Азербайджанские первые блюда из мяса

Национальное азербайджанское блюдо. Кисло-молочный суп, не в смысле кислый, а сделан на кефире (простокваше). Освежающий, легкий. Полезное блюдо, его очень хорошо подать после обильного застолья. Есть вариант довги с мясом и горохом, предпочитаю без этих компонентов.

Ингредиенты для «Довга бакинская»:

• Зелень (кинза, укроп, ботва, горная кинза (похож на обыкновенную кинзу, но ароматнее и вкуснее обычной), шпинат, щавель, горная мята и сухая обычная мята - все по одному пучку)
• Масло сливочное — 100 г
• Сметана — 600 г
• Яйцо куриное — 1 шт
• Мука пшеничная / Мука — 2 ст. л.
• Рис (сырой) — 0,5 стак.
• Кефир (или простокваша) — 1600 мл
• Соль (по вкусу)
• Вода (горячая)

Время приготовления: 50 минут

Пищевая и энергетическая ценность:

Рецепт «Довга бакинская»:

Ботва, дикая мята

Кинза, горная кинза (даг кешниш), укроп и т. д.
Хорошо моем зелень, дать стечь воде

Нашинковать ботву, щавель, шпинат полосками

Делаю в большой кастрюле, потому столько молочных продуктов. Желательно кастрюлю брать с толстым дном

Выкладываем молочные продукты в кастрюлю,
разбиваем яйцо, перемешиваем

Следом муку, размешиваем венчиком, чтобы не было комочков

Заливаем кипятком (можно залить бульоном) и засыпаем рис, ставим на огонь, варим вначале до кипения, затем до готовности риса на большом огне, но [b]мешаем (деревянной ложкой), чтобы рис не прилип ко дну, и главное, чтобы НЕ СВЕРНУЛОСЬ[/b].
Для этого блюда требуется немного терпения и время)))

После того как рис готов, убавляем газ,
засыпаем нарезанную зелень

Все равно надо продолжать размешивать))

Добавляем кусочек сливочного масла, если заливали бульоном, то масло класть не надо.

И в конце кладем сухую мяту.
Пока готовите, ни в коем случае довгу не солите и, только когда она остынет, посолите по вкусу. Много соли не класть, потому как зелень также имеет свойство "выпускать" свою соль.

Все, еще минут 5 варим. Убираем с плиты кастрюлю. Крышкой до остывания не закрываем, раза 2 просто помешать.
Не думайте, что это так нудно и долго, просто немного терпения.
Особенно в жару есть довгу - одно удовольствие - и голод и жажду утоляет.

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

Комментарии и отзывы

• Все
• Вопросы по рецепту
• Отзывы

6 апреля 2019 года Erkana #

16 октября 2016 года Hava Hamchieva #

17 октября 2016 года Лейла # (автор рецепта)

лишней мята показалась думаю в следующий раз буду делать без нее)) а подружка еще и капумту Довга отныне мой любимый супчик с окрошкой на пару)) Довга отныне мой любимый супчик

17 мая 2019 года Ханум #

4 августа 2016 года Mushimushi #

24 июня 2016 года ehoMAMA #

14 июня 2016 года Liq #

15 июня 2016 года Лейла # (автор рецепта)

7 апреля 2016 года Ханум #

7 апреля 2016 года Лейла # (автор рецепта)

15 октября 2015 года Ranori #

7 апреля 2016 года Лейла # (автор рецепта)

12 июля 2015 года Маришка-2015 #

12 июля 2015 года Лейла # (автор рецепта)

12 июля 2015 года Маришка-2015 #

19 сентября 2014 года кабайчик #

19 сентября 2014 года Лейла # (автор рецепта)

6 июля 2014 года Лейла # (автор рецепта)

18 июня 2014 года mato10 #

19 июня 2014 года Лейла # (автор рецепта)

19 июня 2014 года mato10 #

19 июня 2014 года Лейла # (автор рецепта)

23 января 2014 года ustabashi #

23 января 2014 года Лейла # (автор рецепта)

22 октября 2013 года Елена_841 #

5 сентября 2013 года TamBrasil #

6 сентября 2013 года Лейла # (автор рецепта)

2 августа 2012 года Liya-Liya #

2 августа 2012 года Лейла # (автор рецепта)

17 января 2012 года Лейла # (автор рецепта)

28 августа 2011 года T_N_T #

17 января 2012 года Лейла # (автор рецепта)

Довга-вкуснейший суп.Только готовил не с рисом, а с нутом.

Есть вариант довги с мясом и горохом, предпочитаю без этих компонентов.

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

«Давайте разделим хлеб!» – именно так пригласят вас к столу в Азербайджане. Но одним из основных продуктов питания на Кавказе является все же мясо. К его выбору в Азербайджане относятся с особой серьезностью. Любой местный скажет, что не стоит рассчитывать на вкусное блюдо, если главный ингредиент куплен в магазине, да еще и замороженным. Мясо, как правило, покупается у знакомого мясника, который разделывает барашка или теленка прямо на глазах у покупателя. Шашлык, бастурма, долма, кюфта, густые супы из баранины - вот лишь краткий список популярных мясных азербайджанских блюд.

Рецепты азербайджанской кухни

Основной вкус блюд национальной кухни – кисло-сладкий. Азербайджан – благодатный край, богатый овощами, фруктами, ягодами. Сочетание мяса, птицы и рыбы с кизилом, гранатами, алычой, сливой, айвой придает блюдам неповторимый вкус. Как же можно подать на стол рыбу без знаменитого соуса наршараб или шашлык из телячьей вырезки – без сливового или кизилового соуса? Без соусов блюда азербайджанской кухни уже не те. Местные хозяйки никогда не купят эти соусы в магазинах. Потому что домашние соусы, сделанные с соблюдением азербайджанских рецептов, и бутылочки, которые вы видите на прилавках магазинов, – это, как говорится, «две большие разницы».

Салаты азербайджанской кухни и не только

Очень часто спрашивают: почему в столь богатой азербайджанской кухне так мало салатов с заправками и закусок? Историки национальной кулинарии сходятся в одном: все, что росло на этой щедрой земле, испокон веков было настолько вкусным и ароматным, что нарезать и смешивать эти дары, а уж тем более забивать натуральный вкус и аромат трав и плодов всякими «майонезами» считалось кощунственным. Однако и в азербайджанских ресторанах, и при домашней трапезе непременно подается на стол ряд закусок: свежие помидоры, огурцы, щедрая тарелка зелени, всевозможные соленья и маринады и обязательно сыр.

Азербайджанские рецепты долгожителей

Сыр – это вообще отдельная тема азербайджанской национальной кухни… Здесь знают толк в этом продукте. Особенно ценится сыр со смешным названием «мотал». Рассольный сыр мотал изготавливают из овечьего молока, плотно набивают в бурдюки, концы которого перевязывают и хранят в прохладном месте на протяжении 3–4 месяцев. Мотал обладает довольно пикантным, слегка острым вкусом и ароматом. Подают его часто со свежим, теплым лавашом и добавляют много зелени: веточки тархуна, кинзы, базилика, зеленого лука… Свежая зелень здесь растет круглый год. Ее не только добавляют при готовке в блюда азербайджанской кухни, но и едят просто так и в очень большом количестве. И кто знает, может быть в этом, в том числе, и заключается секрет долголетия кавказцев?

Кюфта Бозбаш

Ингредиенты:

• 750 г баранины с костями.

Для Кюфты:

• 1 яйцо,
• 2 луковицы,
• 20 шт. алычи,
• 0,75 стакана полуотваренного риса,
• соль, перец.

Для бозбаша:

• 2 ст. ложки нохуда,
• 2 луковицы,
• 3 картофелины,
• 50 г курдючного сала,
• 1 ст. ложка настоя шафрана (или 7—8 тычинок),
• 2 ст. ложки пряной зелени,
• соль, перец.

Каурма-Бозбаш

Ингредиенты:

• 500— 700 г баранины,
• 3—4 картофелины,
• 20 мелких каштанов,
• 0,5 стакана алычи,
• 2 луковицы,
• 50 г бараньего жира или топленого масла,
• 1 ст. ложка настоя шафрана,
• черный молотый перец, соль.

Довга

Ингредиенты:

• 450 г баранины,
• 1 л мацони (простокваши),
• 1 ст. ложка гороха-нохуда,
• 1 ст. ложка муки,
• 1 луковица,
• 1 стакан мелко нарезанного щавеля и шпината,
• 1 ст. ложка риса,
• 1 яйцо,
• по 2 ст. ложки зелени кинзы, петрушки и мяты,
• соль, черный молотый перец.

Суп азербайджанский

Ингредиенты:

• 500 г баранины,
• 80 г курдючного сала,
• 0,5 стакана риса,
• 0,5 стакан алычи,
• 1 луковица,
• 1 стакан зелени кинзы и укропа,
• соль, перец.

Сюдлу-Сыйиг

Ингредиенты:

• 1,5 стакан риса,
• 1 л молока,
• 0,5 л воды,
• 50 г сливочного масла,
• 10 кусочков сахара,
• 1 ч. ложка корицы,
• 6— 7 тычинок шафрана,
• соль.

Овдух

Ингредиенты:

• 250 г вареного мяса,
• 200 г свежих огурцов,
• 4 яйца,
• 150 г зеленого лука,
• 1,5 стакана зелени кинзы, укропа, базилика,
• 1,5 л мацони,
• 0,5 л воды,
• соль.

Ингредиенты:

• баранина - 200-250г
• лук репчатый - 2 шт.
• помидор - 1 шт.
• алыча - 3 - 4 шт.
• картофель - 1-2 шт.
• горох - 1 ст. л.
• черный перец - 6 зерен
• зелень кинзы - 1 ст. л.
• зелени петрушки - 1 ст. л.
• зелень чабера - 1/2 ст. л.
• шафран - 5 - 6 тычинок.

Кюфта-шурпа

Ингредиенты:

• баранина - 450г
• кости - 400г
• рис - 80г
• животный жир - 40г
• турецкий горошек (нут) - 80г
• морковь - 2-3 шт.
• яйцо - 1 шт.
• картофель - 300г
• помидоры - 4 шт.
• лук репчатый - 1-2 шт.
• специи
• соль - по вкусу.

Суп гороховый с фрикадельками

Ингредиенты:

• баранина - 650г
• горох - 80г
• репчатый лук - 80г
• мацони - 1 л
• рис - 120г
• мука - 40г
• щавель или шпинат - 200г
• зелень (кинза, укроп, кявар) - 120г
• специи, соль - по вкусу.

Сегодня я опубликовал видеоролик, материалы к которому были сняты еще 10 лет назад, в Баку, в ресторане у старейшего мастер-повара Азербайджана Шах-Гусейна Керимова.

К сожалению, этого человека больше нет с нами.
Поэтотому сегодня видео приобретает характер документа, который может оказаться очень важным в будущем.

В связи с баном в фейсбуке по клеветническим доносам неспособных к дискуссии поклонников повара Седрака Мамуляна, я прошу моих друзей распространить данный текст и видео в интернете вообще и в фейсбуке особенно.

Тем более, что видео поучительное, вкусное и полезное!

Когда люди от примитивной охоты стали переходить к скотоводству, то каждый глава рода вынужден был задуматься: чем накормить семейство так, чтобы и скот весь не повывести и людей с голоду не уморить. Ведь для развития скотоводства неожиданно потребовались рабочие руки и чем больше, тем лучше! И пастбища соседские прикарманить, и за скотом присмотреть и сохранить заработанное имущество от соперников – кругом нужны руки. Чем больше потомства и работников, чем больше скота, тем устойчивее и надёжнее система, тем знатнее родоначальник! Следовательно, возникла необходимость в большой семье и, одновременно, возник вопрос её пропитания.
Да, мясо жареное и печёное – это очень вкусно, более того, такие блюда и до сегодяшнего дня продолжают оставаться праздничными для большинства населения нашей планеты. Но, увы, такой способ употребления мяса не является экономичным. Ведь этим проглотам хоть каждый день по барану режь – они съедят всё и на радость собакам поразбросают вокруг кости. Мало того – каждый норовит припрятать кусок мяса или, ещё хуже, урвав кусок побольше, готов переметнуться в соседнюю пещеру.
И в этих условиях именно суп явился одним из важнейших кулинарных открытий человечества.
Да, суп! Судите сами, сколько преимуществ у него перед мясом, просто приготовленным на огне.

Питательные вещества из мяса вывариваются в бульон, а не капают, сгорая, в огонь; все питательные вещества вывариваются из костей, хрящей и жил; сварить и съесть можно всё, что угодно, всё, что раньше попросту выбрасывали. Поэтому одной и той же тушей можно накормить большее количество работников. Это раз.
В суп можно добавить всё, что сумели собрать за это время женщины – грибы, коренья, ягоды, плоды и какие угодно злаки или бобы. Следовательно, более полно используются трудовые ресурсы. Это два.
Суп готовится в одном и том же месте и, для того чтобы его поесть, каждый вынужден будет ежедневно приходить к руководителю рода. Следовательно, родовые отношения укрепляются. Это три.
Нет лучше способа установить правильные иерархические отношения, чем во время еды. Ложкой по лбу тому, кто полез в горшок поперёд батьки, иными словами! Это четыре.
Суп всегда готов, пришедшим с работы не придётся долго ждать – котёл на стол, или тарелку подать – вот и все заботы! Следовательно, исключены скандалы и бунты голодных мужчин, так хорошо знакомые молодым и неопытным домохозяйкам. Это пять.

Одним словом, суп оказался не просто способом приготовления еды, но явился верным средством к созданию большой и хорошо организованной семьи.
Думаете, сегодня всё изменилось? Да ничего подбного! Оглянитесь вокруг – счастливы и крепки те семьи, где часто варят суп! А со времени его изобретения никто пока не придумал ничего более экономичного и надёжного – все преимущества супа остаются в силе и на сегодняшний день.

Общие правила
Просто сварить суп – мало. Надо его сварить правильно и вкусно. На самом деле, перед нами не стоят две разные задачи – правильно отдельно и вкусно отдельно, а одна, потому что если суп сварен правильно, то он неизбежно получается вкусным!
Смотрите, здесь всё очень просто.
Во-первых, надо правильно отобрать основные ингредиенты. Потому что мясо, которое вкусно для жарки (например, вырезка), в супе окажется ни на чуточку вкуснее грудинки или голяшки – малопригодных для быстрой жарки частей туши, а навару не даст, практически, никакого. И наоборот – едва ли не любые обрезки, плёнки, жилки, хрящи и косточки насытят бульон для супа и сделают его вкуснее, ароматнее и питательнее.
Во-вторых, очень легко подправить и улучшить вкус бульона добавлением различных кореньев, приправ и специй. Ну, вы же знаете, насколько улучшает вкус бульона самая простая луковица, морковка, сельдерей или лавровый лист с перцем-горошком? Да всё перечисленное можно просто опустить в кипяток, поварить, и получить прекрасную, вкусную заготовку, на основе которой уже можно варить десятки супов, не уступающих по вкусу мясным!
В-третьих, надо как следует подумать о том, как и когда добавить в готвящийся суп остальные ингредиенты. Здесь всё очень просто! Мясо обычно варится довольно долго, а время варки для остальных ингредиентов – различно. Вот и надо опускать ингредиенты в суп в такое время, чтобы время их готовности совпало! Ну и следует учитывать возможности нарезки – мелко нарезанные продукты всегда приготовятся быстрее, чем нарезанные крупным куском.
В-четвёртых, следует использовать возможность предварительной подготовки продуктов. Если бобовые варятся долго, то их всегда можно замочить – так они получаются гораздо более удобными для готовки. Если в результате обжаривания какие-то продукты прибретают более яркий и приятный вкус, то и это можно использовать! То, что имеет неприятную горечь, возможно, удастся исправить вымачиванием и промыванием, то, что жёстко – подвергнуть нарезке, дроблению или измельчению.
Ну и в-пятых, пока суп на плите его вкус почти всегда можно исправить. Ведь суп можно пробовать сколько угодно, и я, например, не понимаю, как у людей получается суп или недосоленный, или переперчённый! Добавляйте соль и приправы постепенно и при этом постоянно пробуя результат – что может быть проще?

---------------------------------------- ------

изображение кликабельно

Новая книжка с автографом - отличный подарок к праздникам!
____________________________________________________________

Бозбаши у Шах-Гусейна
Мы только что говорили о том, как трудно создать хорошую семью без тарелки супа. А ресторан? Думаете, ресторан имеет право на существование, если в нём не подают хороший суп?
Вот я так не думаю. И Шах-Гусейн – один из лучших шеф-поваров современного Баку так не считает. Я рад, что наше мнение по этому вопросу совпадает!

Парча-Бозбаш
Порубить крупными кусками грудинку, лопатку, шею. Помыть, потому что на этот раз мы не станем снимать плёнку, которая покрывает мясо, да и если есть мелкие косточки или щепки от колодки для рубки – им в супе не место. Если не удаётся смыть сгустки крови, которые могут быть на шее, то лучше их просто обрезать, оставив только чистое, хорошее мясо.
Подготовленное мясо опустим в холодную воду – на килограмм мяса следует взять три, три с половиной литра воды. Количество воды может меняться в зависимости от формы и размеров кастрюли, в которой вы собираетесь готовить, да и от количества запланированного супа. Ведь чтобы получить хороший, чистый и прозрачный бульон придётся снимать пену, да и выкипать будет. Поэтому, если кастрюля широкая, а варите вы немного, то возьмите чуть больше воды, а если кастрюля скорее высокая, а варите вы сразу большое количество мяса, то воды лучше взять чуть меньше, потому что в этом случае у вас просто меньше выкипит!

О чём следует помнить всегда – добавлять в бульон воду, если его получилось немного или он вышел слишком густым нельзя. Это существенно портит вкус бульона. Такую ошибку лучше не исправлять сегодня, а учесть её во время следующей готовки.
На килограмм мяса ещё со вчерашнего дня следовало замочить примерно 75 грамм сухого гороха нут. В Азербайджане, да и во многих других соседних странах используют преимущественно такой горох, и его всегда замачивают заранее. Если у вас жёсткая вода, то на последнем этапе замачивания можно использовать немного чайной соды, но промыть горох после замачивания надо обязательно.
Если горох молодой, этого года урожая и не слишком сухой, то, возможно он успеет свариться вместе с мясом, после того, как с бульона сняли всю пену. Но здесь надо учитывать и насколько зрелое мясо вы готовите. Ведь молодое мясо будет готово уже через час, а мясо более зрелое может готовиться и два, два с половиной часа! Переваривать мясо или не доваривать горох нельзя – все продукты в готовом супе должны иметь наилучшую кондицию!
Вот и лук должен быть полностью готовым к моменту подачи супа. Да, в европейской традиции чаще всего лук добавляют в бульоны целиком и в самом начале варки супов. Но в Азербайджане, в Средней Азии, лук для добавления в супы чаще режут довольно мелко и закладывают так, чтобы он успел вполне развариться. Вот и Шах-Гусейн закладывает лук намного раньше, чем закладывает в суп картофель, хотя многие в Азербайджане закладывают лук и картофель одновременно.
Но и шафран, вернее, его настой, который я бы добавил в суп почти в самом конце, чтобы донести до едоков его аромат и вкус, Шах-Гусейн добавляет сильно заранее – чтобы окрасить не только бульон, но чтобы и мясо пропиталось шафраном и стало ещё вкуснее!
Небольшая горсть алычи отправляется в кастрюлю вслед за шафраном и из всех ингредиентов остаётся только картошка, которую в парча-бозбаш добавят минут за двадцать до готовности супа.

Думаете, хорошо подать такой суп с чёрным перцем и свежей, мелко порубленной зеленью? Э, нет, погодите! В Азербайджане супы подают с сумахом и сухой, мелко растёртой мятой. Попробуйте и вы так, попробуйте накрошить в кассу с супом чурек или лаваш, присыпать предложенными приправами и вы поймёте, как пахнет Азербайджан, каков он на вкус!

Кюфта-Бозбаш
Да всё практически точно так же в этом замечательном супе от Шах-Гусейна, как в Парча-Бозбаше, только бульон варится из костей, а всё мясо отправляется в рубку. На пол кило мяса двести грамм лука и двести грамм курдючного сала. Думаете, будет жирно? Уверяю вас – вовсе нет! Ведь в фарш будет добавлен ещё и рис или сваренный и раздробленный горох, да и вообще – не бойтесь ничего, доверьтесь опыту двух мужчин. Нам, с Шах-Гусейном на двоих сто двадцать лет – кого вам ещё слушать?
Мясо для фарша на Кюфта-Бозбаш берут то, что мы обозначили как для фарша второй категории. Это котлеты или люля-кебаб – раз-два пожарятся и готово. А Кюфта будет вариться долго, все жилки, все плёнки разварятся и сделают эти огромные тефтели ароматными и сочными.

Рис для добавления в фарш следует брать крахмалистый, круглый или среднезёрный, ни в коем случае не пропаренный. Закладывается он либо сырым, либо бланшированным две-три минуты.
Ну, вот смотрите, прокрутили фарш, добавили в него лук, сало и рис, посолили, поперчили, вымешали всё как следует, чтобы готовые тефтели не развалились во время варки, никаких яиц – хороший фарш должен сам себя держать в рамках и начали лепить Кюфту.
Смочили руки в горячей воде, бульон пусть бурно кипит, и катаем из фарша мячики по 150-180 грамм. Пальцем отверстие внутри мячика и туда пару ягодок сушёной алчи – ох, какую приятную кислинку она придаст фаршу изнутри! Ещё раз прокатали тефтелину в руках и опускаем сразу в бульон. Не надо её класть на стол, она под собственным весом осядет, станет плоской с одной стороны, зачем нам это? Пусть будет красивой и кругленькой – бурно кипящий бульон не даст осесть тефтелям на дно, а вот когда все тефтели будут сформированы и опущены в бульон, да их поверхность успеет прихватиться и стать чуточку твёрдой, вот тогда нагрев можно убавить и пусть Бозбаш продолжает вариться ещё час.

Оставшуюся алчу, горох, шафран, картофель – все это следует добавить так же, как описано в предыдущем рецепте, здесь нет ничего сложного, да и как подать готовый суп вы уже знаете! Так что – успехов вам и вперёд, на кухню!

Читайте также:

  
• Как приготовить куриные лапки при артрозе коленного сустава
  
• Окрошка рецепт картошка колбаса огурец
  
• Рецепт индейки чем натереть
  
• Как тушить фарш в томате
  
• Как приготовить рагу с копчеными ребрышками