Суши с угрем и рыбой рецепт
Приготовление суши из копченого угря начнем с подготовки риса.
- Рис (круглый) - 1 кг.;
- Рисовый 6% уксус - 150 мл.;
- Сахар - 100 гр.
- Соль - 1 ч. ложка;
- Водоросли "комбу" - 1 лист;
Приготовление суши с угрем
Копченый угорь продается уже полностью готовым, при этом, он сразу залит каким-то соусом, очень похожим на устричный. Соответственно особо нет никаких предварительных процедур. Просто достаем угорь из вакуумной упаковки и нарезаем рыбу на порционные кусочки. Не знаю почему, но после нарезания у меня получилось 9 кусочков угря.
Выложим его на отдельное плоское блюдо, приготовим воду с лимоном (чтоб руки смачивать при лепке суши), из листа нори, используя ножницы нарежем 9 полосок, поближе поставим заранее подготовленный рис. Все готово, теперь можно приступить к лепке суши с угрем.
Из риса сформируем небольшую заготовку, немного похожую по форме на дирижабль (только маленький!),
Переложим его в правую руку, а в левую, возьмем кусок угря,
Уложим рис на рыбу, слегка прижмем его,
Перевернем, смочим одну полоску водоросли, и обвернем суши с угрем так, как показано на фото,
Уложим готовые суши унаги на блюдо, и аналогичным образом,
Налепим остальные суши с угрем,
Теперь капнем сверху устричным соусом (используется примерно чуть меньше 0,5 ч. ложки на одно изделие) на каждую полоску водоросли (копченый угорь, как я уже писал выше, изначально покрыт соусом, поливать его повторно не нужно!),
И посыплем каждую суши с угрем семенами белого кунжута,
Наши суши унаги полностью готовы и их можно подавать к столу с имбирем, соевым соусом и васаби.
И… еще одна фотография этих замечательных суши с угрем, но уже с другого ракурса! Всем приятного аппетита и удачи в приготовлении суши по описанному выше рецепту.
Поскольку в этих суши угорь покрыт соусом, в отличие от иных видов суши, где используется сырая рыба, именно суши унаги окунаются в соевый соус не рыбой вниз, а рисом! Но конечно, это тоже на любителя…
Популярность роллов и суши с угрем унаги в России возрастает с каждым годом. Для многих поклонников этого деликатеса актуален вопрос – каким образом приготовить любимое блюдо дома и что для этого необходимо?
Для приготовления овощей, риса, нори для роллов с угрем используется классический рецепт, и при соблюдении стандартных правил выбора продуктов и готовки эта процедура доступна каждому кулинару-любителю. Наибольшую сложность представляет поиск и подготовка основного ингредиента – речного угря, который в нашей стране считается экзотическим продуктом.
Приобретение угря
Встречающийся на базарах копченый угорь не пригоден для использования в блюдах японской кухни.
Самый верный вариант – покупка прошедшего глубокую заморозку филе унаги в вакуумной упаковке в одном из сетевых супермаркетов с высокой репутацией. Хранить рыбу следует в морозилке, а для приготовления использовать только необходимое ее количество.
Способы приготовления
Лучший вариант разморозки отрезанного для текущего использования фрагмента – его хранение примерно в течение суток на нижней полке рабочего отделения холодильника. Затем от филе следует отделить жесткую кожицу и проверить, чтобы в рыбе не осталось даже самых мелких косточек.
Для суши основные способы приготовления размороженного и подготовленного угря:
- обжаривание филе на углях до появления на нем слабой корочки. Для получения готового к употреблению продукта рыбу выдерживают на пару, после чего режут на дольки требуемой величины и заливают соусом;
- обжаривание угря до полной готовности – об этом свидетельствует образовавшаяся на обеих сторонах филе хрустящая корочка. После нарезки слайсы также глазуруют соусом.
Нарезают унаги для суши с помощью очень острого ножа длинными, но тонкими ломтиками, которые перед укладыванием на готовое изделие покрывают семенами кунжута или поливают соусом.
Унаги для роллов
- Recent Entries
- Archive
- Friends
- Profile
- Memories
Угорь для суши (unagi kabayaki)
Если вы не повар в ресторане суши, а делаете роллы дома – то вряд ли вам понадобится сразу весь угорь, отрежьте нужное количество, пока рыба еще не разморожена и спрячьте ее в морозилку до следующего раза.
С обратной стороны у рыбы имеется довольно толстая кожа, ее я удаляю, так как она жесткая.
Если вы собираетесь делать обычные роллы, то конечно совсем не важно, как нарезать рыбу. Но для нигири-суши или роллов типа Канады (когда ломтики рыбу расположены сверху на ролле) кусочки должны быть аккуратными и ровными. Для нарезки потребуется очень острый нож с длинным лезвием – что бы делать срез за один проход лезвия. Для нарезки неплохо использовать традиционный японский нож для сашими – Янагибу. Если у вас его нет, то можно конечно и самым обычным универсальным ножом нарезать, главное – наточить его поострее.
И так, делая срез за срезом, у вас получится несколько аккуратных ломтиков угря, которые можно использовать для приготовления роллов.
Что можно приготовить из угря? Все что вам заблагорассудится – суши, сашими, супы, горячие блюда, различные закуски, этот список можно продолжать и продолжать . Эта рыба отлично сочетается с рисом, овощами, креветками, лососем, сливочным сыром. Все зависит от вас и вашей фантазии, дерзайте!
Мы уже не раз писали о самых знаменитых и оригинальных блюдах со всего мира, однако в этой статье хотелось бы рассказать всего об одном блюде, которое последнее время приобрело невероятную популярность на западе. Речь пойдет о суши, вернее о его ингредиентах. Разновидностей этой невероятно вкусной закуски существует великое множество, но мы решили выбрать всего 10 видов, которые часто готовятся в разных восточных ресторанах и закусочных.
Если вы любите суши, вам непременно будет интересно узнать об этих разных видах любимого блюда, возможно, вы найдете для себя что-то новое. Если же вы не являетесь поклонником суши, может быть, вам просто не доводилось попробовать эти удивительные виды.
Многие мало знакомые с восточной кухней люди полагают, что суши – это блюдо, которое готовят с использованием сырой рыбы, однако это не всегда так. Возможно, вам будет интересно узнать, какие ингредиенты используют для приготовления суши.
1) Унаги (Угорь)
Одним из самых популярных ингредиентов для суши является рыба угорь. Унаги – это пресноводный угорь, который отличается по вкусу от своего родственника, морского угря. Почти все суши-рестораны получают выращенных на специальных рыбных фермах угрей, их жарят в соусе, похожем на соус терияки, что придает рыбе сладковатый вкус с нотками соевого соуса и семян кунжута. Вкус угря, впрочем, сильно отличается в зависимости от маринада. Частенько угря подают в горячем виде, что для суши непривычно.
Обычно угря используют для приготовления суши-умараки, то есть вывернутых наизнанку роллов-гусениц. Каждый ресторан имеет свои особенности приготовления суши с угрем, но часто его смешивают с кусочками авокадо и другими ингредиентами.
2) Тако (Осьминог)
Плотное, немного резиновое мясо щупалец осьминога требует продолжительного жевания. Этот продукт обладает особым приятным вкусом, поэтому понравится любителям морепродуктов.
Большинство нигири-суши (шарик риса сверху покрывается куском рыбы или морепродуктом) подаются с добавлением небольшого количества острой горчицы васаби. Вкус Тако особенно усиливается при использовании васаби, поэтому повара часто добавляют в эти суши побольше острого ингредиента.
Важной деталью при сервировке этого блюда является то, как порезаны щупальца осьминога. Белое мясо получается окаймленным красной шкуркой, что выглядит очень аппетитно. За пределами Японии целого осьминога тщательно отваривают перед тем, как нарезать, но в Японии его иногда подают в сыром виде, поэтому он может быть крайне жестким.
3) Басаши (Конина)
Отношение к употреблению в пищу конины зависит от религиозных традиций. Конское мясо невероятно популярно в странах Восточной Азии, включая Японию, Китай и Корею, где конина считается деликатесом. В других частях мира конское мясо не слишком популярно, но его можно найти. Очень редко конину можно встретить в магазинах Великобритании, Канады и Австралии, а также в США, где есть мясо бедных лошадей вообще не принято.
В Японии конину часто используют для приготовления сакура-нику (что в переводе означает "стейк - цветущая вишня"). Для этого мясо разрезают на очень тонкие кусочки и подают в стиле сашими, называя блюдо Басаши. Мясо лошадей постное и очень нежное и на вкус напоминает говядину и баранину. В этом мясе намного меньше жира, чем в говядине и в два раза больше железа. Без сомнения, лучшим дополнением к блюду является имбирь и зеленый лук.
4) Тобико (Икра летучей рыбы)
Тобико - часто используемый ингредиент суши. Также его используют во многих блюдах японской кухни, а в США любят использовать для приготовления знаменитых суши Калифорния. Обычно икру используют в суши в стиле гункан-маки.
Обычно икра летучей рыбы оранжевого цвета, солоноватая и хрустящая на вкус. Иногда ее подают с сырыми перепелиными яйцами, разбиваемыми прямо на верхнюю часть ролла в виде кораблика. В результате получается довольно богатый интересный вкус, если конечно, вы не против сырых яиц.
Сегодня можно найти тобико самых разных цветов и вкусов: васаби (зеленая), чернила кальмаров (черная), острая (красная) и цитрусовая (желтая). Иногда тобико заменяют на более дешевую икру мойвы Масаго, но икринки мойвы немного мельче по размерам и имеют более насыщенный оранжевый цвет. Легко понять разницу, если рядом будет лежать ролл с икрой летучей рыбы и с икрой мойвы.
5) Торо (Тунец)
Голубой тунец, пожалуй, самая популярная рыба, пойманная в океане, которую чаще, чем другие виды диких рыб, используют в кулинарии. Из-за этого мировые запасы этой рыбы сильно истощились, этот вид на грани вымирания, что также угрожает многим другим обитателям подводного мира. Некоторые гринписовцы утверждают, что сегодня на свете существует больше замороженного тунца, чем живого. Из-за этого многие люди, кому не безразлична судьба мирового океана, предпочитают отказываться от употребления тунца.
Из тунца делают несколько видов суши. Самая большая часть рыбы и, следовательно, самая распространенная и дешевая называется Аками. Это темно-красный срез, который берут со спины и хвоста. Мясо, расположенное ближе к голове – Чу-торо – самое жирное, оно имеет насыщенный вкус, а на передней части живота расположено Торо, самое дорогое мраморное мясо тунца. Самый жирный срез Торо называют О-Торо или Охо-Торо. Этот кусок просто тает во рту, как кусок сливочного масла.
6) Кожа лосося
Как и тунец, лосось также является невероятно популярной разновидностью рыб, которую используют для приготовления самых разных блюд. Повара многих ресторанов знают, как много остается кожи лосося, впрочем, этот продукт также можно использовать для суши, роллов и сашими. Вместо того, чтобы оправлять кожу лосося в мусорное ведро, ее добавляют к суши – получается новое блюдо.
Кожа рыбы, пестрая, белая, серебристая и черная, имеет вкус как рыбы, так и резкой соленой воды, в которой обитает лосось. Перед использованием ее следует запечь или пожарить, что делает кожу хрустящей. Иногда кожу лосося коптят, поэтому у нее появляется особый вкус и запах дыма. Затем ее заворачивают в ролл вместе с такими ингредиентами, как мягкий сыр, огурец, крабовое мясо или что-то еще. Поверьте, это стоит попробовать.
7) Амаэби (Сладкая креветка)
Амаэби – прозрачные нежные хвостики креветки, которые подаются в сыром виде с нигири или сашими. Не стоит путать этот продукт с Эби, разновидностью креветок для суши, которая больше знакома гурманам: она больше, имеет более простой вкус, ее всегда варят перед подачей и часто переваривают. Эту креветку нельзя подавать в сыром виде, так как ею можно отравиться. Амаэби - другое дело: этот ингредиент используют в суши вместе с Тобико или красной икрой.
Креветка Амаэби очень вкусная и прекрасно выглядит, однако есть ее решаются не все из-за опасения употреблять в пищу сырое мясо, более того, порой эту креветку подают практически живой, так как повар отделяет голову и очищает хвост прямо непосредственно перед самой подачей. Впрочем, вряд ли можно сказать, что креветка все еще жива после обезглавливания, но некоторые могут заметить легкие движения у себя на тарелке.
8) Шим-Саба (Скумбрия)
Шим-Саба - название соленой рыбы семейства скумбриевых, мясо которой используется для приготовления суши. Эта рыба обладает сильным запахом и вкусом, что может быть даже слишком сильным для многих, она насыщается большим количеством уксуса, соли и масла. Если вы съедите целый кусок этой рыбы, вы наедитесь. У нее имеется особое послевкусие, которое сложно описать. Шим-Саба - это тот продукт, который либо любят, либо ненавидят.
Мякоть рыбы имеет обычный сероватый оттенок, а кожа очень блестящая, серебристая с полосами и пятнами, как у саламандры, и отливает голубым.
9) Хамачи (Желтохвост с халапеньо)
Желтохвост – рыба семейства ставридовых, а халапеньо – разновидность перца. Эту рыбу часто путают с некоторыми видами тунца и скумбрии, однако на вкус она совершенно другая, пусть даже внешне кусочки рыбы очень похожи.
Хамачи обладает насыщенным острым вкусом благодаря высокому содержанию жира. На самом деле в зимние месяцы плоть рыбы становится настолько насыщенной жиром, что ее не берет даже соевый соус, который просто стекает с мякоти, не впитываясь. Цвет мяса желтохвоста может быть разным: белым и красноватым, а иногда розовым и не прозрачным с коричневатым оттенком. Когда рыба не очень свежая, она становится более темной по цвету. Благодаря большому содержанию жира, мякоть Хамачи тает во рту, как масло.
Неизвестно почему, но Хамачи принято подавать с острым перцем халапеньо. Эту традицию ввели некоторые знаменитые японские повара.
10) Фугу (Рыба семейства иглобрюхих)
Рыба Фугу известна тем, что является одним из самых опасных продуктов питания, если не сказать, самым опасным, при этом считаясь деликатесом. Приготовленное в стиле сашими блюдо с этой рыбой называется Фугу саши. В печени, кишках и коже рыбы Фугу содержится смертельный яд. Если человек подвергнется действию этого яда, который в 140 тысяч раз сильнее кокаина, его может постепенно парализовать, а затем он умирает от удушья, так как не может дышать. При этом человек находится в полном сознании. Противоядия не существует.
Несмотря на все это, рыба Фугу пользуется спросом среди гурманов. Все дело в ее приготовлении. Законы относительно Фугу в Японии очень строгие, поэтому повара, которые готовят эту рыбу, должны иметь специальные лицензии. В Нью-Йорке имеются рестораны, где подают Фугу, но она очень дорогая, а повара должны иметь такую же лицензию, что и в Японии.
Впрочем, риск отравления от рыбы Фугу крайне низок, он примерно равняется риску смерти при прыжках с парашютом. Однако угроза реальна и ощущение риска, особенно если вы первый человек, кто пробует это блюдо за столом, для некоторых очень приятно, именно поэтому Фугу обожают те, кто любит пощекотать себе нервы, (сравнение с парашютом вполне уместно). Вторая причина, почему Фугу пользуется популярностью, это ее необыкновенный вкус.
Вкус у рыбы Фугу осень нежный и чистый. Она чем-то напоминает в этом осьминога, но она не твердая и ее не надо долго жевать. Как и Хамачи и Торо, Фугу имеет рыбный вкус, но очень мягкий. У нее гладкая и однородная текстура (в отличие от Хамачи и Торо, у которых имеются прожилки). Даже если рыбу Фугу приготовить правильно, следы яда все же присутствуют в ее мясе, поэтому во рту у того, кто ее ест, появляются немеющие ощущения, причем онемение такое, что если вы порежете язык, вы ничего не почувствуете.
Мясо рыбы Фугу прозрачное и хрупкое. Обычно ее подают на тарелке, порезанной тонкими ломтиками, сложенными в виде цветка хризантемы (символ императора), а сквозь прозрачное мясо рыбы просвечивает цветок, нарисованный на блюде. Многие люди, которые пробовали Фугу, утверждают, что ничего вкуснее они никогда не ели.
+ Кимбап
Если вы не являетесь фанатом суши и не решаетесь есть сырую рыбу, вам стоит попробовать Кимбап – блюдо корейской кухни. Кимбап выглядит как роллы, но его делают с использованием не сырых, а приготовленных продуктов: овощей, мяса, рыбы.
Рис достаточно хорошо приправлен, поэтому не требует соевого соуса. Рис с начинками заворачивается в особый вид водорослей, который отличается по вкусу от нори. Суши довольно популярное блюдо в Корее, однако Кимбап любят больше.
Такой ассортимент объясняется просто. Угорь считается деликатесом, имеет особенный и неповторимый вкус, попробовав его раз, трудно с чем-то спутать. В составе роллов и суши он может быть очень нежным, сочным, с легкой хрустящей корочкой и сочной мякотью – все зависит от способов тепловой обработки, а также используемых соусов.
Где купить копченый угорь для суши и роллов
Даже в больших магазинах очень трудно найти свежую рыбу, не говоря уже о живой. Унаги считается скоропортящимся продуктом, поэтому идеальные условия транспортировки и реализации – это глубокая заморозка в вакуумной упаковке.
Угорь обычный продукт в Японии, но для России все же будет экзотикой, поэтому на полках небольших магазинов шаговой доступности его не встретить. Чтобы купить угря для приготовления блюд японской кухни дома, нужно отправиться в крупный супермаркет. В рыбных отделах, где представлены продукты глубокой заморозки, а также в отделах с японскими продуктами есть высокая вероятность встретить угорь в вакуумной упаковке.
Еще один вариант найти основной ингредиент – заказать его в офлайн или интернет-магазинах японских продуктов. Также торгуют экзотическими ингредиентами для суши и роллов некоторые кафе и рестораны японской кухни. В последнюю очередь стоит идти на рынки, где могут продавать именно копченого угря, который не очень подходит для суши и роллов.
Как выбрать угря, и какой покупать?
Идеальный способ – метод проб и ошибок. Попробовав продукт нескольких производителей, вы сможете определить лучшего. Но даже в этом случае стоит от чего-то отталкиваться:
- Выбирайте продукт глубокой заморозки, без глазури изо льда;
- Наличие вакуумной упаковки – обязательно;
- Длина филе не должна быть меньше 30 см и больше 50;
- Идеальный вес одной тушки – 250-350 грамм;
- Угорь упаковывается уже готовым, обязательно с соусом-маринадом;
- Даже в замороженном виде унаги должен выглядеть аппетитно.
Купленный угорь можно использовать частями. Для этого, не размораживая продукт, отрежьте требуемое количество рыбы. Оставшуюся часть тушки уберите обратно в морозилку. Выбранный кусочек уже можно размораживать и готовить в соответствии с рекомендациями рецептуры.
Не покупайте подсушенный и копченый угорь, он не подходит для приготовления суши и роллов, максимум, в качестве холодной закуски. Также стоит воздержаться от приобретения рыбы без заморозки и без вакуумной упаковки. Это очень быстро портящийся продукт и сохранить его свежим трудно, игнорируя эти способы. К тому же стоит учесть, что наиболее вкусным и полезным считается унаги естественного происхождения, а не выращенный на ферме. Значит, доставка до России должна осуществляться из мест его природных обитаний.
Как приготовить угорь для суши
Есть два основных способа приготовления угря для суши:
- Филе унаги обжаривается на углях до образования легкой корочки, а затем выдерживается на пару до готовности. Разрезается на ломтики и покрывается соусом;
- Филе унаги обжаривается на углях до состояния готовности, образуя хрустящую корочку с двух сторон. Рыба разрезается на слайсы и покрывается глазурью из соуса.
Если вы достали свежего угря, вам подойдет любой из рецептов. В первом случае рыба будет более нежная и сочная, во втором – с хрустящей корочкой. Если вы купили готовый замороженный унаги, единственное, что нужно сделать, правильно его разморозить и приготовить к подаче.
Нужное количество рыбы нужно аккуратно разморозить. Идеальные условия – это переложить филе из морозилки на нижнюю полку холодильника. На полную разморозку потребуются почти сутки. Если столько времени у вас нет, можно размораживать при комнатной температуре, в крайнем случае – в теплой воде. Не используйте для разморозки микроволновку. С филе рекомендуется снять кожицу. Она на порядок жестче, чем филе рыбы. Если ее не убрать, это есть будет, как минимум, неудобно. Из размороженного филе стоит также убрать мелкие косточки, если они там присутствуют.
Для суши филе унаги нужно нарезать тонкими длинными ломтиками. Для этого нужен очень острый нож, который следует держать под острым углом к разделочной доске и филе. Срез будет получаться почти диагональный, а ломтики – аппетитными. Нарезанную рыбу можно полить соусом, посыпать семенами кунжута и в таком виде укладывать на суши.
Пре-подготовка рыбы будет такая же, как для суши. Разница будет на этапе разделки. Копченый угорь можно не нарезать слайсами, а настрогать длинными тонкими брусочками, если вы делаете классические роллы, в которых начинка заворачивается в рис. Если же вы делаете роллы, где начинка оказывается снаружи, а рис – внутри, тогда унаги нужно нарезать очень тонко, формируя длинный полупрозрачный слайс. Такой ломтик будет легко уложить поверх риса, обеспечив хорошее сцепление продуктов и аккуратный внешний вид.
Ингредиенты:
- Угорь копченый, 35 г
- Круглозернистый рис, 100 г
- Соус цитрусовый, 10 мл
- Микс салатов, 10 г
- Красная капуста, 10 г
- Редис, 5 г
- Бобы эдамаме, 40 г
- Сыр тофу, 30 г
- Кукуруза консервированная, 30 г
- Ростки сои, 20 г
- Соус унаги, 10 г
- Семя кунжутное, 2 г
- Водоросли нори, 200 г
Ингредиенты для соуса:
- Лук-шалот, 15 г
- Имбирный фреш, 15 г
- Соевый соус, 50 г
- Миццукан, 50 г
- Соус ширача, 10 г
- Мед цветочный, 20 г
- Лимонный фреш, 15 г
- Масло растительное, 50 г
- Масло кунжутное, 40 г
- Соль, 2 г
- Перец черный горошек, 1 г
Приготовление:
Угря нарезаем, поливаем соусом унаги и посыпаем кунжутом. Рис отвариваем согласно инструкции на упаковке. Тофу нарезаем кубиками 1*1 см, редис, капусту и водоросли нори нарезаем соломкой. Ростки сои бланшируем, бобы эдамаме отвариваем до готовности и очищаем. Складываем все ингредиенты в глубокую тарелку (не смешивая) и заливаем соусом.
Готовим соус:
Лук-шалот нарезаем мелкими кубиками и смешиваем с другими ингредиентами.
Ингредиенты:
- Филе лосося, 60 г
- Рис для суши (фатри), 80 г
- Чука салат, 25 г
- Имбирь маринованный, 15 г
- Авокадо, 45 г
- Огурец, 10 г
- Редис, 5 г
Ингредиенты для соуса:
- Майонез, 20 г
- Шри-рача, 5 г
Ингредиенты для украшения:
- Нори, 2 г
- Кунжут, 3 г
Приготовление:
Рис варим на пару, заправляем соусом на основе мицукана (рисового уксуса), сахара, соли и водорослей комбу.
Филе лосося нарезаем кубиками и заправляем соусом.
Огурец нарезаем кубиками, редис нарезаем слайсами.
Слоями выкладываем: рис, чуку, имбирь, заправленный лосось, огурец, редис, тобико, нори и кунжут
Отдельно подаем соевый соус.
Поке микc с тунцом и лососем терияки от Артура Нам, ресторан Brasserie Lambic
Ингредиенты:
Приготовление:
Рис отвариваем, лосося и тунца нарезаем кубиком. Лосося заправляем соусом терияки, тунца — кунжутным маслом. Авокадо нарезаем дольками, огурец нарезаем слайсами. В глубокую тарелку выкладываем рис, сверху рыбу, авокадо, салат чука, посыпаем стружкой тунца. Украшаем листьями нори.
Поке с куриным филе от Андрея Иванова, сеть кафе-пиццерий Fornetto
- Куриное филе, 50 г
- Масло оливковое, 20 г
- Соус унаги, 15 г
- Рис японский миксованный (мицукан, сахар, комбу), 30 г
- Ростки сои, 20 г
- Авокадо, 30 г
- Огурец без кожи, 30 г
- Капуста краснокочанная, 15 г
- Яйцо куриное, 1 шт.
- Дайкон, 10 г
- Морковь, 10 г
- Кунжут жареный, 2 г
Приготовление:
Куриное филе нарезаем средними кубиками и обжариваем на оливковом масле до полуготовности, добавляем соус унаги и доводим до готовности.
Выкладываем отваренный рис, миксованный в растворе водорослей комбу с мицуканом и сахаром, на тарелку. Сверху — очищенный от шкуры огурец, порезанный средними кубиками. Нарезаем авокадо кубиками, промываем ростки сои. Нарезаем краснокочанную капусту.
Все ингредиенты выкладываем по секторам на тарелку. В центр — яйцо пашот.
Декорируем тонко нарезанными морковью, дайконом, семечками кунжута. Заправляем оливковым маслом.
Ингредиенты:
- Рис кантон, 75 г
- Хамачи, 30 г
- Соус крудо, 30 г
- Помидоры черри, 10 г
- Авокадо, 15 г
- Водоросли нори, 5 г
- Кинза свежая, 5 г
- Тесто черное, 30 г
- Цветок пищевой, 5 шт.
- Кресс-щавель, 1 г
- Кресс-салат, 1 г
Приготовление:
В тарелку выкладываем отваренный рис по-кантонски, сверху обожженные черри и нарезанный авокадо, кинзу и водоросли нори соломкой. Хамачи выкладываем сверху и поливаем соусом крудо. Перед подачей накрываем отварным тестом, украшаем кресс-салатом и съедобными цветами.
Поке с морепродуктами от Владислава Ким, ресторан Shima Sushi Bar
Ингредиенты на 1 порцию:
- Отварной японский рис, 100 г
- Маринованная редька ошинко, 10 г
- Лук-сибулет, 2 г
- Эдамаме, 20 г
- Тунец, 20 г
- Лакедра, 20 г
- Лосось, 20 г
- Крупные креветки, 20 г
- Соус спайси, 15 г
- Унаги соус, 15 г
- Фурикакэ, 5 г
- Кунжут по вкусу
- Тобико по вкусу
Приготовление:
Покеплов от шеф-повара Plov project
Ингредиенты:
- Рис Арборио, 100 г
- Соус Мирин, 15 г
- Уксус Мицукан, 15 г
- Соль, 2 г
- Сахар, 2 г
- Охлажденный лосось, 30 г
- Авокадо, 30 г
- Огурец, 15 г
- Бобы эдамаме, 20 г
- Красный редис, 10 г
- Дайкон, 15 г
- Кунжут кимчи, 5 г
- Салат чука, 20 г
- Манговый уксус, 10 г
- Кинза, 5 г
Приготовление:
Поке с лососем и трюфельным соусом от Николая Костина, Poke House на Усачевском рынке
Ингредиенты:
Авокадо, 30 г
Огурец свежий, 30 г
Бобы эдамаме, 30 г
Капуста краснокочанная, 30 г
Ростки сои, 40 г
Рис, 150 г
Соус понзу, 20 мл
Лосось, 60 г
Водоросли нори, 2 г
Рисовый уксус, 100 мл
Ингредиенты для трюфельного соуса:
- Сливки 22%, 100 мл
- Соус соевый, 10 мл
- Паста трюфельная, 10 г
- Васаби (порошок), 5 г
- Масло трюфельное, 5 мл
Приготовление:
Промываем рис под проточной водой и отвариваем. Остужаем. Заправляем рисовым уксусом, аккуратно перемешиваем.
Очищаем авокадо и огурец от кожуры и косточки, нарезаем мелким кубиками. Мелко шинкуем краснокочанную капусту. Ростки сои промываем и просушиваем на полотенце. Нори нарезаем тонкой соломкой длиной 4-5 см. Лосось маринуем в соусе понзу несколько минут.
Готовим трюфельный соус:
В сотейник добавляем сливки, порошок васаби, соевый соус, прогреваем на медленном огне, помешивая венчиком. Добавляем трюфельную пасту, хорошо перемешиваем, снимаем с огня. Добавляем трюфельное масло. Остужаем.
Собираем блюдо:
В пиалу выкладываем рис, сверху красиво раскладываем по цветам овощи и лосось. Поливаем трюфельным соусом и посыпаем тонко нарезанными водорослями нори.
Ингредиенты:
Ингредиенты для тайского соуса:
- Сок имбирный, 45 г
- Горчица зернистая, 70 г (если очень острая, сократить до 30-40 г)
- Соевый соус, 90 г
- Сок апельсиновый фреш
- Сок лимона фреш, 50 г
- Масло оливковое, 200 г
- Масло кунжутное, 15 г
- Соус Терияки, 25 г
- Кетчуп, 100 г
Ингредиенты для азиатского соуса:
- Масло растительное, 175 г
- Масло кунжутное, 20 г
- Лимонный сок, 15 г
- Кунжут, 18 г
- Мирин, 85 г
- Рисовый уксус, 65 г
- Соус Юзу, 20 г
- Соль, 7 г
- Перец, 2 г
- Соевый соус, 60 г
- Перец чили свежий, 11 г
- Чеснок свежий, 30 г
Приготовление:
Стручковые фасоль и фасоль эдамамэ заливаем на 30 секунд кипятком, затем сливаем воду. Фасоль эдамамэ очищаем на зерна. Редис разрезаем на дольки.
Мандарины очищаем от кожуры, разделяем на сегменты, удаляем косточки, если есть.
В миску выкладываем и перемешиваем фасоль (оба вида), тыкву запеченную, редис, мандарины, соус Тайский, соевую сметану.
В салатник выкладываем теплый рис, поливаем азиатским соусом, сверху выкладываем горкой овощи с тайским соусом и сметаной, добавляем кунжут, дольки лайма, зелень.
Готовим тайский соус: все ингредиенты хорошо перемешиваем венчиком (не использовать блендер), кунжутное масло рекомендуем добавлять в самом конце, по вкусу.
Готовим азиатский соус: смешиваем все ингредиенты в миске венчиком, за исключением перца чили и чеснока. Перец чили и чеснок нарезаем мелко ножом или трем на терке. Добавляем в соус и перемешиваем, даем соусу настояться в течение 2 часов.
Поке с лососем от Марии Лошковой, сеть кафе Prime
Ингредиенты на 2 порции:
- Японский рис нишики, 200 г
- Лосось домашнего копчения, 100-150 г
- Маринованная редька такуан, 30 г
- Салатные листья радиччо, романо и микрозелень, 40 г
- Грибы шиитаке, 8 шт.
- Соус терияки, 30 мл
- Бобы эдамаме, 20 г
- Свежий огурец среднего размера, 1 шт.
- Свежие помидоры черри, 4-6 шт.
- Рисовый уксус мицукан, 3 капли
Ингредиенты для соуса:
- Паста Тобан Джан или Chilli Bean, 4 г
- Соус Чили, 4 г
- Яйца сырые, 2 шт.
- Оливковое масло, 100 мл
- Подсолнечное масло, 100 мл
- Лимонный сок, 1 ч.л.
Ингредиенты для сервировки:
- Кунжут черный, 2 г
- Икра летучей рыбы, 2 г
Приготовление:
Хорошо промываем рис нишики в сите, чтобы из него вышел крахмал и рис был более рассыпчатым. Заливаем рис прохладной водой так, чтобы вода покрывала его не более чем на 1,2-1,5 см. Доводим рис до кипения, убавляем огонь до среднего и варим рис до готовности. Во время варки вся вода должна впитаться в рис или испариться. Немного солим рис по готовности и добавляем пару капель рисового уксуса мицукан.
В глубокой сковороде обжариваем с соусом терияки грибы шиитаке. Нарезаем маринованную редьку такуан тонкой соломкой по 0,3 см, копченый лосось — кубиками, а свежий огурец — кольцами по 0,3 см шириной. Промываем и руками рвем салатные листья и микрозелень.
Для приготовления соуса взбиваем яйца в блендере с оливковым и подсолнечным маслом, а также лимонным соком. Когда соус загустеет и приобретет консистенцию жирной сметаны, добавляем соус Чили и пасту Тобан Джан.
Собираем блюдо: в глубокую тарелку выкладываем готовый рис, сверху добавляем получившийся соус. На ⅓ часть риса выкладываем лосось, затем обжаренные грибы, маринованную редьку тикуан, салатные листья и свежий огурец. Сверху выкладываем помидоры черри и бобы эдамаме. Готовое блюдо посыпаем кунжутом и выкладываем сверху по центру икру летучей рыбы.
Читайте также: