Белоника курица в сливочном соусе

Add to friends
RSS

Ника Белоцерковская

Давайте сразу договоримся. Так как все-таки у нас тут мишленовские звезды, будем уважать процесс в деталях, ага. )
Я буду давать все максимально подробно, просто жалко терять "визуальное" сопровождение мастер-класса. Я, например, в этот раз узнала для себя очень много новых приемов. Будете ли вы их использовать или нет, ваше дело, я думаю адаптировать и упростить намного проще, чем кажется на первый взгляд. Мы же не ресторан со средним счетом в 200 евро, с обязательными формальностями при подаче, можно быть и попроще. И некоторые вещи, с чистой совестью, мы сможем опустить.
Но давать я буду максимально подробно.
По итогам опроса у нас уверенно победила "Сливочная курица".
Кстати, совершенно заслуженно, да.
Ну и "по сезону", летом, пожалуй, я бы не стала ее готовить. а так - идеально подойдет для промозглого осеннего вечера.

Ну, что. Мужественные мои, начали?

Нам понадобится: хорошая упитанная курица (тут, естественно, бресская красавица, они других не признают), крупная луковица, две моркови, стебель сельдерея, крупный стебель лука-порея (белая часть), головка чеснока, лавровый лист, несколько веточек тимьяна, средний пучок свежего эстрагона (шесть крупных веточек).
Два литра белого куриного бульона (он тут есть в каталоге), литр хороших жирных сливок (тут 35%), соль, свежемолотый черный перец, две больших ложки сметаны, лимонный сок, несколько веточек петрушки.

Приготовьте все заранее, так вы значительно упростите себе задачу. Я, вообще, себя приучила все используемые продукты, выкладывать заранее. Если все под рукой, сам процесс перестает быть суетливым и утомительным.

В кастрюле с толстым дном даем закипеть бульону. Добавляем несколько веточек эстрагона (без стеблей, только листья).

Отдельно, на средний огонь ставим сливки.

Начинаем разделывать курицу.
Я тут дам "в оригинале", хотя скорее всего это будет несколько непривычно, но ведь мы хотим все по правилам, правда?
Отрезаем ноги. Удаляем лишний жир. Отделяем бедро от голени.

Кладем ноги в бульон. Туда же тимьян и лавровый лист.

Следом - лук, порей, морковь, сельдерей и чеснок (чеснок не надо чистить, только разобрать на дольки).
Как все порезано, хорошо видно на картинке сверху.

Пока варятся ноги, по всем правилам разделываем и готовим грудку.
Надрезаем грудину, как на картинке. Я эти фотографии специально увеличила.

Вынимаем косточку "вилку", просто сделав два надреза ножом, вырываем ее.

Складываем, как на картинке.

Вот тут начнется, "необязательное" сложное.
Если у вас нет иглы для фарширования, можете все эти шаги опустить. Если хотите "аутентичности" - то повторяем.
Сшиваем крылья.

Они должны быть туго закреплены.

Теперь аккуратно "фиксируем" саму грудку.

Так вот "крест-накрест". По моему, понятно?
В самом начале поперек, а потом вдоль.

Отправляем в бульон.

Внимание! Это очень важно.
Ноги варятся на среднем огне 25 минут. Только потом (!) мы добавляем грудку и варим, уже все вместе, еще 20 минут.
Грудка намного нежнее и если вы хотите получить идеальный результат, это правило надо обязательно соблюдать.
Такой вот маленький секретик, ага.

Помним про сливки, их мы постоянно помешиваем.

Они должны, медленно, но уверенно увариваться, не забываем мешать.

Не даем бульону с мясом сильно кипеть.

Когда время варки закончилось, аккуратно вынимаем мясо.

Бульон хорошо процеживаем в отдельную кастрюльку, сильно отжимая овощи.
Лучше в глубокую сковороду, нам его прийдется тоже "уварить", так это будет быстрее.
Он его, вообще, разделил на три сковороды.

Увариваем бульон на уверенном огне.

Разделываем мясо. Зачищаем ножки.

Меня спрашивали, как они режут кости. А вот так вот. ) С помощью такой замечательной машинки.
Эту операцию мы запросто пропускаем. Она носит исключительно эстетическую смысловую нагрузку.

Очищаем курицу от кожи и лишнего жира.

Разделываем грудку. Надсекаем вдоль и аккуратно снимаем мясо с корпуса, с двух сторон.

Вот, что у нас получается в итоге.

Бульон должен увариться почти в два раза.

Сливки тоже в два раза, очень сильно загустели и стали вот так вот "густо" пузыриться.

Вливаем сливки в бульон.
Они для того, чтобы максимально использовать густые соусы пользуются кисточками.
Очень удобно вот так вот счищать, ничего не остается.

Даем вместе покипеть пару минут. Солим и чуть перчим.
Теперь взбиваем соус ручным блендером, добавив две столовых ложки "Крем-фреш" (густой сметаны).
Одну минуту, он должен стать слегка "пушистым".

Очень мелко режем петрушку и оставшийся эстрагон (пару веточек, только листья).

Добавляем зелень в соус. Выжимаем сок четверти лимона. Перемешиваем.

Заливаем соусом курицу и ставим на небольшой огонь на три минуты.

Они ее подают с рисом. Вот таким вот образом прямо и отправляют в ресторан.
Этого нет в меню, но постоянные клиенты про нее знают, только при мне, эту курицу заказывали раз пять.
Кхе-кхе. 120 евро. на двоих.

А вот так вот выглядит рис с соусом.
Сказать, что это вкусно - ничего не сказать!
Невероятно ароматный, насыщенный соус с нежнейшим куриным мясом.
Абсолютно стоит того, чтобы чуть помучаться. Хотя ничего ведь особенно зверского, правда?
Я ее, пожалуй, попробую приготовить с полбой, мне кажется, что соус будет идеален.

А еще. мы такую же красавицу фаршировали под кожу.
Я вам попозже покажу, как это делать по всем правилам,
там несколько удивительных приемчиков, поразивших меня простотой, очевидностью и "какясаманедодумалась!".
И он специально для нас сделал вариант с доступными продуктами!

И еще. Не надо ли мне делать фотографии покрупнее?
Я просто боюсь, что их тут куча, не очень ли будет перегружено?
Так нормально?

Одной из популярных тенденций современной кулинарии является приготовление блюд из простых и доступных продуктов. Известные шефы уделяют много времени разработке таких рецептов. Ведь именно они пользуются широкой популярностью среди аматоров и тех, кто готовит дома после работы. Одним из таковых является курица в сливочном соусе. На сковороде приготовленное, мясо остается нежным и сочным. Такое обязательно понравится не только взрослым. Его будут с удовольствием уплетать маленькие гурманы. Играя специями, такому блюду легко добавить нужные вкусовые акценты. Сделать мясо острым, пикантным, кисло-сладким под любимый гарнир. Предлагаем несколько идей для вкусного ужина в качестве основы для экспериментов.

Классическая курица под сливками

Классический вариант – отличная основа для экспериментов. Она хорошо сочетается с любым гарниром: добавляет нежности картофельному пюре. Делает более выраженным вкус вареного риса или гречки. Подчеркивает легкость жареного или тушеного овощного ассорти. О том, как готовится курица в сливочном соусе на сковороде, в рецепте расписано детально.

Используйте:

500 гр. филе куриного;
250 гр. сливок нежирных;
1 луковица;
1 ч. л. муки;
0,5 ч. л. соли и перца черного молотого;
2-3 веточки укропа;
2-3 ст. л. масла подсолнечного.

Классическая курица под сливками

Как готовить:

Куриное филе помойте, порежьте небольшими кусочками.
Очистите луковицу, помойте, порежьте полукольцами.
Разогрейте сковороду с маслом. Выбирайте посуду диаметром не менее 27 см, чтобы приготовить куриное филе в сливочном соусе на сковороде в виде одной порции.
На горячую поверхность выкладывайте кусочки близко друг к другу. Если размеры позволяют, старайтесь, чтобы они не соприкасались. Иначе вместо жарки курица будет тушиться.
На большом огне поджарьте с разных сторон до образования корочки. Такой прием позволит запечатать сок внутри.
Добавьте лук, помешивая, тушите 5-7 минут.
Налейте немного сливок в чашку, добавьте муку. Перемешайте, чтобы кашица получилась без комочков.
Добавьте в чашку остаток, перемешайте.
Залейте содержимое сковороды, доведите до кипения, тушите до сгущения филе куриное в сливках на сковороде. Рецепт содержит минимум специй. Посолите содержимое сковороды, добавьте перец, перемешайте.
Для придания остроты добавьте куркуму или красный перец. Чтобы получить приятный пряный вкус, используйте молотую паприку или чеснок.
Уже через 2-3 минуты после закипания сливок соус начнет обретать густую консистенцию. Еще более он застынет после остывания, так что не стоит долго держать его на огне.
Измельчите зелень, добавьте в сковороду. Перемешайте, выключайте.

Курица в сливках с перцами

Даже у сытого гостя способна вызвать аппетит ароматная курица в сливках на сковороде. Рецепт с добавлением перца и паприки понравится любителям нежный, но самобытный вкус этого овоща. Его насыщенный аромат отлично оттеняет нейтральное мясо курицы. Если хотите добавить ярких красок, используйте перцы разных цветов.

Используйте:

500 гр. филе курицы;
1 луковица;
½ красного перца;
½ желтого перца;
½ зеленого перца;
0,5 ч. л. паприки молотой;
3-5 ягод барбариса (можно проигнорировать);
Соль, перец, масло подсолнечное;
Зелень по вкусу;
250 мл. сливок или сметаны.

Курица в сливках с перцами

Как готовить:

Чтобы приготовить аппетитное филе курицы в сливочном соусе на сковороде, нарежьте мясо кусочками одинаковой формы и размера. Обычно применяют нарезку кубиками или полосками.
Перцы помойте, нарежьте небольшими кубиками.
Лук очистите, порежьте тонкими полукольцами.
Разогрейте сковороду с подсолнечным маслом. Для более насыщенного вкуса можно смешать подсолнечное со сливочным маслом.
Выложите кусочки курицы на горячую поверхность. Подрумяньте с двух сторон. Для переворачивания рекомендуем использовать кулинарные щипцы. Они бережно захватывают мясо без прокола. Соответственно, сок остается внутри.
Благодаря присутствию масла, филе в сливочном соусе на сковороде обретает более насыщенный аромат при обжаривании.
Когда золотая корочка покроет обе стороны кусочков, самое время добавить лук. Обжарьте его 3-5 минут, регулярно помешивая.
Добавьте перцы, жарьте 5-7 минут содержимое сковороды.
Посолите, добавьте барбарис и паприку.
Залейте мясо и овощи сливками. Если сливок нет, используйте сметану жирностью выше 15%.
На протяжении 5-7 минут пусть томится на слабом огне курица со сливками на сковороде. Рецепт не указывает виды зелени, чтобы вы могли добавить по собственному вкусу. Наша подсказка – добавьте листья базилика. С ними сливочный соус обретает неповторимый аромат, глубокий, насыщенный вкус.
Зелень добавьте за 2 минуты до выключения.

Куриное филе в сливках с грибами

Сочетание нежной курицы и ароматных грибов по достоинству оценено кухнями разных народов мира. Это классика кулинарии, которая нравится абсолютно всем. Роллы, мясо под шубкой, гуляш – независимо от формы и подачи, их тандем безупречен. Чтобы оценить его на собственном опыте, приготовьте рецепт куриного филе в сливках с шампиньонами. Белое мясо практически не имеет отходов, съедается до конца. Сколько бы вы не приготовили, не сомневайтесь, много не будет.

Используйте:

500 гр. куриного филе;
250 гр. шампиньонов;
1 луковица;
2-3 дольки чеснока;
300 мл. сливок;
1 ч. л. муки;
1 ч. л. мускатного ореха;
Соль, перец, подсолнечное масло;
Зелень.

Куриное филе в сливках с грибами

Как готовить:

Филе помойте, промокните салфеткой остатки влаги.
Нарежьте филе на порции в виде полосок небольшой толщины, чтобы курочка в сливочном соусе на сковороде быстро прожарилась.
Куриные слайсы сложите в миску, добавьте мускатный орех, перец и любимую специю к курице (по желанию). Грибы помойте, просушите. Порежьте пластинами толщиной в 2-3 мм.
Легонько перемешайте пальцами.
Разогрейте сковороду с подсолнечным маслом.
На разгоряченную поверхность выложите полоски курицы. Обжарьте на сильном огне с нескольких сторон до аппетитной корочки.
Снимите щипцами кусочки курицы. В сливочном соусе они потушатся после подготовки грибов.
На сковороду, где жарилась курица, выложите грибы. Шампиньоны пускают обильно сок, поэтому не стоит добавлять масло.
Когда сок испарится, добавьте 1-2 ст. л. масла, посолите, поперчите.
Очистите чеснок, порежьте мелко ножом, добавьте к грибам.
Посыпьте грибы мукой, залейте сливками.
Добавьте кусочки курицы. Откорректируйте вкус блюда солью, по желанию добавьте лавровый лист.
Потушите 5 минут куриное филе со сливками. Рецепт дополните зеленью, которая вам больше нравится. Отлично гармонирует по вкусу укроп. Измельчите зелень, посыпьте блюдо. Перемешайте, выключите нагрев.

Сочное филе в сливках

Приготовить роскошный ужин на скорою руку не составит труда, зная этот рецепт. Вы будете впечатлены, насколько просто можно готовить вкусные блюда своими руками. Всего 20 минут, и на вашем столе появится настоящий кулинарный шедевр!

Используйте:

1 куриное филе;
200 мл. сливок высокой жирности;
Соль, перец по вкусу.

Сочное филе в сливках

Как готовить:

Чтобы приготовить куриное филе со сливочным соусом, используйте стальную сковородку. Поставьте ее разогреваться.
Филе очистите от пленок, срежьте малое филе.
На горячую поверхность выложите мясо целиком. Оно прилипнет, но не спешите его отдирать. Когда появится золотая корочка, оно отстанет само.
Переверните филе на другую сторону, поджарьте аналогично.
Достаньте мясо на разделочную доску, нарежьте пластинами средней толщины.
В сковороду с остатками курицы вылейте сливки, перемешайте лопаткой.
Положите пластины курицы в сливки, посолите, поперчите.
Тушите 5-7 минут филе в сливочном соусе на сковороде. Рецепт станет отличным дополнением к гарниру из пасты, картофеля, овощей.

Филе в сливочно-томатном соусе

Несмотря на название, готовится блюдо чрезвычайно просто. Особенно удачным получается в сезон томатов с грядки. С такими помидорами соус обретает насыщенный вкус. По желанию, добавьте перец, лук и 1-2 гвоздики.

Приготовление

Книга "Рецептыши" находится здесь, рецепт на стр.83

Нам понадобится:
1 курица 1300-1500 гр.
2 средних луковицы
2 перца (для живописности желтый и красный)
3 зубчика чеснока
5 некрупных помидоров (или 2 крупных)
3 веточки майорана
3 веточки розмарина
3 веточки орегано
1 банка консервированных помидоров - 300 гр. (у меня банка 400 гр.)
соль, свежемолотый черный перец

Слова автора:
1. Разогреваем духовку до 200 гр.
2. Режем курицу средними кусками (я в этот раз брала бедрышки) . В сковороду наливаем оливковое масло, выкладываем курицу. Обжариваем со всех сторон до уверенной румяной корочки, минут 15. Солим и перчим.
3. Пока жарится курица, подготавливаем овощи. Режем помидоры мелкими кубиками. Моем перцы, разрезаем вдоль, чистим от семян и перепонок. Отрезаем носики и "попки". Середину перцев нарезаем полосками. Остальное режем кубиками.

Получится вот так (фото Н.Белоцерковской):

4. Нарезаем некрупными полукольцами лук и дольками чеснок. Вынимаем уже румяную курицу и аккуратно выкладываем в любую форму для запекания. В той же сковороде где мы обжаривали курицу, на том же масле и выделившемся соке слегда пассеруем лук и чеснок. Добавляем перцы (которые кубиками!) и помидоры. Обжариваем пять минут.
5. Заливаем консервированными томатами. Достаточно 300 гр. Даем закипеть. Солим, перчим.
Тушим пять минут.
6. Из трех веточек розмарина - две в сторону. Мелко режем листики всей оставшейся зелени (предварительно отделив их от стеблей). Заливаем курицу нашей смесью. Посыпаем зеленью. Ставим в уже разогретую духовку на пятнадцать минут.
7. Вынимаем, выкладываем сверху перцы "брусочками". Сверху кладем две веточки розмарина. И отправляем опять в духовку уже минут на 30. Получится вот так:

Подавать с картофельным пюре. А остатки на следующий день можно запросто использовать как соус к пасте (отделив куриное мясо от костей).

Данный рецепт курицы в сливочном соусе самый простой и не требует большого вложения денег. Ингредиенты самые простые, которые можно приобрести практически в любом магазине. Курица в сливочном соусе приготовленная по данному рецепту получается очень вкусной, несмотря на простоту блюда.

Для приготовления мы будем брать 30% сливки и самые обыкновенные приправы в виде соли и перца.

Ингредиенты:

Куринные ножки крупные (бедро с голенью) – 2 штуки;
Лук репчатый – 2 штуки;
Бульон готовый — 500 мл;
Сливки 30% жирности – 250 мл;
Масло растительное – 2 столовые ложки;
Масло сливочное – 1 столовая ложка;
Мука – 2 столовые ложки;
Перец сладкий молотый – 1 столовая ложка;
Соль и перец черный молотый — по вкусу.

Приготовление:

Куриные бедра разделить в суставе, на половину. Хорошо посолить со всех сторон, и пусть полежат в холодильнике (можно даже оставить на ночь). Затем мясо нужно хорошо высушить бумажным полотенцем. Лук очистить и мелко нарезать.
В кастрюле разогреть масло. Положить части курицы кожей вниз и обжарить до золотистого цвета. Так сделать и с другой стороны.
Курицу вынуть и отложить в сторону. Добавить столовую ложку сливочного масла и мелко нарезанную лук. Убавить температуру или огонь, пусть лук станет прозрачным (от 8 до 10 минут, но нужно следить, чтобы он не перешел и не начал поджариваться). Добавить муку, молотый перец и все хорошо перемешать.
Залить в кастрюлю горячий бульон и перемешать. Вложить в соус все части курицы и поставить на умеренный огонь и тушить (примерно от 45 до 60 минут). Мягкое мясо вынуть – в зависимости от предпочтений по приготовлению курицы. Добавить сливки и все взбить блендером, довести соус до нужной консистенции. Мясо вернуть в соус и оставьте еще на некоторое время в соусе.

Курица в сливочном соусе готова. Можно подавать к любому гарниру.

Ингредиенты

Куриное филе 350 г
Соль по вкусу
Перец чёрный молотый по вкусу
Мука 3 ст. ложки
Лисички 350 г
Растительное масло 1 ст. ложка
Сливочное масло 2 ст. ложки
Чеснок 2 зубчика
Сухое белое вино 60 мл
Куриный бульон 240 мл
Сливки 120 мл
Тимьян по вкусу
Спагетти 200 г

Способ приготовления

Курицу нарежьте небольшими кусочками. Посолите, поперчите и посыпьте двумя столовыми ложками муки.

Грибы промойте. Крупные разрежьте на половинки или четвертинки, небольшие оставьте целыми.

В сковороде на среднем огне разогрейте растительное масло и половину сливочного. Подрумяньте курицу примерно за 7–10 минут и переложите на тарелку.

В ту же сковороду добавьте оставшееся сливочное масло. За 15 минут обжарьте лисички, добавьте измельчённый чеснок и готовьте ещё 30 секунд.

Выложите курицу к грибам, посыпьте мукой и перемешайте.

Влейте вино, а через 30–45 секунд добавьте бульон, сливки и тимьян.

Доведите до кипения и готовьте 3–5 минут. Приправьте солью и перцем.

Пасту отварите по инструкции на упаковке. Откиньте спагетти на дуршлаг, переложите в соус и перемешайте.

Курица в сливочном соусе это конгениально! Само беспроигрышное сочетание «курица плюс сливки» придумали французы, достаточно вспомнить фрикасе из курицы. Но в этом рецепте я решил пойти ещё дальше и поэкспериментировать с другими ингредиентами, типичными для французской кухни — шалфеем, вином, тимьяном, шалотом и чесноком.

Скромничать не буду: получилось шикарно! Сочная курица купается в густом сливочном соусе, шалот и чеснок растомлены до состояния полной мягкости и сладости, и над всем этим витает ароматный дух шалфея и тимьяна. Впрочем, распинаюсь я тут совершенно напрасно, едва ли слова способны передать вкус этой курицы в сливочном соусе! Поэтому решайтесь — и тех, кто сделает смелый шаг в неизвестность, ждёт невероятный успех.

Курица в сливочном соусе с шалфеем

Это простое, но невероятно вкусное блюдо: сочная курица купается в густом сливочном соусев окружении сладких шалота и чеснока, а над ними витает дух шалфея.
Алексей Онегин

Добавьте на сковороду курицу и обжаривайте её по 4-5 минут с каждой стороны до золотистости, после чего переложите в форму к чесноку и шалоту и отправьте в духовку, разогретую до 190 градусов, на 10 минут. Влейте в сковороду бокал вина, увеличьте огонь, доведите вино до кипения и деглазируйте сковороду, лопаткой оттирая от её дна все приставшие к нему ароматные кусочки. Влейте бульон, добавьте щепотку соли и уваривайте содержимое сковороды в течение 5 минут при сильном кипении.

Процедите содержимое сковороды через сито, верните жидкость обратно в сковороду, добавьте оставшийся шалфей, сливки и уменьшите огонь до среднего. Варите соус, помешивая, в течение нескольких минут до загустевания. Добавьте в него содержимое формы для запекания, готовьте ещё пару минут, после чего снимайте сковороду с огня.

Подавайте курицу с шалфеем, шалотом и чесноком, щедро полив её сливочным соусом и при желании приправив свежемолотым чёрным перцем. Для такого блюда подойдёт гарнир из риса или других круп, которые способны впитать вкуснейший ароматный соус.

Вкусный завтрак — залог хорошего и успешного дня. Важно хорошо позавтракать, а еще лучше — побаловать себя вкусной и самостоятельно приготовленной едой.

Большинство блюд, как правило, могут готовиться достаточно долго. В этом плане итальянская паста практически еда быстрого приготовления.

Паста — всего лишь высушенные кусочки теста, которые можно купить или сделать самому. Всевозможные формы, длина, добавки — есть практически все. Но вкус пасты — это вкус соуса, пасту «делает» соус. А соус делает человек, повар.

Стоит вложить в приготовление соуса максимум души и даже фантазии, и ваша паста будет бесподобна.

Микеланджело Буонарроти, великий мастер эпохи Ренессанса, говорил: «Я беру камень и отсекаю все лишнее». Повар же, добавляя в соус все нужное, создает шедевр, сравнимый со скульптурами.

Паста с курицей в сливочном соусе, прежде всего, это паста высшего качества. Не стоит покупать компиляцию из муки неизвестного происхождения. Стоит покупать хорошую качественную пасту. Немного красного куриного мяса, сливочное масло и сливки. И менее часа личного времени. Неважно какой формы паста — фарфалле, пенне или вы готовите простые спагетти с курицей, или запекаете лазанью с курицей, это всегда будет вкусно.

Ингредиенты для пасты с курицей в сливочном соусе

Паста (tagliatelle) 250 г
Куриные голени 4 шт
Лук 1 шт
Сливочное масло 50 г
Сливки 50 мл
Зелень петрушки 1-2 веточки
Пармезан 30 г
Соль, перец черный молотый, мускатный орех, мука Специи

Как приготовить пасту с курицей в сливочном соусе

Паста с курицей в сливочном соусе готовится из так называемого «красного» куриного мяса, не из филе. Если блюдо готовится в достаточно большом количестве, можно взять целого цыпленка, удалить кожу и срезать все красное мясо, предварительно отделив грудку — белое мясо. Если завтрак готовится на двоих, вполне достаточно взять 1-2 куриных бедра или 3-4 голени. Куриные голени, как показывает опыт, очень удобны для готовки многих блюд в небольших количествах. К примеру курица с рисом очень неплохо готовится именно с голенями без кожи и косточки, получается порционное мясо.