Вителло тонато с соусом из тунца консервированного

Сохранить

Я приготовил(а)

Оценить

Распечатать

Vitello tonnato (вителло тоннато) - это ломтики телятины под нежным соусом из тунца. Прекрасная итальянская закуска, в которой сочетаются мясо и рыба. Интересно? Необычно? Обязательно приготовьте!

Описание приготовления:

В этом рецепте, как приготовить вителло тоннато, показан очень интересный способ варки телятины. Она получается мягкой и сочной, а под нежным соусом из тунца еще и необычайно вкусной.
Эта закуска подается холодной, поэтому вы можете приготовить ее накануне перед приходом гостей, останется только полить её соусом перед подачей к столу.

НАДО:

КАК ГОТОВИТЬ:

1. В широкой кастрюле или в глубокой сковороде разогреть сливочное масло, подрумянить со всех сторон мясо, предварительно посолив и поперчив его.

2. Влить вино, прокипятить. Затем долить водой так, чтобы жидкость лишь слегка покрыла мясо. Довести до кипения, добавить очищенные овощи и специи, посолить, уменьшить огонь до самого слабого и варить, не позволяя воде кипеть, около часа (если используете вырезку, то меньше). Внутри мясо должно оставаться розовым. Остудить его в бульоне.

3. Тунец вместе с маслом,

4. Продолжая взбивать, добавить тонкой струйкой оливковое масло.

5. Добавлять по ложке бульон, в котором варилось мясо, пока не получится однородный очень гладкий соус консистенции жидкой сметаны. При необходимости посолить и поперчить.

6. Добавить 2 ст. л. каперсов, перемешать.

7. Мясо нарезать как можно тоньше (2-3 мм, лучше всего – ломтерезкой), выложить на тарелку, полить обильно соусом, нарыть пленкой и поставить на несколько часов в холодильник для пропитки.

8. Подавать холодным, посыпав оставшимися каперсами и украсив тонкими кружочками лимона.

Add to friends
RSS

Ника Белоцерковская

Не могу валяться, извините. Начала раскладывать папки.
Пока не понимаю, в какой последовательности буду тут отчитываться, но для начала отдам долги.
Это специально для Вики и Саши Цекало, гы. Вика, особенно тебе! Улыбаюсь вспоминая твое лицо при очередной "добавке". )
Но как. как все стонали за столом. И это при том, что мягко говоря, "стонавшие" были "балованные" до этого итальянскими ресторанами и им было с чем сравнивать. Я, наверное, уже надоела тут вам своими гипертрофированными эпитетами, но в данном случае "не могу молчать".
ЭТО ЛУЧШЕЕ ВИТЕЛЛО ТОННАТО, КОТОРОЕ Я КОГДА-ЛИБО ПРОБОВАЛА.
А опыт у меня избыточный. Делаю официальное заявление:
Рецепт из книжки (Рецептыши) считаю недействительным и с чистой совестью с ним навсегда прощаюсь.
И совершенно фантастический способ варки телятины, которую я, честно говоря, держу у себя дома за "мясо" достаточно условно. Слишком она для меня скучная. А сочетание "хрен-вареная телятина-огурец" очень уж "водочное", что-ли.
А вот в этом варианте. Обязательно, обязательно попробуйте ее сварить, как наш Ванечка (это его рецепт) - вы будете поражены.

Итак, нам нужно (примерно на 6-8 порций):
- целиковый длинный кусок телячьей вырезки
- 3 желтка
- 1 ложка дижонской горчицы
- 300 мл растительного масла (подсолнечное, арахисовое, из виноградных косточек)
- 7 ст.л. филе тунца в собственном соку
- 10 филе анчоусов в масле (хорошо промыть)
- 200 мл жирных (30-35%) сливок
- 2 ч.л. бальзамического уксуса
- эспелеттский (за неимением - черный) перец
- 1 ст. л. мясного бульона

Для украшения: каперсы, зелень - шнитт-лук, молодой лук, петрушка.

* Важное! Иван не использует для вителло оливковое масло, считая что у него очень интенсивный вкус.
* Эспелетский перец - опционально! Они его тут везде кладут.

Теперь чудо-чудесное.
Филе телятины разрезаем пополам (чтобы потом нарезать колбасой поперек волокон!), и каждый кусок плотно заворачиваем в плёнку - естественно, пищевую.
Делаем такую вот "колбасу", завязываем хвостики или перевязываем всё пищевой же бечёвкой.

Вот что у нас получается. Посмотрите на картинке, какой толщины она должна быть.

Варим любой мясной бульон (куриный, говяжий, телячий). Чуть солим его.
Когда бульон готов, доводим его до кипения, кладём в него нашу "колбасу", мгновенно выключаем огонь и оставляем на 3-4 часа! Все.
Телятина доходит до нужной кондиции, просто отдыхая в закрытой (!) кастрюле с горячей жидкостью.

Готовый кусок должен выглядеть вот так.
Она необыкновенно нежная. Уверена, что вы тоже очень удивитесь, как и я.
* Варка в бульоне - обязательная опция! Иначе получится, что вы варите бульон из вашей телятины. Не надо!
Она очень потеряет во вкусе.
Посмотрите, какая красота.

Приступаем к самому соусу:
В удобную для взбивания миску кладём 3 желтка, 1 ст. ложку горчицы, солим-перчим.

Начинаем взбивать венчиком, постепенно, очень медленно, струйкой вливая туда масло.
Делаем "майонез".

Вот как должна меняться консистенция.

Идеально - вот так.

Если перевернуть миску - ничего никуда не растекается.

Дальше кидаем туда тунца (хорошо его отожмите от сока) и анчоусов без масла.
Вливаем сливки, бальзамический уксус и сыпем эспелетский (можно без) перец:

И погружным блендером все это разбиваем до состояния совершенного пюре.

Добавляем ложку - в нашем случае куриного - бульона, и ещё чуть-чуть сливок, взбиваем ещё минуту, и, вот что должно выйти.
Не жидко, не густо, а вот так!

Сделайте соус заранее и поставьте его в холодильник - он еще немного "подзагустеет".
Режем телятину достаточно толстыми кружочками (по 0.4-0.5 см).
Ваня не любит вителло в состоянии "карпаччо", и я, в данном случае, с ним полностью согласна.
Нарезаем зелень (молодой лук, шнит-лук, петрушку), хорошо сливаем и отжимаем каперсы.

Поливаем соусом, посыпаем сверху каперсами и зеленью (опционально) и .
Потом мне сами расскажете.

Это удивительно. И очень удобно, можно сделать все задолго до прихода гостей.
Соус прекрасно стоит в холодильнике. Тайну варки идеальной телятины для Вителло - не раскрывать!

А завтра начну снимать "диетический пакет" для айфоновского приложения. Мне самой надо "минус три".
Есть вопросы?

Recent Entries
Archive
Friends
Profile
Memories

Vitello Tonnato или телятина под соусом из тунца.

Белоникина! Это чудо рецепт! Мясо получается нежнейшее и какого-то невероятно прекрасного розового цвета! И что мне особенно импонирует - минимум усилий и отличный результат.

Vitello Tonnato или Телятина под соусом из тунца
Нам понадобятся:
телячья вырезка ( у меня был кусок 500-600 г)
1 желток
1 ч. ложка дижонской горчицы
100 мл оливкового масла (требовалось подсолнечное или арахисовое, но мне нравится насыщенный вкус оливкового)
80 г консервированного тунца в собственном соку
3 филе анчоусов
70 мл жирных сливок
1 ч. ложка бальзамического уксуса
соль, перец
каперсы
шнит-лук
петрушка
бульон (именно бульон, а не вода,у меня был куриный)

Приготовление:
1. Плотно завернуть вырезку в пищевую пленку в форме колбаски, завязать концы (если вырезка большая разрезать на 2 части, но у меня был небольшой кусок).
2. Сварить бульон (говяжий, куриный), когда он будет готов, довести его до кипения, положить в него вырезку-колбаску в пленке, сразу же выключить огонь, закрыть крышкой и оставить отдыхать в бульоне 3-4 часа.
3. В миске смешать желток и горчицу, посолить, поперчить.
4. Постепенно вводя растительное масло, медленно взбивать венчиком до консистенции майонеза.
5. Добавить отжатый тунец и промытые от масла анчоусы, бальзамический уксус и сливки. Взбить погружным блендером до состояния пюре (должен получится соус консистенции густой сметаны, при необходимости добавить ложку бульона).
6. Подавать, порезав мясо толщиной 4-5 мм (у меня оставался небольшой кусок, поэтому для фотографий порезать потоньше не получилось, а гостям я подавала более тонкие кусочки), полив соусом, посыпав каперсами и зеленью.

Очень вкусно и нежно.
Приятного Вам.

Под поэтичным итальянским Vitello tonnato скрывается телятина под соусом из тунца, которую подают холодной в качестве закуски к вину или легкого летнего обеда. Рыба и мясо нечасто встречаются в одной тарелке, но дуэт нежной телятины (ее вкус, в отличие от остального мяса, не так ярко выражен) и консервированного тунца (вкус которого, напротив, более мускулист, чем у других рыб) получается вполне гармоничным. Вместо телятины иногда используют индейку — но сегодня мы говорим о классике.

Вителло тоннато

Вы спросите — оправдано ли использование бульона? Как хотите, вместо него можно использовать воду, но в этом случае мясо потеряет во вкусе, а бульон всегда можно заморозить до следующего раза. У меня в морозилке скопилась уже тьма разнообразных бульонов, которые я подписываю, чтобы не запутаться: для вителло тоннато лучше всего подойдет куриный или говяжий.

Оставьте мясо медленно остывать в бульоне в течение 3-4 часов. Ближе к концу этого действа займитесь соусом. Приправьте желтки с горчицей солью и перцем, взбейте венчиком и, продолжая взбивать, начните тонкой струйкой вливать растительное масло — словом, все точно так, как если бы вы готовили домашний майонез.

Когда майонез будет готов, добавьте тунца, анчоусов, половину каперсов, пару ложек бульона, в котором готовилось мясо, и как следует измельчите все это блендером. Попробуйте, проверьте на соль-перец, если нужно — добавьте еще немного бульона, чтобы добиться консистенции не слишком густой сметаны.

Выложите нарезанную тонкими ломтиками телятину на тарелки и щедро полейте сверху соусом. Подавайте, украсив мелко нарезанной зеленью и оставшимися каперсами.

* К вопросу о сувиде: в этой технологии мы не используем воду температуры, близкой к 100 градусам, так что это принципиально иная ситуация.

Время подготовки: 1 день

Время приготовления: 6 часов

Кол-во порций: 12 шт.

Ингредиенты

Готовим Вителло тонато

Вителло тонато или вителло тоннато (от итальянского vitello tonnato) — это холодное блюдо из телятины с тунцовым соусом. Его родиной считается Пьемонт (там возможно также наименование vitel tonnè или vitel tonnà). В кулинарных книгах уже к началу XIX века существовало несколько вариантов рецепта, а со временем их стало ещё больше.

Сейчас это блюдо настолько популярно, что и вареная телятина, и тунцовый майонез зачастую продаются в магазинах. Я, вообще, абсолютно не против полуфабрикатов — но готовая вареная телятина, нравящегося мне качества, мне не попадалась ещё никогда, поэтому для этого блюда я варю её строго самостоятельно.

Не смотря на очень долгое время подготовки и приготовления, для хозяйки эта холодная закуска и не слишком хлопотна: время уходит на маринование, варку и охлаждение. Работы повара там минут на 20-30, если не делать художественную сервировку.

Как приготовить "Вителло тонато" пошагово с фото в домашних условиях

Ингредиенты для соуса потребуются только на второй день приготовления. Меня вполне устраивает соус на готовом майонезе, так что я даю список тех ингредиентов, которые использую я, но в шаге 8 я, на словах, объясню, как делается кондово-традиционный соус для Вителло тоннато.

Для маринования мяса заливаем его белым сухим или полусухим вином так, чтобы кусок был покрыт полностью.

Кромсаем лук, морковь и стебли сельдерея на крупные куски, добавляем их к мясу и вину, вместе с лавровым листом, — и маринуем телятину на протяжении 12-24 часов, время от времени прожмакивая.

Есть 2 стратегии варки мяса: либо в маринаде, либо в воде. Мне привычнее вторая, поэтому я извлекаю кусок мяса из кастрюли, выливаю маринад и кипячу где-то на 0,5-1 литр больше воды, чем потребовалось вина для маринада. Почему? Потому, что этот кусок мяса при варке имеет привычку топорщиться вверх, если взять воды столько же, сколько было вина, то в моей кастрюле мясо в результате будет торчать над поверхностью жидкости. На кастрюлю следует взять как минимум 1 столовую ложку соли с горкой, а лучше даже и побольше.

Опускаем кусок маринованной телятины в кипящую воду, убираем газ на минимум и варим мясо на самом слабом огне 1-2 часа.

Извлекаем мясо из бульона (бульон больше не нужен), даём ему остыть, а потом заворачиваем в полиэтилен и помещаем в холодильник, минимум на 3 часа.

Соус для Вителло тоннато, лично я, готовлю очень просто: беру банку с тунцом в собственном соку и филе анчоусов в масле, и пюрирую всё это с майонезом в блендере. Но, если вам хочется приготовить классический, правильный соус для этого блюда, то им является жидкий майонез на протёртых крутых желтках с лимонным соком и оливковым маслом, который после готовности обогащается размятым консервированным тунцом и анчоусами, а иногда — ещё и рубленными каперсами.

Охлаждённую телятину режем на как можно более тонкие куски. Каждый из них полностью покрываем майонезом. Классический способ приготовления предполагает ещё часовое маринование мяса с майонезом в холодильнике. Честно скажу, мне больше нравится сервировать сразу, но вы можете попробовать и так, и так.

Перед самой подачей, к мясу с майонезом, на тарелку укладываются тонко нарезанные пластины лимона, а сверху посыпаются каперсы.

Мясо обвяжите кулинарным шпагатом. В большой кастрюле вскипятите бульон. Положите вырезку в бульон, доведите до кипения и варите 5 мин. Затем снимите кастрюлю с огня, накройте крышкой и оставьте мясо до полного остывания.
Для соуса положите желтки и горчицу в чашу блендера, посолите и поперчите. Добавьте анчоусы и измельчите в однородную массу. Начните взбивать на низкой скорости, тонкой струйкой подливая оливковое масло.
Когда соус загустеет, добавьте измельченный тунец вместе с жидкостью и лимонный сок. Измельчите соус до однородности. Если соус получился очень густым, добавьте 2-3 ст. л. сливок.
Нарежьте холодную телятину тонкими ломтиками поперек волокон и разложите по тарелкам. Полейте соусом и украсьте каперсами.

Подать заявку

Благодаря своему грандиозному масштабу и широте охвата отраслей, Anuga заслуженно считается ведущим событием в мире в сфере питания.

Компания Мираторг представит свои достижения в мясной индустрии, качество продукции и свои возможности на рынке экспорта, поэтому будем очень рады видеть Вас на выставке Anuga с 7 по 11 октября, стенд № А-049, холл 09.1

С 5 по 9 февраля презентуем новинки, рассказываем о продуктах и возможностях расширения сортрудничества.

О Холдинге
Пресс-центр
Каталог продукции
Бизнесу и Партнерам
Тендеры
Карьера
Инвесторам

Услуги для Бизнеса
Непрофильные активы
Покупка земли
Логистика
Рецепты
Карта сайта
Контакты

Противодействие коррупции

Агрохолдинг Мираторг придерживается этических и правовых норм в своей деятельности, которые достигаются путем соблюдения действующего законодательства, а также норм деловой и корпоративной этики. Если вы хотите сообщить о нарушениях со стороны сотрудников компании, возможных случаях коррупции, мошенничества, а также целенаправленного вреда деловой репутации компании, вы можете это сделать по телефону горячей линии +7 (919) 101-52-22. Информация может быть представлена анонимно!

Вителло тоннато и его эволюция

Классический вариант предполагает маринад для телятины из белого вина, морковки, сельдерея и зелени. Соус необходимо готовить из консервированного тунца. Но вариантов, помимо классического, существует еще несколько. Разнятся они способами приготовления и отличием некоторых компонентов. Тунец же и оливковое масло являются неизменными ингредиентами блюда. В соус стали добавлять майонез, каперсы и лимон. Телятину не только варят, но и запекают. Некоторые повара готовят полло тоннато, где телятина заменяется мясом цыпленка.

Вителло тоннато

Что будет необходимо (на 7 порций):

телятина вырезка — 1,3 кг;
горчица дижонская — 30 г;
масло оливковое — 300 мл;
тунец в собственном соку — 350 г;
анчоусы в масле — 10 штучек;
сливки 33% — 200 мл;
уксус бальзамический — 15 мл;
перец черный — опционально;
бульон мясной — 50 мл;
каперсы;
шнитт-лук;
петрушка;
желток куриный — 3 шт.

Как готовить:

Калорийность на 100 г: 215,74 кКал

Соус для Вителло тоннато

Что будет необходимо:

тунец в собственном соку — 180 г;
горчица дижонская — 30 г;
уксус бальзамический — 15 мл;
масло оливковое — 250 мл;
соль;
каперсы — 20 г;
перец — 2 г;
сливки 33% — 100 мл;
анчоусы — 10 шт.;
желток — 3 шт.

Как готовить:

В чашу блендера положить яичные желтки. Добавить горчицу. Подсолить, подперчить.
Пробить в блендере до момента, когда масса начнет белеть.
Далее потихоньку, тоненькой струйкой добавлять оливковое масло, не прекращаю процесса взбивания.
Положить в чашу размятых вилкой тунца и анчоусы (с обоих слить жидкость).
Добавить каперсы. Влить уксус и сливки. Пробить блендером до однородности.
Густота соуса регулируется сливками или бульоном.
Готовый продукт убрать в холодильник, чтобы он загустел.

Калорийность на 100 г: 451,83 кКал

Вителло тоннато (рецепт поваров Пьемонта)

Что будет необходимо:

анчоусы — 6 филе;
уксус бальзамический — 15 мл;
чеснок — 2 зубка;
лаврушка — 3 листика;
телячья вырезка — 600 г;
морковка — 65 г;
луковица — 80 г;
масло оливковое — 100 мл;
гвоздика — 4 бутона;
розмарин — веточка;
сельдерей — веточка;
тунец в масле — 100 г;
вино белое сухое — 500 мл;
яйцо куриное — 3 шт.;
каперсы — 15 шт.

Как готовить:

Телятину обработать. Промыть под холодной водой.
Вымыть и обработать все овощи. В большую глубокую кастрюльку поместить подготовленное мясо, морковку, луковицу, сельдерей, лук, розмарин, чеснок, лаврушку, гвоздику.
Далее следует переместить кастрюльку на огонь. Готовить не менее двух часов. По готовности мяса кастрюльку снять с плиты, накрыть крышкой и дать мясу остыть в бульоне. В это время необходимо приготовить соус. В подходящую емкость положить сваренные заранее яйца. Покрошить их с помощью вилки. Следом положить анчоусы. Влить немножко оливкового масла, бальзамического уксуса и бульона. Блендером пробить содержимое миски до гладкой единородной массы.
К этому моменту остынет мясо. Вынуть его из бульона. Обсушить. Перерезать пластами по 0,5 сантиметра. Выложить нарезанное мясо на порционные тарелки. Обильно полить мясо соусом. Декорировать каперсами и зеленью.
На гарнир рекомендуется подать салат Нисуаз.

Калорийность на 100 г: 149,12 кКал

Вителло тоннато в скороварке

Что будет необходимо:

телятина вырезка — 500 г;
масло оливковое — 80 мл;
лук красный сладкий — 200 г;
морковка — 75 г;
стебель сельдерея — 50 г;
чеснок — 20 г;
лаврушка — 2 г;
розмарин — веточка;
гвоздика — несколько бутончиков;
соль — 20 г;
вино белое сухое — 300 мл;
вода фильтрованная — 300 мл;
перец черный — 15 г.

маринад от каперсов — 15 мл;
майонез готовый — 100 г;
масло оливковое — 100 мл;
тунец консервированный в масле — 160 г;
анчоусы — 4 филе;
бульон от телятины — 20 мл;
каперсы (для декора);
соль;
перец черный.

Как готовить:

Вырезку обработать и промыть. Просушить кухонным полотенцем. Положить в лоток.
В сковородке нагреть оливковое масло. Выложить в сковородку подготовленное мясо. Быстро обжарить на умеренном огне со всех сторон до легкого золотого колера. Мясо должно быть обжарено полностью. Пережаривать не нужно. Затем вынуть мясо из сковородки и переместить в скороварку.
В скороварку к вырезке уложить лаврушку, розмарин, гвоздику. Посолить, поперчить. Лук, морковку, сельдерей и чеснок обработать, вымыть.
Затем нарезать лук на четвертинки, морковку крупными кружочками, сельдерей на три части. Поместить подготовленные овощи в чашу скороварки. Залить содержимое фильтрованной водой. Добавить белое сухое вино.
Скороварку закрыть. Поместить на максимальный огонь. Когда вода закипит, скинуть огонь до умеренного. Готовить мясо четверть часа. Затем снова скинуть огонь на минимальный уровень. Стравить пар из скороварки. Открыть емкость. Достать содержимое шумовкой. Бульон не сливать. Отцедить его при помощи сита.
Все компоненты поместить в подходящую емкость. Охладить. Закрыть фольгой и убрать в холодильник. Холодная телятина хорошо режется тонкими ломтями, а теплая крошится. Перед самой подачей на стол вынуть мясо из холодильника. Уложить на доску. Нарезать. Толщина ломтей не должна быть более полсантиметра. Оставить нарезанную телятину на некоторое время на доске, чтобы она прогрелась до комнатной температуры.
В чашу блендера поместить тунца (без сока) , влить маринад от каперсов. Сами каперсы положить в глубокую миску. В чашу блендера, к тунцу, добавить майонез, оливковое масло, анчоусы, мясной бульон, соль и перец. Пробить содержимое на высокой скорости в единородную гладкую массу. Густоту соуса регулировать бульоном. Соус должен быть, как не очень жирная сметана. На большие порционные тарелки уложить нарезанные ломти телятины. Обильно залить соусом. Декорировать каперсами. Дать пропитаться четверть часа. Затем блюдо можно подавать.
На гарнир рекомендуется подать салат Нисуаз.

Калорийность на 100 г: 199,34 кКал

Видеорецепт

Многие любят готовить, смотря видео:

Vitello tonnato - отварная телятина с крем-соусом из тунца пошагово

Ингредиенты

анчоус 6 филе
уксус бальзамический по вкусу
чеснок 2 зуб
лавровый лист 3
капперсы 15 шт
телятина вырезка 600 гр
морковь 1
гвоздика 4
лук 1
масло оливковое 4 ст.л.
розмарин 1 ветка
сельдерей 1 ветка
тунец в масле 100 гр
яйца вареные 3 шт
вино белое 0,5 л

Вымыть мясо, подготовить овощи. Сложить в глубокую кастрюлю вымытое мясо, морковь, сельдерей, лук, розмарин,чеснок, лавровый лист, гвоздику, 2 ст.л. масла, щепотку соли, сухие специи по желанию (фото1). Полить мясо белым вином (фото2), и добавить воду или бульон (фото3)

Поставить мясо на огонь и варить в течение 1-2 часов (фото4). Когда мясо будет готово выключить огонь и оставить остывать мясов бульоне (фото5). Для соуса - выложить в миску тунец,вареные яйца и размять вилкой (фото6)

Добавить анчоусы, капперсы (фото7), немного оливкового масла и бульона от мяса (фото8), Взбить в блендере до получения однородной массы (фото9)

Достать остывшее мясо, обсушить и нарезать тонкими пластинами (фото10). Разложить кусочки мяса на блюдо (фото11). Можно добавить в соус немного бальзамического уксуса (если Вам нравится его вкус) и перемешать. Уксус придаст особый аромат соусу. Покрыть мясо соусом из тунца (фото12) и остудить в холодильнике. Перед подачей украсить каперсами.

Готовое блюдо: Vitello tonnato - отварная телятина с крем-соусом из тунца пошагово

Читайте также: