Баранина с соусом бешамель

Фаршированные овощи

Испанская тортилья с бататом

Салат с молодой капустой и огурцами

Гречка с кабачками - постное блюдо

Свиная шея, запеченная с чесноком, вином и пряностями

Вот я и добрался до этого блюда. Я решил сделать блюдо полностью по рецепту, включая гарнир из чеснока.
Задняя нога, запеченная в духовке является классикой французской кулинарии.
К сожалению, у нас в России про баранину совершенно забыли и считается, что это мясо, которое "любят" на Кавказе и в Средней Азии, т.е. мусульмане. Да я и сам не особо любил это мясо.
Тем не менее, когда я начал готовить, то стал использовать и баранину. Самое интересное, что в царской Руси очень уважали баранину (или овец, или ягнятину). При правильном приготовлении вкус получается восхитительный. А блюда французской, итальянской, румынской кухонь - просто бесподобные. Чего стоит Баранина по-румынски. Готовится примерно как рагу из курицы по-Провансальски.

Итак - Баранина под чесночным соусом
Как говорил Шерлок Холмс, в баранине под чесночным соусом можно легко замаскировать цианистый калий

Так. о чем это я. Да! В данном блюде кроме того, что чеснок используется для маринада, зубчики чеснока используются как гарнир. Вкус получается где-то средним между картофелем и каштаном и ничего общего со вкусом сырого чеснока

Ингредиенты

Общая информация

Сложность

Легкий

Пошаговый рецепт с фото

Ингредиенты
Задняя баранья нога - 1 шт
Чеснок - 2 головки (увы, на фотографии зарапортовался и разместил одну головку)
Чабрец (тимьян), душица (орегано), чабер (сатурея) - по чайной ложке
Соль - столовая ложка без горки (зависит от веса ноги)
Свежемолотый перец - пол чайной ложки
Белое сухое вино – пол бутылки
Оливковое масло Extra Virgin - 2 столовые ложки

К сожалению мне не попался курдючный баран (или мясной) и на ноге практически отсутствовал жир. С курдючным бараном вкус будет значительно лучше и нежнее.
Тем не менее никакого резкого неприятного запаха, никакого жира, прилипающего к небу и губам.

Возьмите баранью ногу, снимите с нее корочку подсыхания (пленка, которая покрывает мясо и жир).
Переверните ногу разрубом наверх.
Найдите тазовую кость.
Аккуратно начните срезать мясо с тазовой кости. Найдите сустав. Выверните тазовую кость, чтобы оголился сустав. Перережьте сухожилия и продолжайте срезать мясо с тазовой кости.
Разберите головки чеснока на зубчики.
Почистите зубчики.

Три из них порубите.
Чеснок и крупную соль, сухие травы, свежемолотый черный перец положите в ступку

Разбейте все пестиком в кашицу. Подлейте пару чайных ложек вина, чтобы сделать смесь похожей на жидкую сметану.

Если на мясе слой жира толще 1 сантиметра, срежьте лишний.
Переверните мясо срезом вниз.
На поверхности мяса сделайте глубокие прорези тонким ножом (от двух до пяти сантиметров) около восьми штук по всей поверхности.
Расширьте отверстия пальцем и затолкайте вышеуказанную смесь в отверстия.

Оставшуюся смесь вотрите в ногу сверху равномерно со всех сторон.
Полейте вином, вотрите в ногу.
Полейте оливковым маслом, снова вотрите.

Сложите пару пакетов друг в друга, вложите туда ногу и влейте стекший сок.
Замотайте конец пакета и положите в форму, чтобы сок не вытекал из пакета.
Оставьте мариноваться мясо в течение 2-3 часов, периодически переворачивая.

Можно волжить мясо в конверт, сделанный из фольги.
Для этого переложите ногу в конверт вместе с соками. Запечатайте конверт так, чтобы не осталось воздуха.
Разогрейте духовку до 230 градусов. Вытащите ногу из пакета, оставшийся сок перелейте в чашку.
Положите ногу на противень или керамическое блюдо, так, чтобы можно было бы из блюда собирать ложкой сок и поливать им мясо.
Полоставьте блюдо с ногой в духовку. Через 10 минут убавьте огонь до 180. Еще через десять минут полейте ногу соком, оставшимся при мариновании.

Поливайте соком, собиравшимся в блюде каждые 20 минут. Нога должна запекаться от полутора до двух с половиной часов в зависимости от размера. Если весь сок выпарится – долейте вино.
Проверяйте готовность, протыкая узким длинным ножом и прижимая нож в сторону. Если сок будет прозрачным – мясо готово.
Я использовал специальный термометр. Температура внутри мяса по санитарным нормам должна подняться до 75 градусов. Но, так как после окончания приготовления температура поднимется еще на 3 градуса, то я вытаскиваю ногу при 72 градусах.
Достаньте ногу из духовки. Переложите на другое блюдо и дайте постоять 20 минут.

Тем временем перелейте сок в сотейник. Вычерпайте весь жир
Сотейник поставьте на огонь так, чтобы сок кипел на половине поверхности. Снимайте жир и пленку со стороны где не кипит соус. Выпарите соус до состояния сиропа.

Приготовление гарнира из чеснока

Оставшиеся зубчики чеснока (а их у вас должно быть много от двух головок) положите в воду и прокипятите на маленьком огне 8-10 минут.

Выложите зубчики на доску и слегка обсушите.
Положите чеснок в мясной соус и варите на маленьком огне 15 минут.

Выкладывайте чеснок вместе с мясом и соусом.

Важно
Мясо получается очень сочным. Это видно на фотографии.
Жир не застывает во рту ни в горячем, ни в теплом, ни в холодном состоянии.
На ноге есть три основные части мяса с разными вкусами и структурой. Это наружная часть бедра, внутренняя часть бедра и голень. Советую попробовать все и класть на тарелку три кусочка.
Если мясо останется после приготовления – используйте его потом.
Например можно слегка обжарить мясо на сковороде (буквально по паре минут на каждой стороне, предварительно слегка посолив) и залить яйцами.
Либо обжарить ломтики хлеба, натереть чесноком, полив оливковым маслом Extra Virgin), обжарить немного мясо и положить на тост.
Либо просто подогреть на сковороде и использовать с любым гарниром.
В любом случае вкус будет фантастический.
Лично я люблю холодный кусок мяса с лавашом, чуреком или чиабатой, с сыром и зеленью.
Лучший вкус у курдючного барана, но там очень много жира и его надо будет срезать, оставив слой в полсантиметра.
Попросите продавца срубить сустав с нижней кости (на фотографях видно).

На следующей фотографии видно как получается мясо из курдючного барана. Можете убедиться, что мясо выглядит еще более аппетитным

А еще у нас появился Телеграм-канал. Присоединяйтесь и делитесь с друзьями!

«Муссака – традиционное для греческой, балканской и турецкой кухни блюдо. Муссака готовится из тонких ломтиков баклажанов, уложенных слоями вперемешку с фаршем из баранины, луком и иногда помидорами. В муссаку часто добавляется толстый слой соуса бешамель. В некоторых рецептах вместо баклажанов в этом блюде можно также встретить цуккини, картофель или шпинат. Муссака запекается в духовке». Такое определение известному на весь мир греческому блюду дает гастрономическая энциклопедия Ларусс, и оно, как нельзя лучше, описывает все компоненты муссаки и способ его приготовления.

Впрочем, в этом определении есть и некоторые неточности. Так, например, относить муссаку к турецкой кухне можно лишь с определенной натяжкой. У турок и вправду есть похожее блюдо, однако они не укладывают в нем овощи и мясной фарш слоями. Кроме того, в турецком варианте муссаки присутствует зеленый перец, блюдо не запекается, как у греков, а тушится, и едят его, как правило, с пловом или цациком (соус из йогурта, чеснока и зелени), а не под соусом бешамель. В гастрономической энциклопедии Ларусс также не упомянута арабская кухня (Ливан, Сирия, Алжир, Ливия), где блюдо, аналогичное муссаке, встречается довольно часто. Правда, сами арабы (ливанцы, к примеру) считают его греческим. Кстати, в Оране, одном из самых красивых портовых городов Алжира, меня угощали вкуснейшей муссакой из баранины еще в 70-е годы ХХ века. Эх, а каких девушек я встречал в Оране, вы мне не поверите! Как-нибудь расскажу… )))

Современный рецепт муссаки был сформулирован известным в Греции шефом-поваром Целементесом еще в 1920 году. В этом варианте блюда шла речь о трех слоях муссаки, которые готовились отдельно и лишь на последней стадии готовки «запекание в духовке» они соединялись вместе: нижний слой состоял из тонких ломтиков баклажана, тушенных в оливковом масле; средний слой – из бараньего фарша, слегка обжаренного с помидорами, луком, чесноком и специями (корица, душистый и черный острый перец); верхний слой – из соуса бешамель или пряного заварного крема. Будучи отдельно приготовленными все три слоя потом запекались вместе в духовке, пока верхушка муссаки не становилась характерного коричневого оттенка. По совету Целементеса это блюдо необходимо подавать теплым, а не горячим (горячая муссака имеет свойство разъезжаться на тарелке, поэтому ей нужно дать время «схватиться»).

Никто не может утверждать наверняка, откуда родом муссака. В нашем рецепте мы, в основном, следовали указаниям Целементоса, однако, исторической справедливости ради, хоть и отчасти, воспользовались также другим, не менее замечательным рецептом иранского блюда «махмума», как две капли воды, похожего на муссаку. Этот старинный рецепт обнаружен историками в так называемой «Багдадской кулинарной книге», которая увидела свет целых 8 веков назад!

Муссака – одно из самых популярных греческих блюд и, одновременно, символ национальной кухни Греции, поэтому попробовать его хотя бы один раз вы должны. Кроме того, это просто вкусно, в конце концов!

Ингредиенты:

• 1 кг мякоти баранины (задняя или лопаточная часть), порубленной в фарш или молотой на мясорубке
• 2 больших баклажана, порезанных тонкими продольными ломтиками (на всю длину)
• 3 больших очищенных головки белого лука, порезанных крупными кольцами
• 6-8 очищенных зубков чеснока
• 4 средних розовых помидоров, порезанных кружками
• 3 столовых ложки измельченных листьев петрушки
• 2 столовых ложки измельченных листьев кинзы
• 1 чайная ложка измельченного свежего перца чили (без семян)
• 20 грамм томатной пасты
• 150 мл красного сухого вина
• 1 кофейная ложка молотой корицы
• По пол чайной ложки зиры и семян кориандра
• 1 чайная ложка душистого перца
• 300 мл соуса бешамель
• 1 стакан мелко натертого твердого овечьего сыра
• Оливковое масло
• Соль

Приготовление:

1. В широкой плоской сковороде на оливковом масле обжариваем тонкие ломтики баклажанов, пока хорошо не подрумянятся. Выкладываем на тарелку и отставляем в сторону.
2. В этой же сковороде (если будет необходимо, добавьте еще оливкового масла, так как баклажаны его очень сильно впитывают во время жарки) на средне-сильном огне коротко (4-5 минут) жарим лук и чеснок.
3. Затем добавляем фарш из баранины, хорошо перемешиваем и готовим 8-10 минут, пока мясо не приобретет золотисто-коричневый оттенок.
4. После этого вливаем вино, добавляем помидоры, томатную пасту, петрушку, кинзу, перец чили, корицу, зиру, кориандр и душистый перец. Приправляем солью и тушим в течение 15 минут.
5. Нагреваем духовку до 200 градусов.
6. Пока нагревается духовка, приготавливаем соус бешамель по нашему рецепту.
7. После того, как бешамель готов, начинаем собирать муссаку. Для этого берем большую форму с высокими стенками, или широкую утятницу, или сотейник с высокими бортами и укладываем в четыре слоя попеременно баклажаны и бараний фарш с овощами и специями (баклажаны-фарш-баклажаны-фарш). Сверху выкладываем на фарш толстый слой соуса бешамель. Щедро посыпаем бешамель сыром и запекаем муссаку в духовке 30-40 минут, пока сыр не возьмется пухкой коричневой коркой.
8. Муссака подается к столу теплой.

Примечание:

Рецепт махмумы из древней иранской рукописи 13-го века «Багдадская кулинарная книга»:

«Поруби мясо маленькими кусочками. Так же точно измельчи хвост. Почисть лук и баклажаны, приготовь их наполовину. Положи на дно горшка кусочки хвоста, а сверху пусть будет мясо. Добавь туда молотые специи: кинзу, тмин, корицу, имбирь, перец и соль. Затем положи в горшок баклажаны и лук. Повтори все это несколько раз. Оставь место до верха горшка на три-четыре пальца. Смешай лучший уксус с водой и шафраном. Добавь в горшок на два пальца. Приготовь на огне и подай к столу».

Понравилось сразу, как только прочитала об этом соусе. Пробовала делать с разным мясом - всегда очень вкусно получается.

Ингредиенты для «Мясо под соусом бешамель»:

• Мясо (курица, телятина, свинина)
• Молоко
• Мука пшеничная / Мука
• Базилик
• Карри
• Укроп
• Петрушка
• Лук репчатый
• Масло сливочное

Пищевая и энергетическая ценность:

Рецепт «Мясо под соусом бешамель»:

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

Похожие рецепты

Мясо в красном вине

• 22
• 33
• 12981

Зразы а-ля "Кризис"

• 51
• 83
• 6028

Подливка с фаршем

• 21
• 157
• 68890

Жаркое из свинины в чудо-печке

• 14
• 56
• 9427

Нежная говядина в горшочках

• 21
• 128
• 6581

Мясные тефтели с тыквой

• 13
• 51
• 2035

Тефтели в пивном соусе

• 48
• 23
• 8395

Большой бургер-пицца

• 23
• 267
• 3859

Рулетики в рукаве

• 48
• 43
• 3436

Попробуйте приготовить вместе

Корейский салат из пекинской капусты

• 123
• 856
• 121860

Рулет из рульки с морковью и чесноком

• 94
• 1175
• 11448

Шоколадный мусс Марс

• 96
• 378
• 10856

Комментарии и отзывы

• Все
• Вопросы по рецепту
• Отзывы

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

Рецепты вторых блюд → Мясные блюда → Баранина

С фото

Пошаговый

Рецепты соусов → Бешамель

Рецепты соусов → Соус сырный

Очень вкусный рецепт приготовления лазаньи с бараниной, как это делается в Новой Зеландии.

Очень вкусный рецепт приготовления лазаньи с бараниной, как это делается в Новой Зеландии.

Все права на материалы, находящиеся на сайте www.RussianFood.com, охраняются в соответствии с действующим законодательством. При любом использовании материалов сайта, гиперссылка (hyperlink) на www.RussianFood.com обязательна.

Администрация сайта не несет ответственности за результат применения приведенных кулинарных рецептов, методик их приготовления, кулинарных и прочих рекомендаций, работоспособность ресурсов, на которые размещены гиперссылки, и за содержание рекламных объявлений. Администрация сайта может не разделять мнения авторов статей, размещённых на сайте www.RussianFood.com

Этот сайт использует файлы cookie, чтобы предоставить вам наилучший сервис. Оставаясь на сайте, вы соглашаетесь с политикой сайта по обработке персональных данных. СОГЛАСЕН

С итальянского название этого блюда переводится как «апельсинчики». О настоящих сицилийских, так называемых «кровавых» апельсинах с алой сочной мякотью можно завести отдельный разговор, они – островное достояние, участники большинства местных салатов, напитков и настоек. А аранчини – их имитация, обжаренные рисовые шарики, внутри которых заключен фарш. Слой риса делают плотным, чтобы начинка с ним не смешивалась и не вылезала наружу. Самые популярные «апельсинчики» - с мясным рагу и зеленым горошком, но есть и с начинкой из моцареллы и шпината, ветчины и соуса бешамель.

Автор: MAGGI® Дата: 18.07.2019

700 ККал на 1 порцию

Ингредиенты для соуса

Черный молотый перец

Филе ягненка нарезать соломкой и смешать с MAGGI® Бульон c говядиной на косточке. В сковороде с толстым дном обжарить нарезанный кольцами лук в течение 5 мин. на разогретом растительном масле. Затем добавить филе ягненка, перемешать и жарить 10 мин.

Добавить измельченный чеснок, сушеный розмарин, измельченную петрушку, и нарезанный соломкой картофель. Перемешать и жарить 5-7 мин. Если необходимо, добавить соль по вкусу.

Приготовить "Бешамель" соус: На сковороде растопить сливочное масло, добавить муку и хорошо размешать деревянной лопаточкой. Аккуратно, небольшими порциями влить теплое молоко, интенсивно размешивая соус, чтобы не образовались комки. Довести до кипения, помешивая и кипятить 1-2 минуты. Соус должен загустеть. Посолить и поперчить.

Небольшое количество соуса распределить по дну формы для запекания. Выложить нарезанные колечками помидоры, а затем смесь из мяса и картофеля. Залить оставшимся соусом. Сверху посыпать тертым сыром и запекать в предварительно разогретой до 200°C духовке 25 мин., до образования золотистой корочки.

ПОШАГОВОЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ РЕЦЕПТA Лангет под соусом Бешамель С ФОТО

Это блюдо как вкусное, так и легкое в приготовлении, его можно готовить и в будни, и к торжественному мероприятию.
Чтобы мясо получилось сочным, «не сухим», его я выдерживаю 3-4 часа в вине, а если надо приготовить блюдо быстрее, то достаточно одного часа маринования говядины в легком уксусе.

Лангет получается также вкусным, если заменить соус бешамель на сметанный. В таком случае надо к 400 г сметаны, помешивая, подлить 150-200 мл теплой воды (в зависимости от густоты сметаны), добавить 1,5 ч.л. муки (это обязательно, чтобы сметана не свернулась), мелко нарезанный репчатый лук, который надо предварительно обдать крутым кипятком и откинуть на дуршлаг, слегка посолить и поперчить черным молотым перцем. Перемешать все ингредиенты и полученным однородным соусом залить лангет перед запеканием в духовке.

Какой соус больше всего подходит к мясу молодого барашка?

я запекаю баранину большим целым куском ( заднюю ногу илт лопатку) под белым вином и розмарином. соус который скапливается в процессе и будет самым подходящим соусом. делается это таким образом. сначала обжариваем мясо целым куском в гриле до корочки ( не солить и никаких специй пока не класть!). потом перекладываем мясо на противень. теперь посыпает мелкорубленым чесноком, красной паприкой перцем и кладем ветку розмарина. поливаем стаканом сухого вина. ( все еще не солить). накрываем фольгой и печем 50 минут на каждый килограмм веса на 180 в заранее разогретой духовке. снимаем фольгу, пробуем готовность и печем еще минут 20 с каждой стороны, поливая и соусом и переворачивая мясо. теперь можно посолить. собравшийся соус перелить в ковшик и исправив вкус прокипятить. баранину, которая должна сваливаться с кости , режем на порции, кладем на блюдо и поливаем соусом.розмарин снять и выбросить.

Войти

Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal

• Recent Entries
• Archive
• Friends
• Profile
• Memories

Баранья нога с брусничным соусом

Развенчаем миф о том, что баранья нога - это как-то очень сложно! На самом деле не сложней всего остального, зато уж точно празднично, неповседневно.

Выполнение нескольких простых, но важных действий гарантирует успех. Важное действие первое - пойти на рынок и купить в халяльной лавке баранью ногу.

На ней будет вот такой ветеринарный штамп.

Он легко срезается вместе с пленкой.

На баранине всегда много жира. И вот тут дело вкуса - можно его оставить и готовить с ним. но я так не делаю.

Можно срезать основную массу жира, но тонкий слой все-таки оставить, примерно так.

Я предпочитаю удалять жир полностью, благо, сделать это совсем нетрудно.
Важное действие второе - извлечь кость. Совсем. При наличии хорошего шеф-ножа в этом тоже нет ничего сложного, и на костях практически не останется мяса. Но выбрасывать их не надо, они нам еще пригодятся!

Можно, конечно, запекать ногу целиком, на кости, это выглядит, наверное, более брутально и аутентично. Но потом будет не очень удобно разделять эту ногу на порции, она не так хорошо и равномерно промаринуется, а, главное, только извлекши кость можно выполнить важное действие третье - извлечь железу, которая находится внутри ноги.

Видите, если разрезать находящийся внутри ноги кусок жира, обнаружится, что в нем скрывается вот эта железа, которую нужно удалить вместе с жиром. Сделать это очень желательно, потому что именно она является источником специфического бараньего запаха в плохом смысле этого слова. Ну, не в плохом, но в том, который не все любят. Так вот если эту железу удалить, то останется только запах баранины в хорошем смысле этого слова.

В итоге мы получаем кусок мяса, освобожденный от всего лишнего, который легко будет резать на порции и удобно есть.

Но сначала мы должны проделать третье важное действие - замариновать его. Вариантов маринада может быть бесконечное множество. Например, я взяла и перемешала примерно поровну меда с насыщенным экстрактивным вкусом (у меня гречишный) и не самой злой, но и не сладкой горчицы, бальзамико и разумное количество соли.

Можно было, хорошенько обмазав мясо со всех сторон медово-горчичным маринадом, этим и ограничиться. Но для придания особого новогоднего вкуса все-таки нужно что-нибудь особенное.
Чеснока я взяла минимум, буквально один зубчик, в качестве акцента. А новогодний букет составила из сушеных ягод можжевельника, мороженой брусники и свежего тимьяна.

Чеснок я очень мелко истолкла и вместе с остальными ингредиентами распределила по поверхности мяса.

Теперь мясо нужно компактно свернуть всей этой начинкой внутрь и закрепить в таком виде. Я вот как раз купила такие специальные силиконовые закреплялки - оказались очень удобными, рекомендую.

А если их нет, прекрасно можно это сделать с помощью бечевки.

В таком замаринованном и готовом к запеканию виде мясу хорошо бы провести несколько часов. Может быть, ночь. А можно и сутки - когда готовится большое застолье, очень ценно, если что-то можно приготовить заранее.

Когда настанет время отправлять мясо в духовку, пригодятся кости, которые я советовала не выбрасывать. Я раскладываю их на дне противня.

Чтобы мясо положить не на дно, а на эти кости.

Тогда оно, во-первых, лучше и равномерней пропекается за счет циркуляции под ним воздуха. Во-вторых, не плавает в вытапливающемся жире.

Четвертое важное действие - правильно запечь мясо. Это значит, что его нельзя отправлять в горячую духовку прямо из холодильника, нужно непременно достать его заранее, за несколько часов, чтобы оно успело прогреться до комнатной температуры. А температура в духовке не должна быть слишком высокой, чтобы мясо не пересохло, градусов 170 вполне достаточно. В качестве дополнительной меры против пересыхания неплохо бы поставить на дно духовки посудину с водой для испарения.

Важный фактор успеха - время запекания. Тут я могу дать только самые общие рекомендации, потому что разные люди любят разные степени прожарки мяса, и от веса запекаемого мяса это тоже зависит. У меня на две ноги ушло около 1,5 ч. запекания и потом еще минут 40 дохождения в уже выключенной духовке.

Как видите, подготовленная таким образом баранья нога удобно и культурно разделывается на порции, не требует много места на столе и минимизирует опасность заляпаться жиром в процессе.

Этот вариант приготовления бараньей ноги подразумевает непременный брусничный соус, о котором я уже писала.

В случае необходимости гарнира я бы просто разложила на том же противне картошку, порезанную на половинки и смазанную маслом. Но из практики давно от гарниров на праздничном столе отказалась - после всех салатов и закусок никто этот гарнир есть уже не в силах, так что хорошего куска мяса с хорошим соусом вполне достаточно.

Читайте также:

  
• Тушенка и тушеная говядина в чем разница
  
• Скумбрия в духовке со сливками не фаршированная
  
• Свиной окорок запеченный в горчичном соусе
  
• Закуски из печени с плавленным сыром
  
• Гусь фаршированный яблоками и черносливом в духовке пошаговый рецепт