 0,211= 84 порции
Задача № 3. Сколько порций плова из курицы по 1 колонке Сборника рецептур можно приготовить из 31 кг кур полупотрошенных первой категории?
Находим рецептуру блюда № 449/1. Масса выхода тушеной птицы – 125г. Масса нетто на одну порцию – 181 г. Способ разделки - порционные куски . Способ приготовления тушение.
В таблице 17, с. 436 найдем массу брутто на 1 порцию- 262 г.
31кг: 262 г= 31 кг: 0,262кг= 118 порций
Определение массы брутто.
Задача № 4. Рассчитать необходимое количество леща неразделанного мелкого размера для 200 порций рыбы, жаренной по третьей колонке Сборника рецептур блюд.
Расчет задач указанного типа рекомендуется производить по схеме, обратной предыдущей: Масса брутто всегда принимается за 100 %.
В таблице 21 с.556 находим. Что масса брутто на 1 порцию равна 156г. Тогда: 200х156=3,2кг - искомая масса брутто леща мелкого неразделанного.
Величина отходов моркови в марте равна 25%.
При решении задач на приготовление мясных блюд пользуются таблицей 6.
Расчет количества субпродуктов, колбасных изделий ведется по Таблице 11.
ВАРИАНТЫ КОНТРОЛЬНЫХ РАБОТ:
Вариант 1.
1. Значение соусов в питании. Классификация соусов. Принципы подбора соусов к блюдам. Требования к качеству, условия и сроки реализации.
2. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из отварной птицы и дичи. Ассортимент. Рекомендуемые гарниры и соусы. Правила порционирования и подачи.
Практическое задание:
2. Сколько порций плова можно приготовить по первой колонке, если поступило 40 кг уток потрошенных второй категории?
Вариант 2.
1. Классификация супов, ассортимент. Общие правила варки. Способы подачи. Требования к качеству, условия и сроки реализации.
2. Технологический процесс приготовление и отпуска блюд из тушеного мяса порционными кусками, требования к качеству блюд, мясо духовое, зразы отбивные, говядина в кисло-сладком соусе. Правила порционирования и подачи.
Практическое задание:
2. Сколько порций рыбы жареной можно приготовить из 31 кг леща неразделанного мелкого по второй колонке Сборника рецептур?
Вариант 3.
1. Значение овощных блюд и гарниров в питании. Принципы подбора основных гарниров к мясу и рыбе. Общие правила тепловой обработки овощей. Требования к качеству, условия и сроки реализации.
2. Правила жарки мяса крупными кусками, определение готовности, новые кулинарные приемы, применяемые при жарке мяса. Ассортимент блюд. Приготовление и отпуск ростбифа, жареного с гарниром, (степени прожаренности ростбифа), мясо шпигованное, грудинка фаршированная. Требования к качеству и отпуску.
Практическое задание:
1. Выписать продукты для приготовления 40 порций трески заливной с гарниром по I колонке Сборника рецептур, если треска поступила потрошеная, обезглавленная мелкого размера.
2. Сколько порций поджарки можно приготовить из полутуши говядины второй категории массой 100,5 кг?
Вариант 4.
1. Горячие закуски. Отличительные особенности горячих закусок от вторых горячих блюд. Приготовление и подача: грибы в сметане (жульен), рыбы запеченной под соусом паровым (кокиль), ветчина жареная (по-сарептски), сосиски в соусе, почки с лимоном.
2. Правила припускания мяса. Технологический процесс приготовления и подачи блюд из припущенного мяса: котлеты натуральные, котлеты рубленые паровые. Требования к качеству, условия и сроки реализации.
Практическое задание:
2. Сколько порций жаркого по-домашнему по второй колонке Сборника рецептур можно приготовить из 40 кг картофеля в январе?
Вариант 5.
1.Ассортиментсложных блюд из грибов свежих, сушеных, маринованных. Правила варки и жарки грибов. Подача блюд из грибов. Требования к качеству, условия и сроки реализации.
2. Технологический процесс приготовления и подачи заказных блюд из толстого и тонкого края: антрекот, способы его подачи, ромштекс со сложным гарниром. Объяснить визуальные изменения, происходящие при тепловой обработке антрекота.
Практическое задание:
1. Сколько порций жаркого из курицы по-русски по 2 колонке Сборника рецептур можно приготовить, если поступила курица первой категории полупотрошенная в количестве 52.4 кг?
2. Рассчитать продукты для соуса белого с каперсами к 150 порциям севрюги отварной по первой колоке сборника рецептур.
Вариант 6.
1. Особенности приготовления горячих блюд из сыров. Оформление и подача блюд. Приготовление фондю. Требования к качеству, условия и сроки реализации.
2. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из филейной вырезки: бифштекс, филе, лангет. Степени прожаренности мяса. Способы подачи этих блюд, требования к качеству и реализации
Практическое задание:
1. Выписать продукты для приготовления 90 порций утки отварной с гарниром и соусом по II колонке Сборника рецептур, если поступила потрошенная I категории.
2. Сколько порций рыбы тушеной в томате с овощами по второй колонке Сборника рецептур можно приготовить из 40 кг трески мелкой неразделанной?
Вариант 7.
1. Ассортимент сложной горячей кулинарной продукции из рыбы. Оформление и подача банкетных рыбных блюд. Принцип подбора гарниров и соусов. Требования к качеству, условия и сроки реализации.
2. Правила запекания мяса. Приготовление и отпуск блюд из запеченного мяса:
говядина в луковом соусе запеченная, баранина, телятина запеченая под молочным соусом, солянка сборная мясная на сковороде. Объяснить причину образования румяной корочки при запекании мяса. Требования к реализации этих блюд.
Практическое задание:
2. Сколько порций рубленных котлет из кур можно приготовить, если в наличии 11 кг кур полупотрошенный II категории, если мякоть используется без кожи. Расчет вести по I колонке Сборника рецептур
Вариант 8.
1. Ассортимент, особенности приготовления, оформления и отпуска горячих блюд и закусок из нерыбного водного сырья. Режимы хранения и реализации.
2. Технологический процесс приготовления блюд из натурального рубленного мяса: бифштекс, шницель натуральный рубленный, котлеты полтавские. Требования к качеству, условия и сроки реализации.
Практическое задание:
1. Сколько грибов белых свежих потребуется для приготовления 20 порций репы, фаршированной грибами?
2. Сколько можно приготовить солянки на сковороде из окуня морского по второй колонке Сборника рецептур блюд, если окунь морской поступил потрошеный, обезглавленный мелкого размера?
Вариант 9.
1. Способы тепловой обработки при приготовлении блюд из мяса и субпродуктов. Ассортимент сложной горячей кулинарной продукции. Оформление и подача банкетных блюд из мяса. Принцип подбора гарниров и соусов. Требования к качеству, условия и сроки реализации.
2. Блюда из жареной птицы, дичи. Ассортимент. Характеристика. Технологический процесс приготовления и отпуск. Правила жарки птицы, дичи целыми тушками, порционирование. Рекомендуемые гарниры, соусы. Требования к качеству, режимы хранения и реализации кулинарной продукции. Почему при жарке кур образуется румяная корочка?
Практическое задание:
1. Сколько индейки потрошеной 1 категории необходимо взять для приготовления 20 порций плова из индейки по второй колонке Сборника рецептур?
2. Рассчитать количество брутто рыбы для 200 порций осетра, припущенного с соусом сметанным по первой колонке Сборника рецептур блюд
Вариант 10.
1. Блюда из рубленной птицы, дичи. Ассортимент. Характеристика. Особенности приготовления и отпуска. Рекомендуемые гарниры, соусы. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.
2. Правила варки мяса и субпродуктов. Приготовление и отпуск блюд: говядина отварная с гарниром и соусом, баранина с овощами (айриштю), мозги отварные. Требования к качеству и реализации. Объяснить причину изменения цвета мяса при варке.
Практическое задание:
1. Рассчитать количество брутто печени говяжей для 100 порций печени по-строгановски по первой колонке Сборника рецептур блюд, если печень поступила охлажденная.
2. Сколько порций лангета натурального можно приготовить 34,2 тонкого края говядины второй категории? Расчет вести по первой колонке сборника рецептур.
Читайте также: